איזה כיף זה בלוג אישי. זו ההגדרה האמיתית של דיקטטורה! אני יכולה לשאול אתכם מה בא לכם לפסח, ואז להתעלם ולעשות מה שמתחשק לי. הקטע הוא שאתם יודעים שלא משנה מה פרסמתי בסוף, זה יהיה יפה, טעים וקל להכנה, נכון? אז בקיצור, גלידת הפינהקולדה שהצעתי, עם כל הסקסיות שבה, היא לא קלה כל כך להכנה, אז החלטתי ללכת דווקא על הקינוח השגור והמוכר לפסח, שכבר התפרסם בכל מקום אפשרי (רותי רוסו, את שולטתתת!) – אבל לתת לו את הטוויסט ה"בצק אלימי" שכולנו מחפשים. פבלובה היא קינוח מרנג שמבוסס על שני מרכיבים: חלבונים וסוכר. מי היה מאמין ששילוב מחושב בין השניים יניב כזה קצף קרמי ויפהפה, שאחרי אפייה מדודה בתנור יהפוך לקינוח מפואר, פריך ומתפצפץ?
ולענייננו. בכל הנוגע לפבלובות, העולם מתחלק לשניים: האסכולה הנייג'ליאנית טוענת שיש לאפות את המרנג על חום גבוה יחסית לזמן נמוך, ואז מתקבל מוצר פריך ומתפצפץ מבחוץ, ורך ומרשמלואי מבפנים. שאר העולם טוען שמרנג לא באמת אופים, אלא מייבשים על חום ממש נמוך לכמה שעות טובות. אני אציג בפניכם את שתי אפשרויות האפייה ואתן לכם לנחש לבד איזו אחת אני מעדיפה, למרות כל אהבתי לנייג'לוש הנשמה, כפרה עליה. הכמות: 5-6 מנות.
- לפבלובה:
- 4 חלבונים
- 1 כוס סוכר
- 1 כף קורנפלור או קמח תפו"א (לא חובה)
- 1 כפית מיץ לימון (לא חובה)
- -
- לקרם טופי וערמונים:
- 4 חלמונים
- 1 פחית קרם קוקוס או חלב קוקוס, או כוס וחצי חלב רגיל
- רבע כוס סוכר
- רבע כוס סילאן או דבש
- 2 כפיות קמח תפו"א או קורנפלור
פעם, כשאני ואחי הגדול היינו מחכים לאמא שתחזור מהעבודה בצהריים, חוץ מלבלגן את הבית ולעשות תחרות מריחת חומוס על כמה שיותר ידיות של דלתות (סורי, אמא), היינו מבצעים גם ניסויים קולינריים. אחד מהניסויים היה לפתוח את "עוגות לכל עת" של נירה שויאר, תנ"ך האפייה של אז, ולהכין משם נשיקות מרנג, שתמיד יצאו לנו שרופות ודביקות, אבל תמיד התעקשנו לזלול אותן עד שהן הפכו לנו למסטיק דביק בפה.
אז מאז, עברו הרבה מים בגשר, ואני לאט לאט למדתי כל מיני דברים מפתיעים על ההכנה של המעדן הזה. אז לפני שאני מתחילה לסבך לכם ת'חיים, בואו נדבר קודם על הקצף עצמו.
אם אתם ממש רוצים להעמיק, לכו לצפות בדוקטורט של הר בראון.
בשביל להכין מרנג צריך סוכר, וחלבונים של ביצה (החלבון זה הלבן, דופוס!). זהו. כל שאר הדברים הם אופציונלים לחלוטין. ובהקשר הזה אציין שהשתמשתי בסוכר רגיל לבן, דמררה, וחום כהה, וכולם מניבים מרנג מצויין. אפשר אפילו להשתמש באבקת סוכר, אם רוצים.
בשביל חלבונים, מה לעשות, צריך להפריד אותם מהצהוב של הביצה. אם אתם לא מאוד מיומנים בזה (לגיטימי), תרכשו ביטוח: הפרידו את הביצה כל פעם לקערה נפרדת, ורק אחרי שזה הלך כשורה, שפכו את החלבון המופרד לקערה עם שאר החלבונים (ככה אלטון עושה את זה). למה כל כך חשוב להקפיד על זה? כי החלמון של הביצה מכיל שומן, וכמו שחלקנו יודעים, שומן הוא האויב מס' אחת של המרנג. כל טיפת שומן (או לכלוך) על הקערה, המקצף, או בחלבון, יכולה למנוע מהקצף להפוך למרנג יציב (זה אומר, נניח, שאי אפשר להשתמש בקערת מיקסר שהרגע הקצפתם בה קצפת כדי להכין מרנג. חייבים לשטוף היטב קודם). ולכן, אם בטעות התפלקה לכם טיפה של צהוב לקערת הביניים, נסו לדוג אותה החוצה עם חתיכת קליפה לפני שאתם נלחצים.
קחו בחשבון שביצים קרות מהמקרר קלות יותר להפרדה, כי החלבון יותר יציב ופחות נוזלי. אבל מצד שני, חלבונים בטמפ' החדר מוקצפים לקצף חזק ונפוח יותר. אז מה המסקנה? מומלץ להפריד את הביצים כחצי שעה-שעה לפני שמתכוונים להקציף אותם. מניסיוני עד כה (במיוחד עם עוגיות המקרון), אפשר להשאיר חלבוני ביצה בטמפ' החדר בלי שום בעייה אפילו יום שלם. הם לא מתקלקלים ולא קורה להם כלום (מי שמתקלקל בטמפ' החדר זה החלמון. החלבון לא מתקלקל). אפשר אפילו להפריד את הביצים ערב מראש ולהשאיר את החלבונים בקערת המיקסר בחוץ על השיש כל הלילה, וזה אפילו ישפר עוד יותר את מרקם המרנג, כי חלק מהמים בחלבון יתאדו והוא יהיה דחוס ומרוכז יותר.
את החלמונים כמובן שומרים בתוך כוס ומכסים בניילון נצמד. הם יישמרו במקרר עד 4-5 ימים. אל תדאגו, הם לא יתבזבזו כאן. שכחתם עם מי יש לכם עסק?
עכשיו, כשיש לנו ארבעה חלבונים נקיים ויפים בקערה, נתחיל בהקצפה. ההוראות כאן תקפות למיקסר עומד וגם למיקסר ידני, ואין כמעט הבדל ביניהם, למעט צמצום קצר בזמן ההקצפה.
אם רוצים, אפשר להוסיף לחלבונים בתחילת ההקצפה טיפונת מיץ לימון (בערך כפית או שתיים). מיץ הלימון מעלה את החומציות של החלבונים ויגרום להם לעלות לקצף גבוה ולבן יותר. אם אין לימון, אפשר להשתמש בחומץ. אל דאגה, לא ירגישו את הטעם שלו אחרי האפייה, והמרנג לא יצא חמוץ, ואפילו לא חמצמץ.
מתחילים להקציף על מהירות בינונית. מקציפים ומקציפים עד שנוצר קצף במרקם של קצף אמבט. הנה ככה:
אני אוהבת להוסיף לחלבונים קורט מלח אחרי שנוצר הקצף. בעיקר בשביל איזון המתיקות. אתם לא חייבים.
אחרי שמתחיל להיווצר קצף אמבט, אפשר להתחיל לזרזף פנימה את הסוכר באיטיות, בערך כף בכל פעם, עד שכל הסוכר בפנים.
ממשיכים להקציף ואז מתחילים לראות שהקצף קצת משנה את מצב הצבירה שלו –
הבועות מתחילות להיות קטנות יותר, הוא תופס נפח, והמקצף מתחיל להשאיר "שבילים" בקצף מרוב סמיכות.
פה מגיע השלב בו מהדהד לי בראש הקול של אמא: "אפשר להקציף מרנג עד סוף החיים!" אבל לא, אי אפשר. אחרי דקות ארוכות של הקצפה המרנג יהפוך ליבש יחסית. זה אמנם לא נראה לעין תוך כדי ההקצפה, אבל אם מספיקים להקציף ונותנים לו לשבת 2 דקות, הוא מתפרק במגע קל לפתיתים, כמו שלג שנמס. והאמת, ראיתי כמה אופים מאוד מנוסים שזה קרה להם, ולא תמיד הם שמו לב אפילו. אל תתפתו להקציף את המרנג מעבר למה שצריך,
ככה נראית הסמיכות של הקצף על המקצף ככל שההקצפה מתקדמת. בהתחלה הקצף דליל מאוד וכמעט נוזלי:
אח"כ הוא תופס יותר נפח, אבל עדיין רך מאוד ונופל מהמקצף בקלות:
ובסוף, כשמרימים את המקצף, כל החלק התחתון שלו מלא בשכבה עבה ויציבה של קצף, שלא נופל מהמקצף ונשאר יציב:
כמה סימנים לזה שהמרנג מוכן:
א. כשמרימים את המקצף והופכים אותו נוצר שפיץ יציב מאוד שלא נוגע בעצמו
ב. כשהופכים את הקערה, המרנג כל כך יציב, שהוא לא יזוז אינצ' אחד ולא ייזל לשום מקום.
בשלב זה, מוסיפים את המרכיב הסודי הנוסף, שישפר את מרקם המרנג לאחר האפייה. כף אחת של קורנפלור! (אפשר להחליף בקמח תפו"א). זה לא חובה, אבל זה סופח נוזלים במהלך ה"אפייה-ייבוש" וגורם לפבלובה לצאת יותר קריספית ופחות דביקה מבפנים.
שמים את הכף בפנים, ומערבלים פנימה בהתחלה במהירות נמוכה (כי אם מתחילים לטרוף מהר, זה עף למעלה לתוך פרצוף שלכם).
אם עובדים עם מיקסר ידני, פשוט נותנים כמה ערבובים ידניים עם המיקסר עצמו כשהוא כבוי. אתם לא רוצים לכסות את המטבח בענן קורנפלור, נכון?
אם רוצים, אפשר גם להוסיף בשלב זה כפית אחת של תמצית וניל, אבל לא חובה.
כשהקצף חלק שוב, הוא מוכן לאפייה. בשלב זה, הוא יכול לעמוד בערך רבע שעה בטמפ' החדר לפני שהוא מאבד מהנפח שלו. אי אפשר לשמור את הקצף המוכן במקרר או מקפיא (וזה בניגוד למרנג שוויצרי, תכף הסבר). אם תנסו להקציף אותו מחדש, הוא לא יחזור לאותם מימדים כמו בהתחלה ויהיה רך ו"מדובלל". הכי טוב לאפות אותו מיד.
זו הדרך הכי הפשוטה להכנת מרנג. יש טכניקות מסובכות יותר שלא אכנס אליהן כרגע, למרות שמרנג שוויצרי (שכולל בישול חלקי של חלבוני הביצה עם הסוכר על אמבטיית מים חמים לפני ההקצפה, ומניב מרנג דחוס, קרמי, ותפוח בהרבה, שאפשר ממש לאכול עם כפית מרוב שהוא טעים וקרמי, וגם אפשר להקפיא אותו) הוא אחד הדברים האהובים עלי. אבל הפוסט הזה מספיק מפלצתי גם ככה. אם אתם חייבים מרנג שוויצרי, המרכיבים זהים, ואתם יכולים לצפות בוידאו של מרת'ה מלמדת את שרון סטון איך מכינים (להתעלם מהמרכיבים שלה, השתמשו באותם מרכיבים כמו כאן).
ועכשיו, כשהמרנג מוכן, עורמים את כל הקצף הנהדר הזה על הר אחד גדול במרכזה של תבנית גדולה מצופה בנייר אפייה.
משתמשים בכף או במרית כדי לשטח את הקצף לעיגול אחיד, ויוצרים שקע רחב במרכז, כדי ששם יהיה לנו מקום לערום את המילוי.
לא צריך להשקיע יותר מידי, ולא צריך להחליק את השוליים.
להיפך, כמה שזה יראה יותר מרושל וכפרי, ככה זה יראה יותר ביתי.
אם רוצים, אפשר גם להכין פבלובות אישיות – עם כף גדושה של מרנג לכל אחת, ובעזרת הכף עצמה ליצור שקע במרכז.
ועכשיו הגענו לאבן המחלוקת. לאפות, או "לייבש"?
נשיקות המרנג שאתם קונים בסופר או בקונדיטוריה עברו ייבוש. הן קשות ומתפוררות, פריכות מאוד, ולבנות לחלוטין. הנשיקות האלה לא עברו אפייה רגילה, אלא "ייבוש": אפייה בתנור על חום נמוך מאוד (בדרך כלל 100 או אפילו 90 מעלות בלבד, ולשם השוואה, עוגה אופים על 180 מעלות) למשך כמה שעות טובות (לפחות שש). זה מה שמניב את המרקם הפריך והיבש הזה, ואת העובדה שאין השחמה או אפילו רמז של צבע. היתרון באפייה הזו הוא שהנשיקות האפויות מחזיקות הרבה יותר זמן בטמפ' החדר מבלי להתרכך ולהפוך לדביקות, וקל מאוד להפריד אותן מנייר האפייה.
המחנה השני בעולם הפבלובה, אופה את המרנג על חום בינוני בתנור (כ-150 מעלות) להרבה פחות זמן, רק שעה, ואז משאיר אותה להתקרר בתנור. הפבלובה תופסת קצת צבע ומשחימה, מקבלת "קליפה" פריכה ומתפוררת, והתוך שלה נשאר רך יחסית, במרקם שדומה למרשמלו. חברתי, שני, נשבעת במתכון של נייג'לה, אותו היא טוענת שהיא מכינה כבר בעיניים עצומות ושתי ידיים ורגליים קשורות מאחורי הגב, אבל בפעמיים שאני ניסיתי אותו, הייתי פחות מרוצה. פעם אחת, כשהשארתי את הפבלובה בתנור כל הלילה, היא הייתה רכה ודביקה בבוקר. בפעם השנייה, כשלמדתי לקח ועטפתי אותה ב-2 שכבות של ניילון והחבאתי בארון חשוך, עדיין היה כמעט בלתי אפשרי לנתק אותה מנייר האפייה. בקיצור, המתכון הזה אמנם יותר יוזר-פרנדלי בכל נושא האפייה, אבל ממש לא יוזר-פרנדלי אחרי שהיא מוכנה. היא מתפוררת במגע קל וזה בעיני מתכון לצרות.
ולכן! אם יש לכם מוגבלויות בנושאי האפייה (נניח, אתם לא יודעים איך לכוון את התנור כך שיכבה את עצמו אוטומטית אחרי 6-7 שעות, או שיש לכם טוסטר אובן ואתם לא רוצים להשאיר אותו דולק בלי השגחה), הכינו את הגרסה הנייג'ליאנית, ונסו לעשות זאת סמוך עד כמה שאפשר למועד ההגשה. בכל מקרה אחר, אני ממליצה לאפות בשיטת ה"ייבוש".
שיטת ה"ייבוש"
אז כאמור, השיטה המומלצת היא לכוון את התנור ל-100 מעלות בלבד, ולאפות את הפבלובה למשך 6 שעות לפחות. אפשר אפילו לאפות על 90 מעלות למשך 7 או 8 שעות. ככל שהיא תיאפה יותר זמן ועל טמפ' יותר נמוכה, ככה היא תצאה לבנה יותר, חלקה יותר, פריכה יותר, ומושלמת יותר. לי יש תנור משוכלל יחסית (לא שזה אומר שאני ממליצה עליו, אני לא, וזה יוסבר בפירוט מתישהו) ולכן אני מכוונת אותו לטיימר כדי שיכבה את עצמו אחרי 6 שעות, והולכת לישון. אחרי האפייה, צריך להשאיר את הפבלובות בתנור לכמה שעות טובות כדי שיסיימו להתקרר. רק אז הן תקבלנה את המרקם הפריך הסופי ואפשר יהיה לנתק אותן בקלות מנייר האפייה ולהעביר לאכסון בקופסה אטומה.
אם אין לכם טיימר בתנור, או שאתם לא יודעים להשתמש בו, פשוט שימו סטופר לזמן האמור, וכשהוא מצפצף פשוט לכבות את התנור ולהשאיר את הפבלובות בתוכו לשעתיים לפחות כדי להתקרר. כשהפבלובה קרה, היא מאוד יציבה וקשה ומתנתקת בקלות מנייר האפייה. מעבירים אותה לקופסה אטומה עם מכסה, או שעוטפים בכמה שכבות של ניילון נצמד. לא מומלץ להשאיר את הפבלובה ככה בחוץ, כי היא סופחת לחות מהאוויר ועלולה להתרכך ולהפוך לדביקה. פבלובה מסוג זה נשארת קשה ופריכה למשך שבוע שלם, כל עוד היא מאוכסנת היטב.
אז כמה עולה להפעיל את התנור לזמן ארוך כל כך?
אז בתור רומניה מדופלמת, כמובן שאוטומטית עולות לי לראש מחשבות כמו: "וואו, להפעיל את התנור ל-6 שעות רצוף זה לא ממש בזבזני ויקר?". אז הנה, בדקתי. צלצלתי למוקד של חברת החשמל כדי לשאול אם להפעיל תנור על 100 מעלות לוקח פחות חשמל מטמפ' גבוהה יותר. המוקדנית לא ידעה לענות לי ואמרה לי לנסות עם יצרן התנור שלי. בכל אופן, לפי מחיר החשמל הנוכחי, כל קילוואט עולה 0.5896 אגורות לשעה (האא? האמנם? זה מה שהיא אמרה).
לפי יצרן התנור שלי ("שולטס"), הפעלה של תנור על 200 מעלות לשעה אחת צורכת 0.87 קילוואט. כששאלתי מה בדבר 100 מעלות, הם אמרו שאין להם מידע מדוייק לגבי זה, אבל אם רוצים לקבל הערכה, מבלי לחבר את התנור למונה מדוייק, אפשר לעשות חישוב פשוט. מאחר והתנור בנוי כדי לאגור חום בצורה יעילה, הוא לא צריך לעבוד על 100% מהכוח שלו כל הזמן, כי התנור שומר על הטמפ' ביעילות, אז מתוך שש שעות, סביר להניח שהוא יעבוד נטו, במקרה הקיצוני, רק שעתיים (בהנחה והוא צריך לתקן את הטמפ' כל שעתיים-שלוש ולהפעיל את גוף החום שוב). כל שאר הזמן התנור יישאר חם בפני עצמו. לדברי הנציגה, אפשר להעריך שעבודה על 100 מעלות צורכת בערך חצי מהחשמל של עבודה על 200 מעלות. ולכן, שעתיים של עבודה נטו על 100 מעלות צורכות חצי משעתיים של עבודה נטו על 200, ז"א 0.87 קילוואט כפול חצי כפול שעתיים עבודה, אומר בערך 0.87 קילוואט ל-6 שעות עבודה של תנור על 100 מעלות, שזה עולה בערך חצי אגורה, שנשמע כמובן לא הגיוני בעליל. אז כנראה שגברת מוקדנית 103 עשתה טעות כלשהי, או שאני עשיתי טעות בחשבון. למזלי אני לא חשבונאית, אלא בשלנית / מעצבת / צלמת אוכל, אז החיים שלי לא תלויים בחישובי החשבון שלי. אשמח לתובנותיכם בתגובות. ברשותכם, אחזור למתכון עכשיו.
שיטת האפייה המהירה
אם לא רוצים להפעיל את התנור לכל כך הרבה זמן, אפשר לאפות בשיטה של נייג'לה – מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות, וברגע שהמרנג נכנס לתנור להוריד אותו ישר ל-150 מעלות, ואז לאפות שעה אחת בלבד. בסוף השעה הזו מכבים את התנור ונותנים לפבלובה להתקרר כשעתיים. בזמן ההתקררות הפבלובה תתקשה מבחוץ ותפתח קרום פריך (בסוף האפייה היא עדיין רכה יחסית). אם הפבלובה מתפוררת כשאתם מנסים להסיר אותה מהנייר, בצעו מעקף: גזרו עיגול צמוד מסביב לפבלובה, ושנעו אותה על קרש חיתוך לצלחת ההגשה שלה. אם לא מגישים את הפבלובה מיד, מומלץ לעטוף אותה בשכבה כפולה של שקית ניילון נקייה של סופר, ולהחביא בארון חשוך וקריר. הפבלובה אמורה להישמר פריכה לפחות 24 שעות. לא מומלץ להשאיר את הפבלובה ככה בחוץ, כי היא סופחת לחות מהאוויר ועלולה להתרכך ולהפוך לדביקה.
אז מה עורמים על הפבלובה?
את כל התוספות, שימו לב, שמים מלמעלה רק לפני ההגשה. אחרת הפבלובה מתרככת מאוד ועלולה להתפרק. פבלובה עם ציפוי זו פצצת זמן מתקתקת, ולכן מרכיבים אותה רק ממש לפני ההגשה!! (מקסימום רבע שעה לפני).
למשקיענים: קרם טופי וערמונים (פרווההההה!)
מערבבים בסיר קטן את 4 החלמונים שנשארו לכם מהחלבונים של הפבלובה, יחד עם רבע כוס סוכר (מומלץ סוכר חום כהה, אבל לא חובה), רבע כוס סילאן או דבש, 2 כפיות קמח תפוחי אדמה (או קורנפלור), וקורט נדיב של מלח.
טורפים את התערובת עם מטרפה חזק חזק למשך שתי דקות:
עד שנוצרת תערובת בצבע חום קרמי, וחלקה לגמרי:
מוסיפים בהדרגה פחית אחת של קרם קוקוס (שזה כמו חלב קוקוס, רק עשיר ושומני יותר – 21% שומן.
אם לא מוצאים, אפשר חלב קוקוס רגיל, ואם רוצים אפשר גם כוס וחצי חלב רגיל במקום).
טורפים שוב עד שנוצר קרם אחיד ודליל. שמים את הסיר על אש קטנה, ומבשלים, תוך כדי טריפה מתמדת, למשך כ-8 עד 12 דקות, או עד שהקרם מסמיך. אם אין לכם סבלנות ויש לכם ניסיון עם קרמים כאלה, אפשר לעבוד על אש גבוהה וזה ייקח פחות מחצי מזמן הבישול. אבל אז זה נוטה להישרף בתחתית, אז באמת חייבים לטרוף בלי הפסקה, ומומלץ גם להעביר דרך מסננת דקה בסוף כדי לוודא שאין גושים (ולרוב יש).
הנה, זו בערך הסמיכות של הקרם. הוא לא אמור להיות מאוד סמיך, כדי שלא יהפוך ליציקה במקרר, ויהיה רך וכיפי לאכילה.
מצננים את הקרם, מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר עד ההגשה. קרם הטופי נשמר במקרר לשבוע אחד.
מורחים אותו על הפבלובה ממש לפני ההגשה.
מלמעלה מפזרים חבילה אחת של ערמונים בוואקום (כ-100 גר'), קצוצים גס, וחופן של פקאן סיני קצוץ גס (לא חובה). אפשר גם שברי שוקולד שמגררים עם קולפן ירקות ישירות מהחבילה. אפשר גם תותים חתוכים במקום כל הנ"ל. תערבבו, ותעשו מה שנראה לכם טעים.
לעצלנים: קצפת וניל
מקציפים מ-2 קרטוניות של שמנת מתוקה, יחד עם, נניח, כפית אחת של תמצית וניל, ו-3 כפות גדושות של סוכר (או אבקת סוכר). מעל הקצפת אפשר לפזר דובדבנים מסוננים מקופסת שימורים, או אפילו שוקולד מריר שגיררתם מלמעלה עם קולפן ירקות. זה יאמי. אפשר להיות יצירתיים בקטע הזה, ולשים כל פרי שאוהבים: קיווי, תפוז, תות, פסיפלורה, וכד'.
לאוהבי החמוץ: קרם לימון
טורפים בסיר על אש בינונית ארבעה חלמונים (שנשארו בדיוק מ-4 החלבונים של הפבלובה, הידד!) יחד עם חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי, חצי כוס סוכר, וכף לא גדושה של קורנפלור או קמח תפו"א. אם לא רוצים חלמונים, אפשר להכין עם 3 ביצים שלמות במקום, ולהשמיט את הקורנפלור. אם יש לכם ביצים (חיחי), אפשר לעבוד על אש גבוהה, אבל אז צריך לטרוף בטירוף ללא הפסקה (לוקח 3 דקות). אם עובדים על אש בינונית ייקח בערך 7-8 דקות עד שהקרם יסמיך (קודם נהיות בו בועות, ואז הוא מסמיך בפתאומיות). מסירים מהאש ומערבבים פנימה בערך 15 גר' חמאה (קובייה קטנה. צריך ממש מעט, אבל צריך! אחרת הקרם לא נשאר חלק. אם חייבים קרם פרווה, אפשר לוותר, אבל קחו בחשבון שאחרי הקירור הוא יהיה קצת יציקתי). לתוך הקרם החם. מביאים לטמפ' החדר ודוחפים למקפיא לחצי שעה, או למקרר לשעתיים לפחות. אם רוצים שהקרם יתקרר מהר יותר, שמים אותו בקערה גדולה יותר עם קצת מים והרבה קוביות קרח. נזהרים שהמים לא יחדרו פנימה לקרם כמובן. הקרם הזה מאוד אוהב תותים.
פינת התכל'ס
מקציפים 4 חלבונים במיקסר, יחד עם כפית מיץ לימון (לא חובה) עד שנוצרת בלילה במרקם של קצף אמבט. מתחילים לזרזף פנימה בהדרגה 1 כוס סוכר. מעלים את מהירות ההקצפה ומקציפים רק עד שנוצר קצף יציב. מערבבים פנימה 1 כף קורנפלור (לא חובה). עורמים את הקצף בצורת עיגול על תבנית מצופה בנייר אפייה. אופים ל-6 שעות על 100 מעלות (לפבלובה פריכה ומוצקה יותר), או אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ומיד עם הכנסת הפבלובה יורדים ל-150 מעלות ואופים שעה (לפבלובה רכה ומרשמלואית יותר). בשני המקרים מניחים לפבלובה להצטנן בתנור לשעתיים לפחות. עורמים על הפבלובה את הציפוי הרצוי רק לפני ההגשה.
אוף טופיק
לכל מזמיני החוברת, אני שמחה לבשר (ולהזכיר!!!) שבעמודים הסודיים של החוברת יש עוד +150 תמונות יפהפיות של שלבי ההכנה, או תמונות מאחורי הקלעים של כל המנות מהחוברת. אל תשכחו להכנס וגם לדווח איך יצא לכם! הכתובות לעמודים הסודיים נמצאות מעל כל כותרת של מתכון בחוברת. אל תפספסו.
חג שמח לכולםםםם!!!
0:20 עוף בזעתר עם סלסת לימונים
» בצק אלים
המתכון הזה התגלגל ככה: חברתי שני כתבה לי על פטנט שאני חייבת לנסות: קוביות עוף עם שמן, רוטב סויה ותבלין שווארמה, רבע שעה על 200 מעלות ויוצא פגז! "אכלתי עם פתיתים וזו ארוחת ערב ברבע שעה." רשמה בהתלהבות. ובכן, ניסיתי ובאמת יצא פגז, אבל לי דגדג לעשות משהו יותר מקורי, ובלי שום קשר, דני מפציר בי כבר כמה שבועות לנסות להכין משהו עם זעתר. אז עשיתי אחד פלוס אחד, והתקבלה אחת המנות הפשוטות והטעימות ביותר שיש. אבל יש CATCH – את העוף הזה חייבים לאכול כשהוא חם מהתנור, כי כשהוא מתקרר, כל הקסם פג והקוביות מתקשות וכבר לא רכות ועסיסיות. כאן שידכתי אותו, כמה אטקינסי מצידי, לסלט מלפפונים מהיר, והוספתי שדרוג נוסף שהפך אותו למנה חלומית: סלסה עזת-טעמים של פלחי לימונים עם פטרוזיליה ושום. קצת פצ'קריי, אבל לא חובה, וזה הופך את המנה לייצוגית וטעימה עוד יותר.
- לעוף:
- 500 גר' חזה עוף "שניצל" – קצוץ לקוביות של 2 ס"מ
- 2-3 כפות אבקת זעתר
- 2-3 כפות שמן זית
- לסלסת לימונים (לא חובה):
- 2-3 לימונים
- חופן קטן של פטרוזיליה
- 1 שן שום קטנה
- לסלט מלפפונים:
- 5 מלפפונים קטנים
- חצי בצל סגול קטן
- 1 כפית סוכר
- 1 כף מיץ לימון (אפשר משאריות המיץ מהסלסה)
- -
- -
- -
טוב, אז נתחיל מהקל אל הקשה, כן? שלא תחטפו לי התקף פאניקה.
בשביל להנות מהיתרונות של אפיית בזק בתנור, צריך להשתמש בקוביות עוף קטנות יחסית. בקשו מהקצב לחתוך לכם את העוף לקוביות בגודל כ-2 ס"מ. במקור, כשאמרתי לדני ללכת לסופר להביא עוף, לא ציפיתי שיביא "שניצלים" (שזה אומר, בעגת הבלעבוסטות: עוף "מפורפר" או פרוס לנתחים דקים וגדולים, שלפעמים גם נדפקים בפטיש). אבל זרמנו, והעובדה שהשתמשנו בקוביות מנתחי ה"שניצל" הדקים עשתה את כל ההבדל – העוף היה מוכן תוך דקות ספורות, ויצא עסיסי ורך מבלי להתכבס. כשניסיתי להכין מקוביות עוף רגילות, הן היו עבות יותר ויצאו הרבה פחות עסיסיות.
אקיצ-קצ, לכו לקצב, תגידו לו שיפרוס לכם "שניצלים" לקוביות של 2 ס"מ. ואם הוא מרים גבה תגידו לו שככה מאיה אמרה וכך יהיה.
כשאני התווכחתי עם הקצב שלי, שלא הבין מה אני רוצה מהחיים שלו ולמה לעזאזל אני לוקחת "שניצלים" בשביל קוביות, הוא כמעט ירה לי בראש. אל תעשו את הטעות הזו, אל תתווכחו עם קצבים, ועם קצבים בסופר במיוחד. עדיף להתווכח עם הסבתות שעוקפות אתכם בתור.
שניצלים. קוביות. זהו.
זעתר אפשר להשיג בכל סופר ממוצע (לרוב בקופסאות פלסטיק קטנות בצורת פירמידה). יותר זול לקנות אותו בשקיות פלסטיק מאשר במיכלי התבלינים המצויים, ואז להעביר לצנצנת בבית. לפעמים יש בו שומשום, לפעמים אין. אני מתה על זעתר.
אם אין שמן זית, אפשר גם שמן רגיל.
מתחילים לחמם את התנור ל200 מעלות לפני שמתחילים לעבוד. חשוב שהתנור כבר יהיה חם ברגע שהעוף בתנור, כדי שהזמנים שאני נותנת לכם יצאו לכם מדוייקים, בלי פיקשושים. עוף יבש זה בעסה!
לוקחים את קוביות השניצלים שלכם ושמים בתבנית אפייה חסינת חום. אני הכי אוהבת להשתמש בתבנית פיירקס (שזה סוג של זכוכית עבה ומאוד עמידה). אפשר להשתמש בתבנית ממתכת, אבל היא מוליכה חום קצת פחות טוב וזה יוצא פחות מוצלח. אבל לא קריטי! קחו איזו תבנית שיש לכם. עגולה, מלבנית, או מתומנת. כאן בתמונה השתמשתי בתבנית פאי אמריקאית מפיירקס שקניתי בסן פרנסיסקו בחנות יד שנייה ב-50 סנט. רומנייה, או לא?!
מפזרים על העוף חצי כפית מלח, את הזעתר ואת השמן.
מערבבים עד שהעוף מצופה באחידות ובנדיבות. אם צריך, מוסיפים עוד כפית או שתיים של זעתר כדי שהעוף יצופה כמו שצריך מכל הכיוונים.
זהו! פשוט, נכון?
עכשיו דוחפים את העסק לתנור שחיממתם מראש ל200 מעלות ואופים רבע שעה בול. לא צריך לכסות בנייר כסף, פשוט אופים את זה כמו שזה.
בינתיים מתפנים להכנת הסלט.
קוצצים את המלפפונים: מעיפים את ה"עוקץ" משני הצדדים, חוצים כל מלפפון באמצע לאורכו, חוצים כל חצי גם במרכזו, ואז חותכים שורות שורות כדי ליצור פיסות קטנות בגודל כ-1 ס"מ.
את הבצל קוצצים באותה דרך – לי היה בצל ממש גדול, אז פשוט פרסתי ממנו שתי פרוסות עבות, וקצצתי אותן בשתי וערב. אם יש בצל קטן, פשוט השתמשו בחצי ממנו.
מערבבים את המלפפון והבצל בקערה ומתבלים, שימו לב, במיץ לימון, טיפונת סוכר, ומלח ופלפל.
שימו לב, כדי שהסלט הזה יהיה טעים הוא צריך להיות מלוח כמו שצריך, אחרת יש לו טעם מוזר. אל תפחדו מהשילוב הזו של חמוץ מתוק – זה יוצא מעולה!
כשהעוף מוכן, מוציאים מהתנור.
רוב העוף יידבק למקשה אחת, וצריך להפריד אותו עם סכין ומזלג לחתיכות נפרדות. בשלב זה, אם אתם מהפרנואידים, קחו את החתיכה הכי עבה וגדולה וחתכו אותה באמצע.
אם היא מבושלת, אז כל שאר החתיכות הקטנות יותר מבושלות גם הן. קחו בחשבון שהתבנית עדיין חמה מאוד והעוף ממשיך להתבשל עוד 2 דקות לפחות גם כשהוא יושב על השיש בחוץ. ולכן, הבפנים של העוף אמור להיות עדיין עסיסי וטיפה שקוף. אם הוא לבן וסיבי, אז הוא כבר יבש ואין מה לעשות. אם הוא ורוד מבפנים, זה אומר שהוא לא מבושל והוא צריך לחזור לתנור ל-4-5 דקות לפחות. אבל אם העוף לא ורוד, בבקשה אל תרצחו לו את הצורה. תשאירו אותו עסיסי, אחרת חבל על הטרחה.
עד כאן השקעתם בערך 10 דקות עבודה, וקיבלתם ארוחת צהריים טעימה ומספקת לכל הדעות.
אבל זו אני, אז באמת ציפיתם שאני אשאיר את זה פשוט וקל?
הרי ברור שחייבים לפלצן את העסק איכשהו. ומה יכול להיות יותר טוב מסלסת לימוני פרדס שמתבוססים במיציהם הטבעיים ומצקצקים בלשונם למגע השום והפטרוזיליה הרעננה, שרק הבוקר התרחצה לה בטיפות טל גליליות ועלעליה התבדרו ברוח לבנונית שנושבת קרירה? האהא?
לא חייבים לקרוא לזה סלסה, כי למעשה מדובר בסלט קטן ועז טעמים. אל תפחדו מלהשתמש בפילטים שלמים של לימונים. אולי הם נראים חמוצים בפני עצמם, אבל כשנוגסים בהם יחד עם קוביות העוף נוצרת ממש חגיגה בפה. זה לא חמוץ מידי. זה מרענן ומפתיע על הלשון.
אז איך מכינים "פילטים" של לימון כמו בתמונה? קודם כל למה: אתם לא רוצים לנגוס בגרעינים ולא בציפה הלבנה המרה שמקיפה אותו. אז הפעולות שאדגים לכם עכשיו מטרתן להיפטר מכל החלקים הלא טעימים של הלימון ולהשאיר לכם רק את האלה שכן. זה קצת התעסקות, ולכן אני מציינת את זה כאופציה לשדרוג חגיגי, אם אתם במצברוח. זה מוסיף רבע שעה לזמן ההכנה.
כדי להכין פילטים קודם כל קוטמים ללימון את שתי הכיפות משתי הקצוות (הסנטימטר וחצי העליונים).
עכשיו אנחנו רואים בדיוק את העובי של הקליפה וככה יודעים עם מי יש לנו עסק.
עם סכין קטנה וחדה, מתחילים לנסר מהלימון את הקליפה, רצועה אחר רצועה.
הולכים סביב סביב ולאט לאט נפטרים מהקליפה, עד שנשארים עם כדור לימוני צהוב.
אם נשארים פסים לבנים פה ושם, נפטרים מהם עם הסכין. הקילוף הזה קצת בזבזני בבשר פרי, אני יודעת, אבל זו הדרך הכי יעילה ומהירה להגיע לבשר פרי נקי בלי קליפה.
שימו לב שעדיין רואים את ה- blueprint של פלחי הלימון: הפסים הלבנים בצדדים אומרים לכם בדיוק איפה עוברות הממברנות הלבנות של הלימון, ואותן אנחנו לא רוצים בפילטים שלנו. רק בשר לימון נטו.
ולכן, פשוט נבצע על כל פלח חיתוך אלכסוני קטן – אחד מימין, ואחד משמאל, וכך הפלח הנקי יקפוץ לנו החוצה אל הסכין.
חוזרים על הפעולה שוב ושוב, ולא לוקחים ללב אם לא מצליחים להגיע ממש קרוב לקליפה. היקום יסלח לכם. גם פילטים קטנים זה סבבה.
אפשר לחלץ את הפילטים על קרש חיתוך, אבל הכי יעיל בעיני לעשות את זה בזהירות, כשמחזיקים את הלימון ביד אחת ואת הסכין ביד השנייה, מעל קערה. כי במהלך התהליך נוזלים המון מיצים וחבל לבזבז אותם לקרש. עדיף שיפלו לתוך קערה ואז נוכל להשתמש בהם במתכון (נניח, למזוג קצת מהם לסלט המלפפונים).
גם השארית שנשארת לכם ביד אחרי שחילצתם החוצה את כל הפלחים מלאה בעסיס ומיץ.
כל מה שנותר לעשות זה לתפוס אותה חזק חזק ביד, ולסחוט את האמ-אמא שלה.
עכשיו קוצצים דק קצת פטרוזיליה (חופן קטן, שהפרדתם ממנו את הגבעולים העבים).
וגם את השום. פורסים את השן לפרוסות דקות, ואז חותכים בשתי וערב עד שמתקבלים פירורי שום דקיקים. חשוב לקצוץ את השום דק, כי אתם לא רוצים ליפול על גוש גדול באמצע האוכל. השום נשאר כאן נא, אז חשוב להקפיד שהוא לא יהיה דומיננטי מידי.
מערבבים את הפילטים של הלימון יחד עם הפטרוזיליה והשום הקצוץ מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. הסלסה צריכה להיות מלוחה דיה כדי לאזן את החמיצות של הלימון. תוסיפו עוד טיפונת ועוד טיפונת מלח עד שזה טעים (תטעמו). אל דאגה אם זה חמוץ לכם מידי, עם העוף זה יהיה מושלם.
נו, מושלם או לא מושלם?
עורמים את העוף על הצלחת, ומניחים כפית אחת של סלסה על כל מנה.
מגישים עם הסלט. אפשר גם עם אורז, אם ממש חייבים.
פינת התכל'ס
מערבבים 500 גר' עוף "שניצל" חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ יחד עם 2-3 כפות זעתר ו-2-3 כפות שמן זית. אופים על 200 מעלות ל15 דקות. קוצצים 5 מלפפונים קטנים וחצי בצל קטן לקוביות קטנות. מערבבים בקערה יחד עם כפית סוכר וכף מיץ לימון. מתבלים במלח ופלפל. מסירים את הקליפה מ-3 לימונים וחותכים החוצה את הפילטים הנקיים (אפשר לשמור את המיץ שניגר בשביל סלט המלפפונים). מערבבים בקערה עם חופן פטרוזיליה קצוצה דק, ושן שום קצוצה דק דק. מתבלים במלח בנדיבות ומגישים עם העוף.
אוף טופיק
לפני שבועיים געשה הבלוגספירה האמריקאית סביב מאמר של ג'וליה מולסקין על האמת מאחורי ספרי הבישול של השפים-סלבים. לא שזה ממש מפתיע, אבל מתברר שלרובם אין הרבה קשר לספרים שהם כותבים, ורוב העבודה נעשית על ידי סופרי צללים, שממציאים רעיונות, סיפורים, מתכונים שלמים, והקדמות, על בסיס כמה מפגשים לקוניים עם השף. השמות שנזרקו הם ג'יימי אוליבר, רייצ'ל ריי, מריו בטאלי, ואפילו גווינית' פלטרו. כמה מסופרי הצללים האלה הפכו לצללים של ממש, שסיפרו שהם ממש "חושבים בקול של השף" וכותבים בדיוק כמוהו. זה מזכיר לי כשמרת'ה אמרה לי בראיון, בזמנו, שלורה, אחותה, כותבת חלק מהבלוג שלה במקומה, ושהן כותבות בול אותו דבר. מומלץ מאוד לקרוא, במיוחד לכל מי שהתלהב מהספרים האחרונים של ג'יימי אוליבר (וגם אני. אלה אחלה ספרים). מה שאני כן רוצה להוסיף, זה שבמקרה של גווינית', יאמר להגנתה שהיא נתנה קרדיט מלא לשותפתה לספר, והיא אפילו קיבלה תמונה. ויצא ממש אחלה של ספר בסוף.
נ.ב. נא להתעלם מהעטיפה המזוויעה של הספר שליד גווינית' בכותרת בכתבה בניו יורק טיימס. אפילו בעיני, בתור אומניבורית, זה פשוט מחליא. מזכיר לי סצינה מפורסמת.
פסחחחח!!!
בשבוע הבא מתכון לקינוח הפסחי האולטימטיבי: הפבלובה! מי שחסר סבלנות ורוצה עוד, בחוברת החדשה והחגיגית יש שישה קינוחי פסח מעולים ומקוריים.
18:45 5 שנים לבצק אלים + חוברת חדשה
» בצק אלים
פינת התכל'ס: לפרטים על החוברת החדשה
כשפתחתי את הבלוג במרץ 2007 הייתי במצב די קשה. בדיוק פרשתי משנקר אחרי הסמסטר הראשון, והעתיד לא היה נראה מזהיר במיוחד. חזרתי הביתה יום אחד, עצבנית ורעבה, וחיפשתי להטביע את יגוני במשהו עם הרבה שומן ופחמימות. המטבח היה מואר ומאוורר, ובמקרה גם נקי, אז ישר החלטתי להכין עוגיות שיבולת שועל עם דובדבנים מיובשים שראיתי יום לפני-כן בתכנית של מרת'ה. קפצתי לפרסי האהוב עלי ברחוב ז'בוטינסקי, רמת גן, וקניתי מה שצריך, ותוך פחות משעה ישבנו אני והשותף שלי, יורי (שהיה אז גם שנה א' בשנקר), ופירקנו ערימה של עוגיות ישר מהתבנית.
כבר אז ידעתי שהכיף הזה של אפייה, בישול וצילום, למרות שלא הייתי מי יודע מה מומחית באף אחד מהם, ישתלט לי על החיים בזמן הקרוב.
את הפוסט הראשון בבלוג פרסמתי ביום שישי שלאחר מכן, אחרי שפשפשתי בכמה מתכונים משורבטים על פתק שלקחתי מאמא. הפוסט כולו תופס חצי עמוד בערך, עם שתיים וחצי תמונות, וטקסט קצר ומחופף.
בזמנו לא הייתי מאמינה שרק כמה שנים קדימה אני אכין לבד בצק עלים ביתי, אנגוס במקרונים בפריז ועוד אכתוב על זה בפומבי, אפגוש את אלילתי לראיון שיפורסם בעיתון יומי (וגם בבלוג), אלמד את נעמה מהישרדות איך לא לערבב פסטה עם מטרפה, ואצטרף לקונדיטורית הראשית של גוגל להכנת קינוח ל-13,000 איש בסרוויס אחד. אבל זה קרה, והנה אני, והנה אתם.
אז כמו שרובכם כבר יודעים, לפני חצי שנה הוצאתי חוברת מתכונים בהוצאה עצמית, והתגובות היו די היסטריות. אז החלטתי ללכת על זה עוד פעם, ואחרי החוברת הראשונה עם המתכונים הפשוטים והיומיומיים, לעשות משהו קצת שונה, עם מתכונים הרבה יותר אלגנטיים, מרשימים וחגיגיים, אך עדיין קלים להכנה.
האתגר הפעם היה כפול ומכופל – לא רק ליצור חוברת שנראית נפלא עם צילומים עסיסיים ומתכונים פגז, אלא למצוא פתרונות מבריקים לאתגרי הפסח שכולנו נתקלים בהם שנה אחר שנה: איך אפשר לגוון ולרענן את הרפרטואר הפסחי הסטנדרטי והמשעמם? איך אפשר לרצות את כל יושבי שולחן החג, וביניהם שומרי הכשרות / הצמחוניים / שונאי הגפילטע? כיצד יכול סטודנט צעיר וקטן לגנוב את ההצגה לכל הסבתות והדודות עם איזו מנה ממזרית שהכין בזול, באפס התרעה, והנחית בנונשלנט על שולחן הסדר? כיצד הספיקה העלמה הצעירה והנכבדת להכין עוגת מוס יפהפיה ומושלמת (ופרווה!) בין העבודה, הילדים, והתיזוזים? אז זהו, שזה לא קשה כל כך. המטרה של החוברת היא לתת לכם כלים ורעיונות כדי שתוכלו להתמקד בכיף של הבישול במקום בבעסה הבירוקרטית שמסביב. כל מה שנותר לעשות זה קצת קניות מינימליות, כמה ערבובים, וטראח, מוכן. גם אם לא תכננתם להביא שום דבר, אני בטוחה שתמצאו משהו מהמם שתוכלו להכין בקלות ולהפתיע את כולם ברקע האחרון.
כל המתכונים פותחו במיוחד כדי להוות חלק מארוחה חגיגית פסחית, אבל אני רוצה להדגיש שלא הייתה שום התפשרות על איכות, מרקם, או טעם. אז גם אם המילה "פרווה" מרתיעה אתכם (אותי היא כן), אני יכולה להבטיח לכם שכל מתכון ומתכון עומד בסטנדרטים הכי גבוהים להם אתם ואני רגילים. גם אם אין בו 3 חבילות חמאה או שמנת מתוקה. למי שבכל זאת קצת קשה לו עם הקונספט, צירפתי למרבית המתכונים גם אופציות שמוציאות את ה"פרווה" מהמשוואה.
רובם המוחלט של המתכונים יעבוד נפלא גם בארוחה יומיומית ממוצעת של אמצע שבוע, כשפסח הופך לזכרון רחוק. סלט התרד הטוסקני, לדוגמה, הוא כבר ארוחת צהריים קבועה אצלי. ומקווה שגם יהפוך להיות אצלכם. כמיטב המסורת, לכל מתכון בחוברת פתחתי גם "עמוד סודי" מקביל בבלוג, אליו אפשר להגיע רק מהכתובת המצויינת במתכון – ושם תופענה הפתעות נוספות כמו תמונות מאחורי הקלעים ושלבי ההכנה, תמונות שצונזרו מהחוברת, הסברים נוספים למי שצריך, וכמובן אפשרות להגיב ולשאול שאלות. בעמודי החוברת הראשונה היו כמה פנינים אמיתיות!
לפרטים נוספים, הצצה לתוך החוברת ולהזמנות
שאלות נפוצות על החוברת
האם החוברת כשרה?
כל המתכונים בחוברת כשרים לפסח ואינם מכילים קמח, שיבולים, ושאר עניינים. חלק קטן מהמתכונים מכילים קטניות (אבל אל תהיו קטנוניים). אף אחד מן המתכונים לא מערבב בין בשר וחלב ישירות, אבל חלקם כוללים הצעות שדרוג שכן מערבבות. והכי חשוב, תדעו שלא הייתה שום התפשרות על הטעם, וכל המתכונים טעימים גם מחוץ לפסח.
אבוי! אני גר/ה במטרופולין "קיבוץ השיבולים המתנפנפים" והמערכת שלכם לא מזהה את הכתובת שלי! פויה! איך מזמינים לשם?
אם היישוב קיים על המפה, אנחנו נשלח גם לשם! במקום ללכת מכות עם המערכת: הקישו סתם כתובת אקראית (נניח, אבן גבירול 1, ת"א), ובשדה ההערות לכתובת תכתבו לי את הכתובת האמיתית המלאה שלכם, כולל המיקוד. זה יקפוץ לי בזמן האריזה וככה אדע לשלוח לכתובת הנכונה שבהערה. אל דאגה, עשרות קיבוצניקים ומושבניקים עשו זאת לפניכם.
האם החוברת תספיק להגיע עד ליל הסדר?
הסיכויים שזה יקרה יגדלו פלאים אם תדאגו להזמין את החוברת כמה שיותר מהר. ורצוי לפני יום שלישי (27.3).
האם עדיין אפשר להזמין גם את גיליון מס' 1?
כן, עדיין נשארו עותקים מהמהדורה השלישית. הגיליון הראשון עדיין זמין דרך מערכת ההזמנות. אם אתם מחפשים את עמוד ההפנייה של החוברת הראשונה, הוא נמצא כאן.
לשאלות נפוצות נוספות והצצה אל תוך החוברת
בכל מקרה, שיהיה ברור לכולם שהחוברת היא רק בונוס, וכבר ביום שלישי הקרוב "בצק אלים" יחזור למתכונת הרגילה לה התגעגעתם, עם מתכונים תכופים יותר וטעימים יותר. ביום שלישי אחלוק איתכם מרשם לארוחת צהריים מעולה, ובשבוע הבא יהיה גם קינוח מנצח לפסח.
22:07 צ'יקן פוט פאי
» בצק אלים
בהתאם למזג האוויר הסגרירי שבחוץ, מוגש לכם באהבה המתכון הבא: מאפה עוף סמיך ומהביל בשתי שכבות: למטה תבשיל קרמי של עוף וירקות עם חמישה מרכיבים בלבד, ולמעלה ציפוי שתבחרו בהתאם למידת הסבלנות שלכם: בצק עלים מרודד (הכי פשוט), בצק אוורירי של לחמניות סקונס (הכי מהיר), או בצק פריך על בסיס גבינת שמנת (הכי מושקע וטעים). אם אין לכם סבלנות לטופינג, מלית העוף טעימה מספיק בפני עצמה בשביל להתלוות לאורז, פתיתים או אפילו גריסי פנינה מבושלים. ואם לא עשיתי לכם מספיק חשק עד עכשיו – יש גם וידאו (ותודה לעמרי רוט התותח, שבלעדיו זה לא היה קורה). חלק מהתמונות בפוסט צולמו במטבחה של מורן צמרת בחיפה – תודה גם לך! הכמות: 5-6 מנות.
- למלית העוף:
- 500 גר' חזה עוף שלם (לא פרוס ל"שניצלים")
- 2 גזרים בינוניים
- 5-6 מקלות סלרי
- 1 בצל ענק
- 2 כפות קמח
- אופציות לציפוי:
- כ-300 גר' בצק עלים קנוי (יריעה של כ-40 ס"מ, תלוי בגודל התבנית)
- -
- או: חצי כמות בצק סקונס
- או: בצק קרים צ'יז (כמויות למטה)
- לציפוי שחום: ביצה טרופה
טוב, אז אם תמונה שווה אלף מילים, כנראה שוידאו שווה יותר:
חברים, כולם בבקשה: כיפאק היי לעמרי (מייל) על ההפקה המדהימה הזו.
כמו שאתם כבר מכירים אותי, אני אוהבת מתכונים עם מעט מרכיבים, ובמיוחד כאלה שיש לרוב בבית. וזה בדיוק מתכון כזה. המקור שלו הגיע מהספר Mad Hungry של לוסינדה סקלה קווין (עורכת האוכל של מרת'ה סטיוארט), אבל הוא עבר כמה שדרוגים, גיזומים, הכפלות ופישוטים ומוגש לכם לאחר כמה עשרות ניסיונות שבוצעו לאורך השנה האחרונה. מה לא עשיתי עם המלית הזו – מיליתי איתה עלי סיגר, מרחתי מלמעלה פירה בטטה והשחמתי בתנור, פיזרתי עליה פירורי לחם וקליתי בגריל, הכנתי איתה כיסונים מבצק עלים ביתי, וגם סתם אכלתי אותה עם כפית. אז אם תכינו אותה אתם, בוודאי תחשבו על מיליארד דרכים אחרות להנות ממנה.
המתכון הזה מאוד קל להכנה, אבל יש בו כמה שלבים והוא לוקח קצת זמן. הוא מפצה על כך בטעם נפלא, ומיעוט פסיכופטי של מרכיבים.
בוידאו צילמנו את זה קצת אחרת, אבל הכי טוב להתחיל דווקא עם העוף. אנחנו הולכים לקחת חזה עוף ולכבס אותו. כן, שמעתם נכון, פשוט לבשל אותו במים. אבל אל תדאגו כי הבישול קצר מאוד, והפרס הוא סוג של "ציר" עוף (מילה פלצנית למרק, כאמור) שבו נשתמש כדי לתת גוף לתבשיל. העוף יצא רך, עסיסי, והקוביות שלו ייעטפו באופן מושלם ברוטב סמיך וטעים.
קונים מהקצב חזה עוף שלם במשקל של בערך חצי קילו. זה בסדר אם הוא שוקל קצת יותר או קצת פחות. מבקשים מהקצב לא לחתוך אותו, אלא רק להיפטר מהשומן והגידים. שימו לב שאתם לא קונים נתח "שניצל" (שהוא חזה עוף מפורפר ומשוטח), אלא חזה עוף רגיל, שמנמן ושלם שלא נגעו בו וחתכו אותו. זה בסדר אם החזה מופרד באמצע לשני חצאים.
לוקחים סיר בינוני וממלאים אותו ב 5-6 כוסות מי ברז. לוקחים את חזה העוף כמו שהוא, ובלי לחשוב הרבה, מטביעים אותו במים. שמים את הסיר על אש גבוהה ומביאים את המים לרתיחה. מוסיפים למים חצי כפית מלח ושפע של פלפל שחור טחון. כשהמים יתחממו הם יתחילו להיות עכורים, ואולי יצופו קצת חלקיקים קטנים. זה בסדר גמור.
ברגע שהמים רותחים, עוברים לאש קטנה ומבשלים 5 דקות בול על השעון. ברגע שחמש הדקות האלה נגמרות, שולפים את העוף המבושל החוצה עם מזלג או מלקחיים ומניחים אותו על צלחת כדי שיתקרר וינוח קצת.
המנוחה חשובה כדי שהעוף יסיים את הבישול שלו עד הסוף, אז לא נוגעים בו ולא חותכים אותו עדיין. את מי הבישול של העוף לא שופכים אלא ממשיכים לבשל בינתיים על אש גבוהה! זה הבסיס לרוטב שלנו והוא מלא בטעמים של עוף, וחוסך לנו שימוש באבקת מרק או בציר. ייקח כמה דקות עד שנזדקק לו, ובינתיים אפשר לצמצם אותו ולרכז את הטעם שלו על ידי הרתחה של כמה דקות. זה לא חובה, אבל זה משפר מאוד את התוצאה.
בזמן שהעוף מגיע לו לרתיחה מתחילים עם הקיצוציאדה.
שימו לב, אגב, שקניתם מה שנקרא: "סלרי עלים" (סלרי אמריקאי) ולא "סלרי ראש" שמכיל בעיקר שורש וכמה גבעולים מסכנים וסמרטוטיים. אנחנו צריכים בעיקר גבעולים ועלים בסלרי שלנו.
מקלפים את הבצל ואת הגזר, ושוטפים טוב טוב את הסלרי (יש עליו תמיד חול וזה לא טעים). גוזמים את הסלרי כך שיתקבלו 5-6 מקלות עבים באורך של בערך 15 ס"מ. לא משנה אם זה מהחלק התחתון או העליון שלו, כי בסוף הוא מתרכך ולא מרגישים.
אגב, את הקליפות של הגזר והבצל, וגם חופן נאה של עלי סלרי, אתם יכולים לזרוק לסיר עם העוף, כי יש בהם טעם והם יהפכו את הציר לטוב יותר (עדיף להוסיף אותם לסיר בשלב הרתיחה, אחרי שהעוף כבר סיים את החמש דקות שלו וממתין בחוץ). ההבדל בטעם ממש מורגש בתבשיל הסופי.
קוצצים את הבצל לקוביות גסות (איך? קודם חותכים באמצע, ואז פורסים כל חצי לפרוסות לאורך ואז לרוחב, בשתי וערב).
את הסלרי פורסים לפרוסות דקות.
את הגזר קצת יותר אתגר לחתוך אז אני אסביר.
קודם כל מחלקים לשלושה חלקים. כל חלק חוצים באמצע, וכל חצי פורסים לשלוש רצועות. אחר כך מסדרים את כל הרצועות בשורה וקוצצים לקוביות בסכין גדולה. אבל אתם תחתכו איך שבא לכם, כן? בוידאו חתכתי בדרך הכי לא הגיונית שיש בערך.
אל תשקעו יותר מידי מחשבות בזמן קיצוץ הירקות כי אתם צריכים לשים לב לעוף ולראות מתי הוא רותח. להזכירכם, ברגע שהוא רותח הוא צריך להתבשל 5 דקות בול על אש קטנה, אחרת הוא יהיה קשה וסיבי ואתם לא רוצים את זה. שימו לכם טיימר מרגע הרתיחה אם צריך.
אוקיי, אז עכשיו יש לנו עוף מבושל, ציר רותח ומתובל, וירקות קצוצים. בואו נתחיל לבנות את התבשיל:
שמים מחבת טפלון גדולה ורחבה (או סיר גדול) על אש גבוהה ומחממים אותה על ריק (בלי שמן עדיין) למשך 2 דקות רצופות, ואם הכיריים שלכם מצ'וקמקות אני ממליצה אפילו 3 או 4 דקות. חשוב שהמחבת תהיה חמה כדי שהירקות ישחימו. זה מוסיף טעם וצבע לתבשיל.
כשהמחבת חמה כמו אש הגהינום מוסיפים פנימה כף עד שתיים של שמן (אפשר גם כף שמן וקוביה של חמאה, זה טעים) וממתינים כמה שניות. שופכים פנימה את כל הירקות (זהירות, זה משפריץ כי הכל חם מאוד) ומתחילים לטגן.
מתבלים בחצי כפית מלח ושפע של פלפל שחור.
מזכירה לכם שוב לשים לב לעוף ולזכור להוציא אותו מהנוזל המבעבע בזמן!
מטגנים את הירקות בערך 4-5 דקות, או עד שהם תופסים קצת צבע ומתחילים טיפה להתרכך.
בזמן שהירקות מיטגנים להם אתם יכולים להתפנות לקיצוץ העוף, שבינתיים הצטנן והתבשל לכדי שלמות.
פורסים אותו לפרוסות לאורך, ואז פורסים שוב לרוחב כך שיווצרו קוביות לא גדולות (בערך ס"מ או טיפה פחות).
אם חס וחלילה אתם רואים שהעוף ורוד במרכזו (זה לא אמור לקרות, זה אומר שהמים לא היו מספיק חמים או שהנתח היה ממש ממש גדול), אתם יכולים להחזיר אותו לטבילה נוספת של דקה אחת בציר הרותח. אבל תעשו את זה רק אם העוף ורוד. לבן-שקוף זה בסדר! ממש חשוב להיזהר מבישול יתר של העוף, במיוחד אם אתם מתכננים לכסות אותו בטופינג ולאפות אותו עוד אחר כך.
מפזרים על הירקות המטוגנים את הקמח ומערבבים.
בהתחלה הקמח יצפה את כל הירקות בשכבה דקה לבנה. אם זה לא קורה, הוסיפו כפית נוספת או שתיים של קמח עד שזה קורה. חשוב שכל הירקות יהיו מצופים בשכבה לבנה דקה של קמח (אל תגזימו עם הקמח. אם אתם מערבבים בעקשנות ונשאר עדיין קמח על תחתית המחבת אל תוסיפו עוד).
ממשיכים לטגן את הירקות והקמח עד שהוא מתחיל להיספג, אין יותר לבן במחבת, והירקות מתחילים להראות סמרטוטיים ואפרוריים, כמעט כמו פירות יבשים שכאלה.
הם אמורים לאבד את כל הברק שלהם ולהראות ממש יבשושיים.
בשלב זה מתחילים למזוג פנימה את הציר הרותח המאולתר שלנו בצד. עושים את זה בהדרגה, כמות קטנה בכל פעם (בערך חצי כוס), אחרת יהיו לנו גושים.
כדי למזוג אפשר להשתמש במצקת, או בכוס עם ידית, או אפילו בספל עם ידית. אם מפריעים לכם קליפות הירקות שהוספתם, אתם יכולים לדוג אותן החוצה עם שני מזלגות. הן כבר סיימו את תפקידן.
מוזגים את חצי הכוס הראשונה של הציר על הירקות. המזיגה הראשונה של הציר תיספג מיד וכמעט לא תראו שינוי בירקות. ערבבו היטב והוסיפו עוד קצת ציר. ערבבו שוב היטב, כדי שהכל יסמיך באחידות.
ברגע שהתערובת מסמיכה, הוסיפו עוד.
סך הכל כמות של ציר שצריך להוסיף לירקות = בערך 3 עד 3.5 כוסות. המרקם הסופי של הרוטב אמור להיות סמיך בערך כמו שמנת מתוקה, או אפילו טיפה יותר. אבל אם הוא מתחיל להראות יבש וגושי, צריך להוסיף עוד ציר.
ממשיכים להוסיף בהדרגה את כל הכמות האמורה של הציר, ורואים איך הירקות הסמרטוטיים הופכים כהרף עין לרוטב סמיך, מבריק ומפתה. יאם בם בידי בם!
אם במקרה קרה שאין לכם מספיק ציר בסיר בשביל להגיע למרקם הנכון של התבשיל ואתם צריכים עוד נוזלים, פשוט תוסיפו קצת מים במקומו. לא קרה כלום.
זורקים פנימה את קוביות העוף החתוכות שחיכו לנו בצד, מערבבים היטב ומכבים את האש.
התערובת אמורה להיות סמיכה.
מצד אחד שלא תהיה נוזלית מידי (אם זה קורה, פשוט עברו לאש גדולה והרתיחו תוך כדי ערבוב עד שהיא סמיכה כמו בוידאו) אך לא צמיגית מידי (אם כן, מדללים עם טיפונת ציר או מים).
מומלץ לטעום בשלב זה גם כדי להבין איזה אוצר יש לכם ביד, וגם כדי לוודא שהוא לא צריך עוד מלח ופלפל (לרוב הוא צריך).
ועכשיו מה? מוזגים לתבנית, מכסים בציפוי טעים ואופים! יש כמה אפשרויות:
א. בצק עלים קנוי
אני ממליצה לקנות בצק עלים על בסיס חמאה (יש בכל סופר, ויש גם בחלק מהמאפיות הנחשבות יותר). הוא אמנם יקר יותר, אבל אחרת מדובר בבצק שמקופל עם מרגרינה וזה די בעסה לכלי הדם שלכם. לא שחמאה רגילה זה שיא הבריאות, אבל אתם יודעים. just sayin. אני, אגב, הכנתי לכבוד הוידאו בצק עלים ביתי שקיפלתי בעצמי (מי היה מאמין שיגיע היום הזה. איזו הזויה נהייתי). רוצים מתכון לבצק עלים? המרשם של מרת'ה מה-Baking Handbook מצויין. כאן יש תמונות שלבים.
את הבצק לא חייבים להכין לבד, ואפשר גם לקנות מוכן בגלילים במקפיאים שבסופר. שומרים אותו בפריזר, כמובן. הדרך הכי טובה בעיני להפשיר אותו היא להעביר אותו ערב קודם למקרר ולתת לו להפשיר שם באיטיות (זה לוקח בין 9 ל-12 שעות). אפשר גם להפשיר אותו תוך בערך שעה בטמפ' החדר אבל אז הוא עלול להיות דביק. כשהוא מופשר מהמקרר הוא קר ונוח מאוד לעבודה.
גודל הבצק שתצטרכו תלוי באיזה תבנית אתם אופים. בוידאו אפינו בשתי תבניות אישיות נדיבות, שזו דרך בזבזנית יחסית כי יוצאות לכאורה "רק" שתי מנות מאוד גדולות. אני ממליצה לאפות את זה בתבנית אחת גדולה (אין לי מידות מדוייקות וזה לא כזה קריטי. תשתמשו בתבנית המלבנית שאתם רגילים להשתמש בה לעוגות וכאלה), ואז לפרוס לריבועים ולחלק לצלחות.
הבצק לכאורה מגיע כבר "מרודד" (ככה לפחות כתוב על האריזה) אבל הוא עדיין עבה מידי בשביל ללכת על הצ'יקן פאי שלנו. אז נרדד אותו קצת. נחשו על מה? יפה. שקית ניילון נקייה של סופר. לשקית הזו, בניגוד לניילון נצמד או נייר אפייה, יש נטייה מיסטית לא להדבק לשום דבר. ואני, רומניה שכמותי, תמיד נהנית לרדד עליה דברים – מבצק פריך, בצק שמרים, ועד הודעה חדשה. אפילו לא צריך קמח (אולי קצת למעלה כדי שהמערוך לא יידבק לבצק).
הבצק בדרך כלל מגיע בגליל. פורשים ממנו החוצה את כמות הבצק הרצויה וחותכים. את השאר מגלגלים בחזרה ומחזירים לפריזר. אם אתם לא מצליחים לפרום את הגליל, זה אומר שהבצק קפוא מידי וצריך לתת לו להפשיר עוד. מרדדים את הבצק לעובי של בערך 4-5 מ"מ.
מניחים עליו הפוך את התבנית (בין אם היא קטנה ואישית או גדולה) וחותכים את קווי המתאר שלה עם סכין חדה או עם גלגלת פיצה. שופכים את המלית הטעימה לתוך התבנית, ומלמעלה מניחים את הבצק. אפשר להדק אותו לקצוות בשביל היופי, אבל לא חייבים כי זה לא משנה באמת. אם רוצים שיהיה שחום ויפה, מברישים את החלק העליון של הבצק בקצת ביצה טרופה. אם אין לכם מברשת כמו שלי אפשר להשתמש בכף או אפילו באצבעות. אל תשימו יותר מידי ביצה כדי שלא יהיו שלוליות. מספיקה שכבה דקה. אם רוצים, אפשר לפזר מלח גס, שומשום, או קצח.
רוצים פסים יפים כמו שעשיתי בתמונה העליונה? חתכו את הצורה של התבנית באותו הגובה אבל עם 30% יותר רוחב (כי הפסים צפופים יותר ועולים אחד על השני, אז צריך יותר רוחב). פורסים את יריעת הבצק לרצועות בעובי כ-3 עד 5 ס"מ. מניחים את הרצועות על גבי הבצק כך שהן חופפות קצת אחת לשנייה. מברישים בביצה ואופים כרגיל. שימו לב, אם התבנית שלכם עגולה, תצטרכו קודם להכין רצועות, לצופף אותן, ורק אז להניח את התבנית ולחתוך אותן לעיגול, אחרת הצורה מתחרבשת.
את הצ'יקן פאי אופים על תנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-15 עד 20 דקות, או עד שבצק העלים תופח ומשחים יפה.
ב. בצק סקונס ביתי
באנגלית זה נקרא Cream Biscuits, והוא אחד המתכונים הפשוטים ביותר שקיימים ביקום (וגם אחד המתכונים הראשונים שפרסמתי בבלוג). הוא מעולה בתור טופינג לצ'יקן פוט פאי. אני אוהבת להכין חצי כמות ולהוסיף חצי כפית אבקת שום. אפשר להסתפק בכפית אחת של סוכר, אבל לשים קצת יותר מלח מהכתוב במתכון המקורי, אחרת יצא תפל מידי בשביל הפוט פאי – חצי כפית מלח על חצי כמות מתכון, וכפית אחת על כמות שלמה. המתכון, כאמור, כאן.
את הבצק מניחים באמצעות כף בגושים קטנים מעל הבצק. אם אתם רוצים שזה ייראה ייצוגי במיוחד, אתם יכולים לרדד את הבצק ולקרצוץ ממנו עיגולים יפים. הגרסה הזו קצת פחות יפה מבצק העלים (עוזר אם מורחים אותה בביצה טרופה, כי אז היא משחימה יותר באחידות), אבל היא ממממממממממממש טעימה, ומוכנה תוך דקות בקערה אחת, ולא צריך להפשיר אותה.
את הפאי בציפוי הסקונס אופים למשך כ-15 דקות על 180 מעלות, או עד שהבצק מתבקע קצת ומשחים מעט. בוצעים קצת בצק עם מזלג כדי לוודא שהוא מוכן. אם לא, מחזירים לתנור ל-4-5 דקות נוספות.
ג. בצק שק"ם משודרג של לוסינדה
במתכון המקורי לוסינדה מכינה מהמלית כיסונים קטנים, ועבור הבצק היא משתמשת במתכון ל-Cream Cheese Pastry שהוא דומה מאוד לבצק שק"ם, רק משתמש בחמאה וגבינת שמנת במקום מרגרינה ושמנת חמוצה. הבצק הזה מדהים, וממש נוח לעבודה ולרידוד, אבל בעיני הוא קצת יותר מידי התעסקות יחד עם המתכון הזה. אם אתם רוצים להשקיע ולהכין אותו בכל זאת – המתכון כאן (למבולבלים, הנה המידות המעוגלות שנבדקו על ידי ויצאו מוצלחות מאוד: 200 גר' חמאה רכה, 100 גר' גבינת שמנת 30% [נפוליאון, נניח], רבע כוס שמנת מתוקה, כוס וחצי קמח, חצי כפית מלח גס). אפשר להכין בפוד פרוססור די במהירות (פשוט מערבלים את הכל ביחד), או ידנית (ואז מערבבים את הכל ביחד בקערה עד שנוצר בצק. מנסים להימנע מעיבוד יתר).
אפשר לחתוך מהבצק משולשים ולהכין סמבוסקי עוף עם אותה המלית.
את הבצק מרדדים לעובי כחצי ס"מ. אפשר לחתוך מהבצק משולשים ולהכין סמבוסקי עוף עם אותה המלית, ואפשר לכסות תבנית גדולה עם יריעת בצק מלמעלה. פשוט חותכים לפי גודל התבנית, מכסים את המלית ואופים על 180 עד שהבצק זהוב (בערך רבע שעה). את הסמבוסקונים אופים למשך דומה. אם רוצים שיהיה שחום יותר, אפשר להבריש את הבצק בביצה טרופה, כמו ממקודם..
אפשר גם לכסות את הפאי בפירה בטטה (כמו מכאן נניח) שהוספתם לתוכו חלמון או שניים של ביצה ושפע של פרמזן. וזה טעים מאוד.
אם אין לכם כוח לרידודים וערבובים, פשוט הכינו לעצמכם ערימה של גריסי פנינה (לפי ההוראות על האריזה, דומה מאוד להכנה של אורז רק לוקח בערך 20 דקות), ותאכלו את זה ככה. טעים באחריות.
המאפה נשמר מ-ע-ו-ל-ה במקרר למשך שבוע לפחות, ומתחמם במיקרוגל כמו בובה. קחו בחשבון שבצק עלים לא ישמור על הפריכות שלו אחרי צינון וחימום מחדש.
פינת התכל'ס
אם בונים על ציפוי בצק עלים, מפשירים במקרר ערב קודם. שמים 500 גר' חזה עוף שלם (לא פרוס לשניצלים) בסיר בינוני יחד עם 5-6 כוסות מים וחצי כפית מלח, ושפע פלפל. מביאים לרתיחה, עוברים לאש קטנה, מבשלים 5 דקות, ומוציאים את העוף למנוחה על צלחת. משאירים את מי הבישול של העוף על רתיחה (אפשר להוסיף להם קליפות בצל, גזר ועלי סלרי לטעם משודרג). בינתיים, קוצצים בצל ענק, 2 גזרים, ו5-6 מקלות סלרי לקוביות בינוניות. מחממים מחבת גדולה על אש גדולה לכמה דקות בלי כלום. מוסיפים את השמן והירקות ומטגנים 4-5 דקות. מתבלים בחצי כפית מלח ושפע פלפל. קוצצים בינתיים את העוף בצד לקוביות קטנות.
מוסיפים לירקות המטוגנים 2 כפות קמח ומערבבים עד שהקמח נספג. מתחילים להוסיף בהדרגה כ-3 עד 3.5 כוסות מנוזל הבישול של העוף. מערבבים היטב ומוסיפים עוד רק כשהתוספת הקודמת הסמיכה. מוסיפים את קוביות העוף ומכבים את האש. מעבירים לתבנית בגודל כרצונכם ומכסים ביריעה מרודדת של בצק עלים מופשר (מרדדים על שקית ניילון נקייה ומקמחים טיפונת מלמעלה אם צריך). מברישים במעט ביצה טרופה ואופים על 180 מעלות למשך 15 עד 20 דק' או עד שהבצק שחום ותפוח.
מתכון לציפוי סקונס (צריך רק חצי כמות) – מומלץ להוסיף חצי כפית אבקת שום ולשים, בניגוד למה שכתוב במתכון, חצי כפית מלח וכפית סוכר על חצי הכמות.
מתכון לציפוי בצק שק"ם משודרג – כמויות מתורגמות: 200 גר' חמאה רכה, 100 גר' גבינת שמנת 30% [נפוליאון, נניח], רבע כוס שמנת מתוקה, כוס וחצי קמח, חצי כפית מלח גס
0:16 המלצות לפריז – סיבוב שני
» בצק אלים
באוקטובר, ממש לפני שהתחילו הלימודים, טסתי שוב לגיחה קצרה לפריז. את הפוסט הקודם שלי בטח כבר קראתם, ובביקור הזה חזרתי שוב לרוב המקומות שביקרתי אז, אבל גיליתי כמה חדשים טובים, גם בהמלצת דיוויד ליבוביץ (אותו לא פגשתי הפעם), וגם בהמלצתכם! אז החלטתי שמספיק חשוב לכתוב עוד פוסט ולהעביר הלאה את ההמלצות הבולטות יותר, ששוות ביקור מיוחד משל עצמן.
אז מה היה לנו כאן?
PAIN DE SUCRE
מאפייה יפהפיה בעלת שני סניפים צמודים – אחד למאפי שמרים ודברים מלוחים, והשני הוא הפטיסרי עם העוגות והקינוחים. בדומה לשאר הפטיסריס שדיווחתי עליהן בעבר – גם כאן יש דלפק תצוגה רחב מזכוכית, ומה שתראו בו יגרום ללסת שלכם לצנוח וללשון שלכם, כולל כל בלוטות הרוק, להתגלגל החוצה בכניעה. אלוהים אדירים.
לבחור רק משהו אחד (או אפילו שניים) מכל המיצג המתעתע זה כמעט התעללות. בתור אחת שלא משתגעת על שוקולד (אל תירו בי) הבחירה שלי קצת יותר קלה, אז הלכתי על הדברים הבאים:
טארט "צ'אמפסלה": בסיס מבצק שקדים פריך, קרם ליים ירוק, תפוחים מקורמלים ברוזמרין, וקרם רוזמרין לציפוי.
טארט רך, קרמי, "רוזמריני" בדיוק במידה (בעיקר בריח, פחות בטעם), ונפלא.
טארט "פולי דוס": בסיס בצק שקדים פריך, מחית מנגו, אננס ופסיפלורה, קרם חלב שקדים ומי זהר. אני משוחדת כי אני חולה על מי זהר (שנקראים גם מי פריחת הדרים, ומהשם הזה קל יותר לדמיין את הניחוח התפוזי והמרענן שלהם), אבל הטארט הזה גם היה מעולה.
ועוד בגזרת מי הזהר: אקלר יפהפה במילוי קרם תפוזים ומי זהר, אותו חיסלתי תוך שלוש וחצי שניות בערך.
טעמתי גם מרשמלו פיסטוק, שלא הלהיב אותי במיוחד.
בסניף של המאפים ליד אכלתי גם קרואסון נפלא, פריך, ומתפצפץ, ופודינג אורז שנמכר בצנצנת אישית קטנטנה ויפהפיה (אותה כמובן שמרתי. הלו, שכחתם עם איזו רומניה יש לכם עסק?). הפודינג הגיע בכמה טעמים, ואני בחרתי בזה שהוגש עם שכבה עבה ופלילית של קרמל מומלח בתחתית. רבותי, מי שעד היום קופץ עלי על הקטע שלי עם מלח ומתוקים, נא לנסוע לפריז ולטעום ביס מהדבר האלוהי הזה לפני שאתם מדברים. אין ביקום הזה שום דבר שמשתווה בטעמו לרוטב קרמל מומלח, ואף אחד לא יזיז אותי מדעתי זו. אני עדיין מנסה למצוא גרסה טמבל-PROOF לקרמל כדי לפרסם בבלוג ומאוד קשה לי עם זה. לא כל אחד יכול להכין קרמל בקלות, וראיתי גם קונדיטורים מוכשרים ומהוללים שורפים קרמל ומתחילים מחדש. הממ, כן, איפה הייתי? אה, פה.
בקיצור, חובה!
Pain de Sucre
rue Rambuteau 14
Metro: Rambuteau
ERIC KAYSER
על המאפייה הזו המלצתי בכמה מילים בפוסט הקודם, והפעם חזרתי להמליץ על משהו ספציפי: לחם הדגנים שלהם פשוט לא מהעולם הזה. אם תסתובבו עם לחם פרוס שכזה בתיק, כל היום תמצאו את עצמכם נכנסים למעדניות ולשווקים ורק מחפשים דברים למרוח עליו. אני עשיתי את זה עם ממרח קרמל מומלח וחמאה מלוחה. לא הייתי צריכה הרבה מעבר! אבל גבינה מסריחה גם תלך על זה טוב. גם קרואסון השוקולד של קייזר, באופן מפתיע, טעים ופריך ומתפצפץ. יאם בם בידי בם.
Eric Kayser Boulangerie
16, rue des Petits Carreaux
(על הקצה הצפוני של רח' Montorgueil המשגע)
Metro: Sentier
LIBRAIRIE GOURMANDE
במרחק הליכה מהמאפייה של קייזר, כמה נוח, נמצאת חנות ספרים עצומה רק של ספרי בישול. בקומה התחתונה יש ספרים בצרפתית (ששווים עלעול, למרות מגבלות השפה, כי חלק מהם מהממים ממש), ובקומה העליונה ספרים באנגלית. מבחינת מחירים, אין מציאות של ממש, אבל כל כך כיף לשבת שם על הספה למלעלה ולעלעל עד אינסוף (לעובדים לא אכפת). את כל הספרים שרק חלמתם שיביאו לסטימצקי, תמצאו שם. בחלק מהמקרים פשוט שווה להתאפק בסבלנות, לרשום את שמות הספרים על פיסת נייר, ולהזמין מהאינטרנט כשחוזרים הביתה, כי זה פשוט יותר משתלם (אפילו כולל משלוח). כך עשיתי עם שני ספרים של ג'יימי אוליבר, ותוך שבוע הם חיכו לי בבית, ב-25% פחות כסף, ובלי המשקל הכבד במזוודה.
Librairie Gourmande
92/96 rue Montmartre
Metro: Sentier
A L’ETOILE D’OR
חנות הממתקים של מדאם דניס אקבאבו לא דומה לשום חנות ממתקים שראיתם אי פעם. ברגע שתיכנסו, מיד אחרי שדניס (שעם שתי הצמות הבלונידינות שלה נראית בול כמו היידי בת ההרים) תדאג לברר בדיוק מי אתם, מאיפה אתם, ואיך הגעתם אליה, היא תושיב אתכם על כיסא, תושיט לכם מגש, ותזמין אתכם לזלול ממתקים מכל הבא ליד. את החשבון היא מגישה בסוף לפי כמות הסוכריות שאכלתם (בערך 25-50 סנט לסוכריה, לא זול) ואני יכולה להבטיח לכם כבר מעכשיו שאתם תאכלו הרבה יותר ממה שהתכוונתם. דניס היא אחת מהמשווקים היחידים של סוכריות הטופי המפורסמות והמהוללות של הנרי לה רו. והסוכריות האלה, חבר'ה, תלמדנה אתכם איזה טעם אמור להיות לסוכריית טופי. אין דברים כאלה. הסוכריות באות בשלל טעמים, וכל אחד מהם דורש 3-4 דגימות חוזרות רק כדי לוודא שזה באמת הסוכריה הכי טעימה שטעמתם בחייכם. כל אחת יותר טעימה מהשנייה:
השוקולדים מסתתרים בדלפק במרכז החנות, וגם שם חגיגה:
אם אתם מרגישים נהנתנים במיוחד, תוכלו להתענג על חפיסה מהשוקולדים היוקרתיים של ברנשון, כ-50 שקל האחד (לא טעמתי, אבל שמעתי שהם טובים מאוד ושווים כל שקל). לידם נמצאות החפיסות הצנועות בהשוואה (רק 22 שקל לאחת), ודניס אמרה שהחבר שלה "דאוויייייד" מת עליהן – בצדק: השכבה התחתונה היא עוגיה ביתית, מעליה ממרח קרמל מלוח, והכל מצופה בשוקולד מריר. חגיגה של טעמים ומרקמים בפה – מדהים. מאמםםם. אם אתם מגיעים, תמסרו לדניס ד"ש ממני.
עוד קטע נחמד – ההליכה שבין תחנת מטרו Pigalle לחנות עוברת דרך רחוב מדליק (Rue Duperré) שכל כולו חנויות של גיטרות חשמליות.
A l’Etoile d’Or
30, rue Fontaine
Metro: Blanche/Pigalle
BREIZH CAFE
במרחק נסיעת אופניים קצרה מהמלון שלי נמצא הקפה הקטן והמיוחד הזה. אך לא מדובר בבית קפה רגיל – הבעלים הגיע ממחוז בראטן שבחלק הצפון מערבי של צרפת – מקום שהתפרסם בעיקר בזכות א. החמאה הפסיכית שלו, ב. הקרפים הכהים שלו, אותם המקומיים נוהגים להכין מתערובת דלילה של קמח כוסמת ומים. הא? כן. וכך גם נראה התפריט: קרפים על קרפים על קרפים. בכל מיני ווריאציות.
אני אכלתי לעיקרית קרפ עם נקניק, גבינה צהובה, וביצה עין, וזה היה פלילי ומענג בדיוק כמו שזה נראה. לקינוח אכלתי עוד קרפ – נחשו עם מה? כן, קרמל מומלח.
במקום מגישים גם רוויון מקומי ממחוז בראטן (שנקרא lait ribot, על זה המליץ, כמובן, לייבוביץ), ולמרות שאמורים לטבול בו את הקרפ, אני פשוט שתיתי אותו ככה מהקערה, כמו שהוא, לתדהמת כל הסועדים שסביבי. הלו חבר'ס, בבית אני שותה ליטרים של השיט הזה ישירות מהמקרר, אז לא חייבת לכם דין וחשבון. ודאאפ! שימו לב, יש גם תפריט מרשים ביותר של סיידרי תפוחים, גם הם כולם מבראטן. הדבר הכי כיפי במקום הזה הוא שאין עליו פוזה, בניגוד למקומות אחרים. לא צריך להתלבש יפה, לא צריך להזמין מקום, ולא צריך משכנתא. אפשר לסגור שם ארוחה כיפית, מפנקת וחסרת גחמות בפחות מ40 שקל. אה, והוא גם פתוח בימי ראשון, זה בכלל לא מובן מאליו. רוצים לנסות את מזלכם בבית? גב' סמיטן הכינה גירסה משלה ודיווחה.
Breizh Café
109, rue Vieille du Temple
Metro: Filles du Calvaire
BISTRO JADIS
הארוחה הכי טובה שלי בפריז, ללא ספק. מסעדת שף קטנה ואינטימית (חובה להזמין מקום!), והשף מסתובב לו בנחת בין השולחנות, בשיא הסרוויס, ומתמנגל. התפריט משתנה לו כל יום בהתאם למצאי בשוק. במקום עם אוכל באיכות כזו הייתי מצפה להשאיר את המכנסיים תמורת ארוחת ערב, אבל לא – יש עסקיות לילה – 36 יורו לארוחה בת שלוש מנות (ראשונה, עיקרית, וקינוח). וכל מנה פצצת אטום מולקולרית, יפהפיה, ויצירת אומנות בפני עצמה.
למנה ראשונה אכלתי שרימפס קריסטל ענקי ברוטב של, קבלו, תירס, כורכום, ופופקורן. מנה אדירה. מעולם לא טעמתי שרימפס טרי, בשרני וטעים כל כך. השרץ הזה לוקח את כל האוכל שזללתי בצ'ינקווה טרה, כפר הדייגים שהייתי בו באיטליה לפני שנתיים. לעיקרית אכלתי קוביות סטייק פילה עם "מקרוני אנד צ'יז" בפרשנות צרפתית מקורית.
הקינוח של העסקית היה גליל מרנג מצופה בגלידת ערמונים ביתית, פצפוצי אורז, דבש ורוטב שוקולד. הוא היה כל כך טעים, שלא הצלחתי להחזיק את עצמי והזמנתי עוד קינוח כדי לוודא שאני עדיין חיה.
פנה קוטה בניחוח טונקה וקפה, בשכבות עם קומפוט אגסים וקוביות עוגה, והכל ברוטב, wait for it, קרמל מומלח אלוהיייייי. כשהשף חלף לו לסיבוב דאווינים הוא קלט אותי מפזרת לי באקסטזה עוד מלח גס על הקרמל מלמעלה, וניגש לקשקש. כששאלתי אותו בצרפתית מקרטעת ממה עשוי הרוטב המעולה של השרימפס, הוא נשבע שמדובר רק בחלב, כורכום (נא להגות במבטא צרפתי כבד), ותירס. נו שוין. המסעדה נמצאת ברובע ה-15 הנידח והדרומי, אבל שווה כל דקת טרחה של הגעה. האוכל נפלא, האווירה שקטה ורומנטית והשירות מדוקדק וענייני.
אז מה עוד?!
ממליצה מאוד על שירות האופניים העירוני VELIB. מדובר במאות, אם לא אלפי, תחנות אופניים שפזורות בכל חור בעיר, מהן אפשר לשכור אופניים לטווח קצר, ולהחזיר בכל תחנה אחרת (בדיוק כמו תל-אופן בתל אביב). פעם התענוג היה שמור לאנשים שהיה להם כרטיס אשראי מיוחד עם צ'יפ, אבל היום כל תייר יכול להכנס לאתר, לקנות פס של 7 ימים בזיל הזול, ולהתפנן לו בכל העיר כמעט בלי חשבון (30 דק' ראשונות של רכיבה חינם). אני קניתי בנוסף גם פס שבועי למטרו (כ-13 יורו + 5 יורו חד פעמי על כרטיס מגנטי שנשאר שלכם לנצח) והייתי מסודרת. כששילמתי אונליין קיבלתי על המקום קוד של 8 ספרות והחלטתי על ססמא, אותם הקשתי בכל תחנה כדי להוציא אופניים. לכל המקומות שצויינו בפוסט זה השתמשתי, לפחות בחלק מהדרך, באופניים האלו. בעיר יש המון שבילי אופניים ייעודיים (כמו שצריך, לא כמו "שבילי האופניים" הכסת"חיים שיש בתל אביב), והתחנות זמינות 24 שעות ביממה, בניגוד לתחבורה הציבורית שנפסקת סביב חצות.
סבבה. אז מה עוד?
פייר הרמה, מהפוסט הקודם, נשאר טעים כשהיה.
הפעם לא וויתרתי על המילפיי (עוגת שכבות של בצק עלים עם מלית פרלינה ואגוזי לוז). משהו לא מהעולם הזה.
ההפתעה הגדולה – קרואסון "איסאפן" מצ'וקמק שישב לו בודד ועצוב בצד התגלה כהברקה שלא תיאמן – קרואסון בטעם וורדים, שקדים, ליצ'י ופטל.
באיזור סן ז'רמן הטרנדי שווה להסתובב באופן כללי, אבל רחוב Bonaparte הוא אטרקציה יוצאת דופן. אם מזדמן לכם לטייל בגני לוקסמבורג, אני ממליצה למצוא אותו אחרי שאתם יוצאים – הוא יוצא לכיוון צפון מהפינה הצפון-מערבית, ויש בו המון פינות חמד קטנות.
במס' 35, לדוגמה, יש חנות ספרים שנקראת ASSOULINE עם ספרים יפהפיים, כבדים, ומעוצבים היטב (שאנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו, לא לקנות ולא לסחוב את הכובד במזוודה). הנושאים נעים בין בישול, לייפסטייל של אנשים מפורסמים ועשירים, עיצוב הבית, אופנה, וכד'. יש גם ספה נוחה ואפשר לשבת, לעלעל, ולשקוע בחלומות על חיים פוטוגניים בצל עצי דקל בקריביים.
אחר כך אפשר לדדות לחנות השוקולד הסמוכה ולזלול שוקולדים עם מילוי אלמותי (כן, ניחשתם).
וגם להתפעל מהאריזה הגאונית (שמרתי, שמרתי). צפונה משם יש גלריות אמנות מהממות, וחנויות אספנים קטנות ויפות.
במס' 21 יש גם סניף של LADUREE, עם פארק קטן וחמוד ממול.
פה אפשר לשבת בניחותא לוודא שהקוני אמאן עדיין טעים כמו שזכרתם מהפעם הקודמת.
תשאירו קצת פירורים ליונים.
בשוק Marche d'Aligre עדיין שולטים האלג'יראים ביד רמה, והכי כיף להפתיע אותם בצ'יט צ'ט בערבית, ואז הם לא מבינים מאיפה באתם עליהם.
בחנויות הסמוכות קניתי גוש נאה של גבינת עיזים רכה ופירקתי לה את הצורה יחד עם בגט ופטל טרי.
אז אלה היו ההיילייטס של הטיול שלי – הדובדבנים שבקצפת. יש לכם עוד המלצות? דווחו בתגובות.
לחצו כאן לקריאת הפוסט הקודם על פריז, עם שלל המלצות נוספות.
בקרוב – מתכון מעולה לתבשיל עוף חורפי וסמיך, עם 4 מרכיבים בלבד.
עדכון - למי שקצת לחוץ מההתנהלות עם התפריטים במסעדות בלי לדעת צרפתית, כאן יש מילון צרפתית-אנגלית להמון מושגי אוכל שיעזור לכם לפענח 90% מהמילים בתפריט. אני ערכתי אותו לקובץ וורד והדפסתי לי עותק שיהיה בתיק. בסוף לא נגעתי בו :)
אם אתם סקרנים לראות את פריז בצורה קצת יותר "חיה", לכו לאיבוד בקליפים המעולים של דיוויד לבוביץ בפריז. תתחילו עם ההוא שבשוק, ואז לא תוכלו להפסיק ותצטרכו לראות את כולם.
19:07 עוגיות ג'ינג'ר תפוזים בחמש דקות
» בצק אלים
את המתכון לעוגיות האלה הוצאתי מג' הנדיב שהגיע למסיבת החלפת העוגיות בכיכר רבין יחד עם הבן החמוד שלו. המרשם מגיע מספר נפלא של קהילת ה- AMISH, ואני הרגשתי מספיק נוח לעשות בו עוד יותר בלגאנים וקיצורים ושיפצורים. העוגיות האלה מגניבות מכמה סיבות: א. הן דלות שומן / ב. מכינים אותן בקערה אחת עם כף עץ / ג.ציפוי המילניום הופך אותן לבלתי נשכחות וממכרות באופן מסוכן. ראו הוזהרתם – עוד 20 דק' מעכשיו הן יכולות לצאת לכם מהתנור. המממפ. עוגיות בלי להקציף חמאה. מי היה מאמין. הכמות: כ-36 עוגיות.
- לעוגיות:
- שליש כוס שמן
- חצי כוס רוויון
- חצי כוס סוכר
- 1 ביצה
- 1 כפית אבקת סודה לשתייה
- 3 כפות דבש או סילאן
- 1 כפית גדושה קינמון
- 1 כפית אבקת ג'ינג'ר (לא חובה)
- חצי כפית אגוז מוסקט (לא חובה)
- רבע כפית ציפורן (לא חובה)
- 1 וחצי כוסות קמח
- לזיגוג המילניום:
- 100 גר' אבקת סוכר (בדיוק שקית אחת קטנה, או כוס אחת)
- מיץ וקליפה מבערך תפוז אחד
פססט? אין לכם רוויון בבית? ערבבו חצי כוס חלב רגיל עם חצי כפית חומץ והשאירו בטמפ' החדר 10 דקות. קיבלתם רוויון תקני לאפייה (חבר'ה מאמריקה – רוויון באנגלית זה Buttermilk).
כמה הערות על המרכיבים:
השמן כאן הוא שמן רגיל, שזה אומר שמן חמניות או שמן קנולה או שמן סויה או כל שמן שקוף אחר שיש לכם. לשמן זית יש טעם שתלטני מידי בשביל העוגיות האלה, והוא גם מאוד יקר אז הוא לא מומלץ כאן. המתכון המקורי (שהיה גם פי שתיים בכמויות) כלל חצי כוס שמן אותה צמצמתי בהינף יד לכמות מזערית בצירוף שתי בננות מעוכות (יצא אגדי). אם אין לכם בננות, שליש כוס היא כמות מספקת לכל הדעות ומניבה עוגיות לחות ועסיסיות, ואפשר אפילו למשוך את זה לרבע כוס.
רוויון הוא השם המסחרי ללבן (סוג של יוגורט פשוט, בלי חיידקים ותוספים כמו שיש ביוגורט ביו, ולכן הוא גם זול יותר). הלבן הזה דליל במיוחד והוא נמכר גם בגביעים קטנים וגם בקרטונים כחולים גדולים. יש רוויון של חצי ליטר ויש רוויון של ליטר – אותו אני קונה בסטוקים כי אני שותה ממנו ישירות מהמקרר ובעיני הוא מעדן. אם אתם לא בונים על הרוויון למטרות אחרות, וזה לגיטימי, אפשר גם להשתמש בגביע קטן של אשל (יוגורט 4.5% שומן) או בלבן. הם נמצאים לרוב ליד השמנת החמוצה.
כמו שאתם רואים בתמונה, השתמשתי בסוכר חום כהה, מה שנתן לעוגיות טעם קרמלי במיוחד, אבל אפשר גם סוכר לבן רגיל. גם התבלינים גמישים לשינויים – במתכון המקורי הייתה כמות די פסיכית של אבקת ג'ינג'ר שפשוט לא הייתה לי בבית (עכשיו יש, תודה), אז שמתי כמות קטנה יותר של אגוז מוסקט במקום. אם יש תבלין שאתם לא אוהבים, פשוט השמיטו אותו. ואם אתם רוצים להוסיף משהו, אין בעייה – רק החוכמה היא לתבל במידה – לא מעט מידי, וגם לא יותר מידי. רוצים להוסיף וניל? יאללה. רוצים תמצית שקדים? נימשי.
אם אין לכם דבש, אפשר להשתמש גם בסילאן. המתכון המקורי הכיל מולסה, שמאוד קשה להשיג בארץ, אז החלפתי אותה בדבש ויצא מצויין.
מתחילים עם קערה, ולתוכה מתחילים לשפוך אחד אחד את כל החומרים למעט הקמח.
נוח למדוד את השמן בכוס ומיד אחר כך את הדבש או הסילאן.
כי ככה הוא מחליק בצ'יק החוצה מבלי להידבק לכוס.
אחרי שמוסיפים לקערה את כל החומרים ואת התבלינים למעט הקמח, מערבבים טוב טוב עד שהבלילה אחידה.
כאן עשיתי את זה עם מזלג רק כדי להוכיח לכם שאפשר להכין את העוגיות האלה גם במערת נטיפים או בבוטקה של שומר בחנייה (כל עוד יש טוסטר אובן, כן? אל תתחכמו).
כל עוד הקמח עוד לא בפנים אין בעייה לערבב כאילו אין מחר.
ברגע שהקמח בפנים צריך לערבב ממש בקמצנות כי כל ערבוב מיותר מפתח את הגלוטן בבלילה והופך אותה לבצק, ובצק יניב עוגיות קשות.
חשוב להתעלם מהדחף לערבב ולערבב ולערבב עד אינסוף.
אז אחרי שהפחדתי אתכם, צריך בכל זאת לערבב קצת.
מערבבים עד ש95% מהקמח נטמע בבלילה, והוא עדיין מבצבץ קצת פה ושם, והבלילה לא חלקה לגמרי ויש בה קצת גושים. הנה ככה.
עכשיו לוקחים 2 כפיות ואוספים תלוליות תלויות מהבלילה הזו, שהסמיכות שלה אמורה להיות בערך כמו של טחינה סמיכה, ואז מניחים על תבנית מצופה בנייר אפייה. נעזרים בכפית השנייה כדי להוריד את הבלילה מהכפית הראשונה, וככה אפשר לעבוד בזריזות וביעילות.
התלוליות תשטתחנה במהלך האפייה ולכן צריך קצת לרווח אותן (בערך 3-4 ס"מ רווח בין כל אחת).
כאן השתעשעתי קצת עם העוגיות ופיזרתי על חלקן קצת ברס (אגוזי לוז מקורמלים קצוצים, להשיג בחנויות אפייה). יצא מגניב, אבל לא שווה לקנות במיוחד בשביל זה.
אופים את העוגיות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות (שימו לב, זה קצת פחות מהטמפ' הנפוצה לעוגיות), וזמן האפייה הוא בין 8 ל-12 דקות, תלוי כמה חזק התנור שלכם (ואם אתם אופים על מצב "טורבו" – שאומר שפועל מאוורר בתנור שמפזר את החום בצורה יעילה יותר. אני תמיד אופה על טורבו. האייקון שלו נראה כמו מאוורר גרעיני כזה).
חשוב לא לאפות את העוגיות יותר מידי כדי שלא תצאנה יבשות מידי (תזכרו שאין בהן הרבה שומן והן צריכות להיות עדינות ורכות ולא במרקם של גומי). העוגיות מוכנות כשהן קפיציות למגע וכשנוגעים בהן הן יציבות ולא נשארת גומה מהאצבע.
בזמן שהעוגיות בתנור זוממים על השלב הבא – זיגוג שהוא לא פחות משוס! בלי הזיגוג העוגיות סתמיות למדי.
מגררים דק קליפה מתפוז אחד לתוך קערה בה שמים גם את אבקת הסוכר (בול שקית אחת קטנה). אם יש לכם מיקרופליין, מגררת דקה כזו כמו שלי, זה הכי טוב, כי הקליפות יוצאות קטנטנות ועדינות, ממש כמו "אבק תפוזים" שכזה. אם אין לכם, לא נורא – אפשר להשתמש בזסטר פשוט או במגררת דקה רגילה.
אם אין לכם אפילו את זה, מספיק לגרר פיסה גדולה של קליפת תפוז עם קולפן ירקות (כזה שמקלפים איתו גזר), ולשפשף את הסוכר והקליפה עם האצבעות. זה מספיק כדי לקבל את הארומה המיוחדת של הקליפה (אחר כך זורקים את הקליפה).
מוסיפים פנימה מספיק מיץ תפוזים כדי ליצור משחה דלילה. מתחילים עם כף אחת של מיץ (קצת פחות מחצי תפוז) ומערבבים עם מזלג.
צריך להיות עקשנים, כי קשה לערבב עם כל כך מעט נוזל, אבל זה משתלם, כי אם הזיגוג יהיה דליל מידי, הוא ייספג בעוגיות במקום להתייבש מבחוץ ולתת להן מעטה סוכרי שברירי ונמס בפה.
זו דוגמה לזיגוג סמיך מידי שייצור ציפוי עבה מידי. נוסיף עוד בערך כפית אחת של מיץ.
רק קצת מיץ! לא יותר מידי. תעבדו בהדרגה…
המרקם צריך להיות נוח למריחה, אבל לא דליל מידי, כאמור.
כשהעוגיות כבר לא חמות, מזגגים כל עוגיה בבערך חצי כפית ציפוי.
הכי נוח, עד כמה מוזר שזה נשמע, למרוח את הזיגוג עם מזלג קטן.
אחרי כמה שעות בטמפ' החדר, הזיגוג מתקשה והופך לשביר.
העוגיות נשמרות בקופסה אטומה בערך 8 עד 10 ימים, אבל סביר להניח שזה לא יגיע למצב הזה.
פינת התכל'ס
מערבבים בקערה שליש כוס שמן יחד עם חצי כוס רוויון, 3 כפות דבש / סילאן, חצי כוס סוכר, ביצה אחת, וכפית אחת של סודה לשתייה. מערבבים היטב עד שנוצרת בלילה אחידה, ומתבלים לפי הטעם בתבלינים הבאים: 1 כפית קינמון, 1 כפית ג'ינג'ר, חצי כפית אגוז מוסקט, ורבע כפית ציפורן (כל התבלינים אופציונליים). מוסיפים 1 וחצי כוסות קמח ומערבבים רק עד שהתערובת כמעט אחידה. נזהרים מערבוב יתר. באמצעות שתי כפיות מניחים תלוליות קטנות על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים על 160 מעלות למשך כ-8 עד 12 דקות, או רק עד שהעוגיות קפיציות למגע. מערבבים 100 גר' אבקת סוכר עם 1-2 כפות מיץ תפוזים וקליפה מתפוז אחד, עד שנוצרת משחה דלילה. מצפים את העוגיות הצוננות.
ווריאציית בננות
צמצמו את השמן לשתי כפות בלבד, הוסיפו בננה גדולה ובשלה מאוד (עם כתמים חומים מבחוץ!), מעוכה היטב, לתוך החומרים הרטובים, והוסיפו 3 כפות גדושות של קמח לכמות הרגילה של הקמח.
15:12 מרק עגבניות צלויות
» בצק אלים
כשצילמתי את הפוסט הזה עדיין היו עגבניות אדומות של קיץ, ועכשיו הן קצת נגמרו לצערי. אבל עדיין יש עגבניות אכילות פה ושם, ואת האלה הירוקות, אמא שלי טוענת שאם משאירים בחוץ קצת בשקית, יאדימו בלי בעייה. הפוסט הזה מובא בשיתוף עלמה הטלפטית, שחשבה בדיוק על אותו רעיון כמוני, באותו תזמון כמוני. בפוסט המשגע שלה תוכלו למצוא עוד רעיונות לניצול עגבניות צלויות שכאלה.
יש הרבה דרכים להכין מרק עגבניות! אפשר לקנות אותן בכל כך הרבה צורות: טריות גדולות, טריות קטנות, משומרות מרוסקות, רסק, וכו' וכו' וכו'. והמרק הזה הוא מניפולציה של עגבניות, יחד עם תבלינים שונים ונוזלים שונים (ציר! מיץ עגבניות! מים! חלב! טרפנטין!). כל בנאדם שתעצרו ברחוב ותשאלו: "הלו, איך מכינים מרק עגבניות!!" יענה לכם במתכון אחר – של אמא שלו, של סבתא שלו, או המתכון שכתוב על האריזה של נמס בכוס (אבקה, מים, זהו). אז הנה המתכון שאני הכי אוהבת. הוא לא הכי מהיר, או הכי פשוט, אבל בעיני הוא הכי טעים. זה המתכון שהייתי מכינה מעגבניות המצ'וקמקות בשני שקל שהייתי קונה פעם מהירקן ברחוב הרצל ברמת גן.
- למרק:
- 8-10 עגבניות גדולות (או שתי סלסלות עגבניות שרי)
- 1 בצל גדול
- 2 שיני שום
- 7-8 כוסות מים (או מרק עוף או אפילו ציר ירקות)
- אופציה: 1 כפית אורגנו מיובש או טימין מיובש
- פחמימות למרק – שליש כוס:
- גריסי פנינה / אורז / עדשים אדומות / שיבולת שועל / קינואה / דוחן / אמרנט / תחתיות קרמבו
- להגשה:
- עיגולי בגט או פרוסות לחם
- חופן גבינה צהובה מגוררת
- -
- -
המתכון הזה לוקח בחשבון שיש לכם בלנדר מוט או פוד פרוססור או בלנדר, ואני יודעת שאתם לא אוהבים את זה, ולכן צירפתי גרסה בסוף למרק שלא צריך לטחון. ואלה שממש לא אוהבים לעבוד קשה, צירפתי גם גרסה הרבה יותר זריזה של המרק הזה (פחות טעימה, אבל אם משדרגים אותה עם תוספות אקסטרה, היא מפנקת ומענגת כאילו היא מעגבניות טריות).
המרק הזה עשוי מעגבניות שזורקים לתנור וצולים עד שהן קצת שרופות ומתקתקות ומרוכזות וטעימות. ואז מערבבים אותן בסיר עם בצל מטוגן ושום ומים (או ציר, שזה מים בטעם עוף או ירקות, אם רוצים להשקיע – פרסמתי מדריך מפורט לכך), וטוחנים טוב טוב. והוא טעים טעים. אז יאללה, שנתחיל?
לוקחים 8-10 עגבניות גדולות, ואם אפשר שיהיו בשלות ורכות ממש. לחלק מהירקנים (וגם בשוק לפעמים) יש קופסה בחוץ של עגבניות קקמייקה שהם מוכרים ממש בזול, והעגבניות האלה מושלמות למרק הזה (אבל בלי עובש או כתמים כהים, כן? דיר בלאק). אז חותכים כל אחת לשתיים, ומניחים על תבנית גדולה עם נייר אפייה או נייר אלומיניום. אם לא מוצאים עגבניות טעם (שהן קטנות יותר, ומחוברות עדיין בצרורות לגבעול הירוק שלהם), אפשר להשתמש בעגבניות רגילות. ואם העגבניות הרגילות הן בעסה, אפשר להשתמש בשתי סלסלות קטנות של עגבניות שרי במקום (לא משנה הצבע). אה, והקמח? אל תשימו לב אליו – הוא לא באמת שם. אתם מדמיינים.
משהו נראה לכם מוזר בתמונה?
כן, זה נכון. לא הסרתי את העוקץ הלבן של העגבניה. יודעים למה? כי בסוף הכל נטחן, כולל רוב העוקצים. אלה שלא נטחנים עד הסוף נשארים בגוש גדול וקל מאוד ללקט אותם אחר כך ישירות מהסיר. חסכתי לכם 5 דקות מהחיים. you're welcome.
מפזרים על העגבניות בערך כף אחת של שמן זית. אפשר גם יותר, אם רוצים שיצא יותר טעים. מפזרים גם בערך חצי כפית מלח, וחצי כפית פלפל שחור טחון טרי. יאם יאם.
אופים את העגבניות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-20 דקות, ואפשר גם קצת יותר. לפחות עד שהן מתחילות להשחים, להגיר נוזלים, ולהראות באופן כללי כאילו ממש חם ובעסה להן.
בזמן שהעגבניות בתנור מתחילים עם החלק המרקי של המתכון.
קוצצים גס בצל אחד (וזה אחרי שקולפים אותו כמובן).
לוקחים סיר גדול, שאחר כך יכיל את כל המרק, ומחממים בו כף או שתיים של שמן (אפשר שמן זית, ואפשר גם כל שמן אחר שיש לכם בבית. אפשר אפילו קצת חמאה, אם אתם ממש נהנתנים ואוהבים שומן רווי בוורידים שלכם).
מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן על אש בינונית למשך 2-3 דקות, או עד שהוא נהיה שקוף, רך, ומתחיל קצת להשחים. אם יש לכם סבלנות, אתם יכולים לטגן את הבצל גם 10 דקות עד שהוא תופס צבע יותר יפה, ואז זה גם יצא יותר טעים. אבל לא חובה. מה שכן חובה, זה לתבל בנדיבות במלח ופלפל.
בזמן שהבצל מיטגן לו, קוצצים שתי שיני שום. אתם יודעים איך מקלפים שום בקלות, נכון? נותנים לו נוגרה עם החלק השטוח של סכין השף הגדולה והאימתנית שלכם.
אין לכם סכין שף? לא נורא, תנו לו נוגרה עם קרש החיתוך, או עם מחבט בייסבול. אלימות פיזית שמופעלת על כל שן שום ממוצעת מפצלחת לה את הקליפה כך שהיא יורדת מאוד בקלות. מגניב, הא?
אקיצר, קוצצים את שן השום דק דק, ומחכים שהבצל יגיע לשחימות הרצויה. אם בכל שלב הבצל מתחיל להדבק לתחתית, או שמתחילים להיות כתמים של שרוף בתחתית הסיר (וזה קורה לטובים ביותר, הנה גם לי פה בתמונה מתחת), אפשר לפתור את זה על ידי כך שמוסיפים עוד שמן, או כמה כפות של מי ברז, ומשפשפים את הכתם יחד עם המים וכף העץ שלכם (מזלג או כלי ממתכת ישרוט את הסיר).
אחרי שמוסיפים את השום עוברים לאש נמוכה ומטגנים אותו לבערך דקה אחת. האש נמוכה כאן כי שום משחים ונשרף בטיל, ואז הוא נותן טעם לא נעים לכל המרק. אז צריך לטגן אותו מאוד בעדינות ובאיטיות (תמיד, לא רק כאן) . ריח של שום שרוף תריחו אצל השכנים שלכם, לא אצלכם!!!
אם תערובת הבצל והשום מוכנה והעגבניות עדיין לא, אפשר לכבות את האש ולהמשיך הלאה רק כשהן מוכנות.
כשהעגבניות צלויות ומפוצלחות היטב, מוסיפים אותן לסיר ומוודאים שהוא על אש גבוהה. מערבבים טוב טוב. אם לא קליתם עגבניות אלא סתם קצצתם, משתמשים בהן בדיוק באותו אופן. העגבניות יתחילו להגיר מיצים, ואיתם אפשר לשחרר את כל המשקעים השחומים שבתחתית הסיר, על ידי קרצוף קל עם כף העץ.
אם רוצים, אפשר להוסיף אורגנו או טימין. לא חובה.
עכשיו מוסיפים 7-8 כוסות של נוזל. זה יכול להיות מים, זה יכול להיות שאריות של מרק עוף שיש לכם במקרה, או בכוונה, במקרר (למרק העוף הזה קוראים גם ציר, והוא מניב את מרק העגבניות הכי טעים – הנה שוב המדריך שלי להכנה של מרק עוף בממש כמה דקות של עבודה). במקרה הזה המרק נפל על שבוע שבו הייתי קצת חולה, אז ישר העמדתי על הכיריים סיר ענק של מרק עוף, מתוך כוונה תחילה להכין ממנו מגוון של מרקים שונים.
אם רוצים מרק צמחוני לחלוטין, אפשר גם ציר ירקות (שזה כמו ציר עוף, רק שמכינים אותו ממים, המון ירקות, ובלי עוף! עדיין די טעים).
בקיצור, אחרי מוסיפים את הנוזל הנבחר לסיר, מביאים את הכל לרתיחה על אש גבוהה, ובינתיים תכירו:
זהו ידידי – מר בלנדר מוט. קיבלתי אותו פעם מתנה מסבתא שלי, ומאז אנחנו בסט פרנדז. זה לא מכשיר מאוד יקר, אבל הוא תחליף מעולה לפוד פרוססור והוא תופס הרבה פחות מקום והרבה יותר קל לניקוי (רק מים בזרם חזק). ההפעלה שלו מאוד פשוטה – זה פשוט מקל ארוך, שבקצה שלו יש סכין מסתובבת כמו בבלנדר. הוא הופך כל דבר למחית חלקה – החל מפולנטה טרייה ועד למיונז ביתי. והיופי בו זה שהוא חוסך המון כלים מלוכלכים, כי הוא עושה את העבודה שלו בכלי הקיבולת המקורי שלכם.
אז עכשיו השלב לפני האחרון – אחרי שהמרק רותח מסירים אותו רגע מהאש, וטוחנים אותו, כמו שהוא, ככה בסיר, באמצעות הבלנדר מוט. העיקרון היחיד שצריך לדעת עם הבלנדר מוט הזה הוא שמפעילים את הבלנדר רק כשהוא שקוע עמוק בנוזל, ולא לפני, אחרת הוא משפריץ בטירוף.
שימו לב שכל החלקים הלבנים שקרובים לירוק של העגבניה נטחנים גם הם בקלות, מקסימום בסוף נשאר אחד או שניים שאפשר ללקט החוצה.
אם אין לכם בלנדר מוט, העבירו את המרק בכמה נגלות לבלנדר או לפוד פרוססור. רק קחו בחשבון שאסור למלא יותר מחצי גובה של בלנדר או פוד פרוססור בנוזל חם, כי בזמן העבודה הכל מתנפח וגועש ועולה על גדותיו, וזה מסוכן גם לכם, וגם לבריאות הנפשית שלכם (זה לא כיף לנקות סמטוכה כזו במטבח, וזה גם לא כיף לחטוף מזה כוויה כשעף שפריץ חם לתוך העין).
אם אין לכם שום מכשיר חשמלי שטוחן, שימו לב לפסקה בסוף המתכון שמתארת איך קיצוץ העגבניות לקוביות מספיק כדי שתתפרקנה כמעט לגמרי בבישול של בערך 30 דק'. המרק לא יהיה חלק וקטיפתי כמו אחרי טחינה, אבל הוא עדיין יהיה טעים.
עכשיו, אחרי שהמרק חלק, הגיע הזמן להפוך אותו לחורפי ממש – ומה זה אומר? להוסיף לו פחמימותתתתת! יש!!
אז מה אפשר להוסיף? הווו, השמיים הם הגבול! כל ההצעות שלהלן יסמיכו את המרק ויוסיפו לו המון טעם וגוף. אפשר גם לערבב בין התוספות, אבל קחו בחשבון שאם אתם רוצים שיצא לכם מרק עגבניות ולא תבשיל עגבניות סמיך, נסו להגביל את עצמכםלסך הכל שליש כוס של תוספות, ולא יותר (ז"א, אם אתם רוצים גם אורז וגם עדשים, שהכמות שלהם ביחד לא תעלה על שליש כוס).
אני הכי אוהבת להוסיף גריסי פנינה כי אני מתה על המרקם שלהם. שימו לב בתמונה לזמני הבישול הדרושים לכל תוספת. אורז ועדשים ושיבולת שועל מתבשלים בצ'יק צ'ק, שאר הדברים לוקחים קצת יותר זמן.
אז מה יש לנו כאן? סידרתי את התוספות מימין לשמאל מהמתבקש ביותר, להזוי והמיוחד ביותר.
אורז לבן – התוספת הכי פופולרית למרק עגבניות. חורפי ביותר, וטעים ביותר.
עדשים אדומות – מוסיפות טעם וחלבון וגם צבע.
קינואה – תאמינו או לא, היא מעולה במרקים.
שיבולת שועל – לא רק לדייסה, היא נותנת למרק מרקם קטיפתי במיוחד. אני מקפידה לקנות את שלי בחנויות טבע, שם היא זולה והטריות שלה מובטחת (בניצת הדובדבן חצי ק"ג עולה 8 שקלים, ובסופר שלי חבילה קטנה עולה 13, לשם השוואה).
גריסי פנינה (הכי טעים!!) – אחרי הבישול מקבלות מרקם נגיס ונפלא, והופכות את המרק לחלקלק וקרמי.
דוחן – חלק מהאנשים מכירים אותו בתור אוכל לפרות, אבל מאז שגיליתי אותו, קשה לי להגמל מהמרקם המעולה שלו כדייסת בוקר! דגן עשיר בחלבון וזול במיוחד. מסמיך את המרק מאוד. להשיג בחנויות טבע.
אמרנט – הגרסה הפחות טרנדית של הקינואה. עשיר בחלבון ובסידן. מעניק למרק מרקם מעולה (עלמה המליצה לי!)
תחתיות קרמבו – למי שלא הבין את הבדיחה האינטרטקסטואלית – איפה הייתם בחודשיים האחרונים??
להגשה המושלמת – טוסט גבינה
לוקחים פרוסת לחם טוב, או בגט, מפזרים עליה ערימה נאה של גבינה צהובה שאוהבים, קולים בתנור חם על 180 מעלות למשך כ-5 דקות או עד שהגבינה נמסה ומבעבעת (אפשר להוסיף מלמעלה גבעול טימין, כי זה יפה וטעים).
מגישים טוסט קטן על כל קערת מרק.
למחוסרי הבלנדר (או לסתם עצלנים)
במקום לחצות את העגבניות, לצלות אותן בתנור, ואז בסוף לטחון את המרק, אפשר מראש לקצוץ את העגבניות לקוביות בינוניות (לא משנה הגודל המדוייק, וגם לא משנה אם חותכים אחיד או לא), ופשוט לוותר על שלב הצלייה. אחרי שמטגנים את הבצל והשום מוסיפים את כל העגבניות, כולל כל המיץ שלהם שהצטבר על קרש החיתוך, ישר לתוך הסיר ולהמשיך כרגיל. בישול לזמן יפה יפרק את העגבניות למרק יחסית חלק, וטעים ביותר. גם כאן אפשר לטחון עם בלנדר מוט (למרות שזה קצת מפספס את הפואנטה שלשמה התכנסנו בפסקה הזו, אבל אז המרק יצא חלק וקרמי, כמו במסעדה).
לעצלני על – גרסה אולטרה מהירה של המרק
במקום לטרוח עם עגבניות טריות, משתמשים בשתי קופסאות שימורים של 800 גרם כל אחת של עגבניות מרוסקות (עם הבחור המשופם על האריזה). אחרי שמטגנים את הבצל והשום פשוט מוסיפים את העגבניות, יחד עם פעמיים תכולה של קופסת שימורים מלאה במים. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל, ואם חמוץ מידי, מוסיפים קמצוץ סוכר (לא יותר מכפית אחת – אבל כמה שצריך כדי שהמרק לא יהיה חמוץ בצורה תוקפנית). מבשלים 30 דק' על אש קטנה, ומסמיכים עם תוספת פחמימתית מהמבחר המוצע, כרגיל.
אגב, אם לא רוצים את הפחמימה של הטוסט, אפשר סתם לפזר גבינה צהובה מעל המרק החם. טעים.
פינת התכל'ס
חוצים 8-10 עגבניות גדולות (או 2 סלסלות שרי), מניחים בתבנית עם נייר אפייה, מפזרים כף שמן, מלח ופלפל, ואופים על 200 מעלות עד ששחום ומבעבע (כ-20 דקות). בינתיים מטגנים בצל גדול קצוץ בכף אחת של שמן לכמה דקות עד שהוא מתרכך וקצת משחים. מוסיפים 2 שיני שום קצוצות דק ומטגנים דקה אחת. מוסיפים את העגבניות הצלויות, כולל כל המיץ, יחד עם 7-8 כוסות מים (או ציר). מתבלים שוב במלח ופלפל, ואם רוצים, כפית אורגנו או טימין. מביאים לרתיחה וטוחנים בבלנדר מוט. אם אין לכם בלנדר מוט, ותרו על צליית העגבניות, קצצו אותן גס, והוסיפו כמו שהן לבצל המטוגן (בשלו כ-30 דק' עד שהקוביות מתפרקות). כשהמרק חלק, מוסיפים שליש כוס של גריסי פנינה (או כל פחמימה אחרת מההצעות למעלה), ומבשלים את הזמן הדרוש (גריסי פנינה = 25 דק'). מגישים עם טוסט גבינה ומגרגרים בהנאה.
אוף-טופיק – COOKIE EXCHANGE חגיגי
בימים הקרובים העמוד של "בצק אלים" בפייסבוק יגיע ל-10,000 מעריצים!! פשוט לא יאמן… ולחגיגת המאורע נעשה כך: ביום שישי בבוקר (כן, עוד יומיים!), ב-10:30 בדיוק נגיע כולנו למזרקה של כיכר רבין בתל אביב עם קופסה ענקית של עוגיות (יאללה, אני אביא שתי קופסאות, וגם לימונדה. למרות שכבר חורף. אבל מה 'כפת לי). אתם מוזמנים להביא כל סוג עוגיות שמתחשק לכם, רק שיהיו ביתיות, וכדאי שגם יהיו משמינות ופחמימתיות בטירוף (אחרת איך נצדיק את ה-schlep עד כיכר רבין?!). וכך ניצור לנו את החלפת העוגיות ההמונית הראשונה אברררר. אז כאמור, האירוע ייערך ביום שישי ה-11.11.11 ב-10:30 בגינה הירוקה שבחלקו הדרומי של כיכר רבין בתל אביב. הנה האירוע בפייסבוק, אתם מוזמנים לכתוב על הקיר איזה עוגיות אתם מביאים כדי לצמצם כפילויות. החוקים להחלפת העוגיות הם ככה:
1. תביאו מלא עוגיות.
2. תחליפו ביניכם.
3. חזרו על הפעולה עד שהבטן שלכם מתפוצצת / נגמרות העוגיות. מה שקורה קודם.
הערות מנהלתיות:
- תהיו יצירתיים. עוגיות שוקולד צ'יפס זה טעים, אבל משעמם! (הנה קצת השראה: עוגיו.נט, עלמה (גללו לאיזור העוגיות), שירלי נמש, הבלוג החדש של פיירי (תתחדשי, גברת!!), ומירי.
- במקרה של גשם, האירוע יידחה למועד אחר
- קווי האוטובוס שמגיעים לכיכר רבין מופיעים כאן. למגיעים ברכב (פחות מומלץ), יש חניון בתשלום ב"גן העיר" בתחתית מגדל המגורים הגבוה שליד העירייה.
נתראה בקרוב! תכינו את הקיבות שלכם :)
2:12 קציצות עוף ברימונים על פירה בטטה
» בצק אלים
בכל השבועות האחרונים עבדתי מסביב לשעון על חוברת מתכונים מטורפת ומושקעת, אבל הלכתי לישון כל יום עם קרקורי בטן כי לא היה לי זמן להכין אוכל (כן כן, boo hoo). ביום שבת, אחרי מרתון הכנסת-חוברות-למעטפות-והדבקת-מדבקות-כתובת מטורף של 4 שעות רצופות, התחשק לי להתפנק, ויצאנו החוצה (!) לאכול. הפור נפל על "נחמה וחצי", בית קפה/פאב נחמד ליד מתחם הבימה. השירות לא היה משהו, אבל האוכל הרגיש כאילו אמא הכינה לי. נחמה של ממש. אכלתי את המנה הכי פושטית בעולם: קציצות עוף עם ירקות, ברוטב ציר עוף כהה עם בצל מטוגן, על פירה חמאתי. והגיע עם זה גם סלט, כאילו אמא אמרה: "קחי, שיהיה לך גם בריא, מאיה". היה לי כל כך טעים, ועם זאת כל כך עצוב שאני צריכה לצאת למסעדה כדי לאכול את האוכל הזה. ואז החלטתי, ויהי מה, שהשבוע אני מכינה קציצות בבית.
התחשק לי לתת לקציצות טוויסט חגיגי, אז אילתרתי רוטב רימונים, במקום רוטב עגבניות. גרגרי כוסברה הם שילוב מעולה כאן עם מיץ הרימונים, ועל השילוב הזה למדתי מחיים כהן ואלי לנדאו, מהמתכון המעולה שלהם שפרסמתי כאן בעבר לעוף ברוטב רימונים, מתוך הספר שלהם. גרגרי כוסברה הם בכלל תבלין, שאפשר לקנות שלם או טחון, והטעם שלו שונה לחלוטין מכוסברה טרייה (עשב שאני פשוט מתעבת). הכמות: 4-5 מנות נדיבות.
- לקציצות:
- 500 גר' עוף טחון
- 1 תפוח אדמה בינוני
- חופן פטרוזיליה קצוצה
- 1 ביצה
- 4-6 כפות סולת (או פירורי לחם, או שתי פרוסות לחם מושרות במים וסחוטות היטב)
- לפירה בטטה:
- 2 בטטות גדולות
- קוביית חמאה (10 עד 30 גר')
- לרוטב:
- 1 בצל גדול
- ירקות אחרים לפי המצברוח: 2 ארטישוק ירושלמי, 1 גזר גדול, אפשר להחליף בכל ירק שאוהבים
- 1 כף גרגרי כוסברה, או חצי כפית תבלין כוסברה טחון
- 2 כוסות מיץ רימונים
- 1 כוס ציר עוף
- 3 כפות רכז רימונים
- -
קציצות הן פחות או יותר המאכל הכי גמיש בעולם לשינויים – גם ברוטב, וגם במרכיבי הקציצות עצמן. לכל אמא וסבתא בישראל יש מתכון משלה עם יחסי בשר/ביצה משלה, תיבול משלה, ואמונות תפלות משלה. ולכן, אפרט במתכון על כל מקום שהוא גמיש לשינויים.
אם יש זמן בישראל שאפשר להגיד לאנשים להשתמש בציר עוף כמרכיב במתכון, זה עכשיו ובפסח. כי בכל הארוחות האלה תמיד נתקעים עם גלונים על גלונים של מרק עוף, וכמה כבר אפשר לתקוע מרק. אז צירפתי למרכיבי הרוטב שלי כוס אחת של מרק עוף (או ציר עוף, בשמו הפלצני, שגם פרסמתי לו מדריך מקיף כאן בדיוק לפני שנה). את ציר העוף הכנתי במקביל להכנת הקציצות כי באותו יום בדיוק הגיע היורה, ואני – כמו אוטומט – כשיורד גשם בחוץ, ישר מעמידה סיר מרק על הכיריים. סוף סוף החורף הגיע, אז שיגיע בקול תרועות וחצוצרות (אפילו אם עדיין חם בחוץ)!
אם אין לכם שאריות מרק עוף בבית ואין לכם כוח להכין (וזה לגיטימי), פשוט החליפו אותו בכוס מי ברז. הרוטב יאבד קצת מהעומק שלו ויהיה פחות עשיר, אבל זה עדיין יצא טעים.
הקציצות
הקציצות ב"נחמה וחצי" היו קציצות עוף ולא בקר. 500 גר' עוף טחון עולה בערך 14 שקל, בניגוד ל-30-40 שקל לכמות דומה של בשר בקר טחון. ולי, בתור רומניה, זה דווקא די קורץ. אם אתם רוצים, אפשר להכין את המתכון כמו שהוא, ולהשתמש בבקר טחון, ואפשר גם לעשות חצי חצי בין בקר להודו אדום (זה מה שאמא שלי תמיד עושה).
אז איך קונים עוף טחון? זה קל – הולכים לקצב, בקצבייה השכונתית או בסופר, מבקשים חזה עוף רגיל (לא "שניצלים"), ואומרים לקצב להוריד את כל הגידים והשומן, ואז לטחון פעם אחת.
עקרון חשוב שרוב המתחילים לא יודעים – אם לוקחים בשר ומכינים ממנו קציצות בלי "חומר מתווך" – הן יוצאות קשות כמו אבן. כדי שיצאו לכם קציצות כמו של אמא, צריך להוסיף להם משהו פחמימתי, שיהפוך את העיסה לאוורירית יותר. מה למשל? נניח תפוח אדמה מגורר, או בצל מגורר, או פירורי לחם, או 2 פרוסות לחם שמשרים בקצת מים עד שהן הופכות לקוואטצ' ומפוררים לתוך העיסה, או מה שאני עושה: מוסיפה קמח סולת. כן, הסולת של הדייסה. זה טריק שאמא שלי לימדה אותי (במקור של גיל חובב) שמניב קציצות אווריריות ועסיסיות.
את הסולת קונים בערך פעם אחת בחיים והיא נשמרת לנצח. וככה לא צריך לדאוג שיהיה בבית לחם וכאלה. כמויות הסולת שאני מוסיפה משתנות מעיסה לעיסה, וצריך להוסיף "כמה שלוקח" – יענו, עד שהעיסה יציבה מספיק כדי שאפשר יהיה לכדרר אותה לקציצות יציבות בלי שהיא תידבק לידיים יותר מידי.
אז איך מכינים את עיסת הקציצות?
קודם כל קולפים את התפוח האדמה ומגררים אותו עם מגררת. יש לכם כזו בבית, נכון? ואם לא, היא זולה ממש, ואפשר לקנות אותה אפילו בסופר. ועכשיו נשאלת השאלה – איפה מפסיקים?
יש סבתות שהולכות עד הסוף. לי תמיד נשאר שפיץ של סנטימטר. מה לעשות.
אבל הטריק בלהוציא כמה שיותר גירורים זה בכל פעם שהאצבעות נהיות קרובות מידי, פשוט מסובבים את התפו"א לגובה וממשיכים לגרר.
מערבבים את העוף הטחון בקערה יחד עם הביצה, הפטרוזיליה, התפו"א, ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. אני שמה בערך חצי כפית מלח.
ועכשיו – מוסיפים את ה"חומר המתווך". מתחילים עם בערך 4 כפות של סולת.
לשים עם הידיים ובודקים אם זה מספיק. אם מגעיל אתכם לגעת, אפשר לערבב עם כף אבל זה הרבה פחות נוח. התערובת צריכה להיות מספיק יציבה כדי שתוכלו ליצור ממנה קציצות והן לא יימעכו לכם ביד.
אם צריך, מוסיפים עוד 2-3 כפות סולת, עד שהתערובת יציבה ונוחה לעיבוד. אם אין לכם סולת, שימו 2 פרוסות לחם (אפשר גם לחם ישן, אפשר גם חלה) בקערה של מים לכמה דקות, סחטו אותן טוב טוב, וערבבו לתוך העיסה. זה משיג את אותה מטרה. אפשר גם להשתמש בפירורי לחם קנויים באותה כמות כמו הסולת.
את תערובת הקציצות אפשר לדחוף למקרר ככה כמו שהיא, ולהשאיר אותה שם עד 12 שעות בלי שום בעייה. מומלץ לשים במקרר לרבע שעה לפחות, כי זה הופך אותה ליותר יציבה ונוחה לעבודה. וממילא יש לכם עוד כמה קיצוצים לעשות בינתיים.
הרוטב והירקות שבו
מרכיבי הפלא ברוטב:
מיץ רימונים – אפשר לקנות כזה פשוט של ספרינג שעולה 5.99, ואפשר גם לקנות בקבוק מיץ סחוט טרי ב-21 שקל – וזה שוווווווווהההה.
רכז רימונים – קצת יקר, בערך 21 ש"ח, אבל מחזיק לנצח ויש לו אינסוף שימושים במטבח. אני אפילו שמה אותו על גלידת וניל.
מרק עוף (או ציר עוף, בשמו הפלצני) – נשאר לכם קצת מהחג, נכון? מה, לא? אז הנה מדריך איך מכינים.
גרגרי כוסברה – אין כל קשר לעשב הירוק. הטעם שונה לגמרי. להשיג בגרגרים או טחון בקופסת פלסטיק במדף התבלינים בסופר.
וירקות?
הירק היחיד שחובה כאן הוא הבצל. כל השאר לא חובה, והירקות שנכנסים כאן לסיר יכולים להיות לפי המצאי אצלכם בבית. יש לכם תפוח אדמה זקן ובודד? יאללה, פנימה. אולי כמה גבעולי סלרי שראו ימים טובים יותר? סבבה. חצי סלסלת עגבניות שרי מצ'וקמקות? לכו על זה. סלק יתום שצריך להפטר ממנו? ממממממ-ביי.
כל ירק שתרצו להכניס פנימה, קולפים וחותכים לקוביות של בערך 1 ס"מ. עם הגזר לא צריך לטרוח ואפשר לפרוס לפרוסות.
אני אוהבת ארטישוק ירושלמי מאוד מאוד!! ולכן ניצלתי את ההזדמנות וזרקתי קצת פנימה. ארטישוק ירושלמי זה הגוש המכוער הזה שאתם חולפים לידו בסופר ותוהים מי בכלל קונה את הג'ינג'ר המקולקל הזה. אז תקנו אתם – כי הוא טעים בטירוף.
והנה ככה הופכים אותו לשמיש ואפילו אכיל.
מקלפים, ואז חותכים לחצאים, ואז כל חצי שוב ולחצי, ואז לפרוסות.
אז בזמן שעיסת הקציצות נחה לה, אתם עושים קיצוציאדה.
חותכים את כל הירקות שלכם לקוביות בגודל דומה, ומכינים אותן בצד על הקרש כדי שיהיו מוכנות ומזומנות.
עכשיו, לפני שמתחילים עם הטיגונים (כי לא מומלץ לעצור אחרי שמתחילים), זה זמן טוב להעמיד את הבטטה על האש, כדי שהפירה יהיה מוכן בערך באותו זמן כמו הקציצות.
קולפים בטטה ואחר כך פורסים לפרוסות ממש עבות.
כל פרוסה חותכים לכמה קוביות גסות.
שמים בסיר, מכסים בהרבה מי ברז, ושמים על אש גבוהה.
אחרי שהמים רותחים, עוברים לאש קטנה ומבשלים 20 דקות.
ובחזרה לקציצות:
לוקחים את הסיר הכי רחב שיש לכם שיש לו מכסה. מוזגים לתוכו מספיק שמן כדי שיכסה את כל התחתית בשכבה עבה (בערך חצי סנטימ' גובה, וזה יוצא בערך שליש עד חצי כוס שמן. אל דאגה, את הרוב נשפוך בסוף).
אוווף, מאיה, חייבים לטגן את הקציצות?
לא. לא חייבים. אבל אם אתם רוצים שתצאנה טעימות ולא רכרוכיות כמו גפילטע פיש, אז מומלץ מאוד לתת להן טיגון קל. זה משפר את הטעם פי גג'יליון בג'יליון.
מחממים את השמן כדקה על אש גבוהה, עד שהוא חם. מוציאים את עיסת העוף מהמקרר ויוצרים קציצות עם הידיים. אם לא רוצים בידיים אפשר עם שתי כפות, ואני משתמשת בכף גלידה קפיצית כי אני גאון.
הופ, טראח!
אגב, גודל הקציצות לא כזה משנה, אבל מומלץ ליצור אותן בקוטר של כ 3-5 ס"מ.
מטגנים את הקציצות משני צדדיהן עד שהן זהובות.
זה ייקח בערך דקה וחצי לכל צד, תלוי עד כמה האש חמה. אם מתחיל לעלות לכם עשן, הנמיכו את האש.
את הקציצות המטוגנות (הן עדיין לא מוכנות מבפנים, רק שחומות מבחוץ בינתיים) מוציאים החוצה לצלחת שריפדתם מראש במגבות נייר סופג, או סתם נייר טואלט.
אני ממליצה לטגן 5-6 קציצות בנגלה, כי אם תצופפו אותן יותר מידי הן לא תשחמנה כמו שצריך. ההשחמה זה מה שעושה את ההבדל בין קציצת גפילטע, לקציצת אליפות – קפיש?
כשכל הקציצות שחומות ומוכנות, נפטרים מרוב השמן. שופכים אותו לאיזשהו כלי זכוכית בצד (לא כלי פלסטיק! ולא כלי עם מים, כי זה שמן רותח והוא יקפוץ עליכם). תנו לשבת שם עד שהוא יתקרר, ואז צאו החוצה לשפוך אותו בגינה. לא מומלץ לשפוך את הג'יפה הזו לכיור.
משאירים קצת שמן בסיר (או שאפשר לשפוך את הכל ולהוסיף כף של שמן טרי חדש, אם הוא נראה לכם שרוף מידי).
מוסיפים לסיר את הירקות הקצוצים שהכנתם מבעוד מועד.
מטגנים את הירקות בערך 2-3 דקות, או עד שהם סופגים את כל טעמי הטיגון הטעימים של העוף והופכים לזהובים ומזוגגים וסקסיים.
מוסיפים לירקות את רכז הרימונים.
מערבבים אותם טוב טוב עד שהוא מתחיל להתקרמל.
מוסיפים את מיץ הרימונים.
מוסיפים את הציר ואת גרגרי הכוסברה. אם הם שלמים, תעברו עליהם על קרש חיתוך כמה פעמים עם מערוך כדי "לפתוח" אותם. אם הם טחונים כבר, שמים חצי כפית.
מתבלים במלח ופלפל (קורט נדיב מכל אחד). חוזרים לאש גבוהה ומביאים את העסק לרתיחה. מגלישים פנימה בחזרה את הקציצות.
כשהכל רותח טוב טוב, עוברים לאש קטנה, מכסים במכסה, ועוזבים את הסיר ל-20 דקות.
בינתיים הבטטה אמורה להיות רכה (סכין שננעץ בחתיכה גדולה אמור להכנס בקלות מאוד). מסננים אותה מהמים הרותחים (אני אוהבת לסנן ישירות לתוך הקערה שבה הייתה עיסת העוף, המים הרותחים יעזרו לנקות את הקערה) ומחזירים אותה בחזרה לסיר ובחזרה לכיריים.
בוחשים את קוביות הבטטה הרכות על אש בינונית למשך 2-3 דקות, או עד שרוב המים מתאדים, ותוך כדי זה, כבונוס, הקוביות יימעכו לכם לפירה חלק ומושלם. מוסיפים גוש חמאה (משהו בין 10 גר' ל-30 גר' זה טוב), מערבבים טוב, מכבים את האש ומכסים במכסה. הפירה יישאר חם ככה מכוסה לכ-25 דקות.
הנה, הקציצות כבר מוכנות:
מגישים את הקציצות על הפירה עם הרבה רוטב וירקות.
אפשר לזרזף עוד רכז רימונים מלמעלה, ולקצוץ קצת פטרוזיליה או כוסברה, או אפילו כמה גרגרי רימון טרי.
שיהיה חג שמח, שנה מתוקה, ובתאבון!
הכנה מראש
הקציצות המוכנות נשמרות היטב במקרר למשך כשבוע. לא לשכוח לשמור גם את הרוטב החלומי. הן עוד יותר טעימות יום-יומיים אחרי ההכנה.
אין ציר בבית?
השתמשו בכוס מים במקום. אם אתם ממש מפחדים מאובדן הטעם, הוסיפו לרוטב כף אחת של רסק עגבניות (בערך שליש קופסת פלסטיק קטנה)
לא רוצים רוטב רימונים?
הכינו כרגיל את הקציצות, והוסיפו 2 שיני שום קצוצות דק לבצל המיטגן. במקום מיץ רימונים השתמשו בשתי כוסות מים, והוסיפו קופסה קטנה של רסק עגבניות. אפשר גם להחליף את אחת מכוסות המים בפחית שימורים אחת של עגבניות מרוסקות. שימו לב לפוסט הקציצות ברוטב עגבניות שלי, למתכון בהרחבה (הפוסט הראשון שפרסמתי בבלוג אי פעם).
פינת התכל'ס
מערבבים בקערה גדולה 500 גר' עוף טחון יחד עם ביצה אחת, תפו"א בינוני מגורר גס, חצי כפית מלח, קצת פלפל, חופן פטרוזיליה קצוצה. מערבבים. מוסיפים 4 כפות סולת (או שתי פרוסות לחם מושרות במים וסחוטות היטב) ומערבבים עד שהעיסה יציבה ולא מאוד דביקה. מוסיפים עוד סולת אם צריך. מעבירים את העיסה למקרר.
קוצצים בצל אחד גס, ואם רוצים ירקות אחרים, קולפים וקוצצים גם אותם לקוביות בגודל 1 ס"מ (אני ממליצה על 2 ארטישוקים ירושלמיים וגזר גדול אחד, אבל מה שבא לכם).
מכינים פירה: קולפים 2 בטטות גדולות, קוצצים לקוביות גסות, מכסים במים, מביאים לרתיחה, ומבשלים 20 דק'. מסננים ומחזירים לאש בינונית. מבשלים תוך בחישה בכף עץ ל-2 דקות או עד שהנוזלים מתאדים והקוביות נמעכות לפירה. מערבבים פנימה בין 10 ל-30 גר' חמאה.
יוצרים מהעיסה קציצות ומטגנים ב-1 ס"מ גובה של שמן לדקה וחצי מכל צד או עד שהן מזהיבות. מניחים את הקציצות השחומות (והעוד לא מוכנות) בצלחת בצד. נפטרים מרוב השמן ובשאר מטגנים את הירקות הקצוצים 2 דקות. מוסיפים 3 כפות רכז רימונים ובוחשים עד שמבעבע. מוסיפים 1 כף גרגרי כוסברה מעוכים במערוך, 2 כוסות מיץ רימונים, ו-1 כוס ציר עוף. מביאים לרתיחה ומחזירים את הקציצות המושחמות פנימה. עוברים לאש קטנה, מכסים ומבשלים 20 דק'.
אוף טופיק
זהו, קצת קשה להאמין, אבל המהדורה הראשונה של החוברת נתחסלה כליל תוך שלושה וחצי ימים. אבל אל חשש! השבוע ניגשתי לאנשי בית הדפוס ההמומים והזמנתי נגלה נוספת, שכבר נמצאת אצלי בדירה בקופסאות גדולות. הרבה מכם כבר קיבלו חוברות מהמהדורה הזו (איך יודעים? כתוב בעמ' הפנימי הראשון – "מהדורה שנייה"). הלקוח הכי גדול, אגב, היה משרד עורכי דין שהזמין 7 חוברות כמתנת חג של הרגע האחרון לכל המשרד. השבוע גם סיימתי להעלות את כל העמודים הסודיים של המתכונים בחוברת, שמכילים המון חומר מאחורי הקלעים של כל מתכון. כיף לקרוא את התגובות שלכם! גם כאן וגם בפייסבוק. אם הכנתם משהו מהחוברת, כנסו לעמוד של המתכון וספרו לי איך יצא!! למי מכם שעדיין אין את החוברת, ניתן עדיין להזמין בארץ, וכמובן גם בחנות שהקמתי למזמינים לכתובות שבחו"ל.
13:25 "בצק אלים" – גיליון מס' 1
» בצק אלים
זהו, סוף סוף אפשר לספר!
אני מוציאה חוברת מתכונים בהוצאה עצמית. על החוברת הזו עבדתי נונסטופ בארבעת החודשים האחרונים. אני עשיתי בה את הכל: כתבתי את המתכונים, ערכתי אותם, צילמתי אותם, עיצבתי אותם, עימדתי אותם, קראתי אותם שוב ושוב כדי לוודא שאין טעויות, ולבסוף, הדפסתי אותם בחוברת יפהפייה, על נייר נטול עץ משובח. 32 עמודי צבע שנוטפים רק "נום נום נום" מכל אינצ' וכל סנטימטר. בחוברת יש 17 מתכונים חדשים, שלא הופיעו בבלוג, או בשום מקום אחר באינטרנט – וכולם עומדים בסטנדרט ה"בצק-אלימי" אליו אתם רגילים: כתובים בגובה העיניים, ומפורטים ככל שנדרש כדי שגם אנשים בלי ניסיון יוכלו להכין אותם בהצלחה. גם התמונות באותו הסטנדרט.
את החוברת ניתן להזמין כבר עכשיו מהחנות שהקמתי (אותה חנות כמו בפרוייקט הטייקאווי מלפני כמה חודשים, זוכרים?). ההזמנה פתוחה גם לקוראים מחוץ לישראל דרך החנות שהקמתי באתר bigcartel (התשלום שם מתבצע דרך פייפאל).
אם אתם שואלים אותי, זו מתנה מושלמת לחג.
לפרטים נוספים, הצצה לתוך החוברת ולהזמנות
ספרו לחברים. ושיהיה חג שמח, ובתאבון!
מאיה
14:50 – עדכון לגבי שליחה לתא דואר
מי שרוצה להזמין לתא דואר – אין בעייה – וודאו שהעיר נכונה, מלאו רחוב רנדומלי בעיר שלכו ורשמו את תיבת הדואר בשדה "הערות לכתובת". ההערה תקפוץ לי ואני אשלח לתיבת הדואר שציינתם.
14:27 הראיון המלא עם מרת'ה סטיוארט
» בצק אלים
איך הגעתי לראיין את מרת'ה סטיוארט, אתם שואלים. אז ככה: בגלל שמשרד התיירות הביא אותה לארץ (תותחים!), הם שלטו פחות או יותר על הלו"ז הצפוף שלה, שכלל חמישה ימים בלבד. ולכן פונו בו מעט מאוד "חורים" שהוקדשו לראיונות לתקשורת. אחד מהם היה לטלויזיה (כפי שראיתם בכתבה של דנה וייס באולפן שישי), ובאחד מהם זכו "זמנים מודרניים" – המוסף שבו אני כותבת את מדור האוכל שלי. קרינה העורכת, שיודעת על היחס האובססיבי שלי לכל מה שקשור למרת'ה, שלחה לי מייל ושאלה אותי אם אני רוצה להצטרף לצח כהן בראיון. אחרי שנרגעתי מסבב היבבות, קריאות השמחה וריקודי הזומבה הסוערים ברחבי הבית, כתבתי לה שברור. מכאן לשם, בסוף קרה שהפכתי לשותפה בכתיבת השאלות ובראיון עצמו. את נוכחותי בראיון אישרו אנשי התקשורת של מרת'ה רק אחרי שקיבלו את קורות החיים שלי באנגלית.
הראיון התקיים ביום שני שעבר בלאונג' העסקים של הדיוויד אינטרקונטיננטל. והנה הוא מובא, לבקשת הקהל, בגרסתו הגולמית, הבלתי-ערוכה, והארוכה יותר מזו שפורסמה (אך בכל זאת מתוקצרת קלות, כי יש גבול לכמה אפשר לקרוא). הוספתי הערות וביאורים מידי פעם בסוגריים. תהנו!
———————————–
את הבעת שאט הנפש, שהתפשטה על פניה של מרת'ה, כשהכניסה לפיה כפית עם ממרח שוקולד השחר, קשה לתאר במילים. "אני לא מאמינה שבאמת אוכלים את זה", היא השתוממה. "זה מלא שמן. ממה זה עשוי בכלל?". ניסינו להסביר לה שזה מה שכל אם עבריה מורחת על פרוסת לחם עבור ילדה. "זה כמו נוטלה", ייפינו את המציאות קמעא. אבל על סטיוארט אי אפשר לעבוד. "זה ממש לא כמו נוטלה", פסקה. "אני לא אוהבת את הטעם של זה". היא הרחיקה מעצמה בגועל את הפנכה, שבה הונח הממרח, ואמרה: "מוטב להכין פאדג' שוקולד ביתי. אם כבר אני אוכלת שוקולד, מוטב שהוא יהיה האיכותי ביותר שיש".
כמה דקות קודם לכן, פסענו לטרקלין העסקים שבקומה ה-24 של הדיוויד אינטרקונטיננטל, בו כוהנת הלייף סטייל הגדולה התאכסנה בעת ביקורה בתל אביב, כשבידינו מנחה לתיירת: ארבעה מאכלים מקומיים. חוץ מהממרח המיתולוגי, היו בקופסה גם במבה של אסם, גבינת קוטג' של תנובה ושקדי מרק צהובים. כעת נתלו בהם כל התקוות הפטריוטיות של הנוכחים בחדר.
את גבינת הקוטג' זיהתה סטיוארט מארוחת הבוקר במלון. קופסת הקוטג' שרדה את תלאות הדרך באוטובוס של 'דן', אבל כבר לא הייתה בטמפרטורת המקרר כשהגיעה ללשונה למודת הניסיון של סטיוארט. "לא אכפת לי, כל עוד זה לא החמיץ", גילתה רוחב לב. "אבל זה אורגני?".
אין דבר כזה, קוטג' אורגני.
"אני אוהבת גבינת איכרים (farmer’s cheese – גבינה רכה ויבשושית, סוג של מיקס בין "טוב-טעם" לריקוטה -מאיה). יש להשיג אותה בישראל?".
לא.
"מוזר, כי מוכרים את זה בכל המעדניות היהודיות בניו יורק. היא מצוינת. טוב, אם לתת ציון לקוטג' שלכם, אז מתוך מאה אני נותנת לו 60. אני מציעה לכם להכין גבינת איכרים מקוטג'. רק צריך לנקז אותה מנוזלים, באמצעות בד חיתול, במשך הלילה. שימו את זה על פרוסת הלחם שהילד לוקח לבית הספר במקום הממרח שוקולד המזעזע הזה".
או אז הגיע תורה של הבמבה. סטיוארט סירבה בכל תוקף לטעום. "בחיים לא הייתי מגישה את זה לאף אחד", חרצה. "לא תמצאו דבר כזה בבית שלי. נכדתי לעולם לא תכניס דבר כזה לפיה. אני הייתי אוכלת את זה רק אם הברירה האחרת הייתה לגווע ברעב. אני חושבת שמעולם לא קניתי צ'יטוס".
סטיוארט התבוננה בהשתאות בשקית שקדי המרק. "וזה? מה עושים עם זה?", תהתה.
שמים במרק עוף.
"זה צף או שוקע?".
לא חשוב, קבלי פטור. אז מתי, נניח, בפעם האחרונה אכלת במקדונלדס?
"זה היה לפני הרבה-הרבה זמן. אני לא אוכלת מזון מהיר. אם בא לי לאכול נקניקיה, אלך ל'שייק שאק'. הם מכינים את הלחמניות שלהם בעצמם. אפילו כריכי לובסטר אני מעדיפה להכין בעצמי מאשר לאכול בחוץ".
למראה כל טוב הארץ הנישא אל אדוניתה בידי שני העיתונאים, ניסתה המאפרת הצמודה של סטיוארט, דייזי שוורצברג, להציל מעסיקתה. "אכלנו כבר יותר מדיי בביקורנו בארצכם", הכריזה, "אנחנו אוכלות נון-סטופ. אתם יודעים איך זה: כשמתחילים לאכול – לא מפסיקים". "באמת השמנתי כאן", העידה סטיוארט. "עלינו עשרה פאונד", התערב אחיינה של סטיוארט, כריסטופר הרברט (30), עלם חמודות שנישא לא מזמן לבחיר לבו, טים, בחוות הסוסים של הדודה העשירה. החתונה המתוקתקת והמפונפנת סוקרה בדיווחים נוטפי דבש הן במגזין החתונות והן באתר האינטרנט. שתי הנשים נעצו בהרברט מבטים מזרי אימה, עד שתיקן את עצמו: "כלומר, ביחד. עשרה פאונד ביחד".
מרתה, כריס עובד איתך הרבה?
"לא, רק מתלווה אליי. הוא בכלל זמר אופרה. הוא רוצה לכתוב אופרה בערבית. אין עדיין יצירות אופראיות בשפה הזאת. הוא גם מדבר עברית לא רע בכלל. הוא ובעלו, טים, נפגשו בעיירת הסקי אספן. טים, הוא מנצח האופרה היחיד ממוצא אינדיאני בעולם. הוא גם פסנתרן יוצא מן הכלל".
סטיוארט: "טוב, רגע, אני חייבת להראות לכם תמונה של הנכדה שלי, ג'וד".
היא שולפת את הבלאקברי, מפשפשת בו עד שהיא מגיעה לתמונה של תינוקת ורדרדה, בת חצי שנה. ג'וד נולדה לאלקסיס (45), בתה היחידה של סטיוארט.
"יש לי מרגל קטן, שמצלם עבורי את ג'וד כשאני בחו"ל, ומשגר אליי את התמונות".
מי הוא?
"קוין שארקי (עורך מדור עיצוב הבית של המגזין של מרת'ה, ומי שדירתו שלו מהווה בפני עצמה מושא לכתבות רבות במגזין. במיוחד השיפוץ הגדול שביצע בה – מאיה). הוא גר קומה מתחת לבת שלי והוא כאילו נועד, בטבעיות, להיות הבייביסיטר שלה. עבור ג'וד, הוא דוד קוין. כמו שאתם רואים בתמונה שלה, היא לבושה ללכת לריוויירה".
הצרפתית?
"לא. זה סתם ביטוי שהמצאתי לפארק המקסים שהקימו בין רחוב 59 לפארק באטרי, בגלל שהוא על גדת ההדסון".
את מהסבתות האלה, שדוחפות אוכל?
"היא רק תחילה לאכול מזון מוצק. מה שהיא אוכלת מגיע הישר מהערוגות שלי".
סטיוארט (70) מתגוררת בחווה, המשתרעת על פני 620 דונם ליד העיירה בדפורד, הממוקמת כשעה נסיעה ממנהטן. היא מגדלת שם ירקות ופירות אורגניים מכל זן הידוע לאדם, וגם תרנגולות, סוסים, חמורים וציפורי נוי. יש לה שלושה כלבים. שניים מהם, שארקי ופרנצ'סקה, מתחזקים בלוג משותף, בו הם מספרים על מעלליהם היומיומיים. באחד הפוסטים האחרונים, עדכנו צמד הבולדוגים הצרפתיים: "אנחנו תמיד אוהבים לעזור. הכי אנחנו אוהבים ללמד את הקוראים שלנו דברים חדשים. לפני הוריקן איירין, עזרנו לקצור את הבצלים והשומים מהערוגה בגינה". סטיוארט גילתה לנו, שהכלבים לא באמת כותבים את הדיווחים. יש צוות ייעודי שגר בחווה, מתחקה אחריהם ומתעד כל פיפס. את הבלוג שלה, לעומת זאת, מרתה מתעקשת שהיא כותבת בעצמה. "אחותי לורה עוזרת לי לכתוב את חלק מהבלוגים לפעמים. אנחנו כותבות בול אותו דבר". (מרת'ה קוראת לכל פוסט שלה "בלוג", וזה משגע לי את השכל. כמעט תיקנתי אותה, אבל החלטתי להיות מנומסת –מאיה)
סטיוארט נדדה בארץ הקודש, כשהיא מצוידת בבלאקברי שלה. כל כמה שעות, צילמה דבר מה וצייצה אותו בטוויטר שלה, לרווחת מיליוני מעריציה, שעוקבים אחרי כל תנועה. בעת ביקורה במקום הנמוך ביותר בעולם, דיווחה: "קפצתי לטבילה בים המלח. מקווה שלא עלו עליי בקטריות חובבות מלח. נורא נעים. העור שלי כה רגוע". בין ביקורים בשכיות חמדה, היא נועדה עם ראש הממשלה ורעייתו. העילה למפגש הייתה התגייסותה של סטיוארט למען ים המלח, שנוטל חלק בתחרות לבחירת שבעת פלאי עולם הטבע. מתוך 400 אתרים עולמיים כמו איי גלפגוס והגרנד קניון לגמר הגיעו 28. ההצבעה, באמצעות סמסים, תימשך עד ה-11 בנובמבר.
בעת ביקורה במעונו של ראש הממשלה, הדגימה סטיוארט למצלמות כיצד היא מצביעה עבור ים המלח, כדי לסחוף אחריה את צאן מרעיתה לבחור כמוה. "הייתה לנו פגישה נהדרת", משחזרת סטיוארט. "דיברנו על האתגרים, שישראל מתמודדת איתם. למשל, איך אפשר לעודד תיירים להגיע לכאן. אמרתי לו שישראל היא מדינה מאוד מעניינת ושיש אתרים היסטוריים בגליל, שמאוד אהבתי. אני אוהבת אתרים ארכיאולוגיים, ואלה שביקרתי בהם כאן שמורים היטב ונמצאים במקומות יפהפיים. עם זאת, אפשר להקל על הגישה לכמה מהמקומות האלה. האוכל כאן טעים מאוד. מי שמבקר כאן צריך לדעת שהוא יכול לאכול כאן ארוחות נפלאות. אבל צריך לדעת איפה".
המקום שהכי הרשים את סטיוארט הוא מסעדת מחניודה בירושלים. "ממש כייף שם!", היא מתלהבת. "האוכל מצוין, הטוב ביותר שנתקלתי בו כאן. הוא טרי, טעים, צבעוני ומודרני. לא הזמנו מנות ספציפיות מהתפריט. השף הגיש לנו ארוחת טעימות. והמוזיקה שהתנגנה ברקע הייתה עונג צרוף! אמרתי לו שהם צריכים למכור את הפס קול הזה".
מוזיקה מזרחית אותנטית שכזאת?
"לא, לא. זה נשמע כמו מוזיקה ישראלית. היא הייתה פנטסטית, למרות שהיא הושמעה בווליום קצת חזק. בדרך כלל, אינני חובבת מוזיקה רועמת, אבל המקום מתאים לזה. החלק המוזיקלי הטוב ביותר היה כשהשף תופף על הסירים והמחבתות, התלויים מהתקרה, בעזרת כפות".
מה היית מגישה לבני הזוג נתניהו, לו היו קופצים לארוחה באחוזתך?
"יש לי ירקות שורש נהדרים. אז הייתי מגישה להם ארוחה על טהרת הגידולים שצומחים בגינה שלי. אני משתדלת לאכול אך ורק תוצרת עצמית. אני אפילו מגדלת תרנגולות ואוכלת רק את הביצים שלהן. למעשה, יש לי כל כך הרבה עודפי ביצים, שאני מביאה לעבודה קערה עצומה מלאה בביצים ושולחת לכל 600 העובדים שלי אימייל כדי שיבואו לקחת ביצים לקחת הביתה".
זה מספיק לכולם?
"כל אחד יכול לקחת רק ארבע. הביצים שלי כל כך משובחות, משום שהתרנגולות ניזונות רק משאריות של ירקות אורגניים. כשמכסחים את הדשא, כל העשבים הקצוצים מוגשים כאוכל לתרנגולות. גם העשבים השוטים, שמנוקשים מהגינה, הופכים לאוכל של דיירי הלול. סופת ההוריקן איירין, שפקדה אותנו, הפכה את רוב הגידולים שלי לפסולת. מערוגת התירס הגדולה שלי נותרו רק ארבעה קלחים ראויים למאכל אדם. אז התרנגולות קיבלו את כל התירס שהושחת. יש לנו שלושה מטבחים במשרדי החברה, שבהם בודקים את המתכונים שאנחנו מפתחים. כל הזבל האורגני מהמטבחים האלה נשלח ללולים. חסר לעובדים שיזרקו את השאריות הללו! הם מניחים את הכל בגיגיות ענקיות, שאני לוקחת איתי הביתה כל ערב. התרנגולות חוגגות על זה. בזכות זה, הביצים כל כך טובות. אני לא מסוגלת לאכול ביצים שאינן מהחווה שלי. אפשר להרגיש את ההבדל לא רק בטעם אלא גם במראה. בישראל, אכלתי ביצה רק פעם אחת וגם אז זאת הייתה חביתת חלבון".
וירקות?
"כמו לביצים, גם לירקות שגדלים אצלי בחווה, יש טעם שונה משל אלה התעשייתיים. הם פשוט מתפוצצים מטעם".
אצלנו קוראים לזה 'בלאדי'.
"הם אמנם קטנים, אך טעמם עז. לבני הזוג נתניהו, הייתי מגישה טארט אגסים בקרם שקדים. האגסים שלי ממש טובים השנה".
האם לדעתך אנשים שמשגיחים על כשרות מפסידים משהו מהחוויה הקולינרית?
"אני לא מומחית בדיני כשרות, אבל כשהייתה לי חברת קייטרינג נדרשתי להקים מטבח שלם ונפרד כדי לבשל בו אוכל כשר לחתונות. לא מצאתי הבדל גדול, חוץ מבבשר. היה צריך להמליח את הבשר. נכון שאי אפשר היה להכין קינוחים חלביים, אבל אני לא רואה בזה בעיה. אפשר להכין סורבה נפלא". כל האימפריה המשגשגת של מרת'ה החלה, למעשה, בהקמת חברת קייטרינג קטנה במטבח הביתי שלה בשנות ה-70 המאוחרות. הספר הראשון שלה, Entertaining, ראה אור בשנת 81', וכלל מתכונים וטיפים רבים לאירוח רב משתתפים. ולאחר מכן, קיבלה תכנית בישול בטלויזיה.
איזה עוד דברים למדת בתקופת הקייטרינג שלך?
"משהו חשוב שלמדתי, זה שכדאי להכין את כל המרכיבים מראש, אבל לבשל את המנה רק ברגע האחרון. אם מבשלים את הירקות יום קודם, זה לא יכול לצאת טעים. זה מה שמבדיל בין קייטרינג גרוע לקייטרינג טוב".
מעניין אותנו לשמוע איך היית משדרגת משהו ישראלי. כמו פלאפל למשל.
"הייתי מגישה את כדורי הפלאפל כמתאבן, נעוץ על מקל. זה יילך נפלא עם צזיקי".
חשבנו שתמליצי לטבול אותו בטחינה.
"טחינה זה אמנם טוב, אבל זה דחוס וכבד. אני לא מתה על זה. אני מעדיפה יוגורט עם נענע קצוצה או מלפפון מגורר".
הרשי לנו לאתגר אותך: איך היית מכינה כריך לא משעמם עם חומוס?
"הייתי מורחת אותו על לחם שבע הדגנים ועורמת עליו ירקות מהגינה שלי פרוסים דק-דק: מלפפון ועגבנייה. הייתי זורה על הכול מלח בנדיבות. סנדוויצ'ים תפלים זה נורא. הייתי שמה גם פלפל. וחסה פריכה".
תוכנית הטלוויזיה הנוכחית של סטיוארט, הקרויה The Martha Show, משודרת ב-11:00 בבוקר מדי יום כבר חמש שנים. התוכנית פונה לקהל בורגני: נשים בעלות השכלה אקדמית, בין הגילאים 25 ל-54, שזמנן בידיהן. בתוכניתה, היא משלבת בישול, עבודות יד והמלצות מתחומי תחזוקת הבית והגינון. כדי לשלהב את הקהל, סטיוארט מקיימת תחרויות משונות כמו "האמא היהודייה שמכינה את הגפילטע פיש הטוב ביותר". הזוכה המאושרת, אגב, היתה אמו של רוברט מורטון, המפיק האגדי של התוכנית של דיוויד לטרמן . "הקציצה שלה הייתה הכי אוורירית, טעימה ויפה", מצדיקה סטיוארט. "היא הייתה מתוקה, אבל במידה. אני מוצאת שלפעמים עושים את הגפילטע מתוק מדיי, וזה לא לרוחי. אני חייבת לציין לזכותה של הזוכה, שהיא אפילו טחנה את הדג בעצמה. היא לא קנתה דג טחון!! החזרת שהיא הכינה הייתה מצוינת. אני חולה על חזרת תוצרת בית".
איזה מאכל יהודי כדאי, לדעתך, להכחיד?
"בטח שלא דג מעושן. כמובן שגם לא בייגל. אני אוהבת את טעמה של החלבה, אבל אני לא אוהבת את השומן שהיא מכילה".
אבל מדובר בשומן לא רווי.
"אני הייתי במפעל חלבה. אתם לא הייתם ממשיכים לאכול חלבה אחרי שהייתם רואים מה הולך שם. אבל טעמתי את החלבה בשוק מחנה יהודה. היו שם בלוקים עצומים, שנראו כל כך מזמינים".
מה את חושבת על אמהות, שלא מכינות בעצמן את עוגות יום ההולדת של ילדיהן?
"רחמיי על הילדים הללו. זה לא כזה קשה להכין עוגה וזה מה שאנחנו מנסים להראות בספרים ובתוכניות שלי. זה אפילו כיף. ואם את יכולה להכין את העוגה בעזרת הילדים זה עוד יותר טוב. ילדים אוהבים להביא דברים לבית הספר. בימינו, יש מגבלות. בבתי ספר רבים כבר לא מרשים להביא עוגות, מחשש לתגובות אלרגיות. זה ממש עצוב. כשאני הייתי ילדה, היינו מביאים עוגות לבית הספר כל הזמן. זה היה חלק מהחיים. אף אחד לא היה רגיש לגלוטן או לאגוזים. כיום, בניו יורק לכל ילד שני יש אלרגיה למשהו".
מה לעולם לא ייכנס למטבח שלך?
"זנים בסכנת הכחדה. אני בחיים לא אוכל כריש. לפחות לא ביודעין. אני גם לא אוכל מוח. אני לא מאמינה בלאכול מוח של חיות. כשהייתי במרוקו, הבחנתי בתור ארוך משתרך מחוץ למסעדה בשוק. עמדתי בתור ומה קיבלתי? ערימה מבהילה של חלקי פנים. אני שונאת חלקי פנים. זה נוראי. מאז שראיתי את הסרט food inc. (סרט תיעודי שחשף את סודותיה האפלים של תעשיית המזון האמריקאית -מאיה), אני אוכלת רק בשר אורגני. אני מתנגדת לגידול תעשייתי של בעלי חיים. זה ממש מטריד אותי".
את מצטיירת כעקרת בית למופת. האם אפילו לך קורים מדי פעם אסונות במטבח?
"הדבר היחיד שאני יכולה לחשוב עליו, זה שאני שמה משהו על האש ויוצאת ללטף את הסוסים שלי. דעתי מוסחת ואני שוכחת שיש לי משהו על הגז. ואז אני צריכה לחזור ולהכין אותו מחדש. כדי לפתור את הבעיה הזאת עיצבתי שעון עצר, כחלק מליין המוצרים שלנו ב-Macy’s, ואת השעון אפשר לתלות על דש הבגד עם קליפס. לפעמים, אני תולה שניים ואפילו שלושה בבת אחת. זה לא שאני שכחנית, אני תמיד מנסה לעשות עוד דברים במקביל".
זה לא סוד שיש לך המון עזרה במטבח שלך. האם יש דברים שאת מכינה במו ידייך?
"בטח, כל הזמן! אני לא אוהבת לבשל עם עוד אנשים. זה מעצבן אותי. אבל כשאני מארחת קבוצה גדולה, אני משתמשת בשירותיו של השף פייר". פייר שיינדלין שימש כעוזרו של השף אלן דוקסה במסעדת לואי ה-15 במונטה קרלו. בתפקידו הנוכחי, שיינדלין הוא השף הפרטי של סטיוארט. היא מפעילה אותו בעיקר כשהיא מארחת באחוזתה במדינת מיין. האחוזה, סקיילנדס, משתרעת על פני 4500 דונם ומשמשת כבית הנופש של סטיוארט. לפני שסטיוארט הפכה לבעלי המקום, הוא היה שייך לבנו של הנרי פורד, נשיא חברת הרכב. שיינדלין עזר לסטיוארט לכתוב את ספרה החדש, Martha’s Entertaining, שעומד לצאת בסוף אוקטובר. "אתם הולכים למות עליו", היא מבטיחה לנו.
ברור.
"אבל כשאורחים מגיעים אליי, הם יושבים ליד הדלפק במטבח ואני מבשלת להם. כשאני מתארחת אצל חבריי, אני תמיד מביאה איתי ביצים. הם כבר בונים על זה. אני מביאה איתי גם צנצנת דבש, שמיוצרת בכוורת שבחווה שלי. לפעמים, אני יכולה להביא גם קונפיטורה תוצרת בית עשויה מפירות יער. יש לי המון פירות יער. אם יש לי משהו טוב, שצומח בגינה, אביא אותו. אני יכולה, לדוגמה, להביא סל מלא בארטישוקים או עגבניות".
ועכשיו שאלה קשה. כשמחפשים באתר שלך מתכון לעוגת שוקולד, נניח, מוצאים עשרות מתכונים שונים. איך אפשר לדעת מי המתכון הטוב מביניהם?
כל מתכון שמופיע באתר ויוצא מהמטבחים שלנו הוא מתכון באיכות עילאית, כמו כל המתכונים בספרים שלנו. יש לי וויכוח מתמיד עם העורכים שלי על זה שצריך להוסיף למתכונים דירוגים, כדי שאפשר יהיה להבדיל ביניהם. זה גם חשוב לגוגל. כולם מחפשים את זה. חשוב שנסביר על כל מתכון למה הוא טוב. וההקדמות האלה חסרות כרגע בכמה מהמתכונים".
קורה שבא לך להכין משהו ואת פשוט מחפשת מתכון בגוגל?
"לא, אני מחפשת רק באתר שלי. אלא אם כן יש משהו ממש מוזר שמעולם לא הכנו. המגזין שלנו קיים כבר 20 שנה, כך שכיסינו פחות או יותר את כל המתכונים שאפשר לכסות".
מה ה-COMFORT FOOD האולטימטיבי שלך?
"זה יישמע לכם מוזר, אבל אומלט טוב. עם עשבי תיבול. ואולי איזו גבינה מעניינת שיש לי במקרר. אני אוהבת לחמים ובגטים טובים, קלויים ומרוחים בריבה ביתית. אני אוהבת גם יוגורט. אני אוהבת אוכל פשוט, אוכל נקי. ככל שאני מתבגרת, יותר קשה לי לשמור על המשקל. אני צריכה לשים לב למה שאני אוכלת. העבודה שלי מציבה סכנה, כי באולפן כל הזמן יש אוכל. אני חייבת לטעום מהאוכל כל הזמן, ולא רק מהמנות שאני מדגימה. למשל, כשערכתי בתכנית תחרות קאפקייקס, הייתי צריכה לטעום מנות של 44 מתחרים, אחת אחרי השנייה".
איזה כלי מטבח בודד היית לוקחת עמך לאי בודד?
"אללי, רק אחד? סכין מצוין. אוי, נזכרתי בעוד מאכל שאני מתעבת: שמן פטריות כמהין. הוא מעובד בצורה מחרידה. ותמיד יש לו ריח מעופש. אני ממליצה לא להשתמש בזה. תכתבו את זה בעיתון שלכם".
יש מטלה, בתחום אחזקת הבית, שאת לא מניחה לאף אחד חוץ ממך לעשות?
"לנקות את אהילי המנורות העתיקים, שתלויים על קירות ביתי. אני חייבת לעשות את זה בעצמי. הם ממש עדינים ואסור להרוס אותם".
לסיום, מהו המאכל שבהכנתו את הכי מצטיינת?
"פאי מרנג לימון. אני אוהבת את המלית חמוצה, ואת ציפוי המרנג מתוק. אני אוהבת את הבצק בצבע חום כהה ופריך מאוד".
————————————————
הסלסלה שהכנתי למרת'ה
לראיון הזה הגעתי עם כובע ה-"עיתונאית" שלי, אותו לא יוצא לי לחבוש לעיתים קרובות. ולכן, כדי לא להיות סתם עוד אחת, רציתי להביא לה משהו מיוחד כדי להראות לה שאני באמת מעריצה שרופה, רק בצורה לא קריפית. בנוגע למה להביא, ההתלבטות הייתה קשה– מצד אחד, זה צריך היה להיות דברים ישראלים, אבל מושקעים ו-HOME MADE, מצד שני, כל היום היא אוכלת וטוחנת, כך שזה צריך להיות משהו קליל ולא כבד, שאפשר לקחת ממנו ביס בקלות, ולא משהו שתיאלץ לסחוב הביתה. בסופו של דבר החלטתי על שילוש מושלם: משהו חמוץ, משהו מלוח, ומשהו מתוק.
בתפקיד הצלע החמוצה: מקרונים רימון.
מקרון זה אמנם צרפתי, אבל רציתי להכין משהו מושקע ומיוחד, אז נתתי להם טוויסט מקומי: מלית קרם רימונים (רימון זה הכי ישראלי אסלי). מרת'ה כבר הספיקה לפרסם בטוויטר תמונה של מיץ רימונים מעולה ששתתה בעיר העתיקה בירושלים, וידוע לכל שהיא מתה על קינוחים חמוצים – אז היה מדובר בהצלחה מובטחת. ניסיתי להתחכם ולהכין מקרונים בצורת רימונים, אבל הם לא יצאו מספיק מושלמים, אז גנזתי אותם מהסלסלה ושמתי את המקרונים הרגילים למראה.
ומה עוד בסלסלה? בורקסים מבצק עלים ביתי שהכנתי בעצמי (המתכון המצויין לקוח מתוך ה-BAKING HANDBOOK הכתום שלה, והיא התלהבה מאוד לשמוע על כך, כמובן). ושערות חלווה קנויות שארזתי מחדש בשקית מרשרשת דקורטיבית. מרת'ה, כאמור, הייתה כבר מפוצצת, ולקחה רק ביס אחד מכל דבר. על הבורקס היא אמרה שהוא טעים ומאוד פריך, ועל המקרון היא התענגה בקולי קולות. MISSION ACCOMPLISHED.
והנה מה שלמרת'ה היה להגיד בבלוג שלה:
לסדרת הפוסטים המלאה שמרת'ה כתבה על הביקור בישראל (עם שפע של תמונות, כולל תמונות שלה מרוחה בבוץ בים המלח :)
- היום הראשון
- היום השני
- היום השלישי
- היום הרביעי
- היום החמישי (שם מופיעה התמונה שלי, מס' 63 במצגת התמונות)
אז כאמור, תודה לצח כהן, לקרינה שטוטלנד, לאנשי משרד התיירות (נטע, את שולטתתת!), וכמובן לגברת מרת'ה שזרמה איתנו כל כך.
עדכון: לבקשת הקהל – מתכון למקרון רימונים
את דוקטורט המקרונים שלי אני מניחה שכבר קראתם. אם לא, יאללה אודרופ!
לבלילה הוספתי כמות קטנה של צבע מאכל ורוד, מה שנתן לעוגיות עצמן צבע מהמם.
שימו לב לזילוף השונה. זה ממש לא חובה, אבל רציתי לעשות משהו יוצא דופן.
בעיני הם לא היו מספיק אחידים ומושלמים כדי להציג למרת'ה, אבל אני הייתי מאוד בלחץ בזמן ההכנה, ויכול להיות שאם תכינו את זה כמה ימים מראש, ברוגע ובשאנטי, היד שלכם תהיה יותר יציבה ויצא לכם יותר טוב.
בכל אופן, אני ממליצה להכין רק חצי מהמקרונים בצורת רימון, כדי שאם לא ילך, לפחות יהיו לכם כמה עגולים נורמליים.
לגבי המלית – היא מאוד דומה לקרם הלימון שמופיע בתחתית הפוסט המקורי – רק במקום מיץ לימון משתמשים במיץ רימונים (אפשר סחוט טרי, ואפשר קנוי), מצמצמים את הסוכר ל-3 כפות בלבד, ובסוף מוסיפים 2 כפות של רכז רימונים. הרכז לא חובה, הוא פשוט מוסיף בחזרה חלק מהטעם הרימוני שהולך לאיבוד במהלך הבישול. אפשר להכין רכז רימונים ביתי אם מצמצמים קצת מיץ וסוכר עד שהוא סירופי. הגרנדין של גל הוא גם חלופה נאה. שימו לב, חשוב מאוד שהקרם יהיה סמיך ולא נוזלי, אחרת המקרונים יהפכו לקוואטצ' במהרה, והמלית תיזל מהצדדים.
אני, כאמור, מרוב לחץ, התקמצנתי בקורנפלור ויצא לי מלית מאוד גבולית מבחינת סמיכות. למזלי הכל עבר והמקרונים לא התפרקו בדרך.
אוף-טופיק
קוראים יקרים! לרוב אני לא אוהבת להתנצל על תדירות הפוסטים הנמוכה בבלוג, אבל הפעם קורה משהו יוצא דופן. אני לקראת סיומו של פרוייקט גדול ומרגש, עליו אוכל לספר לכם בשאיפה עוד כמה ימים. בינתיים תחזיקו לי כמה אצבעות (גם בידיים וגם ברגליים, אם אפשר) שכל הביורוקרטיה תלך חלק ושכל הקצוות ייסגרו כמו שצריך. בשורות משמחות בקרוב!
13:26 בלוג דיי 2011
» בצק אלים
לכבוד יום חגיגות ה"בלוג דיי" הבינלאומי, הגיע הזמן לשבור את דממת האלחוט עם כמה לינקים נחמדים. לצערי אין לי זמן לפרסם מתכון הפעם. אני מקווה שבקרוב אתפנה ואשוב במלוא המרץ. תתנחמו בעובדה שאני רעבה כל הזמן כי אין לי זמן להכין לעצמי אוכל!!! הלזניה פה היא פחות או יותר הדבר היחיד שהכנתי השבוע :(
אם בא לכם גם לזניה – יש לי מתכון כאן (אחד הראשונים שפרסמתי בבלוג!). שדרגתי אותו בין השכבות עם תרד מופשר של סנפרוסט ורוטב בשמל פשוט (הנה מדריך מפורט לבשמל, רק בכמויות שלי: 20 גר' חמאה, 2 כפות קמח, 2.5 כוסות חלב. הגבינה הצהובה לא חובה, בטח לא בכמויות הפסיכיות של גב' מרלבורו). אם אתם מכינים, שלחו לי פרוסה בדואר.
ספיישל לינקיאדת בלוג-דיי!
והפעם, במקום לתת לינקים לבלוגים שאנשים מכירים לרוב, החלטתי לחפור ב"גוגל-אנליטיקס" שלי ולמצוא פנינים נחבאות – בלוגים ישראליים קטנים, חלקם עלומי שם, שנתנו לי לינק בשלב זה או אחר וככה השתרבבו להם לרשימת ה-referring sites שמופיעה לי בסטטיסטיקות. דברים הזויים מצאתי שם. ואלה המגניבים / החמודים / המפתיעים / המיוחדים ביותר. בקיצור, פנו לכם שעה או שתיים.
דברים שקרו באמת – עדי, חברה שלי, פתחה בלוג קומיקס גאוני (אני משוחדת, אבל עדיין).
יאיר לפיד קומיקס – אמנם הבלוג נסגר בדיוק (למה?!?), אבל זה אחד מהמבריקים בעיני. הוא בונה קומיקסים על בסיס סטטוסים אמיתיים (מילה במילה, מסתבר) שיאיר לפיד כותב בעמוד הפייסבוק שלו. אני מבטיחה קופסת עוגיות למי שיחשוף בפני את הגאון שעומד מאחורי העסק הזה.
בישול איטי – בלוג שכל המתכונים בו מסתמכים על סיר לבישול איטי. מה זה? כמו סיר אורז כזה שמתחבר לחשמל, זורקים לתוכו דברים, מדליקים על חום נמוך, וחוזרים אחרי 8 שעות לארוחה חמה ומהבילה.
מלח הארץ – מתכונים מגניבים עם צילומי סטפס. כדורי הפרג נראים שוס.
אייבי גורמה – בלוג וותיק! צילומים מקסימים ומתכונים מעוררי תאבון.
הדברים של גל – צילומים מגניבים ואוכל של בית.
מורקייק – בלוג מתוק שלא בוחל בפחמימות וסוכר לבן. גם אני לא בוחלת.
דבש ותפוזים – בלוג בישול ישראלי חמוד לאללה שכתוב בפינית (?!?). יש בו אופציית תרגום שמופיעה בצד ימין.
מבשל ואוכל – בלוג עם צילומים יפהפיים.
soul food – הבלוג של חיה, עם מתכונים מהממים וצילומים חביבים. את הממולאים הוורודים האלה בא לי להכין ע-כ-ש-י-ו.
bright thread – לא קשור לבישול בהכרח, אבל זה בלוג עם תמונות של כל מיני דברים מגניבים. קשה להסביר, פשוט כנסו ותטבעו ביופי.
קייק איט איזי – בלוג אפייה מגניב עם מתכונים מקוריים במיוחד.
ג'וזי נוגסת – בלוג בישול ישראלי שכתוב ברוסית, עם תמונות מדהימות. נוגסת נוגסת, אבל לא עדכנה כבר חודשים! מה נסגר, ג'וזי?
רומי'ז קוקיז – מתכונים חמודים עם מלאן תמונות סטפס.
מיס פטל – בלוג חדש יחסית, אבל יש לו פוטנציאל! לדוגמה – ההפקה המטורפת שהרימה מיס פטל ליום ההולדת השלישי של הבן שלה, שלא הייתה מביישת סנטרפולד במגזין של מרת'ה סטיוארט.
אור נגהות – בלוג חמים ונעים, שעושה לי הרגשה חמימה ובלתי-מוסברת של בית. אהבתי מאוד את התמונות שלה, שקצת הזכירו לי את אחד הבלוגים האהובים עלי.
לילות שימורים – הדר היא סטודנטית בבצלאל, וכותבת על אוכל של סטודנטים. לפעמים היא מכינה בבית, ולפעמים מאכילים אותה בחוץ. תמיד זה נראה טעים. וזה במיוחד, נניח.
———————-
בלוג דיי בפתיתים
למזלי, עם כל הרעב שלי, יש לי שכן נחמד, וקוראים לו גל. אז לפני כמה ימים הייתי אצלו ועזרתי לו להכין ולצלם מנה מעולה במסגרת פוסט הבלוג דיי שלו.
הכנו וצילמנו מסבחה של עדשים, ועליה שרימפס מוקפצים בצ'ילי וכמון עם עגבניות שרי צרובות (של עמית אהרונסון).
היה חלומי. גשו לגל לקרוא את הפוסט המלא, עם עוד תמונות, ועם הלינק למתכון.
קיץ שמח, ונתראה בקרוב.
14:59 טארט טאטן משמשים
» בצק אלים
טארט טאטן הוא במקור בכלל טארט תפוחים, אבל הנה קונץ בשבילכם, כי עכשיו שיא עונת המשמשים. אז כן, לבשל/לאפות משמש זה לעשות לו עוול לרוב, כי הוא הכי טעים כשהוא טרי ונא! – אז למה לטרוח עם הטארט הזה? א. יש גבול לכמה משמשים טריים אפשר לתקוע. ב. יש בו מעט מאוד מרכיבים, והוא פשוט וזול להכנה. ואלה שתי סיבות שמספיקות בשבילי. הטארט נאפה הפוך – כשהמשמשים מבעבעים להם בקרמל למטה, ומעליהם מונח בצק פריך. בהגשה הופכים את הטארט בחזרה כך שהפירות ייחשפו במלוא ההדר למעלה, וכל המיצים הטעימים והקרמליים שלהם יחלחלו בחזרה למטה על הבצק הפריך. ואם זה לא עשה לכם תאבון עדיין, לכו לנגוס באיזה קולורבי. אגב, אני מודעת לשצף הקינוחים בזמן האחרון, ומבטיחה אוכל אמיתי בקרוב. הכמות: טארט בקוטר 24 ס"מ.
- לבצק:
- כוס וחצי קמח
- 100 גר' חמאה קרה
- חצי כפית מלח
- 1 כפית סוכר
- לקרמל:
- 1 כוס סוכר
- 2 כפות מי ברז
- חצי כפית מלח
- לפרי:
- 13-15 משמשים קשים וחמוצים – בערך חצי קילו
- 2 כפות סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- קליפה מגוררת דק מלימון אחד (לא חובה)
- 1-2 כפיות מיץ לימון (רק אם המשמשים רכים)
בשביל טארט טאטן מושלם צריך בעיקר משמשים (או תפוחים), וכמה מוצרי מזווה פשוטים:
כולם מרכיבים ביחד את שלושת חלקיו של הטארט:
1. פלחים של פרי כלשהו (נניח, משמש בשרני וטעים! או תפוח ירוק מזן גרנד סמית')
2. בצק פריך – כבר דיברנו עליו בעבר (לא רוצים לטרוח? הכינו עם בצק עלים קנוי)
3. קרמל – קונספט חדש בשבילכם
מומלץ מאוד להשתמש במשמשי בוסר – ז"א משמשים קשים יחסית וחמוצים יחסית. הם אלה שיעברו את האפייה הכי טוב וישארו יציבים בלי להפוך לקוואטצ', וככה גם הטארט לא יצא מתוק מידי, כי החמיצות של המשמשים תתן קונטרה לקרמל. בשביל למלא תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ, או תבנית מרובעת של טוסטר אובן, צריך בערך 13-15 משמשים. אם התבנית גדולה יותר, צריך יותר (תקנו בערך 22 ליתר בטחון, מקסימום תנשנשו את השאר).
מי שלוקח את עצמו ממש ברצינות אופה את הטארט באותה התבנית שבה הוא מכין את הקרמל, ופשוט מסדר מעליו את הפרי ומניח את הבצק. מבחינתי זו דרך מצויינת לחסוך בכלים מלוכלכים, אבל לא לכולם יש מחבתות שאפשר להכניס לתנור (ולא, מוישה, המחבת קקמייקה הזו ב-9.90 שאתה מכין בה חביתה לא יכולה להכנס לתנור), ולכן במתכון כאן אפיתי את הטארט בתבנית רגילה של עוגה.
ברגע שהקרמל מוכן ההרכבה מאוד מהירה ואפשר יהיה לשגר לתנור מיידית, ולכן את הבצק והפרי נכין קודם.
נתחיל עם הבצק. כל מי שקורא בבלוג הזה יותר מיומיים וחצי כבר יודע להכין בצק פריך, אבל נחזור על הצעדים הפשוטים שוב. ובגלל שאנחנו כבר בשוונג של לרדת אל העם, נכין את הבצק ידנית.
אחד העקרונות החשובים ביותר בבצק פריך הוא לעבוד עם חמאה קרה מאוד, ולא לעבד את הבצק יותר מידי כדי לא להפוך אותו לקוואטצ'. ולכן יש לנו קונץ: לא רק שנשתמש בחמאה קרה, נחתוך אותה מראש לקוביות קטנות וניתן לה זץ בפריזר כדי שיהיה לנו יותר קל ויותר מהיר לעבוד עם הידיים (אפשר להניח את הקוביות בפריזר על נייר העטיפה של החמאה). אם יש לכם פוד פרוססור הקפאת הקוביות אופציונלית כי הידיים שלכם לא מחממות את החמאה תוך כדי עבודה. הפוד מקצר את התהליך מאוד, אבל יש יותר כלים לשטוף. אם רוצים ממש להשקיע, אפשר להקפיא גם את הקערה והקמח, ואז בכלל יהיה קלי קלות.
מכינים בצד חצי כוס מים קרים קרים (אפשר עם קרח, אבל מודדים לפני ששמים את הקרח).
מערבבים בקערה את הקמח יחד עם המלח והסוכר. כן, יש יחסית הרבה מלח ויחסית מעט סוכר, זה בכוונה וזה בסדר. הטארט מאוד מתוק והבצק נותן לו קונטרה. זה כל השוס של הקינוח הזה.
שמים בקערה את קוביות החמאה הקפואות ומטלטלים אותה ככה שיצופו בקמח.
עובדים במהירות עם הידיים ומשפשפים את קוביות החמאה יחד עם הקמח בין האצבעות עד שהן מתמוללות והופכות לגושישים קטנטנים. מידי פעם מערבבים את כל תערובת הקמח וחוזרים לשפשף בין האצבעות.
ממשיכים בתהליך עד שרוב קוביות החמאה נעלמות, ונוצרת תערובת פירורית רק עם גושים קטנים של חמאה פה ושם.
הסימן לכך שהחמאה פוזרה כהלכה היא כשחופנים את תערובת הקמח הפירורית בתוך האגרוף והיא נשארת דבוקה כגוש.
ועכשיו לשלב הטריקי – אנחנו רוצים להפוך את הבצק הפירורי הזה למשהו שאפשר לרדד לעיגול יפה. אז בואו נוסיף את המים. 99% שתצטרכו את כל חצי כוס המים, אבל תתחילו עם חצי כמות קודם. מזרזפים חצי מהמים הקרים מעל הבצק (זהירות שלא יפול פנימה קרח!!) ומערבבים עם מזלג כדי לפזר את המים בבצק וליצור גושים גסים. בשום פנים ואופן לא לשים את הבצק עם הידיים, או מערבבים הרבה מידי כדי שיווצר גוש אחיד של בצק. מגיעים רק למצב של גושים גסים ולא מעבר. הנה ככה:
אם הבצק פירורי ויבש מידי (בדרך כלל נשארים הרבה פירורים למטה), מוסיפים את שאר המים ומערבבים עם המזלג עד שמגיעים למצב של גושים גסים. אם עושים את זה בפוד פרוססור זה בול אותו דבר. מפסיקים את העיבוד ברגע שמתחילים להיות גושים גסים, אבל אסור לעבד עד שנותר גוש בצק!! אם עשיתם את זה הבצק גמור, והדבר היחיד שיציל אותו זו מנוחה ארוכה מאוד במקרר (אחרת כשהוא נאפה הוא נהיה קשה ומגעיל, ולא פריך ומתפורר).
ועתה, לטריק הרומני שכולכם כבר מכירים ומוקירים, כי אני הרי לא הולכת ללכלך (או לנקות) את השיש שלי בשביל המתכון הזה.
לוקחים שקית ניילון של סופר (נקייה!!!) ופורשים אותה על השיש כשהצד שלמעלה הוא בלי כיתוב (זה משאיר צבע על הבצק). שופכים את כל הפירורים והגושים של הבצק למרכז של השקית, ומקפלים מעליה את השוליים בכל הצדדים. את הקערה של הבצק שומרים בצד, כי תכף נשתמש בה שוב.
מועכים את הבצק לצורה של פיתה עגולה ושטוחה ונעזרים בשולי השקית כדי לא לגעת בבצק. נעזרים במשקל הגוף וממש נשענים על הבצק כדי לאחד אותו.
אם צריך, מקפלים אותו לתוך עצמו ומועכים שוב, כדי ליצור ממש גוש שטוח ואחיד של בצק, שלא מתפורר כשלוחצים עליו. זו לא לישה של ממש, אלא רק איחוד של הבצק למיקשה אחת, אחרת הוא יתפורר כשננסה לרדד אותו.
בשלב זה רוב השפים והקונדיטורים המדופלמים יגידו לכם: "נו נו נו לכם!! בצק פריך יש לצנן במקרר לפחות 45 דקות לפני שמרדדים!". ועל זה אני אומרת: פחחח. לא מזמן הגעתי לסדנת אפייה אצל קונדיטור מאוד מפורסם, שהדגים לנו הכנה של טארט טאטן ולא הפסיק לדקלם לנו כל מיני הוראות קשוחות שלימדו אותו בצרפת על צינון בצק פריך ורידודו. השף החביב עמד בגבורה בכל השאלות החופרות ששאלתי אותו – נניח, למה הוא לא מצנן את הבצק אחרי הרידוד, כי נורא קשה לרדד בצק קר וקשה (התשובה: ככה). או למה הוא מוסיף עוד חפיסה שלמה של חמאה לקרמל אם אפשר להסתפק ב-20 או 30 גרם (התשובה: תכל'ס אפשר, רק הוא לא חשב על זה). בסופו של דבר הבצק שלו יצא יבש ומתפורר כמו עוגיית עבדי, וזה רק הוכיח לי שכל העקרונות הצרפתיים האלה שווים לתחת. אם אני, שלמדתי לאפות לבד מהאינטרנט, מצליחה להכין בצק פריך יותר טוב ממיסטר שף קונדיטור אז להרבה אנשים יש תקווה.
אז איפה היינו? אה, כן, לא צריך לקרר את הבצק לפני שמרדדים. כי הוא סתם נהיה קשיח וזה יעשה לכם חיים קשים. את הצינון, שהוא כן חשוב למרקם הפריך של הבצק, נעשה אחרי שהבצק יהיה כבר עיגול מרודד ויפה, ואנחנו כבר נהיה עסוקים בדברים אחרים כמו קרמל וכאלה.
אז פותחים את השוליים של השקית בחזרה החוצה ושמים על עיגול הבצק כפית גדושה אחת של קמח. טופחים עליו כמה פעמים עם היד כדי לפזר את הקמח למעלה. מרדדים עם מערוך לעיגול קצת יותר גדול מהקוטר של התבנית שלכם. אם אין לכם תבנית עגולה, תכינו בתבנית מלבנית קטנה, כמו כזו של טוסטר אובן נניח (חוקי לגמרי! הרי משטרת הטאטן מסיירת רק בצרפת) , ואז תרדדו את הבצק למלבן.
אז איך מרדדים לעיגול מושלם ואחיד? טריק שלמדתי ממרת'ה. מרדדים בכל פעם רק לכיוון הרחוק מכם, ומאמצע הבצק בלבד.
מקפידים לרדד רק לכיוון 90 מעלות בדיוק מקו האמצע, אחרי כל רידוד או שניים כאלה, מסובבים את השקית שמתחת לבצק (איזה כיף! שומדבר לא נדבק! אפשר לקחת אותו לסיבוב הוקי קרח בבית!) ב-30 מעלות בערך, ומרדדים שוב. משתדלים לרדד רק בכיוון הישר ההפוך מכם ולא מתפתים לרדד באלכסונים הצידה, כי אז העיגול לא יצא עגול ומושלם.
חוזרים על התהליך עד שנוצר עיגול בערך בעובי 3 מ"מ עד חצי ס"מ. מעבר לכך והבצק יהיה עבה מידי, פחות מכך והבצק יהיה דק מידי ולא ירגישו אותו.
אני אוהבת שמרגישים את הבצק ולכן מרדדת לעובי חצי ס"מ. כאן בתמונה השתמשתי בתבנית 24 ס"מ. הבצק הזה יספיק גם לתבנית גדולה יותר בקוטר 26 ס"מ, רק תרדדו אותו דק יותר.
פנו לכם מקום בפריזר, והרימו את השקית יחד עם הבצק, ככה כמו שהם, היישר לתוך מדף פנוי בפריזר. חשוב שהבצק יהיה מונח על משהו שטוח יחסית, כי הוא יתקשה וישאר בצורה שבה הוא יושב בפריזר. משאירים אותו שם לרבע שעה בערך, עד ששאר חלקי הטארט מוכנים. הצינון הזה יגרום לבצק להפוך ליותר פריך באפייה.
השלב הראשון מאחורינו. את השלב הזה אפשר להכין עד חודש מראש, ואם עוטפים את הבצק היטב בכמה שכבות של ניילון נצמד (לא כמו שעשינו עכשיו, שמנו אותו ככה בלי כלום, כי זה ממש לזמן קצר) הוא נשמר נהדר בהקפאה ואפשר להשתמש בו ישר מהמקפיא לתנור בלי להפשיר (ולהוסיף כמה דקות לזמן האפייה). הבצק יכול לשבת עד 4 שעות "עירום" במקפיא ללא עטיפה. מעבר לכך הוא יספוג טעמי לוואי של פריזר.
ועכשיו לשלב הקל ביותר: הפרי. אם אתם משתמשים במשמש כל מה שצריך לעשות זה לקרוע אותו לשניים ולהעיף את הגלעין. ועכשיו יש שלב אופציונלי שלדעתי מאוד מאוד מוסיף: שמים את כל חלקי המשמשים בקערה שבה ערבבתם את הבצק ומוסיפים 2 כפות גדושות של סוכר וכפית אחת של תמצית וניל. אני השתמשתי במקל וניל אמיתי, חציתי אותו בבמרכזו, וגרפתי החוצה את כל הגרגרים השחורים היפים מכל חצי. אם רוצים, אפשר להוסיף פנימה גם קליפת לימון מגוררת דק דק.
הוניל וקליפת הלימון פשוט יהפכו את הטארט לפצצת טעם מטמטמת. בלעדיהם זה יוצא סתם מתוק וזהו. אם המשמשים שלכם לא ממש קשים אלא רכים ומתוקים, אני ממליצה להוסיף קצת מיץ לימון (בערך כפית אחת או שתיים) כדי לאזן את המתיקות. במקרה זה עדיף גם לא להוסיף סוכר אלא רק לערבב אותם עם לימון ווניל. אם משתמשים בתפוחי גרנד סמית' (צריך בערך 2-3 גדולים בשביל תבנית 24 ס"מ), אין צורך לערבב אותם עם סוכר, כי הטארט יוצא איתם פחות חמוץ. רק צריך לקלוף אותם ולחתוך לשישיות (לחתוך לחצי, להעיף את הגרעין, וכל חצי לחלק לשלושה פלחים). לתפוחים יש נטייה להשחיר כשהם יושבים בחוץ, אבל זה לא משפיע על הטעם שלהם, ובסוף הם גם ככה יהיו חומים, אז לכם לא אכפת.
אז סיימנו את שלב א' ושלב ב'. ועכשיו לאתגר האמיתי.
מילת אזהרה: קרמל זה דבר חם מאוד, והוא נדבק לכל דבר. כשאתם מכינים קרמל אסור לאף אחד (במיוחד ילדים) להכנס למטבח ולטרטר לכם את השכל. צריך להתרכז ואסור לעשות שום דבר אחר במקביל. תשחקו fruit ninja כשזה יהיה בתנור. אה כן, ותתחילו לחמם את התנור ל-220 מעלות לפני שתתחילו עם הקרמל, כי לוקח לו הרבה זמן להגיע לחום הגבוה הזה.
לוקחים מחבת גדולה ושופכים לתוכה כוס אחת של סוכר לבן. מטלטלים את המחבת כדי שיתפזר בשכבה אחידה. מטפטפים מעל הסוכר 2 כפות של מי ברז. המים לא אמורים להרטיב את כל הסוכר וזה בסדר.
מבשלים את הסוכר על אש גבוהה עד שהוא נמס לשלולית שקופה. אסור לערבב!!!!
אם חלק מהסוכר לא הצטרף באחידות לשלולית השקופה, מותר להטות בעדינות את המחבת עד שהנוזל "בולע" את גרגרי הסוכר. לא מטלטלים את המחבת ולא מערבבים. מה שכן, מפזרים מלמעלה חצי כפית מלח. כן, חצי כפית. לא להתווכח, סמכו עלי (לא, אמא, זה לא יוצא מלוח). חובה!! אין לוותר על המלח.
ממשיכים לבשל את הסוכר ועכשיו מתחילים לשים לב היטב למחבת ובמיוחד לשוליים שלה – המטרה שלנו היא למצוא את הבצבוצים הראשונים של גוון זהוב. לפעמים, בחלק מהמחבתות, הגוון הזהוב מתחבא מתחת לסוכר המבעבע. ולכן, אם עובר יותר מידי זמן ולא רואים צהוב בשום מקום, אפשר טיפה להזיז את הסוכר בקצוות כדי לראות אם מתחתיו מבצבץ קרמל זהוב (או פשוט להריח, זה בדרך כלל מגיע עם ריח טוב של קרמל).
למה אני כל הזמן אומרת לא לערבב? כי זה מה שקורה כשמערבבים או מטלטלים את הקרמל בשלב מוקדם מידי:
זה לא סוף העולם, בסוף כל הגושים נמסים ונוצר קרמל תקני לחלוטין:
אבל יותר קשה לתפוס אותו ברגע הנכון ולהוריד מהאש לפני שהוא נשרף.
ברגע שרואים קצת צהוב, זה הרגע בו אפשר להתחיל לערבב, וכך "להפיץ" את הצבע הצהוב בשאר שלולית הסוכר כדי לצבוע את כולה בצבע אחיד.
וזהו, יש לכם קרמל. חכו בערך 5-10 שניות כדי שהצבע יעמיק טיפה, אבל לא שנייה מעבר, כי ברגע שהקרמל זהוב זה ממש עניין של שניות עד שהוא הופך לחום ואז הוא שרוף ומגעיל ואסור להשתמש בו.
אם אתם רוצים לצמצם קירצופים אח"כ, רפדו מראש את התבנית שלכם בנייר אפייה. אני לא טורחת. מזגו את כל הקרמל לתוך התבנית. טלטלו את המחבת כך שרוב הקרמל יצא החוצה, אבל אל תעשו יותר מידי מאמץ להוציא את הכל. זה חם וזה דביק והכפית וחצי שתוציאו לא שווה את הסיכון של כוויה.
טלטלו גם את התבנית כדי שהקרמל יצפה את כל התחתית כשהוא עדיין חם, לפני שהוא מתקרר ומסמיך. כשהוא מתקרר אי אפשר להזיז אותו יותר. זהירות, התבנית עצמה מתחממת מאוד.
ועכשיו לבדיקה הקריטית – בדרך כלל נשארת כמות קטנה של קרמל על המחבת החמה. טבלו כפית קטנה בקרמל ואז טבלו את אותה כפית בכוס של מי ברז כדי לצנן אותה (חובה!! זה ממש חם!). תנו לק. טעים, הא? כמו סוכרייה. אם הקרמל שעל הכפית מר או מריר, אל תשתמשו בו. אם הוא בעיקר מתוק, ועם ניואנסים קטנים של מרירות, זה בסדר. לקרמל שרוף יש טעם מר חזק ותוקפני שאי אפשר לפספס.
מה עושים אם נשרף הקרמל?
היופי במתכון הזה הוא שאם פקששתם את הקרמל (וזה קורה לטובים ביותר מאיתנו – גם לי לפעמים) אז אפשר לשטוף את המחבת ולנסות שוב מיידית, כי בסך הכל בזבזנו כוס של סוכר. הבצק והפירות עדיין שלמים ותקינים, ואפשר פשוט לנסות עוד נגלה ולהכין את הקרמל עוד פעם. אפילו הקרמל שמזגתם לתבנית אמור להתקשות כמו סוכריה ואפשר להחליק אותו החוצה או אפילו לכופף טיפה את התבנית ולשבור אותו, כך שאפשר יהיה להעיף החוצה את שברי הקרמל הפסול ישר לפח, מאוד בקלות (רואים בתמונה?).
אם הקרמל באמת שרוף, הוא מתקשה ממש לדיסקית של קרמל מוצק, ואז אפשר לפעמים אפילו אפשר להחליק החוצה את הדיסקוס השלם (במיוחד אם הוספתם לו קצת חמאה).
המחבת עדיין חמה, לשמחתנו, ולכן הקרמל השרוף עדיין רך וגמיש, וזה קלי קלות לנקות אותו.
כל מה שצריך לעשות זה לשפוך פנימה כוס עד כוס וחצי של מים רותחים (אפשר גם מים רגילים, ייקח יותר זמן הרתחה), להרתיח על אש גבוהה לשתי דקות, לקרצף היטב את תחתית המחבת עם כף עץ כדי להעיף את כל השאריות הדבוקות, ובסוף לשפוך את הכל הצידה (לא לכיור, זה חם!! אני מפנה את הפסולת לסיר בצד ואח"כ כשהכל מתקרר אני שופכת לכיור). חשוב! לפני שמשתמשים במחבת שוב צריך גם לתת לה שטיפה תחת מי ברז זורמים (לא צריך סבון), כדי לוודא שאין שאריות של "מיץ" קרמל שרוף שעלול לקלקל לנו את הנגלה הבאה.
כשהמחבת שטופה היטב ואין בה שאריות דביקות של קרמל שופכים כמה שיותר מים החוצה, ומניחים בחזרה על האש. זה בסדר אם היא קצת רטובה, כל עוד אלה מים נקיים ולא מי קרמל שרוף. שופכים שוב כוס חדשה של סוכר, ומנסים עוד פעם. לא קרה כלום, ואף אחד לא צריך לדעת. כל עוד עליתם על זה בזמן שהקרמל שלכם נשרף, הכל בסדר והטארט ניצל מכישלון.
הצליח הקרמל? יופי. אחרי שהוא מצפה את תחתית התבנית באופן אחיד, אפשר לפזר עליו כמה קוביות קטנטנות של חמאה, שיימסו מיד מהחום, ויעשירו את הרוטב שיווצר באפייה. אני מתקמצנת על השומן פה ו"מלווה" חצי סנטימטר של חמאה מהחבילה שבה אני משתמשת לבצק. זה בסדר, הקמח לא ייעלב.
אם השתמשתם במקל וניל כמוני, הניחו גם אותו על הקרמל בתחתית התבנית. הוא נראה מעולה ומוסיף עוד טעם של וניל.
ועכשיו שתי דקות הרכבה, ולתנור.
קודם כל וודאו שאכן חיממתם מראש את התנור ל-220 מעלות (כן, זה חום גבוה מאוד, וזו לא טעות). אם אתם עובדים עם טוסטר אובן, אני ממליצה לעבוד רק על 200, כי הבצק מאוד קרוב לגוף החימום העליון ואנחנו לא רוצים שיישרף).
סדרו את חצאי המשמשים (או פלחי התפוחים) במעגלים צפופים כך שהם עולים קצת אחד על השני וכמעט עומדים במאונך על הקרמל.
ומעל הכל, גולת הכותרת: מוציאים את הבצק הפריך מהפריזר, וככה עם שקית הניילון שלו הופכים אותו ישירות על התבנית. הבצק קר וקשיח כך שהשקית אמורה להתקלף ממנו בלי שום בעייה ובלי להדבק. דוחפים פנימה את שולי הבצק לתוך התבנית (אם הבצק קשה מידי ממששים אותו קצת עם האצבעות כדי לחמם ולרכך אותו, כדי שאפשר יהיה להדק אותו פנימה בלי לשבור אותו. אם נשבר, לא נורא, באפייה הכל מתאחה).
אופים את יצירת האומנות הזו למשך 20 דקות בדיוק, או עד שהבצק למעלה אפוי וזהוב. זמן האפייה זהה למשמשים ולתפוחים.
בזמן שהתבנית בתנור מתכננים כבר איך הולכים להפוך את התבנית בלי לעשות בלגן, ומכינים את כל האמצעים הדרושים:
1. צלחת הגשה לפחות בקוטר של התבנית ועדיף קצת יותר גדולה
2. רשת צינון או קרש חיתוך גדול, לבידוד חום התבנית בזמן ההפיכה
3. שתי כפפות או מגבות מטבח עבות, כי זה חם
את ההפיכה עצמה נבצע מעל הכיור, למקרה שיש הרבה נוזלים בתבנית (אתם לא רוצים שהם יישפכו לכם על השיש, או יותר גרוע, על הרגליים).
ברגע שהתבנית יוצאת מהתנור, מניחים אותה על הרשת או קרש החיתוך, ומעליה מניחים הפוך את צלחת ההגשה. בזמן ההפיכה כל שלושת הקומות (צלחת / תבנית / קרש) חייבות להשאר צמודות זו לזו. מחזיקים את הכל ביחד עם המגבות או הכפפות.
לוקחים את הקונסטרוקציה מעל הכיור, סופרים 3.. 2.. 1.., והופכים במהירות.
שומעים "בום" קטן, שזה הטארט שצונח מהתבנית ישירות אל תוך הצלחת.
הופכים את התבנית ורואים שחלק מהקרמל עדיין דבוק אליה. זה בסדר, גם לי זה קורה. בואו נמוסס אותו לרוטב טעים.
מוזגים לתבנית חצי כוס מים רותחים (אפשר גם מים רגילים, ייקח יותר זמן) ומחזירים לתנור החם לחמש דקות. מוציאים (התערובת תבעבע מאוד) ומערבבים עד שנוצר רוטב אחיד וחלק:
מטפטפים את הרוטב מעל הטארט.
המשמשים חמוצים וטעימים, והרוטב המתוק מאזן אותם. אם אתם מעדיפים טארט פחות מתוק, אתם יכולים להגיש את הרוטב בצד, וכל מי שרוצה יוסיף לו. שימו לב, הרוטב מסמיך מאוד כשהוא מתקרר, אז אם אתם מראש יודעים שלא תמזגו את כולו על הטארט, עדיף להוסיף לתבנית 3/4 כוס מים, כדי שהרוטב לא יהיה סמיך כל כך.
מגישים עם שמנת חמוצה (אפשר גם נענע! זה מעולה!) ומתענגים על כל ביס.
הטארט נשמר במקרר לשבוע לפחות, אם יישאר ממנו משהו.
ככה נראה טאטן תפוחים שהכנתי בתבנית פאי קטנה מחרס (פשוט חתכתי את התפוחים קטן יותר, וחתכתי עיגולי בצק בגודל המתאים:
ככה נראה טארט טאטן תקני בגודל מלא. יאם:
פינת התכל'ס
חותכים 100 גר' חמאה קרה לקוביות קטנות ומקפיאים ל-10 דקות. מערבבים בקערה כוס וחצי קמח יחד עם חצי כפית מלח וכפית סוכר. מוסיפים את קוביות החמאה (אם רוצים, שומרים הלוואה של קובייה או שתיים בצד לקרמל) ומשפשים בין הידיים עד שנוצר בצק פירורי שנשאר כגוש כשחופנים אותו. מוסיפים עד חצי כוס מים קרים ומערבבים עם מזלג עד שנוצרים גושים גסים. נזהרים מעיבוד יתר, ולא מגיעים למצב של גוש בצק אחיד. שמים את הפירורים על שקית ניילון נקייה ומשטחים למעין פיתה. מקמחים קלות ומרדדים לעיגול בקוטר מעט יותר גדול מהתבנית, בעובי של כ3-5 מ"מ. מקפיאים את הבצק לרבע שעה לפחות. מחממים תנור ל-220 מעלות (200 בטוסטר אובן).
מערבבים 13-15 משמשים חצויים ומגולענים באותה הקערה של הבצק יחד עם 2 כפות סוכר וכפית תמצית וניל (אפשר גם קליפת לימון מגוררת דק). אם המשמשים רכים ומתוקים מוותרים על הסוכר ומוסיפים 1-2 כפיות מיץ לימון במקום. אם מכינים עם תפוחים – קולפים, חוצים ומגלענים 2-3 תפוחי גרנד סמית', וחותכים לשישיות. אין צורך לערבב עם סוכר.
שמים כוס סוכר במחבת גדולה ומפזרים 2 כפות מים מלמעלה (לא אמורים להרטיב את הכל). מבשלים עד שנוצרת שלולית שקופה, מוסיפים חצי כפית מלח (כן!!!) וממתינים עד שמופיע גוון זהוב בשוליים. מערבבים עד שכל הקרמל נצבע בזהוב, ומוזגים אותו לתבנית האפייה. בודקים את הקרמל שנשאר במחבת עם כפית, טובלים אותה במים קרים, וטועמים כדי לוודא שהקרמל לא מר (חשוב!!). אם הקרמל שרוף, לא נורא – שוטפים את המחבת היטב במים רותחים (ראו פירוט) ומכינים שוב. מפזרים על הקרמל החם בתבנית את קוביות החמאה ששמרנו (לא חובה). מסדרים את חצאי המשמשים במעגלים מעל הקרמל. מניחים מעליהם את הבצק מהמקפיא, ותוחבים את שוליו פנימה. אופים כ-20 דק' או עד שהבצק מזהיב. הופכים בזהירות מעל הכיור לצלחת הגשה. מוסיפים חצי כוס מים רותחים לשאריות הקרמל הדבוק לתבנית ומחזירים לתנור ל-5 דקות. מערבבים ויוצקים את הרוטב על הטארט.
הערה: אפשר להרכיב את הטארט מראש כולל הבצק, הקרמל והפרי, ולשמור במקרר עד 24 שעות מראש (לא יותר) לפני האפייה. אופים ישירות מהמקרר ומוסיפים קצת זמן לאפייה.
אוף טופיק
אוצו רוצו לבלוג החדש והיפהפה שפתח ידידי הטוב גל ממליה, מעצב ובשלן מוכשר, כדי לחלוק עם העולם את יצירות האומנות שהוא רוקח במטבחו כל שבוע. לא להכנס רעבים.
16:35 אם כבר ברצלונה – כמה המלצות
» בצק אלים
הלוואי שיכולתי להתלהב מברצלונה כמו כל מיליוני האנשים שסיפרו לי עליה בהתלהבות (כולל אתכם, שעזרתם לי עם המלצות מעולות בפייסבוק. תודה!). בפועל, היא הרבה פחות סחפה אותי מערים אחרות שביקרתי בהן: כמו פריז, או רומא, או סאן פרנסיסקו. יש מצב שזה קשור לעובדה שברצלונה ותל אביב קצת דומות – שתיהן ערים גדולות עם חוף ים וחיי לילה תוססים. הבעייה בברצלונה היא שאם נופלים, אז נופלים חזק. רוב המסעדות יקרות, המנות קטנות, ואם לא מגיעים עם המלצות טובות מראש, זה כואב מאוד לזרוק 300 שקל לזוג על ארוחה בינונית וסתמית. ולכן, למי שבכל זאת נוסע, הנה כמה המלצות מעולות שליקטתי בעזרתכם (תודה מיוחדת לאלכס! תודה מיוחדת לחן! וכמובן להילה קריב האלופה, שרוב המקומות כאן הופיעו בפוסט המצויין שלה) למקומות היותר מומלצים בעיר בעיני. אם אתם בברצלונה, אל תפספסו.
לא אוכל
- הבתים של גאודי יפהפיים. אנחנו עשינו סיור מודרך פרטי עם אדריכל ברחבי העיר (25 יורו לאדם), שהסביר לנו המון דברים מאחורי הקלעים והראה לנו פינות חמד קטנות ומגניבות. לדוגמה – הידעתם, דמותו של הארכיטקט המיתולוגי ממטריקס 2 מבוססת על גאודי? איזה פסטיש.
- אם יש לכם יום ספייר לשרוף – יש לונה פארק במרחק 45 דק' נסיעה מהעיר שנקרא Port Aventura. אני ממליצה ללכת לשם רק אם קונים כרטיס אקספרס (22 יורו נוספים), אחרת תבלו את רוב היום בתורי הסללום של רכבות ההרים ויימאס לכם מהר.
- ממליצה לקנות כרטיסיית מטרו המכונה T10, שיצאה לנו הכי משתלמת – עם 10 נסיעות שאפשר גם לחלוק בין שני אנשים.
- בסופ"שים יש מופע אור-קולי מגניב עם השקיעה במזרקה הגדולה במונטג'ויק. מומלץ.
- הסגרדה פמיליה, אחת הכנסיות ההזויות והמפחידות שיצא לי לראות (גאודי, אלא מה), אמנם נמצאת בשיפוצים כבר 150 שנה, אבל היא מרהיבה גם מבפנים (השיפוצים כרגע מבחוץ, החלק הפנימי גמור). שווה לקנות כרטיסים מראש באינטרנט (אתר ההזמנות בספרדית בלבד, אבל תשתמשו בTRANSLATE של כרום), אחרת תעמדו בתור שעה וחצי.
כן אוכל – מנות חובה בסיסיות בכל מקום
פטטס ברבאס (Patatas Bravas)
בכל מסעדה המנה הזו תהיה קצת שונה, אבל בכולם היא תכלול ערימה של תפוחי אדמה שחומים וקריספיים, שעליהם יזרזפו רוטב אדום חריף ואיולי (מיונז שום – לפעמים ביתי, לפעמים לא. תמיד טעים).
פאן קון טומאט (Pan Con Tomate)
לא ברור איך לחם קלוי עם קצת שום ועגבניה יכול להזיז משהו למישהו. אבל כשזה עשוי כמו שצריך זה יפוצץ לכם את המוח מרוב טעם ופריכות. האיכות משתנה, כאמור, ממקום למקום. הפאן קון טומאט הכי טוב שאכלנו היה בטאפס 24 (ראו בהמשך).
שלוש מסעדות חובה
BAR MUT
מהרגע שהתיישבנו המוח הרומני שלי התחיל להזיע: אין תפריט, המלצרים תופסים עלי תחת, אין היום שרימפס, ואין לי מושג מה להזמין. איכשהו הצלחנו להסתדר והזמנו ממה שבלוח על הקיר בפנים, וכמובן את ה standby classics שאיתם כבר התרגלנו לפתוח כל שולחן – הפטטס והלחם בעגבניות.
ואז כשהגיע האוכל נרגעתי.
אמנם השרימפס עם החלמונים שבשבילו הגעתי נגמר (כי כל האוכל בתפריט טרי מהשוק באותו היום), אבל כן הגיעו מעדנים טובים לא פחות:
סטייק פילה לבן פרוס עם צ'יפס חצילים, מחית חצילים ודמי גלאס (ציר בקר מצומצם לאמ-אמא שלו).
סטייק אנטריקוט פרוס עבה עם רוטב בלסמי מצומצם חמוץ-מתוק.
הפטטס היו פריכים ומעולים, ולוו ברוטב עשבי תיבול חריף (בשבילי יותר מידי, אבל דני התלהב בטירוף).
ולקינוח, גולת הכותרת של הטיול: הפרנצ' טוסט הכי טעים שאכלתי בחיים שלי.
בקיצור: לא זול, יחס לא מי יודע מה מסביר פנים (יצפו מכם לדעת בדיוק מה אתם רוצים), אבל האוכל עשוי ברמה עילאית. הארוחה הכי טובה בטיול.
שימו לב, המנות משתנות מיום ליום לפי המצאי בשוק ולפי מה שטרי.
רוב המקומות מוזמנים ולכן מומלץ להגיע מוקדם.
BAR MUT
C/ Pau Claris, 192
TAPERIA LOLITA
המקום הזה (או בשמו הקודם: Inopia) קיבל המלצות כפולות ומכופלות מכל מי שדיברתי איתו. האווירה תוססת וקצת רועשת, וגם עומדים בתור קצת (הגענו ב23:00), אבל ישבנו על הבר וקיבלנו שירות כיד המלך. האוכל מצויין והבירה זורמת, ויש גם תפריט באנגלית שזה תמיד שדרוג. זו הייתה הארוחה הכי טובה לדעת דני. מה אכלנו?
נגיסוני עוף פריכים עם תפוצ'יפס בציפוי (גאונות) – מכונים בתפריט goujons (מילה שלמזלי הכרתי מנייג'לה). מוגשים עם איולי צהוב מאוד (לא דל בחלמונים או בשומן רווי, זה).
את הנתחי הסלמון הנא על טוסט עם יוגורט סמיך וטפטופי דבש כמהין הייתי חייבת להזמין אחרי איך שהילה קריב תיארה אותו, למרות שאני לא מחובבי הכמהין (יש לו ריח של דלק!). זה לא היה הדבר הכי טעים שאכלתי, אבל מי שאוהב כמהין יתעלף על זה. המנה הייתה עשויה טוב מאוד והסלמון היה ממש טרי.
דני אכל שיפוד טלה מטריף חושים, ומיד הזמין עוד אחד אחריו. חובה חובה חובה.
לקינוח רציתי להזמין את פרוסות האננס הטרי (שאמור היה להגיע עם קליפת ליים וסירופ מולסה לטבילה), אבל בדיוק נגמר, אז התפשרתי על הפלאן הביתי שהיה טוב, אבל לא מספיק מתוק לטעמי.
TAPERIA LOLITA
(למרות שבאינטרנט, משום מה, אפשר רק למצוא אותה תחת השם הקודם: Inopia)
C/ Pau Claris, 192
TAPAS 24
זו המסעדה הטובה הראשונה שאכלנו בה, שהייתה גם חוויה מתקנת לכמה ארוחות בינוניות ביותר שאכלנו ביומיים הראשונים של הטיול. חיכינו 20 דקות בתור המסודר שבחוץ, אבל מה שאכלנו בפנים הצדיק גם המתנה של פי שתיים. יש תפריט באנגלית והאוכל מ-צ-ו-י-י-ן. האווירה כיפית ורועשת, והושיבו אותנו בשולחן יחד עם כמה חבר'ה שממש התפרעו על המנות וככה ידענו מה להזמין. הסנגריה היא תמצית אמנות השיווק: קאווה זול עם מיץ תפוזים קנוי, אך מוגשת בקנקן יפהפה עם עם כף עץ ופרוסות תפוז למעיכה – וכך נמכרת ב-16 יורו. יקר, אבל טעים ועושה את העבודה.
התחרענו על צלחת ענקית של שרימפס, שהיינו צריכים לקלף לבד אבל הם היו מתוקים כמו סוכריות מרוב שהם היו טריים.
זללנו פרוסות של סטייק מעולה, ואני נשנשתי ערימה של דגי אנשובי טריים מטוגנים. זה כמו צ'יפס.
שיפוד הטלה היה מצויין, אבל בדיעבד השיפוד בINOPIA היה קצת יותר טוב. אבל עדיין השיפוד הזה היה מצויין, וממש נמס על הלשון. הפאן קון טומאט היה ללא ספק הכי טוב בכל הטיול. איזה עילוי, אלוהים. איך זה יוצא להם כל כך טעים?!?!
לקינוח אכלנו (לפי המלצתו של יניב, המרצה שלי למימון, כי כולם הרי היו בברצלונה, אמרתי!) – קבלו – שלושה כדורים של מוס שוקולד חלקלק עם שמן זית ומלח גס. הבקעה רצינית שכבר נתקלתי בה בעבר.
לסיכום: מומלץ מאוד! טעים ביותר. יש כמה סניפים נוספים, וזה הזול שביניהם.
Tapaç 24
C/ Diputació, 269
שוק לה בוקרייה
שוק עתיק וגדול, בו אפשר למצוא כל מצרך מזון, וכל בעל חיים (ים /יבשה) שתוכלו לחשוב עליו בכל מצב צבירה. כולל סרטנים שעדיין מנסים להימלט על חייהם, ודגים שמסתכלים לכם עמוק בעיניים.
המון המון פירות טריים נהדרים (אננס טרי לנשנוש, פטל טרי, וכד'). נישנשנו שיפוד סטייק סביר ב"בר פינוקיו" – סמוך לכניסה (חפשו את הברמן הזקן שלבוש כמו סבא ג'פטו), שם היו גם פטטז מצויינים עם אבוקדו.
לקינוח פלאן מדהים שהיה בו גם המון המון גבינת שמנת לדעתי. מעדן. מיד כשנכנסים לשוק אני ממליצה לפנות שמאלה וללכת עד הסוף – שם יש בר פירות ים עמוס ומצויין.
השרימפסים מצויינים, אם כי דורשים הרבה עבודת קילוף. הצדפות והקלמארי יותר זלילים בצורה מיידית, וטעימים עד מאוד.
ארבע המלצות פושרות (לא חובה)
CAL PEP
על המקום הזה שמעתי המלצות מפה ועד הודעה חדשה, ובאמת כשהגענו חצי שעה לפני זמן הפתיחה כדי להמנע מהתור, כבר עמדו לפנינו שני ישראלים שהגיעו 10 דקות לפנינו (אי אפשר להזמין מקום לפחות מארבעה אנשים, וליותר מכך מומלץ להזמין שבוע מראש אם לא יותר). מיד אחרינו התחילו לטפטף בהמוניהם עשרות אנשים ותוך פחות מ-20 דקות נוצר תור של בלוק שלם. חלק מהחבר'ה מאחורינו התלוננו על כך שהגיעו אתמול, חיכו שעתיים בתור, ובסוף לא הצליחו להכנס ("this place better be good" סינן האמריקאי, שהתברך בסבלנות רבה, כראוי לארץ מוצאו). ברגע שנפתח המקום הכניסו אותנו תיק תק והושיבו אותנו על הבר לפי סדר ההגעה. אחרי ששואלים אתכם מה אתם אוהבים (דגים? פירות ים? בשר? צמחוני?) יתחילו הברמנים להזרים לכם טפאס לפי מה שיתחשק להם, ועד שתגידו די. את מחירי המנות אין דרך לדעת, ובסוף כשתבקשו חשבון רק אז תדעו כמה יצא לכם (הממוצע הצפוי הוא כ-35 יורו לבן אדם). שאר חבריי לבר דווקא התלהבו מהברבוניות המטוגנות, הארטישוקים המטוגנים, הקלמרי המטוגן והצ'וריסו (יש כאן דפוס חוזר, אם שמתם לב). והאמת, גם בעיני האוכל היה חביב – מיוחדת חביתת תפוחי האדמה עם הצ'וריסו. אבל זה ממש לא שווה את כל הטררם עם התור, ולדעתי גם את המחיר.
CAL PEP
PLAÇA OLLES, 8
Vaso de Oro
עליו המליצה לי חן (וגם קיבל המלצות מכמה מדריכי ברצלונה). בר טפאס מקומי, קטן וצפוף, אך מלא חן, ובעיקר חף מתיירים – שזה משהו נדיר בשכונת ברצלונטה החביבה, שקצת מזכירה את טיילת תל אביב (כולל מסעדות התיירים). מזמינים מהבר ואומרים תודה אם יש מקום לאכול בעמידה בכלל. הצ'וריסו מצויין, וגם הפלפלים החריפים הקלויים, וגם קוביות האנטריקוט. הרבה אנשים זללו פואה גרה, אבל אנחנו לא בקטע. היה טעים, היה נחמד, והיה אותנטי. נחמד לקפוץ אם אתם בסביבה.
El Vaso De Oro
C/ BALBOA, 6
Kaiku
מסעדה שיושבת ממש על חוף הים בשכונת ברצלונטה האמורה, ופתוחה לשעתיים ספורות בכל יום.
פירות הים והדגים טריים מאוד והפאייה שאכלנו הייתה מאוד טעימה, אם כי קצת קמצנית בפירות ים. יכול להיות שעדיף להזמין גם דברים אחרים. הילה קריב היללה את לחם העגבניות, אבל לדעתנו הוא היה הרבה פחות טוב משלושת המסעדות המומלצות שלנו. השירות היה מצויין, והיה תפריט באנגלית. שימו לב, רוב השולחנות מוזמנים מראש, אז חובה להגיע לזמן הפתיחה על הדקה.
Kaiku
Plaça del Mar 1- 4
BUBO – פטיסרי מפורסם וחמוד שכדאי לעבור דרכו אם אתם בסביבה. העיצוב של כל הקינוחים מהמם (כפי שרואים גם באתר שלהם) אבל הטעם? המממ. בואו נגיד שטעמתי דברים יותר טובים (ניסיתי מילפיי חביב וקצת ספוגי, טארט מוס לימון תפל וחסר טעם, וטארט מוס פסיפלורה משעמם).
המחירים הם שליש ממה שעולה במאפיות המקבילות בפריז. את הדברים השוקולדיים לא ניסיתי כי אני לא בקטע, אז יכול להיות שפספסתי. כל הרחובות הקטנים שסביב המאפייה, אגב, מאוד נחמדים וכיף להסתובב שם.
Bubó
C/ Caputxes, 10
שתי אזהרות – BIG NO NOS
Quimet I Quimet – גווינית' פלטרו ומארק ביטמן המליצו, אבל תכל'ס זה לא היה שווה את ההגעה. מקום קטן וחמוד, וגם ממש זול, אבל כל הטאפאסים מוטבעים ברוטב חמוץ שהם משום מה נורא אוהבים, והפטטס יצאו משקית מרשרשת. הטונה הביתית שהם כבשו לבדם הייתה חביבה, אבל ממש לא הצדיקה את הזמן שלנו. וותרו, בחיאת.
Can Paixano
מסעדה טרנדית שקיבלה המון המלצות בכל מקום, אבל נעלמה מעל פני האדמה. אל תטרחו לחפש אותה, כי היא נסגרה.
את כל המסעדות אתם יכולים למצוא במפת הגוגל שהרכבתי, כולל מיקומים ושעות פתיחה. נכנסנו אליה כל הזמן תוך כדי הטיול דרך הסמארטפון והאפליקציה של גוגל מאפס הציגה לנו את המיקום שלנו על גביה עם ה GPS – תענוג למאותגרי ניווט. מומלץ.
View barcelona food joints in a larger map
אם אתם נוסעים, שווה להעיף מבט בפוסט היפהפה של נטשה חיימוביץ' ויוסי סליס. גם גווינית' פלטרו כתבה בבלוג שלה פוסט מאוד מפורט על ברצלונה.
יש לכם עוד המלצות? הייתה לכם חוויה אחרת משלי? טקבקו ושתפו.
10:55 פנה קוטה למאותגרי ג'לטין
» בצק אלים
אני לא כזה מתחברת לפיאסקו המיופיף של שבועות (שאת לג בעומר, האח המכוער והמסריח שלו, כולם אוהבים לשנוא ואני סתם אוהבת). עם זאת, השנה החלטתי לשתף פעולה עם ההמון ולא רק לתת לכם מתכון מגניב שישנה את חייכם מקצה לקצה (הו, כן!), אלא גם לחגוג את שבועות בסטייל עם פרוייקט משולש חגיגי בשיתוף שני בלוגים שאני מאוד אוהבת: "מתכוניישן" (של הצלמת דנייה ויינר והסטייליסטית דיאנה לינדר) ו-home in style של רוני דה ליידה, כוהנת הסטיילינג. נפגשנו ארבעתנו ביום אביבי נאה כדי לבשל, לצלם, להחליף מתכונים, ובעיקר לגנוב לרוני המון כלים יפים מהארון. ומה אתם מרוויחים? מתכון לפנה קוטה שלא צריך להמיס בשבילה ג'לטין ואפשר להכין עם עיניים עצומות וידיים קשורות (בערך), מרשם לבניצה – פשטידה מהממת של גבינות עסיסיות, תרד ופילו פריך (זה קל, אל תפחדו), ואת המתכון הסודי של אמא של רוני לעלי גפן ממולאים עם רוטב יוגורט פיגוזי.
את המנות הכנו וצילמנו אצל רוני בבית, בצור משה. רוני שלפה מהארון את הקולקציות המהממות שהיא מייבאת מחו"ל, דיאנה הביאה ארגז עצום מלא בכלים יפהפיים שליקטה במסעותייה בחו"ל, ודניה ואני הבאנו מצלמות וציוד.
מיותר לציין שהפנה קוטה הצנועה שלי, ברגע שעברה לידי המקצוענים, הפכה לסוג של דוגמנית על. לא כך?
המתכון שלי – פנה קוטה עם מרכיב סודי
פוביית הג'לטין שלי התחילה בתיכון, אחרי שהכנתי פנה קוטה ל-10 חברות. כל הג'לטין שקע לתחתית בגושים גדולים ומביכים, ומלמעלה נשארה בלילה נוזלית של שמנת וסוכר. על הפובייה הזו כבר התגברתי, למעשה, בעיקר בזכות עוגת מוס הלימון המופלאה של אורנה ואלה. אבל זה די ברור שהרבה אנשים עדיין מפחדים (ודי בצדק!) ובגלל זה מונעים מעצמם שלל יפה של תענוגות קולינריים. לא עוד! אז מקום להרעיף עליכם דגשים ועצות וטריקים ותמונות (כמו שעשיתי במתכון שרבט התפוזים, שהכיל ג'לטין), ישבתי וחשבתי איזה מוצר סופרמרקט נגיש מכיל ג'לטין ויכול לשמש אותנו פה. ואז גיליתי אחד, בדקתי אותו, וגיליתי שהוא מושלם. תוכלו לנחש מהו? רמז: הוא קשור לחג שאני הכי אוהבת. הכמות: בין 5 ל-8 מנות.
- 1 חבילה גדולה מרשמלו לבן (לא בטעמים) – 180 גרם
- 3 שקיות שמנת מתוקה 30% ומעלה (סה"כ 750 מ"ל)
- 1 כפית תמצית וניל או מקל
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
עלות משוערת:
28 שקליםעבודה נטו:
15 דקותניחשתם נכון. כל הטררם הזה התחיל עם ערימה של חבילות מרשמלו שנשארו מל"ג בעומר. נזכרתי בטריק גאוני שראיתי בווידאו פעם, על שימוש במרשמלו לייצוב קצפת, ואז המוח התחיל לעבוד שעות נוספות: למה רק מרשמלו אחד ולא הרבה? חיש קל, היפ הופ, הושלכו לקערה מרשמלואים בצירוף מזיגה נדיבה של שמנת מתוקה ונזרקו למיקרוגל לבילוי זריז. התקבל סוג של גנאש מרשמלו. הוספתי גרגרי וניל, מזגתי לכוסות שלחתי למקרר והתפללתי. ואז המשיך המוח לעבוד: "איזו תגלית מסעירה, מאיה! אם זה יעבוד, זה יעורר סערה בעולם הקולינריה! מה אי אפשר להכין מזה?! מוס סלמון עם מרשמלו! בוואריה ממרשמלו! עוגת מוס ממרשמלו! אין סוף לחדווה ולששון!". הפנה קוטה יצאה מעולה, חלקלקה, עשירה וקרמית. אף אחד שטעם (למעט אחד חד אבחנה) לא הצליח להבחין בזיוף המוצלח.
אחרי שקיבלתי את אישורם של כמה פודיז רציניים, החלטתי שזהו, הגיע הזמן לחשוף את זה לאוויר העולם. ולפני שתתחילו לראות מתכוני פטנט עם מרשמלו מבצבצים בבכל מקום, תזכרו איפה ראיתם את זה קודם.
מעצב שופרסל יקר: מה לעזאזל עבר לך בראש כששמת את הצילום הזה על האריזה? just saying. למרות העצם הפאלי על האריזה, אני הכי ממליצה על המרשמלו של שופרסל כי הוא הכי לבן, והכי זול (5.5 שקלים בשופרסל דיל/ביג).
רק שלושה מרכיבים פשוטים – אז שיהיו טובים. מה זה מרשמלו מאיכות טובה? אחד אורגני כזה שגדל בפרדס גלילי ללא ריסוס ובהדברה טבעית, ונקטף מהעץ (בסבלנות ואהבה) בבוקר ההכנה? לא ממש. אבל עדיף שזה יהיה מרשמלו לבן ולא ורוד או צהוב, או בטעמים זוהרים של בננה ושאר פיכסות. קיצור הדרך הערמומי עובד רק אם התוצאה תישאר לבנה ואצילית כמו במקור, בלי צבעים מוזרים, ובלי טעמי לוואי של תוספים מלאכותיים. אל דאגה, את הטעם "המרשמלואי" הבסיסי השמנת מסתירה היטב. אבל אם הוסיפו לו תמציות טעם אקזוטיות, עדיף לוותר. על כאלה דברים אני לא לוקחת אחריות כאן.
בדקתי, ורוב חבילות המרשמלו בארץ הן בדיוק 180 גר'. למזלנו, הכמות הזו מספיקה בדיוק כדי לייצב 3 כוסות של שמנת מתוקה לכדי שלמות פנה-קוטאית רכה וקרמית למהדרין.
רוצים גרגרי וניל שחורים יפים? לכו על מקל וניל. אין מקל? השתמשו בתמצית וניל פשוטה, יוצא גם טעים מאוד (בדוק). את מקלות הוניל שלי קניתי לפי משקל לפני 4 שנים בחנות מעולה ב-ebay, וכשרציתי לחדש את המלאי עכשיו הם לא הסכימו לשלוח לי לישראל. בעל החנות כתב לי באימייל שאחת מכל שלוש חבילות שהוא שולח הולכת כאן לאיבוד, והם הפסיקו למכור לישראל. לשם השוואה, כתב ברוס, בעל החנות, במדינה עם הסטטיסטיקה הכי קרובה לכך הולכת לאיבוד חבילה אחת מתוך 50. לתשומת ליבך, מנכ"ל דואר ישראל. אני בינתיים חיה על האספקה הדלה שנותרה לי, ומקווה לנס משמיים שיפיל עלי קילו של מקלות חדשים מתישהו. 
שמים בקערה חסינת חום (כזו שאפשר לדחוף למיקרוגל, יענו, לא ממתכת) את כל המרשמלו (לא צריך להפריד אותם אם הם נדבקים אחד לשני), ושופכים מעליו את כל השמנת המתוקה – 3 קרטוניות של 250 מ"ל כל אחת, או סה"כ 750 מ"ל.
לא, זה לא מתכון דל שומן. אבל יש שתי הצעות לצמצום כמות הקלוריות בסוף הפוסט, אם אתם בקטע. 
לוקחים את הקערה עם השמנת והמרשמלו ככה כמו שהיא (אין צורך לערבב, ועוד לא מוסיפים את הוניל עדיין) ודוחפים למיקרוגל ל-2 דקות על עוצמה מקסימלית.
השמנת תתחמם והמרשמלו יתרכך וקצת יתנפח. מוציאים ומערבבים טוב טוב כדי שהמרשמלו יתחיל להתמוסס אל תוך השמנת.
מערבבים דקה אחת שלמה, וממש מועכים את המרשמלואים עם המטרפה כדי לשבור אותם ולמוסס אותם. אפשר לעשות את הפעולה הזו גם עם מזלג או כף עץ, אבל זה ייקח יותר זמן. מטרפה היא הכלי הכי יעיל לביצוע המשימה.
אחרי שהמרשמלואים התמוססו טוב אבל לא התפרקו לגמרי, מחזירים למיקרוגל לעוד דקה של בישול. מוציאים ומערבבים שוב, עד שכל המרשמלו מתמוסס ונוצרת בלילה חלקה, צחורה, בלי גושים קטנים של מרשמלו, ועם קצת קצף למעלה. שימו לב לא לחמם את המרשמלו מעבר לדרוש כדי למוסס את הגושים, כי חימום יתר הורס ג'לטין.
אם אתם רואים גושים קטנים של מרשמלו שעדיין צפים אתם חייבים למוסס אותם היטב, כדי שלא יישאר כל זכר לקיצור הערמומי שלכם. תזכרו – מבחינת כולם זוהי פנה-קוטה תקנית לחלוטין, ואסור שאפילו יחשדו שמישהו זייף פה משהו.
אחרי בערך 3 דקות של ערבוב וסיכול ממוקד של גושי מרשמלו, קיבלנו סוג של גנאש מרשמלו. שהוא טעים מאוד בפני עצמו (תנסו לא לשתות אותו סתם ככה, כי לא תוכלו להפסיק). כל מה שנותר לעשות זה להוסיף פנימה את הוניל ולחלק אותו בין כוסות (אם השתמשתם במקל וניל, מומלץ להגיש בכוסות שקופות, כדי שיראו את הנקודות היפות).
שווה מאוד להשקיע במקל וניל אמיתי כאן (מחירו, כאמור, 10 שקלים בחנויות מתמחות, אם אין לכם סרסור ווירטואלי). שימו לב שהמקל שאתם קונים גמיש, מבריק ועסיסי, אחרת זה אומר שהוא ישן.
להוצאת הגרגרים פשוט חוצים את המקל לשניים עם סכין קטנה חדה ושפיצית, ומכל חצי "מסיעים" את הסכין לרוחב הבפנוכו שלו, כדי לגרד החוצה את כל הזהב השחור הזה.
אם רוצים, אפשר להוסיף בנוסף לגרגרי הוניל גם את מקל הוניל עצמו לתערובת השמנת והמרשמלו, ולתת להם להצטנן ביחד על השיש, כדי להוציא עוד יותר טעמים מתרמיל הוניל (גם בתרמיל עצמו יש המון טעם, לא רק בגרגרים).
אל דאגה, התערובת יכולה לשבת לפחות שעתיים בטמפ' החדר לפני שהיא מתחילה להסמיך. רוב ההתייצבות נעשית רק במקרר.
כמות המנות כאן תלויה בגודל המנות. אם תשתמשו בכוסות חמודות וקטנות, זה יכול להספיק גם ל-8 מנות ואפילו יותר. אם רוצים מנות יפות וגדולות, זה יספיק לבערך חמש.
אם רוצים למזוג לתוך הכוסות בלי לעשות הרבה בלגאן מסביב, אני ממליצה ללכלך עוד כלי עם פיית מזיגה (נניח קנקן), או להשתמש במצקת או כוס מדידה עם ידית כדי להעביר כמויות מדודות של הבלילה בלי שיישפך יותר מידי בצדדים.
תוקעים את הכוסות עם הבלילה במקרר למשך 4 שעות לפחות, כדי שהפנה קוטה תתקרר ותתייצב היטב. אם הפנה-קוטה לא מספיק יציבה, יש לה מרקם של מעדן חלב – ראו הוזהרתם. תנו לה את הזמן והכבוד שלה, כדי שתקבלו מעדן מלכותי כמו שמגיע לכם.
אם אין לכם זמן לחכות, בין 30 ל-60 דקות בפריזר גם מספיקים כדי לייצב את הפנה-קוטה, תלוי כמה הכלי שלכם רחב וכמה הרבה מזגתם לתוכו. רק אל תשכחו אותה בפריזר ליותר מזה, כי היא תקפא (אפשר להפשיר אותה במקרר ללא נזק). מגישים את הפנה קוטה קרה קרה ישירות מהמקרר, כי אם ממש חם בחוץ, היא עלולה להתרכך בטמפ' החדר ולהפוך לכמעט נוזלית (במקרר היא תתקשה שוב). הפנה קוטה מחזיקה היטב במקרר למשך שבוע. אם תכסו אותה טוב, היא יכולה גם להחזיק יותר.
גרסה קלילה ומוסית יותר
רוצים למתוח את הכמויות כדי שהקינוח יספיק ליותר מנות מאותם מינונים בדיוק? ממיסים את המרשמלו במיקרוגל רק עם שקית אחת של שמנת מתוקה (במקום שלוש). בוחשים את התערובת כרגיל עד שהיא חלקה לגמרי ומניחים לה להצטנן לטמפ' החדר (אל דאגה, היא לא תתקשה עדיין). כשהתערובת סיימה להצטנן, מקציפים את שתי השקיות הנותרות של השמנת המתוקה לקצפת יציבה יחד עם הוניל (שימו לב, שמנת מתוקה מקציפה מהר יותר אם היא ממש קרה. אז אתם יכולים לתקוע אותה בפריזר ל-10 דקות וזה יעזור. לא מעבר, כי היא קופאת בטיל). כשהקצפת מוכנה, מזרזפים את תערובת המרשמלו הפושרת פנימה לקערה וממשיכים להקציף ל-30 שניות עד שהכל מתאחד למוס יציב ואיתן. שלא תעיזו לזרזף פנימה תערובת מרשמלו חמה או אפילו חמימה, כי זה יגרום לכל הקצפת היפה שלכם לקרוס. מחלקים את המוס בין הכוסות ומצננים לכמה שעות. המרקם מתקבל הרבה פחות קרמי מהפנה קוטה והרבה יותר דומה למוס. היתרון הוא שעכשיו זה יספיק ל-10 עד 12 מנות, כי יש לנו הרבה יותר נפח בתערובת, וכל מנה כוללת פחות קלוריות כי יש בה יותר נפח בפחות משקל (למה? כי מאותם מרכיבים בדיוק קיבלנו פי שתיים מנות, ובכל מנה של מוס יש פחות קלוריות מאשר מנה של פנה קוטה דחוסה וקרמית).
רוצים לחסוך בשומן וקלוריות?
החליפו שליש מהשמנת המתוקה (כוס אחת) בחלב רגיל. זה תקף גם לגרסה המוסית וגם לפנה-קוטה הרגילה. התוצאה טיפה פחות עשירה, אבל עדיין טעימה ומשכנעת לגמרי. שלא תעיזו להכין רק מחלב, כי יוצא מרקם של דני וניל (ניסיתי, אלא מה?).
בגלגול הראשון של המתכון הזה הוספתי פנימה גם שמנת חמוצה (ניסיתי להגיע לתוצאה אחרת לגמרי – בכלל לא פנה קוטה. לא, אתם לא רשאים לדעת מה), והתקבל מרקם מוס-גבינתי שכזה. אני שומרת לעצמי את הזכות להמשיך עם הניסיונות וכשאגיע למשהו טוב, אדווח.
גיוונים – כי למה להשאיר משהו פשוט וקל?
רוצים פנה קוטה קפוצ'ינו? הוסיפו 2 כפות גדושות שטוחות של אבקת קפה נמס (נניח טסטר'ז צ'ויס) לתוך תערובת השמנת החמה וטרפו היטב כדי שהקפה יתמוסס. חלקו למנות. אם הקפה לא מתמוסס כמו שצריך, חממו את התערובת קצת במיקרוגל. בבקשה אל תשאירו גושים של אבקת קפה בפנים, זה לא טעים. מגישים עם קצפת מלמעלה ופידור קל של קקאו.
רוצים פנה קוטה לוונדר? הוסיפו 2 כפות גדושות של פרחי לוונדר מיובשים לתערובת השמנת החמה וטרפו היטב. תנו לתערובת לשבת כחצי שעה בטמפ' החדר לספיגת טעמים. סננו החוצה את פרחי הלוונדר וחלקו למנות.
רוצים הגשה משודרגת? חתכו נקטרינה בשלה ויפה לקוביות קטנות והגישו למעלה (אין צורך בסוכר או לימון, הנקטרינה העסיסית מושלמת עם הפנה קוטה כמו שהיא). אפשר גם לקצוץ נענע ולערבב עם הנקטרינה.
פינת התכל'ס
מניחים בקערה שקית גדולה מרשמלו (180 גר') יחד עם 3 שקיות שמנת מתוקה (סה"כ 750 מ"ל). מחממים 2 דקות במיקרוגל. מערבבים עד שהמרשמלו מתמוסס לחלוטין ואין גושים. אם צריך, מחממים עוד דקה במיקרוגל. נזהרים מחימום יתר, שיהרוס את הג'לטין. מוסיפים 1 כפית תמצית וניל (או גרגרים ממקל וניל אחד). מחלקים בין כוסות אישיות ומצננים לפחות 4 שעות לייצוב. מגישים ישירות מהמקרר.
עוד דברים טעימים לשבועות:
לביבות גבינה מעולות.
עוגת גבינה בצק עוגיות – מפילה כל אחד, באחריות. אפילו קרין גורן השתכנעה.
טארט גבינה ותותים בזיגוג יין, חגיגי ומפואר.
קיש ארבעת הבצלים – או רק שלושה? אל תתקטננו…
עוגת גבינה של טלי – הכי קלה, הכי זריזה, הכי טובה, נקודה.
ריקוטה ביתית – זול יותר וטעים יותר מריקוטה קנויה.
גבינת שמנת ביתית – כנ"ל. מעולה גם לעוגת גבינה, וזולה יותר מנפוליאון.
קאפקייקס שוקולד גבינה – סביר להניח שיש לכם כבר את כל המרכיבים.
20:24 שלושה שדרוגי ברביקיו קלים
» בצק אלים
מתכוננים לברביקיו? הוזמנתם לעל האש אצל חברים ורוצים להביא משהו מיוחד? הנה שלוש הצעות זולות ופשוטות שתוכלו להכין בלי צורך בהרבה קניות מראש. זו השנה השלישית ברציפות שאני מכינה את כל השלוש לברביקיו המסורתי השנתי שלנו, וסביר להניח שגם מחר הן תיטרפנה עד תום. אם במקרה אתם מכינים את כל שלושת ההצעות, אני ממליצה בחום לדחוף את כולם לפיתה ביחד: ערימות של בצל מטוגן ומתקתק שמשדרג כל בורגר או כריך, מיונז ביתי קרמי וממכר מחופן מרכיבי מזווה (תקראו לו "איולי" אם קהל היעד שלכם בררן במיוחד), והדובדבן של הקצפת: מרינדת העוף הסודית והסופר-פשוטה שלי. חג עצמאות שמח!
מי שציפה לפוסט ארוך או מסובך, תנוחו :)
הפעם זה קצר וקולע. המתכונים המתוקצרים כולל המרכיבים למטה בפינת התכל'ס.
בצל מטוגן לכל הג'מע
רוב האנשים שאני מכירה לא בוחלים בקבבים והמבורגרים קנויים מאיכות ירודה. בגלל שהם לרוב נכנסים לפיתה יחד עם חומוס, אין מצרך מתאים יותר לשדרוג העסק מכף גדושה של בצל מטוגן רך, שחום, ומתקתק. גם אם אתם מכינים את ההמבורגר שלכם בעצמכם, או אם אתם בכלל אוכלים רק את העוף, או שאתם צמחוניים וזוללים ירקות קלויים על הגריל – גם אתם וגם החברים שלכם תהנו מהשדרוג הזה שנראה מאוד מושקע, אבל הוא מאוד פשוט. מה שכן, אני לא אכחיש, הוא לוקח זמן. בין 30 ל-40 דקות של טיגון על הכיריים (לא חייבים לשבת עליו, אפשר לעשות דברים אחרים ומידי פעם לקפוץ ולתת ערבוב).
בצל מאבד המון מהנפח שלו מטיגון, ולכן אם רוצים כמות מספקת (כזו שתצדיק את זמן ההכנה!), מכינים מלא פחות מקילו וחצי של בצלים! שזה בערך 4-5 בצלים ענקיים.
כדי לקלף בצל בקלות קודם חוצים אותו באמצע.
אח"כ קוטמים לכל חצי את השפיץ בכל צד.
כשמושכים את השפיץ כדי להפריד אותו מהבצל, הוא יקרע איתו גם חלק מהקליפה הדקיקה והמעצבנת.
זה יעזור לכם לשלוף אותה החוצה.
פורסים את כל הבצלים לפרוסות דקות.
שמים את כל הבצל בסיר. אם הסיר מתמלא ביותר מ3/4 מהנפח שלו, שומרים את שאר הבצל בצד בינתיים ומוסיפים אח"כ. הקפידו לא למלא את הסיר ביותר מ-3/4 מהנפח שלו, אחרת יעופו לכם בצלים החוצה כשתנסו לערבב. בהקשר זה אציין שאם יש לכם מלקחיים, מאוד נוח לעבוד איתם בהתחלה כדי לערבב את הבצל, כשיש הרבה נפח בסיר.
אם יש לכם סיר טפלון איכותי, אתם יכולים להתחיל בלי שמן ולהוסיף אותו רק באמצע הטיגון בשביל הטעם וככה תחסכו בשומן. אם יש לכם סיר מתכת מבריק הבצל יידבק אליו, וחובה להתחיל לטגן עם לפחות 2-3 כפות שמן ולוודא כל הזמן שהתחתית לא נשרפת. 
עובדים על אש גבוהה או בינונית, תלוי עד כמה תחתית הסיר שלכם דקה ורגישה לשינויי חום. ככל שהסיר יותר מצ'וקמק / דק / ישן / זול, הסבירות לכוויות בצל בתחתית עולה, וצריך לערבב יותר בתכיפות ולהשתמש ביותר שמן. מהר מאוד תדעו באיזה סיר מדובר :)
בהתחלה הבצל יאבד קצת מהנפח שלו. בשלב זה אפשר להתחיל לתבל בנדיבות במלח ופלפל.
אם מתפנה מקום בסיר בגלל ירידת הנפח, אפשר להוסיף את שאר הבצל שחיכה בצד.
ממשיכים לטגן ולערבב מידי פעם (בערך כל דקה או שתיים, כל עוד עובדים על אש נמוכה. אם עובדים על אש גבוהה צריך לערבב כל הזמן, ואז התהליך ייקח כ-20 דקות).
אם קורה שנוצרים כתמים כהים על התחתית, או שמתחיל קצת להיות ריח של שרוף, אפשר לנסות לקרצף את המשקעים הפריכים עם כף עץ (לא כלי ממתכת! זה ישרוט לכם את הסיר). כף עץ אמורה להוריד די בקלות את כל הנ"ל אבל אם זה לא עובד, אפשר להוסיף טיפונת מים לסיר ולחזור על הפעולה.
אחרי בערך 30-40 דקות של טיגון (על אש בינונית), הבצל יאבד כ-80% מהנפח הראשוני שלו, ויהיה שחום, רך וריחני. בשלב זה מוסיפים כפית אחת של סוכר (אפשר גם דבש או מייפל) ועוברים לאש גבוהה לדקה או שתיים בזמן שמערבבים. זהו הקרמול האחרון שנותן מקסימום טעם.
כשהבצל מוכן מפנים אותו לקופסה ומניחים לו להתקרר לפני שחותמים אותה במכסה ושולחים למקרר. הבצל המטוגן נשמר במקרר כשבוע, אך מומלץ להביאו לטמפ' החדר לפני השימוש.
מיונז ביתי מהמם
נכון, אין בו שום, אבל 99% מהאנשים לא יודעים בכלל מה זה איולי אמיתי, אבל כן יודעים שזה טעים. אז אם יש לכם "שונאי מיונז" בחבורה, כאמור, פשוט תקראו לזה רוטב איולי וצפו בהם זוללים אותו ומורחים אותו על כל מה שזז. אני אוהבת למרוח אותו בפיתה או בלחמניה עם בשר, אבל הוא ילך מעולה בתוך סלט תפוחי אדמה (יש מתכון בפוסט יום העצמאות הקודם שלי). שימו לב, יש במיונז חלמון ביצה לא מבושל ולכן לא מומלץ לאכול ממנו אם אתם נשים בהריון או ילדים קטנים. כל עוד שומרים אותו בקירור (נניח, מניחים אותו בין שתי שקיות של ירקות סנפרוסט קפואים לפני שיוצאים לברביקיו), אין שום בעייה לכל שאר החבר'ה. אם אתם ממש ממש נרתעים מהחלמון, אתם יכולים להחליף אותו בכף אחת של מיונז מוכן. זה אמנם לא יהיה אותו דבר, אבל זה עדיין יהיה טעים.
מתחילים בקערה גדולה שאליה מכניסים את החלמון האמור, יחד עם כפית אחת של חומץ, כפית אחת של חרדל (לא משנה איזה סוג), וכפית אחת של דבש או סילאן או מייפל (אם אין, אפשר גם סוכר לבן רגיל).
מוסיפים קורט נדיב של מלח גס ופלפל שחור טחון וטורפים את כל החבר'ה ביחד באמצעות מטרפה ידנית.
שימו לב שבגלל הטריפה הידנית רוב הקערות נוטות לשקשק ולהסתובב וזה מעצבן ומפריע. הפתרון הוא לקחת מגבת מטבח, להרטיב אותה במי ברז, לסחוט, ואז להניח מתחת לקערה בשביל קונטרה. ככה היא לא זזה וכולם מרוצים.
אם אין לכם כוח בידיים (וצריך), אתם יכולים להכין את זה בפוד פרוססור, או עם בלנדר מוט. אבל אני הכי אוהבת להכין בידיים. זה גם שורף קלוריות.
מודדים בצד 3/4 כוס שמן צמחי רגיל (קנולה / חמניות / וכד'. טכנית גם שמן זית עובד אבל הטעם שלו שתלטני מידי). הכי טוב למדוד לתוך כוס מדידה עם פיה, אחרת השמן יעשה לכם בלגאן על השיש. אל תתפתו למזוג ישירות מהבקבוק (חכמולוגים שכמותכם, אני ישר עולה עליכם, הא?), כי כמות השמן מדודה, ואם תחרגו ממנה, המיונז יתפרק.
תוך כדי טריפה מתחילים לזרזף לאט לאט את השמן לתוך הקערה בזרזיף דקיק ביותר. חשוב מאוד להתחיל ממש בטיפין טיפין, אחרת התערובת תתפרק ותהפוך לגושים של פיכסה שצפים בשמן (או ההפך). הכי נוח אם מישהו אחד טורף מהר מהר ומחזיק את הקערה חזק, ומישהו אחר אחראי על הזרזוף העדין של השמן פנימה.
כבר אמרתי שחשוב לזרזף את זה לאט ובאיטיות, טיפין טיפין? זה חשוב!!!
לאט לאט, ככל שתוסיפו עוד שמן, התערובת תהפוך לאמולסיה:
היא תתבהר לצבע קרמי בהיר יותר ויותר, ותהפוך להיות סמיכה ומבריקה וצמיגית, כמו מיונז אמיתי.
גם אם המיונז נראה לכם מוכן, אל תעצרו לפני שהוספתם את כל השמן, ואסור להוסיף שמן מבלי לטרוף טוב טוב תוך כדי.
הנה, מוכן! רוצים ללמוד עוד על הכנת מיונז ואמולסיות באופן כללי? פנו לכם 20 דקות וצפו בפרק המרתק של GOOD EATS בנושא. רוצים מתכון נטו בלי החפירות מסביב (כפרה עליו, אלטון בראון, לפעמים הוא קצת חופר)? הנה כאן.
כשהמיונז קרמי וסמיך, וכל השמן בפנים, הוא מוכן. מעבירים מהר לצנצנת ושומרים במקרר עד שבוע. חשוב מאוד לשמור על המיונז קר כל הזמן כדי שלא יתקלקל. אני לוקחת אותו לברביקיו כשהוא ארוז בין שתי שקיות סנפרוסט קפואות, כאמור, והן שומרות עליו קר מאוד למשך 3-4 שעות לפחות בלי בעייה.
המרינדה הסודית שלי לחזה עוף 
כולם תמיד באים ושואלים, "וואו מאיה, איך עשית?! מה שמת שם בפנים?". משהו בשילוב הפשוט הזה של שום-חרדל-לימון עושה משהו לעוף. הוא גם מרכך אותו וגם נותן לו טעם מעולה. קשה לי להסביר איך זה עובד, וגם קשה לי להודות שזה כל כך פשוט. אבל ככה זה!! נסו ותופתעו.
על כל 500 גר' של חזה עוף (זה יכול להיות נתח פרוס דק – "שניצלים", ויכול להיות גם פרגיות), שמים שן שום קטנה אחת, קצוצה דק, יחד עם מיץ מלימון שלם, וכפית אחת של חרדל. מערבבים את הכל ביחד ומשרים לפחות 20 דק', אבל מקסימום שלוש שעות. מיץ הלימון יגרום לעוף להלבין קצת, כאילו הוא מבושל, וזה בסדר. אל דאגה, חזה העוף לא יצא ממש חמוץ אחרי הצלייה. הוא יצא רך, עדין, ונפלא.
הכי טעים להגיש את העוף בפיתה או לחמניה גדולה, עם ערימה גדולה של בצל מטוגן, ושכבה עבה של מיונז ביתי. יאם יאם יאם.
יש לכם עוד שדרוגים פשוטים לברביקיו? ספרו בתגובות.
פינת התכל'ס בצל מטוגן
חוצים ומקלפים 4-5 בצלים גדולים (בערך קילו וחצי). פורסים לפרוסות עבות. ממלאים את הסיר עד 3/4 מנפחו בפרוסות הבצל ומתחילים לבשל על אש גבוהה תוך כדי ערבוב למשך 7-8 דקות או עד שהבצל מאבד מאוד מנפחו. אם יש עוד בצל שלא נכנס, מוסיפים וממשיכים לבשל. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים 2 כפות שמן, ועוברים לאש בינונית ומטגנים כ-30 דקות נוספות ומערבבים מידי פעם, עד שהבצל שחום ומקורמל. מוסיפים כפית סוכר ועוברים לאש גבוהה לדקה אחת תוך כדי ערבוב. שומרים עד שבוע במקרר.
פינת התכל'ס מיונז ביתי
טורפים בקערה חלמון אחד, כפית חומץ, כפית דבש או מייפל, וכפית חרדל. מתבלים במלח ופלפל. מזרזפים מאוד באיטיות, תוך כדי טריפה מתמדת, 3/4 כוס שמן צמחי. ממשיכים לטרוף עד שמתקבל קרם סמיך ומבריק ומיונזי. שומרים במקרר עד שבוע.
פינת התכל'ס מרינדת עוף סודית
על כל 500 גר' עוף מתבלים בשן שום אחת, כפית חרדל, ומיץ מלימון שלם. משרים מינימום 20 דק', ומקסימום 3 שעות, אחרת העוף "מתבשל" יותר מידי ממיץ הלימון. במהלך ההשרייה העוף עשוי להלבין מעט, וזה בסדר.
20:34 דוקטורט: המקרון המושלם
» בצק אלים
מקרונים הן עוגיות שקדים פריזאיות מפוארות, עם מתכון מפואר לא פחות. הן דורשות השקעה ודיוק, אבל כשממלאים אותם במלית הנכונה (אחת קלילה, ניטרלית או חמצמצה, שתתן קונטרה למתיקות העזה), מתקבל מעדן שלא מהעולם הזה. זהו קינוח מושלם לפסח, שנותן ריספקט רציני לכל מי שלוקח עליו קרדיט, ומהווה חלופה נאה (ולטעמי, מוצלחת יותר!!) למקור המפונפן, שממולא בקרם חמאה מכביד, מחירו מופקע, ונמצא במרחק טיסה ארוכה.
לאחרונה הייתה פרוליפרציה במתכוני מקרונים ברשת, במיוחד לאור המעמד המיוחד שקיבלו בגמר של "מאסטר-שף". הבעייה במתכונים האלה היא הלקוניות שלהם, וחוסר הדגש שלהם על החלקים הקריטיים של המתכון. וכמובן, העובדה שצריך גם מד משקל, וגם פוד פרוססור וגם מיקסר כדי להכין אותם. אז כן, חסידי המשקל יגידו שאי אפשר להצליח במתכון הזה בלי לשקול על הגרם את כל המרכיבים, אבל אני אומרת שאפשר וגם אפשר, וסטיית התקן הצפויה במסגרת המדידות המוצעות להלן היא ברמה שעדיין תאפשר למתכון להצליח. ועל כן יעידו שורת הבודקים שהתנדבו בפייסבוק לבדוק את המתכון במטבח הביתי ומחוסר המשקל שלהם, ולשלוח לי דיווח וצילום של המקרונים היפהפיים שיצאו להם (לרובם, לפחות :).
תודה מיוחדת לעדי לוריה שעזרה לי להצליח עם המקרון הראשון שלי (ולפניו ארבעה נסיונות כושלים). המתכון המקורי הוא של גברת טארטלט, מלכת המקרונים הבלתי מעורערת של האינטרנטיםז.
- מידות עממיות:
- 100 גר' + כף גדושה של שקדים טחונים (קונים שתי חבילות של 100
גר' ליתר בטחון) - קצת פחות משלושה חלבוני ביצה גדולה (מפרידים ו"מיישנים" בטמפ' החדר לפחות 24 שעות)
- 2 כפות סוכר רגיל
- 2 חבילות קטנות אבקת סוכר
- מידות לפי משקל:
- 110 גר' שקדים טחונים
- 90 גר' חלבונים
- 30 גר' סוכר רגיל
- 200 גר' אבקת סוכר
- -
- רכיבים למליות:
- ראו בתחתית הפוסט
- -
עלות משוערת:
29 שקליםעבודה נטו:
30 דקותבגלל שיש פה כל כך מעט מרכיבים (לפחות יתרון אחד יש למתכון הזה, הא?), נקדיש לכל אחד דקה, כדי לצמצם את הסיכוי לפאשלות.
שקדים טחונים דק (או: אבקת שקדים). בגלל שאנחנו מכינים בלי פוד פרוססור, אנחנו קונים שקדים שמישהו אחר טחן בשבילנו. את השקדים האלה אפשר לקנות בכל סופר מאובזר, חנות טבע (כמו ניצת הדובדבן, או עדן טבע מרקט), או חנות למצרכי אפייה. היופי הוא שהשקדים לרוב מגיעים בחבילות מדודות של 100 גר', וזה מצויין בשבילנו. החיים מתחילים להסתבך כשצריך 110 גר' שקדים בשביל המתכון (ולא, הוא לא עובד עם 100 גר', בדקתי), והעובדה שהשקדים הטחונים לא באמת טחונים טוב 100%:
רוב האריזות שקונים בסופר מכילות גם גרגרים גסים של שקדים שלא נטחנו טוב ויהרגו את הבלילה אם נכניס אותם. אבל בסדר, ניקח את זה בחשבון. בחנויות הטבע, אגב, מוכרים את אבקת השקדים בתפזורת, וזה הכי זול (בערך 7 שקלים ל-100 גר'. בסופר בדר"כ עולה 10 שקלים, אבל ראיתי שעכשיו יש מבצע בשופרסל – שתי חבילות ב-14 שקל).
90 גרם חלבונים "מיושנים". אם סאגת השקדים לא תספיק לכם, אז הנה: החלבונים (שהם, כמובן, הלבנים של הביצה…) צריכים לעמוד בטמפ' החדר למשך יום שלם (כן! אני לא צוחקת!). המטרה של ההשהייה הזו היא לגרום לחלק מהמים בחלבונים להתאדות, וכך ליצור מסת חלבון סמיכה יותר, שתהפוך לקצף מוצלח יותר. שימו לב, הקונדיטורים הצרפתים מיישנים את החלבונים שלהם גם שלושה ואפילו ארבעה ימים בטמפ' החדר, וגם אני עשיתי את זה הרבה פעמים בלי שום בעייה. החלבונים לא מתקלקלים. מה שמתקלקל בטמפ' החדר זה החלמונים (הצהובים).
שימו לב להבדל במשקל (בנפח קצת פחות) של חלבונים שישבו בחוץ יומיים.
אם בכל זאת יש לכם סלידה מלהשאיר את החלבונים בחוץ, שימו אותם במקרר בכלי לא מכוסה (ולא בקומה של הנקניק). הצליחו לי גם מקרונים שהכנתי מחלבונים טריים שהפרדתי זה עתה, אבל השתמשתי במשקל (יש גבול לכמה אומץ יש לי!!). חלבונים טריים שוקלים יותר מחלבונים מיושנים, וטריק המדידה שאספק לכם לא יעבוד עם טריים. יישון החלבונים בטמפ' החדר מעלה את סיכויי ההצלחה. כשהכנתי מחלבונים טריים הספיקו לי שני חלבונים טריים מביצים גדולות. אני לא ממליצה לאף אחד להכין את המתכון ככה, אלא ליישן שלושה חלבונים ולמדוד לפי ההוראות. אני לא לוקחת אחריות על המתכון הזה עם ביצים טריות!! ראו הוזהרתם.
אז איך קוראי בצק אלים מודדים 90 גרם חלבונים? קודם כל הם מפרידים 3 חלבונים מביצים גדולות (L), ומיישנים אותם בטמפ' החדר למשך לפחות 24 שעות. ואז מודדים אותם בנפח: 100 מ"ל בדיוק.
או לחילופין, לוקחים קופסה ריקה של שמנת חמוצה של תנובה (כזו של 200 גרם), וממלאים אותה בחלבונים המיושנים כך שיגיעו בדיוק עד לפס העליון של הברקוד. אם אין לכם קופסה ריקה של שמנת חמוצה, תקנו אחת בשני שקלים, וכך חסכתם 150 שקל על משקל דיגיטלי. על לא דבר. את השמנת שבפנים העבירו לקערית ושמרו לשימוש אחר, ואת הקופסה קרצפו היטב במים וסבון (השמנת שומנית מאוד ואסור שהחלבונים יגעו במשהו שומני). היופי בלמדוד דווקא במיכל הזה הוא שהוא צר וגבוה, כך שטווח הטעות שלכם (מילמטר מעל או מילימטר מתחת לברקוד) לא מיתרגם לסטייה משמעותית בנפח או במשקל. אם היינו מודדים בכלי רחב יותר, מילימטר לכאן או לכאן היה יכול לחרב את המתכון. אם בשום פנים ואופן אין באפשרותכם להשיג מיכל מדידה מאולתר שכזה, מדדו לפי נפח (בכוס מדידה עם סימוני מיליליטר, או בבקבוק לתינוקות, שמסומנים עליו נפחים).
אבקת סוכר, למזלנו, אנחנו צריכים בכמות של 200 גר'. וכאילו בשביל זה נבראו השקיות הקטנות המדודות בסופר של 100 גר' כל אחת. בפועל השקיות מכילות קצת יותר מ-100 גר' (זה מהדברים האלה שמגלים רק כשיש משקל בבית), אבל המתכון תמיד הצליח לי כשהשתמשתי בכל הכמות בשתי שקיות סטנדרטיות. אין הבדל בין מותגי אבקת הסוכר, קנו את הזול ביותר.
סוכר רגיל. 30 גר' מיתרגם בערך לשתי כפות לא גדושות ולא שטוחות. כאלה באמצע. אל תהרגו אותי, אבל באמת גיליתי שהכמות של הסוכר לא כזו קריטית להצלחת המתכון (הכוונה היא להבדל בין כפות שונות שיש בכל בית, ולא לחיפוף בכמויות). התפקיד של הסוכר זה לעזור לקצף לתפוס נפח. טיפה יותר או טיפה פחות לא ישנו משמעותית את המרקם.
אתם עדיין כאן? יופי, לעבודה!!
מוזגים למסננת שמונחת מעל קערה גדולה (מסננת דקה, לא כזו של פסטה) חבילה שלמה + כף גדושה מחבילה אחרת של שקדים טחונים (יכול להיות שתצטרכו עוד, על כך בהמשך). מוסיפים את אבקת הסוכר. מטלטלים את המסננת כדי "לנפות", או לאוורר את התערובת ולהפטר מפירורי שקדים קטנים שלא נטחנו טוב (תמיד יש כאלה בכל אבקת שקדים). את הפירורים שלא עברו במסננת מעבירים הצידה ולא מכניסים לתוך התערובת המנופה (הם גורמים לכך שיהיו גבשושיות בעוגיות והן לא תצאנה חלקות). חוזרים על השלב הזה פעמיים. חובה לנפות פעמיים, חבר'ה. תשקיעו במתכון כמו שהשקעתי בכם – זה שווה את זה. ככה אתם חוסכים שימוש בפוד פרוססור.
פה יש שלב אקסטרה קרדיט. אם במקרה יש לכם בבית פוד פרוססור – טחנו ביחד את אבקת הסוכר והשקדים לשתי דקות רצופות. הפעולה תיצור אבקה עדינה ואוורירית יותר ותגרום למקרונים לצאת טובים יותר, חלקים יותר, ויפים יותר. אחרי שטחנתם לזה את הצורה, נפו פעמיים כרגיל. המתכון מצליח גם בלי השלב הזה, אבל הוא יוצא טוב יותר כך.
תוך כדי הניפוי תתחילו לראות גושים קטנים – גם של אבקת סוכר (אותם אפשר למולל בקלות עם כף), וגם של שקדים.
אחרי הניפוי אמורה להשאר במסננת כמות של בערך כף אחת של גרגרי שקדים שטחונים גס מידי מכדי לעבור במסננת. לא מכניסים אותם פנימה. הגרגרים האלה הופכים לגבשושיות בכיפות של המקרונים ואנחנו לא רוצים אותם בבלילה. הצידה, או לפח.
כמובן שלכל יצרן של שקדים טחונים יש כמות שונה של פירורים גסים בלתי שמישים. וזה משהו שהחלטתי לבדוק אחרי כמה דיווחים שקיבלתי מהנסיינים. מדדתי עם המשקל שלי כמה שקדים היו טחונים היטב ועברו את הניפוי, וכמה מהשקדים נותרו במסננת ונזרקו הצידה. התוצאות מפתיעות:
א – "השף" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות), 28% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ב – "מיימונ'ס" (יצרן: א.ל. ייצור ושיווק), 3% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ג – "מגה" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות, פחחח), 8% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ד – "שקדייה" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות, וואו), 13% ממשקל החבילה בלתי שמיש
סטטיסטיקאי הבית מוסר ד"ש, ושאי אפשר להסיק יותר מידי ממדגם עם n=1. מצד שני, אין גם סיבה להאמין שהתוצאות שהתקבלו מוטות ולא מייצגות את אוכלוסיית חבילות השקדים הטחונים. מה שכן, ברמת ביטחון של לפחות 95%, ניתן להגיד שחבילת שקדים טחונים אינה מכילה ביסלי. מצד שלישי, אם יש לכם פוד פרוססור, אתם יכולים לטחון את השקדים ואבקת הסוכר ביחד ומאוד לצמצם את אחוז הבלתי שמישים. כל עוד אין בפנים ביסלי.
תוך כדי הניסויים, דיווחו לי המתנדבים על צרות בגזרת הניפוי, במיוחד אצל אלה שהשתמשו בשקדים מסוג "השף", שאיתם נשארו המווווווון חתיכות שקדים במסננת, בערך רבע מהכמות! אם קורה לכם כזה דבר, אל תילחצו. בדיוק בשביל זה יש לכם שקית נוספת של שקדים טחונים. העיפו לקערה בצד את פירורי השקדים הלא שמישים (זאת אחרי שווידאתם שלא נתקעו במסננת גם שאריות של אבקת סוכר שכן צריכות להכנס פנימה), ונסו לנפות בצד כמות דומה של שקדים טחונים חדשים מהשקית. הוסיפו את ה"השלמה" שלכם לקערה עם אבקת השקדים ה"תקנית" ואבקת הסוכר. את הפירורים שנשארים עכשיו במסננת גם לא מכניסים.
וזהו. יש לנו תערובת דקיקה ואוורירית של שקדים ואבקת סוכר. אמרו "הללויה" והניחו בצד.
ועכשיו למכשיר החשמלי היחיד שצריך כאן: מיקסר. ובאמצעותו נקציף את החלבונים לקצף יציב. שימו לב, חשוב מאוד שהקערה שאתם מקציפים בה תהיה נקייה ומצוחצחת, כי כמות מיקרוסקופית של לכלוך או שומן זה מספיק כדי להרוס את הקצף ולמנוע ממנו לתפוס נפח.
אחרי שמדדתם את החלבונים עם הטריק המגניב שלי, מזגו אותם לקערה (חשוב להוציא כל טיפה החוצה, כדי לדייק כמה שיותר), הוסיפו קורט מלח (כן!) והתחילו להקציף עד שנוצר קצף במרקם של קצף אמבט דליל (זה לוקח בערך דקה וחצי). אז מתחילים לזרזף באיטיות את הסוכר הרגיל פנימה.
אחרי שמסיימים לזרזף עוברים למהירות הקצפה גבוהה ומקציפים כדקה עד דקה וחצי (בערך) או עד שנוצר קצף יציב צחור מאט (לא מבריק), שנערם על המקצף כשמרימים אותו.
מקפידים שהקצף יהיה יציב ולא רך (כשהופכים את המקצף נוצרת תלולית שהצ'ופצ'יק שלה עומד יציב ולא נוגע בעצמו), אבל מצד שני, נזהרים לא להקציף יותר ממה שצריך, אחרת הקצף הופך להיות "יבש" ומתפרק לפתיתים קטנים כשמנסים לקפל לתוכו משהו (זה לא יהרוס את המתכון טוטאלית, אבל זה יפגע במראה של התוצאה).
אם אתם רוצים להוסיף צבע מאכל, השתמשו בצבע ג'ל בלבד (להשיג בחנויות מתמחות, כ-17 שקל לבקבוק קטן שמחזיק לנצח). אסור להשתמש בצבע מאכל נוזלי פשוט מהסופר, כי הוא יכניס לתוך הבלילה המון נוזלים מיותרים ויהרוס אותה. לוקחים כמות קטנה מהצבע (אני תמיד עושה עם האצבע כדי לא להגזים עם הכמות), וקצת לפני שהקצף מוכן, משפשפים את הצבע במקצף וממשיכים עם ההקצפה. הקצף ייצבע במהרה. אם רוצים צבע חזק יותר, מוסיפים עוד.
כשהקצף מוכן, שופכים לתוכו בבת אחת את תערובת השקדים ואבקת הסוכר. ועכשיו, בלי פחד, לוקחים מרית (או לקקן או איך שקוראים לזה), ומתחילים לקפל את אבקת השקדים לתוך המרנג בתנועות איטיות.
הפעולה הזו למעשה "שוברת" את המרנג בהדרגתיות, ועם כל קיפול, הוא אמור להפוך להיות מבריק יותר ודליל יותר. אבל זה מתחיל לקרות רק אחרי שכל השקדים פנימה ואין יותר חומרים יבשים נראים לעין.
זה החלק הכי קריטי במתכון. אחרי שמבליעים את כל השקדים בקצף, צריך להמשיך לקפל אותו עד שמגיעים למרקם הנכון.
הקצף הולך ונהיה רך ומבריק יותר עם כל קיפול.
צריך לעצור את הקיפול כשהמרנג מגיע למרקם של "לבה" – יענו, אם מפילים קצת ממנו על צלחת הוא משתטח תוך קצת יותר מ-10 שניות, אבל לא משתטח לשלולית אלא לגבעה קטנה, חלקה, ומבריקה. זה נשמע מפחיד ומסובך, אבל ברגע שרואים את זה פעם אחת, זה מאוד פשוט.
נזהרים מקיפול יתר – שיניב בלילה נוזלית ודלילה כמו שמנת מתוקה, ויהיה בלתי אפשרי לזילוף. אם השקדים נטמעו בלילה חלקה אבל המרנג עדיין יציב מידי (עומד בתלולית בקערה ולא משתטח באיטיות אחרי כל קיפול), מקפלים עוד קצת כדי "לשבור" אותו למרקם הרצוי.
אם רוצים לבדוק אם המרקם נכון, לוקחים קצת בלילה עם כפית ומפילים על צלחת. אמורה להיווצר תלולית שמשתטחת תוך כמה שניות לכיפה חלקה לגמרי (בלי "שפיץ" למעלה).
וידאו להמחשת הקיפול
הבהלתי אתכם?? אל תפחדו, זה לא כזה סיפור כמו שאני עושה מזה. וכדי להוכיח, צילמתי את עצמי מקפלת את הבלילה (מקרונאז' – כמו שהקונדיטורים מכנים אותה) מההתחלה ועד הסוף, בלי קאטים.
תודה לסטטיסטיקאי הבית, שגם צילם :)
מניחים תלוליות עגולות וקטנות בקוטר כ2-3 ס"מ באופן מרווח על תבנית אפייה מצופה בנייר אפייה (לא נייר אלומיניום). אפשר עם שתי כפיות ואפשר עם שקית זילוף (רוצים לזלף כמו מקצוענים? הנה שני וידאואים מועילים – שימו לב תמיד לזלף מאוד מנמוך, כמעט צמוד לנייר עצמו, וכשמסיימים לזלף כל גבעה עוצרים את הזילוף לפני שמושכים את הצנטר למעלה בתנועה מהירה וחדה מאוד). נזהרים לא לזלף קרוב מידי לשולי התבנית, או על חלקים משופעים של התבנית, כי אלה מתבקעים ולא מצליחים. מקרונים קטנים נפרדים יותר בקלות מהנייר מאשר מקרונים גדולים. אמורות להתקבל קצת יותר משתי תבניות גדולות של מקרונים.
מכים את התבנית על השיש בחוזקה פעמיים (אם מפחדים, אפשר על השטיח בסלון) כדי להפטר מבועות אוויר שאולי מתחבאות בתלוליות, וקצת לשטח את הבלילה. בתמונה כאן פיזרתי עליהם פרחי לוונדר קטנטנים. מניחים את התבניות למנוחה בחדר ללא רוח למשך 30 עד 45 דקות, כדי שיווצר על התלוליות קרום דק וקשיח (זה מה שיוצר לעוגיות את ה"שמלות" האווריריות בחלקן התחתון). המקרונים מוכנים לאפייה כשאפשר לגעת בהם בעדינות כמעט בלי שהבלילה נדבקת לאצבע. לפעמים קרה שדילגתי על הצעד הזה ועדיין הצליח לי. לפעמים קרה שכל המקרונים התבקעו לי כי לא נוצר להם קרום קשיח מספיק (כשיש קרום קשה, האדים שנוצרים במהלך האפייה חייבים לבקוע החוצה דרך התחתית, מה שיוצר את "רגלי" הקצף האופייניות).
מומלץ להתחיל בזילוף אחד על צלחת לניסיון, כי זו דרך מצויינת לאבחן טעויות שאולי עשיתם:
אופים על 150 מעלות (רק תבנית אחת בכל פעם, בבקשה) למשך 16 דקות. באמצע האפייה (אחרי 8 דקות בערך, לא קריטי על השנייה), הופכים את כיוון התבנית (פשוט מוציאים ומסובבים אותה ב-180 מעלות) כדי שהאפייה תהיה אחידה בקדימה ובאחורה של התבנית.
במהלך האפייה המקרונים יתפחו כלפי מעלה ויפתחו כיפה קשיחה וחלקה. אם עקבתם אחרי ההוראות, תקבלו גם "רגלי" קצף מרשימות.
מצננים את המקרונים על נייר האפייה לפחות שעה לפני שמנסים להסיר.
אם מנסים להוציא מיד הן נשברות ומתפרקות. אם הן נקרעות לכם מלמטה גם אחרי צינון ארוך, זה אומר שהן רכות מידי מלמטה ואפייה נוספת של כ-4 עד 6 דקות באותה הטמפ' תייבש אותן ותפתור את הבעייה.
העוגיות נשמרות בטמפ' החדר בקופסה אטומה למשך שבוע, ואף יותר, כל עוד הן ללא מילוי.
מלית המילניום – מסקרפונה ותות
או. מיי. גאד. אם רק היו מילים לתאר את השלמות הזו. מספיק רק לראות את עיניו של כל מי שטועם מתגלגלות אחורה ונעצמות באקסטזה. העוגיות מתרככות ומתמזגות באופן מושלם עם השמנת הקרמית והחלקלקה, שמקבלת "קיק" עצבני ומתפרץ של תות טרי ועסיסי.
היופי זה שאין פה עבודה. משתמשים במסקרפונה ישירות מהקופסה. ככה כמו שהיא. לא צריך להוסיף לה כלום. לא סוכר, לא קצפת, ולא בטיך. היא רכה ועדינה, ומשתלבת בצורה מושלמת עם העוגיות המתוקות. שווה כל אגורה מה-20 שקל שהקופסה עולה (חצי קופסה מספיקה למילוי נגלה שלמה של עוגיות, כך שבתכל'ס זה עולה רק 10 שקלים). רוצים להתחכם בכל זאת? הוסיפו לגבינה גרגרי וניל ממקל (או ממחית קנויה). לא! אני חוזרת: לא! לשים תמצית וניל נוזלית, כי היא תהפוך את הגבינה לנוזלית ואי אפשר יהיה להשתמש בה למילוי. אם יש ספק, אז עדיף בלי וניל, זה טעים גם ככה. מניחים על כל עוגייה בערך כפית אחת של מסקרפונה, ומעליה מניחים פרוסה דקיקה ועגולה של תות טרי.
בלי תות (יענו, רק מסקרפונה) אפשר למלא את המקרונים עד 24 שעות לפני ההגשה. התות הופך את כל העסק למאוד נוזלי, ולכן חייבים למלא את המקרונים לא יותר מ-4 שעות לפני ההגשה. אחר כך המקרונים פשוט הופכים לספוג רטוב ומתפרקים על הצלחת.
לחובבי החמוץ: מלית לימון (פרווה, הידד!)
נשארו לכם שלושה חלמונים מהביצים שהפרדתם, נכון? אז טורפים בסיר על אש בינונית שלושה חלמונים יחד עם חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי, חצי כוס סוכר, וכף לא גדושה של קורנפלור. אם אין לכם חלמונים, אפשר להכין עם 3 ביצים שלמות במקום, ולהשמיט את הקורנפלור. אם יש לכם ביצים (חיחי), אפשר לעבוד על אש גבוהה, אבל אז צריך לטרוף בטירוף ללא הפסקה (לוקח 3 דקות). אם עובדים על אש בינונית ייקח בערך 7-8 דקות עד שהקרם יסמיך (קודם נהיות בו בועות, ואז הוא מסמיך בפתאומיות). מסירים מהאש ומערבבים פנימה בערך 15 גר' חמאה (קובייה קטנה. צריך ממש מעט, אבל צריך! אחרת הקרם לא נשאר חלק) לתוך הקרם החם. מביאים לטמפ' החדר ודוחפים למקפיא לחצי שעה, או למקרר לשעתיים לפחות. אם רוצים שהקרם יתקרר מהר יותר, שמים אותו בקערה גדולה יותר עם קצת מים והרבה קוביות קרח. נזהרים שהמים לא יחדרו פנימה לקרם כמובן. חובה למלא את המקרונים בקרם קר אחרת הוא נוזלי מידי, ויעשה בלגאנים. הקרם חמוץ ומשתלב מושלם עם המקרונים המתוקים. המקרונים הממולאים במלית הלימון מחזיקים יופי למשך 3 ימים במקרר.
לחובבי השוקולד – מלית שוקולד
מחממים חצי שקית שמנת מתוקה (חצי כוס בערך) במיקרוגל עד שהיא חמה (זהירות שלא תגלוש), שופכים על 100 גר' שוקולד מריר (מומלץ 60% ואפילו 72%, כי העוגיות מאוד מתוקות ואם המלית תהיה מתוקה כל העסק יהיה TOO MUCH). מערבבים עד שהשוקולד נמס ונוצר קרם אחיד. מצננים עד שהקרם צונן וסמיך (בערך חצי שעה במקרר. אם שומרים יותר מכך, הוא נהיה קשה מידי ובלתי אפשרי לזילוף. ואז צריך לחמם אותו בעדינות במיקרוגל). המקרונים עם מלית השוקולד מחזיקים למשך 4-5 ימים במקרר.
איך ממלאים?
מסדרים את העוגיות בזוגות של גדלים דומים. ממלאים כל עוגייה בכפית קטנה של מלית ומסנדווצ'ים עם עוגייה בגודל דומה. מומלץ לשמור את המקרונים הממולאות במקרר לפחות 3 שעות ועדיף לילה, כי אז הן סופגות קצת מהקרם והמרקם שלהם נהיה רך ומושלם. אם אוכלים מיד הן פריכות מידי. את המלית אפשר לפזר עם כפית, ואפשר גם עם שקית זילוף מאולתרת: לוקחים שקית פלסטיק עמידה (או ניילון של קלסרים! עובד פגז), מוזגים פנימה מילוי, מקווצ'צ'ים כך שהמלית תתרכז בפינה אחת, וגוזמים את השפיץ עם מספריים. ככה המלית תצא בדיוק באמצע והמקרונים ייראו מושלמים. שימו לב, העוגיות מאוד מתוקות, אז המטרה של המליות לאזן אותן. אני לא אוהבת מליות מתוקות.
TROUBLESHOOTING – איך ניראות הפאשלות במקרונים
אם המקרונים שלכם נראים ככה, זה אומר שמשהו השתבש במהלך ההכנה. למזלכם, הכנתי את המתכון הזה מספיק פעמים כדי להבין בדיוק מה גורם לאיזה פיקשוש. בשאיפה, המתכון הזה היה מספיק ארוך ומפורט כדי שלא תגיעו למצבים שאני הגעתי אליהם :)
במקרה העליון, אגב, אפשר להציל את העוגיות ופשוט להחזיר אותן לתנור על 180 מעלות ולאפות אקסטרה 5-6 דקות. התוצאה לא תהיה מקרון, אבל תקבלו עוגיות שקדים פריכות וטעימות, ועדיין תוכלו לסנדווצ' אותן עם מלית טעימה.
שיהיה לכולם פסח שמח, וקחו את העוגיות האלה באיזי. גם אם הן לא יוצאות מושלמות במראה, הן תמיד יוצאות טעימות.
פינת התכל'ס
יום מראש – מפרידים 3 חלבונים מביצים גדולות (L) ומניחים בטמפ' החדר ל-24 שעות לפחות או עד 3-4 ימים (אפשר גם במקרר בכלי לא מכוסה).
מניחים בקערה 100 גר' + כף גדושה שקדים טחונים (קונים שתי שקיות מוכנות ומדודות מראש בסופר). מוסיפים פנימה 200 גר' אבקת סוכר (שתי שקיות קטנות). אם יש פוד פרוססור, טוחנים את השניים יחדיו ל-2 דקות רצוף. אם אין, לא נורא. מנפים את השניים יחד פעמיים ומשליכים את הגרגרים הגדולים שלא עוברים במסננת.
מודדים חלבונים בקופסה ריקה של שמנת חמוצה (עד הפס העליון של הברקוד). מקציפים עם קורט מלח עד מרקם של קצף אמבט. מוסיפים בהדרגה 2 כפות סוכר רגיל ומקציפים עד שנוצר קצף יציב אך לא יבש. מקפלים פנימה את תערובת השקדים עד שאחיד והמרנג "נשבר" לתערובת מבריקה ומעט דלילה (במרקם של "לבה"). מזלפים תלוליות קטנות על תבנית מצופה בנייר אפייה. מכים פעמיים בשיש להוצאת בועות אוויר, ומניחים בטמפ' החדר ל-30-45 דק' ליצירת קרום עדין. אופים על 150 מעלות למשך 16 דקות (הופכים את כיוון התבנית באמצע). מצננים היטב לפני ההסרה.
ורק כי אני אוהבת אתכם, הנה גרסת הדפסה חגיגית לכבוד פסח (שימו לב, הקובץ טיפה כבד).
17:35 חיסול חמץ ממוקד: בוסטוק שקדים
» בצק אלים
בכל השנה אתם מתעלמים ממצבור הפחמימות העבש שמצטבר לכם בפריזר, אבל כשמגיע פסח אין יותר משחקים. חסל סדר פיתה בודדה שחטפה כבר כווית קור! פרוסות של עוגת שמרים ישנה שלא באמת תפשירו לעולם! והלחם המהמם הזה שקניתם במאפייה המפונפנת בכיכר רבין? כבר לא יאה אפילו לטוסט. אז לקראת חיסול החמץ המסורתי של פסח, שילבתי כוחות עם נטלי מעוגיו.נט, כדי להציע לכם שתי דרכים שוות ביותר לניצול מקסימלי (שלא לומר רומני!) לכל זנבות הלחם שאף אחד לא רוצה לאכול. אני מציעה בוסטוק – מאפה שקדים צרפתי שבדרך כלל מכינים מקרואסונים ישנים, אבל עובד פצצה עם כל מאפה פחמימתי אחר. נטלי מציעה פודינג לחם שוקולדי מהמם – סוג של פרנצ' טוסט אפוי – שילוב קטלני בין פריך ומתפצפץ לרך ונמס על הלשון. תעשו טובה ותכינו את שניהם כי בינינו, חבל למכור את כל החמץ הזה לנוכרים אם יכול לצאת לכם מזה קינוח מופתי.
על דוגמנות הידיים, כאמור – עוגיו.נט :) הכמות: 10 בוסטוקים מהממים.
- 10 פרוסות לחם יבשות (אפשר להחליף בכל לחם או מאפה אחר, פשפשו בפריזר ותראו מה יש)
- לקרם שקדים:
- 100 גר' חמאה
- חצי כוס סוכר
- קורט נדיב מלח (כן!)
- 1 ביצה
- 100 גר' שקדים טחונים
- חצי כפית תמצית וניל
- לסירופ שקדים:
- 1 כוס סוכר
- 1 כוס מי ברז
- חצי כפית תמצית שקדים (להשיג בגרושים בסופר ליד מוצרי האפייה. ואם אין, לא ייפול העולם. אבל עדיין מומלץ להשיג)
- לקישוט: חופן שקדים פרוסים
- -
- -
עלות משוערת:
18 שקליםעבודה נטו:
17 דקותאז כמו שכבר אמרתי, למי שלא הקשיב, בוסטוק מכינים הקונדיטורים הצרפתיים עם כל הקרואסונים שנשארו להם מאתמול. מה זה אומר "עושים"? פורסים באמצע, מברישים סירופ שקדים, מורחים בקרם שקדים (שגם ככה נשאר להם ספייר מהמלית של הטארטים), וזורקים לתנור. אתם מבינים כבר לאן אני חותרת, נכון?! כן, חברים, המורכבות הקולינרית של העסק משולה בעיני להכנת פיצה-טוסט עם קטשופ וצהובה. וזה כבר עשיתם פעם או פעמיים בחיים שלכם. כן, טוב, צריך גם להכין קרם שקדים, אבל אם זה לא היה קלי קלות לא הייתי כותבת על זה, נכון?
לא צריך לעבוד בקונדיטוריה כדי להנות מהגאונות הזו בבית, וממש לא חייבים להכין את זה רק מקרואסון. את קרם השקדים מכינים תוך שתי דקות בקערה אחת, בערבוב זריז עם מזלג, וכל מה שצריך זה כמה מרכיבים פשוטים וקלים להשגה. המרכיב היחיד שהוא קצת אקזוטי נכנס בסירופ: תמצית שקדים, שאפשר להשיג בקלות ובזול בכל סופר, ונגיע אליה בהמשך.
אז מה יקרה אם פרוסת לחם יבש תעבור את אותו הטיפול שעובר הקרואסון הנ"ל? היא תקבל שדרוג לסוג של קרואסון שקדים. רכה, חמאתית ונימוחה במרכזה, ופריכה ומרציפנית בקצוות השרופים שלה. מעדן!!!!!!
אז מה עוד עובד בשיטת הבוסטוק-ובניו-על-האש? הרבה דברים:
לחם שאור, לחם אחיד רגיל פשוט, לחם דגנים מפונפן, לחם מקמח מלא, לחם של סופר, לחם של מאפייה, לחם קל, לחם כבד, חלה מתוקה, כעך (פרעצל), בריוש, קרואסון גדול, קרואסונים קטנים, עוגות שמרים מכל הסוגים (אישיות, או גדולות שאותן צריך לפרוס לפרוסות), בגאט, לחמניות מכל סוג, פיתות (קפואת או לא). תהיו יצירתיים. אם היה בזה שמרים פעם, זה יעבוד. מה לא עובד? פרוסות עוגה רגילה, נניח. הן רכות מידי ותתפרקנה מיידית ברגע שנבריש עליהן סירופ.
אז קדימה לעבודה. שימו לב לעקרון חשוב לפני שמתחילים:
- אם הלחם שלכם עבה מאוד, מומלץ לפרוס אותו לפרוסות בעובי לא יותר מסנטימטר-שניים.
בגאט, לדוגמה, הוא עבה מידי ולא יוצא טעים וקרואסוני אם לא פורסים אותו לפרוסות. כנ"ל לגבי הבריוש – לפרוס! קרואסון – לחצות באמצע לשניים! זהו, הבנתם את הפרינציפ.
מכינים סירופ שקדים:
שמים בסיר כוס אחת של סוכר לבן, יחד עם כוס אחת של מים ומערבבים. מבשלים על אש גבוהה עד שרותח, וממשיכים לבשל ככה שתי דקות שלמות עד שהסירופ טיפטיפונת מסמיך. מכבים את האש ומוסיפים פנימה חצי כפית של תמצית שקדים (לא חייבת להיות מאיכות טובה, מוצאים את התמציות האלה בסופר ליד תמציות הוניל ומוצרי האפייה, הן עולות גרושים ומחזיקות לנצח. תזהו את התמצית השקדים לפי הצבע הצהוב הזרחני שלה. שימו לב לא לקנות צבע מאכל בטעות. אם חס וחלילה לא הצלחתם להשיג, הכינו את הסירופ בלעדיה. יצא פחות מיוחד אבל עדיין טעים). למה שמים את התמצית רק בסוף? כדי שהטעם שלה לא יתנדף עם החימום.
אוקיי אז עכשיו יש סירופ. כמעט סיימנו.
מכינים קרם שקדים:
לוקחים 100 גר' חמאה מהמקרר. למתכון צריך חמאה רכה ואני תמיד שוכחת לרכך אותה בטמפ' החדר מבעוד מועד, ולכן אני כוללת הוראות ריכוך לכל מי שמפוזר כמוני. את החמאה לא חותכים לקוביות אלא משאירים שלמה. שמים אותה בקערית שאפשר להכניס למיקרוגל (לא ממתכת), ומחממים 10 שניות בלבד. מוציאים את החמאה והופכים אותה לצד השני. מחממים עוד 10 שניות. הופכים עוד פעם לצד השלישי ומחממים 10 שניות. בודקים עם האצבע אם החמאה רכה (כשלוחצים עליה נשארת גומה), או שמנסים למעוך עם מזלג (כמו בתמונה), ואם לא נמעך בקלות, מחממים עוד במיקרוגל, אבל מעכשיו בפולסים של 5 שניות בלבד. כי החמאה נמסה בצ'יק, וזה דופק את המרקם של הקרם. בגלל זה גם לא חתכנו אותה לקוביות, אחרת היא הייתה נמסה ממש מהר בלי שיהיה לה צ'אנס להתרכך.
אז יש לנו חמאה רכה. מערבבים אותה טוב טוב עם מזלג עד שהיא קרמית כמעט כמו גבינה לבנה.
מוסיפים את הסוכר יחד עם קורט נדיב של מלח (כן, כן, כבר דיברנו על זה בעבר) ומערבבים שוב טוב טוב מהר עד שהתערובת אחידה וקצת אוורירית.
מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבבים.
זה ייראה כאילו זה מתפרק קצת, אבל תמשיכו לערבב ובסוף זה ויתאחד כמו בובה. לא לדאוג.
מוסיפים שקדים טחונים. את השקדים האלה (המכונים לפעמים גם קמח שקדים, מרוב שהם טחונים דק) קונים בסופר באריזות מוכנות של 100 גר', להשיג באיזור האפייה, או במדפים הקטנים שמעל הירקות. החבילות האלה מדודות לכם מראש כך שלא רק שלא צריך משקל, אפילו לא צריך ללכלך כוס בשביל זה. אם בכל זאת אתם מתעקשים, או שכבר קניתם בתפזורת, מדדו לכם כוס אחת של שקדים טחונים.
שימו לב הכוונה היא לשקדים טחונים דק ולא לשקדים גרוסים, שהם יותר כמו פירורים כאלה ולא אבקה כמו שאנחנו צריכים. מערבבים טוב טוב.
מוסיפים גם קמח. מותר עדיין, כי עוד לא ניקיתם את הבית מחמץ הרי. בגלל זה יש לכם הר של פיתות בפריזר, לא?? כי יש לכם מבט אשם על הפרצוף.
מערבבים טוב טוב, וזהו - הקרם מוכן!
אם אתם משתמשים בפרוסות לחם (כמה שיותר ישן ויבשושי יותר טוב!! לחם טרי יהפוך לדייסה כשתמרחו עליו את הסירופ), הן מוכנות לפעולה. אם אתם משתמשים בעוגת שמרים קפואה, הפשירו אותה לילה אחד במקרר לפני השימוש ורק אז פרסו לפרוסות של סנטימטר-שניים. אני ממליצה לקלות את הפרוסות קצת בתנור עד שהן פריכות וקצת יבשות. כנ"ל אם לא הצלחתם למצוא לחם או חלה ישנה – אפשר לקחת פרוסות טריות ולקלות כמו טוסט לפני השימוש. אם משתמשים בפיתה מנסרים אותה במרכז כדי להפריד אותה לשני עיגולים שווים (אחרת היא תהיה עבה מידי).
מברישים בערך 2 כפות סירופ שקדים על כל פרוסה. אם היא ממש עבה, שמים יותר מ-2 כפות. אם היא ממש דקה, שמים קצת פחות. לא חייבים מברשת כמו שלי. אפשר להבריש גם עם כף.
מורחים כף גדושה של קרם שקדים על כל פרוסה שמרוחה בסירופ. אפשר לעשות את זה עם סכין או עם כף. מורחים את זה בערך כאילו אתם מורחים נוטלה, ופחות או יותר באותו עובי.
קישוט אופציונלי: חופן של שקדים פרוסים (אפשר גם לקצוץ שקדים טבעיים, או כל אגוז אחר שאתם אוהבים תכל'ס) מלמעלה.
אופים את הבוסטוקים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-12 עד 15 דקות, או עד שהקצוות שחומים, וקרם השקדים מתנפח וקצת משחים גם הוא. היזהרו לא לשרוף את העסק. אפשר להגיש חם, פושר, או אפילו קר. הבוסטוק טעים מאוד גם ביום שלמחרת. תראו איזה מרקם יש לו כשבוצעים ממנו חתיכה:
אני אומרת לכם – בול כמו קרואסון שקדים. מי היה מאמין שמדובר בפיתה ישנה עם כווית קור מהפריזר.
נשאר קרם שקדים ספייר? שמרו במקרר מכוסה היטב עד שבוע, או הקפיאו עד חודשיים-שלושה. זה הולך מעולה בתור מלית לטארט.
נשארו זנבות של לחם או פיתות? תכינו את פודינג הלחם השוקולדי השווה של נטלי (הוא באמת שווה, טעמתי!!).
רוצים קומפוט תותים יפה כמו בתמונה שלמעלה?
חותכים חופן נאה של תותים לקוביות ומערבבים עם קצת סוכר וקצת מיץ לימון. נותנים לזה לשבת רבע שעה כדי להפריש מיצים. מניחים על כל בוסטוק כף גדושה של תותים חתוכים ועסיסיים. מעדן!
פינת התכל'ס
מרתיחים כוס סוכר עם כוס מי ברז בסיר גדול, ומבשלים ברתיחה שתי דקות. מערבבים פנימה חצי כפית תמצית שקדים ומסירים מהאש. מרככים 100 גר' חמאה במיקרוגל בפולסים של 10 שניות כשבין פולס לפולס הופכים צד לחמאה ועוצרים ברגע שאפשר לעשות בה גומה עם האצבע (נזהרים לא להמיס!!). מוסיפים פנימה חצי כוס סוכר יחד עם קורט נדיב מלח ומערבבים היטב עם מזלג עד שנוצרת תערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים חצי כפית תמצית וניל, ביצה אחת, ומערבבים היטב לתערובת אחידה. מוסיפים 100 גר' שקדים וכף אחת של קמח ומערבבים לתערובת אחידה. מכינים 10 פרוסות לחם ישנות (או כל מאפה אחר שרוצים, ראו פירוט למעלה) ומברישים כל אחת בנדיבות בסירופ השקדים. מורחים על כל פרוסה כף גדושה של קרם שקדים, ואם רוצים, מפזרים שקדים פרוסים או קצוצים מלמעלה. אופים על 180 מעלות למשך 12 עד 15 דק', או עד שפריך בקצוות ותפוח ושחום במרכז.
16:03 עוגת פודינג שוקולד גינס
» בצק אלים
מה שמעצבן אותי באינטרנט זה שאפשר למצוא מיליון גרסאות לכל מתכון. ולכו תדעו אם הגרסה שנפלתם עליה טובה ובדוקה, ואם יש בה עוד חצי כוס שמן ופחות ביצה אחת ממתכון אחר – מה ההבדל בתוצאה. אז איך אחרי הקדמה כזו אני יכולה לפרסם עוד מתכון לעוגת שוקולד, כשיש באתר שלי כבר לפחות חמש כאלה?? א. כי יש בה שטיק מטורף שאין באף עוגה אחרת, שגורם לה להיפרד לשכבה עוגתית למעלה ושכבת פודינג סמיך למטה. ב. כי אין בה ביצים, וזה סוג של וואו. ג. כי כששאלתי אתכם בעמוד הפייסבוק מה אתם מעדיפים לפוסט הקרוב, היא ניצחה ברוב מוחץ של 105 לעומת 52. שימו לב, העוגה הכי טובה כשהיא חמה מהתנור, סבירה כשהיא פושרת, אבל ביום למחרת היא כבר לא כזו משהו. שום דבר שחימום קצר במיקרו והר של קצפת לא יכול להסוות. חג פורים וסט פטריק'ס שמח לכולם!
המתכון הוא עיבוד שלי לשילוב בין מתכון של נייג'לה למתכון של ג'יל אוקונור. אבל שתיהן אפילו לא השתמשו בבירה, מוהאהא. הכמות: תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ.
- 100 גר' שוקולד מריר
- 100 גר' חמאה
- 1 גביע שמנת חמוצה (200 גר')
- חצי כוס סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- חצי כפית מלח
- 1 כף גדושה קקאו
- חצי כפית אבקת סודה לשתייה
- 1.5 כוסות קמח
- לזיגוג פטנט:
- חצי כוס סוכר
- 1 בקבוק (330 מ"ל – ככוס וחצי) בירה כהה כמו גינס או מרפי'ז – אם אין, מחליפים במים רותחים וכף גדושה של קקאו
- אופצייה: חופן נטיפי שוקולד צ'יפס
- -
- -
עלות משוערת:
31 שקליםעבודה נטו:
13 דקות
כמו כל עוגה בצק-אלימית טובה גם העוגה הזו עשויה בעיקר ממוצרי מזווה. לא שבכל מזווה ממוצע יש מבחר של בקבוקי בירה כהה לכל דורש, אבל תודו שבירה זה לא כזה דבר שמתקלקל. וגם לא שוקולד מריר או קמח או קקאו או סוכר. אז לזה אני מתכוונת במוצרי מזווה. זה אומר שפעם בחודשיים אתם קונים אותם, ואז יש חופן של דברים שאתם יכולים להכין בלי שצריך להתלבש ולצאת מהבית ולעמוד בתור עם כל הדודות ולקלל את הרגע שנכנסת לסופר בשעה המקוללת 12 בצהריים, בה כל קשישי העיר נזכרים לעשות את הקנייה החודשית שלהם, להידחף לקופה המהירה, לשלם בתלושים, ולספור את הכסף הקטן בארנק תוך כדי שהם משלמים. ולהיאנח.
אה, כן, מה שניסיתי לומר זה שתחסכו לכם את הצרות האלה, ותוודאו שתמיד יש לכם בבית קמח, אבקת סודה לשתייה (שעולה שקל וחצי ומחזיקה לנצח, להשיג ליד מוצרי האפייה), חמאה, קקאו, ושוקולד מריר. זה אף פעם לא מזיק. אם אתם לא מצליחים למצוא גינס, גם בירה מרפי'ז עובדת במתכון הזה, אבל לא בירה רגילה (קרלסברג, טובורג, ושות'). אם אין לכם בירה כהה – החליפו בכמות זהה של מים רותחים (!). האורחים לא צריכים לדעת על החילוף. אם הם לא מרגישים טעם של גינס אז הבעייה היא בכלל אצלם.
העוגה היא בקערה אחת (הידד!) כך שלא מתלכלכים הרבה כלים. ומעבר לזה, במקום להוציא לכם את העיניים עם מאגר המטרפות שלי:
הכנתי את העוגה עם מזלג, רק כדי להראות לכם שגם חבר'ה בדירה סטודנטיאלית חסרת אמצעים יכולים להכין בלי תירוצים.
שוברים את השוקולד לקוביות בקערה, וחותכים את החמאה גם לקוביות ושמים בקערה. לא משנה גודל הקוביות – לא של החמאה ולא של השוקולד. זה רק כדי שהם יימסו בצורה אחידה ומהירה יותר. השוקולד, אגב, יכול להיות מריר פושטי של עלית, וניסיתי גם עם שוקולד משובח 52% וגם 70%. כולם יוצאים אחלה בחלה.
דוחפים למיקרוגל לדקה וחצי ועוצרים כל 30 שניות כדי לנסות לערבב.
כשרוב החמאה נמסה, והשוקולד מתחיל להיות רך ומבריק – אז אפשר לערבב את הכל לבלילה שוקולדית מבריקה וחלקה.
מוודאים שלא נותרו בשולי הקערה חלקים לא מעורבבים. אם במקרה יש לכם מרית (או "לקקן"), זה הכלי המושלם שאיתו אפשר "לסרק" את השוליים ולוודא שהכל אחיד.
זורקים לקערה גם את השמנת החמוצה, הסוכר, הקקאו, הוניל והמלח (כן!! גם את, אמא. לא… זה לא יוצא מלוח).
מערבבים טוב טוב. כן, אני יודעת שהעוגה הזו דומה קצת לפאדג' השפוייה, אבל זרמו איתי, זה שווה את זה.
כשהבלילה חלקה ואחידה, מוודאים שלא נותרו בשוליים חלקים לא מעורבבים. את זה עושים עם המרית הזו שהזכרנו מקודם. כלי שווה ביותר. חובה לכל אופה חובבן.
מערבבים פנימה את המרכיב לפני האחרון – הסודה לשתייה. מערבבים טוב טוב כדי שזה יתפזר בבלילה היטב.
ואחרון אחרון חביב – הקמח. עד עכשיו ערבבנו כמו משוגעים, אבל מעכשיו צריך להתקמצן עם הערבובים. כי ערבוב יתר של קמח בבלילה יניב עוגה עם מרקם קשה ודחוס ומגעיל.
מערבבים את הקמח היטב, אבל עוצרים רגע לפני שהוא נטמע לחלוטין בבלילה. הנה ככה:
רואים שיש קצת לבן פה ושם? לא להשאיר גושים וחלקים לא מעורבבים כמובן, אבל הימנעו מהדחף לערבב עד שנוצר קרם חלק ומושלם. ככה זה אמור להראות. גס וקצת לא אחיד.
מעבירים את הבלילה לתבנית. לא חובה להשתמש בתבנית עגולה 24 ס"מ מושלמת כמו שלי. אפשר להשתמש בתבנית המלבנית של הטוסטר אובן, אפשר גם להשתמש בתבנית עגולה 26 ס"מ, אפשר בתבנית מרובעת של בראוניז. בכל תבנית שנראה לכם שתכיל את הבלילה (ואת השטיק שיגיע אחריה) בנוחות מירבית. ושהבלילה תגיע לגובה מינימלי של בערך ס"מ וחצי אחרת התבנית גדולה מידי.
ועכשיו, לשטיק שכולנו חיכינו לו. מפזרים מלמעלה חצי כוס סוכר על הבלילה שבתבנית (שימו לב, הסוכר מבצבץ למעלה, בכוונה לא עירבבנו אותו פנימה! שכחתי לעשות את זה בתמונות כי נסחפתי עם הצילומים, אז תדמיינו כאילו יש סוכר על העוגה בתמונה הבאה).
לוקחים בקבוק בירה כהה (גינס או מרפי'ז בלבד), ושופכים את כולו (כמות של כוס וחצי בערך) על העוגה מלמעלה. הבקבוק צריך להיות בטמפרטורת החדר ולא מהמקרר, אחרת הוא יעכב את האפייה.
כן, אתם לא הוזים, זה באמת מה שעושים. שופכים בירה על העוגה. אם אתם רוצים להשקיע, פזרו חופן נדיב של שוקולד צ'יפס על העסק.
אם מצאתם רק פחית ולא בקבוק, אין בעייה, פשוט מדדו בערך כוס וחצי ושפכו פנימה (מרפי'ז מצאתי רק בפחית של חצי ליטר). אם לא הצלחתם להשיג בכלל בירה כהה (לא היה לי אומץ לנסות עם בירות אחרות, ואני ממליצה שגם אתם לא תנסו. חבל על המצרכים), אין בעייה. פשוט שפכו כמות זהה של מים רותחים מהקנקן. כדי לפצות על אובדן הטעם המיוחד של הבירה, פזרו על המים מלמעלה כף גדושה של אבקת קקאו.
לוקחים את יצירת האמנות הזו (נזהרים שלא יישפך) ותוקעים אותה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (התנור צריך להגיע כבר לטמפרטורה לפני שהעוגה נכנסת אליו, אחרת זמני האפייה שאני נותנת לכם לא יעבדו, ולא תוכלו להרגע עם ראש שקט).
אופים אותה למשך 22 עד 25 דקות. במהלך האפייה תיווצר שכבה עוגתית שוקולדית שתצוף למעלה, ולמטה יצטבר לו רוטב שוקולד-גינס מבריק ומפתה, שיבעבע גם בשוליים, ולפעמים יופיע בנהרות קטנים בבקעים שבעוגה. הרוטב מסמיך מאוד כשהעוגה מתקררת, אז כשאתם מוציאים אותה, זה ייראה כאילו היא צריכה עוד אפייה, אבל לא. מוציאים את העוגה כשהמרכז שלה יציב ותפוח, ורק השוליים של הרוטב מיטלטלים כשמזיזים את התבנית. אם חלק ממש קטן ממרכז העוגה מיטלטל בקטנה, זה גם בסדר. מצננים את העוגה לפחות 10 דקות לפני שחופרים בה.
כשהעוגה חמה זה ייראה כאילו יש ממש בריכה עמוקה של רוטב שוקולד, אבל הכל יסמיך ויצטמצם כשהעוגה תתקרר, אז אל חשש. אגב, אם לא מספיק מתוק לכם (חלקנו סובלים מתופעה כזו, שדברים לא מספיק מתוקים לנו), אפשר לפדר קצת אבקת סוכר מלמעלה. זה גם יפה.
מגישים את העוגה כשהיא עדיין חמימה, עם הרבה גלידה או קצפת, או – הכי טוב – שמנת חמוצה!! מעדן.
לרוטב שבתחתית התבנית עדיין יש טעם של גינס, אבל הוא עדין ומתקתק ומשתלב מעולה עם העוגה עצמה.
העוגה הכי טעימה בשעה שאחרי היציאה מהתנור, כשהיא עדיין חמימה. ביום שאחרי היא עדיין אכילה, אבל יש לה קצת טעמי לוואי של בירה.
ורק כדי להוכיח לכם שאני מלכת סט. פטריק הרשמית, הנה גזיר מ"ידיעות אחרונות" משנת 2005, שמוכיח לי מחדש כל שנה למה עדיף לי להתרחק מבירה (אני הימנית. אין לי מושג מי הבחורה השנייה).
פינת התכל'ס
ממיסים במיקרוגל בקערה 100 גר' שוקולד מריר שבור לקוביות יחד עם 100 גר' חמאה חתוכה לקוביות. מחממים לדקה וחצי ועוצרים כל חצי דקה ומנסים לערבב. עוצרים את החימום ברגע שאפשר לערבב את העסק לקרם חלק ומבריק. מוסיפים פנימה גביע שמנת חמוצה, יחד עם חצי כוס סוכר, כפית תמצית וניל, חצי כפית מלח, כף גדושה של קקאו, ומערבבים היטב לבלילה חלקה. כן, אין פה ביצים! מוסיפים חצי כפית סודה לשתייה ומערבבים היטב. מוסיפים כוס וחצי קמח ומערבבים רק עד שהקמח כמעט נטמע (היזהרו מערבוב יתר). מעבירים את הבלילה לתבנית, משטחים, ומפזרים מלמעלה עוד חצי כוס סוכר. שופכים מלמעלה כוס וחצי של בירה כהה (בקבוק אחד – גינס או מרפי'ז – לא בירה רגילה! אם אין בירה, מחליפים במים רותחים ומפזרים עליהם עוד כף גדושה של קקאו). אופים ל22 עד 25 דקות על 180 מעלות, או עד שהעוגה תפוחה ויציבה, וצפה ברוטב שוקולד מבעבע. מצננים 10 דקות ומגישים חם, עם קצפת או גלידה או שמנת חמוצה.
23:44 נשנושי חומוס פריכים
» בצק אלים
בטח כבר הבנתם שאני אוהבת מתכונים של "ערבב, שגר, ושכח". אז זה בדיוק אחד מהמתכונים האלה, חוץ מהקטע של ה"שכח", כי אם תשכחו את החומוסים האלה בתנור תקבלו גרגרי פחם, ואז תיאלצו לנשנש שלווה שקיבלתם במשלוח המנות של שנה שעברה. אין דבר מוצלח יותר מלשבת ולנשנש תבנית שלמה של הגרגרים הפריכים האלה, ואם יש גם בירה באיזור, אז בכלל חגיגה. אם אתם מחפשים משהו ארוחתי יותר, ערבבו פנימה קצת עלים ירוקים ומיץ לימון וקיבלתם סלט מהמם לכל הדעות. המתכון המקורי ממגזין Everyday Food. הכמות: נשנוש נדיב לארבעה אנשים, ארוחה מלאה לשניים.
- 1 פחית שימורים של גרגרי חומוס (לא גרגרי חומוס נא בשקית!!) – כ-560 גר' או כוס וחצי
- לפחות כף שמן זית (אפשר עד שלוש)
- חצי כפית מלח
- פלפל שחור בשפע
- 1 כפית אבקת פפריקה מתוקה
- 1 כפית כמון
- –
- –
- –
כן, אני יודעת, חומוס מקופסה הוא השטן, אבל הוא פחות שטן מאבקת מרק, או מנה חמה, או במבה נוגט. טוב, לא באמת התכוונתי עם הבמבה נוגט.
מה שכן, כדי לצמצם נזקים, אנחנו רוצים להפטר מהמים המלוחים שאיתם הוא מגיע, וזה אומר לסנן אותו טוב טוב, וגם לשטוף אותו. לא, אל תדאגו, לא אכריח אתכם ללכלך מסננת לצורך העניין (אני רומנייה, זוכרים?), יש טריק עם הפחית: פשוט מסירים את המכסה עם פותחן קופסאות, ומחזיקים אותו במקום בזמן שמטים את הפחית בכיור ושופכים החוצה את כל מי הנתרן העכורים הללו.
אח"כ פותחים לרגע את המכסה כדי שאפשר יהיה למלא את הפחית שוב במים, ואז לשפוך אותם עוד פעם. חוזרים על התהליך פעמיים שלוש, או עד שהמים יוצאים כמעט שקופים. לא צריך להקפיד יותר מידי.
מפזרים את הגרגרים על תבנית מצופה בנייר אפייה (נייר האפייה קריטי אם אתם לא רוצים לשבת ולקרצף שמן שרוף מהתבנית למשך שעות). נייר אלומיניום עדיף מכלום, אבל הוא לא להיט, כי החומוס לפעמים נדבק אליו.
דגש חשוב!! שלא תגידו שלא אמרתי -
לא משתמשים בחומוס יבש (כלומר כזה שמגיע בשקית פלסטיק בסופר מהאיזור של הקטניות) – לא משנה כמה תאפו אותו, הוא לא יהיה אכיל, כי הוא נא!! חייבים להשתמש בחומוס מקופסת שימורים, כי זה חומוס שהשרו בשבילכם ובישלו בשבילכם. הגרגרים מקופסת השימורים הם בעלי מרקם מושלם לאפייה. לא ניסיתי להכין את זה מגרגרי חומוס מושרים ומבושלים ביתיים, אבל סביר להניח שזה יעבוד, כל עוד הגרגרים לא רכים מידי.
על גרגרי החומוס מפזרים לפחות כף אחת של שמן. אם אתם יכולים להרשות לעצמכם, שימו שתיים ואפילו שלוש. ככל שיש יותר שמן הגרגרים יוצאים יותר טעימים וקריספיים, אבל כף אחת זה המינימום הדרוש כדי שזה יצא טוב.
מפזרים על הגרגרים גם כפית גדושה של פפריקה מתוקה, וכפית גדושה של כמון. אלה שני תבלינים שאפשר להשיג בכל סופר מצ'וקמק, והם זולים מאוד, מחזיקים לנצח, ושימושיים מאוד בבישול, כך שאין לכם תירוץ לא לקנות אותם. אם מתחשק לכם לשחק עם תבלינים אחרים (נניח פפריקה חריפה, גרגרי כוסברה טחונים, בהרט, פלפל אנגלי, וכד') – לכו על זה. כמון ופפריקה הם תבלינים די פשוטים ובסיסיים בעיני ולכן השתמשתי בהם.
חוץ מכמון ופפריקה מוסיפים גם פלפל שחור בנדיבות, ומלח גס (לא חובה גס, אבל טוב יותר מרגיל. וחוצמזה, הוא עולה רק שקל!!!).
כדאי לערבב קצת את הגרגרים עם התבלינים והשמן כדי שהכל יהיה מצופה באופן אחיד. לא חייבים ללכלך את הידיים בשביל זה. אפשר לשקשק את הגרגרים על ידי הרמה של הקצוות של נייר האפייה. אפשר גם לעזור להם להתערבב עם סכין רחבה, או כף גדולה.
כשמוזגים שמן זית על משהו יש נטייה למזוג יותר ממה שצריך. ולכן אם ממש חשוב לכם להקפיד על כמות שמן נמוכה (רק כף אחת בדיוק ולא יותר, נניח), אני ממליצה לערבב את גרגרי החומוס עם השמן והתבלינים בתוך קערה בצד. אבל למה ללכלך קערה שלמה כשאפשר לעבוד כמו רומנים אמיתיים ולהשתמש בשקית פלסטיק פשוטה במקום??
הנה ככה -
אם אין לכם שקית זיפלוק מגניבה כמו שלי, קחו שקית חד פעמית חדשה מהסופר (באיזור של הירקות יש) והשתמשו בה. בבקשה להשתמש בשקית חדשה ולא כזו שמצאתם בבוידעם, או שהיו בתוכה מלפפונים מלפני שבועיים.
מכניסים את החומוס עם התבלינים, השמן, המלח והפלפל, אוטמים היטב, ומשקשקים טוב טוב עד שהכל מצופה באופן אחיד.
פותחים את השקית ומפזרים על נייר האפייה שבתבנית.
את הגרגרים מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. למה לחמם מראש? כי לכל תנור לוקח כמות זמן שונה להגיע לחום המלא שלו, ואם כל אחד יכניס את החומוסים ויתחיל למדוד את הזמן לפני שהתנור חם, התזמון לא יהיה מושלם, והחומוסים לא יהיו אפויים מספיק ולא תבינו למה (או תדעו כמה זמן להוסיף). סמכו עלי שהכנתי את זה מספיק פעמים כדי לתת לכם תזמון מדוייק כמה שאפשר כדי שיצא לכם מצויין. עם זאת, כל תנור הוא שונה, ולכן מומלץ בערך 4 דקות לפני סיום האפייה המשוער להעיף מבט פנימה ולראות מה העניינים.
אופים את החומוסים בתנור שחומם מראש למשך כ-17 עד 20 דקות, או עד שהם שחומים וקריספיים, אבל לא יותר מידי. מצננים מעט ומגישים מיד עם בירה קרה קרה.
רוצים משהו ירוק יותר?
הכינו את סלט הבטטה שלי, רק במקום בטטה, שימו את החומוסים האלה. מה זה אומר? הוסיפו להם שפע של מיץ לימון, טיפונת שמן זית, וימבה של עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה ו/או עירית ו/או נענע ו/או כוסברה). יאמי יאם!!
פינת התכל'ס
מסננים גרגרי חומוס מקופסת שימורים אחת (560 גר') ושוטפים היטב במי ברז עד שהמים יוצאים שקופים (אפשר לשטוף בקופסה עצמה ולסנן עם המכסה). מערבבים עם כף אחת לפחות שמן זית ומוסיפים כפית אחת של פפריקה מתוקה, וכפית אחת של כמון. מערבבים היטב. אם רוצים לגוון בתבלינים אחרים, אפשר. אופים בתנור שחומם מראש ל200 מעלות למשך כ-17 עד 20 דקות, או עד שהגרגרים שחומים מעט וקריספיים. מגישים חם.
13:09 פריז בארבעה שלבים פשוטים
» בצק אלים
ברכבת התחתית יש ריח של עוגת תפוזים, במלון יש ריח של חמאה, והרחוב מלא בריח של צ'יפס ובייקון. קשה שלא להתאהב במקום כזה. במקרה שלי, כל מקום בו יוצאים לי אדים לבנים מהפה ברחוב הוא מגניב. את רוב הטיול שלי ביססתי על הבלוג המעולה של הקונדיטור האמריקאי דייויד לייבוביץ, להלן ד"ל (שאותו גם פגשתי בכבודו בעצמו!! פירוט בהמשך). הוא עזב את ארה"ב כדי להתגורר בצרפת לפני כמה שנים, והבלוג שלו הוא המקור מס' 1 לכל דבר שקשור בפריז. בלי שום קשר הוא גם מתכונאי מחונן ושנון, ואני ממליצה על כל ספרי הבישול שלו.
פריזאים רבים שפגשתי השתעשעו מהעובדה שלא באמת עניינו אותי המוניומנטים המתויירים הפופולרים (מגדל אייפל, מוזיאון הלובר, וכד'), אלא שאת רוב זמני בזבזתי בתיזוזים בין מאפיות, שווקי פשפשים, ובין לבין כמה מסעדות. אבל זה היה שווה כל רגע, ועכשיו חזרתי לספר על כל הדברים המגניבים שבעיני שווה באמת לעשות בפריז.
שלב א' – לתקוע קצת פחמימות
כל פריז מוצפת באלפי מאפיות וקונדיטוריות. זה אמנם נשמע כמו הרבה, אבל בשביל עיר שיש בה מליון צרפתים שלא מתעוררים בבוקר בלי איזה ביס מבגט או בריוש טרי מעבודת יד, זה בדיוק מספיק. מאפייה זה כמובן שם כללי, ויש כאלה שמתמחות בעיקר בלחם (Boulangeries), או מאפי שמרים (Viennoiseries), או אפילו טארטים וקינוחים שנראים יותר כמו יצירות אומנות מאשר אוכל (Pâtisseries).
ביקרתי בכמה מהמפורסמות (בהמלצתכם ובהמלצת נטלי), אבל גם הקטנות השכונתיות לרוב לא נופלות באיכותן בדברים הבסיסיים: קרואסונים, בריושים, לחם, בגט, ושאר מאפי שמרים ממש ממש טובים לא קשה למצוא. אבל הנה המקומות ששווים גיחה מיוחדת.
LADUREE
הסניף העצום בשאנז אליזה מספק את המבחר הגדול ביותר, ולדעתי השיחוק הרציני במקום הוא מאפי השמרים (חוץ מהבריוש שהיה סביר ותו לא). בהמלצת ד"ל לקחתי קוגלהופף שהתברר כחלום שלא מהעולם הזה. עכשיו אני אסתובב כל חיי ואפנטז על היום שבו אצליח להכין משהו גאוני שכזה: רך ונמס בפה, עשיר בקליפות הדרים מסוכרות וטבול בסירופ מי הדרים. וואו. פשוט וואו.
קמיל, הסטודנטית הצרפתיה שהתארחה אצלי בשנה שעברה, ציינה את ה"קוני אמאן" כמאפה האולטימטיבי שאצטרך להצליח להכין לפני שאקבל את תו תקן הקונדיטורית שלה, עם כל הכבוד לקנאלה המהממים שלי, אותם היא טרפה אחד אחד ישירות מהתבנית. בויטרינה הוא נראה תמים, שלא לומר מכוער, אבל אחרי ביס אחד מתברר סוד קסמו: שכבות על שכבות של בצק שמרים שמרוח בחמאה ברטונית מלוחה וזרוי סוכר, שמתקרמל בעת האפייה והופך את כל העסק לגוש פריך ושברירי. כל ביס מתפורר לאלפי חלקיקים קטנים של גן עדן קרמלי שנמסים על הלשון. גאונות. ולא צריך לנסוע עד למחוז brittany, ושכל הפלצנים יקפצו לי.
מקרון לימון (עוגיית סנדוויץ מרנג שקדים עם קרם, מעדן צרפתי מפורסם וקשה מאוד להכנה בבית, כפי שגיליתי) היה סביר. לא נראה לי שאני בנאדם של מקרונים. ואם כבר לימון אז למה לא למון קרד בפנים? למה קרם חמאה כבד ומתוק? לא התחברתי.
הקנאלה אכזב אותי קשות. גם בלאדורי וגם כשנסעתי במיוחד לסניף של המאפייה Baillardran, שידועה בהתמחותה במאפה הבורדואי המסורתי, לו פרסמתי כאן מתכון בשנה שעברה. כל כך התרגשתי לטעום לראשונה את המקור, ושום דבר לא הכין אותי לאכזבה הכבירה. הקרום רך וספוגי (ולא קריספי), והבפנוכו אפוי מידי (במקום רך ופודינגי כמו אצלי), כמעט כמו עוגה בחושה. ועוד את הדבר הזה הם אפו בתבנית נחושת אמיתית, לא הסיליקונית שיש לי בבית. סביר להניח שבחבל בורדו הם טעימים יותר, אבל יהיה קשה לשכנע אותי. אבל שלא תחשבו שלא יצאתי משם עם כמה תבניות נחושת משלי, כדי שאוכל לחקור את הנושא לעומק.
Ladurée Champs Elysées
75, avenue des Champs Elysées, Paris
Metro: George V
Baillardran
12 Boulevard des Capucines, Paris
Metro: Opéra
PIERRE HERME (האחד והיחיד)
מקדש הקינוחים הידוע לא אכזב. וציינתי כבר בפני כמה אנשים שזה פשוט בזבוז שאני לא בנאדם של שוקולד, כי אני בטוחה שהייתי נהנית כפליים. אבל לא נורא, יצא בסדר בסוף.
טארט הוניל שבתמונה הורכב מבצק פריך מתוק, גנאש שוקולד לבן עם וניל, ביסקוויט ספוג בסירופ וניל, ומעל הכל זיגוג מסקרפונה טעים. משובח בהחלט.
טעמתי גם מקרון קרמל מלוח שהיה סביר מינוס, לאור הסיבות שתיארתי פה למעלה. מקרון הורדים היה עדין ומשובח (תמונה בראשית הפוסט). המרקם של שני המקרונים, אגב, היה מושלם: רך ומתפצפץ בדיוק במידה הנכונה. הכי טוב שטעמתי.
דזירה: בסיס של ביסקוויט בראטן (בצק מחמאה מלוחה ברטונית, עשיר בחלמונים), קרם לימון, קומפוט תותים, ופירורי ביסקוויט לימון. יאם זו המילה.
Pierre Hermé Vaugirard
185 Rue de Vaugirard, Paris
Metro: Pasteur
AOKI SADAHARU
הבחור הזה בכלל יפני, אבל מהללים אותו כאילו הוא מינימום זו'אל רבושון. והמאפייה שלו יפהפיה ומיוחדת. מבחינת הטעם הקינוחים היו עדינים מידי וקצת פחות מוצלחים מפייר הרמה. הגעתי בדיוק יום לפני וולנטיינס דיי ולכן שלטו במקום הלבבות והצבעים הורודים.
מבחר השוקולדים והפרלינים מתעתע. הכל מסודר לפי טעמים, ולכל טעם יש צבע משלו.
"הלב שלי" בתרגום ישיר. לב שוקולד מריר עוטף קרם שוקולד לבן וורדים, עם רוטב וג'לי פטל. מלמעלה, עלה כותרת אמיתי והטיפה היא בכלל נפאז'. ההשקעה בפרטים ובהגשה היא על גבול ההפרעה, ואהבתי את זה מאוד.
הסאיה היה עוד יותר מוצלח: הבסיס הוא ביסקוויט ז'קונד, מעליו קרם ברולה פיסטוק, ומעל הכל ציפוי עבה וסמיך של מוס תותים. לקישוט מסביב מקרונים זעירים ופרלין שוקולד עם מילוי קרם חמאת תות (מבצבץ כאן בתמונה מעל התות).
Sadaharu Aoki Paris
25 Rue Pérignon
Metro: Ségur
La Patisserie des Reves
כאן זללתי קרואסון שוקולד שהיה טעים אבל לא טוב יותר מכל קרואסון אחר שטעמתי בעיר, וגם טארט לימון שהיה טעים מאוד (ובתחתיתו בצבצה הפתעה, קרם אגוזי לוז). למרות שהטארט היה טעים מאוד, אני מעדיפה פשוט לאכול בבית קרם לימון עם כפית ובפריז לשמור מקום בבטן לדברים אחרים שאי אפשר להכין בבית (כמו נניח הפאריס-ברסט – טבעת פחזניות עצומה עם מלית פרלינה).
הקונדיטוריה עצמה מעוצבת כמו מוזיאון, כשכל קינוח מכוסה בכיסוי זכוכית גבוה.
Pâtisserie des Rêves
93 Rue du Bac
Metro: Rue du Bac
שלב ב' – להצטייד בכלי מטבח
על פי המלצת ד"ל, הלכתי לסיבוב ברחוב Montorgueil המקסים, מדרחוב עמוס כל טוב, שסביבו מפוזרות כמה חנויות מטבח מהיפות שראיתי. חנות הדגל שאיתה ראוי לפתוח היא E. Dehillerin, שנראית יותר כמו מחסן יינות מאשר חנות לכלי מטבח. אבל יש שם כלים מקסימים, צנצנות זכוכית, צנטרים בכל צורה שתוכלו לחשוב עליה, סירים ומחבתות מנחושת, תבניות בשלל גדלים. המחירים לא זולים (ולא מסומנים על המוצרים, צריך לשאול את המוכרים) אבל הכל באיכות מעולה. שווה ביקור רק בשביל לשטוף את העיניים. צירפתי עוד שתי כתובות של חנויות מומלצות שקרובות מאוד, וקצת פחות יקרות. בלה-בובידה קניתי בזול תבנית טארט מתפרקת, ומטרפת נייג'לה (כן, כבר יש לי אחת…). בנוסף, יש בקומה השנייה איזור של סיילים עם 50% הנחה, והמבחר הכי עצום של מנז'טים שראיתי מימי. מורה זה המקום לקנות צנטרים מפוליקרבונט (חומר פלסטי עמיד במיוחד) בזול, ולהצטייד בבקבוקי זכוכית בשלל גדלים, או בכל תבנית עוגה שתעלו על דעתכם.
ד"ל המליץ גם על G. Detou – חנות למצרכי מטבח קשים להשגה כמו פולי קקאו גרוסים (וטבעוניים), מבחר של שוקולדים לאפייה של וולרונה (אם במקרה יש יותר מידי מקום במזוודה), ועשרות סוגים של חרדל דיז'ון. אני הסתפקתי בשוקולד לבן של וולרונה, שהגודל הקטן ביותר שאפשר היה לקנות היה 250 גרם. נו שוין.
E Dehilleron
18-20 rue Coquillière
La Bovida
36, rue Montmartre
MORA
13, rue de Montmarte
G. Detou
58, rue Tiquetonne
לכל הרחוב והחנויות הנ"ל מומלץ להגיע באמצעות תחנת מטרו Etienne Marcel. למרות שתחנת Les Halles קרובה יותר פיזית, היא יוצאת למבוך תת קרקעי מחניק של חנויות כל-בו שלצאת ממנו זה סיפור מההפטרה.
עוד ברחוב – באמצעו מאפייה בשם Stohrer, שטוענים שהמציאו את הסברינה (הדי גרועה, אגב), שם אכלתי את המילפיי הטוב בחיי.
בסוף הרחוב יש מאפייה של אריק קייזר, שם יש בגטים מעולים ואני ממליצה מאוד על הכריכים עם הנקניק והגבינה. תענוג. אם בא לכם משהו קליל ומתוק, תתענגו על בגט עם צנצנת קטנה של ריבה.
למי שבעניין, יש חנות בגדי וינטג' ענקית ומהממת שנקראת Kiliwatch, בהמשך של אותו רחוב של G. Detou. לא זולה במיוחד, אבל ממש מיוחדת ויש מבחר עצום.
שלב ג' – לחפור ולפשפש בשוק
פריז היא גן עדן לחובבי שווקי פשפשים (כמוני!!). רוב האקשן הוא בסופי השבוע, ואז נוהרים כל התיירים ל – Clignancourt שבצפון – שוק ענק (שמחולק לכמה תתי שווקים), מפונפן, פלצני, ויקר להחריד, שלא שווה ביקור לטעמי. אם אתם לא מוכנים לפספס, אני ממליצה לעשות סיבוב מהיר ב – Marche Vernaison, שכולו מלא בדוכני חרסינה וכלים ישנים מרהיבים, ואחר כך ללכת לקומה השנייה בשוק המקורה Marche Dauphine, שם אפשר למצוא ערימות של תמונות משפחתיות ישנות, חנות של מערכות סטריאו משנות ה-70, ודוכן משעשע של חוברות סקס עתיקות. השוק פתוח בשבת, ראשון ושני. שימו לב שבדרך מתחנת המטרו (באותו השם), יש מעיין "שוק הכרמל" קטן כזה של בגדים זולים שכולו מנוהל על ידי מאפיות של מהגרים, ואין שום קשר בינו לבין קליגננקור, אז אל תטרחו להכנס אליו בכלל. חפשו את רחוב Rue de Rosiers וככה תגיעו.
מי שבאמת מבין עניין הולך לשווקי הפשפשים האמיתיים. הבסט של הבסט שבהם הוא Marché aux Puces de la Porte de Vanves שנמצא ממש בדרום ופתוח בשבת ובראשון. לשם מגיעים מוקדם מוקדם בבוקר (אני ממליצה להגיע בשמונה, שזו שעה בה הפשפשים עוד לא התעוררו אפילו) כדי למצוא את הדברים הכי טובים לפני כולם. תבניות טארט עתיקות, סט סכו"ם בן חמישים שנה בקופסה המקורית, קופסאות קקאו מתחילת המאה, סט כוסיות קוניאק ירוקות עם בקבוק תואם, כל חפץ שנכנס לתוך בית – אפשר למצוא שם. ביקור חובה לחובבי פיצ'פקעס.
Marché aux Puces de la Porte de Vanves
avenue Georges Lafenestre & avenue Marc Sangnie
Metro: Porte de Vanves
עוד שוק פשפשים מעולה (שפעיל כל השבוע למעט ימי שני) הוא Marche d'Aligre, שלידו יש גם שוק פירות וירקות מקסים.
יש שם דוכן עם אננס, והמוכר גם הסכים לקלף לי אותו. לא נראה לי שזה נתן לי הרבה leverage כשהסובבתי ככה בשוק וזללתי קוביות ענקיות של אננס, אבל זו הייתה ארוחת בוקר מעולה. שוק הפשפשים נסגר כל יום ב12:00 ונמצא במרחק הליכה מכיכר הבסטיליה העצום. שוק הפירות נשאר פתוח קצת יותר מאוחר, ואפשר למצוא שם אפילו מולים טריים ופירות ים, בנוסף למבחר מתעתע של עשבי תיבול שעדיין מכוסים באדמה, ופירות יער והדר טריים.
Marché d'Aligre
Place d'Aligre, Paris
Metro: Ledru Rollin
אם אתם הארדקור ממש (כמוני) – אפשר למצוא באתר הרשמי של פריז רשימה מסודרת של כל שווקי הפשפשים המאולתרים ומכירות הגראז' (המכונים brocantes) שמאורגנים ברחבי העיר לאורך השבוע (יש כמה כל שבוע). התמונה העליונה של השוק שמתחת לגשר הייתה של שוק שמצאתי ברחוב רנדומלי ברובע ה-12. אל תתנו לצרפתית לעצור אתכם – השתמשו בגוגל טרנסלייט ותרגמו את העמודים כדי להבין מה מו מי. שימו לב להגיע לכתובת של המכירה עצמה ולא לכתובת של הגוף המארגן כמו שאני עשיתי. רוב השווקים מתקיימים ברחבות גדולות ליד כנסיות או כיכרות (מקום שמכונה לרוב Place – פלאס), ולרוב אפשר למצוא שם המון דברים מהממים ממש בזול.
כמה טיפים להתמקחות בשוק פשפשים (לא רק בפריז, כמובן):
- מישהו שמסתובב כבר עם סחורה בידיים אוטומטית מקבל יותר כבוד.
- נסו לנהל שיחה קלילה ושטותית עם המוכר. ככל ש"יבזבז" עליכם יותר זמן כך ירגיש יותר צורך לסגור איתכם את עסקה.
- נסו לשאול כמה עולים כמה דברים ביחד (בד"כ זול יותר אם לוקחים כמה דברים), להתמקח על המחיר של הכל ביחד, ואז להשמיט פריטים החוצה.
- אם בסופו של דבר התייאשתם מהמקח, נסו להמשיך הלאה ולחזור מאוחר יותר ולהציע למוכר עוד פעם את אותה הצעה, ולהראות לו מזומן ביד. הרבה נשברים ככה.
- חשוב מאוד: הקפידו לא לדבר במבטא אמריקאי
מצאתי גם שלוש חנויות THRIFT ממש ממש טובות, של רשת צדקה מקומית שנקראת Emmaus. בסניף הראשון שלהם, ליד הבסטיליה, נתקלתי לתדהמתי בד"ל הסלב בכבודו ובעצמו, מפשפש בערימה של כוסות שמפנייה ישנות. הוא לא ניסה להאריך בשיחה ולא היה נראה שמזיז לו שאני מעריצה מושבעת שלו ושביססתי את כל הטיול שלי על הפאקינג בלוג שלו. אבל עדיין הייתי מרוצה מצירוף המקרים המטורף ומהעובדה שלא עשיתי מעצמי טמבלית מוחלטת וניהלתי צ'יט-צ'ט סביר. אה, ומצאתי שם קערת קרמיקה מהממת בשקל אחד. בעלת החנות המליצה לי על שני סניפים אחרים שלהם שהתבררו כשיחוק מטורף. שימו לב לשעות וימי הפתיחה. מומלץ להתקשר לפני שמגיעים ולוודא שפתוח.
Emmaüs Alternative
חנות קטנה וחמודה במרכז העיר למי שלא רוצה להרחיק. יש קצת כלי מטבח (מבחר לא מדהים), בגדים וספרים. אולי תיתקלו בדיוויד ליבוביץ. בקשו מהמוכרת רשימה על דף כתום של כל הסניפים, ושאלו אותה לאיזה סניפים שווה ללכת בשביל מה שאתם מחפשים.
22 Boulevard Beaumarchais, Paris
Metro: Bastille
Emmaüs Centquatre
חנות יפהפיה ומסודרת (מופיעה בתמונה למעלה), מבחר עצום של כלי מטבח, רהיטים, בגדים, אקססוריז וצעצועים. מומלץ ברמות על! נמצאת בתוך קומפלקס תערוכות גדול שנקרא Centquatre.
104 rue d'Aubervilliers, Paris
פתוח שלישי עד שבת מ-3 אחה"צ עד 6 בלבד.
Metro: Riquet
Emmaüs Charenton
יותר כמו מחסן, אבל מאוד ידידותי והמון מבחר. מצאתי שם תבניות בריוש עם עיטורים משגעים, מגררת פרמזן עתיקה עם גלגלת ותבנית la creuset, ביורו אחד כ"א. בררו מראש מתי פתוח, כי המיקום הוא חור רציני.
2bis, Avenue de la Liberte, Carenton, Paris
Metro: Liberte
שלב ד' – להשביע את הרעב
כפי שבוודאי שמתם לב ארוחות במסעדות לא היו הדגש בטיול שלי, אלא רק תחנת מעבר לכל הדברים הנ"ל. אמנם הקפדתי לאכול רק במסעדות צרפתיות (ולא, חס וחלילה, איטלקיות, וייטנאמיות, או מזרח תיכוניות, למעט יוצאת דופן אחת עליה תקראו בקרוב אצל שוקי), אבל המבחר ברוב המוחלט של המסעדות הצרפתיות הנפוצות היה די מוגבל: סטייק, עוף בגריל, אווז קונפי – וכל אלה בשלל ווריאציות.
כלל האצבע שלי לשיפוט טיבה של מסעדה מבחוץ הוא די דבילי: אם כתוב התפריט בחוץ על לוח בכתב יד זו נקודת זכות, ואם הטיפוגרפיה של השלט יפה אז זו עוד נקודת זכות. תפריט באנגלית זה לא תמיד מינוס, אבל תמונות של המנות זה מינוס רציני. לרוב לא הצטערתי, וכל הסטייקים שאכלתי היו מצויינים, במיוחד אלה שהוגשו עם רוטב ברנייז. אגב, מדיום בצרפתית זה a point (שאומרים: אה פואן).
הנה שתי מסעדות שלגמרי שוות גיחה משל עצמן:
או פטיט ריש (האיש הקטן העשיר) היא המסעדה הראשונה אליה נקלעתי בפריז, בעצת זקן נחמד שפגשתי במונמארט (שהוא רחוב מעולה בפני עצמו). שם אכלתי סול מונייר מהמם (תמונה בעמ' הפייסבוק) – פילה דג סול טרי מטוגן בימבה של חמאה ומוגש עם העצם, למקסימום טעם. שתיתי גם יין לבן מעולה (שאת שמו אני לא זוכרת כי אני לרוב שונאת יין). לקינוח אכלתי "איים צפים" של מרנג ברוטב וניל עם קרמל ושקדים. במקום לאדות כדורים קטנים של מרנג במים הם אפו אותו בתבנית קטנה באמבט מים, מה שנתן לו מראה קצת של פנהקוטה.
Au Petit Riche
25, rue Le Peletier, Paris
Metro: Richelieu – Drouot
הארוחה הטובה ביותר שאכלתי בטיול, ללא ספק, היא בהמלצת ד"ל – שה דומונט.
המסעדה קצת יקרה אבל שווה כל סנט, כי כל המנות עשויות לעילא ולעילא. הבגט, בלי שום קשר, הוא הכי טעים שאכלתי בחיי, ואפילו הגישו אותו עם חמאה – משהו שלא נפוץ בפריז כל כך. למנה ראשונה אכלתי לבבות ארטישוק טריים בחמאת לימון שהוגשו עם סלט קטן מעליהם. לעיקרית אכלתי ביף בורגיניון מושלם, עם בשר שהיה רך כמו חמאה, ורוטב סמיך ובשרי ועשיר בפטריות.
מדהייייייייייייים. למסעדה, אגב, הגעתי בסביבות 12:00 בצהריים, בלי להזמין מראש, ולא הייתה לי בעייה למצוא מקום. חצי שעה מאוחר יותר, כבר היה מפוצץ ואנשים חיכו מחוץ. השירות היה מצויין, והסופלה גרנד-מרנייה היה נראה ממש ממש טוב (רק חבל שכבר לא היה לי מקום בבטן, ו-18 יורו על קינוח היה נראה לי קצת מוגזם במצב כזה).
Chez Dumonet
117, rue du Cherche-Midi
Metro: Duroc
טיפים כלליים לפריז
מערכת המטרו של פריז מעולה ונוחה להתמצאות (קצת פחות מלונדון, כי חייבים לדעת את התחנה הסופית כדי לדעת את הכיוון שאתם צריכים לקחת ולא מספיק לדעת צפון / דרום וכד'). אני ממליצה מאוד לקנות פס שבועי למטרו (שעובד גם באוטובוסים), שתקף מימי שני ועד ימי ראשון בלילה. צריך תמונת פספורט, אבל כל מי שראה אמלי כבר יודע שבכל חור במטרו יש מכונה כזו. בכל תחנת אוטובוס מצויין עבור כל קו לאיזה כיוון הוא עובר ואיפה הוא עוצר – ובניגוד לארץ, ממש נוח להתמצא שם עם האוטובוסים.
אם אתם רגילים להשתמש בגוגל מאפס כדי להתמצא בתחבורה הציבורית תתאכזבו לדעת שבפריז אין הוראות נסיעה בתחבורה ציבורית אלא רק ברגל או באוטו. אבל יש אתר צרפתי שממלא את אותו תפקיד, והציל אותי כמה פעמים במהלך הטיול: MAPPY. מזינים את נק' היציאה ונק' היעד, והאתר מציע את הדרך הכי מהירה / פשוטה / זולה להגיע ליעד בתחבורה ציבורית. פרייסלס.
ההמלצות של לייבוביץ למסעדות בפריז לא הכזיבו. מומלץ לעבור על הרשימה ולראות אם יש משהו שנראה לכם טוב.
מומלץ לבדוק באינטרנט מראש לגבי המקום שאתם רוצים להגיע אליו, או אפילו לצלצל כדי לראות מתי פתוח. חלק מהמקומות נוטים להיות סגורים בימי ראשון ו/או שני. ד"ל אומר שיש חוק
בפריז שאומר שכל שנסעת וטרחת יותר להגיע למקום רחוק ונידח, כך יעלה הסיכוי שהוא סגור. אני יודעת על בשרי שזה נכון.
יש אופניים ציבוריות להשכרה בפריז עם כרטיס אשראי (השירות נקרא velib). מדובר בפטנט גאוני וזול ממש (חצי שעה ראשונה חינם, ואפשר להחזיר את האופניים לכל אחת ממאות הנקודות הפזורות ברחבי העיר). עם כרטיס האשראי שלי זה לא עבד לצערי, כנראה כי אין לי צ'יפ חכם. מומלץ לנסות בכל מקרה, זה שווה.
ממליצה מאוד על המלון שלי – Hotel Herse d'Or. חדרים קטנים ובסיסיים אבל נקיים ונוחים, והמיקום מצויין (במרכז, צמוד לבסטילייה, ליד פומפידו, ליד המון קווי אוטובוס ומטרו). החבר'ה בקבלה נחמדים מאוד ועזרו לי מאוד עם ההתמצאות והתחבורה בעיר.
דיסקאבר ווקס מציעים סיור חינם של כל המקומות הנחשבים בפריז. לצערי לא הספקתי, אבל שמעתי על הסיורים שלהם הרבה המלצות.
גני לוקסמבורג הם אחלה מקום לאכול את המאפים שקניתם בפייר הרמה (בהמלצת נטלי ושרון :). זה לא מרחק הליכה לטעמי (במיוחד כשהבטן מקרקרת), אבל יש אוטובוס שמגיע לשם ב-3 דקות. אם יש לכם שאריות בגט יבש, הביאו אותו כדי להאכיל את היונים הדבות.
באופן חריג יש גם המלצה מוסיקלית! האלבום האחרון של פליקס דה האוסקט הוא פסקול מעולה לנסיעה במטרו (לחובבי האלקטרו, כמובן).
יש לכם המלצות אחרות לפריז? חלקו בתגובות!
16:29 בצק אלים טייק אווי – המנצח
» בצק אליםקודם כל אני רוצה להודות לכל 1085 המשתתפים היקרים שנכנסו והזמינו. אם רק הייתי יכולה, הייתי מכינה אוכל ומגיעה להגיד שלום לכולכם!!!! אבל הזמן שלי מוגבל ויש לי רק 4 להבות על הכיריים.
הזוכה המאושרת היא ענת ריבא, מתל אביב. ענת, נתראה מחר בערב.
ענת תקבל משלוח חם ומהביל של קדירת חומוס וכרובית, נודלס ברוטב בוטנים, ולקינוח ריבועי שוקולד וולקנו. יאמי!
אני אהיה גלויה ואציין שענת היא למעשה הזוכה השנייה שהוגרלה, אחרי שהזוכה הראשון (עליו הכרזתי אתמול בפייסבוק) לא עמד באחד מתנאי התחרות ולצערי הרב נאלצתי לבטל את
זכייתו :(
למי שסקרן – הנה מצעד המנות הפופולריות ביותר שנקלטו במערכת ההזמנות:
1. קיש ארבעת הבצלים – עם 390 הזמנות.
2. עוף בקשיו ללא קשיו – עם 207 הזמנות.
3. ריבועי טוויקס – עם 202 הזמנות.
4. עוף ברימונים ויין – עם 195 הזמנות.
5. עוף ברוטב קוקוס ובוטנים – עם 194 הזמנות.
שוב תודה לכולם על כל ההזמנות, וכמובן על כל הפידבק המצויין. ואל תשכחו – אם אתם רעבים, כנסו לארכיון, הגרילו לכם מתכון טעים, קפצו לסופר, ותכינו לעצמכם ארוחת ערב, רבאק :)
נתראה במבצעים הבאים…
23:18 בצק אלים טייק אווי
» בצק אלים
בצק אלים במבצע חסר תקדים, לזמן מוגבל בלבד!
רעבים? למה שלא תזמינו טייק אווי מבצק אלים?
ואם כבר מזמינים, אז למה שזה לא יהיה בחינם?!
לא, אני לא צוחקת עליכם, בשלושת הימים הקרובים, ייערך מבצע חד פעמי בבצק אלים: גשו אל המסעדה הווירטואלית שלי, והזמינו אוכל מהתפריט המוצע (המתכונים הכי אהובים עלי מהבלוג). בין כל ההזמנות שתתקבלנה מעכשיו ועד יום חמישי בלילה בחצות, תוגרל (בפיקוח סטטיסטיקאי הבית, בנוהל) הזמנה ברת-מזל אחת שאותה אני אישית אביא אליכם הביתה, או לכל מקום שתרצו, בחיני חינם. הזוכה יקבל הודעה טלפונית ממני, בו גם נתאם את מועד אספקת המשלוח ליום שני או שלישי בשבוע הבא.
החוקים:
1. איזורי החלוקה מוגבלים לניידות שלי. כרגע בטווח: תל אביב, יפו, רמת גן, גבעתיים, רמת השרון, הרצליה והרצליה פיתוח. אם אתם גרים מחוץ לטווח הנ"ל המערכת תתריע בסיום ההזמנה, ועמכם הסליחה.
2. המחירים של המנות הם כמובן פיקטיביים ואף אחד לא צריך לשלם שקל – לא הזוכה ולא המפסידים.
3. הפרס מוגבל לשלוש מנות פר הזמנה. אם ההזמנה הזוכה תכלול יותר משלוש מנות, אני שומרת לעצמי את הזכות לבחור אילו שלוש מתוכן בא לי להכין.
4. הפרס ינתן להזמנה אחת בלבד לצערי, כי יש לי רק שתי ידיים, ורק מטבח קטן ומצ'וקמק אחד.
5. אין משמעות לסדר ההזמנות שנכנסות למערכת. למי שמזמין ראשון יש בדיוק את אותו סיכוי כמו למי שיזמין אחרון. ההגרלה היא אקראית בין כל המזמינים.
6. הזמנה אחת פר בנאדם, בבקשה. זה ייאכף.
7. הזמנות ללא טלפון + כתובת תקינים תיפסלנה. הכתובת שתכניסו למערכת תשמש אותי כדי לדעת לאן להביא לכם את האוכל. חשוב מאוד שתוודאו שהכתובת שהקשתם נכונה, כנ"ל לגבי הטלפון (שישמש אותי להודיע לכם על הזכייה). הפרטים שתכניסו למערכת הם לעיני בלבד, ולא ישמשו אותי, או אף אחד אחר לשום דבר מלבד יצירת קשר עם המנצח. בכל מקרה, כל הפרטים שיוכנסו למערכת יימחקו עם סיום המבצע. זו לא פרסומת, זה לא ספאם, ולא תשמעו ממני לעולם, אלא אם כן תזכו :)
WHATS THE CATCH?
חברים טובים שלי פיתחו מערכת להזמנות באינטרנט ושאלו אותי אם אוכל לתת להם פידבק. תארתי לעצמי שהדרך הכי טובה לקבל פידבק היא לשאול הרבה הרבה אנשים. אז החלטתי לשאול אתכם, הקוראים בבלוג, מה דעתכם, וכדי לעודד אתכם לעשות את זה, להציע אוכל בתמורה. אוכל של בצק אלים, לא סתם! שיהיה ברור – אני לא מקבלת שום תמורה מכל הסיפור הזה, בעיני זה מבצע נחמד שמאפשר לי לעשות יותר סבבה ופחות בעסה. ותכל'ס, אני סקרנית לראות כמה הזמנות ייכנסו :)
אם בזמן ההזמנה נתקלתם בבעייה במערכת, או שמשהו לא עבד או לא היה תקין, נשמח מאוד אם תשאירו פה תגובה בפוסט, שמפרטת את העניין. יעזור לנו מאוד אם תציינו באיזה דפדפן השתמשתם ומאיזו גרסה (לדוגמה, אינטרנט אקספלורר 8). שימו לב שהמערכת עדיין בבטא, ולא תומכת כרגע בדפדפנים ישנים. אני אציין שוב שאין לי שום קשר לפיתוח או עיצוב המערכת. נשמח מאוד לפידבק בתגובות.
לחצו כאן כדי להזמין!
בהצלחה לכולם ובתאבון :)
14:02 עוף בקשיו ללא קשיו
» בצק אלים
מקווה שהקשבתם לי כשביקשתי מכם להקפיא כמה קופסאות ציר עוף, כי הנה מגיע הפרס הגדול: עוף מוקפץ, עם ירקות או בלי, עם קשיו או בלי, אבל טעים ברמות שלא תיארתם לעצמכם. הרוטב הזה הוא אחד הדברים האהובים עלי בשנה האחרונה, ושיפצתי אותו לכדי שלמות (כל עוד יש ציר עוף, כן? אם אין, יש לי תחליף סביר בשבילכם). אין לו טעם אסייתי מי יודע מה, אבל יש לו טעם אחושילינג טעים. הקשיו לא חובה, כי הוא יקר ומשמין. המתכון המקורי פורסם במדור שלי בזמנים מודרניים. הכמות: 4 מנות נדיבות.
לכל מי שפספס את הפרק הקודם ולא יודע מה זה ציר עוף – מרק עוף זה ציר עוף, רק בלי הירקות והעוף המכובס. הציר משמש כאן מרכיב עיקרי ברוטב. אם אין לכם, תחליפו אותו במיץ תפוזים – סחוט טרי, או קנוי מהסופר. זה לא יצא בדיוק אותו טעם, אבל זה עדיין יהיה מאוד מאוד טעים. השום הוא לא אופציונלי במקרה של מיץ תפוזים, אלא חובה, כדי להוסיף טעם לעסק. אם יש לכם ציר עוף קפוא, העבירו אותו למקרר לילה לפני שאתם מכינים, ואז הוא יפשיר לאיטו לאורך הלילה ויהיה נוזלי עד הבוקר. הוא גם יפשיר בטמפ' החדר אחרי שעתיים בערך, או במיקרוגל ב-3 דקות על תכנית הפשרה.
- 500 גר' חזה עוף חתוך לקוביות בגודל 2-3 ס"מ
- 1 כף גדושה קורנפלור
- חצי כוס ציר עוף (אם אין, אפשר להחליף במיץ תפוזים)
- 2 כפות רוטב סויה
- 2 כפיות סוכר
- 1 כף חומץ רגיל
- 1 שן שום קצוצה דק
- עוד חצי כוס ציר ליתר בטחון
- אופצייה: חופן נדיב של אגוזי קשיו קלויים במחבת יבשה
- ירקות (לא חובה):
- חצי פלפל אדום
- חצי פלפל צהוב
- 1 גזר קלוף
- אפשר להחליף חלק מהירקות בברוקולי או בצל או מה שאוהבים
עלות משוערת:
21 שקליםעבודה נטו:
16 דקותלקנות חזה עוף אתם כבר יודעים? נו, זה קל: הולכים לקצב, ומבקשים ממנו בערך חצי קילו של חזה עוף שלם (לא "שניצלים", שהם נתחי חזה עוף מפורפרים ומשוטחים). מבקשים ממנו גם להוריד את כל הסחוסים/שומן שאולי יש (עצם לא אמורה להיות). ואז אומרים לו לחתוך את החזה לקוביות של 2-3 ס"מ. חשוב לבקש את הקטע של הקוביות כי זה חוסך לכם הרבה טרחה אח"כ, וזה לא עולה עוד כסף. מבקשים גם את הקוביות בתוך שקית ולא בתוך תבנית הפלסטיק שהם תמיד נותנים, כי זה יעזור לנו בציפוי הקוביות. אפשר לקנות את העוף עד 48 שעות מראש ולשמור אותו במקרר (לא יותר מזה, כי הוא מתקלקל).
חצי שעה לפני שרוצים להכין, מוציאים את העוף מהמקרר כדי שישב בטמפטורת החדר. למה? כי אנחנו רוצים שהעוף יקבל מכת חום מהגיהינום כשהוא ייכנס למחבת, ואם הוא יהיה קר מהמקרר, הוא יקרר את המחבת וכל אפקט הצריבה ילך לאיבוד.
למה ביקשנו את העוף בשקית? הנה למה: אנחנו רוצים לצפות אותו בקורנפלור, וככה אפשר לעשות את זה בלי ללכלך קערה ובלי ללכלך את הידיים. גאון אני, הא?
מוסיפים כף גדושה מאוד של קורנפלור לתוך השקית עם העוף, סוגרים את החלק הפתוח של השקית כדי שכלום לא יעוף החוצה, ועושים לעוף מסאז' מושקע של דקה או שתיים דרך השקית, כדי לפזר את הקורנפלור באחידות, שיצפה את כל הקוביות בשכבה דקיקה.
איזה כיף, הא? הלוואי וכל המתכונים היו יעילים ככה. בגלל שאנחנו רוצים שהעוף ישחים כמו שצריך, אסור לצופף אותו במחבת, ולכן נחלק את הטיגון שלו לשתי נגלות. כבר על השקית עצמה עושים תעלה ומחלקים כך את קוביות העוף לשתיים. וככה יהיה נוח להוסיף כל חצי למחבת בזמנו. העוף יכול לשבת בחוץ בין חצי שעה לשעה, תלוי כמה חם בחוץ (ועכשיו יחסית קריר).
לשלב הבא בהכנה (שימו לב שרוב העבודה נעשית לפני שהעוף נכנס למחבת, כי תהליך הבישול עצמו לוקח בערך 5 דקות, ואין זמן לחתוך דברים במקביל): הירקות! הם לא חובה כאן, כמובן, אלא רק אם אתם רוצים להכין מנה קצת יותר בריאה ומזינה.
הנה הוכחה לכך שאפשר גם בלי -
זה היה ביום שהיה לי עוף במקרר והייתי עצלנית מידי מכדי ללכת לקנות ירקות. אז גזרתי מלמעלה בצל ירוק עם מספריים וזה היה מספיק ירוק בשבילי. אפילו קשיו לא שמתי. למעשה, קשיו הוא טוב רק בשביל השם של המנה. תכל'ס אני כמעט אף פעם לא מוסיפה אותו. הוא יקר ומשמין, אז בשביל מה?
אגב, אפשר לשים כל ירק שאוהבים, ולא רק את אלה שיש בתמונה למעלה. גם בצל רגיל או סגול פרוס דק הולך, וגם ברוקולי הולך, כל עוד חותכים אותו לפרחים קטנים. במקרה הזה השתמשתי בחצי פלפל משני צבעים, ומגזר אחד.
לקלף ולחתוך גזר אתם כבר יודעים, נכון? יופי.
פלפלים זה קצת שונה. יש להם קרומים לבנים וגרעינים בפנים, שהם פחות טעימים. לדעתי הדרך הכי נוחה לטפל בפלפל היא קודם לחצות אותו, ואז לחתוך את החלק של הגבעול החוצה. אחר כך אני מטיחה את הפלפל כשהצד החתוך למטה על קרש החיתוך. 2-3 דפיקות חזקות על הקרש ורוב הגרעינים הקטנים יעופו החוצה.
פורסים את הפלפל לפרוסות כשהוא הפוך (יענו, הצד הפנימי שלו כלפי מעלה), כי זה יותר נוח, והסכין פחות מחליקה. לטעמי הכמות המושלמת היא חצי פלפל, ואם אני מרגישה ירוקה במיוחד, אני שמה שני חצאי פלפל, כל אחד מצבע אחר. הפעם שמתי גם גזר.
כשהירקות חתוכים עוברים לשלב הסופי בהכנה – הרוטב. את הרוטב, כמה נוח, מערבבים בכוס אחת. קודם כל מודדים בתוכה חצי כוס של ציר עוף (מיץ תפוזים אם אין לכם), אחר כך מוסיפים אליו 2 כפות סויה, 2 כפיות סוכר, וכף אחת של חומץ רגיל פשוט (לא צריך חומץ יוקרתי, אפשר חומץ 5% שנמכר בסופר בבקבוקים כמו של מיץ פטל. אפשר גם מיץ לימון במקום). אם רוצים, אפשר להוסיף פתיתי צ'ילי חריף, אבל אני רומנייה ויש לי חיך רגיש אז אני לא תמיד שמה. אם רוצים עוד טעם אסייתי, ובמקרה יש לכם רוטב דגים תאילנדי בבית (המכונה גם "נאם פלה", והוא מסריח ברמות, אבל מאוד טעים בתבשילים), אפשר להוסיף ממנו כף או שתיים.
עוד תוספת אופציונלית, שמאוד מוסיפה אם יש לכם כוח לקצוץ, זה שן שום אחת. היא עושה את הרוטב המדהים הזה עוד יותר מדהים. ברגעים של עצלנות על השמטתי אותו ויצא עדיין טעים מאוד.
מערבבים את הכל ביחד. זהו. יש רוטב. בנוסף לרוטב הזה, צריך עוד חצי כוס ציר ליתר בטחון כדי להוסיף למחבת אם חסרים נוזלים.
הגיע זמן ההקפצה. עכשיו ילדים, חזרו אחריי: עוף יבש זה בעסה. אנחנו מקצוענים, קוראים הוראות היטב, ונציית לכל מילה של הגננת מאיה – ולכן לא יצא לנו עוף יבש ובעסה!
אז ילדים יקרים – איך עושים שהעוף לא יצא יבש וסיבי ובעסה?
1. מחממים את המחבת בלי שמן ובלי כלום למשך 3 דקות תמימות, כדי שתהיה חמה כמו אש הגהינום. אם מחממים את המחבת עם השמן בפנים, הוא יישרף. אפשר גם לחמם לחמש דקות אם יש לכם כיריים מצ'וקמקות עם להבה חלשה.
2. מוציאים את העוף מהמקרר חצי שעה עד שעה לפני ההכנה כדי שהוא לא יהיה קר.
3. מטגנים את העוף בשתי נגלות קטנות יותר, כדי שישחים כמו שצריך
4. לא נוגעים בעוף ב-30 שניות הראשונות חוץ מלפזר אותו במחבת באחידות כדי שלא יישאר גוש גדול של חתיכות דבוקות. ברגע שכל פיסה מקבלת שטח אוטונומי משלה נותנים לה לקבל מכת חום כדי שתיווצר שכבה קריספית מבחוץ.
5. לא מעיזים לבשל את העוף עם הרוטב והירקות יותר מ-2 דקות אחרי שהם מגיעים לרתיחה.
אז כמו שאמרנו, מחממים את המחבת על ריק למשך 3 עד 5 דקות. לא מוסיפים שמן, כי הוא יישרף. מחממים רק את המחבת בלי שום דבר בתוכה. יכול להיות שיהיה קצת ריח של שרוף, אבל אם המחבת נקייה ומצוחצחת הריח לא אומר כלום. כשהמחבת רותחת באמת (זה אומר שאי אפשר לקרב את כף היד אל תחתיתה ליותר משנייה אחת – זהירות עם המבחן הזה, שלא תחטפו לי כוויה), רק אז מוסיפים את השמן. כף אחת לכל נגלה זה המינימום שאפשר מבלי שהעסק יידבק ברמות בלתי הפיכות.
מהרגע שמוסיפים את השמן לוקח לו בערך 5-10 שניות להגיע לטמפ' וכבר אז אפשר להוסיף את העוף פנימה. שימו לב, חילקנו את העוף לשתי נגלות כבר בשקית עצמה, אז זה קל.
מוסיפים חצי מקוביות העוף למחבת. הן תנחתנה בגוש ואין מה לעשות חוץ מלפזר את הגוש ולהפריד אותו בחזרה לחתיכות נפרדות.
זה קצת קשה כי על ההתחלה העוף "ירצה" להיצרב ויידבק טוב טוב לתחתית, אפילו אם יש שמן. אז תעבדו מהר ותפרידו מה שאפשר, ואז אל תגעו לפחות ל-30-40 שניות, כדי לתת לעוף להיצרב כהוגן. ככל שתזיזו אותו יותר, ככה הציפוי שלו יהיה פחות פריך והמרקם שלו פחות טוב.
אחרי 30 שניות אפשר לגרד את תחתית המחבת עם כף עץ או מרית כדי להפריד את קוביות העוף שנדבקו והושחמו כדי לערבב אותן קצת ולהקפיץ אותן. חוזרים על התהליך רק עם 10 שניות בין כל גירוד מהתחתית והקפצה, עד שפחות או יותר רוב העוף שחום מכל הצדדים. זה לא חייב להיות מושלם, והעוף עוד לא אמור להתבשל מבפנים, וזה בסדר.
ברגע שההשחמה היא לשביעות רצונכם (אל תיסחפו, כדי שהעוף לא יתבשל מבפנים, ואז הוא יצא יבש בסוף) העבירו את העוף המושחם לצלחת בצד. יכול להיות שתצטרכו להפעיל קצת כוח בפעולת הגירוד, כי העוף מאוד ירצה להדבק לתחתית. על המחבת יישארו חלקים קריספיים שחומים מהעוף וזה בסדר. מוסיפים את הכף השנייה של השמן וחוזרים על הפעולה עם הנגלה השנייה של קוביות העוף.
בכל שלב, אם אתם רואים שהחלקים הקריספיים למטה מפסיקים להיות זהובים כמו בתמונה ומתחילים להיות שרופים או להריח שרופים, תוכלו להוסיף קצת מי ברז למחבת ולגרד את החלקים עם כף העץ.
כשהנגלה השנייה שחומה כהוגן מעבירים אותה גם לצלחת. מחזירים את המחבת עם השכבה הקריספית בתחתית אל האש.
מוסיפים את הרוטב שערבבנו בכוס בצד. הרוטב יתחיל לרתוח וקצת להסמיך. תוך כדי שזה קורה התפקיד שלכם הוא להשתמש בכף העץ כדי "למוסס" את כל המשקעים הקריספיים מהתחתית אל תוך הרוטב.
פשוט מגרדים את התחתית עם הכף עד שמפסיקים להיתקל בהתנגדות וחיכוך מהחלקים הקריספיים, ואז יודעים שהם התמוססו. עוברים על כל המחבת ככה. אם הרוטב מצטמצם יותר מידי אפשר לעבור לאש קטנה בשביל השלב הזה, ואפילו להוסיף עוד קצת ציר ספייר פנימה. את הרוטב, חברים, אפשר לשתות כבר ככה – זה הדבר הכי טעים שטעמתם אי פעם!! אבל רגע, בואו נוסיף בחזרה את העוף פנימה, וגם את הירקות. שומרים בצד את חצי כוס הציר ספייר שהכנו ליתר בטחון.
מוסיפים פנימה את העוף מהצלחת, כולל כל המיצים שהצטברו בצלחת (זה בסדר, הם יעברו רתיחה עכשיו). גם הירקות קופצים פנימה למסיבה.
מחזירים את הרוטב לרתיחה אחרי שהירקות והעוף בפנים (עכשיו על אש גבוהה, שוב) ומערבבים היטב כדי שהכל יצופה ברוטב. אחרי הרתיחה, זמן הבישול מעכשיו תלוי בגודל קוביות העוף שלכם – אם הקצב חתך לכם חתיכות קטנות יחסית (2 ס"מ בערך), הן צריכות לרתוח ברוטב רק 15-20 שניות בלבד. אם החתיכות יותר גדולות, זה עשוי לקחת אפילו דקה עד דקה וחצי. בכל שלב אפשר לעשות בדיקת מוכנות פשוטה – לוקחים את חתיכת העוף הכי גדולה במחבת וחותכים אותה באמצע ובודקים אם היא ורודה או לא. אם היא לבנה שקופה טיפה, ומבריקה ועסיסית, זה מוכן בול! בגלל שלקחתם את החתיכה הכי עבה וגדולה, אתם יכולים להיות בטוחה ששאר החתיכות יותר מוכנות ממנה, אז זו בדיקה מצויינת. אם החתיכה שבחרתם עדיין ורודה באמצע, החזירו אותה לסיר והמשיכו להרתיח את הרוטב בין חצי דקה לדקה שלמה, ובצעו את הבדיקה שוב על חתיכה גדולה אחרת. בדיקת המוכנות הזו חשובה מאוד! אל תנסו "ללכת על בטוח" ולתת לעסק לרתוח יותר משתי דקות כדי שיצא מוכן, כי העוף יתייבש לכם! תתקמצנו כמה שאפשר על זמן הבישול.
בדרך כלל אחרי שמרתיחים את העוף עם הירקות והרוטב הוא מאוד מצטמצם וכמעט נעלם. ובגלל שאנחנו רוצים הרבה רוטב טעים כדי שייספג לנו באורז, נוסיף את חצי כוס ציר הספייר ששמנו בצד, ואפשר גם להוסיף עוד טיפה סויה (בערך 2-3 כפיות). אחרי שמוסיפים את ציר הספייר צריך להביא את הכל לרתיחה שוב כדי שהרוטב יתחבר.
אה, כן, שכחתי: אם אתם רוצים להוסיף קשיו, מוסיפים אותם עם הירקות. מומלץ לקלות אותם על מחבת יבשה בנפרד למשך דקה-שתיים תוך כדי טלטול מתמיד.
מגישים מיד עם הרבה אורז לבן, וגוזרים מלמעלה בצל ירוק.
זה עובד מצויין גם עם מיץ תפוזים, כמו שעשיתי כאן בתמונה. עוד משהו שתשימו לב בתמונה, זו אינדיקציה מצויינת לכך שסינג'רתי את דני לחתוך את הירקות, כי אפילו הגזר חתוך לרצועות דקות ומושלמות. איזה כיף שיש סו-שף. תודה באני!
פינת התכל'ס
מערבבים 500 גר' חזה עוף חתוך לקוביות של 2-3 ס"מ עם כף גדושה קורנפלור. מומלץ לבקש מהקצב את העוף בשקית פלסטיק ולערבב בתוכה. חותכים פלפל אחד לרצועות דקות (אפשר חצי / חצי משני צבעים), וגזר קלוף לפרוסות דקות באלכסון ומניחים בצד. מערבבים בכוס גדולה חצי כוס ציר עוף (אפשר להחליף במיץ תפוזים, סחוט טרי או קנוי), 2 כפות סויה, 2 כפיות סוכר, וכף אחת של חומץ (מומלץ גם שן שום כתושה אבל לא חובה). מכינים חצי כוס נוספת של ציר עוף, אם יהיו חסרים במחבת נוזלים.
מחממים את המחבת 3-5 דקות על ריק, ורק כשהיא חמה מוסיפים כף שמן. מטגנים חצי מקוביות העוף עד השחמה (כדקה וחצי), מעבירים לצלחת, וחוזרים עם הנגלה השנייה עם כף נוספת של שמן. מעבירים את נגלת העוף השנייה גם לצלחת, ומחזירים את המחבת הריקה לאש. מוסיפים את הרוטב המעורבב ומקרצפים את המשקעים הקריספיים אל תוך הרוטב עם כף עץ. מוסיפים בחזרה למחבת את העוף, יחד עם הירקות החתוכים, מביאים לרתיחה ומבשלים בין 20 שניות ועד דקה וחצי, תלוי בעובי הקוביות. אם חסרים נוזלים במחבת, מוסיפים את חצי כוס הציר הנוספת יחד עם מעט רוטב סויה.
1:51 מרק עוף רב תכליתי
» בצק אלים
"אני לא מבינה למה את מסתבכת עם זה? שמים ירקות, שמים עוף, שמים מים, מבשלים, וזהו! שעה וזה מוכן"
אלה היו מילותיה של אמא שלי כשסיפרתי לה כשאני רוצה לכתוב פוסט על מרק עוף. ובאמת, מרק עוף היה אחד הדברים הראשונים והפשוטים שהכנתי בדירה שלי לפני שלוש שנים. זה היה חורף, הייתי לבד ברמת גן, במטבח חדש בלי ציוד, והתחשק לי אוכל של בית. אבל כבר אז עצבן אותי לשלם 30 שקל על עוף שלם בשביל מרק, כשאני בכלל לא נוגעת בו אח"כ (פיכס, עוף מכובס!), אבל לא הבנתי שפחות או יותר כל חלק של עוף שמטביעים במים ומבשלים עם ירקות, ייתן טעם נפלא. אז אני פה כדי שאתם תדעו את זה כבר מההתחלה – וחלקי העוף האלה, ידידיי היקרים, יכולים להיות גם זולים מאוד. רק צריך לדעת לדרוש אותם. המתכון התפרסם לראשונה במדור שלי בזמנים מודרניים. הכמות: סיר אחד ענק, בערך 8-10 מנות.
אני אתחיל, באופן חריג, בפינת התכל'ס: זורקים את כל הירקות והעוף לסיר, מכסים בהרבה מים, מתבלים, מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה למשך שעה. הא לכם, מתכון קל ופשוט! רק כדי שתדעו את זה מראש, ותתעלמו מאורך ההסברים והפירוטים שלי, שיגרמו לזה להשמע מינימום כמו ביף בורגניניון ב-32 שלבים.
לכל משפחה בישראל יש מתכון למרק עוף משלה. אם אתם רוצים לשעשע את עצמכם, נסו לפתוח דיון ציבורי בנושא כשאתם עומדים אצל הקצב בתור. אף ישראלית ממוצעת לא תפספס הזדמנות לפרט בקול תרועה את המרכיב הסודי שסבתא שלה הייתה מוסיפה, או איך דודה שלה הייתה עושה לעוף מסאז' עם קונדישינר כדי לתת לו ניחוח סחלבים. רובן ירעיפו עליכם שלל אזהרות ומלכודות מוות ("חייבים להרתייאח את העוף בייניפראד, מיידל'ע!"), ואם תנסו לסתור אותן הן גם ילכו מכות כדי להגן על העקרונות שלהן. סתם, לא באמת.
אז כמו שלמדתי אצל רז יוסף בתיאוריות קולנועיות, אי אפשר ליצור טקסט חף מאידיאולוגיה. ולכן, גם המתכון שאגיש לכם היום לא חף מאמונות תפלות שירשתי מהשושלת הרומנית המפוארת שלי: קישואים ותפוחי אדמה הם big no-no כי הם הופכים את המרק לעכור ומלוכלך. אם לא רוצים לשים אבקת מרק, אפשר להוסיף עצם של בקר (עדיף בלי מח עצם) בשביל טעם, אבל חייבים להרתיח אותה 5 דקות בסיר נפרד לפני כן, ולהפטר מהמים. אבל אתם לא חייבים לציית לי. לא, ממש לא, זה בסדר… אני אשב לי פה לבד, בחושך.
חלק א' – הירקות
מניסיונות חוזרים ונשנים, הגעתי למסקנה שאלה הירקות הבסיסיים ביותר שאיתם אפשר להגיע למרק עוף עם טעם חזק וטוב. אמא שלי לא מסכימה איתי לגבי הסלרי, אבל היא בכלל שמה אבקת מרק, אז זה פוסל אותה מהדיון (סורי, אמא).
בואו נכיר את ידידנו יותר מקרוב:
את הבצל לא מקלפים, כי הקליפה שלו מוסיפה צבע זהוב נהדר למרק. גם ככה בסופו של דבר מסננים את המרק ולא יישאר מכל הדברים האלה זכר, למעט טעם. אם אתם יודעים מראש שתרצו לאכול את הבצל, אז קלפו אותו. כל מה שצריך לעשות איתו זה לחתוך אותו באמצע לשניים.
את הגזר סתם קולפים, לא ביג דיל.
לגבי הסלרי – שימו לב שמדובר פה בסלרי אמריקאי, כלומר "סלרי עלים", בניגוד ל"סלרי ראש" (שורש סלרי), שתראו עוד רגע. הסוג הזה של הסלרי הזה מכיל בעיקר עלים וגבעולים עבים ובשרניים, שחלקם סיביים וקשים, וחלקים רכים וטעימים.
לרוב במרקים משתמשים בשורשים, אבל עם כל הכבוד, טעם של סלרי זה טעם של סלרי, ואם אפשר לקבל את אותו הטעם בלי להסתבך לדקות ארוכות בניסיון לקלף את השורש המטונף, אז אני בעד. למרק אני משתמשת ב-15 ס"מ התחתונים של "סלרי עלים", כולל החלק העצי הבהיר (שאני מעיפה לו את העיגול החום מלמטה), ובכל העלים העליונים. את הגבעולים הבשרניים של האמצע אני שומרת לסלטים ולמרקים שאני מכינה על בסיס המרק הזה. אפשר גם סתם לטבול אותו בחמאת בוטנים. זה מין מנהג מגונה כזה שלי.
כנ"ל לגבי הפטרוזיליה – גם השורש שלה פופולרי מאוד במרק, אבל אני מעדיפה להשתמש סתם בזר פטרוזיליה (כולל הגבעולים, אתם באמת רוצים לשבת שעות ולהפריד אותם?? גם ככה מסננים את הכל בסוף), כי שורש פטרוזיליה פשוט קשה להשיג. אין אותו במכולות קטנות, ובסופרים הוא תמיד נגמר איכשהו.
זה הבסיס. כל מה שתגרעו מכאן יגרום למרק להיות תפל. אם אתם רוצים יותר להשקיע, או שבמקרה הסופר שלכם קצת יותר מאובזר, אתם מוזמנים להרחיב את יריעת הירקות בשביל אקסטרה-קרדיט ומרק טעים יותר:
1. דלעת מוסיפה טיפה מתקתקות למרק, והיא ממש ממש טעימה בסוף הבישול. אין מרק עוף אצל אמא שלי בלי דלעת. קונים אותה בחתיכות גדולות עטופות בניילון נצמד. אין צורך להסיר את הקליפה לפני הבישול (זו משימה בלתי אפשרית), כשהדלעת מבושלת פשוט מגרדים ממנה את הבשר עם כפית ומשאירים את הקליפה בצלחת. אם רוצים, אפשר לחתוך את הדלעת לכמה חתיכות גדולות, כדי שאפשר יהיה לחלק אותה בין הסועדים.
2. שורש סלרי הוא הסלרי התקני – הבן המועדף, לצורך העניין. יש לו טעם הרבה יותר חזק. הבעייה היא שהוא מאוד מלוכלך, מלא אדמה, ולקלף אותו זה עסק של 10 דקות לפחות. עוד בעייה היא שבסופרים הגדולים מוכרים אותו במחיר בזיוני של 9 שקלים לחבילה, ולרוב הוא פיצפון ולא שווה לטרוח בשבילו.
תבינו, אין לי שומדבר נגד השורש, הוא פשוט דורש יותר מידי עבודה בשביל מרק (וזה כשמצליחים להשיג שורש בגודל נורמלי ולא כדור פינגפונג). אם רוצים לחתוך אותו דק לריזוטו (כמו שג'יימי אוליבר עושה), או להכין ממנו רמולד מהמם, אז זה סיפור אחר.
אם אתם מוצאים שורש בגודל סביר (גודל אגרוף ומעלה, נניח), פשוט תחתכו את כל החלק החיצוני שלו עם סכין, ואל תטרחו עם קולפן.
3. עלי דפנה, עלים מיובשים ומאוד ארומטיים שקונים פעם בשנתיים ומחזיקים לעד. אני אף פעם לא הבנתי מה כולם מוצאים בהם, אבל המון המון אנשים לא מוכנים לוותר עליהם.
4. אבא שלי לא מוכן לאכול מרק עוף (או כל דבר, תכל'ס) בלי שמיר. למי שאוהב, זה מאסט! מי שלא בטוח אם הוא אוהב, עדיף לא להסתכן.
5. שורש פטרוזיליה נראה כמו גזר לבן קטן ומלוכלך, ואם אתם מצליחים למצוא, הוא מוסיף טעם מעולה למרק, ומומלץ מאוד. כלמה שצריך לעשות איתו זה לקלף אותו עם קולפן, בדיוק כמו גזר. אם השורש ממש ממש גדול, חותכים אותו באמצע.
6. אני מאוד אוהבת להוסיף כרישה למרק. היא מוסיפה המון טעם. אם במקרה חתכתם כרישה בשביל משהו אחר, אפשר לשמור את החלקים הירוקים הכהים למרק. כדי להשתמש, צריך רק להסיר את החלק התחתון השעיר (שנמצא בקצה הלבן שלה), ולחתוך אותה לכמה חתיכות קטנות יותר כדי שתיכנס בסיר. אם אתם רוצים להשתמש בחלק הירוק הכהה, חובה להפריד שם בין העלים ולשטוף טוב טוב, כי מצטבר שם המון לכלוך ועפר. ולכן אני לא טורחת, ומשליכה לפח את החלק הזה.
חלק ב' – העוף
איך יכול להיות מרק עוף בלי עוף? נכון, לא יכול להיות. אבל עכשיו נשאלת השאלה איזה חלק של העוף צריך לשים בפנים? החוק היחיד הוא כזה – כל חלק של העוף הולך, כל עוד יש בו עצמות.
הפילוסופיה שלי היא כזו – בגלל שאני לא מסוגלת לסבול עוף מכובס, אין לי שום סיבה להשתמש בנתחים בורגניים ואצילים כמו ירכיים, שוקיים, או חס וחלילה עוף שלם מפורק ל-8 חלקים (מה שאמא שלי עושה). אבל כשמכינים את המרק מהנתחים האלה מקבלים בונוס: גם מרק, וגם בשר רך לנשנש ממנו. ותכל'ס, מי שלא אוהב עוף מכובס עדיין יכול להשמיש את פיסות העוף שנותרות מהמרק לכל מיני שימושים מגניבים – כמו לערבב אותו עם רוטב טריאקי מוכן ולהעמיס על בגט עם בצל ירוק, או להכין ממנו סלט עוף עם רוטב מעניין (כמו הרוטב של סלט הכרוב שלי). אז למה בכל זאת אני לא מכינה מרק מנתחים עשירים בבשר אכיל? כי אני מעדיפה לקנות ב-16 שקל חזה עוף עם בשר נטו, לבשל אותו כמו שצריך, ולהנות ממנו הנאה שלמה.
אז על אילו נתחים אני כן ממליצה? במקום הראשון ובעדיפות הראשונה – המלך של כל המלכים מבחינתי: גב. אם מתמזל מזלכם, כמובן. כי להשיג אותו זה לא סיפור פשוט.
כשהעובדים בקצבייה מפרקים את העופות השלמים בשביל למכור בנפרד את החזה, השוקיים והירכיים, אין להם מה לעשות עם הגב. במקרה הטוב הם שומרים קצת בצד ומוכרים ללקוחות עירניים, ובמקרה הרע פשוט זורקים לפח. כל פעם שאתם מגיעים לקצב, תמיד תשאלו אם נשאר גב (או ברבים: גבות. לול). אתם יכולים אפילו לבקש ממנו לשמור לכם גב בצד כשהוא מפרק. והמחיר, גבירותיי ורבותי: 5 ש"ח לקילו. תקנו שניים-שלושה גבות כך שישקול בערך 600 גר'. ואם תיפלו על הקצב הנכון ביום הנכון, יש מצב שגם תקבלו בחינם.
ומה קורה בשאר הזמן? קונים נתחים זולים אחרים. כמו נניח:
גרון הודו – לוקח קצת יותר זמן להתבשל (שעה וחצי במקום שעה), אבל יוצא טעם עמוק ומצויין. אני לא מבדילה, אבל הרבה אנשים טוענים שיש לזה טעם קצת שונה מעוף. אבל כאמור, אני לא אנינת טעם ולא מבדילה. גרון גדול אחד מספיק לסיר ענק. תבקשו מהקצב שיחתוך לכם אותו לפיסות גדולות, כי שייכנס בקלות לסיר.
כנפיים – עזבו אתכם מהעור והשומן. כן, יש הרבה עור והרבה שומן, אבל אני אלמד אתכם טריק פשוט שנפטר מרוב השומן בקלות. להסיר את העור זה פשוט יותר מידי עבודה, והקצבים לא מסכימים לעשות אותה – הטריק שלי עדיף (פירוט בסוף הפוסט). בשביל סיר גדול צריך בערך 600-700 גר' של כנפיים. תבקשו מהקצב לחתוך את הצ'ופצ'יקים בקצה של הכנף (זה חלק צמיגי של הכנף שאתם לא רוצים).
גרון עוף – נדיר ולא קל למצוא אותו, אבל אם הצלחתם, קנו לכם 3-4 גרונות בשרניים כאלה.
אם לא מצאתם אף אחד מהנתחים לעיל – לכו על נתח העוף הכי זול שאתם רואים: שוקיים, ירכיים, או חצי עוף. גם הודו הולך – הכנתי בהצלחה מרקים מצויינים גם מכנפיים של הודו ושוקיים של הודו. אני אזכיר שוב – חייבות להיות בנתח עצמות! ואני אספר לכם סוד קטן – לא כזה משנה באיזה נתח תשתמשו. מניסיון:
ככל שהנתח עשיר יותר בעצמות ורקמות מחברות, ככה יצא לו מרקם טוב יותר וג'לטיני יותר. אגב, אפשר לקנות את העוף עד 24 שעות לפני שמכינים את המרק, ולשמור במקרר עד רגע ההכנה. לפעמים אפשר למתוח את זה גם ליומיים, אם לא מספיקים, אבל תריחו את העוף טוב טוב ותוודאו שאין לו ריח רע, כי אם כן אז הוא התקלקל.
זהו. עכשיו אפשר לנשום לרווחה. אחרי שעבדתם כל כך קשה, וקניתם את כל מה שצריך, רק נותר לקלוף את כל הירקות שבחרתם, להגיד יפה שלום, ולזרוק לתוך סיר גדול יחד עם העוף. ממלאים את הסיר במים כמעט עד הסוף (משאירים 2-3 ס"מ מהשפה) ומתבלים את המרק ב-2 כפיות מלח (זה לא יוצא מלוח בכלל! חובה להוסיף את המלח הזה, אחרת המרק יצא תפל, לא משנה כמה תוסיפו לו מלח בצלחת). מוסיפים גם הרבה הרבה הרבה פלפל שחור טחון טרי. מעמידים את הסיר על האש הכי גבוהה שיש לכם, ומביאים את המרק לרתיחה. זה תלוי כמה מים יש בסיר, אבל זה ייקח בערך רבע שעה.
אחרי שהמרק הגיע לרתיחה, או כמעט הגיע לרתיחה, עוברים לאש קטנה, וממשיכים לבשל את המרק שעה אחת שלמה (שעה וחצי אם מכינים עם נתח הודו במקום עוף). במהלך הרתיחה הראשונית יצופו מעל המים כל מיני ג'יפות וקצף עכור, וצריך להעיף את הקצף הזה, כי הוא מעכיר את המרק. אסור גם להרתיח את המרק יותר מידי כי גם זה הופך אותו לעכור, ולכן מבשלים אותו על אש קטנה. אני מבשלת את המרק ללא מכסה, כדי שהוא יצטמצם וטעמו יתרכז.
אחרי שעה יהיה לכם מרק חם, מתובל, ריחני, ונהדר. אם יש לכם פנאי, אתם יכולים לבשל את המרק גם שעה וחצי, והוא יצא עוד יותר מרוכז וטעים.
לפני שאני נוגעת בו, אני מסננת אותו מכלללל הירקות והבשר שיש בו, מעבירה לקערה גדולה, ושומרת לילה אחד במקרר. את הירקות, אם מתחשק לי, אני שומרת בקערת פלסטיק אטומה בנפרד. הירקות גורמים למרק להתקלקל יותר מהר.
במהלך הלילה כל השומן שהצטבר במרק (ותמיד יש, גם אם השתמשתם בנתח רזה) צף למעלה ומתקשה בשכבה לבנה קשיחה. ואז בבוקר, לוקחים כפית, או כף מחוררת, ופשוט מעיפים את כל השומן הזה לפח. לשומן הזה, אגב, יש גם מינוח מדעי מדוייק: שמאלץ. יש אנשים שאוהבים את זה מרוח על לחם.
ועתה, כשהגעתם עד הלום והכנתם לכם סיר מלא בכל טוב, אגלה לכם סוד: עכשיו יש לכם ציר עוף (chicken stock). כן, הדבר הזה שמופיע במתכונים מעצבנים של שפים, ותמיד הייתם שואלים את עצמכם, "למי לעזאזל יש ציר עוף בבית?". הציר הזה טוב להמון דברים. יותר מידי משאוכל לפרט בפוסט הכבר-מפלצתי הזה. אבל תשמרו לכם בצד כמה קופסאות פלסטיק לבנות כאלה של חמוצים (אפשר לקנות בסניפי מגה איפה שמוכרים את הזיתים, עולה חצי שקל לקופסה. שופרסל לא מסכימים למכור רק את הקופסה), תמלאו אותם במרק, ותקפיאו. אם אין קופסאות, גם סתם שקיות סנדוויץ' זה בסדר (מניחים אותן בתוך קערית לפני שממלאים, אחרת הכל נשפך החוצה). או קופסה ענקית.
בקרוב אפרסם בבלוג שימוש מצויין לציר. בינתיים, נסו את מזלכם בגוגל. המרק מחזיק, בלי ירקות בפנים, לפחות שבוע במקרר כשהוא מכוסה היטב. בפריזר, בלי עין הרע, הוא מחזיק למעלה מחצי שנה. שימו לב, אגב, כשהמרק מצטנן, הוא לפעמים מקבל מרקם קצת של ג'לי – אל תיבהלו, זה טוב! זה אומר שהמון ג'לטין מהעצמות של העוף זלג לתוך המרק. כשמחממים אותו הוא יהיה נוזלי כרגיל, אל דאגה.
מה שכן אני יכולה להגיד, זה שקערה גדולה של מרק במקרר עושה רק טוב לארוחות הערב היומיומיות שלי. כל ערב אני מטגנת קצת בצל, ומכינה לי מרק אחר, כל פעם על בסיס הבצל המטוגן ו- 2 כוסות ציר מהמקרר. פעם מוסיפה עגבניות מגוררות ושום, פעם עדשים אדומות, פעם בטטה, פעם חומוס מקופסה וחופן עלי תרד (מוגש עם שפריץ נדיב של לימון), וכו' וכו'. כל מתכון למרק שאתם מוצאים, נסו להכין בחצי כמות, ולהחליף את הנוזלים בציר העוף שלכם.
עוף טופיק
רוצו, טוסו, לראות את סרט המופת של בנקסי, אמן הגרפיטי הבריטי המוכשר: Exit through the Giftshop. מדובר בסרט תיעודי על תופעת הגרפיטי,שמסופר דרך בחור צרפתי הזוי שעבר לגור בלוס אנג'לס והתחיל לעקוב אחרי האמנים עלומי השם ולצלם אותם באובססיביות. את הסרט הקרין לנו אוהד לנדסמן בקורס על סרטים דוקומנטריים באוניברסיטת תל אביב. נהניתי מכל רגע! מומלץ ביותר לכל מי שנהנה מתרבות פופ, צרפתים הזויים, ואמנות בכלל.
פינת התכל'ס
קולפים את כל הירקות וחותכים לחתיכות גדולות. מניחים בסיר יחד עם כ-600 גר' נתח עוף לבחירתכם (חייב להיות נתח עם עצם), מכסים בהרבה מי ברז, מתבלים ב-2 כפיות מלח ושפע פלפל, מביאים לרתיחה, עוברים לאש קטנה ומבשלים כשעה (שעה וחצי להודו במקום עוף). מסירים את הקצף העכור שצף במהלך הבישול. אם רוצים, מסננים היטב את המרק, מקררים לילה במקרר, ובבוקר מסירים את השומן הלבן שצף למעלה. ייתכן והמרק יהיה במרקם ג'לטיני מעט אחרי הקירור, וזה בסדר גמור. מומלץ להקפיא בקופסאות פלסטיק קטנות ולהוסיף לתבשילים ומרקים.
16:42 לביבות גבינה פשוטות
» בצק אלים
אחח, אין כמו סופגניה רכה, טרייה ונוטפת שומן. אבל בבית, יש גבול עד כמה אני מוכנה למתוח את הגבול (חה). להכין סופגניות בבית זה הארדקור! אז אם אתם בכל זאת רוצים קצת חנוכה-ספיריט הום-מייד, הנה תחליף מעולה ולא פחות ספוג שומן: לביבות גבינתיות רכות וטעימות, שאפשר להגיש ככה כמו שהן, או לפדר באבקת סוכר. אפשר גם להרחיק לכת ולהגיש עם סירופ מייפל (אמיתי בבקשה, לא הקישקוש הסמיך הזה שמעז לקרוא לעצמו באותו שם). את הבלילה מכינים בקערה אחת מחופן מרכיבים, ומטגנים במחבת גדולה בנגלות. אפשר גם לאפות: הן תצאנה פחות יפות, אבל טעימות כמעט באותה מידה. המתכון פורסם במדור שלי ב"זמנים מודרניים" בחנוכה שעבר. הכמות: 20-25 לביבות. הרבה, אבל נחטף בטיל.
- 1 גביע גבינה לבנה 5% (250 גר')
- 1 ביצה
- 3 כפות גדושות קמח
- רבע כוס סוכר
- כפית תמצית וניל
- חצי כפית אבקת אפייה
- אופציה: מעט קליפה מגוררת דק מתפוז או לימון
- בערך חצי כוס שמן צמחי לטיגון – לא שמן זית (אני משתמשת בשמן חמניות)
- –
עלות משוערת:
9 שקליםעבודה נטו:
25 דקותאני אוהבת מתכוני סבתא של פעם. בלי הרבה מרכיבים ובלי הרבה בלבולי שכל. הבעייה היא שסבתות פעם אהבו לטגן, ואני שונאת לטגן. שונאת את הריח שנדבק לשיער, ושונאת את הלכלוך על הגז אחר כך. ולכן אני מכינה לביבות רק בחנוכה. אבל אז אני חוגגת עד הסוף!
אגב, מי שגר באמריקה יכול להשתמש בתחליף מעולה לגבינה לבנה: כמות זהה של greek yogurt פלוס חצי כפית מלח (כן, מלח). קליפת התפוז היא לא חובה, אבל היא מוסיפה ניחוח מעולה ללביבות וממש משפרת את הטעם. אפשר להחליף בקליפת לימון לאפקט דומה, ואפשר גם להשמיט ולא יקרה כלום.
את הקליפה מגררים באמצעות מגררת דקה (כמו בתמונה). אם אין, משתמשים בחלק הדק של מגררת מטבח פשוטה, או בזסטר, אבל אני ממליצה לקצוץ את הרצועות המתקבלות עם סכין עד שהן קטנות ועדינות. ככה הן לא ייתקעו לאף אחד בשיניים.
זורקים לקערה את כל המרכיבים.
מערבבים היטב עד שהבלילה חלקה.
שימו לב לסמיכות שלה.
כשעוברים דרכה עם מרית היא נחצית כמו ים סוף, ובאיטיות גולשת בחזרה למרכז.
אחרי כשהבלילה חלקה מוסיפים לה בערך 2 כפות מים כדי לדלל אותה טיפה. אם תהיה סמיכה מידי, היא תעשה בלגאנים בטיגון (היא מתפרקת ונוזלת כשהופכים אותה, ונשארת רכה מידי בפנים בסוף הטיגון). אם הבלילה דלילה מידי, לעומת זאת, הלביבות יוצאות דקות מידי וקשה להפוך אותן כי הן סמרטוטיות ודקות
כשהבלילה מוכנה שולפים את המחבת הכי גדולה וכבדה שיש לכם במטבח. ככל שהמחבת יותר כבדה, ככה הסיכוי שתישרפנה לכם הלביבות קטן. מחבת כבדה ואיכותית מפזרת את החום יותר באחידות, והלביבות תצאנה יותר קריספיות ויותר טעימות. אם אין לכם מחבת כבדה, תוכלו לפצות על זה בקלות עם עוד שמן (בעסה, אבל נכון). אם המחבת מוצפת בשמן ואתם עובדים על אש נכונה, יכולה להיות לכם את המחבת הכי מצ'וקמקת בעולם ועדיין תפיקו לביבות לתפארת.
לכולנו יש זכרונות מרירים מהפעמים הראשונות שניסינו להכין פנקייק: השמן נשרף / הפנקייק נשרף / כל המטבח התמלא בעשן / כל הבניין נשרף / וכד'. זה לא כיף שהשמן נשרף, ולכן אתן לכם כמה טיפים כדי להמנע מזה:
א
כשהשמן בפנים, תעבדו על אש בינונית ולא גבוהה
ב
השתמשו בשמן שלא נשרף בקלות (יענו, נקודת העישון שלו נמוכה). שמן זית נשרף מאוד בקלות, אז תתרחקו ממנו כאן. באופן כללי שמן "מזוכך" (ובאנגלית: refined) יישרף פחות בקלות. אם אתם רוצים ממש להשכיל בנושא, לכו לראות את פרק השמנים של סדרת המופת good eats. אם אין לכם חשק, אני אתמצת: השמנים שנשרפים הכי פחות בקלות הם שמן חמניות, שמן סויה, ושמן בוטנים. אם יש רק קנולה בבית, לא ביג דיל. רק שימו לב שהוא לא נשרף לכם (יודעים לפי הריח, וכשהוא מתחיל להעלות עשן, גאון).
לגבי איזה שמן יותר בריא – אין כזה דבר. חימום של שמן הורג את כל הבריאות שבו. אז זה לא משנה. טיגון זה טיגון זה טיגון. רוצים משהו בריא? לכו לאכול קינואה.
ג
החליפו את השמן פעם אחת במהלך הטיגון. זה לא חובה אבל זה ישמור על הלביבות שלכם אחידות וטעימות ולא שרופות. וגם ככה שתי נגלות יסתכמו בחצי כוס שמן, שזה כלום. אז אין סיבה להתקמצן עליו.
לפני שמוסיפים את השמן למחבת, מניחים אותה על אש גבוהה בלי כלום לשתי דקות. כן, בלי שמן ובלי כלום. תניחו לה להתחמם כמו שצריך. אחרי 2 דקות עוברים לאש בינונית ומוסיפים את השמן. רבע כוס שמן לכל נגלה. אל תנסו לשים פחות, כי הלביבות רק יספגו יותר שמן. תאמינו לי! לא שמים פחות ולא שמים יותר. אחרי בערך 20 שניות אפשר להתחיל לטגן.
אני ממליצה להתחיל עם לביבה אחת כדי לבדוק את סמיכות הבלילה.
שימו לב להבדל. אם הלביבה עדיין סמיכה לכם מידי, תוסיפו טיפונת מים ונסו שוב.
אם מוסיפים סה"כ כ-2 כפות מי ברז הבלילה אמורה להגיע לסמיכות הנכונה. אבל בזהירות עם זה, שלא תצא בלילה דלילה מידי (היא משתטחת ממש ומאוד קשה להפוך אותה).
מוזגים כף אחת של בלילה בתלוליות אל תוך המחבת החמה עם השמן. אני מטגנת ארבע לביבות בכל נגלה, כי כשאני מסיימת לזלף את הלביבה הרביעית, כמעט מגיע הזמן כבר להפוך את הראשונה, ואז התהליך מאוד מהיר. לא מחכים עד שכל הבלילה נוזלת מהכף. מחכים עד שיורדת רוב הכמות ועוברים ללביבה הבאה.
כל לביבה צריכה טיגון של בערך 40 שניות מכל צד. הופכים אותה כשמתחילות להופיע בועות קטנות בשוליים ורואים שהתחתית שלה מתחילה להזהיב.
לא באמת משנה איך הלביבה נראית. אם היא שחומה בצורה אחידה, או שיש לה טבעת שחומה מסביב והיא לבנה באמצע.
לפעמים קורה גם שלא מצליחים להפוך טוב והלביבה קצת מתחרבשת. אבל כל עוד היא לא שרופה והיא יציבה, היא תצא טעימה מאוד!
כשמסיימים כל נגלה של ארבע, מעבירים לצלחת מצופה במגבות נייר חד פעמיות.
פעם אחת שהכנתי גיליתי פתאום שאין לי בבית מגבות נייר, אז הנחתי על נייר עיתון להספגה ראשונית זריזה, ואז העברתי לצלחת עם נייר טואלט. לא מצב אידיאלי (הדיו של העיתון לא הכי בריא לאוכל), אבל אני מניחה שחוק שלוש השניות תקף כאן.
אחרי שעושים 3-4 נגלות, אני מחליפה את השמן.
אני שופכת בזהירות את השמן המלוכלך החוצה. לא לכיור! אני תמיד שופכת אותו למיכל הריק של הגבינה, סוגרת מכסה, ומעיפה לפח.
אחר כך, לוקחים מלקחיים, תופסים איתם שכבה נאה של מגבת נייר, ומנגבים בזריזות את המחבת משאריות הפיכסה. אחר כך שופכים פנימה רבע כוס חדשה של שמן, מחממים טיפה, וממשיכים לטגן כרגיל.
אפשר גם לאפות!
יוצאות טעימות מאוד, אבל לבקניות וקצת מכוערות (שומדבר שקצת מייפל וגרידת תפוז לקישוט לא יכול לשפר).
מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים נייר אפייה על תבנית אפייה גדולה ומוזגים עליו כף אחת של שמן צמחי (כמו ממקודם). משתמשים בידיים ומורחים את השמן כך שיצפה את כל נייר האפייה בשכבה דקה ומבריקה. זה נראה כאילו זה הרבה שמן אבל זו בסה"כ כף אחת. הרבה פחות ממה שהיו סופגות הלביבות בטיגון.
ככה נראות הלביבות אם לא שמים מספיק שמן (במקרה הזה, מרחתי את השמן על נייר האפייה עם מגבת נייר כי לא רציתי ללכלך ידיים). אל תנסו לחסוך בשמן כי הלביבות יצאו לכם כמו טוסטים דלוחים וחסרי טעם.
יוצקים על התבנית עם הנייר המשומן תלוליות קטנות של בלילה, בדיוק כמו במחבת. כשהתנור חם (זה אומר שהנורה שאומרת שהוא עדיין מתחמם נכבתה) מכניסים את התבנית פנימה ואופים בול 8 דקות. הלביבות תיפרדנה מהתחתית וישחימו טיפה בקצוות.
מוציאים לרגע את התבנית, הופכים את הלביבות לצד השני (שיראה אפילו קצת שחום בגלל שהוא נגע בשמן שלמטה) בעזרת מרית ומחזירים לתנור ל-2-3 דקות נוספות.
האפויות גם טעימות, בחיי:
יש להן טעם של צ'יפס עוגת גבינה. נסו תראו.
כל הלביבות, גם האפויות וגם המטוגנות, ממשיכות להיות טעימות גם שעות אחרי הטיגון, אבל הן מאבדות מהפריכות שלהן והופכות להיות סמרטוטיות. אם רוצים לחמם, מומלץ לעשות זאת בטוסטר אובן לזמן קצר, ואז הפריכות תתחדש.
איך מגישים? או עם סירופ מייפל, או עם שמנת חמוצה מעורבבת עם קצת וניל וסוכר. או סתם עם אבקת סוכר. חג שמח!
פינת התכל'ס
מערבבים בקערה גדולה גביע אחד גבינה לבנה 5% יחד עם רבע כוס סוכר, ביצה אחת, כפית תמצית וניל, 3 כפות גדושות קמח, חצי כפית אבקת אפייה, ואם רוצים אז גם מעט גרידת תפוז או לימון. מערבבים עד שהתערובת אחידה, ואם היא סמיכה מידי, מוסיפים עד 2 כפות מים לדילול (עד שמגיעים למרקם של טחינה מוכנה). מחממים מחבת גדולה על ריק ל-2 דקות. מוסיפים רבע כוס שמן ומחממים כ-20 שניות. מוזגים תלוליות למחבת באמצעות כף ומטגנים כל תלולית כ-40 שניות מכל צד. מומלץ לטגן בנגלות של 4, לתזמון טוב של ההפיכה. מעבירים למגבות נייר חד פעמיות ומגישים חם. אם אופים: לא מוסיפים לבלילה מים לדילול, משמנים היטב תבנית מצופה בנייר אפייה, ואופים 8 דקות על 200 מעלות, הופכים ואופים עוד 2 דקות.
10:56 אין בסופר? מכינים חמאה ביתית!
» בצק אלים
תופעה חדשה פוקדת את ישראל – אין חמאה בסופר! זה תוקף באופן ספורדי ולא אחיד, לפעמים פה יש, לפעמים שם יש, אבל הכמות והאיכות לא מובטחת. לי אישית קשה עם ההרגשה שאני לא יכולה ללכת בכל רגע נתון לסופר ויעמדו לרשותי לפחות 2 קילו חמאה אם ארצה. וכשתוקף הקרייבינג לעוגיות שוקולד צ'יפס בשלוש בלילה, זה יכול להיות גם מעצבן. אז אם גם אצלכם בסופר המצב בכי רע, הנה טריק מעולה שמצאתי אצל גברת לאנצ'בוקס לפני כמה שנים, ושלפתי מהארכיון עכשיו. חמאה ביתית טעימה להפליא, שמכינים במיקסר (אפשר גם מיקסר ידני / פוד פרוססור, ואפשר גם לטרוף ביד אבל זה יגמור אתכם). הכנתי איתה עוגיות מצטיינות (מהמתכון של הבצק של עוגת הגבינה) ונרגעתי לגמרי.
הכמות: כ-75 גרם חמאה מכל מיכל של 250 מ"ל שמנת מתוקה 32% או 38% (ניסיתי עם שניהם והתוצאה כמעט זהה).
נכון שתמיד הזהירו אתכם לא להקציף שמנת מתוקה יותר מידי, כי היא מתפרקת? או! אז כאן זה בדיוק מה שאנחנו רוצים. מסתבר שכשמקציפים את השמנת יותר מידי היא באמת מתפרקת – ונפרדת לשניים: שומן ורוויון (buttermilk). מדהים ממש. למי שתמיד פחד להקציף שמנת בעצמו, זה שיעור מצויין על מתי מפסיקים. אני ממש הופתעתי עד כמה אפשר למתוח את הגבול של ההקצפה הזו. הקצפת נשארת טובה ויציבה אפילו אחרי דקה שממשיכים להקציף אותה כשהיא מוכנה.
אז כן, זה ממש קל. מרוקנים מיכל אחד של שמנת מתוקה לתוך קערה גדולה, ומקציפים אותה עד שהיא נהיית קצפת יציבה. את זה אנחנו כבר למדנו לעשות בעבר, נכון? נכון. אז ברגע שהיא הופכת לקצפת יציבה, לא מפסיקים – ממשיכים! לא ניסיתי להכין חמאה ידנית, יש גבול לתעלול, אבל אני בטוחה שזה אפשרי. במיוחד אם יש לכם שרירי ידיים מפותחים במיוחד. מי שלא התברך בזרועות של שוורצנגר יוכל להיעזר במיקסר ידני, או מיקסר עומד, כמו שעשיתי בתמונות. אם יש לכם פוד פרוססור עם "סכין" הקצפה, זה גם יעבוד מצויין (חברה שלי, ציפי, אומרת שגם כשהיא סתם רוצה קצפת רגילה הפוד פרוססור הופך לה את זה לחמאה).
התהליך לוקח קצת יותר זמן הקצפה ממה שתצפו – בערך 7 דקות של הקצפה רצופה על המהירות הכי גבוהה, והשמנת תתפרק לכם לתפארת לגושים של חמאה שיצופו בנוזל לבנבן (שהוא אוצר בפני עצמו).
במקום לטרטר לכם במוח עם טונות של תמונות והסברים, החלטתי שהפעם אעשה משהו יוצא דופן – וידאו. אז הנה וידאו על איך מקציפים את השמנת ואיך היא נראית תוך כדי. תודה ליואב שהלווה לי את האייפון4 שלו!
אז כמו שראיתם, בהתחלה הקצפת עדיין יציבה ואיתנה, ואפילו טעימה. אחר כך היא מתחילה לקרוס לתוך עצמה ולאבד את הנפח שלה מחדש. היא חוזרת למצב הצבירה ההתחלתי שלה: כמעט נוזלית, והיא אפילו נהיית צהבהבה קצת.
אח"כ היא נהיית גרגרית כזו. והגרגרים הולכים וגדלים והופכים גסים יותר. בשלב זה מומלץ להאיט את מהירות המיקסר, אחרת הנוזל ישפריץ ויעוף לכל עבר.
ואז, כשהיא נפרדה לגמרי לגושים גסים של שומן שצפים בנוזל לבן – עוצרים.
מסננים היטב את הנוזל הלבן ממוצקי החמאה. חס וחלילה שלא תעיזו לזרוק אותו! מדובר ברוויון אמיתי וטהור, לא כמו הרוויון ה"מזוייף" שמוכרים בסופר, שהוא בסך הכל חלב רגיל שעבר תהליך החמצה (כל זאת על פי ספר המופת Milk מאת אן מנדלסון – מומלץ בחום).
בתכל'ס ממש מגניב יהיה להשתמש בנוזל שנשאר בעוגה או בבצק שמרים, אבל אני לא עמדתי בפיתוי ופשוט שתיתי אותו על המקום. הוא כל כך טעים, פשוט מעדן! כמו מילקשייק ממש עדין כזה, ומאוד קליל וכיפי. אז תיזהרו לכם – שלא תעיזו לזרוק אותו! מקסימום תשלחו לי שאריות בדואר.
אז עכשיו, אחרי שסיננו, יש לנו חמאה תקינה למהדרין. אבל אם רוצים שהיא תחזיק במקרר בלי להחמיץ, יש שלב נוסף: צריך להעביר אותה שטיפה יסודית במים (!), כדי להסיר ממנה את כל שאריות הריוויון שמתחבאות בה. זה די קל.
מוזגים לקערה שבה הכנו את החמאה בערך שליש כוס מים ממש ממש קרים (אפשר לשים בהם קרח, אבל לא למזוג את הקרח לקערה עם החמאה), ו"מעסים" את החמאה בתוך המים עד שהם נצבעים בלבן. אפשר עם מזלג או עם כף עץ, לא ממש משנה. המים הקרים יהפכו את החמאה לקשה יותר, אז אם אתם עובדים עם מרית פושטית היא עשויה להישבר – אז ראו הוזהרתם. כשהמים לבנים, שופכים אותם החוצה וחוזרים על התהליך שוב.
זה בדרך כלל לוקח 2-3 שטיפות ואז המים נשארים שקופים (כמו כאן בתמונה), ואז יודעים שהחמאה מוכנה ומזומנה.
מסננים את החמאה היטב היטב, שלא יישארו עליה מים (אני "מורחת" אותה על שולי הקערה ומשאירה אותה שם "באוויר" ל-20 דקות כדי שיטפטפו ממנה שאריות המים). וזהו! החמאה מוכנה לשימוש.
אפשר להשתמש בה מיד (היא במרקם רך מושלם להכנת עוגיות עכשיו), או שמעבירים לקערית, מכסים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר.
טיפ לשדרוג מהמתכון המקורי – לא חובה, ולא בטוח שעושה כזה הבדל:
להפוך את השמנת המתוקה לקרם פרש ביתי. מה זה קרם פרש? שילוב כזה בין שמנת חמוצה לשמנת מתוקה, מצרך נהדר שקל להשיג באירופה, אבל קשה עד בלתי אפשרי להשיג בישראל. טכנית הוא כמעט כמו שמנת מתוקה, אבל הוא טיפה חמצמץ והרבה יותר מוצלח ממנה ומשמנת חמוצה בהמון מקרים (נניח, שמנת חמוצה מתפרקת בבישול וקרם פרש לא). החמאה שמתקבלת מקרם פרש, שעובר הקצפה ומתפרק בדיוק באותו אופן לחמאה ורוויון, היא קצת יותר חמצמצה, וטיפה יותר טעימה כשאוכלים אותה כמו שהיא. אם אתם מתכננים למרוח את החמאה על לחם, שווה להשקיע עוד חצי יום בתהליך ולהכין קרם פרש (אל דאגה, זה לא הרבה עבודה). אם אתם בונים על החמאה בשביל עוגיות ומאפים, אל תטרחו, כי ההבדל לא מורגש בתוצר הסופי.
אז קרם פרש, אמרנו? אוקיי – לוקחים שקית אחת של שמנת מתוקה ומערבבים בקערה עם כף אחת של יוגורט / שמנת חמוצה / רוויון (אין הבדל בין אלה, כל אחד ישיג בדיוק את אותה תוצאה). מערבבים טוב טוב עד שאין גושים. ואז, תאמינו או לא, משאירים את זה בחוץ (לא במקרר! בחוץ על השיש!) למשך 12 עד 18 שעות. כן כן. זה לא מתקלקל, תסמכו עלי. שהייה ארוכה שכזו, בטמפטורת החדר, גורמת לתהליך כימי מופלא בלה בלה בלה, שבסופו השמנת המתוקה מסמיכה והופכת לחמצמצה. אם חם בחוץ זה יכול לקחת אפילו 6 עד 8 שעות, ואם קר, זה יכול לקחת יותר. מידי פעם עוברים ליד הקערה ומערבבים אותה ובודקים מה המצב איתה. כשהשמנת מגיעה למרקם של גבינה לבנה, רק קצת יותר דליל, היא מוכנה. ואז אפשר להקציף לחמאה, או להעביר למקרר. הרוויון שמתקבל כשמכינים חמאה מקרם פרש יוצא חמצמץ ודומה יותר לרוויון שקונים בסופר – רק פי אלף יותר טעים. אם לא שותים אותו מיד, שומרים אותו מכוסה היטב במקרר. אפשר להשתמש בו לסקונס או לעוגת פרי.
מכמות של 2 שקיות שמנת מתוקה (סה"כ 500 מ"ל) קיבלתי בערך 150 גר' חמאה, שבדיוק הספיקה לי לנגלה ענקית של עוגיות שוקולד צ'יפס מהממות. אז מה השימוש האולטימטיבי שלכם לחמאה?? ספרו לי בתגובות!
5:42 9 ביקורי חובה בסן פרנסיסקו
» בצק אלים
אז זהו, חזרתי, ואחרי שלושה חודשים של בליסה ללא הפסקה (וגם עבודה בין לבין), אני יכולה להגיד בבטחה שבסן פרנסיסקו יש אוכל טוב. לא רק טוב, מצויין! בעיר יש סצינה היפסטרית מאוד חזקה שזלגה גם לתחום האוכל. הכל מוגש בנימה אפולוגטית. המילים sustainable. honest. local מוצאות את עצמן כשמות תואר למצרכים כמו תה, קרקרים, ואפילו קטשופ וסוכרזית. בתור בשלן ביתי קל מאוד ללכת לאיבוד בכל הבליל הזה. אבל כשמשקיעים קצת בלקרוא תויות מרכיבים, ובאופן כללי נמנעים ממוצרים מגונים כמו מרק מקופסה, או קצפת צמחית קפואה, אפשר אפילו להנות מכל המגוון הזה. ואם אתם מגיעים לאיזור ומתכננים דווקא לאכול בחוץ – הנה ריכוז של הבסט של הבסט שיצא לי לאכול – מקומות מעולים ומשתלמים, בכל רמות המחירים. כבונוס, הרשיתי לעצמי לחרוג קצת ממסעדות הפעם ולגלוש גם לשופינג של בגדים.
הערה קטנה – לכל מי שמגיע לאיזור מומלץ לצפות בפרק מהסדרה האמריקאית המופתית של אנתוני בורדיין (בסגנון גידי גוב יוצא לאכול, רק יותר שיכור ויותר פואטי): No Reservation – San Francisco. מעביר בצורה מאוד מדוייקת את הרוח הכללית שבעיר. אני מניחה שאתם לא צריכים הוראות לאיך להשיג את הפרק.
A16
מסעדה איטלקית מעולה, ששוכנת סמוך לרחוב לאמברט המפורסם. הגעתי אליהם מסקרנות אחרי שעילעלתי בספר הבישול המהמם שלהם, והכנתי בהצלחה את קציצות הבקר והריקוטה (!), שבמסעדה היו עוד יותר טעימות ועשירות (לא פלא, כשדוחפים בייקון לתוך העסק). הן מגיעות שוחות ברוטב עגבניות קטיפתי וקליל, ובאמת שלא צריכות כלום חוץ מגירוד נדיב של פרמזן מלמעלה. לא האמתי שמנה כל כך פושטית יכולה לצאת כזו מדהימה. אני צריכה לשדרג את המתכון שלי בדחיפות.
מרק החומוס והצדפות שאכלתי למנה ראשונה היה לא פחות ממושלם, וזו הפעם הראשונה שטעמתי צדפות (כן, כן). רבתי עם עצמי על כל ביס וניגבתי את הצלחת עם הלחם עד שהיה הייתה נקייה ומבריקה. פשוט מעדן.
לקינוח לא התאפקתי והזמנתי את טארט השוקולד המתעתע, שמוגש, תאמינו או לא, עם שמן זית ומלח גס. הברקה! טעים, עשיר, לא מתוק מידי, ומוצלח ביותר. אם אתם מגיעים, בקשו לשבת על ה-chef's counter, שם תראו את כל מה שהולך במטבח, כולל הפיצות שנכנסות לתנור הלבנים והפסטות הטריות שיגלגלו מתחת לאפכם. יש אור טבעי משגע ומושלם לתמונות, והשפים התותחים ידפקו לכם פוזות. האוכל מגיע מהר והשירות מעולה. שווה כל סנט. חובה חובה חובה. ומה הנזק? 42 דולר על ראשונה, עיקרית ושני (!) קינוחים.
A16
2355 Chestnut St (מפה)
טל' 415-771-2216
ZUNI CAFE
המקבילה הסן-פרנסיסקואית שלי לאורנה ואלה – רק יותר פלצני ויותר sustainable. היא מלאה בחלונות ענקיים ומוצפת באור שמש טבעי ומקסים. רוב היושבים נראים כמו מבקרי אוכל / משוררים / אמנים, מה שמוסיף עוד יותר פואטיקה לתפריט שגם ככה מתגלגל על הלשון כמו קללה צרפתית: חזה אווז על תירס מוקפץ עם זוקיני ושעועית, פילה לבן עם שעועית ירוקה ובצל סגול כבוש, קערה של פולנטה רכה וסמיכה עם גוש מסקפונה מעליה, דג ים במחבת עם לימון כבוש. אבל גולת הכותרת בעיני היא תפריט פירות הים הטריים, המתומחר באופן שערורייתי למדי (כמה דולרים לכל שרימפס או צדפה).
אני לא בקטע של אויסטרים ולכן הזמנתי שרימפס, שהגיעו לא מקולפים, מבלי שהוסר מהם הוריד השחור, חלוטים במי מלח, לצד מיונז ביתי וצהבהב. המנה הזו מוצלחת ברמות על!!!! למרות כל הבוג'רס שבקילוף. הם היו כל כך טריים וטעימים, שהגעתי למסקנה שהדרך היחידה שהם יצאו ככה היא לבשל אותם בקליפתם ולקלף לאחר האכילה. בדיוק כמו שהיה באיטליה. בעקבות החוויה שחזרתי את העסק בבית עם שרימפסים מופשרים שקניתי בסופר ויצא סביר מאוד. העניין ייחקר לעומק ואם יימצא ראוי, יקבל פוסט משלו. ומה הנזק? 50 דולר על ראשונה, עיקרית, תוספת וקינוח.
Zuni Cafe
1658 Market St (מפה)
טל' 415-552-2522
STINKING ROSE
המקום הזה מפורסם בעקבות עקרון פשוט מאוד: הם דוחפים כמויות עצומות של שום לכל מנה בתפריט. המיקום לא מפתיע – מעוז האיטלקים שבצפון העיר, עם בית קפה של פרנסיס פורד קופולה מצד אחד ומכולת סיציליאנית מצד שני, בפנים תקבלו בדיוק את מה שתצפו: קבלת פנים חמה ואיטלקית. וריחנית. כבר שמתיישבים מגלים על השולחן מטבל שום ירקרק תמים למראה, שהתגלה כפיקנטי במיוחד, ומעולה על לחם הבית. אבל נזהרים לא לסתום את התאבון ופותחים עם "באגנה קלדה" (סוג של גרסה לבגנה קאודה האיטלקית): אמבטייה קטיפתית של אנשובי ושום שבתוכה טובלים את כל מה שזז. השרימפס במקום דווקא לא משהו, אבל הפורטובלו הצלויה, הצלע הלבן והפסטות מעולות. את גלידת השום לא ניסיתי, יש גבול לתעלול! אם תגיעו במהלך היום, בקשו לשבת ליד החלון שפונה לרחוב – יש בריזה מעולה וכיף לצפות בכל הטיפוסים הצבעוניים שחולפים בסביבה. ומה הנזק? 30 דולר על ראשונה ועיקרית.
The Stinking Rose
325 Columbus Ave (מפה)
טל' 415-781-7673
BI-RITE CREAMERY
מהר מאוד כשמגיעים לסן פרנסיסקו (ולאמריקה בכלל), קשה שלא להתפעל מתרבות התורים המפותחת. וככה תזהו את הגלידריה המצויינת הזו – בחוץ עומד כדרך קבע תור של חצי בלוק (כתלות בשעה ובמזג האוויר כמובן). בתל אביב להדחף לגלידריה ביום חם זה מתכון בטוח לעצבים. באמריקה נעמדים בשקט ובסבלנות, ולרוב התור מתקדם מהר ובבטחה. עד שיגיע תורכם, נסו להחליט אם אתם מעדיפים תותים בבלסמי, או קרמל מומלח (ומשובח), או בננה צלויה (אדיר), או פקאן וחמאה חומה. הטעמים משתנים יומית בהתאם לעונה וגחמות הצוות. מומלץ להוסיף טופינג של טופי שקדים שמשדרג את העסק ביותר. אם תעמדו בפיתוי, מומלץ לקחת את הגלידה לפארק דולורס הסמוך ולהתמנגל בשמש עם כל המקומיים. אם אתם רוצים מושג של מה זה דולורס פארק, גשו לאלבום של הצלם המקומי המוכשר ווין ברמסר (החבר של זאתי). ומה הנזק? כ-$4 על מנה נדיבה עם שני טעמים וטופינג אחד.
Bi-Rite Creamery
3692 18th St (מפה)
טל' 415-626-5600
שוק האיכרים
שימו בצד את כל מה שידעתם על שוק איכרים. עד שלא ראיתם את השוק בפיירי בילדינג של יום שבת לא ראיתם כלום. באחריות. זהו עצם העניין ופה קבור הכלב. פה קבור הרדיקיו הסגול שגדל בברקלי הסמוכה, ופה משתזפות העגבניות הצהובות מפאטלומה.
הדוכנים עמוסים בסחורה הכי טרייה, יפה, ועונתית שתראו. צנוניות זעירות ופריכות, תותים קטנטנים עם גבעול ארוך, אפרסקים כתומים ומתוקים כמו דבש, לחם טרי ומתפצפץ, וגבינת עיזים מקומית שתלך מעליו. אני ממליצה להגיע אחרי 12:30 כי אז פחות עמוס, אבל עדיין יש סחורה.
אל תשכחו לטעום לפני שאתם קונים כמויות – ובמיוחד פירות. חלק מהדוכנים מוציאים צלוחיות עם חתיכות מהקולקציות הרלוונטיות כדי שאפשר יהיה לטעום באופן שיטתי אחד אחד. חובה לחתום את הביקור בארוחה זריזה על המזח מאחור (דוכן האוכל המקסיקני, עליו המליץ בורדיין בתוכנית, מ-ע-ו-ל-ה – הוא נמצא מול הדוכן הטבעוני ההזוי). הפנינות האמיתיות נמצאות מאחורי בניין ferry building (לא בצד של הכביש אלא בצד של המים). הדוכנים מתחילים להסגר בסביבות 14:00. אם יש זמן וכוח, גם בפיירי בילדינג עצמו יש כמה חנויות מגניבות. ב"בולט'ז לארדר" אפשר להשיג חיטה איטלקית מיובאת (farro), ואפילו קנאלה.
Ferry Plaza Farmer's Market
Embarcadero Station (מפה)
ימי שבת בלבד – מהבוקר עד כ-14:00 בצהריים
FRANCES
אל תנסו לבוא בצהריים, כי כאן מגישים רק ארוחת ערב. אבל ההמתנה משתלמת ובהחלט שווה להרחיק אל לב נואי וואלי, שכונה הררית פלצנית שמתאפיינת לרוב באמהות חתיכות שעושות ג'וגינג בבגדי ארמאני. התפריט מצומצם ועונתי ביותר, אבל כל מה שנדגם היה מעולה. "טוגני החומוס" הריחו לי מהתפריט כמו סוג של פלאפל הזוי, אבל התבררו כחטיפים פריכים וגבינתיים שיותר מזכירים צ'יפס עבה מפולנטה. מוצלח ביותר.
המנה העיקרית – ניוקי ברוטב חמאה חומה, תירס פטריות ועגבניות הייתה חלומית – הניוקים רכים ונמסים על הלשון, והרוטב מתקתק ופיקנטי. מומלץ! אם כבר מגיעים לאיזור, מומלץ לעשות סיבוב ברחוב קסטרו המגניב והסמוך, מעוז הקהילה הגאה בעיר. ומה הנזק? 32 דולר על שני מתאבנים, עיקרית, וקינוח.
Frances
3870 17th St (מפה)
טל' 415-621-3870
EL CASTILLIO
איזור מישן הוא המקסיקנה של סן פרנסיסקו, וכיאה לה, יש שם מזללות טאקו כיד המלך. ניסיתי כמה וכמה מהן על פי המלצות שאספתי פה ושם, וזו הייתה המוצלחת ביותר ללא ספק. אל תירתעו מהמראה במקום – שלא היה מבייש סניף מק דיוויד על קו באר-שבע אילת. מה שחשוב זה שנקי וזהו. שימו לב שיש לטאקריה הזו שני סניפים – וזהו המוצלח מביניהם! אל תתקרבו לסניף ברחוב church הוא ממש לא שווה את הטרחה. לכו על הסופר-טאקו עוף – 2 שכבות של טורטיה דקיקה (כדי שלא יתפרק כשמרימים את זה), מכוסות בגבינה מותכת, קוביות עוף בגריל, אורז כתום, שעועית אדומה, ואם זה לא מספיק, מעל הכל מפזרים המון כוסברה, בצל סגול קצוץ, פרוסות דקות ויפות של אבוקדו (בניגוד לגוואקמולה נוזלית ותעשייתית בה משתמשים ברוב המקומות – יאק!), וכאילו היה חסר משהו, שמנת חמוצה. זה נשמע כמו משהו ששייך לאתר הזה, אבל אני מבטיחה לכם שהכל מתחבר לכדי שלמות, וזה קליל על הבטן ולא מכביד בכלל. למעשה, הייתי יכולה לזלול שלושה כאלה לפני שהייתי מפוצצת לגמרי. הבעייה היחידה היא לנסות לאכול את זה בלי ללכלך את כל הסביבה. אני הולכת על בטוח ואוכלת עם סכין ומזלג וכולם צוחקים עלי. אני גם מבקשת בלי סלסה כי חריף לי. המקום מלא במקומיים והטאקו המעולה יעלה לכם 3 וחצי דולר בלבד. הארוחה המשתלמת בעיר. כשנרגעים מהתענוג, מומלץ לצעוד 8 דקות מערבה ולקנח בגלידה אצל bi rite הנ"ל. ומה הנזק? בשבילכם? 3.5 דולר. כמו מנת פלאפל. הבוריטואים קצת יותר יקרים (אבל יפוצצו אתכם יותר הרבה יותר מלאפה עם שווארמה).
El Castillito
2092 Mission St (מפה)
טל' 415-621-6971
TARTINE
מאפייה מעולה וטרנדית ביותר (צפו לתור ארוך בבקרים ובסופ"שים), שמגישה קרואסונים מעולים (כולל כאלו עם מלית בייקון וגבינה שיכולים להוות ארוחה ליום שלם, ברצינות), טארטים משגעים, ושאר מטעמים מתוקים. על פודינג הלחם, שכולם הולכים עליו מכות, אני דווקא לא ממליצה כי הוא סמרטוטי וחסר טעם בעיני (אין לו מספיק איזורים קריספיים והוא קצת תפל). אני מוצאת את עצמי חוזרת שוב ושוב לטארט הלימון שמוגש עם הר דקורטיבי של קצפת רכה. השוקו החם (שמכונה באנגלית hot chocolate) מוגש לא בספל, אלא בקערת קורנפלקס! והוא גם טעים מאוד. נום נום נום. מומלץ ליום סגרירי (מחזה נפוץ בעיר). ומה הנזק? בין $4 למאפה פשוט ועד $13 לטוסט מושקע שישביע אתכם ליום שלם.
Tartine
600 Guerrero St (מפה)
טל' 415-487-2600
THRIFT HEAVEN - גן עדן לחובבי יד-שנייה
כל מי שבקטע (בין אם זה בגדים, אקססוריז, כלי מטבח, רהיטים, ספרים, תקליטים, מגזינים, וכל הבא ליד) ימצא את מבוקשו בשלל ה-thrift-stores בעיר: חנויות שמוכרות סחורה יד שנייה באיכות טובה-עד-מצויינת במחירי רצפה. אני חייבת לציין שתחילה ביקרתי בחנויות האלה בשביל כלי הגשה לצילומי אוכל, ולאט לאט התגברתי על הרתיעה שלי וזלגתי לבגדים. ואלוהים כמה שאני שמחה!!! באיזה מקום אחר הייתי יכולה למצוא שמלת וינטג' קלווין קליין ב-10 דולר? נעלי עקב חדשות מהקופסה של סטיב מאדן ב-6.99? ההמלצות תלויות בעיקר בסבלנות שלכם ובנכונות שלכם לחפור ולפשפש – החנויות הזולות יותר בד"כ יותר מבולגנות ופחות נעימות (היוצאת דופן היא thrift town שהיא חווית קנייה עילאית וזולה בטירוף). אבל בכולן יש מציאות משתלמות שיעוררו קנאה בכל חבריכם. למען הסר ספק, כל הבגדים נקיים ומכובסים ועוברים סלקציה קפדנית על ידי החנויות. הנה קומץ מהמציאות שלי:
goodwill – s van ness st. – דורש קצת לחפור ולפשפש, אבל כמה מהמציאות הטובות ביותר שלי הן משם. נעליים של ניין ווסט, חגורות מגניבות מהאייטיז, ושמלות קיץ במבחר מתעתע. אם מפשפשים באגף הספרים יש מידי פעם מציאות נחמדות – כמו עותק ווינטג' של ספר האירוח של מרת'ה סטיוארט. החנות נמצאת על רחוב וואן נס פינת מרקט סטריט. מחיר ממוצע לשמלה: 8 דולר, מכנסיים/ג'ינס: 5 דולר. לגודוויל יש עוד סניפים בסן פרנסיסקו אבל לטעמי זה הסניף הכי טוב שלהם.
thrift town – mission st – חנות ענקית של 2 קומות, 4000 פריטים חדשים כל יום, מאוד מסודרת ומרווחת, והכל מקוטלג ומסודר היטב לפי פריט ומידה (ווסטים ארוכים לנשים / מכנסיים קצרות לילדות / פיג'מות לקופים / וכד'). כאן אפשר למצוא את כל העונות הקודמות של גאפ / בננה רפבליק / אולד נייבי / ג'יי קרו ולפעמים גם בגדי מעצבים. מבחר ענק ואיכות מצויינת. טונות של מכנסיים וג'ינסים. מחיר ממוצע לשמלה: 5 דולר, מכנסיים/ג'ינס: 3-4 דולר.
mission thrift – 2330 mission st – חנות קצת יקרה (בין 20 ל-40 דולר לפריט), קצת צפופה, אבל פה יש פריטים מיוחדים ונדירים שלא תמצאו במקומות אחרים. תחשבו על זה בתור זה שהם הלכו וחפרו בחנויות האחרות בשבילכם. בנות, אם תמיד רציתם שמלה כמו של בטי דרייפר, זה המקום. ואם אתם רוצות שמלה כמו של בטי דרייפר ולא יד שנייה – זה המקום (מומלץ ברמות על! הסניף נמצא ברחוב haight).
שני הסניפים של סלביישן ארמי – למתקדמים בלבד (האוכלוסייה לפעמים קצת מרתיעה)
salvation army – valencia st / geary st
שני הסניפים סגורים בימי ראשון, למדתי על בשרי.
מבחר עצום של בגדים מכל הרמות, התקופות, והסגנונות האפשריים, מקוטלג היטב, זול בטירוף (בין 2 ל-8 דולר לפריט).
Crossroads Trading Company – fillmore st – חנות מקסימה וקצת צפופה שמבוססת על עיקרון ההחלפות. הבגדים טיפה יותר יקרים מהממוצע (בין 8 ל-15 דולר לפריט), אבל קל מאוד למצוא דברים יפים וכמעט לא צריך "לחפור".
המחירים הממוצעים הם לפני הנחות. ברוב החנויות יש בדרך כלל סיילים של 50% הנחה על רוב הסטוק בסופ"ש כך שמאוד משתלם. שימו לב שתאי המדידה נסגרים חצי שעה לפני הסגירה, ולרוב יש הגבלת זמן או מס' פריטים שאפשר למדוד, שנאכפת די בחאווה.
NICE TO HAVE
נחמדים מאוד אבל לא מאסט:
NOPA – בר/מסעדה שוקק חיים ומפוצץ בהיפסטרים מגניבים, בלב הייז וואלי. האוכל מצויין וגם האווירה. בלילה לרוב מפוצץ שם ולכן מומלץ להגיע מוקדם כדי לתפוס מקום או פשוט להזמין מקום מראש.
house of prime rib – מילים רבות נכתבו על הסטייקהאוז האגדי, ודי לצפות בתכנית האמורה של בורדיין כדי להבין למה המקום כל כך פופולרי – התפריט לא משאיר הרבה ברירות: רוסטביף פרוס בינוני / עבה / עבה-אחושלוקי. כל השאר מגיע בילט אין עם הסטייק כדי להשלים את הארוחה: הסלט הירוק המפורסם שמוטבע ברוטב וגבינה כחולה, תרד מוקרם ויורקשייר פודינג – סוג של לחמניה תפוחה ואוורירית שסופגת את כל המיצים בצלחת. בעיני הבשר היה טעים אבל היו שזורים בו יותר מידי חלקים בלתי אכילים, ובאופן כללי טעמתי סטייקים טעימים יותר. חובבי בשר מושבעים יהנו מאוד מהחוויה.
וזהו.
תודה לגל ותומר,
תודה לגיא בנרון,
תודה לאיתמר אברמוביץ,
תודה ליונתן ויעל שולמן,
תודה לאודי גרף,
ותודה לרונן וליאת וייזנברג
על שהפכתם את השהות שלי מסתם סבבה לסבביישן בריבוע.
יש לכם טיפים מגניבים לסן פרנסיסקו? חלקו את דעתכם בתגובות!!
1:30 סלט תירס וזוקיני של סוף קיץ
» בצק אלים
סוף הקיץ הגיע וכמה כבר אפשר לאכול תירס חם. אז זהו, שהפעם אנחנו הולכים לאקסטרים ונכין ממנו סלט נא. "נא באוזן!" תצעקו ותסרבו להאמין. אבל כן – אני רצינית. בסלט הזה יש ארבעה מרכיבים בלבד ואף אחד מהם לא עובר בישול לרגע. וזה טעים כל כך, שאתם לא תאמינו איך לא ידעתם על זה קודם. הכירו את שני החברים החדשים והנאים שלכם: תירס וזוקיני. יאללה לעבודה. המתכון מתוך everyday food - אחד מגליונות הקיץ שלהם, כבר לא זוכרת איזה. הכמות: ארוחה לאדם אחד, או תוספת לשניים.
- שני קלחי תירס טריים
- 1 זוקיני בינוני (קישוא עם קליפה ירוקה כהה מאוד)
- מיץ מחצי לימון + עוד אם צריך
- בערך כף שמן זית
- מלח ופלפל
- –
- –
- –
- –
- –
- –
עלות משוערת:
8 שקליםעבודה נטו:
7 דקותמאז שגיליתי את הסלט הזה התמכרתי אליו ברמות קשות ביותר. עד כדי כך, שבמקרי הקצה העצלניים ביותר שלי, כשאני חוזרת הביתה ממש מאוחר, אחרי עבודה ואחרי ספינינג, אני עוברת במכולת האורגנית הפלצנית, קונה רק תירס וזוקיני, ויש לי ארוחת ערב על השולחן תוך פחות מ-4 דקות. והיא משביעה וטעימה כמעט כמו מרק מוכן מקופסת שימורים (או שלא).
אל תירתעו מהצבע הלבן של התירס בתמונות, זה זן נפוץ של תירס בקליפורניה, ויש לו את אותו טעם כמו לתירס הצהוב.
בסופי שבוע, כשיש לי יותר זמן, אני קונה את המרכיבים בשוק האיכרים. כאן בסן פרנסיסקו, יש שוק מדהים בפיירי בילדינג ליד בניין אמברקדרו. אני ממליצה בחום לכל מי שמגיע לאיזור לקפוץ לביקור, אבל זה כבר נושא לפוסט אחר. אם אני באיזור, אני תמיד קונה משם אספקה של הירקות הנ"ל כדי שיהיה בבית. ולרוב אני מתפתה לקנות כל מיני דברים טעימים אחרים, כמו עלי מנגולד, ושאר ירוקים פוטוגניים רנדומליים.
ובבית, אחרי שפורשים את השלל על השיש, מתחילים עם הקיצוציאדה. ואני אדגיש שוב. הכל נא! לא מבושל! ככה!
שימו לב שצריך לקלף את התירס מהעלים הירקרקים הבהירים שלו לפני שמכינים את הסלט. וגם להיפטר מכמה שיותר "חוטים" שכאלה, כי הם נתקעים בשיניים. אני מצאתי שאם משפשפים את התירס טוב טוב עם הידיים רוב החוטים יורדים. ואם לא? לוקחים מברשת שיניים ישנה ומצחצחים את התירס. זה מעיף את כל החוטים שנשארו.
ועכשיו מה שנותר זה להוריד את גרגרי התירס מהקלח. אפשר לעשות את זה על קרש חיתוך אבל עדיף לדפוק את הראש בקיר – כי זה משפריץ ומתפזר ועושה כל כך הרבה לכלוך ובלגאן!
במקום זה, עושים את זה כמו חוכמולוגים. מעמידים את התירס ב-90 מעלות בתוך קערה רחבה, ו"מגלחים" ממנו שורה שורה עם סכין חדה, מלמעלה למטה, עד שכל הגרגרים נופלים מטה ומתרכזים בתוך הקערה.
ככה היא תתפוס גם את כל השפריצים הקטנים והעסיסיים של מיץ התירס שהיו עפים לכל עבר. קלח אחד של תירס מתאים ביחס שלו לחצי זוקיני בינוני. וזו גם כמות סבירה, אבל לא מספיקה אם אתם באמת רעבים. ולכן אנחנו מכינים את הסלט משני קלחים.
אה, ואגב, לא קריטי כמה גדולים הגרגרים שאתם מצליחים לחתוך. אל תרגישו רע אם לא "חפרתם לעומק" בקלח ורק גירדתם לו את הבחוצה. כל גודל של גרגר יהיה טעים, גם אם שלכם יהיה חצי גודל משלי.
כבר אמרתי שהתירס לא מבושל??
זוקיני – אם לא הכרתם, אז נעים מאוד – הוא זן כהה מאוד של קישוא, שנראה קצת כמו מלפפון עם כתר ירקרק ומגונדר. לרוב אין בעייה להשיג אותו בסופרים גדולים, אבל במכולות קטנות (כדוגמת ampm) זה תלוי על איזה יום נפלתם וכמה מזל יש לכם. בכל אופן, לא מתפשרים על קישוא רגיל (ירוק בהיר אנמי כזה) כי הוא לא עובד בסלט הזה. בלית ברירה, אם לא מוצאים בשום אופן, אפשר אולי להחליף במלפפון, או פשוט להכין בלי קישוא, זה עדיין טעים.
אקיצר – לחתוך קישוא זה לא כזה ביג דיל נכון? נכון.
מעיפים לו את הכתר. חותכים אותו באמצע, ואז כל חצי חותכים באמצע עוד פעם, ואז לרוחב לקוביות. אם הקישוא ממש גדול אז חותכים אותו לשלוש רצועות במקום שתיים. אבל זה לא קריטי הגודל, באמת שלא. רק שיצליח להכנס לכם לפה.
מוסיפים לקערה עם גרגרי התירס את הקישוא.
מתבלים בנדיבות רבה במלח (חופן נדיב מאוד של מלח גס עובד כאן מצויין. אם אין, אפשר מלח רגיל), פלפל שחור טחון, שמן זית (בערך כף, אפשר קצת פחות), ומיץ לימון (מתחילים מחצי לימון, ואז מוסיפים אם צריך).
מערבבים טוב טוב וטועמים. אם זה לא מספיק טעים, זה אומר שחסר מלח ו/או לימון.
וזהו. פשוט וטעים. בתאבון.
אה כן, במתכון המקורי הוסיפו כל מיני דברים כמו כוסברה וכד'. אפשר גם פטרוזיליה תכל'ס אבל ההתעסקות בלהוסיף לסלט הזה עוד דברים פשוט לא שווה את זה. הוא טעים ומושלם ככה כמו שהוא.
נא כבר אמרתי?
פינת התכל'ס
מה? באמת? טוב נו…
מניחים את התירס במאונך בקערה רחבה ו"מגלחים" ממנו את הגרגרים מלמעלה למטה עם סכין חדה. חוזרים שנית עם קלח נוסף. חותכים זוקיני בינוני (אם לא מוצאים אפשר להחליף במלפפון או להשמיט לחלוטין. לא להשתמש בקישוא רגיל!!) לקוביות גסות ומערבבים עם התירס יחד עם חופן נדיב של מלח, פלפל שחור טחון, מיץ מחצי לימון, ובערך כף שמן זית. מערבבים וטועמים. אם לא מספיק טעים מוסיפים מלח ו/או לימון.
8:07 עוגת שוקולד פאדג' שפויה
» בצק אלים
לא שנמאס לי מעוגות שוקולד עשירות ומשמינות, אבל הגיע הזמן לאחת שהיא לא כזו פלילית בכמות הקלוריות שלה, וכבונוס, מכינים אותה בקערה אחת. אבל כמו תמיד, יש catch: אי אפשר לאכול אותה כשהיא חמה, אלא רק כשהיא בטמפ' החדר. למה, אתם רוצים לדעת? כי יש בה שני מרכיבים סודיים שבאים במקום חמאה: רסק תפוחים, ושמנת חמוצה. כן, ככה! אל תהיו בשוק. סמכו עלי שבדקתי את זה לעומק בשבילכם ותאמינו לי – פגז קומפוט. את המתכון עיבדתי מתוך גליון ינואר 2008 של Everyday Food, וצילמתי אצל שני ברייר התותחית. הכמות: כ-9 ריבועים נדיבים.
- 100 גר' שוקולד מריר
- 1 כף שמן או חמאה
- 3/4 כוס סוכר (מומלץ חום)
- חצי כוס שמנת חמוצה (אפשר להחליף בדלת שומן או יוגורט)
- חצי כוס רסק תפוחים לא ממותק
- 2 ביצים
- כף גדושה אבקת קקאו (לא שוקולית)
- חצי כפית מלח (כן!)
- חצי כפית סודה לשתייה
- 50 גרם שוקולד מריר קצוץ או חצי כוס שוקולד צ'יפס
- 3/4 כוס קמח
עלות משוערת:
15 שקליםעבודה נטו:
14 דקותבמתכון המקורי קראו לזה בראוניז, אבל יש גבול לכל תעלול. זו אמנם עוגה רכה וכיפית, וקוביות השוקולד הגדולות הופכות אותה לפאדג'ית ועשירה, אבל עם כל הכבוד, היא לא כזו דומה לבראוניז. אבל היא חיקוי מוצלח למדי, ונסתפק בזה בינתיים.
אם זה בכל זאת לא מספק אתכם ואתם רוצים בראוניז תקניים – יש לי מתכון מעולה וקל להכנה באותה מידה – רק אל תבואו אלי בטענות אחרי זה כשאתם לא מצליחים לעבור בדלת.
והנה המרכיבים שנכנסים לעוגה המוזרה הזו. אל תהיו בשוק, זה יוצא טוב בסוף.
מתחילים עם שוקולד מריר. מה, חשבתם שמצאתי תחליף גם לזה? אז זהו, שלשוקולד מריר אין תחליף. ומעבר לזה – במתכון המקורי היה פחות שוקולד מריר אמיתי ויותר אבקת קקאו, וזה נתן לעוגה טעם של פיכסה. והיה לי מאוד קשה לשנות את זה כי זה היה בול חפיסה של 100 גרם בשביל כל המתכון וזה מאוד עגול ונוח. אבל מה לעשות, נוח זה לא מספיק כשלעוגה יש טעם של קובבה.
שוברים חפיסה אחת של שוקולד (100 גר') לקוביות ומניחים בתוך קערה שאפשר להכניס למיקרוגל (יענו, לא ממתכת). שימו לב שהקערה מספיק גדולה כי אח"כ נוסיף אליה את כל המרכיבים של העוגה. על השוקולד מוזגים בערך כף אחת של שמן צמחי (קנולה/חמניות/וכד' – לא שמן זית! יש לו טעם חזק מידי) או כף אחת (בערך 10-15 גר') של חמאה – כמו שעשינו בתמונה. מערבבים/מקפיצים קצת את הקערה כדי שהשוקולד יצופה בשמן (עם חמאה אין צורך, היא תימס ותצפה אותו). כל המטרה של השמן הזה היא למנוע מהשוקולד להשרף או להפוך לגרגרי (או באנגלית to seize). אין צורך בשמן בעוגה, ניסיתי אותה בלי שמן בכלל והיא יוצאת טעימה בדיוק באותה מידה. אם אתם מתקדמים ורוצים להמיס את השוקולד בבן מארי, לכו על זה והשמיטו את השמן.
אני לוקחת רגע כדי להדגיש, כמו שעושים כל השפים, את החשיבות של חומרי הגלם שלכם. קנו רק את העגבניות הבשלות ביותר, את שמן הכמהין הטרי ביותר, ואת האנשובי שלכם עדיף בכלל לא לקנות פה ולייבא ישירות מאיטליה. והשוקולד? בגלל שזה פחות או יותר המרכיב היחיד בעוגה הזו שלא "מזוייף" – אל תשתמשו בשוקולד המריר הפשוט של עלית, תקנו אחד עם יותר מוצקי קקאו – נניח 60%. לא תצטערו.
מחממים את השוקולד והשמן (או החמאה, כמו בתמונות) במיקרוגל בפולסים של 30 שניות. בדרך כלל מספיקים שניים. בין כל פולס לפולס מערבבים את השוקולד ומפסיקים לחמם במיקרוגל כשהוא רך מספיק כדי להפוך לקרם חלק. זהירות מחימום יתר של השוקולד במיקרוגל, כי זה יכול לדפוק לו את המרקם. חממו אותו רק עד שהוא רך מספיק לערבוב. אם צריך, אפשר להוסיף עוד אינטרוולים קצרים של 15 שניות חימום.
כשנוצר לכם קרם חלק של שוקולד הגיע הזמן להתחיל להשתגע ולהוסיף לקערה את כל החומרים המשוגעים שלנו:
ביצים, סוכר, שמנת חמוצה ורסק התפוחים – לא בהכרח בסדר הזה. בתמונות הוספתי אותם בנפרד כי זה פוטוגני, אבל כשאני מכינה לבד אני זורקת את הכל פנימה בבת אחת ומערבבת.
אני אוהבת למדוד את הרסק והשמנת החמוצה באותה כוס מדידה, כי חצי פלוס חצי זה אחד. שימו לב, החלפתי בהצלחה את השמנת החמוצה בשמנת חמוצה דלת שומן (9%) וגם ביוגורט רגיל של דנונה. באמריקה ניסיתי את זה גם עם יוגורט "יווני" ויצא פצצה. עם חלב לא ניסיתי, אבל לא הייתי ממליצה.
רסק תפוחים קונים בסופר בתוך פחית שימורים, שנמצאת, איך לא, באגף פחיות השימורים. יש לפעמים גם בצנצנות זכוכית, ובקופסאות פלסטיק קטנות אישיות. תקנו מה שהכי נוח לכם, אין באמת הבדל בין הסוגים חוץ מבמחיר. מה שכן צריך לשים לב זה שקונים רסק תפוחים לא ממותק. אם הרסק ממותק צריך להפחית שליש כוס סוכר מהמתכון. את שאריות הרסק בפחית אני אורזת עם ציפוי כפול של נייר כסף ושומרת במקרר עד שבוע – הוא מעולה לנשנוש.
עכשיו, אחרי שמפסיקים להתפלא איך הכל התערבב יחד ולא התאבן השוקולד לגוש של פיכסה ממשיכים עם המתכון.
מוסיפים קקאו, מלח וסודה לשתייה ומערבבים היטב. כאן בתמונה הוספתי את הקקאו והסוכר קודם, ורק אח"כ את שאר המרכיבים (סודה ומלח). רק תעשו לי טובה אחת – אל תשכחו להוסיף ביצים. זה קרא לי פעם אחת וזה עשה את כולם מאוד עצובים (במיוחד את בנרון).
וכן, אל תתחילו איתי עם המלח. הוא מאזן את המתיקות וחובה להוסיף אותו (גם את, אמא).
אחרי שכל הבלילה מעורבבת היטב ואין בה גושים בכלל -
זה הזמן להוסיף את המרכיב הסופי – הקמח. כפי שכבר קראתם פה בעבר, כשמכינים עוגה עדיף לערבב את הקמח כמה שפחות, כי זה דופק את המרקם של העוגה. ולכן ערבבנו כמו משוגעים עד עכשיו כדי שעם הקמח יהיה לנו מינימום ערבוב.
אני לא אומרת להשאיר גושים של קמח בפנים, אבל כן תנסו לעמוד בדחף לערבב ולערבב עד שהבלילה חלקה ואחידה לגמרי.
מפסיקים בערך ערבוב אחד או שניים לפני שלא רואים יותר את הלבן של הקמח בבלילה. תעשו לי טובה ותקפידו על זה, כי אם העוגה תצא לכם כבדה ודחוסה אתם תאשימו אותי ולא אתכם.
מוזגים את הבלילה לתבנית אפייה קטנה. מה זה קטנה? תבנית מרובעת של בראוניז היא הכי טובה למטרה הזו (בערך בגודל של תבנית טוסטר אובן שכזו). אחרי כמה ניסויים מצאתי שהעוגה יוצאת יותר טובה כשהיא פחות גבוהה ויותר שטוחה ו- "בראוניאית" במראה שלה. במקום להתחיל לפרט על כל גדלי התבניות שבעולם אני אפרט לפי גובה הבלילה בתבנית (מודדים עם קיסם).
אם גובה הבלילה שלכם הוא 1 ס"מ תאפו 15 עד 17 דקות. אם הגובה הוא 2 ס"מ תאפו 20-21 דקות. בכל מקרה שלא יהיה, אל תאפו יותר מידי!! אין בעוגה הזו שמן ואם היא אפויה יותר מידי היא פשוט חנק. עדיף להוציא מהתנור, ואם צריך לאפות עוד, מכניסים לעוד 2 דקות. עוגת חנק אי אפשר להציל (אבל אפשר להשמיש אותה בכמה דרכים ערמומיות, פירוט בהמשך).
בזמן שהעוגה בתנור, קוצצים את 50 גרם השוקולד המריר לקוביות גסות. הן לא צריכות להיות אחידות. במתכון המקורי לא מצאו לנכון לציין זאת, אבל אם מפזרים את קוביות השוקולד על הבלילה לפני הכניסה לתנור הן פשוט תשקענה פנימה במהלך האפייה ולא יישאר להן זכר. אם מפזרים אותם רק אחרי 8 דקות של אפייה, הן תשקענה חלקית פנימה ואז העוגה תצא הרבה יותר יפה ומפתה. כשקוצצים את השוקולד נוצרים פירורים קטנים כאלה. למרות שהם פחות פוטוגנים, תוסיפו גם אותם פנימה כי הם טעימים לא פחות.
אם לא בא לכם לקנות חבילה שלמה של שוקולד בשביל רק חצי, אפשר להשתמש בשוקולד צ'יפס במקום. אבל הקוביות הגסות של השוקולד בעוגה הרבה הרבה יותר מוצלחות. זה שווה את זה. תנו את שאר החבילה למישהו שאתם אוהבים, או שתכינו איתה ציפוי (פירוט בהמשך).
שימו לב, אני ממליצה לא לגעת בעוגה כשהיא עדיין חמה או חמימה, כי מרגישים את הטעם של רסק התפוחים. כשהיא מתקררת, באורח פלא, הטעם התפוחי מתאדה לו לשמיים, ונותרתם עם עוגת פאדג' מושחתת ומהממת, עם קמצוץ מהקלוריות והשומן שבבראוניז רגילות.
יצאה לכם עוגת חנק?!
אוף איתכם – אפיתם יותר מידי! ביאסתם אותי. אבל כדי שלא תתבאסו לגמרי יש לי טריק בשבילכם. חתכו את העוגה לריבועים וסדרו בשכבות בכלי יפה ושקוף יחד עם קצפת שהקצפתם ממיכל אחד של שמנת מתוקה (250 מ"ל, כוס אחת) יחד עם 2 כפות סוכר וטיפונת תמצית וניל. אפשר גם להוסיף בשכבות של הקצפת חתיכות קטנות של מרשמלו ו/או פרוסות דקות של בננה בשלה ו/או דובדבנים מסוננים מקופסה (ואם אתם גרים באמריקה, ויש תותים ופטל טרי בשפע, תרביצו!). תוקעים את יצירת האומנות הזו במקרר ללילה אחד, ואז למחרת זוללים. ומתפעלים איך הכל התחבר ביחד לפינוק רך ומושחת. יש לדבר הזה שם רשמי, אגב: "טרייפל". ואולי הוא יקבל פוסט משל עצמו יום אחד. אגב, אם סתם בא לכם על הטרייפל ואין לכם עוגת שוקולד פאדג' שפויה בבית, אפשר לעשות את זה עם כל עוגה קנויה, או כל עוגה יבשושית שיש לכם בבית – ולא רק שוקולד. גם שאריות עוגת דבש מראש השנה, נניח.
בריא לכם מידי? רוצים ציפוי מושחת?!
קחו את 50 הגרם של השוקולד המריר שנותר לכם (כי במתכון, הרי, השתמשנו בחבילה וחצי), שברו אותו לקוביות אל תוך קערה חסינת חום (כמו ממקודם), ושפכו פנימה 2 כפות של חלב מרוכז ממותק מפחית. חממו במיקרוגל בפולסים של 30 שניות וערבבו היטב. אני הייתי מוסיפה לזה קורט של מלח, כי זה מתוק רצח והמלח יעזור לאזן את זה, אבל זו רק אני. כשנוצר קרם חלק אפשר לפזר אותו על העוגה, או פשוט לאכול אותו כמו שהוא ואז להדחיק.
רגע רגע…. המממ. נראה לי שחמאת בוטנים גם תלך פה טוב! נסו לערבב פנימה כפית גדושה של חמאת בוטנים לקערה אחרי שסיימתם לחמם. הממ… טעים!
מקווה שתהיה לכולכם שנה טובה, מלאת יישורים, ורוויית פחמימות ושומן.
אל תשכחו לבקר בעמוד הפייסבוק של בצק אלים. מי שביקר לאחרונה זכה לצפות בתמונות מהביקור שלי בקונדיטוריה של גוגל (לא, לא התגנבתי, נכנסתי לביקור רשמי), ובתמונות רנדומליות של אוכל מהקפיטריה.
פינת התכל'ס
שוברים 100 גר' מהשוקולד לקוביות בקערה חסינת חום ומערבבים עם כף אחת של שמן או 10-15 גר' חמאה. מחממים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות רק עד שהשוקולד מתרכך (נזהרים מחימום יתר). מערבבים פנימה 3/4 כוס סוכר, חצי כוס שמנת חמוצה, חצי כוס רסק התפוחים, ו-2 ביצים. מערבבים היטב לתערובת חלקה. מוסיפים חצי כפית מלח, חצי כפית סודה לשתייה, וכף גדושה של קקאו. מוסיפים 3/4 כוס קמח ומערבבים רק עד שהוא כמעט נטמע לגמרי בבלילה. מעבירים לתבנית ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 17-20 דקות לגובה בלילה של ס"מ, ו-20 דק' לגובה 2 ס"מ. באמצע האפייה מפזרים 50 גר' שוקולד מריר קצוץ גס מלמעלה, כדי שישקע חלקית. מצננים לחלוטין לפני שאוכלים.
6:10 קדירת חומוס וכרובית מעולה
» בצק אלים
תגידו תודה על החום הזה, כי בסן פרנסיסקו חורף לכל דבר. מעונן וקר. בעע. ולענייננו, הנה דרך נהדרת להעמיד פנים שאתם אוכלים בריא לאיזה יום יומיים – צלי ירקות מענג באופן מפתיע. ולראייה – דני, לקוח קשה בדרך כלל, שונא כרובית, אבל זלל בהנאה. התבשיל משביע וכיפי, והיופי שלו הוא בכך שהוא טעים פי כמה מונים מסכום חלקיו – כרובית עם כמה פחיות שימורים. אפשר לערבב אותו עם פסטה, למרוח אותו על חצי פיתות ולהקרים עם גבינה (כמו טוסטדה מקסיקנית), או סתם לאכול ככה עם כף גדושה של יוגורט מלמעלה, פלח לימון ופטרוזיליה. ואני לא אאשים אף אחד מכם אם תבחרו לעשות זאת. גם אם אתם לא מתים על כרובית – תנו לה צ'אנס, כי בתבשיל הזה היא מאבדת את כל החסרונות שלה. צולם בישראל, בביתה של לי גלעד, קוראת מסורה שתרמה את מטבחה המהמם. המתכון פורסם לראשונה ב"זמנים מודרניים". הכמות: 5-6 מנות.
- לקדירה:
- 1 כרובית בינונית
- 1 בצל ענק
- מיכל קטן רסק עגבניות (100 גר')
- כף וחצי בהרט + כפית כמון
- 1 קופסת שימורים בינונית של גרגרי חומוס (כ-560 גר' לפני סינון)
- להגשה (אופציה):
- יוגורט סמיך או שמנת חמוצה
- פטרוזיליה קצוצה
- מיץ לימון
- –
- –
- –
עלות משוערת:
13 שקליםעבודה נטו:
25 דקותכן, זה נשמע קצת בוג'ראס, לצלות כרובית בנפרד ולטגן בצל בנפרד (פעולה מייגעת שאני בכלל שונאת לעשות), אבל הבצל המקורמל הוא מה שנותן כאן את הטעם, והכרובית שנצלתה בתנור הופכת להיות נגיסה וכיפית בתוך התבשיל, שומרת על צורתה, ולדעתי בכלל מקבלת טעם של פטריות. אם הייתי עצלנית הייתי מערבבת את הכרובית ישירות לתוך התבשיל ואז היא הייתה נמעכת ומתקווצ'צ'ת, לא לפני שהיא ממלאת את כל הבית בריח המבאיש שלה. אבל לא הפעם! כל הצלייה המוקדמת נועדה לגרום לכך שתקבלו משהו טעים על-אמת, ולא כמו הגיוועץ' של דודה חווה שיש לו טעם של עונש.
וזו לא טעות. התבשיל הזה מבוסס על רסק עגבניות – אוייבי המושבע והמתועב. אבל הוא מעורבב כאן בכל כך הרבה דברים טובים, כך שהשימוש בו מוצדק הפעם. ניסיתי את התבשיל עם פחית עגבניות מרוסקות והוא יוצא תפל ודליל. סמכו עלי בקטע הזה.
קודם כל מתחילים עם הכרובית, כי היא צריכה את הזמן שלה בתנור. אני אציין שוב שגם מי ש"לא אוהב כרובית" לא יסבול בכלל מהמנה הזו, כי במהלך הבישול היא סופגת מטעמי התבשיל וכבר אין לה טעם של כרובית. רק מרקם רך ונגיס כזה, כמו פטריות מטוגנות. נסו אותי. מתחילים בלחמם את התנור ל-200 מעלות, כי בזמן שהוא יתחמם נחתוך את הכרובית.
אז איך מתעסקים עם הירק המוזר הזה? זה קל. קודם כל מוודאים שקונים כרובית כמה שיותר טרייה, ולא כזו מצ'וקמקת עם כתמים חומים או שחורים, או שהצבע הלבן שלה דהה לצבע אפרפר או צהבהב. אם מוצאים רק כרובית קטנה, לא סוף העולם. יהיה בסדר. שוטפים ומעיפים את כל "עלי הכותרת" שמסביב. לפח, כן?
אחר כך הופכים אותה כך שהתפרחת הלבנה למטה על קרש החיתוך, והגבעול העבה שלה, יותר נכון "הגזע", פונה למעלה אליכם.
אם הוא ממש ארוך, מקצרים אותו.
מחלקים את הכרובית לארבע רבעים שווים, דרך הגזע. חותכים באמצע, ואז כל חצי חותכים עוד פעם באמצע.
משכיבים כל רבע שקיבלתם על הצד וחותכים את הגזע שלו החוצה באלכסון. וזהו! עכשיו יש לכם פחות או יותר כרובית נטו.
עכשיו רק צריך לחתוך אותה לחתיכות קטנות יותר, כדי שלא ייקח לה 20 שנה להיצלות בתנור. אז לוקחים כל רבע כזה וחותכים אותו די באקראיות לחתיכות קטנות יותר, בערך בגודל 3-4 ס"מ (לא קריטי).
כל רבע שמסיימים לחתוך מעבירים לתבנית (או לקערה, כדי שיהיה פוטוגני), כי אין מקום בקרש החיתוך לכל החבר'ה.
כשכל החתיכות של הכרובית מסודרות יפה בתבנית שציפיתם בנייר אפייה (לא מומלץ נייר אלומיניום כי זה נדבק, מנסיון), מפזרים מלמעלה בערך 2 כפות שמן (לא משנה איזה) ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל. גם אם התנור לא סיים להתחמם (200 מעלות, זוכרים? לרוב התנורים לוקח בין 10 ל-20 דקות להגיע לזה) אפשר לדחוף את הכרובית כבר פנימה ולחסוך זמן.
בזמן שהכרובית משתזפת לה בתנור, מתחילים עם הבצל, שזה החלק השנוא עלי. כדי לקלף את הנודניק בקלות יש לי טריק: חוצים אותו לשניים, יחד עם השורש, ואז מסירים את השורש בכל צד, מה שיגרום לרוב הקליפה להתקלף איתו.
הנה, ככה. תשתדלו לא לבכות יותר מידי.
אחרי שהבצל קלוף יפה, חותכים כל חצי לפרוסות, מסובבים ב-90 מעלות וחותכים עוד פעם לפרוסות, כך שיתקבלו קוביות גסות. מחממים בערך 2 כפות שמן (לא משנה איזה) במחבת. ועכשיו לטיגון.
טיגון בצל זו פחות או יותר פעולת הבישול הקלה ביותר בעולם – אבל הכי מעצבנת בעולם. העקרון היחיד החשוב בה הוא לערבב מספיק בתכיפות כדי שהבצל לא יישרף. אם שמים הרבה שמן הוא פחות נוטה להישרף, אם שמים פחות שמן הוא יותר נוטה להישרף. אם עובדים על אש גבוהה צריך לערבב יותר, ועל אש נמוכה צריך לערבב פחות. וזה לוקח זמן. לפחות 10 דקות. 10 דקות שבהן הייתי יכולה להכין בראוניז, או לראות שישית פרק של MAD MEN, או להגיש עבודה בשיווק. אבל לא, אני צריכה לעמוד כמו טמבלית ליד הכיריים ולחכות עד שהבצל יואיל בטובו להשחים. טוב, די להתלונן.
אז עומדים כמו טמבלים 10 דקות ליד הכיריים עד שהבצל משחים. וזה חשוב שהוא ישחים ולא סתם יתרכך או יהפוך לשקוף, כי זה מה שנותן לתבשיל את כל הטעם שלו. אחרי שהבצל הואיל בטובו, אתם תואילו בטובכם להוסיף פנימה בערך 2 כפות של תבלינים מובחרים שיש לכם בבית. אני הכי אוהבת לערבב בין בהרט וכמון. אבל אתם יכולים להחליף חלק באבקת קארי, או פפריקה, או קצת קינמון, מה שבא לכם, ומה שיש לכם. מערבבים את הבצל טוב טוב עם התבלין עד שעולים ניחוחות שיפתחו לכם את הצ'אקרות.
ועתה, כל שנותר לעשות הוא להוציא שתי קופסאות מהמזווה: אחת קופסת פלסטיק קטנה של רסק עגבניות (כזו של 100 גרם – נו, גאון, הקופסה הקטנה הזו מהפלסטיק עם המכסה האדום שנמכרת בדרך כלל ברביעיות) ואחת של גרגרי חומוס מוכנים. קודם מוסיפים את הרסק ומערבבים טוב טוב עם הבצל המטוגן והתבלינים. עכשיו מוסיפים 2 כוסות מים מהברז (כן!!) ומערבבים היטב עד שהם נצבעים באדום עמוק. את החומוס לא מוסיפים ישר פנימה מהקופסה, צריך לסנן אותו ולשטוף קצת, כי מי השימורים שלו מלוחים ולא מי יודע מה טעימים. לא ביג דיל, כן? אחרי שפותחים את הקופסה מחזיקים את המכסה חזק ושופכים את מי השימורים. לא צריך ללכלך מסננת חס וחלילה. ממלאים את הפחית קצת מים ושופכים החוצה שוב. אגב, לטעמי אין הבדל בין הסוגים של החומוס המשומר. תקנו מה שיוצא. אגב 2, ניסיתי את זה גם עם גרגרי חומוס רגילים שהשריתי ובישלתי למשך עשרים-'תלפים שעות ולא הרגשתי את ההבדל בתבשיל הסופי. אבל אולי אתם תרגישו.
ברגע שהחומוס והרסק והמים בפנים מערבבים טוב טוב ומוסיפים מלח ופלפל בנדיבות. עוברים לאש גבוהה ומביאים לרתיחה.
בשלב זה הכרובית כבר אמורה להיות מוכנה, ואז אם השתמשתם בנייר אפייה יש לכם בונוס.
תופסים אותו בשני הקצוות שלו ומרימים בעדינות. ואז, בלי הרבה חוכמות, משתמשים בנייר כמו משפך ופשוט שופכים את כל הכרובית המקורמלת במגלשה בבת אחת פנימה לתערובת הרותחת והמבעבעת.
מערבבים טוב, מביאים שוב לרתיחה, ואז עוברים לאש קטנה ומבשלים 20 דקות, מבלי לכסות במכסה. אם רוצים טעם יותר עשיר אפשר לבשל גם שעה שלמה (אבל לא יותר…), ואז חייבים לכסות במכסה, כדי שלא כל הנוזלים יתאדו. במקרה זה חובה מידי פעם לבדוק שהתבשיל לא יבש מידי ולא נדבק לתחתית הסיר. אם צריך, מוסיפים קצת מים כדי שחס וחלילה לא יישרף לכם. ככל שמבשלים את זה יותר, כך יצא יותר טעים ויותר סמיך.
מגישים על המון המון אורז. או אם חושקים במשהו אטקינסי יותר פשוט מגישים סתם כך לבד, עם תלולית נאה של של יוגורט חמצמץ או שמנת חמוצה, ופטרוזיליה קצוצה. לא לשכוח לסחוט מיץ לימון על העניין שמאוד משדרג את הטעם.
ולילה אחד, בו הרגשתי יצירתית במיוחד (ועצלנית במיוחד), לקחתי חצאי פיתות, מרחתי עליהם קצת מהתבשיל, פיזרתי מלמעלה גבינה צהובה (כן, גם עמק יעבוד, אם אתם מסוגלים לסבול את זה) וקצת תירס מקופסה (!), ותקעתי בגריל של התנור על 200 מעלות לבערך 5 דקות. יצא יאמי ים. שמתי גם אבוקדו. יצא לי מקסיקני. נטרף.
גברים יקרים, אם לדעתכם בתבשיל הזה חסר קצת "גוף" (יענו, בשר), אתם מוזמנים להוסיף כאן כ-200 גר' בשר טחון (לא לקנות טחון מוכן, לבקש שיטחנו לכם מול העיניים, אני אוהבת טחון מנתח הצלעות). מוציאים את הבשר מהמקרר כ-20 דקות לפני הבישול, ומוסיפים אותו לסיר כשהבצל סיים להתקרמל. מטגנים את הבשר ומפוררים אותו על אש גבוהה עד שהוא הופך להיות אפור, ואז ממשיכים כרגיל עם התיבול, העגבניות והחומוס. ז'ונגלר!
ומה גילתה מאיה?
בשוק האיכרים בתל אביב פעם ראיתי איזו גיברת אחת אוכלת כרובית חיה. לא מבושלת. חשבתי שהיא מטורפת. אבל שלשום, כשהכנתי את התבשיל הזה (מכרובית אורגנית שקניתי במכולת פלצנית אצלי בשכונה בסן פרנסיסקו) ניסיתי את זה בעצמי. ואתם יודעים מה, זה היה טעים בטירוף. במיוחד כשהטבעתי אותה בשמן זית טוב ובמלח ופלפל שחור. תכל'ס – כמעט היה לזה טעם של פופקורן כי זה היה קריספי ומתובל מאוד. החלטתי לחקור את הנושא ולנסות את זה עם חמאה מומסת, שיהיה יותר "פופקורני", מה שהתברר כטעות. חמאה לא עובדת. רק שמן זית – והרבה ממנו.
חתכו את הכרובית לפרחים קטנים, תטביעו אותם בשמן זית ומלח פלפל, ותזללו. לא ניסיתי את זה עם כרובית פשוטה מהסופר, אבל אני בטוחה שזה לא יהיה אותו דבר. ואני לא רוצה שתתאכזבו, אז תעשו את זה רק אם במקרה אתם נתקלים בכרובית טרייה טרייה, צחורה ולבנה, בלי כתמים חומים, ועדיף אורגנית. טעיםטעיםטעיםטעים!!! ספרו לי איך יצא!
פינת התכל'ס
חותכים כרובית אחת לפרחים של 3-4 ס"מ ומפזרים בתבנית עם נייר אפייה. מפזרים 2 כפות שמן ומלח ופלפל וצולים על 200 מעלות כ-25 דקות, או עד שהכרובית מתרככת ומשחימה מעט. בינתיים, קוצצים גס בצל ענק אחד ומטגנים ב-2 כפות שמן כ-10 דקות עד שהוא משחים. מוסיפים כף וחצי בהרט וכפית כמון (אפשר לגוון) ומערבבים היטב. מוסיפים קופסה אחת קטנה של רסק עגבניות ומערבבים. מסננים ושוטפים קופסת שימורים אחת של גרגרי חומוס ומוסיפים פנימה יחד עם 2 כוסות מי ברז. מערבבים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל. כשהתערובת רותחת והכרובית מוכנה, מוסיפים אותה פנימה ועוברים לאש קטנה. מבשלים 20 דק' ללא מכסה, או עד שעה שלמה עם מכסה (בודקים מידי פעם שלא נשרף ומוסיפים מים אם יבש מידי).
5:35 שרבט תפוזים של קיץ
» בצק אלים
כרגיל יש לי הצתה מאוחרת. באמצע הקיץ אני נזכרת שבעצם תפוזים זה ממש סבבה. זה קשור לכך שהצד הרומני שבי (טוב, אני 100% רומנייה) לא יכול לחלוף ליד התפוזים המצ'וקמקים והזולים בסופר מבלי לחשוב איזה מטעמים אפשר להכין מהם. ובדיוק בתזמון מושלם שלח לי יובל, קורא נאמן ממרילנד, לינק לאתר המקסים של הגברת ג'יל סאנטו פייטרו (שעבדה פעם במדור האוכל של הניו יורק טיימס) ושם הופיע מתכון לשרבט מנדרינות מפתה ביותר. אמנם אין כאן צורך במכונת גלידה, אבל כן מומלץ להשתמש בפוד פרוססור, שהוא זה שמביא את הברד הטעים הזה למרקם של שרבט. סוג של גלידה קלילה כזו.
כן, אני מודעת לעובדה שנגמרה עונת התפוזים ושאלה שנמכרים ברשת אדומה ב3.5 שקל לקילו הם תפוזים מקירור שראו זמנים טובים יותר. אבל עדיין יש להם קליפה ריחנית ומיץ שמשתבח פלאים עם קצת תגבור של לימון. אז כל הצקצקנים – לכו לאכול גלידת זעפרן וקוויאר איפשהו. וכל השאר – לכו על זה, אתם תודו לי. הכמות: 6 מנות נדיבות.
- לשרבט:
- חצי כפית ג'לטין
- 5 כפות מי ברז
- כוס וחצי מיץ תפוזים סחוט טרי (מכ-4 תפוזים למיץ, להשיג בסופר ברשת אדומה בזיל הזול)
- לימון אחד – לתגבור טעם המיץ
- שליש כוס סוכר
- חצי כוס (בערך חצי מיכל של 250 מ"ל) שמנת מתוקה 32% ומעלה
- להגשה עם ווריאציית הגרניטה:
- חצי כוס שמנת מתוקה
- חצי כפית תמצית וניל
- 1-2 כפות סוכר
עלות משוערת:
8 שקליםעבודה נטו:
12 דקותז'אנר הגלידות הביתיות ללא המכונה לא מפסיק להכזיב – ובכל פעם אני מגלה גרסה קצת שונה ומוצלחת יותר למעדן הזה, שכל פעם מנסה לשרוד אצלי בפריזר ליותר משלושה ימים אבל לא מצליח. והפעם המרכיב הסודי – ג'לטין (טאם-טאם-טאאאאאם!!). גרגרי הג'לי הידועים לשמצה שהוחרמו במטבחי לשנים רבות עד שגיליתי את עוגת מוס הלימון של אורנה ואלה שלימדה אותי להפסיק לדאוג ולהתחיל לאהוב אותו. אם אתם מפחדים מג'לטין יש רק שני עקרונות פשוטים שאם תקפידו עליהם – ההצלחה מובטחת. המתכון הזה "בצק-אלימי" באחריות – סמכו עלי! אם אין לכם פוד פרוססור בבית, גללו לסוף המתכון לשדרוג פסיכי שיהפוך את התוצאה (הטעימה והמרעננת בפני עצמה) לקינוח מרשים ומשובח ביותר.
יש כל מיני דרכים להשיג גלידה חלקה יחסית מבלי להשתמש במכונת גלידה. אני לא אכנס לפיזיקה שמאחורי זה (מי שרוצה להרחיב בנושא, שילך לקרוא את ספר הגלידה של דיוויד לייבוביץ – מומלץ ביותר), אבל מילות המפתח הן בדרך כלל שומן, סוכר, ואלכוהול – שלא קופאים במקפיא. עוד חבר בנבחרת הזו הוא ג'לטין, שיש לו יכולת בלתי-רגילה בספיגת נוזלים – ואלה בדיוק אותם נוזלים שקופאים לגושי קרח והופכים את הגלידה הביתית הממוצעת לדרעק אחד גדול. אז מה הם שני העקרונות לעבודה עם ג'לטין? צריך להשרות אותו במי ברז לכמה דקות, ואז צריך לחמם אותו בעדינות כדי להמיס את הגרגרים. ואז מקבלים תערובת קצת ג'לי-אית, שכל דבר שנוסיף אותה אליו יתייצב מאוד עם הקירור. לא התכוונתי לקלל אתכם עם כל הפרטים הטכניים – אז בואו ניגש אל התכל'ס.
קודם כל צריך לקנות ג'לטין. קופסה עולה קצת יותר מ-10 שקלים ויש בה שני שקיקים של 14 גרם כל אחד. יש שני סוגים של אבקת ג'לטין (לאחד קופסה אדומה ואחד קופסה כחולה) – יש ביניהם הבדל פעוט במחיר, אבל אין הבדל בטעם (נראה לי שזה עניין של כשרות, בעיקר) – אני לא אכנס להבדל במקור הג'לטין כי אתם ממש לא רוצים לדעת. אגב, למטיבי לכת במטבח יש גם עלי ג'לטין, שהם יותר מגניבים מאבקה, אבל זה כבר הארדקור ואי אפשר להשיג את זה בסופר. אז תפסיקו להתחכם, טוב? טוב.
מודדים חצי כפית מאבקת הג'לטין הזו, ושופכים אותה לתוך קערית קטנה עם בערך 5 כפות מים מהברז. מוודאים שגרגרי הג'לטין התפזרו היטב במים ולא נדבקו לגוש אחד. ניסיתי, אגב, גם כמות כפולה של ג'לטין כדי לראות מה יקרה, ולא היה שום הבדל. את הג'לטין צריך להשאיר במים ככה ללפחות 5 דקות כדי שיתנפח קצת. אפשר גם רבע שעה ולא יקרה כלום. בזמן שהג'לטין שוחה לו בחדווה עוברים לתפוזים שלכם.
במתכון המקורי ג'יל השתמשה במנדרינות, אבל ראיתי שיש בכל הסופרים משהו שנקרא "תפוזים למיץ". שאלה תפוזים קטנים יותר, כבדים יחסית לגודלם, והאמת? קצת מצ'וקמקים. רק מה – הם עולים בין 1.90 ל-3.50 ש"ח לקילו שזו מציאה מטורפת. גם אצל הירקן מצאתי תפוזים כאלה. מומלץ לא להתפתות לקנות תפוזים "רגילים", אלא דווקא את התפוזים למיץ, שיש בהם יותר יחס משקל/מיץ. צריך בערך 4 תפוזים טיפוסיים כאלה בשביל המתכון (בערך קילו), אבל אני ממליצה לקנות יותר, כי המיץ שיצא לכם כל כך טעים, שסביר להניח שתשתו ממנו יותר מידי. כפי שהזכרתי מקודם, המיץ של התפוזים האלה קצת מתוק ואנמי מידי לצרכינו, ולכן נפמפם לו את הטעם עם מיץ מבערך לימון אחד. אז צריך גם לקנות לימון.
לפני שסוחטים להם את הצורה, לוקחים את אחד התפוזים ומגררים לו את הקליפה. אם יש לכם מיקרופליין כמו שלי, אז צוף ודבש. אם אין, פשוט קלפו את הקליפה לרצועות דקות עם קולפן ירקות (זהירות לא לקלף מהחלק הלבן כי הוא סתם מר), ואז תדוגו החוצה את הקליפות מהבלילה אחרי השימוש. והנה הדגמה לכך שאני טיפשה וקניתי סתם שני מיקרופליינים כי חשבתי שהם שונים. הם בול אותו דבר. אבל עדיין אני אוהבת את שניהם.
למה מקלפים לפני שסוחטים למיץ? כי אחרי שסוחטים ונשארת רק הקליפה בלי הקונטרה של הפרי מבפנים, זה מסוכן והפרי מחליק ואז נחתכים (מנסיון, אלא מה?).
ברגע שגיררתם לכם קליפה מתפוז אחד (בערך כף אחת של גרידה דקה), תתחילו לסחוט. המתכון דורש כוס וחצי של מיץ תפוזים, אבל המתכון בונה על תפוזים בעונה ולא תפוזים בעסה של קיץ. והמתכון גם לא בונה על זה שאחרי שמתגברים במיץ לימון וטועמים כדי לוודא שבסדר, זה כל כך טעים ומרענן עד ששותים בטעות חצי מהכמות, בגלל השוונג. ולכן אמרתי לקנות תפוז או שניים יותר כדי שתרגישו נוח לגנוב כמה שלוקים לעצמכם.
סוחטים את התפוזים עד שמגיעים לכמעט שתי כוסות ואז טועמים. המיץ צריך להיות חמצמץ ולא אנמי. סוחטים גם מיץ מהלימון ומוסיפים ממנו בהדרגה וטועמים, עד שנוצר טעם של מיץ תפוזים של חורף (שהוא חמוץ ומתוק ורענן מאוד). לי לרוב מספיק מיץ מבערך חצי לימון. עבור קצת יותר מכוס וחצי. זוכרים להפסיק לשתות את המיץ בזמן, כי סחטתם אותו למטרה מסויימת, דהההה?
ועכשיו אחרי כל הפצ'קריי של מיץ התפוזים (אני נשבעת שכל עסק התפוזים לוקח 3 דקות, זה רק נשמע יותר כי אני נסחפת עם ההסברים) נחזור לג'לטין שלנו. אם השרינו אותו כמו שצריך הוא אמור להתנפח ולהראות כמו כדוריות ג'לי קטנות. יש מצב שאפילו המים מסביב קצת יסמיכו.
מוזגים את התערובת לסיר בינוני (זכרו שאחר כך הוא צריך להכיל גם את המיץ) ומתחילים לבשל בעדינות על אש קטנטנה. מערבבים עם כף. שימו לב שהמים לא צריכים לרתוח, אלא רק להתחמם לרמה שתמיס את כדוריות הג'לי השקופות עד שיעלמו לגמרי ואז זה ייראה כאילו יש רק מים בסיר (בתמונה השתמשתי בסיר רחב יותר וכסוף כדי שתראו את ההבדל).
לא להרתיח!! הרתחה תהרוס את הג'לטין.
ברגע שנעלמות כל הכדוריות מוסיפים לסיר (כשהוא עדיין על האש הנמוכה) את מיץ התפוזים המתוגבר.
מוסיפים גם את הסוכר (צמצמתי מהכמות המקורית של חצי כוס לשליש כוס כי היה לי קצת מתוק מידי).
ואחרונה חביבה – מוסיפים גם את גרידת התפוז. רואים איך גיררתי אותה על נייר מגבת? ככה הכי קל להעביר אותה ממקום למקום. כאמור, אם אין לכם מיקרופליין, פשוט קלפו את החלק הכתום של הקליפה (בלי הלבן, הוא מר) והוסיפו לסיר. הוציאו ממש רק לפני ההקפאה. מערבבים את התערובת היטב על האש הנמוכה לבערך חצי דקה ודי. מכבים את האש.
התערובת תהיה חמה מאוד למגע וזה בסדר, אבל אסור להגיע למצב שהיא תרתח! חצי דקת הערבוב הזו היא רק כדי לוודא שהג'לטין מתערבב פנימה כמו שצריך – ולא מעבר. מסירים מיד מהאש ומוזגים את התערובת לקערה או לקופסה שבא תקפיאו את השרבט.
בשלב זה צריך רק לערבב פנימה את השמנת והופ להמקפיא, אבל הנודניקית אמרה שצריך לצנן את זה במקרר קודם. וכמו שאתם מכירים אותי, בפעם השלישית שהכנתי את זה ניסיתי להיות חכמולוגית ולשפוך את השמנת פנימה ישר לתוך הקופסה כשתערובת המיץ והג'לטין עדיין חמה. ונחשו מה קרה? השמנת התפרקה קצת, ואחרי הצינון נוצרה שכבה לבנה וג'לטינית למעלה (אבל תכל'ס לא היה הבדל במוצר הסופי אחרי שטחנתי אותו).
אז תהיו ילדים טובים ותצננו את התערובת טוב טוב במקרר למשך כשעה, עד שהיא קרה, וטיפה'לה מסמיכה מהג'לטין (היא לא הופכת לג'לי של ממש, אלא רק מסמיכה קצת. ניסיתי כמות כפולה של ג'לטין ולא ראיתי הבדל במרקם של השרבט הטחון).כשהתערובת קרה, מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (לא נראה לי מומלץ לנסות שמנת עם פחות מ-30%, כי יצא לכם קרח ולא שרבט) ומערבבים היטב. הנה זה מקבל צבע של שרבט אמיתי:
אם השתמשתם בקליפות תפוז גדולות הגיע הזמן לדוג אותן החוצה (עדיף להשאיר אותן בקערה תוך כדי הקירור כדי למצות מהן מקסימום טעם ולהוציא רק ברגע האחרון). מכסים היטב בניילון נצמד או סוגרים את הקופסה עם מכסה (הכי טוב קופסה ריקה ונקייה של גלידה) תוקעים בפריזר ללילה שלם. אם אתם חרוצים, אתם יכולים לערבב את זה עם מזלג כל שעתיים. אבל לא קריטי.
אחרי כ-12 שעות הקפאה התערובת מוכנה לשלב הבא. אם אין לכם פוד פרוססור אז לא מומלץ לחכות מעבר ל-24 שעות, כי היא תהפוך לקרח מוצק ומבאס ויהיה קשה לגרר אותה עם מזלג. אם יש פוד פרוססור היא יכולה בכיף לחכות 4 ימים כשהיא מכוסה היטב. מה זה היטב? עם שכבה כפולה של ניילון נצמד או נייר אלומיניום, או מכסה של קופסת פלסטיק. שלא תקבל ריח של שניצל תירס!
מי שיש לו פוד פרוססור – יכין שרבט
כשהתערובת קפואה כהוגן, מגרדים אותה החוצה לתוך הפוד פרוססור (הכי נוח עם מזלג). עובדים מהר כדי שהיא תישאר קרה מאוד מאוד. טוחנים למשך 2 דקות רצוף. מידי פעם עוצרים כדי "לנגב" את השוליים או התחתית מחתיכות שלא נטחנו. אחרי 2 דקות תקבלו שרבט במרקם חלומי, אבל החיכוך בפוד פרוססור גורם לו להינמס מהר מאוד. ולכן, הופ הופ, מהר להעיף אותו בחזרה לקערה או הקופסה שלו, ולהכניס אותו בחזרה לפריזר לשעה לפחות.
המרקם הרך והכיפי שלו יישמר למשך יממה שלמה (כמו כאן בתמונה). לאחר מכן הוא יתחיל להתקשות שוב, ותצטרכו לטחון אותו שוב כדי להנות ממנו ממש. שימו לב שאם השרבט מתרכך לכם יותר מידי בחוץ, כל האפקט של האוורור שהוא עבר ילך לאיבוד, כי כשהוא נמס כל האוויר שהחדרנו פנימה בורח החוצה.
אם אתם מטיבי לכת ומשעמם לכם בחיים (כמוני), תוכלו להתחכם ולהעביר את השרבט הטחון לשקית זילוף ואז לזלף ממנה לכוסות אישיות (שמומלץ להקפיא מראש, כדי שהצורה היפה של הזילוף תישמר היטב).
שימו לב שהכמות במתכון מספיקה רק ל2-3 כוסות פלסטיק גדולות, ומומלץ לזלף לכוסות קטנות יותר כדי שיספיק להרבה מנות.
מי שאין פוד פרוססור -יכין גרניטה (לא פחות טעים!!)
מגרדים את התערובת הקפואה עם מזלג בנחישות ומועכים כאילו זה תפוחי אדמה. מתקבלים פתיתים קטנים ורכים, שאותם ראוי לכנות גרניטה (כמו ברד, רק יותר רך וכיפי). עובדים מהר וברגע שיש גרניטה מוכנה מחזירים אותה למקפיא לייצוב של שעה לפחות לפני ההגשה. אם אתם מפחדים שגרניטה זה "פושטי" מידי ורוצים גן עדן של ממש – קחו את שאר השקית של השמנת המתוקה שנשארה משרבט (השתמשנו רק בחצי שקית) והקציפו אותה לקצפת עם חצי כפית תמצית וניל וכף או שתיים של סוכר. הגישו את הגרניטה עם כף גדושה של קצפת וניל ותתמוגגו מאושר. זה גם הדבר הכי פוטוגני בעולם, אבל תסלחו כי הייתי צריכה לעלות על מטוס לסן פרנסיסקו ולא הספקתי לצלם את הווריאציה הזו. אז תסתפקו בצילום של משהו דומה מבון אפטיט. ממממממממממממממממממממממממממ.
שדרוגים
מבחינתי עדיף שהפוסט יהיה הכי קצר ופשוט, אבל מדגדג לי בקצה האצבעות להציע לכם שדרוגים מעניינים – נסו ודווחו לי בתגובות!
- להוסיף גרנד מרנייה או קמפרי (כף או שתיים יספיקו)
- לנסות עם מיץ אשכולית אדומה (עדיין יש בסופר)
- להוסיף חופן של עלי נענע או בזיליקום (כן!), בלי הגבעולים לתערובת החמה, לצנן את הכל ביחד, ולהוציא את העלים לפני ההקפאה.
- להחליף את הסוכר בחלב מרוכז
פינת התכל'ס
משרים את הגל'טין במים פושרים למשך כ-5 דקות עד רבע שעה. בינתיים מגררים דק מקליפתו של תפוז אחד וסוחטים יחד עם שלושה תפוזים נוספים עד שיש קצת יותר מכוס וחצי מיץ. טועמים את המיץ ומוודאים שהוא מספיק חמוץ וטעים. אם צריך (ובקיץ צריך), מתגברים עם מיץ לימון לפי הטעם. מחממים את תערובת הג'לטין בעדינות בסיר בינוני למשך כדקה רק עד שכדוריות הג'לטין מתמוססות ונשארים עם שלולית מים "רגילים". מוסיפים את המיץ, הסוכר וגרידת התפוז. מערבבים על אש קטנה כחצי דקה ומסירים מהאש. אסור להרתיח את התערובת בשום שלב. מצננים במקרר עד שקר. מוסיפים את השמנת המתוקה. מכסים ומקפיאים. טוחנים בפוד פרוססור 2 דקות או מגרדים עם מזלג (ואז מגישים עם קצפת ממותקת עם קצת וניל).
אוף-טופיק
רוצים להתעדכן במעלליי הקולינריים בסן פרנסיסקו?! (למי שלא מעודכן, אני שם עד אוקטובר בהתמחות אצל גוגל) קפצו לקבוצה בפייסבוק.
3:31 שלום עולם!
» בצק אליםברוכים הבאים לוורדפרס. זה הפוסט הראשון; אפשר למחוק או לערוך אותו, ולהתחיל לכתוב.
16:47 עוגת גבינה עם בצק עוגיות
» בצק אלים
כן, כן, עבר כבר חג השבועות, SHOOT ME. אבל הייתי חייבת, כי עוגת הגבינה הזו היא האהבה הגדולה שלי כבר שנתיים. היא משלבת שתי אובססיות שלי: הכנה קלה במיוחד, ובצק עוגיות. האמת היא שיש קצת פצ’קריי - כדי להכין את בצק העוגיות צריך להקציף חמאה ובשביל זה מומלץ מיקסר חשמלי (אם כי אפשר גם ידנית - לא כזה סיפור). בגלל האובססיה האמורה לעיל ניסיתי גם להכין את הבצק עם חמאה מומסת כדי לחסוך קערה, והשמיים לא נפלו. העוגה עדיין נטרפה וקיבלה שלל מחמאות, אבל אני הרגשתי בהבדל והמשכתי להכין אותה עם ההקצפה, כי לדעתי זה שווה את זה. ובפעם הבאה שאתם רוצים להרשים חברים עם קינוח מקורי ומטריף - נסו אותה - ההנאה מובטחת. המתכון פורסם לראשונה במדור השבועות ב”זמנים מודרניים” שנה שעברה.
- לבלילת הגבינה:
- 500 גר’ גבינה לבנה 5%
- 1 גביע שמנת חמוצה (200 גר’)
- 3 ביצים
- 1 כפית תמצית וניל
- קורט נדיב של מלח
- 1 כף גדושה קמח
- –
- לבצק העוגיות:
- 150 גר’ חמאה רכה
- 1 ושליש כוס סוכר חום
- 1 ביצה
- חצי כפית מלח
- חצי כפית סודה לשתייה
- 1 ושלושת רבעי כוסות קמח
- חצי כוס שוקולד צ’יפס
כמו כל מתכון אפייה טוב, גם כאן מתחילים עם חמאה רכה. סודו של בצק עוגיות טוב הוא חמאה מוקצפת היטב. וחמאה יכולה להיות מוקצפת היטב רק כשמקציפים אותה. ואפשר להקציף אותה רק כשהיא רכה ולא כשהיא קשה מהמקרר. קפיש?
אז כדי שתהיה לכם חמאה רכה תצטרכו להיזכר שעה מראש ופשוט להוציא אותה מהמקרר ולהניח אותה על השיש. בחום ששורר עכשיו בחוץ היא תתרכך במהרה. אם אתם כמוני, והקרייבינג לבצק עוגיות נוחת עליכם בפתאומיות משומקום, אז תרככו אותה כמו חוכמולוגים. תניחו אותה בקערית חסינת חום ותחממו אותה במיקרוגל בפולסים של 10 שניות, כשבין פולס לפולס הופכים אותה לצד אחר. מפסיקים לחמם ברגע שהיא נהיית רכה למגע. אל תיסחפו עם החימום, כי היא פשוט תימס ואז לא השגתם כלום אלא רק הרסתם. פויה.
יש חמאה רכה? יש. שמים את החמאה בקערה גדולה ומקציפים. אם יש לכם מיקסר חתיך כמו שלי, השתמשו בוו הגיטרה שלו (תמונה בהמשך). אם יש לכם מיקסר ידני, אין שום בעייה. ואם אין כלום? תעשו את זה “אולד-סקול”: השתמשו במטרפה פשוטה ופשוט “ערבבו” את החמאה מהר מהר למשך 2 דקות עד שהיא נהיית אוורירית ובהירה מאוד, כמעט כמו גבינה לבנה. מוסיפים את הסוכר (גם סוכר לבן זה בסדר, אבל סוכר חום טעים יותר) לחמאה וממשיכים להקציף כ-2 דקות עד שנוצרת תערובת בהירה ואוורירית. מידי פעם עוצרים ו”מנגבים” את שולי הקערה מכל מה שנצמד אליהם, כדי שהכל יתערבב באופן אחיד. מוסיפים ביצה. ממשיכים לטרוף/להקציף. בהתחלה זה ייראה כאילו התערובת “נשברת”, אבל מהר מאוד הביצה תיספג והכל יהיה בסדר.
ועכשיו, כשהתערובת אוורירית, מוסיפים את המלח ואת אבקת הסודה לשתייה (שמוצאים בקופסת קרטון קטנה באיזור האפייה של הסופר תמורת גרוש וחצי והיא מחזיקה לנצח נצחים, ואפשר גם לנקות איתה את הכיריים). על המלח אני לא מוותרת לכם, כי בלעדיו העוגיות לא יהיו טעימות. אני רצינית, אל תתעסקו איתי.
וזה הזמן, אגב, לציין עבור כל אלה שאין להם קיצ’ן-אייד (או קנווד) - תראו מה אתם חוסכים לעצמכם. טוב שאני לא צריכה לעבור עם המרית על הצדדים אחרי כל חצי שנייה של ערבוב. עם מיקסר ידני זה ממש לא קורה.
מערבבים היטב עד שכל המלח והסודה מתפזרים באחידות בבלילה. תחזיקו חזק, כמעט סיימנו. עכשיו עוצרים את הערבול ומוסיפים את הקמח ואת השוקולד צ’יפס. למה ביחד? ככה.
מערבלים על המהירות הכי נמוכה האפשרית ועוצרים שנייה לפני שמפסיקים לראות את הקמח בעיסה. הקמח שבשוליים לא נחשב כרגע.
חשוב מאוד לא לערבב את העיסה יותר מידי, כי זה דופק את המרקם של העוגיות. מצד שני, אנחנו לא רוצים לאכול קובבות מלאות גושים של קמח, אז כן צריך לערבב היטב, אבל צריך לדעת מתי לעצור. את הקמח שנותר בשוליים מערבבים ידנית בלבד עם מרית.
הנה וו הגיטרה, אגב. תנו אותו למישהו שאתם אוהבים, לנישנוש.
נכון שזה כבר נראה טעים? אני יכולה להתייחד עם קערה כזו על אי בודד.
ועכשיו עוברים לחלק הקל במתכון. מקווה שזכרתם לחמם את התנור מראש ל-180 מעלות. לוקחים תבנית. מרובעת סטנדרטית של עוגה עובדת כאן מעולה, אבל כל גודל או צורה יעבוד, כל עוד זה לא תבנית קטנה כזו של 20 על 20 או תבנית של טוסטר אובן, כי זה כבר קטן מידי ודורש חצי כמות. אני הכי אוהבת תבנית פיירקס לא עמוקה במיוחד (שקניתי ב19.90 במבצע בסופר). מודדים בערך כוס אחת של בצק עוגיות (יכול להיות שנצטרך קצת יותר) ומעבירים אותה לתבנית. ועכשיו לוקחים את המרית, או אם יש לכם spatula מרת’האית כמו שלי, או סתם כף פשוטה, ו”מורחים” איתה את הבצק על תחתית התבנית כדי ליצור תחתית בצק. כן, כן, יחד עם השוקולד צ’יפס! אתם תודו לי בסוף.
עדיף שזה יהיה כמה שיותר אחיד בעובי (שלא יהיו חלקים עבים וחלקים ממש דקים), אבל לא צריך להילחץ יותר מידי, כי באפייה רוב החורים נסתמים. תחתית הבצק צריכה להיות בעובי של בערך חצי ס”מ. אם הבצק לא מספיק לכם, תגנבו עוד כף או שתיים מהקערה כדי לכסות את כל שטח התחתית.
תנסו לא לאכול יותר מידי מהבצק תוך כדי, זה מטשטש את תחושת המרחב ואת הקואורדינציה.
אם אין לכם מיקסר או שאין לכם סבלנות - וותרו על הקצפת החמאה ופשוט המיסו אותה במיקרוגל. הגרסה הזו יוצאת קצת פחות מוצלחת בעיני, אבל היא עדיין טעימה. ערבבו את החמאה המומסת היטב עם הסוכר, הביצים, המלח והסודה לשתייה עד שנוצרת בלילה אחידה, ולשם הוסיפו את הקמח והשוקולד צ’יפס. אותו חוק תקף גם כאן - אל תערבבו יותר מידי, רק עד שהקמח נספג. ייתכן והבלילה תיראה קצת רכה או נוזלית מידי, ואם כך, הוסיפו כף או שתיים של קמח כדי לייצב אותה. כשתסיימו למרוח את הבלילה על התחתית העבירו את שאר הבצק לשקית ניילון של סופר ושלחו למנוחה וייצוב במקפיא. ככה תפנו את הקערה לבלילה הבאה וחסכתם כלים לשטוף.
את בסיס הבצק שולחים לתנור לאפייה של 8 עד 10 דקות (או עד שהבצק אפוי ומזהיב מעט. הוא יתפח קצת וזה בסדר). רואים איך אחרי האפייה נסתמו כל החורים? פלא ממש. בזמן שהבצק בתנור מתפנים להכנת בלילת הגבינה - שאין קל ממנה.
בקערה גדולה מערבבים את הגבינה הלבנה, השמנת החמוצה (אפשר מופחתת שומן), הסוכר, הביצים, הוניל והמלח.
לכאורה אני אמורה להגיד לכם לערבב בעדינות ולהיזהר לא להקציף את התערובת ולהכניס לתוכה אוויר, כי זה גורם לכך שהעוגה תופחת באפייה ונופלת לאחר מכן. אבל תכל’ס זה אף פעם לא קרה לי איתה. וגם אם זה קורה, לא ביג דיל.
מוסיפים גם את הקמח והמלח (כן!!!!) ומערבבים עד שהוא נטמע ומתמוסס ואין גושים.
בינתיים הבצק כבר יספיק לצאת מהתנור וכך תוכלו לשפוך עליו את הבלילה (גם אם הוא עדיין חם). מורידים את טמפ’ התנור ל-160 מעלות (עוגת הגבינה צריכה להאפות באיטיות ובעדינות, לא כמו התחתית הבצק). ועכשיו עוברים לחלק הכי כיפי - פיזור גושי הבצק מלמעלה.
על הבלילה הלא אפויה של העוגה, ככה כמו שהיא, מניחים כדורים כדורים של בצק העוגיות שנותר בקערה. גורפים את הכדורים עם כפית אחת, ועם כפית שנייה מורידים לתוך התבנית. אפשר להשתמש בכף גלידה של ליליפוטים, אם יש לכם, אבל תכל’ס הכי נוח עם שתי כפיות.
הכדורים אמורים לצוף, כל עוד לא מפילים אותם מגובה קילומטר.
אל תנסו לפזר את הכדורים בצורה מסודרת (או חס וחלילה בצורה של מטריצה סטוכסטית כפולה - אל תשאלו) - כל היופי זה שהם מפוזרים בבלגאן.
ייתכן ולא תנצלו את כל הבצק, ואז את השאר תוכלו להקפיא, או לכדרר לכדורים ולאפות בתנור באופן נפרד על 180 מעלות ל-8 דקות (הכדורים משתטחים ותקבלו עוגיות שוקולד צ’יפס לתפארת). אם הקפאתם את הבצק תוכלו לאפות ממנו עוגיות ישר מהמקפיא, או לאכול אותו קפוא, כמוני.
את העוגה מעבירים לתנור ואופים כ-40 עד 45 דקות, עד שהיא יציבה, ורוטטת בעדינות מאוד במרכזה כשמטלטלים אותה. אם היא רוטטת בפראות היא צריכה עוד לפחות 5-10 דקות אפייה.
בצק העוגיות אמור להיות שחום ופריך. זמן האפייה תלוי בתנור שלכם, וגם בגובה התבנית שלכם. אם תאפו בתבנית גדולה ונמוכה ייקח פחות זמן (בערך 40 דקות) מאשר אפייה בתבנית קטנה יותר וגבוהה יותר (נניח תבנית עגולה בקוטר 24 ס”מ, שתיקח יותר לכיוון ה-50 דקות).
העוגה הזו, כמו רוב עוגות הגבינה, פחות טעימה כשהיא חמה מהתנור, והיא במיטבה כשהיא קרה, עדיף אחרי לילה במקרר. אבל מי אני שאעצור אתכם מלטרוף אותה.
אם אתם רוצים להגדיל כמויות לתבנית גדולה ממש, אין צורך להגדיל את כמויות הבצק אלא רק את בלילת הגבינה - השתמשו ב750 גר’ גבינה, גביע אחד של שמנת, 4 ביצים, 3/4 כוס סוכר, ו-2 כפות קמח. זמן האפייה יתארך לבערך שעה.
אלה הכמויות שהשתמשתי בהן במקור ותמיד יצא לי יותר מידי בלילה והייתי אופה “מיני עוגה” בצד. ואז נפל לי האסימון שאולי יהיה יותר יעיל לשנות את הכמויות. גאון ממש.
פינת התכל’ס
מקציפים את החמאה עם הסוכר למשך 2 דקות עד שנוצרת תערובת בהירה ואוורירית. מוסיפים את הביצה ומקציפים עד שהתערובת חוזרת להיות אחידה וקרמית. מוסיפים מלח וסודה לשתייה ומערבבים היטב. מוסיפים קמח ושוקולד צ’יפס ומערבבים רק עד שהקמח כמעט נטמע בבצק. נזהרים מערבוב יתר. את שאריות הקמח שנדבקו לקצוות מקפלים פנימה בעדינות עם מרית. מורחים בערך כוס אחת של בצק על תחתית של תבנית אפייה כך שיווצר בסיס בצק בעובי כחצי ס”מ. אופים על 180 מעלות כ-8-10 דקות עד שמזהיב מעט. בינתיים מכינים את בלילת הגבינה: מערבבים גבינה לבנה, שמנת חמוצה, ביצים, סוכר, ותמצית וניל עד שנוצרת בלילה חלקה. מוסיפים קמח ומלח ומערבבים עד שאין גושים. מוזגים לתבנית עם הבצק האפוי החם. מניחים כדורים מבצק העוגיות על גבי בלילת הגבינה (הכדורים יצופו). מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים את העוגה בין 40 ל-45 דק’ לתבנית רחבה ועד 50 דק’ לתבנית צרה וגבוהה יותר (נניח תבנית עגולה בקוטר 24 ס”מ). אופים עד שהעוגה רוטטת רק בעדינות במרכזה כשמטלטלים אותה. מצננים לטמפ’ החדר ומעבירים למקרר. העוגה במיטבה כשהיא קרה, ועוד יותר טובה ביום שלמחרת.
אוף טופיק - ספר בישול חדש שגיליתי
אני מניחה שעלי לכתוב הערה פוסט-פמיניסטית כלשהי על כל נושא הגברים וטריטוריית המטבח, אבל בהקשר של ספר הבישול החדש של יובל קמפ ורומם סרנגה “גם אבא יכול” - נותרתי SPEECHLESS. פרק הסלטים הוא בגדר הברקה - כל אחד ואחד מהם יכול לשמש כתוספת או כארוחה מעולה בפני עצמה (בחורה שכמוני, מה חשבתי לעצמי? ובכל זאת, סלט הכרובית והאבוקדו מעמ’ 68 כבר קבוע אצלי). כל המתכונים כתובים בגובה העיניים, ומייעצים גם במקומות שספרי בישול בדרך כלל לא מייעצים: איך קונים בשר, איך מטפלים בפטרוזיליה, ואפילו איך לנקות את התנור בקלות. הספר מיועד בעיני לא רק לגברים ואפילו לא רק לנשים, אלא לכל מי שרוצה לבשל אוכל טעים ורוצה מתכונים נגישים וברי-הכנה. על אף הדמיון, המחשיד לעיתים, של חלק מהמתכונים לדברים כאן בבלוג, אני עדיין ממליצה עליו בחום ומכריזה בזאת על תחרות: “גם הגבר יכול!” לקוראיי הגברים. כל שעליכם לעשות הוא לצלם את עצמכם עם איזשהי מנה שתכינו מהבלוג (כל מתכון שתרצו), להעלות לקבוצה בפייסבוק ולתייג את עצמכם. התמונה הכי מגניבה בעיני תזכה את שולחה בעותק של הספר “גם אבא יכול”!! הדדליין להעלאת התמונות הוא עד יום שני הבא (ה-28 ליוני). המנצח יוכרז לאחר מכן. התחרות פתוחה לגברים בלבד -סורי ליידיז. אז קדימה, אודרופ! טוסו למטבח! ותביאו לי בירה מהמקרר.
אוף טופיק - OHAI GOOGLE
חברים יקרים, אני שמחה לבשר לכם שהתקבלתי להתמחות קיץ בגוגל בקליפורניה (כן, האלה של החיפוש). ההתמחות היא בעיצוב אתרים והיא לתקופה של שלושה חודשים מאמצע יולי ועד אמצע אוקטובר, במהלכם אוטס ואגור בצפון קליפורניה (באיזור Mountain View בסיליקון וואלי, למי שמכיר). אל דאגה, המדור ב”זמנים” ימשיך להתפרסם כרגיל, וגם הבלוג יקבל את הפוסט החודשי שלו. אם יש לכם טיפים, הצעות מגונות, או מטבחים מוארים, אתם מוזמנים ליצור קשר (הכי טוב אם אתם מכירים מישהו שרוצה לעשות “סאבלט”, גם סן פרנסיסקו אפשרית).
2:42 קיש ארבעת הבצלים
» בצק אלים 
טוב, לא בטוח בכלל ששום זה בצל תקני. אבל כל ארוחת שבועות תקנית כוללת קיש, והגיע הזמן שגם אתם, אופים מתוסכלים שכמותכם, תפסיקו לקנות אותו במחירים מופקעים ותתחילו להכין אותו לבד ובקלות, לקנאת כל חבריכם המורעבים.
אני מוחה על תדמית “מאכל הבחורות” שיצא לקיש! הוא משביע, טעים, ואפילו משמין, אז מה הקטע? לא ברור. מי שכן רוצה לחסוך בקלוריות - המתכון מאוד מודולרי: אפשר להשתמש בגבינות רזות, בשמנת דלת שומן (15%), ואפשר אפילו להכין בלי הבצק ולחסוך שומן ופחמימות (ואז זה הופך לפשטידה ולא קיש). אז תכינו!! גם אם אתם לא מוזמנים לארוחת שבועות אצל דודה תרצה. זו אחלה ארוחת ערב. הכמות: קיש בקוטר 28 ס”מ.
- למלית:
- 250 גר’ גבינה לבנה או קוטג’
- 250 מ”ל שמנת מתוקה
- 2 ביצים
- 100 גר’ גבינה קשה מגוררת
- 2 כפות קמח
- מלח ופלפל
- 2 בצלים גדולים
- 1 כרישה, בלי החלק הירוק
- 2 שיני שום
- חופן גבעולי עירית
- לבצק:
- 150 גר’ חמאה
- כף וחצי שמן רגיל
- 4 וחצי כפות מי ברז
- 3/4 כפית מלח
- כפית וחצי סוכר
- כוס וחצי קמח
- –
- –
הפוסט צולם בביתה המהמם של מירי דהן, המעצבת של מגזין מנטה וחברה טובה. תודה למירי ואיילת על האירוח והעזרה!
והכי הכי תודה - על כל הנשנושים האורגניים שהכנתן לי. מעולם לא חשבתי שקולורבי יכול להיות כל כך טעים.
שימו לב שלמרות נטייתי להפריז בסופרלטיבים, לא ציינתי בשום מקום שזה מתכון קצר. אמנם פישטתי את ההכנה שלו עד כמה שיכולתי, אבל הוא לוקח קצת זמן, ויש בו כמה שלבים – אין מה לעשות. חובה לטגן בצל (זה מה שנותן את הטעם לבלילה), מומלץ להכין בצק וגם לאפות אותו לפני המילוי וכך יוצא שהמתכון לוקח בערך 45 דקות הכנה (לי הוא לוקח חצי מזה, אבל אחר כך המטבח נראה כאילו עבר עליו טורנדו, אז אל תיקחו אותי בתור דוגמה). אבל הוא מממממש ממממממש שווה את העבודה, טעים בטירוף, ואפשר גם להכין אותו מראש, לשמור במקרר, ולחמם בתנור ויוצא כמו חדש.
אם תחפשו מתכונים של קיש באינטרנט תמצאו מאות. וזה מה שתמיד הורג אותי: אם המתכונים כל כך שונים ביניהם, איך אני אמורה להחליט איזה אחד להכין?! איזה אחד יצא הכי טוב? במקרה של קיש אני שמחה לבשר לכם שאין מתכון נכון ויש המון ווריאציות שיעבדו כל עוד הקיש מתובל היטב ויוצא יציב ולא נוזלי או חביתתי. היחס הזה של גבינות / ביצים / קמח הוא מה שעובד הכי טוב בעיני, אחרי הרבה (!) נסיונות. אז סמכו עלי.
קודם כל נתחיל עם הבצק. עם כל הכבוד לשיטת הרידוד הרומנית שלי, בצק פריך תקני הוא קצת קוץ בתחת. מאז שדיוויד לייבוביץ כתב בבלוג שלו על הבצק הפסיכי הזה, חיי השתפרו מאוד. הכנתי איתו שלל טארטים מהממים וגם פרסמתי אותו בעיתון. באחד הפוסטים הקודמים שיבחו כמה אנשים את הבצק, שפורסם גם אצל הילה, ואז החלטתי לפרסם אותו גם בבלוג, בגרסה מלוחה. ואתם יודעים מה? ניסיתי להכין אותו חצי-חצי עם קמח מלא והוא יצא עוד יותר טעים! הקמח המלא מוסיף ניחוח נהדר וגם פריכות.
הבצק נוגד את כל עקרונות הטבע - מבשלים אותו כמו בצק רבוך של פחזניות! אם יש לכם תבנית טארט לא מתפרקת, אתם יכולים להרכיב את הבצק כבר בתבנית עצמה בתנור המתחמם ולא ללכלך שום כלי אחר. מגניב, הא? בתמונות הכנתי את הבצק על הכיריים, שזה גם יותר מהר, ומצטלם יותר טוב. שימו לב – שלא תעיזו לנסות להכין את הבצק עצמו בתבנית מתפרקת, כי הכל יזל החוצה ויהיה דיזאסטר.
מחממים את התנור ל-200 מעלות. בינתיים שמים בסיר את החמאה, המים (אוי גוואלד!), השמן, המלח והסוכר.
מחממים על אש גבוהה עד שהכל נמס ונוצר נוזל צהבהב, דליל ואחיד.
שופכים בבת אחת את כל הקמח לסיר ומערבבים בטירוף. בתמונות הכנו חצי חצי קמח לבן וקמח מלא, וניסינו גם גרסה עם קמח כוסמין (חצי כוס רגיל, חצי כוס מלא, חצי כוס כוסמין) שיצאה טובה מאוד.
הקמח מהר מאוד יתחיל לספוג את כל הנוזלים והתערובת תתחיל להיות גסה וגושית.
ממשיכים לערבב, כשהאש עדיין דולקת, עד שכל הקמח נספג ונוצר כדור בצק חלק ואחיד.
כאן בתמונות הוא חום אבל עם קמח לבן הוא יוצא צהוב. מסירים מהאש ומעבירים את הכדור אל התבנית.
אם אתם מכינים את הבצק בתבנית עצמה – שמים את כל המרכיבים חוץ מהקמח בתבנית ומכניסים לתנור המתחמם לכ-10 דק’ (פותחים את התנור ומערבבים פעם-פעמיים תוך כדי התהליך) עד שהתערובת נוזלית וחלקה. כשזה קורה, מוציאים את התבנית החוצה, מוסיפים את הקמח, מערבבים עד שנוצר כדור בצק, ומשטחים אותו בתבנית עצמה (וככה חסכנו כלים מלוכלכים, מוהאהאה). משאירים את התנור דולק על 200 מעלות, כי תכף הבצק חוזר פנימה.
הבצק עדיין חם, אז זהירות. משטחים את הבצק לתבנית ולשוליים באמצעות כף עץ גדולה.
קודם כל מועכים אותו רק על הבסיס, ואז מתחילים “למרוח” אותו עם הכף לכיוון השוליים כך שייערם בשולי התבנית. הבצק ייראה עדיין לא אחיד, וייראה כאילו אין לכם מספיק בשביל כל התבנית, וזה בסדר. גם אם יש קצת “קרחות” פה ושם זה בסדר, תכף נטפל בהן. שימו לב שכמות הבצק שציינתי מתאימה בכיף לתבנית בקוטר 28 ס”מ, ואפילו ליותר מכך (הגדלתי את הכמויות כדי שגם אנשים פחות מיומנים בשיטוח הבצק יוכלו להכין). אם יש לכם תבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס”מ תוכלו לחתוך כמויות ולהכין את הבצק מ-100 גר’ חמאה ולשנות את שאר היחסים בהתאם. אם נשאר לכם בצק ספייר הוא עובר הקפאה מצויין. אם חס וחלילה אין לכם תבנית טארט בכלל, תכינו בתבנית מרובעת או אפילו בתבנית של הטוסטר-אובן, ואף אחד לא יעז להגיד מילה, מבטיחה.
ממשיכים למעוך את הבצק על השוליים כדי שהוא יטפס עליהן. רוצים לראות את המעיכה בפעולה? השקעתי בשבילכם וצילמתי את עצמי משטחת את הבצק בלייב. טוסו ליוטיוב לראות. כאן בתמונות איילת, הבת של מירי, שיטחה את הבצק בפעם הראשונה בחייה ועשתה עבודה מצויינת. גם עמרי, ידיד שלי מהלימודים, עשה זאת היטב מבלי להתאמן אפילו פעם אחת.
כשהבצק מפוזר בצורה יחסית אחידה בכל התבנית, הוא גם יספיק להתקרר קצת. עוברים לעבוד באצבעות, כי זה יותר קל. מהדקים היטב את הבצק כדי שיהיה אחיד וחלק, ועוברים גם על השוליים (דיוויד עשה את זה עם מזלג). לא קריטי שהבצק יהיה אחיד וחלק לחלוטין, אבל כן חשוב שלא יהיו “קרחות” ריקות שדרכן רואים את התבנית, כי אחרי האפייה הן יהפכו לחורים של ממש.
וזהו! יש בצק! פה בתמונות מימין זה בצק חצי-חצי רגיל, ומשמאל בצק עם תוספת קמח כוסמין. שניהם יצאו מאוד פריכים וטעימים.
אופים את הבצק בתנור החם על 200 מעלות למשך כ-10 עד 12 דקות, עד שהוא מזהיב. במהלך האפייה הבצק יבעבע מאוד ואולי קצת יתנפח, אבל זה בסדר. אם זה מאוד מדאיג אתכם תפוצצו את הבועות עם מזלג.
אחרי האפייה הוא נראה כך. יש בו קצת סדקים, אבל זה בסדר גמור.
ועכשיו למלית.
או יותר נכון ללב ליבה של המלית - מרכיב טעם חשוב: בצל מטוגן.
חותכים 2 בצלים גדולים גס ומטגנים במחבת על אש גבוהה עם בערך כף או שתיים. זה החלק הכי קשה בקיש כי זה לוקח קצת זמן עד שהבצל משחים ומתקרמל ומקבל טעם. זה מה שעושה את כל ההבדל בקיש, וזה אפילו יותר חשוב מסוג הגבינה ששמים. חשוב לערבב הרבה, כי הבצל נשרף על אש גבוהה בקלות. אחרי שהוא מתרכך קצת והופך להיות שקוף אפשר לעבור לאש קטנה, אבל אז הקרמול ייקח יותר זמן.
בזמן שהבצל מיטגן לו (לא לשכוח לערבב מידי פעם) קוצצים את שאר ה”בצליאדה”: פורסים את הכרישה לפרוסות דקות (בערך בעובי 3 מ”מ אבל ממש לא קריטי) וקוצצים את השום דק דק.
בערך אחרי 7 דקות טיגון של הבצל מוסיפים לו את הכרישה, וכשהוא שחום ומוכן (בערך 10 דקות לאחר מכן) רק אז מוסיפים את השום לחצי דקה. וזהו.
בזמן שהבצל עוד מיטגן מכינים את שאר הבלילה למלית – זה מאוד קל, ומאוד גמיש לשינויים על פי המצאי במקרר – הבסיס הוא גביע של גבינה לבנה רכה בכל אחוזי שומן שתרצו (אפשר גבינה לבנה רגילה, אפשר גבינת שמנת עשירה, ואפשר גם קוטג’), ושקית אחת של שמנת מתוקה בכל אחוזי שומן שתרצו (אפשר 38% או 32% או אפילו 15%. על ה10% החדשה אני לא ממליצה). לכל זה מוסיפים חופן נדיב מאוד (בערך 100 גר’, הכמות המדוייקת לא קריטית) של גבינה קשה מגוררת: גבינה צהובה “עמק”, פרמזן, או קשקבל, או כל גבינה קשה עם טעם חזק. התוספת של הגבינה הקשה מאוד חשובה, בלעדיה הקיש יוצא תפל ודל בטעם. עוד תוספת חשובה היא קצת קמח, שעוזר לייצב את הקיש. את כל אלה, מלבד הביצים, מערבבים בקערה ואליה מוסיפים את תערובת הבצלים והשום המטוגן החמה.
אם משתמשים בגבינות ישירות מהמקרר זה יקרר את הבצל ואז אפשר יהיה להוסיף את הביצים בלי לפחד שיתקשקשו בקערה. פטנט! לא שוכחים לתבל היטב את המלית במלח ופלפל. בעדינות עם המלח אם אתם רוצים להוסיף פטה או בולגרית.
מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב (אם תערובת הבצל כבר הצטננה אפשר לערבב את הביצים עם הגבינות כבר מראש).
שופכים את הבלילה לבצק האפוי (זה בסדר אם הוא עדיין חם).
אם רוצים, גוזרים מלמעלה קצת עירית עם מספריים.
מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, ואופים כ-25 עד 35 דקות, או עד שהמלית יציבה (יענו, רוטטת רק מעט כשמטלטלים את התבנית) והחלק העליון מזהיב מעט.
מצננים לפחות 20 דקות לפני האכילה – כדי שהקיש יתייצב ולא יתפרק כשחותכים אותו.
הקיש הכי טעים כשהוא חמים, או בטמפ’ החדר. אנחנו הגשנו אותו עם סלט קליל שהכינה מירי עם תותים (!). נום נום. בבית אני מגישה אותו עם סתם עגבניות חתוכות. הקיש נשמר היטב במקרר למשך שבוע ואף ויותר - כל עוד הוא מכוסה היטב.
רוצים קיש אחר? אין בעייה.
במקום כל הבצליאדה מסתפקים בטיגון בצל אחד גדול וערבובו לתוך הבלילה. במקום ארבע הבצלים אפשר לגוון עם אינסוף שילובי ירקות וגבינות. הנה 4 הצעות. תרגישו חופשי לאלתר ולעדכן בתגובות איך יצא. שימו לב שאת הירקות הקשים צריך לאפות קצת בתנור כדי שיתרככו, אחרת הם יישארו קשים מידי בקיש. חותכים את הירק לחתיכות קטנות ואחידות, מערבבים עם טיפונת שמן, מלח ופלפל, וצולים על 180 מעלות למשך כרבע שעה עד 25 דקות (או עד שהירק מתרכך ומזהיב מעט, זה תלוי בעובי שלו). אם רוצים תרד, משתמשים בתרד קפוא ומפשירים במיקרוגל. חשוב מאוד לסחוט את התרד טוב, כי הוא מאוד רטוב ואנחנו לא רוצים שהוא ימלא לנו את הטארט במיץ תרד. הגבינות בתמונה הן בנוסף לגבינה הקשה שכבר בבלילה. איזה עוד ירקות אפשר? תפוחי אדמה, פלפלים, פטריות, עגבניות שרי, ברוקולי, מנגולד (חולטים במים רותחים וסוחטים היטב), ועוד ועוד.
מניחים את הירקות שבחרתם על הבצק האפוי, ועליהם שופכים את המלית שלתוכה ערבבנו את הבצל שטיגנו (כאן בתמונה זה קוביות בטטה, קצת תרד מופשר וסחוט היטב, ופתיתי גבינת עמק פשוטה). אופים כרגיל. לפעמים, אם במקרה יש לי (או במקרה הזה, היה לי כי תנובה שלחו לי סל ענק של מוצרים הביתה), גם עיגולים של פרומעז הולכים מצוין מלמעלה.
רוצים לקרוא עוד על קישים? נסו את הכתבה המצויינת של יעל גרטי משנה שעברה.
פינת התכל’ס
מחממים את התנור ל-200 מעלות. מערבבים בסיר קטן על אש גבוהה את החמאה, השמן, המים, המלח והסוכר עד שהכל נמס ונוצרת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים עד שנוצר כדור בצק. משטחים על תבנית בקוטר 28 ס”מ ואופים בתנור החם למשך 10-12 דק’. בינתיים קוצצים גס שני בצלים ומטגנים אותם עד שהם מתרככים ונהיים שקופים (כ-7 דקות). בינתיים מערבבים בקערה את הגבינות והשמנת יחד עם הקמח ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים לבצל המקורמל את הכרישה הפרוסה ומטגנים עוד כ-10 דקות. מוסיפים את השום ל-30 שניות ומעבירים את תערובת הבצלים לבלילת הגבינה הקרה. מוודאים שהבלילה לא חמה מידי ומערבבים פנימה את הביצים. מוזגים לבסיס הטארט האפוי, מנמיכים את הטמפ’ ל-180 מעלות, ואופים כ-25 עד 35 דק’ עד שהמלית יציבה ומשחימה מעט. מצננים 20 דק’ לפני ההגשה.
אופטופיקים וטיזרים
אוהבים בלוגים? רוצים עוד רעיונות קלים לשבועות? צפו להפתעה במדור הקרוב שלי ב”זמנים מודרניים” של “ידיעות אחרונות” ביום רביעי הזה, בשיתוף מיטב המוחות בתחום.
בנוגע לתחרות על הספר האיטלקי של ג’יימי אוליבר - הייתי בשוק מכמות המתכונים! תודה לכולם! נתתם לי הרבה חומר למחשבה ולבישול! נאלצתי לבחור את 15 המתכונים שהכי חידשו לי / נראו לי קלים ומגניבים במיוחד או יוצאי דופן. הפיינליסטים הם (לפי סדר פרסום התגובה):
סלט חיטה ופלפלים של טלי
סלט סלרי של רחלי
קרוסטיני פטריות של ג’ול
סלט צ”די של נועיה
סלט חסה עם בוטנים ותותים של נועה עם הורים
עוגת פירורים מודולרית של שימרית (דומה למתכון של אמא שלי!)
קציצות הטונה של עפרה
מרק יוגורט עיזים אפונה של חן
סלט סלק קר של אליסה עם ריקוטה ורודה
עוגת יוגורט עיזים וחמוציות של נגה
פשטידת תחתיות ארטישוק דלה של סיון
סלט סלק במיסו של הילי
שבלולי בטטה של ענת
אפונה עדינה של הגר
פיתה עם זעתר של דוסי
מבין ה-15 הגרלתי את המנצח בר המזל באופן אקראי. ההגרלה בוצעה בפיקוח סטטיסטיקאי מוסמך. הזוכה היא סיון עם פשטידת תחתיות הארטישוק הדיאטטית! מקווה שהספר לא יחריב לך את הדיאטה :)
רוצים עוד ספרים? כנסו לעמוד הפייסבוק של בצק אלים. היח”צנים שולחים לי הרבה ספרי בישול וחלק מהם אחלק לקהל הרחב בצירוף הביקורת שלי. עוד בעמוד - עדכונים וצילומים מבישולי היום יום שלי.
חג שמח וגבינתי!
21:10 פסטה עם עגבניות טריות
» בצק אלים
כמה עצובה הייתי עם העגבניות המבאסות של החורף. וסוף סוף הגיעו העגבניות הנורמליות!!! אז הגיע הזמן לחגוג. והפעם - פסטה עם עגבניות טריות ללא בישול. את העגבניות קוצצים בצד ומתבלים בשום בזמן שהמים לפסטה רותחים וכך נוצר מתכון יעיל, קיצי, טעים, במינימום עבודה (רק קצת לקצוץ). ברגע שתטעמו תבינו שלא חייבים להכין רוטב עגבניות מבושל כדי להנות מפסטה נהדרת ומשביעה. הפסטה טעימה גם כשהיא פושרת או קרה, ונפלאה כארוחה שלמה, או כתוספת בפיקניק או בברביקיו. הכמות: 3-4 מנות.
- חצי חבילת פסטה (250 גר’)
- כ-500 גר’ עגבניות בשלות (7 קטנות או 4 גדולות)
- 2 שיני שום
- 2 כפות שמן זית
- מיץ מלימון שלם
- מלח ופלפל שחור
- שדרוגים אופציונליים:
- חופן פטרוזיליה קצוצה
- 3 כפות צנוברים
- –
- –
- –
כפי שאמרתי, רוב העבודה מתבצעת תוך כדי שהמים רותחים או הפסטה מתבשלת. אם יש לכם קומקום חשמלי ואתם רוצים להאיץ תהליכים, הרתיחו מים לפסטה בקומקום ואז העבירו לסיר. המים יגיעו לרתיחה מלאה בחצי מהזמן ככה. אז באיזו דרך שלא בחרתם, לפני שמתחילים עם הקיצוץ דואגים למלא סיר גדול בהרבה מים וממליחים אותם היטב (אני שמה כף גדושה של מלח, אם המים לא מלוחים הפסטה תצא תפלה) ולבשל על אש גבוהה עד שהם רותחים בטירוף.
במתכון הזה חשוב להשתמש בעגבניות כמה שיותר אדומות ועסיסיות. אם הן קצת רכות, עוד יותר טוב! זה סימן שהן יותר בשלות. לאחרונה יש בסופר עגבניות קטנות יותר, שבדרך כלל מגיעות עם האשכול הירוק שלהם (לפעמים קוראים להם “עגבניות טעם”, ובצדק). אם אתם מוצאים כאלה, צריך בערך 7 מהן. אם יש עגבניות גדולות ושמנות, צריך בערך 3-4 (הכי טוב למדוד אצל הירקן או בסופר חצי קילו ולא לשבור את הראש עם מספרים). לגבי הפסטה, אני ממליצה על הפסטה הפשוטה ביותר של אוסם (אפילו לא “פרפקטו”, שיקרה יותר בשני שקלים בלי שום צידוק). אפשר להכין את זה עם כל צורת פסטה שאוהבים (אפילו ספגטי), אבל הכי נוח לאכול את זה כשהפסטה בערך באותו הגודל של העגבניות. ככה גם יותר קל לערבב. שנתחיל?
בזמן שהמים לפסטה רותחים, מתחילים עם הקיצוציאדה. קוצצים את כל העגבניות לקוביות גסות (שימו לב איך עשיתי זאת בתמונה). כשאני קוצצת עגבניות אני לא משתמשת בסכין השף שלי, אלא בסכין פשוטה וחדה עם ידית פלסטיק. היא חותכת הרבה יותר טוב משום מה (אמא שלי קוראת לה “סכין פרח’ה” :)
שימו לב לעקרון חשוב כשאתם קוצצים את העגבניות: לא לתת למיץ ליזול לקצוות וחס וחלילה לא לזרוק לפח את הגרעינים ואת כל הנוזלים הנהדרים! זה מה שייתן לנו טעם לרוטב!
שופכים את כל העגבניות לקערה, כולל כל המיצים הטעימים!
עכשיו קוצצים את שיני השום. כדי לקלף אותן בקלות נותנים להם “זפטה” עם הצד השטוח של סכין גדולה, וכשהן מתפצלחות הקליפה יורדת מאוד בקלות.
פורסים אותן לפרוסות ואז קוצצים הלוך ושוב עד שיש קוביות קטנות קטנות. מעבירים גם אותן לקערה עם העגבניות.
מוסיפים לקערה מיץ לימון, שמן זית, וכמה פלפל שחור שאתם מסוגלים לסבול.
לא שמים מלח עדיין! את הטעות הזו עשיתי בתמונה, ואז הקערה התמלאה בהמון המון מיץ שהציף לי את הסיר והפך את הפסטה למאוד סמרטוטית וכבדה. תרחיקו את המלח מאיזור העבודה כדי שלא תפשלו. את המלח מוסיפים לסיר כשמערבבים את הכל ביחד, ולא שנייה לפני.
מערבבים טוב טוב את העגבניות שבקערה ונותנים להם לשבת ולספוג טעמים. התערובת הזו טעימה מאוד בפני עצמה, ואם תערמו אותה על פרוסות של לחם קלוי תקבלו ברוסקטה איטלקית מהממת. הולך נהדר עם בזיליקום. אפשר גם להכין את התערובת מראש ולתת לה לשבת בטמפ’ החדר עד 6 שעות.
כשהמים בסיר רותחים בפראות, אפשר להוסיף את הפסטה פנימה. כן, אני יודעת שכתוב על האריזה 12 דקות בישול, אבל א. זה בולשיט, כי הפסטה תצא סמרטוטית ומגעילה, ו-ב. אנחנו מבשלים את הפסטה קצת עם העגבניות ולכן צריך להכין אותה כך שתהיה קצת פחות מוכנה. 7-8 דקות בישול בלבד מהרגע שהיא נכנסת לסיר!
אחרי שעוברות בערך 7 דקות אפשר להתחיל לשנורר חתיכות של פסטה החוצה, לשטוף קצת במים קרים מהברז ולטעום בזהירות. הפסטה אמורה להיות רכה יחסית כשמועכים אותה, אבל עדיין נגיסה ויציבה.
לפני שמסננים אותה, דוחפים בזהירות כוס לתוך המים ומוציאים ממי הבישול החוצה. צריך כוס שלמה ממי הבישול. אני אוהבת להשתמש בכוס מדידה עם ידית ארוכה, כי תמיד אני נכווית מהמים (מוכשרת שכמוני).
מסננים את הפסטה ומיד מחזירים אותה לסיר הריק ומעמידים על אש קטנה. לא צריך לדאוג לסנן יותר מידי, הפסטה יכולה עדיין לטפטף ולהיות רטובה, וזה טוב לנו, כי המים האלה (כמו אלה ששמרנו בכוס) הם מה שיסמיכו לנו את הרוטב ויהפכו אותו למעדן אמיתי, תאמינו או לא. ושאני לא אתפוס אף אחד מנסה לשטוף את הפסטה במי ברז. פויה! אל תעיזו!
מיד כשמחזירים את הפסטה לסיר מוסיפים את העגבניות עם כל המיץ שבקערה, ומוסיפים מלח גס. אני אוהבת הרבה מלח, אבל אתם תתחילו מבערך כפית שטוחה של מלח גס, או חצי כפית של מלח רגיל, ואפילו פחות, ותטעמו ותוסיפו אם צריך. תזכרו שהפסטה כבר קצת מלוחה.
מוסיפים בערך שליש ממי הבישול פנימה. עוברים לאש גבוהה ומתחילים לערבב. שימו לב שבתחתית הסיר נקוו קצת נוזלים, ואחרי בערך דקה של ערבוב הם כמעט יעלמו, והפסטה תהיה מאוד סמיכה ומצופה ברוטב. אם זה קורה, מוסיפים עוד קצת ממי הבישול. ברגע שהפסטה מצופה היטב ברוטב והנוזלים שבתחתית הסיר סמיכים ולא נוזליים, מוכן!
מעבירים מהר לקערות ומפזרים צנוברים קלויים, אם רוצים (הסבר מיד). מוסיפים עוד מיץ לימון / שמן זית / מלח / פלפל לפי הטעם.
זה מה שקורה, אגב, כשיש יותר מידי נוזלים. הפסטה פשוט מוצפת ברוטב והופכת לסמרטוטית וקצת כבדה. זה עדיין טעים בטירוף אבל זו לא הכוונה. אל תוסיפו מלח לקערה עם העגבניות כי זה גורם להם “להזיע” ולהגיר יותר מידי נוזלים!
הפסטה הזו כל כך טעימה ופשוטה שהיא לא צריכה כלום. שתי התוספות היחידות שאני מרשה לכם להוסיף הם או פטרוזיליה קצוצה, או צנוברים קלויים.
צנוברים הם לא מצרך זול, אבל לא צריך הרבה מהם. וכשקולים אותם במחבת יבשה (לא צריך שמן בכלל!) על אש קטנה, וכל 10 שניות מטלטלים אותה (או עובדים עם כף עץ ומערבבים כל הזמן), הטעם שלהם עוד יותר משתבח. היזהרו לא לעזוב את המחבת עם הצנוברים וללכת לעשות גבות, או לרפרש בפייסבוק, כי הם נשרפים מאוד בקלות!! מפסיקים לקלות כשהצנוברים מזהיבים מעט ובצורה אחידה מאוד. אם נשרף לכם, אל תעיזו להשתמש בהם כי הם מרים! את הצנוברים הקלויים מפזרים על הצלחת עם הפסטה ממש לפני שאוכלים. הם מוסיפים קראנצ’ ומאוד מאוד טעימים עם המנה. מומלץ להשקיע בכמות קטנה ולנסות לפחות פעם אחת!! אגב - תשמרו אותם במקפיא, כי הם מתעפשים בטמפ’ החדר.
תראו איך המיץ של העגבניה הסמיך והפך לרוטב. מפתיע, הא?
רוצים עוד אוכל טוב ליום העצמאות מבית בצק אלים?
סלט פול ואבוקדו (אפשר בלי העוף)
סלט בטטה
סלט תפוחי אדמה (וגם רוטב טעים וגלידה ללא מכונה)
נודלס ברוטב בוטנים ללא בישול
סלט קולסלו וסלט עדשים
אנטיפסטי
אוף טופיק
הגיע לידי תרגום בעברית לספר המהמם של ג’יימי אוליבר על איטליה - אחד הספרים האהובים עלי, וכבר יש לי אותו באנגלית. רוצים?? הוסיפו בתגובות מתכון פשוט וקליל שאפשר לקחת לפיקניק (לא משנה אם מתוק או מלוח). המתכון שהכי ימצא-חן בעיני יזכה את שולחו בספר. אנא הקפידו להשאיר את האימייל שלכם כדי שאוכל ליצור עמכם קשר (לצערי הרב אני לא יכולה לשלוח את הספר לחו”ל, אז התחרות פתוחה רק לקוראים מישראל, סורי).
15:28 מרק רימונים וטפיוקה
» בצק אלים
תהרגו אותי, אבל פשוט לא יכולתי לחכות עם הקינוח הזה עד ראש השנה. הוא מושלם מידי לפסח. אז מה אם לא עונת הרימונים עכשיו! מיץ רימונים תמיד אפשר להשיג, ואת הרימונים עצמם עדיין אפשר לקנות במקררים, או את הגרעינים המוכנים בקופסת וואקום. ההכנה קלה מאין כמוה, ואין במרק שמץ של חמץ או מוצרי חלב, מה שהופך אותו לפרווה, אבל במובן הטוב ולא במובן הבעסה. בגלל שהוא כל כך קליל ומרענן הוא מתאים במיוחד כקינוח לארוחת ליל סדר כבדה, וגם אם אתם לא שומרים כשרות, בכל שולחן סדר יהיה מישהו שכן שומר, ולכן לא צריך להכנס לאטרף עוגיות קוקוס או גלידת פרווה כדי שכולם יהנו ממשהו מתוק וכשר. המתכון פורסם במקור במדור שלי ב”זמנים מודרניים”. הכמות: 8 מנות נדיבות.
- למרק:
- שליש כוס גרגרי טפיוקה קטנים
- 1 וחצי כוסות מים מהברז
- שליש כוס סוכר
- שליש כוס מיץ לימון - מבערך לימון גדול אחד
- 1 ליטר מיץ רימונים (4 כוסות)
- להגשה:
- גרגרי רימון (מרימון טרי או מקופסה של גרגרים מוכנים, להשיג במקררי הסופר ליד הירקות)
- חופן נענע קצוצה דק
- –
- –
אני נשבעת שזה מרק טעים. באמת! לא הייתי מפרסמת את זה אם זה לא ממש מעולה.
אל תתחלחלו מהשם הזה: טפיוקה. לא אלאה אתכם בהיסטוריה ובאטימולוגיה, אבל אלה גרגרים שמגיעים מתוך שורש מיובש של צמח דרום אמריקאי. בטח חלקכם ניסיתם כבר להכין מהגרגרים האלה פודינג ונגעלתם כל כך מהמרקם עד שזרקתם לפח (אני יודעת כי לי זה קרה, פוי! ואני אמנע מלציין כאן את האנלוגיה למרקם הזה). אבל אחרי ניסויים רבים גיליתי שלא חייב להיות ככה: טפיוקה, כשמבשלים אותה נכון ומדללים אותה נכון, היא פשוט מעדן. ולא, היא לא חייבת ללכת עם חלב קוקוס ומנגו חתוך מלמעלה, יש לה שימושים אחרים, יותר אלגנטיים ופחות “פרווה-פיכסה”.
כמו לערבב אותה עם מיץ רימונים! אבל שימו לב, מיץ הרימונים לא עובר בכלל בישול כאן, כי זה דופק לו את הטעם (מניסיון). החוכמה היא להכין את בסיס הטפיוקה הסמיך, ואז לערבב לתוכו את מיץ הרימונים הקר, והופ למקרר. נשמע מוזר, אני יודעת, אבל ככה זה יוצא הכי טעים. ממש לפני ההגשה מוסיפים את גרגרי הרימונים, כי הם מאבדים את הטעם שלהם כשהם שוהים בתוך המרק. גם נענע מוסיפה המון. אז קדימה, לעבודה!
שמים בסיר קטן כוס וחצי מים מהברז, ושליש כוס טפיוקה. נראה ממש מעט, נכון? אתם תופתעו לכמה זה מספיק. שימו לב שבתמונות השתמשתי במחבת קטנה כדי שתראו את המרקם יותר טוב. אתם תשתמשו בסיר כי אתם לא רוצים צרות. בחו”ל, אגב, יש גרגרי טפיוקה גדולים, שניסיתי להשיג כדי להראות לכם איך היא נראית, אבל לא הצלחתי (בתאילנד שתיתי משקאות תה מרעננים עם פניני טפיוקה גדולים וזה מעדן).
בארץ אפשר להשיג רק את גרגרי הטפיוקה הקטנים, שמתבשלים מאוד מאוד מהר. יש כאלה שמגיעים צבעוניים (ורוד/ירוק/לבן), ויש כאלה שמגיעים לבנים. אין שום הבדל ביניהם ואחרי הבישול הצבע נעלם. זה עשוי להיות קצת אתגר למצוא טפיוקה בסופר השכונתי שלכם, ויכול להיות שתצטרכו ללכת לחנות למוצרי טבע (כמו “ניצת הדובדבן” או “עדן טבע מרקט”, או לחנויות בישול מתמחות, או למכולות סיניות) אבל היתרון הוא שתצטרכו לעשות את זה בערך פעם אחת בחיים שלכם. אני קניתי את הטפיוקה שלי בחנות קטנה ומעופשת בנווה שאנן ליד התחנה המרכזית בתל אביב (אני מתה על הרחוב הזה!), שילמתי עליה גרושים, והיא נגמרה לי רק עכשיו. כמו שאתם רואים, מעט טפיוקה מספיק להרבה אוכל, אז היא מחזיקה המון המון. שווה להשקיע ולהשיג אותה פעם אחת, וזה ישתלם לכם להרבה זמן. היא גם מאוד זולה, אגב (השקית שבתמונות עלתה לי שישה שקלים).
ברגע שמערבבים את הטפיוקה עם המים הם ילבינו קצת, וזה בסדר. מתחילים לבשל על אש גבוהה עד שכל התערובת רותחת ומבעבעת מאוד (בערך 2-3 דקות).
מערבבים מידי פעם. ברגע שהתערובת מגיעה לרתיחה (כמו בתמונה כאן למעלה), עוברים ללהבה הכי קטנה שיש לכם על הגז, ואותה מכוונים לאש הכי קטנה. ככה מבשלים טפיוקה כמו שצריך. היא מתבשלת לאט ובעדינות, וככה שומרת על מרקם נגיס ולא הופכת לעיסה מגעילה. המים שסביבה, לעומת זאת, יתחילו להסמיך מאוד, כמו דייסה.
מהרגע שעוברים ללהבה הקטנה מודדים 8 דקות בול, ומבשלים על אש קטנטנה. מידי פעם מערבבים כדי שהמרקם יהיה אחיד. שימו לב שלאט לאט התערובת תסמיך יותר ותהפוך לצמיגית מאוד.
באיזשהו שלב היא תהיה ממש יציקתית, כמעט כמו ג’לי. אבל פניני הטפיוקה שיתחבאו בה לא יתרככו יתר על המידה.
בזמן שבסיס הטפיוקה מתבשל לו בנחת הכינו לכם את שאר החומרים. שימו בקערה גדולה שליש כוס סוכר. סחטו את מיץ הלימון ומדדו שליש כוס ומזגו לתוך הקערה. לא צריך לערבב עדיין, הטפיוקה תאחד את הכל.
אחרי שעברו 8 הדקות התקניות צריך לעשות משהו לא כל כך נעים - לבדוק את המרקם של הטפיוקה. כן - לטעום. אל תשכחו שחוץ ממים וטפיוקה אין שם כלום, אז זה לא יהיה הדבר הכי טעים בעולם. אבל מומלץ מאוד לטעום כדי לוודא שפניני הטפיוקה הגיעו למרקם הנכון ואם הן לא צריכות עוד טיפה בישול. בדיוק כמו שבודקים אם הפסטה מספיק אל-דנטה לפני שמסננים את כל הסיר. קחו טיפה מהטפיוקה על כפית, תעשו פו, וקחו ביס. הפנינים עצמן צריכות להיות רכות ולא קשות, אך עדיין עם מרקם נגיס. אל-דנטה. אם הן עדיין קשות, בשלו עוד דקה אחת ובדקו שוב. היזהרו מבישול יתר, כי זה מה שהופך את הטפיוקה לבעסה.
ברגע שתערובת הטפיוקה הגיעה למרקם הנכון, מוזגים אותה לתוך הקערה עם הסוכר והלימון ומערבבים עד שהכל נמס ואחיד. חשוב לעשות את זה כשהטפיוקה עדיין חמה מאוד, כדי שלא יווצרו גושים. מומלץ לערבב את זה גם עם מזלג, כי הוא שובר את הגושים טוב. אתם לא רוצים גושים של טפיוקה במרק שלכם, בדיוק כמו שאתם לא רוצים גושים של קורנפלור בפודינג שלכם, או גושים של קמח תירס בממליגה שלכם (טוב, זה רק אני).
אבל הכי יעיל לערבב את זה עם מטרפה, כי היא הכי מהירה ויעילה. חוצמזה, היא מגניבה.
מוסיפים בערך שליש ממיץ הרימונים ומערבבים טוב טוב כדי לפזר את הטפיוקה.
לגבי המיצים, אפשר להתפרע. ניסיתי את מיץ הרימונים של ספרינג, ומיץ הרימונים של תפוזינה (שמיוצרים, להפתעתי, על ידי בדיוק אותו יצרן… אבל בתפוזינה יש פחות קלוריות). שניהם זולים מאוד (בין 5-6 ש”ח לליטר). אבל מי שעקף את כולם בענק זה המיץ של פרימור (שנמצא במקררים של הסופר לצד מיץ התפוזים והתפוחים וכד’). המיץ הזה יקר מאוד (20 ש”ח לליטר), אבל אין מה להשוות בין טעם המרק איתו וטעם המרק עם המיצים התעשייתיים. הבדל של שמיים וארץ. שווה לחלוטין להשקיע בשביל קינוח חגיגי של פעם בשנה (וכן, אני חכמולוגית, חישבתי את המחיר של המנה לפי המיצים הזולים. תתבעו אותי).
המרק הזה עובד טוב גם עם מיץ תפוחים. ואז מתבקש מאוד להוסיף לו קצת קינמון. שימו לב שמיץ התפוחים יותר מתוק ממיץ הרימונים, אז יתכן שתצטרכו להתחיל מפחות סוכר ולהוסיף לפי הטעם.
אחרי שמערבבים את הכמות הראשונית של המיץ עם הטפיוקה, מוסיפים את שאר המיץ ומערבבים שוב.
זהו. יש מרק. עכשיו רק צריך לצנן אותו טוב טוב, כי הוא הכי טעים כשהוא ממש קררררר.
אגב, כדאי לכם לטעום אותו ולוודא שהוא טעים לכם. אם צריך, מוסיפים עוד קצת מיץ לימון או סוכר. המרק לא צריך להיות מתוק מידי. תזכרו שהוא אמור להיות קליל ומרענן בסוף הארוחה הגדולה ולא כבד ומעיק.
אני מזכירה שוב, אל תתפתו להוסיף את גרגרי הרימון עכשיו, כי הם מאבדים את הטעם שלהם ואת המרקם שלהם במרק - הם הופכים למושיים לגמרי. הכי טוב להוסיף אותם ממש לפני ההגשה, כשהם טריים ופריכים.
אם אין תקציב לגרגרי רימון שמגיעים מופרדים (זה לא זול, קופסה גדולה עולה בערך 30 ש”ח ומספיקה לכ-12 מנות), קונים רימון רגיל ומפרידים לבד! אפשר לעשות את זה עד יום מראש ולשמור במקרר. אבל הכי הכי טוב לעשות את זה כמה שעות לפני ההגשה, כי ככה הם פריכים וטעימים יותר. אני אזהיר אתכם שהרימונים השלמים הם לא שיאני היופי עכשיו, ואני ממליצה להיעזר במוכר הירקות כדי לבחור רימון טוב. חשוב מאוד לטעום מהגרגרים ולוודא שהם חמצמצים וטעימים ולא חסרי טעם (זה היה המקרה עם הרימונים האורגניים שקניתי לפני יומיים. הרימון הפשוט מהסופר הגדול היה טעים ויפה).
לחיים כהן יש טיפ לגרגרי רימון: חוצים את הרימון ודופקים עליו באוויר מעל הקערה עם הצד הקהה של הסכין. לי אין מזל וזה אף פעם לא עובד. אני יכולה לדפוק על הרימון חצי שעה והוא רק יצחק לי בפרצוף. אולי לכם יהיה יותר מזל ממני. ואם לא, נסו את השיטה שלי.
חוצים את הרימון (נזהרים מאוד מאוד שלא ישפריץ על הבגדים כי כתמים של רימון לא יורדים בכביסה), ו”קורעים” אותו בעדינות לגושים או “פלחים”, כמעט כמו שעושים עם תפוז. בכל “גוש” כזה יהיו המון המון גרגרים שאפשר “לגלח” החוצה לתוך הקערה עם האצבעות מאוד בקלות. תוך 2 דקות תופסים את הפרינציפ וזה עובד מאוד מהר. מרוקנים את כל גרגרי הרימון לתוך הקערה, ומכסים, ושומרים במקרר עד ההגשה.
לפני שמגישים את המרק, ובמיוחד אם הוא ישב במקרר לילה שלם, צריך לערבב אותו טוב טוב עם שני מזלגות או עם מטרפה, כי כל הטפיוקה שוקעת מטה וקצת הופכת לגושים.
למעשה, בדיוק מהסיבה הזו הגעתי למסקנה שלמרות שספלים שקופים הם מאוד יפים ואטרקטיביים, יותר טוב להגיש את המרק בצלחת מרק עמוקה, כדי שהטפיוקה, המרק, וגרגרי הרימון יתמזגו יותר בקלות בכל ביס.
מחלקים את המרק בין הצלחות, ומעל כל צלחת מפזרים חופן של גרגרי רימון ומעט נענע קצוצה.
גם אם אתם טיפוסים של עוגות פאדג’ וקצפות ומוסים, גם קינוח פשוט וקטן שכזה יכול לעשות לכם את הסדר. זה מפתיע כמה שזה טעים! המרק נשמר טעים למשך 4 ימים במקרר. אח”כ הטפיוקה הופכת למאוד מושיית ולא נעימה.
רוצים בכל זאת פודינג טפיוקה עם חלב קוקוס וכאלה? אוצו רוצו לרותי רוסו התותחית.
פינת התכל’ס
מערבבים בסיר את הטפיוקה והמים ומביאים לרתיחה. עוברים ללהבה הכי קטנה על הגז ומבשלים על אש נמוכה ל-8 דקות. התערובת תסמיך מאוד, כמו ג’לי. מערבבים מידי פעם. בינתיים, סוחטים את מיץ הלימון ומוזגים לקערה יחד עם הסוכר. כשפניני הטפיוקה נגיסים אך לא רכים מידי מעבירים אל תוך הקערה עם הסוכר והלימון ומערבבים. מוסיפים את מיץ הרימונים בהדרגה ומערבבים היטב. מגישים קר, בקערות שטוחות, עם גרגרי רימון ונענע קצוצה. מערבבים היטב לפני ההגשה. המרק נשמר היטב למשך 4 ימים במקרר.
אוף-טופיק
רוני דה ליידה היא מנהלת תקשורת שיווקית שהחליטה לפתוח בלוג מגניב על עיצוב הבית, בישול ואירוח, וכל הדברים המרת’ה סטיוארטיים שתוכלו לעלות על דעתכם. אני אמנם משוחדת, כי הייתי קשורה בהקמתו, אבל כבר עכשיו התחלתי לטבוע בכל הפוסטים המהממים שהיא כבר הספיקה להעלות. מקור השראה בלתי נדלה, במיוחד לקראת פסח - עונת האירוחים וייפיופי הבית החגיגיים.
חג שמח לכולםםם!!
22:01 עוגת קצפת בקערה אחת
» בצק אלים
להישבע שבחיים לא אקציף יותר חמאה בשביל עוגה זו התחייבות קיצונית, אבל בשבילי אין יותר דרך אחרת להכין עוגה. רק המתכון הזה. באש ובמים, ביום ובלילה, תמצאו אותי מקציפה קצפת, מוסיפה חופן מרכיבי מזווה, דוחפת לתנור, ומתענגת על כל ביס. אין פה חמאה, אבל כמות השומן בשמנת המתוקה מפצה על כך. המרקם של העוגה רך, נימוח ונמס בפה, בזכות הקצפת, וציפוי היוגורט הופך את כל העסק לעילוי פחמימתי מאין כמוהו. תכינו מהר, לפני שנכנס פסח. המתכון הוא עיבוד קל למרשם מספרה של רוז לוי ברנבאום - Rose’s Heavenly Cakes והזיגוג הוא אלתור שלי.
- לעוגה:
- 250 מ”ל שמנת מתוקה (שקית / “קרטונית” אחת) - מעל 30% שומן
- 2 ביצים
- 2/3 כוס סוכר
- 1 ושליש כפית אבקת אפייה
- חצי כפית מלח
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 וחצי כוסות קמח
- לזיגוג:
- 2 כפות יוגורט
- 1 כפית מיץ לימון
- בערך 3/4 כוס אבקת סוכר (קצת פחות משקית קטנה אחת)
הפוסט צולם בביתה המהמם של טל קורין, שעוסקת גם בהום סטיילינג, ובסיועה האדיב של מיכל ווסק שכבר כיכבה פה בעבר. תודה, בנות!
המתכון מזכיר קצת את ה”בחושה בחמש דקות” של קרין גורן, אבל יוצא יותר טעים ויותר יציב (אני ואמא שלי ניסינו את המתכון שלה בתבנית קוגלהוף והיא קרסה לתוך עצמה אחרי זמן קצר). היופי הוא שמדובר בממש מעט מרכיבים, ובמינימום מיכשור: אפשר להכין את העוגה בקערה אחת תוך פחות מעשר דקות, וכל מה שצריך זו מטרפה ידנית. אם התברכתם במיקסר חשמלי אז תחסכו לכם זמן של הקצפה.
אז מה צריך? שמנת מתוקה (שזו השמנת שמשתמשים בה לקצפת, וזה בדיוק מה שנעשה כאן) מעל 30 אחוזי שומן. אני לרוב קונה את השמנת העמידה של 38% מתוך הרגל, אבל יש עוד שמנות טובות חוץ ממנה. כל מס’ אחוזים נמוך מ-30 לא יעבוד, כי הוא פשוט לא ניתן להקצפה. שאר המרכיבים: ביצים, אבקת אפייה (שמגיעה בשקיקים קטנים שקונים בגרושים בסופר. אין הבדל בין המותגים, תקנו את הזול ביותר), מלח, תמצית וניל, וקמח. בהמשך אציע גם וריאציה שוקולדית שהצליחה לי במיוחד.
מתחילים עם הכנה של קצפת. כן! קצפת כמו ששמים על השוקוצ’ינו, או על הקינוח במסעדה. זהו הבסיס לעוגה. את הקצפת אפשר להכין במיקסר תוך דקותיים, אבל תנו לי לגלות לכם סוד: עם 2-3 דקות של עבודת ידיים, תוכלו להקציף אותה ידנית עם מטרפה. זה לא קשה במיוחד, ואם אני וטל הצלחנו, אז גם אתם יכולים. אפילו לא צריך לדעת מה זה “לטרוף”. פשוט לערבב מהר מהר עם מטרפה, וזה קורה מעצמו.
פססט: אם תשימו את הקרטונית של השמנת בפריזר למשך רבע שעה היא תקציף הרבה יותר מהר. אל תשאירו אותה יותר מזה, כי השוליים מתחילים לקפוא ולא כל השמנת תישפך החוצה. אם אתם רוצים להשקיע, שימו במקפיא גם את הקערה ואת המטרפה.
אחרי קצת טריפה לא נראה כאילו קורה הרבה. יש קצת בועות, והשמנת אולי מתחילה טיפונת להסמיך, אבל אתם לא בטוחים ומתחילים קצת לדאוג. אולי משהו לא בסדר בשמנת? אולי אתם מקציפים לא בסדר? אז אל דאגה. הקצפת לא מוכנה בין-רגע ודורשת קצת עבודת ידיים.
אם תמשיכו להקציף מהר ובעקשנות (לפעמים עוזר להחליף ידיים או לעשות תורות עם מישהו) המקצף לאט לאט יתחיל להשאיר שבילים בשמנת והיא תתחיל להראות יותר כמו קצפת. לא מפסיקים עדיין! תוכלו לשים לב לסמיכות הקצפת על ידי כך שתרימו את המקצף ותראו מה קורה.
ככל שתקציפו אותה יותר, ככה היא “תיערם” יותר על קצה המקצף, והגבעות שישארו בקערה יהיו יותר דרמטיים. חשוב להגיע לקצפת יציבה ולא לקצפת רכה, כדי שהעוגה תצא טובה ואוורירית. זה הקטע הטריקי היחיד במתכון. ממשיכים עד שנוצרת קצפת יציבה.
במיקסר יש עוד אינדיקציה לכך שהקצפת יציבה דיה: באיזשהו שלב הקצפת נפרדת קצת מקצוות הקערה ונוצרת מעין “רמה” מוגבהת של קצפת במרכז הקערה. היזהרו מהקצפת יתר של הקצפת, כי היא הופכת להיות גרגרית ולא נעימה, ואח”כ היא מתפרקת לגושים של חמאה ונוזל דלוח. לא נעים. ברגע שיש קצפת יציבה לפי האינדיקציות שפירטתי (השבילים היציבים בקערה, וההיערמות על המקצף), מפסיקים מיד להקציף.
אחרי שיש בידיכם קערה של קצפת יציבה, אין יותר חוכמות והמתכון הופך להיות קל כמו כל עוגה בחושה. מוסיפים פנימה את הביצה הראשונה, מערבלים היטב עד שהיא נטמעת וצובעת את הקצפת בצבע כתמתם בהיר (בשלב זה אפשר להתחיל להתעלם מהמרקם של התערובת, שיהפוך מקצפתי-אוורירי ליותר סמיך ו”מיונזי” וזה בסדר). מוסיפים את הביצה השנייה ומערבלים עד שגם היא נטמעת היטב.
מוסיפים גם את הסוכר וטורפים עד שהוא נטמע לחלוטין.
עכשיו מוסיפים את אבקת האפייה ואת המלח. כן אני לא צוחקת, צריך כאן מלח שיאזן את המתיקות. אמא - זה כולל גם אותך. מוסיפים כאן גם תמצית וניל. אם אתם משקיענים כמוני ויש לכם מקלות וניל, חצו אותם במרכזם וגרדו מתוכם את כל הגרגרים הטעימים.
ככה בערך נראית התערובת כשהיא אחידה, לפני הוספת הקמח.
ועכשיו למרכיב האחרון - קמח. את הקמח צריך לערבב פנימה עד שהתערובת כמעט חלקה לגמרי, אבל מצד שני, כמו תמיד בעוגות, אסור לערבב את הבלילה יותר מידי, כי העוגה תצא קשה ומסטיקית, ולא רכה ונימוחה כמו שהיא צריכה להיות.
אז מתי מפסיקים לערבב? שאלה טובה. אם אתם עושים את זה ידנית תערבבו את העוגה עד שאין בה גושים גדולים של קמח יותר והיא נראית יחסית אחידה. באיזשהו שלב תצטרכו להפסיק עם המטרפה ולעבור למרית או כף, כי יתחיל להיות קשה לערבב והבלילה “נתקעת” בין הברזלים של המטרפה.
במיקסר זה יותר קל, כי הוא מערבב יותר ביעילות, והבלילה תצא חלקה יותר. אל תפחדו לעבוד על מהירות גבוהה כדי שהקמח ייטמע כמו שצריך, אבל מפסיקים ברגע שהבלילה נראית יחסית חלקה (כמו כאן בתמונה). את הערבובים הסופיים עושים עם מרית כדי לוודא שלא נשארו גושי קמח בצדדים ושאין שאריות של בלילה דלילה לא מעורבבת בתחתית. אל תיענו לדחף לערבב בטירוף עד שהוא חלק לגמרי.
מעבירים את הבלילה לתבנית. שימו לב כאן למרקם של הבלילה שעורבבה ידנית, היא אחידה ואין בה גושים גדולים של קמח, אבל היא לא חלקה במיוחד.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהחלק העליון משחים מעט ושיפוד שננעץ במרכז העוגה יוצא יחסית יבש עם פירורים לחים עליו, אבל בלי שום שיירים של הבלילה הקרמית. בתבנית 25X20 של איקאה זה לוקח בדיוק 22 דקות, בתבנית העגולה 28 ס”מ של טל זה לקח 20 דקות, ובתבנית מלבנית גדולה סטנדרטית זה לוקח אפילו פחות (בערך 17 דקות, כי גובה הבלילה נמוך יותר). בתבנית קוגלהוף סיליקון האפייה הייתה ארוכה יותר - כ-27 דקות. שימו לב שבתבנית קוגלהוף העוגה מאוד גבוהה ועדינה, ולכן אם הופכים אותה לכבוד ההגשה צריך לצנן אותה היטב עד שהיא פושרת, ולוודא שהיא נפרדה היטב מהקצוות באמצעות סכין, אחרת היא מתפרקת. היא מאוד מאוד רכה ועדינה.
החוכמה השנייה כאן במתכון, היא לא לאפות את העוגה יותר מידי, כי אחרת היא יוצאת עוגת חנק. אין בעייה אם תוציאו את העוגה ותגלו שהיא נשארה קצת נוזלית - תמיד אפשר להחזיר אותה ל-3-5 דקות אפייה. אבל עוגת חנק אי אפשר להציל.
בזמן שהעוגה בתנור, מכינים את זיגוג היוגורט. הזיגוג הוא השוס! הוא מזכיר בטעם שלו את “זיגוג היענו יוגורט” שיש על חטיפי הגרנולה התעשייתיים, או חלק מהקורנפלקסים החדשים. אני מתה על זה!! אז אלתרתי ציפוי דומה משלי. מערבבים בקערה את היוגורט עם מיץ הלימון ומוסיפים בהדרגה את אבקת הסוכר. אם אין לכם יוגורט, אפשר להשתמש בחלב, אבל רק כף אחת, כי הוא הרבה יותר נוזלי מהיוגורט.
אחרי שמערבבים היטב והכל חלק, טועמים. אם צריך מוסיפים עוד סוכר עד שנגמרת השקית. אם זה מתוק מידי, מדללים עם קצת מיץ לימון או עוד טיפונת יוגורט. ברגע שמתחילים לערבב היוגורט הופך להיות מאוד נוזלי בגלל הסוכר, אבל אז, כשמוסיפים עוד סוכר, הוא מסמיך קצת בחזרה.
כשהעוגה יוצאת מהתנור, חותכים בין השוליים שלה לתבנית עם סכין. העוגה מתכווצת קצת כשהיא מתקררת, וככה תיפרד מהקצוות. אם אופים בתבנית פיירקס או קרמיקה היא נפרדת בעצמה ואין צורך לחתוך את השוליים. מפזרים את הציפוי על העוגה באחידות (אפשר לפזר על העוגה החמה, ואפשר גם על עוגה צוננת, ניסיתי את שניהם ואין הבדל). הציפוי מתקשה אחרי יום אחד, ולדעתי הוא אפילו יותר טעים ככה.
אין צורך לשמור את העוגה במקרר. היא נשמרת היטב בתנור הריק והמכובה למשך 3-4 ימים ואז מתחילה להתייבש.
כמו שאתם מכירים אותי, אני לא יכולה לדבוק במתכון אחד משעמם ושטוח, לא משנה כמה הוא טעים. אז אצתי רצתי וניסיתי שלל גיוונים מטורללים. הוספתי לבלילה מחית תותים (והעוגה יצאה דחוסה מאוד ולא אוורירית, גם אם תיגברתי בקמח). ניסיתי להוסיף קצת פרג טחון שהקפאתי מפורים (ואז העוגה יצאה מאוד יבשה), וניסיתי להוסיף קצת מיץ וקליפת לימון (לא יצא משהו. המרקם של העוגה נדפק). אבל תודה לאל, ווריאציה אחת עבדה מצויין: הכנתי אותה ליומולדת של יואב שם היא נטרפה כליל והזרימה אלי תשבוחות ודרישות עיקשות למתכון. אז הנה היא:
ווריאציית שוקולד מצויינת
ממיסים במיקרוגל 100 גר’ שוקולד מריר, חתוך לקוביות, עם שליש כוס חלב. זה לוקח בערך דקה של חימום, ואז מוציאים ומערבבים עד שחלק לגמרי. מוסיפים כף גדושה של קקאו וחצי כפית של קפה (לא חובה, אבל מחזק את הטעם השוקולדי מבלי שמרגישים אותו בפני עצמו). מערבבים היטב עד שנוצר קרם שוקולד חלק. מוסיפים אותו לקצפת אחרי שמוסיפים את הסוכר, יחד עם אבקת האפייה, הוניל והמלח. ממשיכים עם המתכון כרגיל.
רוצים זיגוג שוקולד? הנה המרשם האלמותי של אמא שלי, שמשמש אותנו גם לעוגת השוקולד המשפחתית הקבועה (שקצת נזנחה אצלי לטובת העוגה הזו, כי היא פי שלוש יותר עבודה): ממיסים בסיר קטן 100 גר’ של שוקולד מריר יחד עם 2 כפות חלב, 2 כפות מים (כן!) , ו-2 כפות סוכר. כשנוצר קרם אחיד ומבריק מסירים מהאש ומוסיפים פנימה 25 גר’ חמאה. מערבבים עד שהיא נמסה. שופכים על העוגה ומפזרים באחידות. הזיגוג מתקשה לאחר כמה שעות בטמפ’ החדר.
פינת התכל’ס
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה (עוזר אם תוקעים אותה במקפיא קצת לפני). מוסיפים את הביצים אחת אחת וטורפים היטב בין לבין. מוסיפים את הסוכר, אבקת האפייה, המלח והוניל וטורפים היטב. מוסיפים את הקמח וטורפים עד שכמעט אחיד ואין גושים. הזהרו מערבוב יתר - הבלילה לא תיראה חלקה לחלוטין. מעבירים לתבנית ואופים בין 17 ל-22 דקות (תלוי בגובה הבלילה בתבנית), או עד שהחלק העליון משחים מעט, ושיפוד שננעץ במרכז העוגה יוצא כמעט יבש עם פירורים לחים, ובלי בלילה נוזלית עליו. מערבבים את חומרי הזיגוג ושופכים על העוגה.
אוף טופיק - מתכון וידאו למרק מינסטרונה
לפני כמה ימים הכנתי סיר גדול של ציר עוף (כן, אני מהאנשים האלה. איך התקלקלתי, הא?) וחיפשתי מה לעשות איתו. ואז - בתזמון מושלם - קיבלתי מייל מבחור נחמד בשם אלפרד שהפנה אותי למתכון וידאו שצילם למרק מינסטרונה. לא מעט עבודה אבל טעים בטירוף! בגלל שהיה לי כבר ציר עוף מוכן עשיתי כמה שינויים: השתמשתי בשעועית ברוטב צ’ילי מקופסת שימורים (חריף!), ופחית של עגבניות מרוסקות, ווויתרתי על המנגולד, כי לא היה לי. יצא טעים ביותר! מומלץ מאוד ללילות הקרים של עכשיו.
0:48 נתחי עוף צרובים על סלט פול ואבוקדו
» בצק אלים
הפעם, לרגל מזג האוויר ההפכפך, משהו קצת שונה: קליל, בריא (!), מרענן, וקצת מסובך להכנה (אבל שווה את זה). אל תפחדו מהפול - כאן בסלט הוא שונה לחלוטין מהיציקה הכבדה שמעמיסים לכם על החומוס. תכף נכנסת עונתו של הפול הטרי, שדורש עוד יותר התעסקות, ולכן עדיף להשתמש בפול קפוא, שמגיע קלוף חלקית ומשתמשים בו ישירות מהפריזר. המתכון הוא ווריאציה שלי על מרשם מהספר המצויין של אורנה ואלה, שהתאהבתי בו מחדש לאחרונה. הכמות: 2 מנות חזיריות, או 4 מנות ראשונות.
- לסלט:
- כוס וחצי גרגרי פול קפואים
- חצי אבוקדו גדול, בשל
- 3 מלפפונים בינוניים
- חצי בצל סגול קטן
- שליש חבילת פטרוזיליה
- רבע כוס מיץ לימון סחוט טרי
- 3-4 כפות שמן זית
- מלח גס ופלפל לפי הטעם
- לעוף:
- 500 גר’ חזה עוף חתוך לקוביות בגודל 2-3 ס”מ
- 1 חלבון של ביצה
- 2 כפות לא גדושות של קורנפלור
- 2 כפות רוטב סויה
- אופציה: מעט עלי טימין
- לטיגון: 2-3 כפות שמן רגיל
- –
אני מבקשת מכל הספקנים לתת צ’אנס לפול. בשילוב עם מלפפונים, אבוקדו, קצת בצל סגול, פטרוזיליה, וימבה של מיץ לימון ושמן זית - הוא הופך למעדן. אל תנסו לטעום אותו בפני עצמו, אלא רק בסלט המוגמר. גם ספקנים סדרתיים כמו דני, הילה, ואפילו אבא שלי (שהדבר היחיד ה”ירוק” שנכנס לו לצלחת זה מלפפון חמוץ ליד הצלי) זללו וביקשו תוספת.
הסלט טעים מאוד בפני עצמו, אבל הופך לארוחה של ממש כשמגישים מעליו חזה עוף מוקפץ, שיוצא פריך ועסיסי במיוחד בזכות מרינדת פטנט. א+א מורות על שימוש בשתי מרינדות. אחת ללילה שלם במקרר, ואחת נוספת, שונה, לפני הטיגון. אני וויתרתי על המרינדה הראשונה והשתמשתי רק בשנייה, במיוחד כי היא הזכירה לי מאוד את העוף החמוץ מתוק המבריק של ג’יידן. לא הצטערתי. המקור כלל 3 חלבונים (!) שזה היה הרבה יותר מידי, ואילץ אותי ללכלך מסננת (ארררגגג) כדי להיפטר מהנוזלים המיותרים לפני הטיגון. אם הייתי שופכת את הכל לסיר בלי להפעיל את הראש, היה קורה אחד משני דברים: א. הייתה נוצרת לי חביתת חלבונים עם חתיכות עוף או ב. העוף היה רותח במיצים של המרינדה ויוצא עם מרקם “מכובס” ולא טעים. אז פשוט הכנתי את המרינדה עם חלבון אחד ופתרתי את הבעייה.
הסלט נשמר היטב במקרר, אבל לא טעים כשהוא קר, וחייבים להביא אותו לטמפ’ החדר לפני שזוללים אותו (ובדרך כלל להוסיף עוד קצת מיץ לימון, כי הטעם שלו נחלש).
הפוסט צולם בביתה היפהפה של מיה גולדבלום בתל אביב, קוראת קבועה, שהזמינה אותי לצלם ולבשל איתה, וגם האכילה אותי במקרונים טעימים מפריז. תודה מיה!! אני פתוחה להזמנות למטבחים מוארים נוספים באיזור תל אביב (אני מגיעה על אופניים).
כשאתם הולכים לקנות עוף בקשו מהקצב חזה עוף שלם ולא “שניצלים” (סלנג לנתחי חזה עוף שנפרסו דק ושוטחו עם פטיש לאלפי עזאזל). חזה עוף שלם ממוצע שוקל בערך חצי קילו, אבל יש סטיות לכאן ולכאן. 500 גר’ מספיק כאן לכ-3 מנות בצירוף לסלט. בקשו מהקצב לחתוך את עוף לקוביות (נסו להציק לו שיהיו שוות בגודלן, כדי שיתבשלו באותו הזמן). לא מומלץ להשתמש ברצועות עוף, כי הן דקות מידי לא תצאנה עסיסיות מבפנים.
אם אתם רוצים לחסוך בכלים מלוכלכים (מוטיב חוזר אצלי, כפי ששמתם לב), תתחכמו עם הקצב ותבקשו ממנו קופסה של קילו בשביל החצי קילו שקניתם. ככה יהיה מקום למרינדה ולא תצטרכו ללכלך קערה (טוב, זה כבר חולני, מאיה!). שימו לב, אפשר לקנות את קוביות העוף עד יומיים לפני שאתם מתכננים להכין אותו, ולשמור מכוסה היטב במקרר. מעבר לכך, מקפיאים כמה שיותר מהר, כשהעוף עוד טרי.
לפני שמתחילים עם הסלט אני ממליצה להכניס את העוף למרינדה, כדי שיהיה לו זמן להתבוסס קצת בטעמים ולהבין את גורלו הקרב. השילוב של חלבון עם קורנפלור הוא מה שאחראי למעטה הפריך שנוצר בעת הטיגון, והסויה מוסיף טעם. אם יש לי, אני מוסיפה לחגיגה גם טימין (ממרכיבי המרינדה הראשונה, עליה וויתרתי מטעמי עצלות) שמוסיף טעם נפלא.
בלי הרבה קונצים, שופכים על העוף את הקורנפלור (שימו לב, זה לא קמח תירס, אלא עמילן תירס!! לבן ואבקתי!! משיגים באיזור האפייה בסופר, עולה גרושים ומחזיק שנתיים), הסויה, וחלבון הביצה. את החלמון הנותר תוכלו לשמור ולהוסיף לבצק שמרים, פשטידה, או להכפלת החלמונים והכולסטרול בביצת העין הבאה.
אפשר לערבב בכף אבל הכרחתי את מיה לערבב בידיים, אפילו שהיא לא רצתה. ככה אני. וחוצמזה ככה מתערבב יותר טוב. תוודאו שהמרינדה חלקה ללא גושים, ושלא מתחבאים לכם גושי קורנפלור לבנים בתחתית (כמו שיש לנו כאן בתמונה למטה, הא הא).
את המרינדה משהים מכוסה במקרר למינימום של 20 דקות (אפשר להשאיר אותה שם עד 24 שעות). אבל! לפני טיגון העוף מומלץ להביא אותו לטמפ’ החדר (אסביר אח”כ למה), ועל כן, אם אתם מתכננים להכין את הסלט ומיד אחר כך את העוף, פשוט תשאירו אותו בחוץ (עד 30 דקות, לא מעבר).
בזמן שהעוף לומד לשחות, מכינים את הסלט. בשביל זה צריך להצטייד מראש בשני מוצרים יוצאי דופן (זאת בהנחה שמלפפון, בצל סגול, ופטרוזיליה הם לא עב”מים אצלכם במטבח). הראשון מהם הוא פול קפוא. שימו לב שמדובר בגרגרי פול טרי שקולפו והוקפאו. אל תתבלבלו ותקנו חס וחלילה פול יבש (שנראה קצת כמו שעועית יבשה, רק שטוח יותר ובצבע ירוק דהוי). בקרוב יגיע לשווקים גם פול טרי אמיתי, אבל בשביל לעבוד איתו צריך עצבים של ברזל, כי צריך גם להוציא את גרגירי הפול מהתרמיל הגדול שלהם (כמו אפונה). אז בקיצור, פול קפוא מהפריזרים בסופר (בערך 18 שקל לשקית, אבל מספיק להמון פעמים), ליד כל התירס, ולקטי המינסטרונה הקפואים. אין לי העדפה למותג ספציפי כי אני לא מסוגלת להבדיל. אני לרוב בוחרת אריזות לפי הפונט, או לפי המחיר.
המצרך הנוסף הטריקי הוא אבוקדו. בישראל, בניגוד לכל מקום אחר בעולם, לא שמעו על הקונספט של למכור אבוקדואים בשלים. תמיד צריך לקנות אותם קשים כמו אבן ולהבשיל בסבלנות בבית. זה תמיד מעצבן אותי, ובגלל זה אין לי אף פעם אבוקדו בבית. אבל לפעמים, כשאני בסופר גדול, אני חופרת בערימה של האבוקדואים ומוצאת כמה כאלה רכים בשלים ואז השמחה גדולה. לאבוקדו רגיל לוקח כמה ימים להבשיל (בערך שלושה או ארבעה בממוצע, בלי תמריצים). זה קורה יותר מהר אם תניחו אותו יחד עם כמה פירות בקערה (במיוחד בננות ותפוחים). אם תשירו לו סרנדות אחרי חצות זה גם יעזור.
בכל מקרה - לא להשתמש באבוקדו קשה!! יש לו טעם של דשא. האבוקדו צריך להיות רך למגע, שניתן לקווצ’ץ אותו דרך הקליפה, אבל שלא יהיה מושי מידי, אז הוא כבר רקוב (אבל עדיין אכיל וטעים, כל עוד בשרו לא שחור).
שאר המרכיבים הם סטנדרטיים. את המלפפון חותכים לקוביות גסות (זה סלט שחתוך גס, וככה הוא טעים. אל תנסו לחתוך אותו דק, כי הטעמים ילכו לאיבוד). נפטרים מהקצוות של המלפפון, חוצים אותו במרכזו, וכל חצי חותכים עוד פעם באמצע. ואז פשוט חותכים לרוחב.
עד שיש הרבה קוביות מלפפון שמנמנות.
את הבצל הסגול פורסים לפרוסות דקות לגובה (מ”הזנב” השעיר לכיוון האמצע העבה), מעמידים אותן במגדל, ואז חותכים בשתי-וערב (פעם מימין לשמאל, ופעם מלמעלה למטה). חשוב שהבצל הסגול יהיה קצוץ דק בניגוד לשאר, כי אחרת הוא ישתלט על הסלט. אם אין לכם בצל סגול, תכינו עם בצל רגיל, רק תזכרו שהוא יותר חריף, והרבה פחות יפה.
וכן, הגענו לקטע המסובך. אי אפשר להשתמש בפול כמו שהוא. יש לו קליפה שקופה דקה שלא נעימה לאכילה, ועל כן נצטרך לקלפו. אבל לא נצא מזה בקלות, כי כדי לקלף כוס וחצי של גרגרים כאלה, צריך לעשות עליהם מניפולציה. מכירים את זה שאתם ביום גיבוש סיירות ואז אתם קופצים על מדי ב’ למי ים קפואים ואז מתגלגלים בחול וצועקים “אני שניצל אני שניצל”? אז זה מה שאנחנו הולכים לעשות לפול, חוץ מהקטע עם השניצל: נחלוט אותו במים רותחים ואז נזרוק אותו למים קרים. זה יגרום לפולים “להשתנק” ויהפוך את הקילוף לקלי קלות. לצערי אין קיצורי דרך כאן - הצעד הזה הכרחי להצלחת הסלט, וזה 15-20 דקות עבודה. אבל זה מאוד מרגיע אם לא עושים את זה בלחץ, ואפשר לעשות את זה עם חברים טובים ולרכל, או סתם לראות “הרווק” תוך כדי.
אז מכינים סיר עם מים רותחים (כמו לפסטה!). אני ממליצה להשתמש בכמה שיותר מים רותחים, כמה שהסיר שלכם מסוגל לסבול, כדי שכשתזרקו את הפול הקפוא פנימה, הוא לא יקרר את המים יותר מידי. כשהמים רותחים ומבעבעים בטירוף זורקים פנימה את הפול הקפוא (אין צורך להפשיר), ומבשלים דקה וחצי. לא יותר. אם הפול יתבשל יותר מידי הוא יהפוך לפירה.
אל תחכו ותצפו לראות שינוי במראה של הפול החלוט. הוא נראה בול אותו דבר. קדימה, דקה וחצי בול וישר לסנן היטב!
אחרי הסינון זורקים אותו לקערה עם מים קרים (מומלץ להוסיף להם קרח, אם יש, זה מזרז את התהליך). שימו לב שהוא עדיין ירוק-אפרפר. אבל חכו חכו.
עכשיו הקילוף. וכדי שיהיה לכם קל, הנה טריק:
עושים פנצ’ר לפול בצד שמאל, ומועכים בצד ימין (בלי החור) עד שהפול יתגלצ’ החוצה והתרמיל הריק ישאר בידכם. רואים איך הוא ירוק ויפה? זה בגלל הטיפול שהוא קיבל. אם היינו סתם מסננים ומקלפים בלי בריכת המים הקרים הוא היה ממשיך לבשל את עצמו בתרמיל והופך למחית מגעילה.
את כל הפולים הירוקים היפים והמקולפים זורקים לקערה עם המלפפונים והבצל. אל תתפתו לטעום אותם ככה, הם לא טעימים בלי תיבול. את התרמילים הריקים אני משליכה בחזרה לקערה עם המים הקרים. חלקם צפים ומאוד קל למצוא את התרמילים המלאים (מקווצ’צ’ים טיפה עם הידיים ומאתרים אותם בקלות בין הקליפות ששקעו).
קוצצים גם פטרוזיליה דק דק ומוסיפים לקערה (במקור היה כוסברה וטרגון, אבל אני לא אוהבת. תנסו להיפטר מכמה שיותר גבעולי פטרוזיליה עבים). מתבלים במלח גס. אפשר גם מלח רגיל, אבל גס יותר מוצלח. גם פלפל שחור גרוס, מיץ לימון סחוט טרי, ושמן זית. שימו לב שאני עוד לא מוסיפה את האבוקדו, כי יש לו נטייה להימעך ולהפוך סלטים לעיסה. הוא נכנס רק בסוף, אחרי ערבוב ותיבול ראשוני: טועמים את הסלט ומוודאים שהוא מספיק חמוץ ומספיק מלוח לטעמכם. מוסיפים עוד תיבול בהתאם.
את האבוקדו חוצים במרכזו לשני חצאים, ו”חופרים” את הבשר הטעים החוצה עם כף גדולה. את הגרעין, אגב, קל מאוד להסיר. נותנים לו זפטה עם הצד החד של הסכין (זהירות על הידיים!!), ואז הוא משתפד על להב הסכין ויוצא בקלות. להסרה, “מנגבים” את הסכין על צידו בשולי הכיור, והגרעין ישתחרר.
את האבוקדו חותכים לקוביות באותו גודל של המלפפונים. מומלץ לפזר עליו קצת מיץ לימון תוך כדי, כי יש לו נטייה להשחיר.
את האבוקדו מוסיפים לסלט בתנועה “ניגוב”: “מטטאים” את תחתית הקרש עם צידו של הסכין. ככה האבוקדו לא יימעך. מערבבים קלות ביותר (אפשר עם הידיים). זהו, מוכן.
ועכשיו לעוף.
יש רק שני דברים חשובים שצריך לזכור לגבי העוף, והקפדה על שניהם תבטיח הצלחה.
המחבת חייבת להיות חמה כמו אש הגהינום. גם אם יש לכם כיריים חדשות ומגניבות, וגם אם יש לכם כיריים ניידות מצ’וקמקות - חממו את המחבת “על ריק”, בלי שמן ובלי כלום, למשך חמש דקות תמימות. עד שאי אפשר לקרב את היד עד 10 ס”מ מתחתית המחבת. ככה העוף יקבל מכת חום ויצא קריספי על-אמת.
הדבר השני הוא שהעוף צריך להיות בטמפ’ החדר, כדי שלא יקרר את המחבת. הקטע הזה קצת פחות קריטי אם יש לכם כיריים חזקות ומחבת איכותית וכבדה (כמו מחבת הנחושת של מיה מצרפת, אלוהים, כמה אני מקנאה!!). ככל שהמחבת יותר כבדה ומפזרת חום באחידות, העוף יצא טעים יותר.
רק כשהמחבת חמה חמה חמה מפזרים את השמן ונותנים לו להתחמם למשך חצי דקה (לא מומלץ כאן שמן זית, עדיף שמן צמחי כלשהו, שנשרף פחות בקלות).
שופכים את תערובת העוף למחבת בזהירות (זה משפריץ! היעזרו בכפפה או מגבת). העוף ישר ידבק לתחתית ויתחיל להשחים.
קחו מהר שתי כפות עץ ופזרו בזריזות את חתיכות העוף כדי שלא ידבקו אחת לשנייה (ברגע שהן מתבשלות קשה להפריד אותן). אם העוף נדבק יותר מידי לתחתית, הוסיפו מעט שמן. כשהעוף מפוזר בחתיכות נפרדות בצורה אחידה נותנים לו כמה שניות לתפוס צבע בלי לגעת בו. אם יש לכם מחבת איכותית זה יקרה מהר מאוד. לי יש מחבת טפלון עבה ואיכותית יחסית, ולוקח אצלי בערך דקה וחצי עד שהם משחימים טוב מלמטה. אצל מיה זה קרה תוך פחות מ-20 שניות כי המחבת שלה (מתנה שקיבלה לחתונה) כבדה מאוד ועשויה מנחושת, שזה מוליך חום מעולה. ברגע שהעוף קריספי, גרדו אותו עם כף העץ מתחתית המחבת והמשיכו להקפיץ עד שהעוף שחום ברוב צדדיו.
כבר עכשיו תוכלו לשים לב שמתחילים להצטבר על תחתית המחבת פתיתים שחומים דביקים. אל תתנו להם להישרף ולהשפוך לשחורים. אם הם מתחילים, תורידו קצת את חוזק הלהבה. כל תהליך ההקפצה אמור לארוך בין 2 ל-3 דקות בלבד. העוף עוד לא יהיה מבושל מבפנים עד הסוף.
וכאן נכנס האלתור שלי על המתכון. כשחתיכות העוף שחומות מבחוץ, אני מוסיפה למחבת בין שליש לחצי כוס מים מהברז (לא, כבודו השף, לא צריך ציר עוף צרפתי, גם מים יוצאים טעים!! אבל אם אתם מתעקשים אפשר גם יין לבן או קצת מרק עוף, אם יש לכם).
ואז זה עושה צצצצטטט ומעלה המון אדים, ואז אני מגרדת את כל החלקים הטעימים שנדבקו לתחתית עם כף העץ, ממש “מקרצפת”, והם יורדים בקלות בגלל המים, ונוצר רוטב סמיך, עילאי ממש, שעוטף את כל קוביות העוף בעוד יותר טעם של עוף. חשוב להשתמש בכף עץ ולא במשהו ממתכת, שלא תשרטו את המחבת.
אם פתאום מצאתם במקרר טימין תוכלו להוסיף אותו גם עכשיו. ממשיכים לבשל על אש גבוהה עוד דקה או שתיים בלבד, ואז מורידים לאש קטנה ומבצעים בזריזות בדיקת מוכנות.
לוקחים את חתיכת העוף הכי גדולה במחבת ומוציאים אותה לרגע לחיתוך בצד. אם היא לא ורודה במרכזה, העוף מוכן (שימו לב, קצת שקופה = לא ורודה בעיני, שזה אומר שהיא מוכנה!! העוף ממשיך עוד להתבשל אחרי שמורידים אותו מהאש, אז אל תתפתו לבשל אותו יותר מידי, כי עוף יבש זה סיבי ובעסה. להחזיר לאש לעוד קצת בישול תמיד אפשר). אם החתיכה עדיין ורודה, מבשלים עוד קצת. אם הנוזלים התאדו מהתחתית ומתחילים לשמוע “צצצטטט” כאילו מתחיל להשרף, מוסיפים עוד כף או שתיים של מים (בזהירות, אל תטביעו את העוף).
מסירים מהאש ומתגאים. שימו לב למרכז המחבת בו “קירצפנו” את משקעי העוף עם המים, והתחתית נראית כמעט מבריקה, בניגוד לשוליים שלא “קורצפו”.
מגישים את העוף על הסלט הפושר (אפשר גם לאכול את העוף פושר, הוא עדיין טעים) ומתמוגגים מעונג. מסבירים לכולם שאתם לא מחבקי עצים ואתם אוכלים את זה כי זה באמת טעים. ותודה לאורנה ואלה על התגלית הגאונית. גם עוגת מוס הלימון שלכן מדהימה, וכל הספר שלכן אדיר.
פינת התכל’ס
מערבבים את קוביות העוף עם הקורנפלור, הסויה, וחלבון הביצה. משרים בין 20 דקות ל-24 שעות במקרר. מביאים לטמפ’ החדר לפני הטיגון. בינתיים מכינים את הסלט: מרתיחים מים כמו לפסטה. קוצצים מלפפונים גס, בצל סגול ופטרוזיליה דק. חולטים את הפול לדקה וחצי במים הרותחים ומעבירים לקערת מים קרים. מקלפים מהקליפה השקופה ומעבירים לקערת הסלט. מתבלים במלח, פלפל, מיץ לימון, ושמן זית. טועמים ומתקנים תיבול. קולפים וקוצצים אבוקדו ומוסיפים אותו אחרון.
מחממים מחבת גדולה על ריק למשך 5 דקות. מוסיפים שמן ומחממים 30 שניות. מטגנים את העוף עד שהוא פריך (2-3 דקות). מוסיפים בזהירות בין שליש לחצי כוס מים למחבת הרותחת עם העוף ו”מקרצפים” את המשקעים הפריכים מתחתית המחבת ליצירת רוטב סמיך (דקה-שתיים). מגישים עם הסלט.
17:39 טארט השוקולד הקל ביקום
» בצק אלים
אני גאה להכריז שמצאתי את השיטה הכי מכוערת, “חוראנית”, אבל מוצלחת, להכנת בצק פריך. ובצירוף עם המלית הקלה ביקום (רק שלושה מרכיבים), נוצר כאן אוצר: טארט שוקולד עשיר, רך, מענג ויפהפה, שכל אחד יכול להכין, במינימום לכלוך ומינימום זמן. באים אליכם חברים הערב? תפציצו עם קינוח מטורף, וכולם יחשבו שעמלתם עליו שעות. למטיבי הלכת הצעתי גם ציפוי מפתיע ומשובח. זמן העבודה מחושב להכנה ידנית של הבצק (לא בפוד פרוססור, שיחסוך מכך 8 דקות). הכמות: טארט בקוטר 24 ס”מ.
- למלית עבור תבנית 24 ס”מ:
- 250 מ”ל שמנת מתוקה (בדיוק שקית אחת)
- 200 גר’ שוקולד מריר (שתי חפיסות)
- 1 ביצה
- קורט נדיב של מלח
- אם צריך: כף או שתיים של סוכר
- לבצק עבור תבנית 24 ס”מ:
- 100 גרם חמאה קרה
- כוס וחצי קמח + כף קקאו
- כפית גדושה של סוכר
- קורט נדיב של מלח
- קצת פחות מחצי כוס מים קרים
- לכמויות עבור תבנית 26 ס”מ - ראו הערה בסוף הפוסט
הכל מתחיל מבצק פריך טוב. פעם הייתי כולי משקשקת רק למשמע הביטוי “בצק פריך”. את הראשון שלי הכנתי בפוד פרוססור, בדיוק לפי ההוראות, והוא יצא קשה כמו אבן. רק אחרי אינספור נסיונות ומדריכים שקראתי הצליח לי. ובפעמים האחרונות ניסיתי כמה טכניקות חדשניות (שלא לומר, רומניות) כדי להכין ולרדד אותו במינימום לכלוך ומאמץ. לא נראה לי שמרת’ה הייתה מרוצה משיטת הרידוד הזו (על שקית ניילון של סופר, פוי!), אבל תכל’ס, מה אכפת לי.
את הבצק אפשר להכין ידנית (9 דקות) או בפוד פרוססור (דקה אחת). בשני המקרים העקרונות הרגילים של בצק פריך תקפים: משתמשים בחמאה קרה וקשה ישירות מהמקרר, ומנסים לעבד את הבצק כמה שפחות. הוא אמור להיות גושי, פירורי, ולא אחיד - עם חתיכות קטנות של חמאה. אם הגעתם לכדור בצק אחיד, הבצק נדפק.
אם מכינים ידנית: חותכים את החמאה הקרה לקוביות ומערבבים בקערה עם הקמח, הסוכר והמלח. אם רוצים להיות בטוחים, אפשר להשתמש בקערת מתכת ולהקפיא אותה רבע שעה לפני ההכנה, וכך היא תסייע בשמירה על החמאה קרה, שלא תתרכך מחום הידיים שלכם. משפשפים את קוביות החמאה עם הקמח בין האצבעות כדי לפורר אותן אל תוך הקמח. לוקח בערך 3 דקות לעבור על כל הקערה, ואז אמורה להיווצר תערובת פירורית שנשארת גוש כשחופנים אותה (שימו לב לגוש הגדול שייצרתי בתמונה הבאה:)
זה בסדר אם יש עדיין גושי חמאה בגודל אפונה פה ושם. את הגרסה הידנית הכנתי דווקא בלי קקאו (שנותן צבע חום יפה לבצק, והולך נהדר עם מלית השוקולד). אם בכל שלב אתם מרגישים שהחמאה מתרככת ומתחילה להידבק לכם לידיים, שימו את הקערה במקפיא לכמה דקות.
בפוד פרוססור השיטה זהה: מניחים בקערת המעבד את החמאה, הקמח, המלח והסוכר (וכאן גם הוספתי קקאו, שיצבע את הבצק) ומערבלים ב”פולסים” קצרים של שנייה-שתיים.
כמו בגרסה הידנית, גם כאן מעבדים רק עד שהחמאה מתפוררת לגושים קטנים ונוצרת תערובת פירורית שנשארת גוש כשחופנים אותה.
ועכשיו לחלק הטריקי. איך הופכים גושי בצק פירוריים שכאלה לבצק שאפשר לרדד ולשטח על תבנית טארט יפה? מים. חצי כוס. אבל עם מים יש שתי בעיות - א. אנחנו צריכים לעבד אותם פנימה, מה שעלול להקשיח את הבצק, ב. הם עלולים להיות חמים מידי ולהפוך את הבצק לקווטצ’ אחד גדול. הפתרון? משתמשים במים קרים מאוד (מומלץ לשים בהם קרח), ומערבבים אותם פנימה רק עד שמתחילים להיווצר גושים קטנים ואז מפסיקים מיד. אסור שיווצר גוש בצק אחיד. אסור!!
ועתה לחידון נושא פרסים - ענו על השאלה הבאה (בין המשתתפים יוגרל בצק פריך מושלם): מה אסור? התשובה: שיווצר גוש בצק אחיד. הודעה נמסרה לזוכים.
בקיצור - הבנתם את הפואנטה. אם מכינים ידנית, מוסיפים את המים (זהירות שלא יישפך קרח פנימה) ומערבבים עם מזלג רק עד שמתחילים להיווצר גושים גסים.
בפוד - מערבלים בכמה פולסים קצרים עד שנוצרים גושים והבצק מתחיל “ליפול” לתוך עצמו (תבינו כשתראו את זה קורה). הבצק מוכן כשהוא נדבק היטב לגוש חלק ואחיד כשחופנים אותו. זהו. לא לגעת בו יותר.
ועכשיו לטריק הרומני שכולכם חיכיתם לו.
לוקחים שקית ניילון גדולה ונקייה של סופר ומשטחים אותה על השיש. שופכים עליה בזהירות את גושי הפירורים.
שימו לב למרקם של הבצק (גם גרסת הקקאו בפוד פרוססור וגם הגרסה הידנית ללא הקקאו) - כרגע הוא עדיין פירורי ולא אחיד.
מקפלים את שולי השקית מעל ערימת הפירורים ומועכים קלות עם הידים עד שנוצרת “פיתה” של בצק. מהדקים היטב כדי שה”פיתה” לא תתפורר בקלות. ומה עושים עכשיו? מרדדים! אם הבצק נשאר מאוד פירורי ולא מתרדד היטב, לא משנה כמה מועכים אותו ומהדקים אותו, תיאלצו להוסיף עוד טיפה מים. אם אתם עושים את זה, תנו לו לנוח קצת במקפיא, כדי לפצות על התעסקות היתר עם הידיים.
קודם כל מפזרים כפית או שתיים של קמח כדי שהמערוך לא יידבק. כדי שיצא עיגול מושלם ויפה צריך לרדד בדרך מאוד מסויימת. רק מהאמצע ולכיוון אחד בכל פעם. כל פעם עושים רידוד או שניים מהאמצע לכיוון ההפוך ממכם, ואז הופכים שישית סיבוב (זה קל, כי הבצק יושב על הניילון והניילון מסתובב בקלות). חוזרים שוב ושוב עד שיש לכם עיגול יפה ואחיד, בערך בקוטר התבנית העגולה שלכם. זה אמנם קצת מנג’ס, כי האינסטינקט אומר פשוט לרדד לכל הכיוונים בלי סדר, אבל מניסיון, בשיטת הרידוד הזו העיגול יוצא יותר עגול ויותר אחיד בעובי.
לי יש כשרון - אני מצליחה לרדד כמות של תבנית 24 ס”מ כך שתתאים גם לכמות של 26 ס”מ. שימו לב שרידדתי כמה ס”מ מעבר לקוטר של התבנית כדי שיספיק גם לשוליים.
בשתי התבניות שאתם רואים בתמונות השתמשתי בכוס וחצי קמח על 100 גר’ חמאה [שזה, אגב, גם יחס ששיחקתי איתו הרבה]. אם לכם אין כישרון כזה ואתם רוצים להיות בטוחים שיהיה מספיק בצק לתבנית של 26 ס”מ, תכינו מ- 2 כוסות קמח על בערך 150 גר’ חמאה (כן שרלוק, זה לא בדיוק אותו יחס - תתבע אותי - זה פשוט יותר קל למדידה, וזה עובד).
בגלל שהייתם ילדים רעים ורידדתם על שקית ניילון (פוי!) במקום נייר אפייה, או, חס ושלום, משטח מקומח, אתם זוכים בבונוס - אפשר להרים את השקית כמו שהיא, יחד עם הבצק, בלי דאגות, ולהפוך ישירות לתוך התבנית. אני הולכת לרשום פטנט על השטיק הזה.
הבצק נדבק מספיק לשקית כדי שאפשר יהיה להרים אותה באוויר בלי שהוא יפול, אבל השקית מספיק גמישה כדי להיפרד ממנו בקלות ברגע שצריך. אל תבדקו אותי ותצאו עם השקית לריקודי סלסה סוערים ברחבי הבית, כי אז הבצק כן יפול לכם.
ברגע שהבצק בתוך התבנית והעפתם את השקית (אם היא כן נדבקת מידי, ואז פשוט תוקעים את כל העסק בפריזר ל-10 דקות), הוא עדיין “צף באוויר” מעל התבנית וצריך לדחוף אותו פנימה בעדינות. בבקשה אל תדחפו אותו ותמתחו אותו, אלא תרימו בעדינות את השוליים הרופסים מבחוץ כך שהחלק הפנימי “יצנח” פנימה.
ככה. רואים?
כן, יש עוד שוליים אקסטרה, אני יודעת. תכף ניפטר מהם. קודם כל מהדקים עם האצבעות כך שהבצק בפנים דבוק היטב לדפנות של התבנית.
אם השתמשתם בתבנית מתפרקת, פשוט תעברו עם מערוך על החלק העליון ואז כל השוליים העודפים ייפרדו בקלות, ויווצר לכם בסיס הטארט היפהפה הזה.
זוהי יצירתכם. תהיו גאים.
גם מי שמשתמש בתבנית לא מתפרקת (עם שוליים גבוהים יותר) יכול ליצור צורה יפה. דרך אחת היא לעבור עם גלגלת פיצה על השוליים וכך ליישר את הכל בצורה אחידה ואסתטית.
דרך אחרת יוצרת מראה ביתי ומלבב יותר: מקפלים את קצוות הבצק העודפים כלפי חוץ ודוחפים אותם אל תוך התבנית כך שיווצרו שוליים כפולים עבים שכאלה (בשלב זה הבצק התחיל להיות לי דביק, אז דחפתי לפריזר קצת).
רואים את השוליים העבים? זה בגלל שתחבנו את השוליים פנימה אל תוך התבנית.
ואז עושים fluting: מניחים אצבע מאחורי הבצק, ושתי אצבעות מקדימה לבצק, דוחפים ביחד, ואז נוצרת גומה קטנה. חוזרים שוב ושוב מסביב לכל התבנית, וזה מה שקיבלתם.
את הבצק אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-11 עד 13 דקות, או עד שהוא מזהיב מעט. הבצק נוטה להתנפח ולהתכווץ במהלך האפייה, ואני ממליצה למנוע זאת על ידי שתי דרכים: א. בזמן שהתנור מתחמם (לרוב התנורים לוקח בין 10 ל-20 דקות להגיע לטמפ’ הדרושה, ואז נורת החימום נכבית והתנור חם ומוכן) לתקוע את התבנית עם הבצק בפריזר.
ב. לאפות “אפייה עיוורת” - ז”א: לשים על הבצק נייר אפייה (אני אוהבת לקמט אותו לפני כן, כך הוא רך יותר ומתאים את עצמו לצורה של הבצק) ומעל נייר האפייה למלא את השקע ב”משקולת” כלשהי, שתמנע מהבצק להתנפח ולאבד צורה. אפשר לקנות נטיפי ברזל מיוחדים בעשרות שקלים, אבל גם שעועית יבשה ישנה שיש לכם בארון תתאים למטרה. אם אין לכם קטניות ישנות, לכו וקנו בערך 800 גר’ מהקטנייה הזולה ביותר בסופר. אני משתמשת באותם גריסי פנינה שוב ושוב, ושומרת אותם בצנצנת מיוחד משלהם בארון (אל תבנו על הקטניות האלה לבישול). מוזגים את המשקולות שבחרתם לתוך הבצק המצופה בנייר האפייה המקומט, ומהדקים היטב לתחתית ולשוליים. אופים רק 10 דקות מתוך ה-13. למה?
כשאופים ב-”אפייה עיוורת” הבצק נוטה “להזיע”, נשאר קצת לח, ולכן בסיום האפייה צריך להסיר את הנייר עם ה”משקולות” ולאפות אותו עוד 2-3 דקות בלי כיסוי כדי שיהיה פריך ואחיד.
בזמן שהבצק נאפה בתנור מכינים את המלית.
שמים בקערה את השמנת והשוקולד השבור ומחממים במיקרוגל לדקה אחת. השמנת קצת תתחמם והשוקולד קצת יתרכך. ערבבו את התערובת עם כף גדולה או מרית למשך חצי דקה.
לאט לאט הנוזל הצחור יתמלא בפתיתים של שוקולד מומס, וגושי השוקולד יתחילו להתרכך. כשהעניינים מפסיקים להתקדם מחזירים את הקערה למיקרו לדקה נוספת של חימום. זה אמור להספיק. אחרי חצי דקה-דקה של ערבוב התערובת תהפוך כולה לשוקולדית וסמיכה ומבריקה. שימו לב שאין כאן סוכר. אם משתמשים בשוקולד מריר “רגיל” עם עד 50% מוצקי קקאו, הוא מתוק דיו (תטעמו ותראו!). אם אתם משתמשים בשוקולד משובח יותר עם 60% מוצקים, אני ממליצה להמתיק את המלית עם כף או שתיים של סוכר. אחוזים גבוהים יותר אני כבר לא ממליצה לשים, כי זה לא כיף לאכול קינוח מר (אבל אני לא שוקוהוליקית, אז אל תסמכו עלי).
בודקים שתערובת השוקולד לא חמה מידי ומוסיפים את הביצה והמלח. כן, אמא, צריך פה מלח, כי זה “שובר” את הטעם של המלית העשירה. לא, אמא, חייבים לשים מלח, אל תוותרי עליו. לא, אמא, זה לא יצא מלוח.
מערבבים היטב ו”מסרקים” את דפנות ותחתית הקערה כדי לוודא שאין שם פתיתי שוקולד לא הומוגניים. ברגע שבסיס הטארט מוכן מוציאים אותו החוצה כדי שיתאוורר קצת ללפחות 5 דקות לפני שמוזגים לתוכו את המלית (אם מוזגים את המלית כשהוא עדיין חם, הוא עלול להיות SOGGY אח”כ).
המלית אמורה להיות חלקה, מבריקה, ומאוד פאדג’ית. מוזגים בעדינות לתוך בסיס הטארט (שימו לב לא למלא אותו מעל גדותיו. אם נשארה לכם מלית אקסטרה, בשלו אותה על אש קטנה ותקבלו פודינג טעים). מנמיכים את טמפ’ התנור ל-160 מעלות. מכניסים את הטארט לתנור ומשאירים את הדלת פתוחה ל-20 שניות כדי לעזור לו לרדת ל-160.
אופים את הטארט בין 22 ל-25 דקות או עד שהמלית מבעבעת ורוטטת בעדינות כשמטלטלים אותה.
היא תיראה קצת רכה, אבל זה בסדר, כי היא תתייצב כשתצטנן.
זהו. מוכן.
כשהפאי מצטנן לטמפ’ החדר מכסים אותו ומעבירים למקרר.
מגישים סתם כך, או עם קצפת לא ממותקת (מומלץ מאוד, היא משתלבת מצויין עם השוקולד). את הקצפת אפשר להקציף במטרפה ידנית תוך 2 דקות, וזה לא קשה כמו שזה נראה (במיוחד אם תוקעים את הקערה, המקצף, והשמנת המתוקה לפריזר לרבע שעה לפני-כן). זה מאוד מרשים אורחים כשמקציפים להם קצפת מול העיניים. אפשר להוסיף לקצפת כף או שתיים של אבקת סוכר, אם רוצים, אבל לא חייבים.
תחליף נהדר וקליל לקצפת הוא גביע אחד של שמנת חמוצה מעורבב עם כף או שתיים של סוכר וניל (גבישי הסוכר מתמוססים תוך כמה דקות בטמפ’ החדר) - תענוג!
ולמרות שהפוסט הזה כבר ארוך מידי, קיבלתי בקשות לפרסם את ציפוי המרשמלו שפורסם במדור ב”זמנים מודרניים” :
למטיבי לכת בלבד - ציפוי מרשמלו מהמם
אציין שוב, התוספת הזו מקפיצה את הפאי למימדים חדשים והופכת אותו לאטרקציה מטורפת בכל מסיבה או ארוחה. המרשמלו לא מסובך במיוחד להכנה, אבל דורש מרכיב מיוחד (סירופ תירס - חובה! להשיג בחנויות מתמחות), הכנת סירופ סוכר בטמפ’ מדוייקת מאוד (מה שדורש מדחום, אבל ניתן להכין בלי מדחום עם תשומת לב רבה וקצת אינטואיציה), והקצפה רצופה של 13-15 דקות (!!). הכמות הזו מספיקה בדיוק לציפוי הפאי, אבל אפשר להכין ממנה סתם מרשמלו ביתי ולחתוך לקוביות. אם אתם מתכוונים להכין את הציפוי אני ממליצה לצפות בפרק הרלוונטי בתכנית האמריקאית המופתית good eats - ותודה להילה שגילתה לי את הפלא הזה). שימו לב - אם מכינים ציפוי מרשמלו אסור להמתיק את מלית השוקולד! אחרת זו פצצת סוכר וזה לא נעים לאכילה.
מתחילים עם המסה של כפית אחת של אבקת ג’לטין בקערת המיקסר עם רבע כוס מים קרים. הג’לטין צריך לשבת במים לפחות חמש דקות ולהתנפח מעט. בינתיים מכינים סירופ סוכר: מערבבים בסיר שלושת רבעי כוס סוכר לבן, רבע כוס מים, ורבע כוס סירופ תירס (אי אפשר לוותר עליו. כפי שאמרתי, זה מתכון למתקדמים. אין קיצורי דרך). מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה כ-3 עד 5 דקות בבעבוע חזק עד שהתערובת מגיעה לטמפ’ 112 עד 115 מעלות - ולשאר שאר עם ישראל ללא מדחום לבישול - מפילים חצי כפית מהסירופ החם לתוך כוס עם מים קרים, ממתינים כמה שניות, ומועכים בין האצבעות.
אם הסירופ הופך לג’לי יציב אבל רך שכזה, הגעתם לדרגת ה”כדור רך” (soft ball), ואז הוא מוכן. אם הסירופ נשאר רך מאוד במים, צריך לבשל עוד קצת, עד שלב הכדור הרך. כשהסירופ מוכן, מסירים מיד מהאש. מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ומזרזפים מיד את הסירופ החם לתוך תערובת הג’לטין תוך כדי הקצפה איטית מאוד. מוזגים את הסירופ על שולי קערת ההקצפה ולא על המקצף עצמו!! (זה משפריץ). ברגע שמסיימים לזרזף את כל הסירופ עוברים למהירות גבוהה, ומקציפים לפחות 13 דקות בלי הפסקה (בדירה הקודמת שלי הכנתי בהצלחה עם מיקסר ידני. הוא מאוד התעייף והתחמם, אבל עמד במשימה בהצלחה).
הבעסה במרשמלו זה שאי אפשר לדעת אם הוא הצליח עד שלא עוברות לפחות 10 דקות של הקצפה. ככה הוא נראה מהרגע שמסיימים עם הסירופ, ועד בערך 10 דקות אחרי.
אחרי 10 דקות התערובת קצת מתאווררת ומבהירה.
אחרי 13 דקות היא נעשית לבנה ומבריקה. אם אתם רוצים מרשמלו יציב יותר (כדי שאפשר יהיה לעשות עליו קישוטים עם המרית), תקציפו 15 דקות. ככל שהמרשמלו מצטנן הוא מתייצב ונעשה קשה להקצפה. לקראת הסוף מוסיפים כפית אחת של תמצית וניל פנימה.
ברגע שהוא יציב, מוזגים אותו מיד על מלית השוקולד האפוייה והצוננת (לא למזוג את המרשמלו על מלית חמה). אל תתעסקו איתו יותר מידי, כי הוא מתחיל מיד להתקשות ונדבק לכל דבר שנקרה לדרכו. דביק דביק דביק! היזהרו! מניחים להתייצבות לשלוש שעות לפחות לפני פריסה והגשה.
אחרי כמה שעות המרשמלו מתייצב כמו גומי, ונפרס היטב לפרוסות יפות וחדות. מעניין אתכם להכין מרשמלו? אם כן, הגיבו על כך בתגובות. אם יהיה ביקוש, ארחיב על כך בפוסט שלם ומפורט יותר.
טיפים למרשמלו מושלם
אם אתם מבצעים את בדיקת הכדור עם המים הקרים ופספסתם (ז”א, נוצר כדור קשה, או, חס וחלילה, משהו שיותר דומה לסוכרייה), נסו להוסיף כשליש כוס מים קרים לסיר, לערבב היטב, להביא לרתיחה, ולבצע שוב את הבדיקה. זה הציל אותי כמה פעמים, אבל לא בטוח שזה יעבוד. עדיף פשוט לעמוד ליד הסיר ולבצע בתכיפות את הבדיקה עם המים הקרים. בכל מקרה, אל תמזגו סירופ מפוספס (חם מידי) לתוך הג’לטין כי תהיה לכם קטסטרופה (מניסיון…).
לכל מי שרוצה להכין את ציפוי המרשמלו - חובה לצפות בשני קטעי וידאו מעולים מתוך good eats שיכינו אתכם היטב למלאכה: פרק המרשמלו מראה את תהליך ההכנה היטב, ובפרק הפאדג’, הם מראים איך נראה הסירופ בטמפ’ שונות כשמפילים אותו למים קרים - לי זה מאוד עזר (לשני הוידאואים קישרתי ישירות לאמצע הוידאו לחלק הרלוונטי, כי יש הרבה בלבולי שכל).
רוצים להכין את הטארט בתבנית גדולה יותר?
אם יש לכם תבנית 26 ס”מ, מומלץ לגדיל את הכמויות ב-50% - אבל במקום ביצה וחצי שימו ביצה אחת וחלמון אחד. בכל מקרה שלא יהיה, אל תמלאו את בסיס הבצק מעל גדותיו, כי אז הטארט יצא מאוד מכוער. אם אתם מיומנים, תוכלו לרדד את אותה כמות בצק כך שתתאים גם לתבנית 26 (פשוט מרדדים קצת דק יותר). אם לא, תכינו את הבצק משתי כוסות קמח, 150 גר’ חמאה, כפית וחצי סוכר, ואותו קורט מלח.
פינת התכל’ס
משפשפים קוביות חמאה קרה, קמח, מלח וסוכר עד שנוצרת תערובת במרקם פירורי שנשארת כגוש כשחופנים אותה. מוסיפים מים קרים (בלי הקרח!!) ומערבבים עם מזלג (או בפולסים) רק עד שנוצרים גושים גסים. מעבירים לשקית ניילון ומשטחים לפיתה. מרדדים, מעבירים לתבנית ואופים 10-13 דקות על 180 מעלות עד שמזהיב. מצננים מעט.
מחממים במיקרוגל שמנת ושוקולד מריר ומערבבים עד שאחיד ולא חם יותר. מוסיפים ביצה ומלח ומוזגים לבסיס הטארט האפוי. אופים כ-22-25 דקות על 160 מעלות עד שהמלית מבעבעת ורוטטת מעט. מצננים ומגישים עם קצפת או עם שמנת חמוצה עם סוכר וניל.
14:29 שניצל אפוי בקלי קלות
» בצק אלים
כן, כן, אני יודעת, כולם יודעים להכין שניצל. אבל שניצל שכמעט ולא מלכלך, לא ממלא את השיער והבגדים בריח של טיגון, ולוקח רבע מזמן ההכנה, אתם יודעים להכין?! תודו שלא. אין להכחיש שהטעם הוא לא זהה לשניצל המטוגן שכולכם מכירים ומוקירים. אבל כל היתרונות שלו, בנוסף לעובדה שהוא ממש ממש טעים, הופכים אותו לאלטרנטיבה יום-יומית מפתה ומשביעה. חלק מהפוסט צולם במטבחה המהמם של רויטל משעלי בתל אביב. המתכון פורסם לראשונה במדור שלי בזמנים מודרניים. הכמות: 2-3 מנות.
- 500 גר’ חזה עוף פרוס לשניצלים (לא משוטח!)
- לציפוי הפירורים:
- חצי כוס פירורי לחם (קנויים או ביתיים מ3-4 פרוסות לחם ישן)
- חופן גדול של אגוזים לבחירתכם, קצוצים דק: מלך, פקאן, לוז, קשיו, שקדים, בוטנים
- –
- –
- אופציה לבלילות: שן שום כתושה
- בלילה - אופציה א’
- 2 כפות גדושות מיונז (מומלץ קל)
- 1 כפית חרדל דיז’ון
- 1 כפית דבש
- פלפל שחור
- בלילה - אופציה ב’:
- 2 כפות גדושות מיונז (מומלץ קל)
- שליש כוס ריוויון או שליש כוס מיץ תפוזים או 3 כפות יוגורט 3%
תופתעו לדעת שבמקום ביצים ופירורי לחם, הציפוי של השניצל האפוי הוא הרבה יותר מתוחכם. אל תתחלחלו, אבל הסוד טמון במיונז דל שומן. האא? כן!! באפייה, הוא שומר על העסיסיות של העוף הרבה יותר טוב מהביצה. אבל יש כאן עוד טריק סודי. גיליתי מרכיב פלא נוסף שהופך את העוף לעוד יותר רך וטעים. הבעייה היא שהוא לא כשר, ולכן בעיתון נאלצתי לפרסם גרסה מיונזית בלבד (שהיא טעימה מאוד בפני עצמה). אל תתחלחלו בבקשה. מדובר בריוויון (Buttermilk). כשמשרים עוף בריוויון זה כמו קסם - הוא אוטומטית הופך לרך ועסיסי במרקם שלא ניתן להשיג בשום דרך אחרת. האמריקאים נוהגים להשרות את העוף המטוגן המסורתי שלהם ברוויון לפני הטיגון, ועכשיו הבנתי למה.
אז מכל עשרות הנסיונות שעשיתי למתכון הזה, לפני ואחרי שפורסם במדור, הגעתי לארבע גרסאות של בלילה נוזלית שניתן להשתמש בה במקום ביצים. שתיים מהן כשרות, ושתיים אחרות לא. כל אחת משיגה טעם קצת אחר, אבל כולן כוללות מיונז, כי הוא שומר על העוף עסיסי במהלך האפייה ולא מתפרק או נקרש. האהובה עלי מכולן היא בלילת הרוויון. לגבי הפירורים, זה כבר סיפור אחר, ונגיע אליו.
אז קודם כל העוף.
99% מהאנשים קונים נתחי “שניצלים” (שזה סלנג של קצבים לחזות עוף מפורפרים ומשוטחים בצורה אחידה). כאן, לעומת זאת, אני לא ממליצה לקנות את “השניצלים” הללו אלא לפרק חזות עוף שלמים, מבלי לדפוק או לשטח אותם. השניצל הזה טעים כשהוא פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים, ואם הוא דק מידי, הוא פשוט נהיה סמרטוט. חזה עוף שלם מכיל שני חצאים (מסתבר), וכל חצי מאכיל מישהו רעב אחד. את חצאי העוף תוכלו לפרק לנתחי “שניצל” עבים בעצמכם:
פשוט חותכים את חצי החזה לרוחב במרכזו כך שיתקבלו בערך שני “סטייקים” עבים של עוף (בעובי לפחות 1 ס”מ כל אחד). אם לא נחתך לכם בדיוק וקיבלתם שלושה נתחים, לא קרה כלום. חשוב לוודא שלא יוצא לכם דק מידי. ולא לשטח אותם עם פטיש!! שישארו עבים ושמנמנים!
את כל זה תוכלו לבקש מהקצב לעשות עבורכם - פשוט תגידו לו שאתם רוצים חזה עוף שלם, שיחתוך באמצע, יפרפר, אך לא ישטח. אם נתקלתם בקצב סבלן במיוחד תגידו לו להפריד לכם את ה-”פילה”, שזה חלק עסיסי במיוחד של חזה העוף והוא נפרד בקלות לשניצלון שמנמן וארוך. בכל חזה עוף שלם מסתתרים גם שני נתחי “פילה” כאלה.
אז במה טובלים במקום ביצים, אמרנו? יש כמה אפשרויות. קודם כל מתחילים ממיונז טוב. אני משתמשת במיונז דל שומן 9% שנקרא “מיונס”, ואני מרוצה ממנו מאוד גם בתור מיונז רגיל (למרות שאין כמו Hellmann’s, אבל זה יקר ומשמין). ולא, אני חוזרת, זו לא טעות! המיונז יוצר ציפוי מושלם לשניצל. אל דאגה, לא תתאכזבו! ואי אפשר להרגיש את הטעם שלו אחרי האפייה. אם אין לכם, אפשר להשתמש במיונז רגיל, אבל זה כבר יותר משמין.
הציפוי המקורי כולל מיונז, חרדל, דבש, ופלפל. הוא יוצא מדהים. טעמו עדין מאוד והוא משתלב נפלא עם הציפוי האגוזי שאציע בהמשך.
את התערובת שתקבלו מומלץ לדלל עם מעט מים או מיץ פירות כלשהו כדי ליצור בלילה דלילה יותר שתידבק טוב יותר לחזה העוף.
ניסיתי לימונדה, מיץ תפוזים, ואצל רויטל ניסינו אפילו תפוגזר ויצא פגז.
נועזים? נסו את ציפויי ההארדקור ולא תצטערו:
אפשר לערבב את המיונז עם רוויון (שזה פשוט לבן 1.5% שומן. באנגלית הוא נקרא, כאמור, buttermilk). אפשר לעשות את אותו דבר עם יוגורט 3% (זו הגרסה הפחות אהובה עלי, אבל דני הכי אהב אותה), ואפשר לעשות את זה עם מיץ תפוזים. אני מכינה מיץ תפוזים סחוט טרי אבל זה לא חובה. את התוספת שבחרתם למיונז מוסיפים ומערבבים עד שנוצרת בלילה דלילה, אך לא מאוד נוזלית - כמו שמנת מתוקה בערך. שתידבק טוב לעוף. במקרה של היוגורט הוא לא מספיק בעצמו ותצטרכו להוסיף מעט מים כדי להגיע למרקם הנכון. אגב, כל הציפויים משתבחים פלאים הם מוסיפים להם שן שום קצוצה. אבל לפעמים לקצוץ שום זה קצת יותר עבודה ממה שמתחשק.
אחרי שהחלטתם על הבלילה הנוזלית, הגיעה זמנה של החלטה נוספת, לא פחות חשובה. במה מצפים?! אז ככה - פירורי לחם מוכנים לא מניבים תוצאות קריספיות או פוטוגניות במיוחד,ולכן צריך “להביא אותם לחיים” עם אגוזים קצוצים. פירורי פנקו (panko - פירורי לחם יפניים, עבים וקריספיים בטירוף) מביאים לשניצל קריספי ומעולה, אבל משום מה אני לא מצליחה למצוא אותם יותר. חבל. התוצאה הטובה ביותר הגיעה מפירורי לחם ביתיים שטחנתי מלחם ישן שבמקרה היה לי. השניצל יצא קריספי ומענג, כמעט כמו שניצל מטוגן. גם לתוכם ערבבתי אגוזים, אלא מה??
אין להמעיט בערכם של פירורי לחם קנויים “זהובים”, שמגיעים כבר מראש בצבע של שניצל שחום ומטוגן. זה לא רק פסיכולוגי, זה באמת יותר טעים! כאן בתמונה, אצל רויטל, ערבבנו אותם עם שקדים קצוצים.
אז מה עושים כדי להעשיר את פירורי הלחם המשעממים? אגוזים, רבותיי. אפשר להשתמש בכל אגוז שאוהבים: מלך, פקאן טבעי (לא פקאן סיני, כי הוא מתוק), לוז (האהוב עלי), קשיו, ובוטנים. אז נכון, אגוזים זה לא דבר זול, אבל בשביל כמות עצומה של שניצלים מספיקה חצי חבילה (כ-50 גר’), ואף פחות. שתי אופציות זולות יותר הן שבבי שקדים קלופים (כ-10 ש”ח) ובוטנים קצוצים (כ-6 ש”ח) שניתן למצוא במדפי האפייה, או במדפים הקטנים שמעל דוכני הירקות בסופר. האגוזים מוסיפים המון קראנצ’ וטעם נהדר לציפוי, ומאוד מפצים על כך שהשניצל לא מטוגן.
אם מצאתם אגוזים שלמים, אל דאגה. פשוט עושים חור קטן בשקית שלהם, ומרסקים להם את הצורה עם מערוך. בלי לכלוך ובלי בלגאנים.
אז קדימה לעבודה! כל שנותר לעשות הוא להניח שתי צלוחיות גדולות, אחת עם בלילת המיונז ואחת עם הפירורים שבחרתם.
טובלים כל שניצל היטב בבלילה הרטובה משני הצדדים. אם הבלילה סמיכה מידי ולא נדבקת טוב, נסו לדלל אותה במעט מים או מיץ. מוודאים שהשניצל מצופה היטב.
מעבירים לצלחת עם הפרורים. מניחים על הנתח את האצבעות ומשקשקים היטב בתוך הפירורים (כאן בתמונה זה פירורי לחם ביתיים עם פקאנים קצוצים).
הופכים ומצפים גם מהצד השני (כאן בתמונה - פרורי לחם זהובים עם שקדים קצוצים).
את כל השניצלים המוכנים מניחים בתבנית גדולה מצופה בנייר אפייה. רואים את השניצלים שבתמונה? הם עוד לא אפויים אפילו. רואים את שני הלבנבנים? שניהם עם פירורי לחם קנויים - העליון עם שקדים פרוסים, והתחתון עם אגוזי לוז. אפשר לצפות את השניצלים עד 8 שעות מראש ולשמור במקרר עד לאפייה. הצינון גורם לציפוי להיות קריספי יותר ולהדבק יותר טוב.
ניסיתי לאפות את השניצלים על רשת מורמת, וזה מביא לתוצאות קצת יותר טובות (החלק התחתון נשאר יותר קריספי). אם אין לכם רשת לצינון עוגיות שהיא האידיאלית במקרה זה, אפשר לאלתר משהו מרשת התנור שלכם, או רשת מתכת עגולה שבדרך כלל מגיעה עם מיקרוגלים (כמו שעשינו אצל רויטל). לא לשכוח לרפד מלמטה עם נייר אלומיניום, כי זה מלכלכך! יוצא מצויין גם לא על רשת, אגב.
חשוב לחמם מראש את התנור ל-200 מעלות לפני האפייה, כי זמני האפייה שאני מוסרת לכם מבוססים על תנור חם ומזומן - אחרת אי אפשר לדייק. לרוב התנורים לוקח בסביבות ה-10-15 דקות להתחמם כראוי, אז קחו זאת בחשבון.
את השניצלים אופים 8 דקות בלבד, ואז מוציאים, הופכים לצד השני, ואופים עוד. אם יש לכם מצב גריל בתנור, עברו לגריל על 270 מעלות ואפו רק 2 דקות. אם אין לכם, אפו עוד 4 דקות כרגיל. מצב הגריל מסייע ביצירת ציפוי קריספי גם בחלק התחתון. לפני שאתם מגישים את השניצלים, מומלץ לבצע חתך קטן באחד החלקים העבים בתבנית ולוודא שהוא לא ורוד מבפנים. שקוף זה בסדר!! אל תתפתו לאפות את השניצלים עוד, כי שניצל יבש וסיבי זה בעסה!!
רוצים בכל זאת קראנצ’ של טיגון? אפשר לטגן את השניצלים טיגון ראשוני במחבת עם כ-1 ס”מ שמן חם. מטגנים בערך דקה וחצי מכל צד, רק עד שהשניצל שחום וקריספי ולא מעבר. את שאריות הבישול עושים בתנור, עם כ-5 דקות של אפייה. למה לא מטגנים במחבת עד הסוף? כי האגוזים נשרפים! אל דאגה, האפייה בתנור לא תהרוס את הקריספיות של הטיגון.
מגישים מיד וזוללים בטירוף.
השניצלים האפויים נשמרים היטב למשך שבוע במקרר, או חודשיים במקפיא. מחממים בטוסטר אובן עד שחם וקריספי.
תודה לרויטל על האירוח הנפלא והמטבח המהמם!!
פינת התכל’ס
מערבבים את המיונז עם התוספת שבחרתם ומדללים עם מעט מים או מיץ, אם צריך. אם רוצים מוסיפים גם שום קצוץ. קוצצים את האגוזים ומערבבים עם פירורי הלחם לבחירתכם. טובלים את נתחי העוף בבלילה הרטובה, ואז בפירורים, ומוודאים שהם מכוסים ומצופים היטב. אופים 8 דקות על 200 מעלות, הופכים ואופים עוד 4 דקות (או 2 דקות על מצב גריל עם 270 מעלות, אם אפשר). מגישים מיד.
אוף טופיק ליום חורפי - דייסת יוגורט עם שיבולת שועל ותותים
הנה מיני מתכון לימי החורף הגשומים שתקפו לפתע - זו הדרך האולטימטיבית שלי להוציא את עצמי מהמיטה מוקדם בבוקר כשיש שיעור או עבודה. מניחים בקערית גדולה 3 כפות של שיבולת שועל (אפשר אינסטנט - “קוואקר”, כזו שטחונה דק דק, ואפשר שיבולת שועל רגילה). מכסים במים מהברז, מוסיפים כף של סוכר חום ומחממים במיקרוגל לדקה וחצי-שתיים. בינתיים קוצצים 3-4 תותים גדולים לקוביות. מוודאים תוך כדי הקיצוץ שהתערובת במיקרו לא עולה על גדותיה (היא מסמיכה ומבעבעת מאוד). מוסיפים לקערה קורט מלח, גביע של יוגורט 3%, ואת התותים, ומערבבים היטב. מתקבלת דייסה סמיכה, פושרת יחסית, וטעימה ברמות שלא ייאמנו. אפשר במקום סוכר חום לערבב פנימה 2 כפות סירופ מייפל (אמיתי!! לא “סירופ בטעם מייפל”, פיכסה). טורפים ומתעוררים.
17:54 תחרות הצילומים - התמונות שלכם
» בצק אלים
קצת באיחור, העליתי את התמונות המגניבות שקיבלתי מכם לעמוד מיוחד בבלוג. תודה לכולם על ההיענות, שמחתי מאוד להציץ קצת הפעם למטבחים שלכם! נתראה בשנה הבאה :) כולם מוזמנים, בינתיים, להתרשם מהתוצאות.
פססט: למי שסקרן לגבי מה זה הדבר הטעים הזה בתמונה ליד המצלמה, שיפתח את המדור שלי במוסף “זמנים מודרניים” של “ידיעות אחרונות” ביום רביעי הקרוב, לכתבה חגיגית במיוחד.
19:23 סלט בטטה קל וקליל
» בצק אלים
אחרי הטירוף שהלך כאן בחנוכה, כולנו צריכים להרגע קצת עם משהו בריא וטוב, לא? אז בואו איתי ונכין יחדיו סלט קל ומעולה, שאמנם מוכן תוך 30 דקות, אבל זמן העבודה נטו ישאיר לכם 23 דקות של נחת. אל תתחלחלו מהמחשבה על בטטה בתוך סלט. בטטה אפויה טובה בכל כך הרבה דברים, שחבל להתחיל לפרט. היה מתבקש להתחיל להשתגע עם הסלט ולהוסיף לו עוד דברים טעימים (וכך עשיתי, ראו בתחתית הפוסט). אבל אני חייבת להודות שהוא הכי טוב במערומיו. ארבעה מרכיבים בלבד.
- 540 גר’ בטטה (אחת גדולה)
- 1 כף שמן זית
- חצי כפית מלח
- פלפל שחור בשפע
- מיץ מחצי לימון עד לימון שלם
- שליש צרור פטרוזיליה
- –
- –
- –
- –
- –
- –
כשאני חוזרת בערב מהאוניברסיטה אני בד”כ רעבה מאוד והכי נוח לי למרוח קצת קוטג’ על לחם ולהימרח בעצמי על הספה. בשבועיים האחרונים הכנתי לי את הסלט הזה בהרבה ערבים וגיבשתי רוטינה: כשנכנסים הביתה, עוד לפני שמורידים את התיק מהגב, מדליקים ישר את התנור על 200 מעלות, שוטפים טוב טוב ידיים, ומתחילים לקלף בטטה גדולה. אחרי פעמיים שתעשו את זה, יזרום לכם מהר מאוד.
אם כן, בטטה עצומה מספיקה למנה נדיבה עבור שני אנשים, או כתוספת צנועה לארבעה. בטטה גדולה גם בדיוק ממלאת תבנית אפייה גדולה סטנדטית של תנור, ולכן אני לא טורחת להכין יותר מכך. את הבטטה אופים, כמובן, ולא מכניסים לסלט כשהיא נאה - חס וחלילה.
קולפים את הבטטה היטב, ואם אתם פדנטים, מסירים את ה”עיניים” השחורות באמצעות השפיץ הצדדי של הקולפן שלכם (אני לא טורחת). אל תשכחו להדליק את התנור על 200 מעלות כדי שיתחיל להתחמם בינתיים.
הבטטה היא ירק קל מאוד לקילוף (במיוחד אם יש לכם קולפן תותח כמו שלי), אבל קצת קשה לחיתוך, כי הבשר שלה קשיח. מומלץ להצטייד בסכין חדה מאוד (יש גם סכינים פשוטות עם ידית פלסטיק בסופר, “סכיני פרח’ה” שהן זולות מאוד וחדות בטירוף). חותכים לקוביות בגודל כס”מ אחד. ככה אני עושה:
לוקחים את הסכין הכי חדה (ועדיף כבדה וגדולה) שיש לכם, ופורסים את הבטטה לפרוסות בעובי קצת פחות מ-1 ס”מ.
מניחים את הפרוסות בקבוצות של שלוש קומות אחת על השניה, וחותכים לשורות לרוחב, ולאורך (כדי שכל קומה תיחתך לקוביות). זו הדרך הכי מהירה בעיני.
אם קשה לכם, תעשו את אותו דבר רק פרוסה פרוסה. זה לא לוקח הרבה יותר זמן (מקסימום 2-3 דקות אקסטרה).
מעבירים את כל קוביות הבטטה לקערה ומוזגים מעליהם כף אחת של שמן זית, חצי כפית מלח, ופלפל שחור טחון בנדיבות. מערבבים היטב עד שכל הקוביות מתובלות היטב ומצופות בשכבה דקיקה מאוד של שמן.
מצפים את תבנית התנור שלכם בנייר אפייה (אפשר גם אלומיניום, אבל פחות מומלץ כי הבטטות מתקרמלות ונוטות להידבק) ושופכים את הבטטות מהקערה על התבנית. מפזרים אותן באחידות באמצעות כף, כך שנוצרת שכבה אחידה ושטוחה, ואין קוביות שעולות אחת על השנייה. את הקערה שומרים בצד.
אופים את הקוביות בין 22 ל-25 דקות, עד שהן מתרככות ומתחילות קצת להשחים בקצוות שלהן. אם סיימתם להכין ולתבל את הבטטה לפני שהתנור הספיק להתחמם עד הסוף, הכניסו אותן בכל זאת כדי לחסוך זמן (שימו לב לזמן האפייה, שעשוי להתקצר לפחות מהמצויין כאן).
בינתיים, כשהבטטות בתנור, מכינים את שאר הסלט: קודם פטרוזיליה.
אם ככה נראה צרור שלם של פטרוזיליה, על בטטה אחת גדולה צריך בערך כזו כמות. אפשר יותר, אפשר פחות. זו הכמות שאני הכי אוהבת.
קוצצים את הפטרוזיליה דק דק. אם יש סכין גדולה זה מאוד קל. משעינים את היד ואת משקל הגוף על החלק העליון שלה ופשוט קוצצים בתנועה ישרה מטה על ערימה צפופה של פטרוזיליה. עושים את זה מהר וחוזרים על אותה גבעה המון פעמים, עד שהיא קצוצה דק.
וסוחטים מיץ מחצי לימון אל תוך הקערה שבה ערבבתם את הבטטות (חה חה, אני יודעת שעבר לכם בראש למזוג את השמן ישירות על הבטטות בתבנית כדי לחסוך שטיפת כלים, הא?! אז הנה, לא היה צורך להתקמצן. ואם הייתם שופכים שמן ישירות לתבנית, הוא לא היה מתפזר באחידות ואז סתם הייתם שמים פי שתיים כמות בלי לשים לב). עכשיו מחכים שהבטטות תהיינה מוכנות. שימו לב, אני אוהבת לשים מיץ מלימון שלם, וזה יוצא חמוץ וחזק וטוב - וככה אני אוהבת. אתם מוזמנים לשים רק מיץ מחצי לימון, ולהוסיף אח”כ עד כמה שאתם מסוגלים לסבול.
אם אתם סופר רעבים, הוסיפו את הקוביות החמות כמו שהן לסלט, ערבבו היטב, וטעמו. אם הטעם חמוץ וחד לכם מידי, הוסיפו מעט שמן זית. אם זה תפל, הוסיפו עוד מיץ לימון ומלח. אני, שוב, אוהבת את הסלט הזה תוקפני ומשתמשת במיץ מלימון שלם. אחרת הוא משעמם אותי.
אם אתם מסוגלים לסבול עוד 10 דקות בסבלנות, אני ממליצה לצנן קצת את הבטטות לפני שמוסיפים אותן לסלט, כי הוא הכי טוב שהוא בין חמים לטמפ’ החדר. הוא טוב גם קר, אגב, ונשמר היטב במקרר למשך שלושה-ארבעה ימים לפחות.
שדרוגים? טוב, נו
אם אתם ממש ממש רוצים עוד קצת עניין בסלט (אבל בבקשה, נסו אותו קודם כמו שהוא), תוכלו לערבב לתוכו כמה דברים מעניינים - כל אחד בנפרד, או שילוב ביניהם. חופן גדול של עלי בייבי תרד טריים (שהם קטנים ורכים כמו חסה, בניגוד לעלי התרד הרגילים שצילמתי - שהם עבים וגסים יותר ופחות כיפיים לאכילה בסלט). גבינת פטה כבשים מפוררת (הגבינה המלוחה הכי אהובה עלי) או כל גבינה מלוחה שאתם אוהבים, אגוזים - קלויים או לא - קצוצים גס.
עוד רעיון מעולה הוא להכין רוטב זריז של בלסמי מצומצם: מחממים במחבת שליש כוס של חומץ בלסמי עם כפית אחת או שתיים של סוכר חום. מביאים לרתיחה ומבשלים כך על אש גבוהה למשך דקה או שתייה, תוך כדי ערבוב, עד שהרוטב מסמיך מאוד, אך לא נהיה סירופ (היזהרו פן תסניפו את אדי הבישול בטעות, יש להם ריח חמוץ מאוד חזק). פזרו על הסלט והשמיטו את הפטרוזיליה. אם כבר בלסמי, הכי מתבקש להוסיף גם גרגרי רימון.
עוד תוספת מרהיבה היא חמאה חומה עם מרווה, שזה רוטב שנשמע מאוד מתוחכם אבל הוא מאוד פשוט: ממיסים בערך 20-30 גר’ חמאה רגילה על הלהבה הקטנה ביותר, על אש נמוכה. מוסיפים כמה עלי מרווה קרועים ומבשלים על אש נמוכה בערך 5 עד 7 דקות (החמאה אמורה להתבשל בעדינות ולא לבעבע או לרתוח, אחרת היא נשרפת) עד שהחמאה הופכת להיות זהובה מאוד, ונהיה לה ריח משגע של אגוזים קלויים. מערבבים עם הבטטות החמות (אפשר לסנן את המרווה החוצה, אבל לא חובה).
ניסיתי פעם גם שילוב של דבש ולימון ויצא מאוד מיוחד. לא בטוח שכולם יאהבו את זה, אבל בעיני זה מעולה.
פינת התכל’ס
קולפים וחותכים בטטה גדולה לקוביות בגודל 1 ס”מ. מערבבים בקערה עם כף שמן זית, חצי כפית מלח, ושפע של פלפל שחור. פורשים על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים ב-200 מעלות ל-23 עד 25 דקות, עד שהקוביות מתרככות ומזהיבות בשוליים. מצננים מעט (לא חובה), ומערבבים עם מיץ מחצי עד לימון שלם, ועוד שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם (הטעמים צריכים להיות חדים: חמוץ מאוד, ומלוח מאוד - ככה זה הכי טעים).
תחרות הצילומים של “בצק אלים” - יש מנצח!
תודה לכולם על התמונות המרהיבות! אעלה את התמונות האהובות עלי לדף מיוחד מחר בבוקר. אעדכן את הפוסט הזה בהקדם כדי להצביע על הכתובת. הזוכה המאושרת היא יסמין, עם תמונת הטאבולה שלה - שהגניבה אותי מאוד.
יסמין, שלחי לי בבקשה מייל עם הכתובת שלך, והתבנית בדרך. תודה לכולם על ההשתתפות!
בנוסף, כפרס ניחומים למי שהשתתף, וגם למי שלא, אבל ממש רצה, וגם למי שלא רצה, אני שמחה לבשר ש-4שף הציעו 10% הנחה לכל קוראי הבלוג (למי שידפיס ויציג את הקופון הזה) על תבניות הסיליקון, ועל רוב המוצרים בחנות. רוצו מהר!
19:25 קנאלה - עוגת פודינג קריספית
» בצק אלים
הפעם הבאתי לכם מתכון מסורתי מחבל בורדו בצרפת. העוגה הקטנה והאישית, מזכירה קצת קרם ברולה: מבפנים היא קרמית, מבחוץ יש לה קרום קריספי וקרמלי. המרכיבים, ביחס לתוצאה המרהיבה, זולים וזמינים בכל בית: חלב, ביצים, וקמח. הבלילה הדלילה והפשוטה (כמעט כמו בלילת פנקייק) מסמיכה בתנור ומקבלת קראסט שחום ומהמם. המרכיב היחיד שהוא קצת אקזוטי הוא רום. אבל נוכחותו לא קריטית. יש קצת טכניקה (לחמם חלב ולמזוג לקערה) אבל אני סומכת עליכם שתעמדו בזה. אם אין לכם תבניות סיליקון עם שקעים בדוגמה המסורתית, השתמשו בתבנית סיליקון עם שקעים בכל צורה אחרת, או בתבנית מאפינס פשוטה ממתכת. הכמות: 8 עוגות בינוניות או 12 קטנות.
- 2 כוסות חלב 3%
- 1.5 כוסות סוכר
- 3/4 כוס קמח
- שליש כפית מלח
- 2 חלמונים
- 25 גר’ חמאה (אפשר להגדיל את הכמות עד 100 גר’)
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 כף רום אמיתי (לא תמצית)
- לשימון התבנית:
- כ-25 גר’ חמאה מומסת, או שמן צמחי נייטרלי (הכי טוב קנולה)
- גיוון:
- 200 גר’ שוקולד מריר
את המתכון המקורי מצאתי בספר של מרת’ה סטיוארט, וכצפוי, הוא כלל הרבה יותר מידי סוכר והרבה יותר מידי חמאה. אבל הכנתי אותו כלשונו, עם צמצום קל בכמויות הסוכר. יצא מדהים, מהמם, מושלם. טרפתי כל התבנית כמעט לבד.
אח”כ כבר הייתי יותר מתוחכמת וחיפשתי מתכונים דומים באינטרנט כדי לראות מה אולי פספסתי. מצאתי מתכון של פאולה וולפרט שכלל רבע מכמות החמאה אבל פי שתיים חלמונים. ניסיתי אותו והוא גם יצא מצויין. ואז ניסיתי, להקטין גם את כמות החלמונים ולערבב בין המתכונים. יצא מעולה. ואז הכנתי אותם שוב ושוב ושוב כדי לוודא שאני לא הוזה, ושבאמת כל טמבל יכול להכין. ורק הגעתי למסקנה שזה באמת נכון.
מתחילים עם קערה, אליה מוזגים כוס וחצי סוכר. אפשר סוכר חום (יוצא יותר קריספי, אבל לטעמי פחות טעים כי הטעם הקרמלי קצת משתלט). אפשר גם לצמצם לכוס אחת, אבל השוליים יוצאים פחות קריספיים. בתמונות כאן השתמשתי בקערה היעודית שלי לקנאלה, עם פיות מזיגה מושלמות לפיזור הבלילה בין השקעים בלי לכלוך.
מוסיפים לסוכר גם שלושת רבעי כוס קמח רגיל ושליש כפית מלח. מה מלח קשור כאן? בלעדיו יוצא מתוק-בלתי-נסבל. שכחתי להוסיף פעם אחת ויצא כמעט בלתי אכיל [כמעט, אבל לא מספיק בלתי אכיל]. המלח חשוב לאיזון המתיקות החזקה של הסוכר, שהכרחית ליצירת הקראסט הקריספי מבחוץ.
שימו לב, בניגוד למה שעשיתי בתמונות פה, מערבבים היטב את כל החומרים היבשים לפני שמוסיפים פנימה את החלמונים או החלב (אחרת נוצרים גושים).
מפרידים שתי ביצים. את החלמונים מוסיפים לקערה ואת החלבונים שומרים בכוס מכוסה במקרר לשימוש אחר (חביתה / מרנג / אפשר גם להקפיא!). מתחילים לערבב את החלמונים עם תערובת היבשים. שימו לב, שוב, מדובר רק בחלמונים של הביצה, בלי הלבנים. ניסיתי להכין את זה עם 2 ביצים שלמות במקום החלמונים והיה טעם לוואי של חביתה (ועל זה כנראה אחראי החלבון = עדיף בלעדיו).
מתחילים לזרזף פנימה באיטיות כוס אחת של חלב קר מהמקרר, תוך כדי ערבוב.
בהתחלה קצת קשה לערבב ויש גושים, אבל עד שתסיימו למזוג מהכוס הגושים ייספגו והבלילה תהפוך שוב לחלקה.
אפשר לערבב את הבלילה עם מזלג, אבל הרבה יותר טוב לטרוף עם מטרפה ידנית, כי כך נותרים פחות גושים של קמח ולא צריך לסנן.
בזמן שמתעסקים עם החומרים בקערה מחממים בסיר קטן כוס נוספת של חלב יחד עם 25 גרם חמאה. אפשר להגדיל את כמות החמאה עד 100 גרם וזה יוצא קצת יותר טעים ועסיסי, אבל לדעתי לא שווה את האקסטרה שומן. מוסיפים לסיר גם כפית תמצית וניל. או:
אם יש לכם מקל וניל אמיתי חצו אותו במרכזו וגרדו את כל הגרגרים השחורים החוצה ושימו פנימה (ופה זה ממש שווה את זה בניגוד לסתם עוגה בחושה, שם לא מרגישים את ההבדל). בשלו את החלב על אש בינונית עד שהחמאה נמסה. טלטלו את הסיר או ערבבו מעט מידי פעם כדי שהחלב לא יישרף בתחתית (יש לחלב נטייה לפעמים להצטבר בתחתית הסיר ולהיכוות ואז נוצר ריח לא נעים). שימו עין על הסיר בזמן שאתם מערבבים, כי חלב גם גולש אם מרתיחים אותו יותר מידי.
כשהתערובת חמה מאוד (אפשר גם רותחת, רק זהירות שלא יגלוש!), ואחרי שהחמאה נמסה לגמרי, מזגו באיטיות את התערובת ישירות לקערה עם שאר החומרים שעירבבנו מקודם, תוך כדי טריפה. אל דאגה, הביצים לא יתקשקשו.
לא למזוג את הכל בבת אחת, זרזפו את זה פנימה באיטיות, כדי שיתערבב כמו שצריך ולא ישפריץ. התערובת תתחמם לטמפ’ של חום הגוף. לא יותר מזה. ובגלל זה הביצים לא מתקשקשות.
מערבבים פנימה את הרום, אם יש (הוא מאוד מאוד מוסיף, אבל לא חובה). אם אתם ממש יסודיים (או שקוראים לכם מרת’ה) תוכלו גם לסנן את הבלילה, כדי להיפטר מגושים - הניחו מסננת מעל סיר הבישול, שהצטנן קצת בינתיים, מזגו את התערובת לתוכו, ואז סננו שוב לתוך הקערה (אל תלכלכו עוד קערה בשביל זה). במסננת ישארו שאריות מהקרום של החלמון ואולי כמה גושים של קמח. באפייה הכל נספג, ולכן לא קריטי לסנן (אני לא טורחת).
וזהו. סיימנו. ועכשיו מגיע הקטע הקשה. המתנה.
הבלילה חייבת לנוח מינימום 8 שעות במקרר, כשהיא מכוסה היטב. אם אופים מיד בסיום ההכנה, וגם אחרי כמה שעות בלבד של צינון, זה פשוט לא יוצא טעים (מנסיון) - יש לזה טעם של עוגת פנקייק, אבל לא של קנאלה. אחרי זמן ההמתנה המינימלי - שהוא 8 שעות ולא דקה פחות - כל שעה מנוחה שתוסיפו רק תשפר את התוצאה - יצא יותר קריספי מבחוץ וקרמי מבפנים. הזמן האופטימלי הוא בין 12 שעות ועד לשלושה ימים של צינון.
במהלך הצינון מתגבשת שכבה מוצקה שצפה לה מעל הבלילה, וזה בסדר. לפני האפייה ערבבו את הבלילה שוב כדי לאחד את כל החומרים (גם הסוכר ששקע מטה) ובאפייה הכל הופך לחלק ואחיד.
כשאתם מוכנים לאפות (או שקצה סבלנותכם) חממו את התנור ל-200 מעלות (ייקח לו בין 10 ל-20 דקות להתחמם, תלוי עד כמה הוא מצ’וקמק). בינתיים המיסו 25 גר’ חמאה בקערית במיקרוגל. בעזרת כפית, מוזגים מעט מאוד חמאה לתחתית של כל שקע. בערך חצי כפית לכל אחד. אפשר להשתמש בשמן צמחי במקום חמאה, אבל פחות טעים. אל תעיזו לא לשמן - כי השכבה הקריספית תידבק לכם והקנאלה לא ישתחררו החוצה. חובה לשמן את התבנית.
שימו לב, אם משמנים את התבנית יותר מידי (נניח, מתפתים למזוג שמן לתוך השקעים ישירות מהבקבוק כדי לחסוך ניקיון של כפית, אההמ) נוצרת תופעה שמכונה בפי הצרפתים WHITE ASSES (כן, תחת לבן) וככה זה נראה - כתמים לבנים ומכוערים. שלוליות השומן מבעבעות בצידי התבנית ומונעות מהקראסט להשחים בצורה אחידה.
בנוסף, אם שימנתם יותר מידי, או שהשתמשתם בהרבה חמאה בבלילה (100 גר’ זה הרבה), בזמן האפייה השומן צף למעלה ועולה על גדותיו. שימו לב שאתם מניחים את התבנית בתבנית גדולה יותר, כדי שלא יתמלא לכם התנור בשומן שרוף.
רק חצי כפית של שומן (חמאה, כאמור, או שמן) מספיקה כדי שהקנאלה לא יידבקו, ואין אפילו צורך להבריש את שולי התבנית. מספיק למזוג את החמאה לתחתית השקעים ובמהלך האפייה היא מתפזרת היטב ומצפה גם את השוליים. לא צריך לטרוח עם מברשת, מנסיון.
אחרי ששימנתם, מוזגים את הבלילה כמעט עד הסוף. אם משתמשים בתבנית סיליקון מניחים אותה קודם על תבנית יציבה גדולה יותר, כי אם תנסו להרים אותה כשהיא מלאה בבלילה, הכל ישפך (כן, מנסיון).
במקור אופים את הקנאלה בתבניות נחושת ייעודיות שעולות הון תועפות וקשות מאוד להשגה מחוץ לצרפת, או אירופה בכלל. את התבניות אסור לשטוף וחובה להעביר אותם תהליך שנקרא Seasoning - ציפוי הדופן הפנימית בשעווה מעורבבת בשמן (תערובת שנקראת white oil) ו”אטימה” בטמפ’ גבוהה. הטיפול המיוחד הזה (שמבצעים פעם בכמה חודשים) מייצר מאפים עם קראסט שחום, אחיד, וקריספי במיוחד שלא ניתן לחיקוי בשום דרך.
תחליף טוב וזמין הוא תבנית מאפינס רגילה. הצורה תצא “מאפינית” סטנדרטית ולא מגניבה כמו השאר, אבל נוצר קראסט נהדר. שימו לב שאסור בשום פנים ואופן להשתמש במנז’טים (עטרות נייר של מאפינס), כי זה מפספס את כל האפקט של המתכת הלוהטת והפודינג המבעבע וכל הקראסט ילך לאיבוד.
יש גם תבניות סיליקון, שמחקות את צורת הקנאלה המסורתית. רבים טוענים שהן השטן, אבל אחרי אם מקפידים על כמה עקרונות גם איתן אפשר להשיג קראסט מצויין. ההשחמה לא אחידה כמו בתבניות האחרות (תמיד נשארת נקודה בהירה בבסיס), אבל התוצאה יפהפיה וטעימה.
לי יש תבנית סיליקון של 8 קנאלאים גדולים, וחן, אצלה התארחתי בפוסט הקרבונרה, הלוותה לי תבנית יפהפיה של קנלאים קטנים. את התבניות האלה אפשר להשיג בחנויות מתמחות והן יעלו בערך 70 שקל. מעולם לא ניסיתי תבניות סיליקון מהשוק או בחנויות כלי בית פשוטות, אבל שמעתי עליהן דברים נוראיים ואני לא ממליצה. בגלל שהתבניות גמישות ולא יציבות, חובה להניח אותן על תבנית יציבה גדולה יותר לפני שמוזגים פנימה את הבלילה (מניסיון מר שלי, כרגיל). אין לכם תבנית סיליקון? גללו לתחתית הפוסט להפתעה.
זמן האפייה משתנה בין תבנית מאפינס ממתכת לתבנית סיליקון (מוליכות החום שלהן שונה), אבל בשני המקרים חייבים לאפות עד שהקראסט של העוגות שחום היטב. החלק העליון של המאפה הוא לא אינדיקציה טובה למוכנות.
דמיינו לכם את הבעסה שהייתה לי אחרי שהוצאתי את אלה מהתבנית מבלי לבדוק קודם. התחתית שלהם הייתה שחומה ומושלמת, והם היו לבנים כמו סיד. שום קרום ושום כלום. אז מה עושים? בודקים לפני שמשחררים את הקנאלה מהתבנית! ואם הוצאתם מהתבנית והתבאסתם, החזירו בעדינות את הקנאלה בחזרה לשקעים ודחפו לתנור לעוד זמן אפייה.
יכול להיות שהחלק העליון של המאפים יראה לכם שחום וקרמלי ואז תוציאו את הקנאלאים ותראו שהם לבנים ורכרוכיים. צריך להוציא לרגע את התבנית ולבדוק עם סכין או כפית איך נראים השוליים מבפנים - אם הם עדיין לבנים ועוד לא שחומים, אופים עוד 7-10 דקות. עד שהקראסט לא זהוב עמוק או, יותר טוב, חום כהה, אל תוציאו. ואל תפחדו מטעם שרוף. שימו לב שייתכן שבשולי התבנית המאפים יהיו יותר שחומים מבמרכז. במקרה זה עדיף להוציא, כדי להמנע מאפיית יתר. אנחנו רוצים שהתוך שלהם יהיה רך ופודינגי.
ככה נראה קראסט תקני וקריספי (שהוא יותר כהה מבדרך כלל, כי הכנתי כאן עם סוכר חום). יצאו לי גם קנאלאים כמעט שחורים לגמרי שהיו קרמליים להפליא בלי שמץ של טעם שרוף. ותתעלמו מהצבע בחלק העליון - הוא לא אינדיקציה!! אם בכל זאת החלק העליון השחים מאוד אבל הם עוד לא מוכנים, תוכלו להניח עליהם יריעה של נייר אלומיניום ולמנוע מהם להשחים עוד יותר. נסו להיזהר מאפיית יתר, כדי שהבפנים של העוגות ישאר רך ופודינגי, כי זה החלק הכי טעים (אני אוהבת אותו ממש gooey, ומוכנה לוותר על קצת קריספיות וזמן אפייה בשביל זה). עם הזמן תיסגרו בדיוק על הזמן המושלם בתנור שלכם.
לתבנית סיליקון עם 12 שקעים קטנים, אופים בין 40-50 דקות, ובמידת הצורך גם 55 דקות.
לתבנית סיליקון עם 8 שקעים בינוניים, אופים בין 50-55 דקות, ובמידת הצורך גם 60 או 65 דקות.
לתבנית מתכת 40 דקות יספיקו בהחלט.
כל זמני האפייה נבדקו פעמים רבות על תנור במצב “טורבו”. טורבו הוא מצב בו התנור מפעיל מאוורר חזק שמפזר את החום בצורה אחידה יותר מאפייה רגילה. אם אין לכם שמץ של מושג איזה תנור יש לכם, אל דאגה. פשוט אפו עד הזמן המומלץ, ומשם המשיכו לאפות והשגיחו שהקראסט הפנימי משחים היטב לפני שמוציאים. ייתכן והאפייה תיקח יותר זמן (זמני האפייה במתכונים המקוריים הם משעה ורבע ועד שעתיים שלמות!).
במהלך האפייה הבלילה הנוזלית מבעבעת ומסמיכה ומסמיכה, והשוליים הופכים לקריספיים. כל הבית מתמלא בריח מטריף של קרמל.
כשהם מוכנים, מוציאים בעדינות את המאפים מהתנור והופכים את התבנית על נייר עיתון (או נייר אפייה אם אתם ייקים). נותנים שתי מכות לכל שקע עם סכין ומניחים לתבנית לשבת ולהתקרר קצת למשך 10 עד 20 דקות מבלי לגעת. בלי הצינון בהפוכה המאפים צונחים, ואם מנסים לטלטל את התבנית ולהוציא אותם מיד, הם מתקווצ’צ’ים ונהרסת הצורה היפה שלהם. מטלטלים את התבנית בעדינות על הנייר (מאוד בעדינות, המאפים עדיין קצת רכים), ואז מרימים באיטיות. הם אמורים לצנוח החוצה בקלות. אם לא עובד, מחלצים אותם עם סכין.
הם מאוד עדינים לרבע שעה הראשונה, אבל כשהם מתקררים מתפתח הקרום הקריספי המענג. אז סבלנות. מומלץ לצנן את המאפים על רשת מורמת, כדי שהחלק התחתון שלהם לא יהפוך לSOGGY.
הקנאלאים קריספיים למשך 24 שעות מרגע אפייתם, ומשם הקרום מתחיל להתרכך. הם מחזיקים בפוטנציה שבוע בקופסה אטומה. ההכנה קלה מאוד, ולי אישית, אחרי הרבה מאוד אימון, לוקחת ארבע וחצי דקות בול. בפעם הראשונה שתכינו תתמכרו, ובפעמים הבאות תשפרו את הטכניקה עד שיצאו לכם קנאלאים מושלמים לקנאת כל חבריכם ושכינכם.
זה המתכון הבסיסי. וכפי שציפיתם, לא לקחתי שום מרכיב כמובן מאליו ועשיתי בערך 14 ניסויים עם הרכבים שונים - ולהלן מסקנותיי:
- אפשר להחליף חצי מכמות החלב בשמנת מתוקה 10% או 15% או 30%. יוצא טעים מאוד.
- אפשר להחליף את הסוכר או חלק ממנו בסוכר חום, יוצא קרום פריך יותר, אבל הטעם הקרמלי שתלטני מידי לטעמי.
- אפשר להכין קנאלאים שוקולד - יוצא נפלא: מוסיפים לחלב שמרתיחים בסיר 200 גר’ שוקולד מריר ומערבבים היטב להמסה. חייבים לצמצם את כמות הסוכר לכוס אחת בלבד (במקום כוס וחצי), כי השוקולד עצמו מתוק באופן מפתיע.
- ניסיתי להכין קנאלאים לימון: השמטתי את הרום והוניל והוספתי 2 כפיות מיץ לימון סחוט וכפית אחת של קליפת לימון מגוררת דק. יצא פחות מוצלח מהגרסה הקלאסית לטעמי, ואני אוהבת לימון.
-לא באמת צריך 100 גר’ חמאה. גם 25 גר’ חמאה זה מספיק. אבל כפי שתתארו לעצמכם, 100 גר’ יוצא קצת יותר טעים.
- שני חלמונים מספיקים בהחלט. אבל אם יש לכם שלושה או ארבעה, השתמשו בכולם. יוצא קצת יותר טעים. בכל מקרה לא מחליפים בביצה שלמה כי הקנאלאים מקבלים טעם של חביתה אפויה.
- מינימום זמן המתנה במקרר 8 שעות. מתחת לכך מתקבלת תוצאה מאכזבת עם טעם סתמי. ככל שהבלילה תנוח יותר במקרר יצא יותר טעים.
- אפשר להכין רק עם כוס אחת של סוכר (במקום כוס וחצי), אבל יוצא פחות קריספי
- השלב של הרתחת החלב ומזיגתו לבלילה הכרחי. ניסיתי להכין בלי זה (פשוט ערבבתי הכל בקערה) והמאפים התקבלו גרגריים עם מרקם מוזר, גם לאחר המתנה ארוכה של הבלילה במקרר.
הקנאלאים שלי רחוקים ממושלמים, אבל כל הטועמים השתגעו מהם. ונכון לעכשיו, לא נתקלתי בהם בשום מקום, ואף אופה ששאלתי לא הכיר אותם. אשמח אם תאירו את תשומת ליבי בתגובות אם נתקלתם בהם במאפייה כלשהי.
עוד על קנאלה, מרחבי האינטרנטים:
מליסה אפתה את הבלילה בתבנית עוגה עם חור, ונשארה בחיים כדי לספר
ביאטריס הוסיפה שוקולד, ג’ינג’ר והל (אבל יצא לה עוגתי ולא פודינגי מבפנים!)
ג’וסלין ניסתה הרבה ווריאציות וגם חיה.
המתכון המקורי והמהולל של פאולה וולפרט
וידאו מקסים של קנדית צרפתייה מכינה קנאלה, חובה לצפות רק בגלל המבטא שלה (וכמה נקי ויפה היא עובדת)
אוהבים “בצק אלים”? תחרות הצילומים יוצאת לדרך!
יוצא לי לקבל הרבה תגובות של קוראים שמכינים מתכונים מהבלוג. אותי מאוד מעניין לראות אם המתכונים יוצאים דומים למה שאני מצלמת! כדי לבדוק את הנושא אני מכריזה על תחרות צילומים פתוחה לכל. כל מה שאתם צריכים לעשות הוא להכין מתכון מהבלוג, לצלם את המנה המוכנה, ולשלוח לי לאימייל. התמונות המגניבות ביותר יפורסמו בבלוג (עם קרדיט, כמובן), והתמונה שהכי תמצא חן בעיני תזכה את שולחה בתבנית קנאלה מסיליקון, חדשה דנדשה בשווי 80 ש”ח, מתנת חנות 4chef בקרליבך תל אביב, ששמחו להשתתף בחגיגה (שם, אגב, קניתי את התבנית המצויינת שלי). הזוכה יוכרז ביום ראשון, ה-20 לדצמבר, בעוד שבועיים.
פינת התכל’ס
מערבבים בקערה סוכר, קמח, ומלח. מוסיפים חלמונים ומתחילים לערבב תוך כדי הוספת כוס אחת של חלב קר בהדרגה. מערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה וחלקה לגמרי. בסיר קטן, מביאים לרתיחה את הכוס השנייה של החלב, יחד עם החמאה והוניל. מבשלים עד שהחמאה נמסה (נזהרים שלא יגלוש). מוזגים את התערובת החמה אל הקערה בזרזוף תוך כדי טריפה. תתקבל תערובת פושרת-חמימה. מערבבים פנימה רום, מכסים, ומצננים ל-8 שעות לפחות, ועד שלושה ימים. משמנים תבנית שקעים בחצי כפית חמאה מומסת או שמן לכל שקע. מחממים תנור מראש ל-200 מעלות. אופים עד שנוצר קראסט שחום בצידי המאפה (יש להוציא את התבנית ולבדוק בפנים עם כפית או סכין) - 40 דק’ לתבנית מאפינס ממתכת, 40-50 דק’ לתבנית סיליקון של 12, ו-50-60 לתבנית סיליקון של 8. הופכים על נייר עיתון, מניחים ל-10 דקות, ומטלטלים את התבנית לשחרור הקנאלאים. ממתינים רבע שעה להיווצרות הקרום.
דגשים חשובים להצלחה:
חובה להרתיח חצי מהחלב בסיר עם החמאה. המתכון לא מצליח אחרת.
חובה לצנן את הבלילה לפחות 8 שעות. המתכון לא מצליח אחרת.
אל תשכחו להניח תבנית סיליקון על משטח יציב לפני המילוי, אחרת יהיו צרות.
לא לשכוח לשמן את השקעים, אבל לא יותר מחצי כפית שומן לכל שקע (אחרת נוצרים כתמים לבנים על הקרום)
לאפות עד שהקראסט שחום בפנים, אבל הבפנים עדיין פודינגי ורך. יכול להיות שזה סותר, ואם כן, עדיף קראסט פחות קריספי כדי שהתוך ישאר רך ופודינגי. אל תאפו יותר מידי.
והכי חשוב, תהנו. או כמו ששר אבי סינוואני: “כל המצברוח שפתאום עולה, כל המצברוח בגלל הקנאלה“.
20:22 פסטה קרבונרה
» בצק אלים
פסטה קרבונרה היא פסטה עם רוטב קרמי של ביצים ופרמזן, ולרוב נכלל בה גם בייקון (לא בריא אבל טעים. עובד יופי גם בלעדיו). הרוטב מתחבר בקערה בצד מכמה מרכיבים פשוטים ונוסף לסיר עם הפסטה המסוננת ברגע האחרון, שם הוא מסמיך ומתבשל מחום הפסטה בלבד. נאמנותנו למקור המתכון לא תמנע מאיתנו לשדרג ולשנות אותו - כמובן. אם אתם לא בעניין של בייקון (ואני לרוב לא, אבל למען המדע והאנושות ניסיתי להכין את המנה גם עם בייקון), תוכלו להוסיף לפסטה שלל של תוספות מעניינות: אפונה, עגבניות שרי, פירורים של ריקוטה או מוצרלה, ואפילו פירורי לחם קלויים עם קצת שום. זה כבר לא יהיה קרבונרה אבל זו תהיה ארוחת צהריים מענגת.
היופי האמיתי בקרבונרה היא שמכינים אותה כשאין כלום בבית. אצל רוב האנשים כלום אומר שפותחים את המקרר ומוצאים בירה, שתי ביצים, וגבינה עם עובש. אבל בכל זאת, אם במזווה יש פסטה, ובאחורה של המקרר מתחבא גוש של פרמזן (שמחזיקה חודשים), אז יש קרבונרה. מטיבי לכת ברי-מזל יקפצו לקצב ויבדקו אם יש לו בייקון, ואז זו בכלל חגיגה. חלקכם ישקשקו מפחד למשמע עניין הביצים “החיות” אבל אבטיח לכם שאם אתם משתמשים בביצים טריות שנקנו ממקור אמין (סופר גדול שמגיעה אליו סחורה טרייה בסדירות ולא חנות בסמטאות שוק הכרמל, נניח) לא אמורה להיות בעייה.
שימו לב שאני מאריכה בהסברים, כהרגלי, וגורמת תמיד למתכונים להראות מסובכים וארוכים. אבל המתכון במקרה הזה הוא פשוט ולעניין. ברגע שתכינו אותו פעם-פעמיים תראו כמה קל הוא, וכמה קשה לפשל איתו - וכמה הוא כל כךךךך טעייייםםםם.
- לרוטב:
- 250 גר’ פסטה - בכל צורה שאוהבים (חצי חבילה)
- 3 ביצים
- חופן גבינת פרמזן מגוררת (בערך 40-50 גרם - בבקשה פרמזן אמיתית ולא אבקה), או פקורינו
- אופצייה:
- 5-7 רצועות בייקון
- גיוונים אחרים:
- חופן אפונה קפואה, או עגבניות שרי חצויות או 150 גר’ חזה עוף חתוך לקוביות או 150 גר’ גבינת ריקוטה או מוצרלה
שלב א’ - מכינים את הפסטה
ממלאים סיר גדול בהרבה מים מהברז. ממליחים בנדיבות (לפחות כף או שתיים). כדי שתצא פסטה טעימה המים שלה צריכים להיות מלוחים כמו מי ים. וזה תקף לכל פסטה שאתם מכינים. מביאים את המים לרתיחה פראית על אש גבוהה. מוסיפים פנימה את הפסטה וממשיכים לבשל על אש גבוהה (שימו עין מידי פעם, כדי שלא יגלוש). אצלנו בבית חצי חבילת פסטה סטנדרטית (כלומר 250 גר’) מספיקה לארוחה משביעה לשני אנשים. אבל אנחנו חזרזירים, וזה לא מייצג. אצלכם זה יכול להיות שונה.
שימו לב, הפסטה נכנסת פנימה רק כשהמים רותחים מאוד.
ומה עושים בזמן שהפסטה מתבשלת לה? עוברים לשלב הבא:
שלב ב’ - מכינים את הרוטב
מגררים חופן של פרמזן טרייה לתוך קערה. בכל הבדיקות שעשיתי לא היה לי אומץ לנסות גבינות ירודות יותר מהפרמג’יאנו רג’יאנו שסחבתי איתי מאיטליה (אתם לא רוצים לדעת מה עוד סחבתי מאיטליה). וזה פאק רציני - כי יכול להיות שעם פרמזן ישראלית זה פחות להיט. אצל ההורים שלי במחסן, למשל, מתחבאת לה קופסת פלסטיק ענקית של אבקת פרמזן מוכנה של קראפט (שיש לה יותר טעם של גרביים מטעם של גבינה), ואני די בטוחה שאמא שלי עדיין מעיזה להשתמש בזה. אז חבר’ה - בגלל שיש פה מעט מאוד מרכיבים וזו בובה של ארוחה - תנו כבוד, השקיעו כמה שקלים אקסטרה ותקנו גבינה קשה ומסריחה כהוגן, שתיתן לכם כבוד בחזרה. אם לא פרמג’יאנו רג’יאנו - אז פרמזן של תנובה, או גבינת פקורינו, או מנצ’גו. כולן לדעתי יתנו תוצאות ראויות, יחזיקו זמן רב במקרר כשהן מכוסות כמו שצריך, ותהיינה נהדרות על כל תבשיל, פסטה, או מרק שתכינו בחורף הקרוב. השקעה משתלמת בהחלט.
כמה פרמזן? קשה לי לתת כמות, וזה גם לא כזה קריטי. לכמות של חצי חבילת פסטה צריך חופן נאה של גבינה מגוררת (קצת יותר מחצי כוס). ככל שתשימו יותר גבינה זה יהיה יותר טעים, אבל חופן זה המינימום. זה מה שנותן את כל הטעם לרוטב.
אל הפרמזן המגוררת מוסיפים 3 ביצים. שימו לב שכמויות אלה מנפקות כמות נאה ביותר של רוטב, שיכולה להספיק גם ל-3/4 שקית פסטה. תכף תראו איך “מותחים” את הרוטב כך שיספיק ליותר פסטה.
חוסכים זמן ומתבלים את הרוטב כבר עכשיו - מוסיפים קורט נדיב של מלח (בזהירות, הפרמזן כבר מלוחה) ופלפל שחור. טורפים עד שנוצרת תערובת אחידה. ועכשיו כל שנותר לעשות זה לחכות לפסטה שתהיה אל-דנטה.
משועממים? הרוטב לא נראה לכם מספיק גבינתי? הוסיפו עוד קצת פרמזן.
ולגבי הפסטה עצמה - אזהרה: יותר מידי אנשים מבשלים את הפסטה שלהם יותר מידי. גם אם כתוב על האריזה “12 דקות בישול” זו לא תורה מסיני. אחרי 12 דקות הפסטה שלי כבר סמרטוטית כל כך שזה עצוב. אני לרוב מבשלת 8-9 דקות בלבד, בהתאם לסוג, ומתחילה לטעום את הפסטה כבר אחרי 7 דקות, וברגע שאפשר לנגוס בה והיא לא קשה יותר אני מפסיקה את הבישול. פסטה רכה וסמרטוטית זה פיכסה!!
שלב ג’ - מחברים הכל ביחד
לפני שמסננים את הפסטה לוקחים ספל ואוספים בזהירות כוס אחת ממי הבישול של הפסטה מתוך הסיר. מניחים בצד. תכף נשתמש בהם. את שאר הפסטה מסננים קלות ומחזירים ישר לסיר.
לא צריך להשקיע בסינון יותר מידי, כי כל הרטיבות הזו תעזור לרוטב שלנו להישאר חלק ומשיי. בשום פנים ואופן אל תתפתו לשטוף את הפסטה במי ברז!!! TAPWATER=BAAAD
מחזירים את הפסטה מהמסננת בחזרה אל הסיר, כשהיא עדיין נוטפת מים, ומסירים את הסיר מהכיריים. שופכים פנימה את רוטב הביצים שהכנו ומוזגים גם שליש כוס ממי הפסטה החמים ששמרנו בצד.
מתחילים לערבב בזריזות. תוך דקה של ערבוב תערובת הביצים תסמיך ותהפוך לקרמית וצהבהבה.
מי הבישול החמים מונעים מהביצים להפוך לחביתה מקושקשת - זה סוג של פלא. בישלתי את המנה הזו פעמים רבות במגוון של תנאים ולא משנה כמה ניסיתי, הביצים לא התקשקשו לי!! מוזר מאוד.
אם הרוטב סמיך מידי ומתחיל להראות דביק או גרגרי, הוסיפו ממש מעט מי פסטה והמשיכו לערבב.
אם, לעומת זאת, בתחתית הסיר מצטברים נוזלים מימיים (כמו כאן בתמונה), אפשר להניח את הסיר בעדינות על אש נמוכה ולהמשיך בערבוב. תוך כמה שניות הנוזלים יסמיכו ויצטרפו לרוטב שיצפה את הפסטה. אם בישלתם יותר מידי והרוטב גרגרי, חזרו לשלב הקודם, פסקה אחת למעלה.
בקטע הזה, שימו לב, שאם אני רוצה קצת יותר רוטב, אני יכולה פשוט להוסיף עוד קצת מי בישול. ולכן, גם אם אין לכם הרבה ביצים ופרמזן, אפשר “למתוח” את הכמות של הרוטב גם ליותר פסטה, אם פשוט מוסיפים בהדרגה עוד קצת מי פסטה. בלית ברירה, הרוטב יספיק גם לחבילת פסטה שלמה, אבל יהיה פחות ממנו.
בדרום איטליה, אגב, בכל מקום שאכלנו את המנה, היא הגיעה עם הביצים כשהן מקושקשות. רשלנות השף? לא ברור. נראה לי זה פשוט הסגנון שלהם בדרום. זה עדיין טעים בטירוף, אגב.
הנה דוגמה לפסטה קרבונרה מעולה שאכלנו באמצע הטרק בהרי הדולומיטים בצפון איטליה. אני חושדת שהם שמו גם שמנת ברוטב.
מטיבי לכת? זו העת לבייקון
לא יקר כמו שחשבתי. לא לעשירים בלבד, אבל קצת קשה להשגה. את הבייקון שבתמונה קניתי אצל קצב יקרן בכיכר המדינה (על הפינה המערבית של ז’בוטינסקי. תגידו לו שאני שלחתי אתכם). 6 פרוסות נדיבות שקלו 60 גר’, עלו בערך 7 שקלים, והספיקו למנה נדיבה לשניים. לא רע, הייתי אומרת.
בייקון זה פינוק. אני לא ממליצה לאכול את זה יותר מפעם בחודש-חודשיים כי זה מממממש לא בריא (מדובר, אחרי הכל, באפידרמיס של חזיר. סליחה על ההגעלה, אבל זה נכון). אם החלטתם בכל זאת להתפנק, שימו לב לכמה עקרונות פשוטים שמאפשרים לחסוך בקצת שומן.
קודם כל, שימו לב שהרבה מהבייקון זה שומן לבן. אל תתפתו להסיר אותו, כי אחרי הטיגון אי אפשר להבדיל מה”בשר” ל”שומן”. הכל קריספי וטעים מאוד. וזה משמין EITHER WAY אז אל תנסו להתחכם. פורסים את הבייקון לרצועות דקות.
את הבייקון אני מטגנת במחבת טפלון מבלי להוסיף שמן.
במהלך הטיגון הבייקון מתחיל להגיר הרבה שומן משל עצמו, כך שאין צורך.
הטיגון אורך בערך 3-4 דקות, ובסופו המחבת תתמלא בשומן הטבעי של הבייקון, ופיסות הבייקון עצמן יהפכו לשחומות וקריספיות. העבירו אותן לצלחת מרופדת בנייר סופג והניחו בצד.
לשומן עצמו שנשאר במחבת יש כמה וכמה שימושים מעניינים. הנושא הזה הוא כבר HARDCORE אז אני אשאיר לסקרנים פתח יציאה כדי שנוכל לחזור לענייננו. במקרה הגרוע ביותר תנו את זה לחתול הראשון שתראו והוא יאהב אתכם לנצח. אני טיגנתי בזה כמה עצמות בקר, כיסיתי במים עם ירקות קלופים והכנתי לי ציר בקר למהדרין שנכנס ישירות לפריזר.
אם השתמשתם בבייקון, מערבבים אותו פנימה עם הביצים ומי הפסטה בתחילת הערבוב. לא לשכוח לפזר קצת פטרוזיליה, סתם כי זה יפה.
הפסטה נשמרת היטב במקרר ליומיים לפחות והיא נהדרת בחימום במיקרו. אתם יכולים בכיף להכפיל כמויות ולהנות מהפסטה גם מחר ומחרתיים.
לא רוצים בייקון? קבלו גיוונים
הפסטה קצת פחות מרגשת בלי בייקון. לדעתי היא טעימה בפני עצמה, אבל אם רוצים, אפשר להוסיף לה עניין בכל מיני דרכים (שהן לא תקניות, כמובן, אבל ממתי זה אכפת לנו):
להשתמש רק בחלמונים במקום ביצים שלמות. הרוטב יצא מאוד מאוד עשיר. אין גבול לכמות החלמונים, אתם יכולים לשים גם חמישה או שישה, כל עוד אתם מוסיפים מספיק מי פסטה כדי לאזן אותם ושהרוטב ישאר קרמי.
להוסיף לסיר עם הפסטה המתבשלת דברים מעניינים בדקות האחרונות של הבישול, לפני הסינון: חופן של אפונה קפואה (בערך 2 דקות לפני סוף הבישול), עגבניות שרי חצויות (דקה לפני סוף הבישול), או קוביות קטנות של עוף (2 דקות לפני סוף הבישול).
להוסיף עם הרוטב ומי הבישול גם עשבי תיבול קצוצים: טימין / בזיליקום / פטרוזיליה הולכים מעולה
לערבב פנימה לתוך הפסטה המוכנה קצת ריקוטה או מוצרלה.
אם אתם ממש רוצים ולא יכולים להתאפק, תוכלו להוסיף לקערה עם הביצים והפרמזן גם שמנת מתוקה (לא יותר מחצי כוס). רע בטוח לא יצא מזה.
רוצים עוד השראה לגיוונים? הנה.
הפוסט צולם במטבחה המהמם של חן גבירץ - קוראת תל-אביבית קבועה שהציעה לי בנדיבותה להתארח ולבשל, וגם הישקתה אותי לשוכרה בברנדי מנדרינות מהמם והלוותה לי תבנית חיונית לצילום הפוסט הבא (רמז: זה קריספי מבחוץ, פודינגי מבפנים, ומגיע מצרפת). תודה, חן!
רוצים לראות איך מכינים קרבונרה בוידאו? הנה הדגמה מוצלחת (למרות שהבחור צ’יז-מניאק לגמרי).
הכנתם וצילמתם את התוצאה? השאירו תגובה בפוסט ושלחו לי את התמונה באימייל. את התמונות המגניבות ביותר אטען ידנית לתגובות עצמן (אם במקרה התפקשש לכם, צלמו בכל זאת!).
פינת התכל’ס
מבשלים חצי חב’ פסטה לדרגת אל-דנטה. בינתיים מערבבים בצד חופן פרמזן מגוררת עם 3 ביצים ומלח ופלפל. כשהפסטה מוכנה שומרים כוס אחת ממי הבישול ומסננים קלות. מחזירים לסיר ומסירים מהאש. מוסיפים פנימה את תערובת הביצים יחד עם שליש כוס ממי הבישול ומערבבים לדקה, עד שנוצר רוטב סמיך. אם רוצים, מוסיפים גם רצועות בייקון דקות שמטגנים כמה דקות במחבת ללא שמן ומספיגים בנייר מגבת. אם הרוטב סמיך מידי מוסיפים עוד מעט מי בישול, ואם הוא דליל מידי, מחממים מעט על אש נמוכה תוך כדי ערבוב.
17:53 אז מה יש לחפש באיטליה?
» בצק אלים
איך אפשר לסכם חודש באיטליה? אי אפשר. אבל אני אגיד כזה דבר: זה לא יקר כמו שזה נשמע. אם אתם נוסעים ב-off-season כמו שאנחנו נסענו (סוף ספטמבר-תחילת אוקטובר) לא מפחדים לישון במלונות שהם לא חמישה כוכבים, מוותרים על רכב צמוד ודבקים בתחבורה ציבורית, ונמנעים מערים גדולות ומתויירות, תוכלו להסתדר גם ב-50-60 יורו ליום. שזה בכלל לא מעט, אבל זה לא כל כך הרבה ביחס לחופשה בלונדון או ניו יורק.
האוכל, האנשים המקסימים, והנופים המהממים מצדיקים כל יורו ויורו. בפוסט הזה אשתדל להמעיט במילים ולהכביר בתמונות (הרבה. תמונות.). כל הלינקים בשמות המסעדות מובילים לכתובתיהן המדוייקת בגוגל מאפס. ציינתי רק את המקומות ששווים את הביקור והכסף, אם יוצא לכם להיות באיזור.
טראק בהרי הדולומיטים, צפון איטליה
פצחנו בעיירה קטנה בשם Ortisei, שם קנינו מצרכים בסופר והצטיידנו במפות.
את ששת הימים הבאים בילינו בלתפור הרים וגבעות ולחצות ברגל את מרבית האיזור.
את המסלול מצאנו בספר של לונלי פלאנט בשם Walking in Italy (להשיג ב”למטייל” - המסלול נקרא בספר “Northern Dolomites”) והוא כלל די הרבה הליכה והרבה טיפוסים, אבל היופי הוא שאין צורך לישון בשטח ולבשל על גזייה כמו בטראק אמיתי, אלא ישנים בבקתאות קטנות לאורך המסלול (המכונות Rifugio).
הבקתאות לרוב מנותקות מהציויליזציה, לפעמים עד כדי כך שהם מטיסים אספקה במסוק, ומאוד מתקמצנים על מים למקלחת ועל חשמל (יש כיבוי אורות). אבל זה לא אמור להפריע לכם, כי אתם תתרסקו על המיטה לפני 21:00.
מומלץ להתקשר להזמין מקום מראש. במקרה הטוב לא תהיה לכם מיטה לישון בה ותיאלצו לישון על הרצפה, אבל במקרה הרע - לא יישאר לכם בולונז.
מכיוון שהאיזור צפוני מאוד וצמוד לגבול של אוסטריה, רוב האנשים מדברים גם גרמנית. שפה יפהפייה, אך לצערנו אוצר המילים שלנו התמצה בז’רגון הטרקים שסיפק הלונלי (דברים בסגנון Hello, I have a reservation for this Rifugio for tonight), או בקללות מסאות’ פארק, באדיבות קארטמן (Es ist Zeit für Rache).
הקטעים הכי מצחיקים היו כשהגענו למקומות בהם היה מבחר של מקומות לישון, והצלחנו להתמקח גם במלונות ארבעה כוכבים (עם ארוחת בוקר, ארוחת ערב, ומקלחת בתוך החדר!!!) ולישון במחירים זהים לרפוג’יואים הסמוכים. נסו את מזלכם, קצת חוצפה ישראלית לא תזיק (נניח לבקש “student discount” ולהינות משתיקה מביכה, בסופה תקבלו הנחה של 20 יורו, כי אתם כל כך אמיצים). העניין תקף ל-off-season בלבד, כשהמלונות ריקים ופקידי הקבלה משתוקקים לחברה.
רק מה, אל תצפו לאוכל גורמה. אבל תאמינו לי, אחרי 3 שעות של הליכה מאומצת, גם הפסקת צהריים של טונה על קרקר עם קצת טבסקו תרגיש לכם כמו מעדן מלכים. ואחרי מקלחת טובה בערב, לשבת ליד התנור החם עם קערה מהבילה של ספגטי עם עגבניות ונקניק זה פינוק של החיים.
הטראק הזה בטח נשמע לכם כמו עונש, אבל אני מבטיחה לכם שהנופים שווים את הכל.
מה שכן, עם 15 קילו של ציוד על הגב, והרבה מאוד הליכה מאתגרת בכל יום (בערך 8 שעות, 10 ק”מ פלוס מינוס), אמליץ עליו למטיבי לכת בלבד, כי הוא לא קל בכלל.
Cinque Terre - חמשת הכפרים
אי שם, בקצה העליון של טוסקנה, קרוב לריביירה האיטלקית נמצאים להם חמשת הכפרים המפורסמים שהוכרזו כשמורת טבע עולמית של אונסקו. אין כניסה לכלי רכב, וההתניידות נעשית דרך רכבת שמחברת בין כל הכפרים, או דרך שבילים יפיפיים שמכסים את כל האיזור.
הכפרים בנויים על צוקים שממש “נשפכים” אל תוך הים, והנוף פשוט עותק נשימה. בסוף כל יום מצאנו את עצמנו בוהים בשקיעה על צוק רנדומלי עם בקבוק יין טוב והרבה נישנושים טעימים.
הגלידה באיזור, לדעתי, היא הכי טעימה באיטליה (למרות שבכל איטליה יש גלידה מדהימה). הגלידה ברחוב הראשי של Riomaggiore הייתה כל כך רכה וקלילה, כך שיכולתי לאכול ממנה קילו מבלי להרגיש. בגלידריה השנייה לפני הירידה למזח ב-Corniglia הגישו גלידת שקדים ואמרטו שהייתה הטעימה ביותר שטעמתי בטיול (אכלתי אותה יחד עם גלידת דובדבנים, כאן בתמונה). עוד טעמים מומלצים: ריקוטה אגסים, שוקולד צ’ילי, סורבה לימון, וקרם וניל (שהאיטלקים מכנים Crema).
המלצה חמה בכפר Vernazza - ברחוב הראשי, ממש מול המדרגות מהרכבת, יש פיצרית טייק-אווי מדהימה בשם Pizza Altaglio (וככה היא נראית) שם תוכלו לטעום גם פיצה עם פסטו ג’נוויזי מהמם (פסטו מאיזור Genoa הסמוכה, שידועה בכל איטליה בבזיליקום המיוחד שלה). התמונה בראשית הפוסט היא של הפיצה פפרוני. עבה, אך הבצק קריספי ומטריף ממש.
אין מה לדבר על צ’ינקווה טרה מבלי להזכיר את הדגים ופירות הים המדהימים. בכל יום פורקים הדייגים עשרות קילוגרמים של סחורה טרייה, שנמכרת מיד לכל המסעדות. ב- Billy’s Trattoria בכפר Manarola הגישו אוכל טעים במיוחד (ע”פ המלצה חמה של נטשה חיימוביץ, שכתבה פוסט יפהפה ושימושי על כל האיזור). מיד כשהתיישבנו הוגש לנו קוקטייל תפוזים אדומים עם רום. בהמשך, זללנו פסטה טרייה עם פירות ים, וג’מבו שרימפס טריים, שהגיעו מקולפים לבקשתי (שימו לב, פירות הים והדגים, כמעט תמיד, בכל מקום, מוגשים כפי שנתפסו [כהוכחה לטריות המנה] והמסעדה בונה עליכם שתקלפו ותאכלו בעצמכם. ברוב המקרים המטבח לא יסכים לקלף לכם, ולא יקבל את המנה בחזרה. אצל בילי ביקשנו בשיטת “מצליח” הופתענו לטובה).
איפה שיש דגים ודייגים, יש כמובן חתולים שמנים ומרוצים, שישנים בעצלנות על הסירות המכוסות.
מומלץ בחום לשים נעליים נוחות וללכת ברגל בין הכפרים. ההליכה מריומאג’ורה למנרולה קלה וזריזה, עם נוף משגע. אח”כ ההליכה מתחילה להיות קצת יותר קשה. אנחנו הלכנו ברגל מריומאג’ורה עד Verzanna ולקח לנו בערך 3.5 שעות נטו (עם כפכפים, ארררג). בחזרה פשוט קפצנו על רכבת.
למרות שניסינו כמה שיכולנו להתרחק מערים גדולות, לא יכולנו שלא להתפתות לצאת ולהסתובב קצת בפירנצה, עד שתגיע הרכבת הקישור שלנו בדרך לצ’ינקווה טרה. אלון סחב אותנו לקצה השני של פירנצה (”זה רבע שעה הליכה, מבטיח!!”) לפיצריה בשם Gusta Pizza. היא נמצאת דרומה לנהר, בסמוך לגלריה פלאטינה.
הפיצה, אציין לזכותו, הייתה מצויינת. אכלנו אחת עם נקניק, אחת עם עגבניות שרי, ואחת מיוחדת במינה עם הר של עלי רוקט טריים וסרטים דקיקים של פרמזן ועגבניות. מ-ה-מ-ם. כל ניסיון לשחזר את העניין בבית נחל כישלון חרוץ.
טיול אופניים בטוסקנה
את המסלול (הקישור סכימטי בלבד) - מהעיירה Orbotello ועד Buonconvento בשלושה ימים, מצאנו בספר Cycling in Italy של הלונלי פלאנט (ספר מצויין, מומלץ בחום, למרות שהוא נכתב על ידי פסיכופטית שרוכבת 120 ק”מ ליום וחיה על קרקרים ואספרסו - המסלול נקרא “Seascapes & Cliff Villages”). ביום הראשון היינו אמורים לעשות 90 ק”מ אבל קצת התברברנו בהתחלה עם הכיוונים.
אחרי רכיבה ארוכה ביער עבות גם עצרנו להפסקה ארוכה ב-Ristorante la Campara שם התלוותה אלינו ויצ’י החתלתולה לזלילה של גלידת תפוחים ביתית (הבעלים, אגב, טען בתוקף שהיא עשויה מחלב טרי ותפוחים בלבד). בסופו של דבר הגענו בסוף היום רק ל-60 ק”מ, כשהחשכה החלה לרדת והיינו הרוגים.
בדיוק אז, באמצע עלייה רצחנית אל תוך העיר Manciano, מצאנו לנו אחוזה יפהפייה לישון בה, והמחיר האטרקטיבי (30 יורו לראש, מקלחת בתוך החדר!!!) שכלל ארוחת בוקר היה נחמה בפני עצמו. ארוחת הערב הייתה מהטובות שאכלנו - עם רביולי תרד-ריקוטה בחמאת מרווה, נזיד טלה ברוטב יין אדום, וקרם קרמל ופנה-קוטה לקינוח.
מהר מאוד הבנו שצריך לארגן את המסלול מחדש לאנשים נורמליים כמונו, והשלמנו את המסלול בכיף ובבטחה לאחר שלושה ימים קצת יותר רגועים ממה שהציעה הכותבת (נניח, לישון למחרת בעיירה הציורית Santa Fiora במקום לרכב עוד 30 ק”מ בעלייה עד Casteldelpiano ולהשאיר את התענוג ליום למחרת).
סנטה פיורה, אגב, נהדרת, ואפילו מצאנו שם פאב מגניב (שנקרא Green Feeling) שמגיש אמסטל מהחבית ואחלה קלצונה.
הכיף בטיול אופניים הוא שכשאתם לא רוכבים, אתם בד”כ אוכלים, ולא צריכים להרגיש עם זה רע. באמצע היום השני נכנסו, בעיירה בשם Castell’Azzara, לאחת המסעדות הטובות ביותר שפגשנו (יש תמרורי שילוט אליה, היא הייתה היחידה שפתוחה בצהריים), שם אכלנו פסטה ביתית מצויינת, סטייק פילה, ופנה-קוטה עם הר של פירות יער טריים. נום.
גם באורבוטלו עצמה, העיר שממנה יצאנו ובסוף חזרנו עם הרכבת להחזיר את האופניים השכורות, יש אוכל לא רע בכלל.
נאפולי וחוף אמאלפי
את הכביש המרהיב שמשתרע בין Sorrento ל-Amalfi החלטנו לעשות באופניים גם כן. המסלול הרבה פחות קשה מטוסקנה, והנופים מדהימים. גם באיזור הזה יש המון דגים ופירות ים ובכל מקום תמצאו לימונצ’לו וקינוחים מדהימים על טהרת הלימון.
דווקא באמאלפי, עיירה מתויירת וצפופה להחריד, מצאנו בסמטה קטנה ונטושה מסעדה בשם il Teatro (יש שילוט מרחוב הקניות הראשי) שם אכלנו את אחת הארוחות המדהימות ביותר. ארנצ’יני מופלאים (כדורי ריזוטו מטוגנים עם גבינה), רביולי סלמון שמימי…
ופרופיטרולים עם קרם לימון שמזגו עליהם זביונה לימונצ’לו עותקת נשימה. ההההההההההההההאאאאא כמה טעים!!!
בכל רחבי נאפולי ואיזור אמאלפי תמצאו מאפה פריך וטעים בשם Sfogliatelle, עם מלית קרם וניל או ריקוטה. טעים ביותר. כבר מצאתי מתכון בספר של מרת’ה.
ב-Sorrento אכלנו פיצה נהדרת ב-Pizzeria da Franco (הפיצה הנפוליטנית שם לא מומלצת. לכו על המרגריטה או הדיאבולו - בתמונה). המסעדה מתפקדת גם כמעדנייה ואפשר להצטייד בנקניקים וגבינות כצידה לדרך. בהמשך של אותו רחוב, קרוב מאוד לכיכר הראשית הגדולה, יש גלידריה עם 70 טעמים, והמון תמונות של בחורה אחת בביקיני. מקום די טראשי, אבל ה-מקום לקבל קצת sugar high מכל המתוקים ואולי לטעום Cannoli עוגיה דמויית וואפל, ממולאת בקרם ריקוטה.
נאפולי היא העיר הגדולה שהכי אהבתי באיטליה, ובה לדעתי גם אכלנו הכי טוב. פיצה נאפוליטנית מסורתית (שהיא עבה ומאוד אלסטית) טעמנו בשני מקומות (ששניהם טוענים להמצאת ה”פיצה מרגריטה”): Da Michelle המפורסמת (וזו הפיצה), ו-Gino Sorbillo (כאן בתמונה). הפיצות היו דומות מאוד במרקם, אבל הרוטב בדה-מיקל היה הטוב ביותר שטעמתי אי פעם. בתפריט שם, אגב, 5 דברים בלבד: פיצה עם גבינה, פיצה בלי גבינה, בירה, קולה, ומים מוגזים).
וברומא היינו? בטח שכן!
אכלנו במסעדה מצויינת בשם Le Mani in Pasta - פסטה מהממת עם ריקוטה, ופילה בקר עם פטריות פורצ’יני.
פיצות מצויינות (ודומות יחסית לפיצות בארץ מבחינת המרקם) אכלנו בכל רחבי איזור Trastevere.
טיפים לחסכון באיטליה
כדי לאכול בזול לא חייבים לחיות על סנדוויצ’ים מהסופר (למרות שגם זה, במקרים מסויימים, או במקומות מתויירים מאוד כשרוצים לתפוס פינת נוף שקטה ולברוח מהמוני התיירים והמסעדות הממוסחרות והיקרות). מספיק להסתובב קצת ברגל ולמצוא מסעדה שמקומיים אוכלים בה. הכי טוב לבוא עם המלצות מראש, מהאינטרנט, מחברים, ומהמדריכים (שלרוב לא אכזבו אותנו). האיטלקים נוהגים לאכול פיצה או פסטה למנה ראשונה ולהזמין גם מנה עיקרית. לרוב תוכלו להסתפק במנה ראשונה בלבד ולהמשיך הלאה. המנות הראשונות גדולות לרוב ועולות בין 6 ל-11 יורו ברוב המקומות, תלוי כמה דרומה אתם נמצאים, וכמה תיירים יש סביבכם. פיצה במקומות טובים ופשוטים תעלה בין 3 ל-6 למנה אישית משביעה, תלוי בתוספות. גלידה עולה בין 1.5 ל-3 יורו למנה הקטנה ביותר (שהיא ענקית!!).
לא חייבים לקנות מדריך במאות שקלים. להזכירכם, אתם נמצאים בעידן האינטרנט, ורוב מדריכי הלונלי הגדולים ניתנים להורדה דרך ראפידשר ודומיו. זה לא פוליטיקלי קורקט להגיד את זה, אבל הנה אני אומרת: תורידו, ותיקחו איתכם על ה-disk-on-key. חלקים חשובים או שימושיים במיוחד אפשר להדפיס ולשמור בתיק (אנחנו הדפסנו לנו את המיטב של נאפולי ורומא מתוך Europe on a Shoestring והיינו מרוצים מאוד). את מדריכי הטראק והאופניים של הלונלי קנינו ב”למטייל” במחיר מלא.
ממליצה בחום על חברת Ryanair לטיסות זולות בתוך אירופה. מחיר ראשוני לכרטיס עם און-ליין צ’ק-אין (כשמזמינים הרבה מראש): 5 דולר. כל שטות קטנה נוספת עולה אקסטרה (מטען, אוכל בטיסה, והשמועות אומרות שבקרוב גם שירותים), והם טסים לשדות תעופה קטנים ומצ’וקמקים אבל בסופו של דבר שילמתי על טיסה מרומא ללונדון 35 דולר, הטיסה יצאה בזמן, ומבחינתי יצאתי ברווח.
מוצ’ילרים? רוצים לחסוך זמן וכסף? קחו רכבות לילה. לא תבזבזו זמן על נסיעות ותחסכו לילה במלון. מערכת הרכבות של איטליה מצויינת והרכבות תמיד יוצאות על השנייה - לטוב ולרע. קחו בחשבון כמה דברים חשובים (שלמדנו על בשרנו): ברכבות האלה לרוב יש החלפות עם המתנות באמצע הלילה (נניח, הרכבת מגיעה לפירנצה ב:22:00, שם צריך לחכות לרכבת קישור ל-La Spezia בחצות). לפעמים הרכבת הבאה שלכם תהיה כבר ברציף ותוכלו לחמוק פנימה לישון. את הכרטיסים יש להחתים במכונה צהובה מיוחדת לפני העלייה לרכבת (כמו שמחתימים בישראל את הכרטיס בכניסה לתחנה עצמה). בלי כרטיס חתום תשלמו קנס - הכרטיסנים לא נחמדים ולרוב לא מקבלים תירוצים (במידת הצורך אפשר כמובן לשחק אותה טמבלים ולגמגם באיטלקית גרועה, או לשלוף כל מסמך רשמי רנדומלי ולנופף בו באוויר בצדקנות - דרכון, קבלה ממסעדה, אייפוד, וכיוצ”ב). שימו לב ללוח הזמנים של הרכבות שמפוזר בתחנות (ככה הוא נראה).
איך קוראים את לוח הזמנים? הרכבות מאורגנות לפי השעה בה הן יוצאות. היעד כתוב בצורה בולטת, ולידו השעה המדוייקת ועיגול עם הרציף. פיזית, הרכבות עצמן לא מסומנות בשום צורה ואי אפשר לסמוך על הכריזה או על אנשים שעל הרכבת (שוב, מניסיון מר ביותר). הדרך היחידה לזהות את הרכבת היא על פי השעה המדוייקת והרציף הנכון. אל תפספסו ותגיעו לפני הזמן לרציף המדוייק ואתם מסודרים.
נסו להתמקח במלונות. בקשו הנחת סטודנט או ציינו כל תירוץ טיפשי למה כדאי לתת לכם הנחה (אתם לא משתמשים בבריכה בכלל). חדרים ללא ארוחת בוקר בדרך כלל יהיו זולים יותר וזה תירוץ מצויין לקנות אותה בזול במאפייה הסמוכה (Pasticceria). במקרה הצורך שחקו את משחק ה”שוטר-טוב, שוטר-רע” - בו אחד מסרב בכל תוקף להישאר ויוצא בכעס החוצה, והשני נשאר “נבוך” עם פקיד הקבלה, שלרוב ישתף איתו פעולה כדי לסגור כבר עסקה ולמלא עוד חדר (לנו זה עבד פעמיים).
והכי חשוב, תאכלו הרבה, תלכו הרבה, ותהנו המון המון.
בשבוע הבא: מתכון לספגטי קרבונרה, פסטה מופלאה ונהדרת, עם שלושה מרכיבים שכבר יש לכם בבית עכשיו.
0:32 פילה עוף ברוטב קוקוס ובוטנים
» בצק אלים
רציתי לחלוק איתכם מנה מעולה שיכולה להשביע גם כארוחת ערב של יום עמוס, וגם על שולחן חגיגי של ראש השנה. ההכנה היא קלי-קלות: מכינים רוטב בתבנית, מוסיפים עוף וירקות, משרים קצת, והופ לתנור (אפילו דני, עם אפס ניסיון בבישול, הכין את זה לבד בהצלחה). אפשר להכין, מבלי לאפות, עד 24 שעות מראש ולשמור מכוסה במקרר (למעשה, ככל שזה יושב יותר במקרר, המרינדה נספגת טוב יותר ומרככת את העוף). מכניסים לתנור החם ישירות מהמקרר. המתכון הוא עיבוד קל שלי למתכון מתוך ספרו החדש והמשובח של דניאל זך – “כרמלה ואני”. הכמות: 6 מנות.
- לרוטב:
- חצי פחית חלב קוקוס (200 מ”ל)
- 3 כפות חמאת בוטנים
- 1 כף דבש או סילאן
- 2 כפות רוטב צ’ילי מתוק (לא חייבים)
- 4 כפות רוטב סויה
- מלח ופלפל
- לעוף:
- 750 גר’ חזה עוף שלם, חתוך לרצועות עבות לאורך (או פילה עוף)
- חצי בצל גדול
- 1 פלפל אדום או גמבה
- 5 גבעולי סלרי
- אם רוצים אורז:
- 1 כוס אורז + 2 כוסות מים
הירקות כאן הם כמובן אופציונלים. אבל הם לא מרגישים כמו “ירקות עונש”, כי הם סופגים את הרוטב ואת טעמי העוף והופכים למעדן של ממש. אני לא אוהבת פלפלים וכאן הם ממש טעימים. גם לכל מי שלא מת על סלרי (או לא ניסה סלרי בחייו, ואני לא אופתע אם יש הרבה כאלה) אני ממליצה מאוד לנסות אותו כאן. ובפעם השנייה ראו הוכחה, דני חיסל את הכל ולא השאיר פירור, והוא לא אוהב סלרי. אם בא לכם לגוון, תוכלו להוסיף או להחליף חלק מהכמות בגזר פרוס דק (לא לפרוס עבה, כי הוא עלול להישאר קשה באפייה קצרה), או בברוקולי או בכל ירק אחר שמתבשל מהר (לתפוחי אדמה, לדוגמה, לוקח הרבה זמן להתרכך ולכן הם לא מתאימים כאן).
את הסלרי (מה שמכונה “סלרי עלים”, בניגוד לחבילות הסלרי שמכילות בעיקר שורש סלרי גדול ומעט מאוד גבעולים ועלים) תמצאו בסופר ליד הכרישה והפטרוזיליה. הוא בדרך כלל מגיע ארוז בשקיות פלסטיק שקופות ומחירו בסביבות ה-4-5 ש”ח, תלוי איפה. לפני שאתם קונים שימו לב שהוא ירוק וטרי, ואין לו גבעולים או עלים צהובים או רקובים. אנחנו נשתמש בעיקר בגבעולי הסלרי (בערך 5 מהם) ונפרוס אותם דק דק עד שתתקבל כמות של בערך כוס שלמה של סלרי פרוס. הכמויות המדוייקות לא קריטיות, זה רק סדר גודל. אני אוהבת לפזר את העלים למעלה כי זה יפה. אבל זה לא חובה.
את הפלפל האדום פשוט חוצים באמצע, מסירים את כל הקרומים והגרעינים וחותכים למרובעים. הגודל לא קריטי, ניסינו גם ריבועים גדולים וגם ריבועים קטנים וזה טעים באותה מידה. את הבצל תפרסו איך שבא לכם.
ועכשיו לרוטב.
לתוך תבנית האפייה שלכם, שיכולה להיות תבנית אלומיניום, נירוסטה, קרמיקה או פיירקס (מעיין זכוכית עבה וכבדה כזו, עמידה בחום, כמו בתמונה - תבנית שקניתי בסופר ב-19.90 במבצע) מוסיפים את כל חומרי הרוטב: חצי פחית חלב קוקוס (את השאריות בפחית סוגרים עם המכסה, מכסים בשקית ניילון של סנדוויצ’ים ומאכסנים במקרר עד שבוע וחצי), כף אחת של דבש או סילאן, 3 כפות חמאת בוטנים (אם יש לכם חמאת בוטנים ממותקת או שכתוב עליה בגדול שיש בה דבש [לסקיפי המתוק יש פקק כתום], השמיטו את הדבש מהרוטב כי הוא מספיק מתוק), 2 כפות רוטב צ’ילי מתוק (שאני אישית לא כל כך מחבבת, ולכן החלפתי ב-2 כפות רוטב שזיפים ביתי שהכנתי – אפשר גם להשמיט לחלוטין), 4 כפות סויה, ג’ינג’ר קצוץ, ומלח-פלפל.
מילה אחת על הג’ינג’ר: אל תטרחו לקלף אותו עם קולפן – השתמשו בכף! כן, אני לא צוחקת – נסו ותיראו. הכף מקלפת את הג’ינג’ר יותר טוב מכל קולפן, והיא נכנסת לכל הפינות, גם “מתחת לבית השחי”. תוך שניות קילפתי חצי שורש ענק ופרסתי לפרוסות.
את הפרוסות הנחתי אחת על השנייה בקבוצות של שתיים-שלוש ופרסתי לרצועות דקיקות. תוכלו גם לגרר את הג’ינג’ר דק, וכך היה במתכון המקורי, אבל לדעתי הטעם שלו הולך לאיבוד ככה.
מערבבים עם מזלג עד שנוצר רוטב אחיד.
אם אתם רוצים, די מתבקש להוסיף פה קצת טבסקו או פתיתי צ’ילי חריף. אבל זה טעים גם בלי. ואם אתם מחליפים לכף ורוצים לצלם אותה, תשתדלו שהיא לא תיפול לכם לרוטב.
מוסיפים 750 גר’ פילה עוף. שימו לב שפילה עוף הוא חלק מתוך חזה העוף השלם. אין הבדל בינו לבין שאר חזה העוף והוא לא משמעותית יותר רך. אם אין לכם בסופר פילה עוף מוכן וחייבים לפרק חזה עוף שלם (זה גם יותר זול ככה, שימו לב שחזה עוף רגיל עולה בערך ש”ח 28 לקילו, וחזה משוטח לשניצלים עולה 35 ש”ח לקילו) – אז פשוט בקשו מהקצב לפרוס אותו לאורך לרצועות עבות כמו פילה – הוא כבר יבין.
שימו לב שזמני האפייה שציינתי כאן תקפים לרצועות עוף עבות וארוכות (בגודל של פילה עוף - כמו כאן בתמונה - בערך באורך כף יד פתוחה, וברוחב 3-4 ס”מ) ואם משתמשים ברצועות דקות (כמו למוקפץ) אז זה ייקח פחות זמן. במתכון המקורי השתמש זך בפולקע’ס עם העצם, וזמן האפייה הרשום ארוך בהרבה – כשעה ורבע. עוד משהו שהיה במתכון המקורי והשמטתי הוא “שקית קוקי” (כמו cookie), שהיא שקית עמידה לאפייה ששומרת על העוף שלא יתייבש. בגלל שאני אופה את העוף בלי העצם ובנתחים קטנים יותר, האפייה קצרה בהרבה והעוף נשאר עסיסי בעצמו.
מוסיפים את חלקי העוף למרינדה ומערבבים עד שהוא מצופה.
מוסיפים גם את הירקות ומערבבים היטב. שדרוג מגניב לדעתי זה להוסיף גם חופן בוטנים קצוצים או אגוזי קשיו שיוסיפו קצת קראנצ’.
בשלב זה אפשר להשהות את העוף במרינדה מרבע שעה (עד שהתנור מתחמם) ועד 24 שעות. אם אתם לא אופים אותו מיד חובה לכסות אותו בניילון נצמד ולשמור במקרר. כשאתם רוצים לאפות חממו מראש את התנור ל-200 מעלות ורק כשהתנור חם לחלוטין וסיים להתחמם (בדרך כלל יש נורה שדולקת כל עוד התנור מתחמם ונכבית כשהוא הגיע לטמפ’ היעד, כנ”ל לגבי טוסטר אובן), מעבירים את התבנית ישירות מהמקרר אל התנור.
לפני שהתבנית נכנסת לתנור מכסים אותה בנייר כסף, כדי שהעוף לא יישרף מבחוץ לפני שהוא יהיה מוכן מבפנים. אופים את התבנית 20 דקות בול על 200 מעלות.
אחרי 20 דקות מוציאים, מסירים את נייר הכסף ומערבבים את העוף בתבנית כדי שיצופה ברוטב. הוא עוד לא מוכן לגמרי. מחזירים את העוף ללא נייר הכסף ל-5 דקות נוספות כדי שהעוף יתבשל סופית וקצת ישחים. מוודאים שהעוף מוכן מבפנים על ידי כך שדוקרים חתיכה עבה במיוחד עם סכין. הסכין אמורה לחדור בקלות והנתח צריך להיות לבן ועסיסי מבפנים, אך לא סיבי (סיבי אומר שהוא כבר התחיל להתייבש). אם העוף עדיין נא בפנים - אפו אותו 3 דקות נוספות ובדקו שוב. אם משחים מידי למעלה, כסו אותו שוב בנייר הכסף.
מגישים עם אורז לבן (איך מכינים אורז לשני אנשים? מערבבים בסיר כוס אחת של אורז עם שתי כוסות מים וחצי כפית מלח. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומערבבים מידי פעם. מכסים, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים בין 8 ל-10 דקות עד שכמעט כל המים מתאדים. כשמוכן, מערבבים רק עם מזלג, אחרת זה הופך לדיסה).
המנה הזו מושלמת להכנה מראש והיא אפילו עוד יותר ביום שלמחרת ואפילו מחרתיים. הרוטב שומר על העוף רך וטעים. אם תצליחו – תוכלו לשמור במקרר עד שבוע. שנה טובה ומתוקה לכולם!
פינת התכל’ס
מערבבים חלב קוקוס, חמאת בוטנים (ואם לא כתוב על החמאת בוטנים בגדול שהיא מכילה דבש, אז גם כף דבש או סילאן), ג’ינג’ר, צ’ילי מתוק (לא חייבים), רוטב סויה, ומלח ופלפל. מוסיפים פנימה את נתחי העוף והירקות. מערבבים ומשרים במקרר בין רבע שעה ל-24 שעות. מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 20 דקות. מסירים את נייר האלומיניום, מערבבים את העוף ברוטב ואופים עוד 5 דקות עד שהעוף מוכן ושחום (בודקים עם סכין, דוקרים את הנתח העבה ביותר ומוודאים שהוא לא ורוד במרכזו). מגישים עם אורז.
אוף-טופיק
ב-23 לספטמבר אני ודני טסים לאיטליה לשלושה שבועות. המסלול די סגור (אגמים, דולומיטים, קווינצ’ה טרה, טוסקנה, נאפולי ואיזור אמאלפי) אבל נשמח לשמוע המלצות וטיפים. אחרי איטליה טסים ללונדון להופעה לה חיכיתי כל חיי: Zero7 בברמינגהם. בגלל שתדירות הכתיבה שלי פה גם ככה לא מי-יודע מה, לא נראה לי שתרגישו בהבדל. עם זאת, אעשה מאמצים להכין פוסט הפתעה מחו”ל.
17:29 קוקילידה ביתית
» בצק אלים
כהרגלי, גם עם מעדן פשוט כמו קוקילידה ביתית, אפשר לסבך את החיים. הגלידה, חס וחלילה, לא תהיה קנויה, אלא ביתית, ואם אפשר, שלא תעלה הון תועפות, שתהיה רכה וקלילה, וקלה להכנה (כן, בלי מכונת גלידה). והעוגיה? אסור שתהיה מתוקה מידי כי הגלידה עצמה מתוקה, ועליה להשאר איתנה ויציבה ולא להתפרק במגע עם הגלידה הרכה. עם זאת, מומלץ גם שלא תהפוך לאבן כשהיא יושבת בהקפאה ואפשר יהיה לאכול אותה ישירות מהפריזר. ועכשיו אתם תוהים אם עדיין עדיף לטרוח בבית במקום לקפוץ לקיוסק. ותשובתי לכך: HELL YEAH. במיוחד אם אתם מארחים, הקוקילידה היא בין הקינוחים הקלים ליותר להכנה בכמויות גדולות, אפשר להכין אותה המון זמן מראש והיא נשמרת היטב למשך כשבועיים במקפיא. הכמות: 10 קוקילידות. (עלויות ועבודה לגלידה בלבד).
- 250 גרם גבינה
- (אפשר מסקרפונה, גבינת שמנת, קוטג’ 9%, ועוד - ראו טבלה)
- 200 גר’ חלב מרוכז (חצי פחית)
- חצי כפית תמצית וניל
- אופציה:
- 2 חלבונים + 3 כפות סוכר
- לקוקילידה:
- כמות אחת מאחד המתכונים:
- עוגיות סנדוויץ שוקולד
- או
- ביסקוויטים ביתיים
- –
- –
“אז למה, מאיה, את לא קונה לעצמך מכונת גלידה?” שואלים אותי. משתי סיבות: אחת – זו מכונה לייצור שומן טהור. לא תהיה לי שום סיבה לאכול שום דבר אחר חוץ מגלידה דשנה ומשמינה יום ולילה – ואני איראה בהתאם. השנייה – כי לאף אחד אחר אין בבית מכונת גלידה וזו לא חוכמה לתת מתכונים שרק 1% מהקוראים יכולים להכין.
כל הנאמר לעיל התגמד לכדי פירורים וזוטות כשעילעלתי לראשונה בספר הגלידה המשובח של דייויד לייבוביץ. המתכונים המפתים כמעט גרמו לי להחיש צעדיי אל עבר סניף דומו הקרוב לביתי ולגהץ אלפייה על הכרטיס. כמעט. כי כל מתכון דורש ארבעה חלמונים, ודורש לבשל אותם עם חלב או שמנת, ואחר כך לסנן, ורק אח”כ להריץ למכונת גלידה. ועוד בעייה - שבוע קודם לכן גיליתי בטעות משהו גאוני.
בלילה שלפני המבחן בדיני עסקים מצאתי את עצמי ב-2 בלילה קבורה בתדפיסים של פסקי דין, רעבה, עצבנית, ואין כלום במקרר. ברגעים כאלה אני בדרך כלל עולה על האופניים וקופצת לסופר להצטייד בחמאה וביצים כדי להכין עוגיות. אבל באותו הרגע נחו עיני על חצי פחית של חלב מרוכז, קבורה תחת קופסאות גבינה. בלי לחשוב יותר מידי, ערבבתי אותה עם כמות שווה של גבינה לבנה 5% והתפוצצתי מעונג וגאווה על הגילוי. את השאריות, חשבתי לעצמי what the hell, זרקתי לפריזר. למה שיצא אי אפשר כל כך לקרוא גלידה - יותר ברד. אבל התקרית הקטנה, בתוספת פידבק חיובי משפני הנסיונות המורעבים, עודדה אותי להמשיך לחקור את הכיוון. לבסוף, לאחר כעשרה נסיונות עם גבינות שונות ויחסים שונים, התקבלה גלידה אוורירית, טעימה, רכה, ועשירה. את הגלידה הזו, רבותי, מכינים משני מרכיבי בסיס בלבד. ואם אין לכם חשמל בבית, אפשר גם להכין אותה עם קערה ומטרפה בלבד.
אז אם גבינה 5% לא טובה פה, אז מה כן? קודם כל - הנה חלק מהגבינות שניסיתי:
(1) כפי שתראו, לא חייבים לקנות פילדלפיה (19 ש”ח), אפשר להסתפק בחיקוי שלה (2) Rankas, שנראה מאוד דומה, עולה 12 ש”ח ונותן גלידה מעולה. גם (3) קוטג’ 9%, תאמינו או לא, מביא לתוצאות מפתיעות. (4) מסקרפונה (19 ש”ח) היא הגבינה המושלמת לגלידה, אבל יקרה מאוד. גם גבינת שמנת ביתית שמכינים מכמות שווה של (5) שמנת וגיל (3.5 ש”ח ביחד). ולבסוף, (6) נפוליאון, גבינת השמנת הוותיקה של תנובה, גם היא יוצאת מצויין. ולתוצאות הניסוי בהרחבה:
.flavors {direction:ltr;} .flavors td, .flavors th {vertical-align:top; padding:10px 10px 0; direction:rtl;} .flavors th {text-align:right; border-bottom:1px dashed #a4b2b6; padding-bottom:10px;} .flavors td {border-bottom:1px dotted #a4b2b6; padding-bottom:12px; padding-top:9px;} .flavors p {font-size:13px !Important; letter-spacing:0 !Important; line-height:15px !Important; margin-bottom:0 !Important;} .first {border-left:1px dashed #a4b2b6; width:120px; font-size:14px; font-weight:bold;} .flavors small {color:gray; margin-top:-13px; font-size:11px;} .starz {position:relative; top:1px;}
| איך יוצאת הגלידה? | גבינה (ע”פ מחיר) |
|---|---|
ציון:  ממסקרפונה, מלכת הגבינות, יוצאת הגלידה הכי טובה בעולם. רכה, אוורירית, עדינה בטעמיה, ממש כמו גלידת המסקרפונה שמוכרים בגלידריות. חבל לבזבז אותה על קוקילידה ועדיף פשוט לאכול אותה כמו שהיא בכפית. שימו לב, יש בה גם 40% שומן. מומלץ לנסות. שווה כל שקל. |
מסקרפונה 20 ש”ח ל-250 גרם  |
ציון:  הריקוטה יוצאת קשה ומלאת קרח - למרות שהיא גבינה יבשה יחסית. אם משאירים אותה בחוץ היא קצת מתרככת, אבל המרקם לא נעים בפה. חבל על הכסף. |
ריקוטה 16 ש”ח ל-250 גר’  |
ציון:  גלידה רכה, חלקה ונהדרת. קצת קשה להכנה ביחס לגבינות האחרות, כי היא מגיעה בבלוק ומאוד קשה למעוך אותה לקרם חלק. יתכן ותיאלצו להיעזר בפוד פרוססור. בפעם הראשונה שהכנתי התעצלתי לטחון עד הסוף והתקבלה גלידה עם פירורים קטנים ורכים של גבינה חמצמצה. עדיין יצא טעים! |
חיקוי פילדלפיה 12 ש”ח ל-250 גר’  |
ציון:  קצת פחות טעימה ומרעננת מחיקוי הפילדלפיה, אבל מבחינת המרקם היא יוצאת רכה וחלקה. ובגלל שאפשר להשיג אותה בקלות רבה, והיא נוחה מאוד לעבודה (הופכת תוך שניות לקרם חלק בערבוב עם מזלג בלבד) היא הגלידה הכי קוסט-אפקטיבית מבחינת עלות-תועלת-כמות עבודה. |
נפוליאון 11 ש”ח ל-250 גר’  |
ציון:  הגלידה אמנם פחות רכה משאר הגלידות השמנות שלמעלה, אבל היא עדיין חלקה ויחסית קרמית ביומיים הראשונים (אח”כ היא נוטה לתפוס קצת קרח). והיא כל כך טעימה, שאף אחד לא יצליח לנחש ממה היא עשויה. ההכנה חייבת להתבצע בפוד פרוססור כדי להפטר מהגושים. |
קוטג’ 9% 6.5 ש”ח ל-250 גר’  |
| ציון: את הגלידה הזו, שזהה במרקמה לגלידת הנפוליאון, הכנתי מגבינת שמנת ביתית (על פי המתכון שפורסם כאן בבצק אלים) - שעשויה משני גביעי שמנת חמוצה יחד עם שני גביעי “גיל” וכפית מלח שהושארו בבד כותנה לניקוז נוזלים ללילה שלם. היא אמנם דורשת שלב הכנה נוסף אבל היתרון הגדול שלה הוא שהיא זולה ב-5 שקלים מגבינת שמנת קנויה, והתוצאות זהות (ובתכל’ס, יש פחות מייצבים חומרים משמרים) |
גבינת שמנת ביתית 6 ש”ח ל-250 גר’  |
ציון:  עם כל הכבוד לכמות השומן הנכבדת (30%, כמו גבינת שמנת), הגלידה הייתה קשה, קרחית, וממש לא טעימה - עם כל החלב המרוכז וקצף החלבונים, עדיין היה לה טעם של שמנת חמוצה. מה שכן, כשהמסתי אותה - התקבל מעין “מילקשייק” שהיה דווקא טעים, ויכול היה לתפקד כרוטב לעוגת שוקולד חמה |
שמנת של פעם 5.5 ש”ח ל-250 גר’  |
| ציון: קרח. פיכסה. לא, לא, לא! |
שמנת חמוצה 5 ש”ח ל-250 גר’ ולא מגיע לה תמונה |
הטכניקה היא מאוד פשוטה. מערבבים 250 גר’ של גבינה לבחירתכם עם חצי פחית (200 גר’, ואפשר גם קצת פחות) של חלב מרוכז. את החלב המרוכז משיגים בפחיות או שפורפורות ליד החלב העמיד או מלביני הקפה. אם רוצים לשדרג קצת את הטעם, מוסיפים חצי כפית של תמצית וניל (אני השתמשתי במקל וניל אמיתי). אם רוצים גלידה יציבה ועשירה, מקפיאים את זה ככה. אם רוצים גלידה “גלידתית” ואוורירית יותר, מקפלים לתוך התערובת קצף משני חלבונים של ביצה (אפשר גם שלושה, ואז יוצא עוד יותר אוורירי) ואז מקפיאים. שימו לב, ככל שהגלידה אוורירית יותר, היא גם נמסה מהר יותר, אז קחו את זה בחשבון.
וקדימה לעבודה: מתחילים עם גבינת הבסיס. מומלץ להוציא אותה מהמקרר חצי שעה לפני הזמן כדי שתתרכך - כך תהיה נוחה יותר לעיבוד. פה, לשם ההדגמה, אשתמש בגבינת שמנת 30% מסוג נפוליאון, שזו גבינת השמנת הכי נפוצה וזולה, נוחה מאוד לעבודה, ומניבה גלידה רכה וטעימה.
מעבירים את הגבינה לקערה גדולה ומוזגים מעליה את החלב המרוכז.
מערבבים עם מזלג בטירוף עד שהגבינה והחלב מתמזגים לגמרי ואין יותר גושים. אם רוצים, מוסיפים בשלב זה גם את הוניל.
עם נפוליאון זה ממש קל כי הגבינה מאוד רכה כשהיא פושרת.
אם רוצים גלידה רכה ואוורירית יותר - מקפלים פנימה קצף חלבונים. מפרידים 2 ביצים: את הלבן (החלבון) מניחים בקערה גדולה, ואת החלמונים שומרים בכוס מכוסה במקרר עד שבוע (ומה עושים עם זה? אלפחורס, או מוסיפים לבלילת הפשטידה האהובה עליכם, או מטגנים בצל עם שום ועגבניות קצוצות ומכינים שקשוקה רק עם החלמונים).
שימו לב שקערת ההקצפה שלכם נקייה מאוד, ושלא משתרבבת לה אף טיפת חלמון צהוב לחלבונים. כל קמצוץ של שומן ימנע מהקצף להתרומם. אם אתם חסרי ניסיון בהפרדת ביצים, הפרידו אותם לכוס בצד ורק כשההפרדה מוצלחת הוסיפו לשאר החלבונים. אם קרה בטעות שנפלה טיפת חלמון פנימה (רואים את זה ישר) אפשר להשתמש בקליפה הריקה של הביצה כדי “לשלות” אותה החוצה.
מקציפים את החלבונים כמו שהם (עוד בלי להוסיף כלום) עד שנוצר קצף לבן דליל. בשלב זה מתחילים לזרזף פנימה, תוך כדי הקצפה, כף וחצי של סוכר על כל חלבון שאתם מרציפים (ז”א 3 כפות סוכר על 2 חלבונים). לאט לאט הקצף יתפוס נפח עד שהוא יהיה מאוד רך ואוורירי.
אל תקציפו את הקצף יותר מ-6-7 דקות - כן, יש כזה דבר מרנג יציב מידי, כי אז הוא כבר לא חלק יותר ונשבר לפתיתים קטנים כשמערבבים אותו.
מעבירים את הקצף לקערה עם תערובת הגבינה ו”מקפלים”: נעזרים בכלי שטוח כלשהו (הכי טוב מרית, אבל בלית ברירה אפשר גם כף גדולה) כדי לעטוף בעדינות את ענני הקצף בבלילת גבינה מבלי להוציא את האוויר. עובדים בתנועות סיבוביות ו”מקלפים” את שולי הקערה תוך כדי.
רוצים לראות קיפול בפעולה? הנה - צילמתי את עצמי מקפלת קצף בשבילכם בוידאו ויראלי web2.0 מהמם.
כשהקצף נטמע פנימה והבלילה חלקה (וטעימה להפליא בפני עצמה, זהירות!!), מעבירים לקופסה אטומה ומקפיאים. אני אוהבת להשתמש בקופסאות חד פעמיות מאיזור החמוצים בסופר - הקופסאות עצמן, בלי הזיתים, עולות חצי שקל כל אחת והן מעולות לאכסון גלידה. אל תשכחו לקחת גם מכסה.
לגלידה לוקח בערך 6 שעות לקפוא. היא נשארת רכה ונהדרת (ולא קירחית בכלל) למשך שבוע לפחות.
הגבינה שנותנת יחס הכי טוב בין כסף לטעם היא חיקוי הפילדלפיה. היא מגיעה במלבן קרטון קטן ואפור, בדיוק כמו פילדלפיה, רק עולה 12 שקל במקום 19 שקל. מצאתי אותה גם בשופרסל, גם במגה, ובכמה סופרים שונים ברחבי תל אביב, אבל לא תמיד ב-AMPM, כך שהיא טיפה יותר קשה להשגה. אבל אם אתם מוצאים, היא לוקחת את הנפוליאון בסיבוב.
אבל האיכות באה במחיר - צריך לערבב אותה הרבה יותר חזק מהנפוליאון, כי הגבינה לא סתם מגיעה בבלוק - יש בה חומרים שגורמים לה להישאר בלוק גם כשמנסים לערבב אותה. אז קודם מתחילים למעוך עם מזלג.
הגושים העיקשים נעלמים רק אחרי 6-7 דקות של ערבוב תקיף במטרפה - כמו שעשינו (בתורות) כדי לקבל את המרקם כאן בתמונה. אפשר, כמובן, לטחון בפוד פרוססור או בבלנדר מוט, ואז חוסכים את כל הטרראם.
רוצים לחסוך קלוריות (וגם כסף?) הכינו גלידה מקוטג’ 9%. כן, שמעתם נכון - וזה טעים פחד. ההבדל כאן הוא שלא משנה כמה תטרפו את הבלילה עם מזלג או מטרפה או אפילו במיקסר, עדיין יישארו גושים של קוטג’. ולכן, כדי שגם לא יעלו עליכם שמדובר בגלידת קוטג’ - חייבים לטחון אותה בפוד פרוססור עד שהיא חלקה לחלוטין (זה לוקח בערך דקה).
שימו לב, הגבינה חייבת להיות חלקה לחלוטין (כמו גבינה לבנה) כדי שהווריאציה הזו תעבוד. לא מומלץ להכין את גלידת הקוטג’ בלי להוסיף פנימה קצף חלבונים, כי היא יוצאת פחות רכה ויותר קשה מהגבינות האחרות שהצעתי, ואחרי יומיים בפריזר היא מתחילה לצבור קרח.
אוקיי, אז יש לנו ‘לידה’. מה עם ה’קוקי’?
ניסיתי שלושה מתכוני עוגיות והקפאתי כעוגיות סנדוויץ’ עם הגלידות הנ”ל. מתכון של ביסקוויטים (Graham Crackers) מספר האפייה של מרת’ה סטיוארט, שהיו חביבים אבל לא מבריקים, ומתכון אדיר לביסקוויטים מספרה של אליזבת’ פאלקנר - Demolition Desserts, מהממים, מדהימים, קלילים להכנה, ויש להם טעם כמו פתי-בר של ממש. בהקפאה הם יצאו טובים. את המתכון תירגמתי ותיקצרתי כאן (עם תמונה).
אבל העוגיות שיצאו הכי טוב - עוגיות סנדוויץ’ שוקולד שאת מתכונן פרסמתי כאן בבלוג. שימו לב לשינוי קטן - מפחיתים את כמות הסוכר לחצי כוס בלבד, ואפשר גם פחות מכך (הגלידה מתוקה מאוד ותהיה טעימה רק עם עוגיות נייטרליות - אחרת זה פשוט פצצת סוכר ולא כיף לאכול את זה). אם אתם רוצים שזה יהיה בדיוק כמו קוקילידה, תוכלו להוסיף חופן נאה של צימוקים ואגוזי מלך קצוצים. אבל איך מרדדים שיהיה נוח?
לא טורחים עם קמח וליכלוכים - מניחים בין 2 ניירות אפייה ומרדדים כאילו אין מחר. מסירים את הנייר העליון ואופים את זה ככה, כמשטח עוגיות ענק - 180 מעלות, 8 דקות. מיד כשזה יוצא מהתנור מעבירים את זה לרשת שיצטנן, ו”גוזמים” את השוליים כדי ליצור ריבוע מסודר שאפשר יהיה לחתוך אח”כ לריבועים. חותכים את הריבוע הגדול לשניים כדי שנעשה ממנו סנדוויץ. את כל זה עושים כשעוגיית הענק עוד חמה ורכה, כדי שלא תתפורר או תישבר. לפני שמרכיבים את הגלידה חובה לוודא שהעוגיה צוננת לחלוטין. מומלץ אף להקפיא אותה ללילה כדי לייצב אותה עוד יותר.
מעבירים את משטח העוגיה לשכבה כפולה של נייר כסף (זהירות, זה רך ועלול להתפורר). מרככים את הגלידה הקפואה לחמש דקות על השיש ומועכים אותה למלבן באותו הגודל של בסיס העוגיה (הכי נוח לעשות את זה עם שקית של סופר ולהשתמש בשוליים שלה כדי למעוך ולהדק לריבוע).
מסנדוויצ’ים את מלבן הגלידה עם משטחי העוגיות. כאן השתמשתי בביסקוויטים הנ”ל. שימו לב שהרמתי את שולי נייר הכסף מסביב בזמן ששמתי את הגלידה, כדי שהיא לא תיזל מהשוליים.
אוספים את שולי נייר הכסף ואוטמים ללבנה מהודקת (הכי חשוב להדק את השוליים כדי שהגלידה לא תיזל החוצה). מקפיאים עד שיציב. פורסים לריבועים ושומרים במקפיא עד ההגשה. הקוקילידות החתוכות נשמרות היטב לשבועיים. אוכלים ישירות מהמקפיא.
לא רוצים קוקילידה? גוונו בתוספות:
גלידה עם קרוטוני טוסט קינמון (כמעט כמו גלידת בצק עוגיות, רק חצי מהעבודה)
לוקחים 4 פרוסות לחם ישן (אפשר גם חדש) וחותכים לקוביות. מערבבים עם 40 גר’ חמאה מומסת, כפית שטוחה של קינמון, 2 כפות שטוחות של סוכר, וקורט מלח (כן!! חשוב!!). שימו לב, זה לא מתוק בטירוף בדיוק מאותה סיבה שהזכרתי למעלה. בתוך הגלידה זה יהיה מצויין.
מפזרים על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים 4 דקות, מערבבים, ואופים 3 דקות נוספות. מצננים היטב ומערבבים לתוך הגלידה לפני שמקפיאים. (לא לנסות להוסיף את זה לגלידה כשזה חם, כל הפריכות תלך לאיבוד!).
מבוסס על מתכון מסובך להפליא מגורמה. הקרוטונים נשארים פריכים בתוך הגלידה ליום אחד ולאחר מכן מתרככים מעט.
גלידה עם שכבות פאדג’ שוקולד - Fudge Ripple
היישר מתוך הספר של דייויד לייבוביץ:
מניחים בסיר קטן או מחבת חצי כוס סוכר, שליש כוס סירופ תירס (אי אפשר בלי, בלעדיו הסירופ עלול להתקשות כמו סוכריה), חצי כוס מים, 6 כפות שטוחות אבקת קקאו (לא שוקולית), וחצי כפית תמצית וניל. מבשלים על אש בינונית עד שרותח.
מרתיחים דקה אחת ומכבים את האש. מצננים לחלוטין ומפזרים בשכבות בתוך הגלידה (שלא תעיזו לפזר את זה על הגלידה כשזה חם). לא מתפתים לערבב כי מראה השיש נהרס מיידית, אפילו עם ערבוב אחד.
נהנים. יאם.
פינת התכל’ס
מערבבים 250 גרם של גבינה עם 200 גרם חלב מרוכז עד שחלק. בחלק מהמקרים חייבים להסתייע בפוד פרוססור כדי שהגלידה תהיה חלקה לחלוטין וללא גושים. אם רוצים, מוסיפים וניל. אם רוצים, מקציפים 2 חלבונים עם 3 כפות סוכר ומקפלים בעדינות פנימה. מקפיאים.
מכינים עוגיות שוקולד, או ביסקוויטים לפי ההוראות (מרדדים בין שני ניירות אפייה). לאחר האפייה גוזמים את הקצוות וחותכים לשני ריבועים שווים בגודלם. מצננים (מומלץ להקפיא ללילה אחד כדי שיהיה יציב ונוח יותר להרכבה). מרככים את הגלידה המוכנה בחוץ ל-5 דקות. עוטפים אותה בשקית של סופר ומועכים אותה למלבן בגודל משטחי העוגיות. מסנדווצ’ים ועוטפים היטב בנייר כסף. מקפיאים ופורסים.
20:46 קארי עוף למתחילים
» בצק אלים
מה זה “קארי”? תערובת של המון המון תבלינים וצבעים. להודים יש קארי משלהם, לתאילנדים יש, ומי יודע למי עוד. לי יש קארי משלי - במקום לטחון גרגרי כמון, כוסברה, הל, כורכום, פלפל במטחנת התבלינים שאין לי, אני משתמשת באבקת קארי מוכנה. סביר להניח שבטעימה עיוורת קארי טחון-טרי היה לוקח, אבל כשיש רק אבקה בבית, זה לוקח טעימה עיוורת על שניצל טבעול. כשיש לי מרץ ללכת לסופר אני קונה הרבה עשבים (פטרוזיליה, בזיליקום, בצל ירוק, נענע, וכוסברה - שאני אפילו לא אוהבת) ומכינה לעצמי מחית קארי ירוקה וריחנית בפוד פרוססור.
את שתי הווריאציות לרוב נהוג להכין מחלב קוקוס, אבל את הקארי מהאבקה אני דווקה מכינה מיוגורט, והוא יוצא קרמי, עדין ונפלא (ולא חמוץ בכלל). במחית הקארי המוכנה, שקניתי במכולת תאילנדית אפלולית בנווה שאנן, ליד התחנה המרכזית הישנה בת”א, אני משתמשת במקום לשים פלפל חריף כי היא חריפה כמו הגהינום ולא מצדיקה קארי משל עצמה (כמובן שחובבי החריף יחלקו עלי). את הקארי החריף עלי אדמות, שהכנתי מהמחית המוכנה, דני זלל עד הפירור האחרון. אני, אשכנתוזית שכמוני, עוד בוכה ומתייפחת עד היום מהביס האומלל שהעזתי לקחת.
- חצי בצל בינוני
- 4 כפות אבקת קארי מכל סוג
- אופציה: מעט פתיתי צ’ילי
- אופציה: 1 שן שום כתושה
- 500 גר’ חזה עוף חתוך לקוביות בינוניות של כ-3-4 ס”מ
- 1 וחצי כפות סוכר
- 1 גביע יוגורט ביו 3% (200 גר’) - אפשר להחליף חלק בשמנת מתוקה
- לתוספת נודלס:
- מים רותחים
- 1 חבילה אטריות שעועית
- קארי ירוק למשקיעים:
- חופן גדול פטרוזיליה
- חופן גדול כוסברה
- חופן גדול עלי נענע ללא גבעולים
- חופן גדול עלי בזיליקום ללא גבעולים
- 4 בצלים ירוקים
- 3 ס”מ שורש ג’ינג’ר קלוף
- 2-3 שיני שום
- 1 כף רוטב דגים
- 1 כף רוטב סויה
- 2 כפיות חומץ (אפשר גם מיץ לימון)
קארי מאבקה: לעצלנים ממש
כבר הזכרתי זאת בעבר, אבל רוב התבשילים הטובים מתחילים בלטגן בצל. ניסיתי להכין את זה בלי לטגן בצל, ברגעים של עצלנות-על, ואפילו אם שמתי שום, זה פשוט יוצא משעמם. הבצל המטוגן מוסיף מימד חשוב של טעם שבלעדיו יש לזה טעם של קרם בטעם קארי ולא משהו טעים באמת. נקודת ההתחלה הייתה ה-Curry in a Hurry המפורסם של מארק ביטמן (גם לנייג’לה יש גרסה מגניבה - בוידאו). אחת הוריאציות שהיו רשומות בספר שלו הייתה עם יוגורט - בפעם הראשונה פחדתי לנסות לבד אז עשיתי חצי יוגורט וחצי שמנת מתוקה. יאם. אח”כ התחלתי להקטין את המינון של השמנת ובסוף - רק יוגורט 3%. וזה טעים טעים טעים. ושוב, בגלל שאני מוסיפה קצת סוכר אז זה לא חמוץ.
מתחילים בטיגון של בצל. פורסים בצל לרצועות דקיקות ומטגנים אותו בבערך כף של שמן במחבת על אש גבוהה. אם רוצים, אפשר להוסיף פתיתי צ’ילי שייטגנו עם הבצל ויוסיפו חריפות נעימה.
מערבבים כל 20 שניות בערך, אחרת הבצל נשרף והטעם שלו יעיב על כל התבשיל. כל ההשחמה של הבצל לוקחת בערך 5-6 דקות על אש גבוהה וערבוב תכוף. אם אתם לא מספיק בטוחים בכשרונכם לא לשרוף דברים, אפשר לעבוד על אש נמוכה ואז הבצלים מתקרמלים לאט מאוד (תוך בערך רבע שעה) ואז אפשר לעשות עוד דברים במקביל - כמו לבדוק מייל, לשחק מטקות, או לצפות בסרטונים מצחיקים של חתולים ביו-טיוב.
אחרי שהבצל סיים להשחים אפשר להוסיף שן שום כתושה ולהקפיץ אותה 30 שניות, אבל לא חובה. ועכשיו מפוצצים את הכל באבקת קארי. למה מפוצצים? כי אחרי שמוסיפים את היוגורט הטעם מאוד מתעדן וצריך לשים *הרבה* כדי שירגישו. 2 כפות של קארי רק על הבצל, ואחרי זה נפזר עוד על העוף עצמו. האבקה חלשה בטעם בדיוק מהסיבה שתיארתי למעלה - היא פשוט תערובת טחונה מראש, ולא מי יודע מה טרייה, וצריך יותר ממנה כדי להגיע לטעם שמרגישים. אם יש לכם מחית קארי ואתם מאוד אוהבים חריף, תשתמשו בה במקום האבקה. אני מעדיפה פשוט להשתמש במחית כתבלין, במקום לקצוץ פלפל חריף - עוד קיצור דרך. כפית שטוחה של מחית שוות ערך בחריפותה (המורגשת מאוד) לחצי פלפל חריף ירוק קצוץ עם גרעינים. מוסיפים את זה פנימה להקפצה של כמה שניות לפני שמוסיפים את העוף.
ככה נראית אבקת הקארי שלי (להשיג בכל סופר בפחות מ-10 שקלים). וכך נראית מחית הקארי האימתנית (ניתן להשיג גרסאות דומות, ואולי אף מתונות יותר, בחנויות מתמחות בכ-20 שקלים. בנווה שאנן היא עולה 12 שקל). משמאלה לקארי זה רוטב דגים (שנשתמש בו אם נכין את הקארי הירוק המושקע - מתכון למטה) - הוא מגיע בבקבוק קטן, צבעו חום כהה והוא דליל מאוד ומסריח מאוד. בטיב טעם תשלמו עליו כמעט 20 שקל, אבל בנווה שאנן הוא עולה רבע מכך. והדבר המוזר הזה משמאל? זו התוספת שלנו. כי קוראי בצק אלים לא מחכים 20 דקות לאורז, הם מכינים נודלס תוך 2 דקות.
כשאתם קונים את העוף (אפשר גם הודו, אגב) בקשו מהקצב חזה עוף שלם אחד. אל תסכימו אם הוא ינסה למכור לכם נתחי “שניצלים” - שהם פשוט חזה עוף מפורפר ומשוטח, שהוא דק מידי לענייננו ומי בכלל יודע מתי הכינו אותו. חזה עוף ממוצע שוקל בערך חצי קילו ואמור לעלות בסביבות ה-17 שקל בסופר סטנדרטי (ואפילו בטיב טעם). הוא מספיק לשלוש מנות נדיבות של קארי. בקשו מהקצב לחתוך אותו לקוביות בינוניות (ולא קטנות!!!) של בערך 3-4 ס”מ. אפשר גם רצועות, אבל קוביות יוצאות יותר עסיסיות.
אם הבצל “שתה” את כל השמן והמחבת יבשה, הוסיפו בערך כף נוספת של שמן, כדי שהעוף לא ייחרך. אם הייתם על אש נמוכה עברו לאש גבוהה והמתינו עד שהמחבת תהיה לוהטת. הוסיפו את כל העוף למחבת בבת אחת והשתמשו בכף עץ כדי להפריד בין הקוביות ולפזר אותן באחידות על תחתית המחבת (אם לא תעשו זאת תגלו בסוף גוש של קוביות עוף שנדבקו ונשארו לא מבושלות). נותנים להן להיטגן בערך דקה-שתיים בלי לגעת בהן.
בינתיים מפדרים בנדיבות עוד אבקת קארי (בערך 2 כפות), ומלח-פלפל מלמעלה. לוקחים עוד כף עץ (סה”כ שתי כפות) ומתחילים להקפיץ את העוף במחבת ולערבב אותו עם הבצל והקארי תוך כדי. ממשיכים להקפיץ את העוף עוד דקה וחצי בדיוק. שימו לב לזמנים - ווידאתי אותם שוב ושוב ואני סומכת עליכם לעבוד עם סטופר, כדי שלא יהיה מצב שהעוף שלכם יהיה יבש. לקוראי בצק אלים לא יוצא עוף יבש!! sir, yes sir!!!
כשהעוף כמעט מוכן מפזרים עליו כף וחצי של סוכר (אפשר חום ואפשר לבן). המטרה של הסוכר היא לעשות אוף-סט לחמיצות של היוגורט. אם משתמשים בחלב קוקוס אז לא מוסיפים סוכר.
מערבבים היטב ומכבים את האש. עכשיו עושים “ווידוא הריגה” על קוביית עוף כדי לוודא שהכל עשוי כהלכה - מוצאים את הקובייה הגדולה ביותר במחבת וחותכים אותה באמצע. היא אמורה להיות לבנה במרכזה (או אפילו קצת שקופה, אבל לא וורודה) ומאוד מאוד עסיסית. שימו לב שהעוף עוד ממשיך להתבשל מהחום של עצמו גם אחרי שמכבים את האש. אז בבקשה. אל. תייבשו. לו. את. הצורה.
ועכשיו מגיע הקטע של הרוטב - את הגרסה הזו ניסינו גם עם חלב קוקוס (בתמונה פה למעלה) והיא יוצאת קצת משעממת לדעתי. חלב קוקוס צריך בסיס טעמים חזק יותר מאבקה מוכנה מהסופר - מיד אספר לכם איך עושים זאת.
השילוב המנצח כאן הוא יוגורט ביו 3%. כן, ההוא שאתם אוכלים בבוקר עם גרנולה. לא ממותק, לא עם פירות, לא עם וניל. יוגורט פושטי של דנונה או יופלה. אגב, ניסיתי את זה גם עם שמנת חמוצה 9% ולא יצא טוב (הרוטב יצא גרגרי ודלוח משום מה). יוגורט עובד הכי טוב. אם אתם מפחדים, תעשו חצי כמות יוגורט והחצי השני שמנת מתוקה - אבל ממש אין צורך, זה יוצא פשוט מעדן. ואף אחד גם לא צריך לדעת מה יש בפנים.
אחרי שמכבים את האש מחכים לפחות 30 עד 60 שניות כדי המחבת תצטנן מעט, ורק אז שופכים את היוגורט פנימה. אם תנסו לחמם את היוגורט על האש ולבשל אותו הוא פשוט יתפרק (איך זה נראה? הרוטב יהיה כהה עם נקודות קטנטנות לבנות). לכן, מכבים את הלהבה ומשאירים אותה סגורה גם אחרי שמוסיפים את היוגורט. כמעט סיימנו. .
מערבבים את היוגורט עם העוף החם עד שהוא מתאחד לרוטב חלקלק וקרמי. ומוכן.
מגישים על אורז או על אטריות צלופן (שמוכנות תוך 2 דקות של טבילה במים רותחים, ראו הסבר בהמשך).
קארי ירוק למשקיענים
כשיש לכם זמן וכוח, מומלץ להשקיע בקארי ירוק אמיתי. זה, ספציפית, הוא ווריאציה על מתכון מספרו של דורעם גונט, שמציע להוסיף פנימה עם חלב הקוקוס גם פרוסות דקות של בצל ואננס מקופסה (ואין לי מילים לתאר כמה זה טעים). את מחית הקארי מכינים בפוד פרוססור תוך שניות ספורות - אבל זה דורש גיחה לסופרמרקט. כי צריך בשביל זה הרבה עשבים.
אם אתם מתעבים כוסברה (למרות שאני ממתעבי הכוסברה המושבעים ביותר, ומשום מה זה טעים לי) אתם לא חייבים לשים. ואם יש לכם הכל בבית חוץ מפטרוזיליה, אז העולם לא יתפוצץ. מה שבעיקר חשוב כאן זה שיהיה שום, ג’ינג’ר, והרבה הרבה עשב (כל שילוב של פטרוזיליה [כן!], בזיליקום, בצל ירוק, נענע, וכוסברה). כל השאר הופך את זה רשמית ל”קארי” - אבל בהתבסס על תערובת כלשהי של עשבי תיבול מהרשימה, שום, וג’ינג’ר בלבד, תצא לכם מחית ריחנית, עסיסית, וטעימה להפליא. איך מקלפים ג’ינג’ר, אגב? זה קל. עם כף!!!
ובכל זאת מה צריך?
דוחפים את כל העשבי תיבול יחד עם הג’ינג’ר, השום והפלפל הירוק לפוד פרוססור וטוחנים למשך כמה שניות עד שנוצר רסק אחיד. מוסיפים רוטב סויה, רוטב דגים (שמכונה “נאם פלה” וניתן להשגה בסופרים גדולים באיזור של המצרכים האסייתים - ראו איך הוא נראה בתמונה למעלה), וחומץ (אפשר גם מיץ לימון במקום החומץ - אני לא מרגישה בהבדל בין השניים בתוצאה הסופית וחומץ תמיד יש לי). מומלץ להכין את המחית סמוך למועד ההכנה, כי היא מאבדת מטעמה אם שומרים את אותה במקרר יותר מידי.
מחממים את השמן במחבת (כמו ממקודם) ומוסיפים פנימה את המחית. מטגנים אותה למשך חצי דקה עד שהיא מתחילה לשחרר את ניחוחותיה לאוויר. בגרסה הזו לא צריך לטגן בצל.
מוסיפים את העוף למחבת, מערבבים אותו היטב עם המחית, ומשטחים על תחתית המחבת כדי שהקוביות יקבלו צריבה טובה למשך דקה - בלי לגעת (כמו ממקודם). מקפיצים את העוף דקה אחת נוספת תוך כדי ערבוב, ומוסיפים פנימה חצי פחית של חלב קוקוס. וכי למה חצי ולא פחית שלמה?!? כי אחרת פשוט נוצר מרק קארי ולא תבשיל קארי. לדעתי חבל על הבזבוז. חצי פחית ממלאת את המחבת בימבה של רוטב, מספיקה כדי לצפות את העוף וגם לפיזר על האורז בצלחת. את חצי הפחית הנותרת שמרו מכוסה במקרר ותכינו ממנה קינוח (רעיונות?השתמשו בו בפודינג טפיוקה, אורז דביק תאילנדי עם מנגו, או בפנה קוטה). לא ניסיתי להשתמש ביוגורט בוויריאציה הזו, ולא נראה לי שזה יעבוד כל כך. אני ממליצה על חלב קוקוס.
מערבבים את העוף עם חלב הקוקוס ומבשלים דקה אחת נוספת עד שהרוטב מבעבע ומסמיך מעט. מכבים את האש ומגישים מיד.
אוהבים דגים? נסו קארי דג ולא תצטערו!
בוקר אחד הלכנו לאכול ארוחת בוקר בביסטרו “נעה” ביפו, וחלפנו ליד חנות דגים מעניינת. מצאתי שם מוסר טרי ויפהפה, וקניתי לנו שני פילטים (שילמתי 39 ש”ח על דג אחד של בערך קילו, והקארי השביע את שנינו לארוחת ערב מוקדמת).
בבית פרסתי את הפילטים לרצועות עבות לרוחב. הכנתי מחית קארי בפוד פרוססור, טיגנתי אותה בקצת שמן, הוספתי את חלב הקוקוס, וערבבתי והבאתי לרתיחה.
כשהרוטב רתח הוספתי פנימה בעדינות את הפילטים של הדג. כיסיתי במכסה. חמש דקות בול - ומוכן. מבושל היטב, רך ועסיסי. מהארוחות המוצלחות ביותר שהיו לנו. מומלץ בחום עם כל פילה דג טרי ושמן שאתם מוצאים (בקשו מהמוכר עצה לגבי פילטים עם פחות עצמות, שיהיה יותר כיף לאכול).
איך מכינים אטריות צלופן ב-2 דקות
מוזגים מים רותחים מהקומקום לקערה או סיר. טובלים חופן של אטריות צלופן במים הרותחים (חבילה אחת בדרך כלל מכילה שתי “סטיפות” - סטיפה אחת מספיקה ל-2 מנות - אם צריך, אפשר לגזור באמצע עם מספריים [טיפ של איילת הירשמן] ). מחכים 2 דקות. שופכים את המים. ויש נודלס. שימו לב שהאטריות תפלות מאוד ולא טעימות בלי הרוטב של הקארי. אז תפזרו רוטב בנדיבות.
חלק מהפוסט צולם במטבחו המואר והנהדר של איתי קישון בתל אביב. איתי סיפק גם שירותי דוגמנות ידיים וזכה לתשלום נאה בדמות מחבת ענקית של קארי ועוגת גבינה עם בצק עוגיות לקינוח. משתלם לדגמן בבצק אלים. תודה לך, איתי, על האירוח והתמיכה :)
פינת התכל’ס - קארי רגיל לעצלנים
מחממים את השמן במחבת ומטגנים בצל עד השחמה. מפדרים ב-2 כפות אבקת קארי. מוסיפים למחבת את העוף ומפזרים באחידות על פני התחתית (אם צריך, מוסיפים שמן). נותנים לעוף להיצלות דקה אחת, במהלכה מפזרים מלמעלה עוד 2 כפות של אבקת קארי. מערבבים את העוף עם הבצל והקארי ומקפיצים לדקה וחצי. מכבים את האש, ממתינים 30-60 שניות ומוסיפים את היוגורט. מערבבים אותו פנימה בעדינות (אסור לבשל את היוגורט על האש).
פינת התכל’ס - קארי ירוק למשקיענים
טוחנים בפוד פרוססור את עשבי התיבול יחד עם השום, הג’ינג’ר והפלפל הירוק. מוסיפים כף רוטב סויה, כף רוטב דגים, ו-2 כפיות חומץ או מיץ לימון. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את המחית עד שניחוחה עולה. מוסיפים את העוף ומשטחים באחידות על תחתית המחבת לצריבה של דקה אחת. מערבבים ומקפיצים את העוף לדקה נוספת. מוסיפים חצי פחית של חלב קוקוס, מערבבים ומבשלים דקה נוספת עד שהרוטב מבעבע ומסמיך מעט.
אוף טופיק
מגזין האוכל האמריקאי “בון אפטיט” בפסקה מבדרת ביותר על מקומה המכובד של ה”שווארמה הישראלית” בארסנל הגריל העולמי. שימו לב לסטיילינג היצירתי בצד ימין. תצלום השווארמה הופיע על גבי עמוד שלם במגזין.
4:13 ריבועי שוקולד וולקנו
» בצק אלים
מתכונים אמריקאים הם מגעילים. מלאים בחמאה, גדושים בסוכר, וחסרי כל ערך תזונתי. פשוט זבל טהור. אבל כשעומד מולכם מגש של ריבועים שכאלה, all zevel aside, קשה לעמוד בפיתוי. יש גם נחמה - ריבוע קטנטן וצנוע ישביע אתכם לחלוטין - הם כל כך עשירים, שקשה לאכול מהם יותר מידי. באנגלית נקראים chocolate revel bars, הם נחשבים למתכון מושלם ל-bake-sale (דוכני עוגות בירידים ובאירועי כנסיות, אך לא רק). וכי למה? הם קלים להכנה (מלכלכים רק קערה, כוס וכף), נפרסים בקלות לריבועים חתיכיים - והכי חשוב: כולם אוהבים אותם. לשונאי השוקולד הצעתי ווריאציית דובדבנים מעולה - בתחתית העמוד. המתכון פורסם לראשונה במדור שלי ב”זמנים מודרניים”. הכמות: כ-20 ריבועים.
- לבצק:
- 170 גר’ חמאה
- 1 וחצי כוסות סוכר חום
- 2 כפיות תמצית וניל
- 1 כפית סודה לשתייה
- 2 ביצים
- 2 וחצי כוסות קמח
- 2 וחצי כוסות שיבולת שועל (אפשר רגילה ואפשר גם טחונה דק, “אינסטנט”)
- קורט מלח
- –
- –
- למלית השוקולד:
- 200 גר’ שוקולד מריר
- 1 פחית חלב מרוכז (400 גר’)
- 30 גר’ חמאה
- 1 כפית תמצית וניל
- לווריאציית דובדבנים:
- במקום שיבולת שועל: חצי כוס קמח תירס + חצי כוס קמח רגיל
- 1 צנצנת שימורי דובדבנים, כולל הנוזלים (570 גר)
- שליש כוס סוכר
- 1 כפית מיץ לימון
- 1 כף שטוחה קורנפלור
הכל מתחיל מקערה בה אתם מניחים 170 גר’ מהחמאה שלכם (כל הכמות במתכון מסתכמת ל-200 גר’, בדיוק חבילה גדולה), וממיסים אותה בעדינות במיקרוגל. מה זה אומר בעדינות? 30 שניות כל פעם, ולערבב בין לבין. מי שלא עושה את זה ישמע פתאום פיצוצים מהמיקרו ויגלה שהחמאה בעבעה והשפריצה לכל עבר.
ברגע שיש לכם חמאה מומסת, הוסיפו פנימה את הסוכר וערבבו היטב.
מערבבים עד שהסוכר נספג ונוצרת תערובת חומה וסמיכה. אם אין לכם סוכר חום, אפשר להחליף בסוכר לבן. מומלץ לעבוד עם כף עץ, ולא עם המטרפה המגניבה של ציליס שבתמונה.
מוסיפים פנימה את הביצים, הסודה לשתייה והוניל. סודה לשתייה מגיעה בקופסה קטנה שעולה שקל וחצי, ומוצאים אותה בסופר באיזור האפייה. היא מספיקה להמון זמן ומאוד שימושית במטבח, לא רק לאפייה (אפשר, נניח, לערבב אותה עם חומץ ולהשתמש בזה כדי להבריק את הכיור).
מערבבים היטב עד שהתערובת אחידה לחלוטין, וקצת פחות סמיכה ממקודם. מערבבים פנימה גם את המלח.
מוסיפים את הקמח ומערבבים. מגיעים למסקנה שלערבב עם מטרפה זה אומנם פוטוגני אבל לא מעשי בעליל, כי הבצק הסמיך נתקע בפנים ולא יוצא. עוברים למרית.
כשהקמח נבלע חלקית בבלילה, אבל לא לגמרי (כמו בתמונה פה למעלה), מוסיפים את שיבולת השועל. אפשר להשתמש בשיבולת שועל שלמה, או בכזו טחונה דק (”אינסטנט”, שמשמשת בעיקר לדייסה, וכזו לרוב יש לי בבית). אחרי שמוסיפים שיבולת, התערובת מתחילה להיות סמיכה מאוד, ועושה רושם כאילו יש יותר מידי שיבולת שועל, אבל ממשיכים.
שוברים את המרית. מקללים ועוברים ללוש בידיים בלית ברירה. מגיעים למסקנה שעדיף היה פשוט לעבוד עם כף עץ כמו שמאיה אמרה בהתחלה ולא להתחכם. בין אם מערבבים עם כף עץ או לשים בידיים, לא מתעסקים עם זה יותר מידי. רק עד שכמעט כל הקמח והשיבולת שועל נבלעים, ועוד לא נוצר בצק אחיד לגמרי. אם תערבבו יותר מידי או תלושו יותר מידי, הבצק יצא קשה ולא רך ונימוח כמו שהוא אמור להיות.
עכשיו שומרים בצד כוס אחת של בצק כדי שנפזר אותו על קרם השוקולד בסוף. פשוט משתמשים בכוס שאיתה מדדתם. ממלאים אותה בבצק עד הסוף ומניחים בצד, ליד המרית השבורה שלכם.
את הבצק עצמו מעבירים לתבנית ומשטחים עם ידיים רטובות. למה רטובות? כי הבצק נדבק לידיים וזה מבאס. מכינים קערית קטנה עם מים בצד וכל פעם שהבצק קצת נדבק מרטיבים אותן.
אני תמיד מכינה בתבנית מלבנית סטנדרטית של עוגה (כזו בגודל של בערך 33 על 27 ס”מ). הגודל הזה מספק בעיני את היחס המושלם בין עובי הבצק לקרם השוקולד. אם רוצים להשתמש בגודל קטן יותר או בתבנית עגולה, זה גם עובד, אבל הבצק יצא יותר עבה ויצאו לכם פחות פרוסות.
אחרי שסיימנו לשטח את הבצק ופינינו את הקערה, מפנים אותה בזריזות משאריות פירורים ובצק (לא צריך לשטוף) ומכינים בה את קרם השוקולד. לפני-כן, מתחילים לחמם את התנור ל-180 מעלות, כדי שהוא יהיה חם כשנסיים עם הבצק וזמן האפייה יהיה מדוד.
מרוקנים פנימה לקערה פחית אחת של חלב מרוכז. שימו לב, חלב מרוכז אפשר גם להשיג בשפורפורות (כמו משחת שיניים) של 150 גר’ האחת. ב-”סופר בונוס” ליד אוניברסיטת תל אביב יש פחיות חלב מרוכז ב-5.99 שזה הכי זול שמצאתי (הן קצת יותר קטנות מ-400 גר’, אבל המתכון עדיין עובד והן מגיעות עם מכסה פלסטיק, שזה טאצ’ נחמד).
מוסיפים לקערה את שארית החמאה שנותרה ממקודם (30 גר’) ואת 2 חפיסות השוקולד, שבורות לקוביות. מחממים דקה אחת במיקרוגל ומערבבים היטב. החמאה אמורה להיות רכה מאוד וכמעט מומסת, וגם השוקולד מתרכך.
אחרי בערך חצי דקה של ערבוב התערובת תיצבע בצבע חום ולאט לאט תתחיל להסמיך.
אחרי בערך דקה וחצי של ערבוב נוצר קרם חלקלק, סמיך, ומבריק מאוד.
אפשר גם להכין את התערובת בסיר על הכיריים, אבל זה לוקח קצת יותר זמן ומייצר יותר כלים מלוכלכלים, אז חבל.
שופכים את קרם השוקולד על הבצק ששיטחנו בתבנית.
מפזרים אותו באחידות על הבצק ומשתדלים שלא ייגע בקצוות התבנית (החלקים שנוגעים בתבנית נוטים קצת להתקרמל יותר מידי באפייה וקשה לנקות אותם אחר כך).
אחרי ששיטחנו את קרם השוקולד לוקחים את הבצק ששמרנו בצד בכוס, יוצרים גושישים שטוחים ומפזרים מלמעלה. פעם הייתי פשוט מפוררת את הבצק כמו שהוא בלי יותר מידי להשקיע, אבל אחרי כמה נסיונות גיליתי שאם מועכים את הגושים של הבצק כך שיהיו שטוחים המרקם שלהם יוצא יותר קריספי, והריבועים יוצאים יפים יותר.
אופים את הריבועים כ-22 עד 25 דקות עד שהבצק משחים, והקרם מסמיך אך עדיין מבריק. היזהרו לא לאפות יותר מידי - הקרם עלול להיקרש (נוצרים בו מעין בקעים כאלה, כמו עוגה), והבצק עלול לצאת דחוס ויבש.
מומלץ להמתין שהריבועים יצטננו מעט לפני שחותכים אותם. השוקולד רך ופאדג’י וקצת מלכלך, אז הגישו עם מפיות. אפשר לשמור את הריבועים במקרר ואז הם קצת יותר נוחים לאכילה, אבל הם נשמרים גם מחוץ למקרר לבערך שבוע.
לא בא לכם על שוקולד? הנה ווריאציה מצויינת:
במקום קרם שוקולד, פשוט מכינים מלית לפאי דובדבנים. אפשר להשתמש בדובדבנים טריים בעונה, אבל הם מאוד יקרים, וצריך לגלען אותן, שזה סיפור מהתחת. אז אני פשוט משתמשת בדובדבנים מקופסה - כולל הסירופ!
פשוט שופכים את תוכנה של צנצנת שימורים גדולה של דובדבנים (סה”כ 570 גר’, כולל הנוזלים) לקערה, ומוסיפים סוכר, מיץ לימון, וכף שטוחה של קורנפלור. מערבבים טוב טוב עד שהתערובת מלבינה מעט ואין יותר גושים של קורנפלור בכלל.
בנוגע לבצק - השיבולת שועל קצת צרמה לי עם הדובדבנים (לשאר הטועמים זה לא הפריע). אז עשיתי עוד ניסוי והשמטתי אותה. הבצק יצא קצת רטוב אז תגברתי בעוד קצת קמח רגיל, והוספתי גם קמח תירס - כהשראה ממתכון מעולה של דב. זאת אומרת: בנוסף ל-2 וחצי כוסות הקמח הרגילים במתכון, במקום שיבולת השועל, מוסיפים עוד חצי כוס קמח רגיל וחצי כוס קמח תירס צהוב (לא קורנפלור!! קמח פולנטה צהוב!) השילוב גאוני ויוצא טעים ומיוחד.
מלית הדובדבנים, שנראית תחילה נוזלית מאוד, מסמיכה במהלך האפייה וקצת נספגת בבצק, וקמח התירס מוסיף נגיסות מעניינת.
שימו לב, יוצאת כמות קצת יותר קטנה, כי אין את הנפח של שיבולת השועל (כאן בתמונה הכנתי חצי כמות, בשביל הניסוי). אם משתמשים בדובדבנים טריים מצמצמים את כמות הקורנפלור לכפית אחת בלבד.
חלק מהפוסט צולם בביתו המשגע של אודי ויינשטיין שבתל אביב. אני רוצה להודות לאודי ואסף על האירוח הנפלא במטבחם המואר והיפה, ומקווה שנהניתם ושבעתם!! ובכלל, לכל שאר קוראי “בצק אלים”: אם יש לכם מטבח גדול ומואר בצורה יוצאת דופן ואתם נמצאים בטווח נסיעת אופניים ממני (באיזור תל אביב), אשמח לבוא לבשל (ולצלם) אצלכם את הפוסט הבא. צרו קשר לפרטים.
פינת התכל’ס
ממיסים 170 גר’ חמאה בקערה ומערבבים היטב עם סוכר חום. מוסיפים וניל, סודה לשתייה ו-2 ביצים ומערבבים היטב. מערבבים פנימה גם מלח. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהוא כמעט נטמע. מוסיפים את שיבולת השועל ומערבבים רק עד שנוצר בצק כמעט אחיד (הזהרו לא לעבד יותר מידי). שומרים כוס של בצק בצד ומשטחים את השאר בתבנית. מנגבים את הקערה ומערבבים בה את החלב המרוכז, שארית החמאה (30 גר’) ואת השוקולד המריר. מחממים בערך דקה במיקרוגל ומערבבים היטב למשך דקה-שתיים עד שהשוקולד נמס ונוצרת תערובת חומה, מבריקה, וסמיכה מאוד. מורחים על בסיס הבצק ומפזרים את שארית הבצק ששמרנו בכוס. אופים כ-22 עד 25 דקות בחום של 180 מעלות, עד שהבצק מזהיב מעט והקרם מסמיך, אך לא נסדק.
21:25 צזיקי עם קרקרים ביתיים
» בצק אלים
דבר מוביל לדבר מוביל לדבר. זה התחיל בכך שסיגו’ש, חברתי הנהנתנית, שכנעה אותי ללכת לאכול עסקית צהריים בכתית. שם סעדנו את ליבנו בארוחה טעימה, אם כי קצת מאכזבת (פרטים ותמונות כאן). בין המנה הראשונה לעיקרית הוגש מרענן חיך: מרק יוגורט נפלא עם ביסקוויט מלוח קטנטן, וסלטון של צנונית ושקד ירוק מעל. ז’ונגלר של מנה. תחקרתי את המלצרית בנוגע לסוג היוגורט (עיזים), וכל רשימת המרכיבים של הסלטון האקזוטי, ורצתי הביתה לשחזר. הסלט לא יצא משהו (שקדים ירוקים = יצור מוזר), אבל המרק והקרקרים הצליחו בגדול.
לכך הצטרף המועד ההולך וקרב של חג השבועות, לכבודו שוברים את הראש עשרות כתבי-אוכל אומללים על איך, שנה אחר שנה, אפשר לחדש מתכון של קיש או עוגת גבינה (על כל זאת, ועוד, היום בגליון שבועות של זמנים מודרניים). בנוסף, תתקיים בקרוב התקיימה תחרות הבישול המסורתית לשבועות בעבודה של ידידי ג’ף, לו סייעתי בסתר. ומאחר ועשיתי כל כך הרבה נסיונות כדי להגיע לביסקוויטים עם מרקם מושלם, ומרק יוגורט חלקלק ומרענן שיקלע לטעמם של כולם ולא רק אוהבי עיזים, חמציצים, ועשב חיטה - יהיה חבל אם לא אחלוק עמכם את מסקנות הניסוי, לא?
המרק מספק גם בפני עצמו כארוחת ערב קלילה, וגם לנשנוש מרשים כשמגיעים אורחים. ואם יש לכם תחרות מאפי שבועות בעבודה, נסו איתו את מזלכם - כשתגישו אותו בכוסות קוקטייל זעירות עם ביסקוויטונים פריכים (שהכנתם לבדכם בבית?! לא ייאומן), קשה יהיה שלא להעריץ אתכם. מי שזוכה בפרס, כמובן, חייב לי אחוזים! הכמות: 4 מנות אישיות נדיבות.
- לצזיקי:
- 800 מ”ל יוגורט (4 גביעי ביו רגיל, אפשר גם יוגורט כבשים או עיזים)
- 4 שיני שום
- שני מלפפונים גדולים
- חופן נאה של שמיר
- חופן נאה של עלי נענע, ללא הגבעולים
- 2 כפות שמן זית
- מלח ופלפל לפי הטעם
- אופצייה: גביע שמנת חמוצה
- לקרקרים:
- 1 ורבע כוסות קמח רגיל
- חצי כפית אבקת אפייה
- חצי כפית מלח
- כף שטוחה של סוכר
- 100 גר’ חמאה קרה
- חצי גביע (כ-100 גר’) שמנת חמוצה, אפשר להחליף בחצי כוס גבינה לבנה, יוגורט או רוויון
- לפיזור: מלח גס
- –
את שני חלקי המנה אפשר להכין בפוד פרוססור, או ידנית. אבל אם יש לכם בבית מכשיר חשמלי שמבצע בארבעים שניות עבודה שלוקח ידנית 10 דקות במקרה הטוב, אין לכם שום תירוץ לא להשתמש בו!!! זמן הניקיון הוא לא תירוץ, כי זה עדיין הרבה פחות זמן טוטאל. אבל אל דאגה, ידנית זה יוצא טעים מאוד, ויש הטוענים שיצא אפילו יותר טעים!
צזיקי הוא מאוד פשוט מבחינת המרכיבים. מתבלים יוגורט עם שום, מלפפון, ועשבי תיבול, קצת מלח ופלפל, וזהו - הוא הופך למרק יוגורט לכל דבר. אפשר לקצוץ את כל העשבים ביד, ואפשר בפוד.
אז אילו עשבים יש בצזיקי? הגרסה הקלאסית והנפוצה ביותר מכילה שמיר (שאבא שלי מאוד אוהב ואמא שלי מאוד שונאת) ונענע. אני החלטתי שטעים לי גם עירית בפנים, אבל אתם באותה מידה יכולים להחליט שטעים לכם גם פטרוזיליה, בצל ירוק, או, חס וחלילה, כוסברה. יש גם אנשים ששמים מלפפון חמוץ אבל מפחיד אותי לנסות.
אם אתם קוצצים בפוד, תקצצו קודם את השום לבדו, עד שהוא דק דק דק. ורק אז תוסיפו את העשבים יחד עם המלפפון. החוכמה היא לא לטחון את זה למחית כמו גרבר, אלא שזה פשוט יהיה קצוץ דק.
לגבי המלפפון, אפשר כמובן לקצוץ אותו ידנית לקוביות קטנטנות או להשתמש במגררת ולגרר גס (אם תנסו לגרר דק יצא לכם רסק) - במקרה זה סביר להניח שיצטברו לכם מיצים ירוקים בקערה.
לכאורה אתם אמורים לסנן אותם, אבל אני אף פעם לא טורחת, כי אין לי כוח לשטוף אח”כ את המסננת. עדיין יוצא לי טעים ולא נוזלי בכלל. גם לגבי הקליפה שלו יכול להיות וויכוח - יש אנשים שלא מקלפים, יש אנשים שכן. לי אישית הקליפה לא מפריעה. אגב, אם מכינים בפוד - המלפפון נכנס אחרון לפני היוגורט, כדי שלא ייקצץ יותר מידי.
תוכלו להשתמש בכל יוגורט שאתם אוהבים. ברירת המחדל הנגישה ביותר היא יוגורט ביו רגיל 1.5 או 3% שומן. הכי זול, והכי עדין מבחינת טעם. בכתית הגישו יוגורט עיזים, שהוא הרבה יותר עז טעם ודורש פחות תיבול. יוגורט כבשים כנ”ל. שני אלה למתקדמים בלבד ורצוי לנסות מהם כמות קטנה ולוודא שאתם חיים בשלום עם הטעם המיוחד שלהם. יש כמובן הבדל במחיר, שגם אותו צריך לקחת בחשבון. אם אתם צריכים להכין כמות תעשייתית, תנובה מוכרים גם מיכלי פלסטיק גדולים של ליטר וחצי יוגורט 4.5% שומן ב-13 שקל, טעים מאוד וגם זול.
לפעמים אני משדרגת את הטעם עם תוספת קטנה של שמנת חמוצה לתערובת המרק - ביחס של בערך 1 ל-4. כף גדושה על מנה אישית של גביע אחד, וגביע שלם על מנה לארבעה אנשים.
אז רגע, איך אמרנו שמכינים צזיקי? מגררים את המלפפונים, קוצצים את השום ועשבי התיבול, מערבבים את היוגורט ושמן הזית פנימה ומתבלים במלח ופלפל. אם חמוץ לכם מידי תוסיפו טיפה סוכר. אם חריף לכם מידי תוסיפו ממש מעט מים מהברז או עוד יוגורט. אני אוהבת לקצוץ עוד מלפפון לפרוסות ולזרוק גם פנימה, שיהיה. וזהו, יש ארוחה!
והקרקרים? המתכון מבוסס על מרשם עממי ונפוץ לבצק שק”ם, שכל עקרת בית ממוצעת תדקלם לכם מתוך שינה: שמנת חמוצה אחת, “אוסם” אחד (סלנג בלעבוסטי לשקית קטנה של 350 גר’ קמח תופח). ומרגרינה אחת. את הקמח התופח החלפתי בשילוב של קמח לבן רגיל ואבקת סודה לשתייה (הרעיון באדיבות הספר Baking Handbook של מרת’ה סטיוארט), ואת המרגרינה המזוויעה החלפתי בחמאה. בתפקיד השמנת החמוצה יכולים לבוא הרבה תחליפים: יוגורט, גבינה לבנה, או ריוויון. כל מוצר חלב חמצמץ ויציב שיש לכם בבית (בספר של מרת’ה הם מגזימים כהרגלם ומשתמשים במסקרפונה). הסוכר לא הופך את הקרקרים למתוקים, הוא רק מוסיף קצת צבע. אל דאגה, זה לא יוצא מתוק.
אם מכינים בפוד פרוססור - זה לוקח 2 דקות בדיוק.
משתמשים בחמאה קרה מהמקרר - מה שייצור בצק פריך יותר.
מעבדים אותו עם הקמח, המלח אבקת הסודה לשתייה והסוכר עד שנוצרים פירורים שאם חופנים אותם הם נשארים כגוש (בדיוק כמו מקודם).
מוסיפים את השמנת החמוצה (כאן היא ירוקה כי החלטתי לערבב לתוכה קצת פסטו. יאם). מערבלים בשני פולסים של שנייה אחת בלבד, עד שנוצרים גושישים גסים של בצק.
ככה זה אמור להראות. זהו. לא מערבלים יותר ולא נוגעים יותר.
אם מכינים ידנית יש שתי דרכים. אפשר להכין כמו בצק פריך ולהשתמש בחמאה קרה מאוד. חותכים אותה לקוביות וקוברים אותה בתוך הקמח. משפשפים ומועכים את גושי החמאה בין הידיים בזריזות עד שנוצרת תערובת במרקם פירורי שאם חופנים ממנה גוש, הוא נשאר לכם יציב ביד (אם נשארים פה ושם גושים קצת יותר גדולים של חמאה, זה בסדר). מערבבים פנימה את המלח, הסודה לשתייה והסוכר, ואז מוסיפים את השמנת החמוצה (כמעט כמו בצק פריך).
מערבבים ומטמיעים את השמנת בתערובת הפירורים עד שכמעט כל הקמח נטמע ונוצרים גושים גסים. לא לערבב יותר מידי ולא ללוש! הבצק צריך להיות גס ולא אחיד עד הסוף, כמו בתמונה.
הדרך הידנית השנייה הידנית קצת פחות מומלצת (היא מניבה קרקרים פחות קריספיים) אבל קלה יותר.
משתמשים בחמאה רכה שישבה בחוץ שעה-שעתיים עד שאפשר לקווצ’צ’ אותה (אפשר גם לרכך במיקרוגל, 15 שניות בכל פעם ולהפוך צד בין לבין, עד שהיא רכה, אבל לא נוזלית).
לשים את החמאה הרכה יחד עם השמנת החמוצה עד שנוצרת תערובת במרקם של קוטג’. מוסיפים את הסודה לשתייה ואת המלח וכשהתערובת אחידה יחסית מוסיפים גם את הקמח. מערבבים רק עד שנוצרים גושי בצק גסים - אם תלושו את זה יותר מידי הבצק יצא קשה ויהרס המרקם של הביסקוויטים.
אוספים את הגושי הבצק בעדינות ומעבירים לניילון נצמד. או לשקית ניילון נקייה של סופר. משתמשים בקצוות כדי לאסוף את הבצק לגוש אחיד ומשטחים אותו ל”פיתה” שטוחה (כך הוא מצטנן טוב יותר ונוח לרדד אותו אח”כ). אם לא רוצים, לא חייבים להכין את הקרקרים מיד ואפשר לשמור את הבצק במקרר עד שלושה ימים, או במקפיא עד חודש שלם (כשרוצים להשתמש מעבירים למקרר ללילה שלם, להפשרה איטית).
עכשיו צריך לצנן את הבצק, כדי שיהיה פחות דביק יותר נוח לעבודה. חצי שעה במקפיא מספיקה, או שעה וחצי במקרר. אבל ת’אמת? לא תמיד אני מחכה שהבצק יצטנן, כי עם שיטת הרידוד שלי הוא לא נדבק לי גם ככה.
בשביל לרדד את הבצק אני לא טורחת עם קמח ולכלוך. אני פשוט מרדדת בין שני ניירות אפייה ועושה לעצמי חיים קלים. הבצק אולי נדבק קצת לניירות האפייה, אבל לא לשיש, לא לידיים שלי, ולא למערוך. אחרי שסיימתי לרדד אני מתחילה לחמם את התנור, תוקעת את הבצק במקפיא ל-10 דקות, ואז, כשהוא קר, אני מסירה את הנייר העליון ועוברת לשלב הבא.
אם יש לכם חותכני עוגיות ואתם מצויידים במרץ ובסבלנות, אתם מוזמנים לקרוץ צורות יפות, עגולות, מרובעות, או בכל צורה שבא לכם. לי יש טריק אחר. אני משתמשת בגלגלת פיצה ופורסת את הצורות על משטח הבצק עצמו. מפזרת מלח גס, ויאללה לתנור.
אחרי האפייה הקרקרים נפרדים בקלות אחד מהשני, וככה חוסכים הרבה עצבים וניקיון. אפשר לשרטט ריבועים או מעויינים עם הגלגלת, ואפשר גם לעשות משולשים בצורה חופשית - שזה הרבה יותר חמוד בעיני.
מחממים את התנור מראש ל-190 מעלות ואופים כ-11 דקות עד שהקצוות משחימים מעט והבצק יציב כשלוחצים עליו עם האצבע. אם רוצים שיצא עוד יותר קריספי, אפשר להשאיר את התנור דולק בזמן שמפרידים את הקרקרים אחד מהשני, ולהחזיר אותם לתנור לאפייה נוספת של 3 דקות כשהם כבר מופרדים. לא חובה, אבל מוסיף.
הבצק הזה, אגב, הוא רב תכליתי, ואפשר להשתמש בו גם כבסיס לקיש או פשטידה. רוצים מתכון טוב לפשטידה? גשו לכתבה המצויינת של יעל גרטי בנושא, עם כמה מתכונים מעולים (ניסיתי את הפאי בצל, עם קצ’קבל במקום מנצ’גו [יקר לי!!], ויצא מצויין).
את הצזיקי שומרים במקרר עד רגע ההגשה, כי הוא הכי טעים כשהוא ממש קר. הוא נשמר במקרר כמה ימים טובים ולאחר מכן מתחיל לאבד את טעמו. את הקרקרים שומרים בקופסה אטומה, כדי שלא יתרככו וישמרו על פריכות.
חג שמייח!!
פינת התכל’ס - צזיקי
קוצצים דק את השום, מגררים את המלפפון גס, וקוצצים דק גם את השמיר, הנענע, ואם רוצים, גם חופן עירית. מערבבים עם היוגורט והשמן זית ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. אם חמוץ מידי, מאזנים עם טיפה סוכר. אם מרוכז או חריף מידי, מדללים במעט מאוד מים או יוגורט. אפשר גם להעשיר עם קצת שמנת חמוצה.
פינת התכל’ס - קרקרים
מעבדים את הקמח והחמאה הקרה עד שנוצר בצק פירורי. מוסיפים את המלח, אבקת הסודה לשתייה, והסוכר. מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבבים בעדינות רק עד שנוצרים גושישים גסים. יש להמנע מעיבוד יתר שיגרום למרקם מסטיקי ולא פריך. מרדדים, חותכים צורות, מפזרים מלח גס, ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות לכ-11 דקות, או עד שהקצוות משחימים והקרקרים יציבים.
15:58 שלוש קטנות ליום העצמאות
» בצק אלים
לא תמיד צריך לעבוד קשה כדי לאכול טוב ביום העצמאות. ומאחר וכל עם ישראל יוצא החוצה לרחובות, לפארקים ולאיי התנועה, אם גם אתם יוצאים החוצה - יש לכם מספיק על הראש, ומוטב שתיהנו מדברים טעימים וקלים להכנה. והנה שלוש הצעות קלילות ופשוטות - לסלט טעים, רוטב מצויין ורב תכליתי, ואיך אפשר בלי, גלידה ביתית. שימו לב, הכמויות המדוייקות נמצאות בפינת התכל’ס.
סלט תפוחי האדמה הקל ביקום
לא מיונז. לא חרדל. לא כלום. זה פשוט כמו שרק סלט של רומנים יכול להיות: קצת חומץ ושמן רגיל (לא זית). לא תאמינו כמה זה טעים עד שתנסו. השדרוג היחיד שאולי יכול להכנס כאן הוא קצת עירית או בצל ירוק קצוץ. זהו. אל תתפתו להוסיף תוספות כמו זיתים, ביצים קשות, או מלפפון חמוץ, כמו שייעצו לי כל הרומנים איתם התדסקסתי על הסלט הזה.
אז איך מכינים? אם יש לכם כבר תפוחי אדמה מבושלים (במקרה ונשארו לכם שאריות קרטושקעס מברביקיו, נניח) תחתכו אותם לקוביות בינוניות. אם לא - מכינים תפוחי אדמה מבושלים from scratch: קולפים שני תפוחי אדמה בינוניים וחותכים לקוביות בינוניות (בערך 2-3 ס”מ גודל).
מניחים בסיר בינוני. מכסים במים מהברז וממליחים היטב (לפחות 2 כפיות של מלח, זה מה שימנע מהם להיות תפלים). המים אמורים להגיע בערך 3 ס”מ מעל תפוחי האדמה, אבל זה לא קריטי. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה למשך כ-12 דקות. אם אתם לא רוצים שיגלוש לכם, בשלו על אש בינונית כ-20 דקות מרגע הרתיחה.
בינתיים, בזמן שהתפודים מתבשלים להם מכינים בקערה את הרוטב המסובך ועתיר המרכיבים: מערבבים 3 כפות של שמן זית עם כף אחת של חומץ. אם רוצים מוסיפים גם עירית.
כשמצפצף הסטופר מוצאים את הקובייה הגדולה ביותר מתוך הסיר ודוקרים אותה עם סכין. אם הסכין נכנסת בקלות, זה מוכן. מכבים את האש ומסננים את תפוחי האדמה מנוזל הבישול. כשהם עוד חמים ולוהטים, מפילים אותם לתוך הקערה עם הרוטב ומערבבים. התפודים החמים “שותים” את כל התיבול וסופגים את הטעמים יופי. תנסו לא לטרוף את זה באותו הרגע ולשמור קצת לאורחים. אל תשכחו לטעום ולבדוק שהטעמים מספיק חזקים לכם. אם לא, תוסיפו עוד חומץ או מלח או קצת פלפל או עירית. הסלט טעים גם חם וגם קר, ונשמר היטב במקרר ליומיים לפחות.
רוטב ירוק רב-תכליתי
כן, כן, סטייק טוב לא צריך רוטב. אבל זה, ספציפית, מצדיק את עצמו מאוד. ומה מגניב? שכדי להכין אותו תוכלו לאסוף את כל עשבי התיבול שזרוקים לכם במקרר, לטחון אותם עם שום, שמן זית ומיץ לימון, לקבל את הפלא הירקרק הזה בתמורה. על הקומבינציה המשונה הזה עליתי בטעות, במהלך מחקר לקראת כתבה נוטפת עסיס שתתפרסם בקרוב בזמנים מודרנים (קרניבורים, היכונו).
אז מה יכול להכנס כאן? נענע, בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה, טימין, אורגנו, עירית או בצל ירוק, או אפילו שמיר, אם אתם אוהבים. כל תערובת שלהם בכל יחס שתרצו. אפשר אפילו להכין את זה רק עם אחד מהם. רק פטרוזיליה, או רק בזיליקום (מתקבל רוטב דמוי פסטו). מה שבטוח, זה יהיה ריחני, מרענן, וישדרג כמעט כל מה שתמרחו עליו קצת מזה (חוץ מסלט תפוחי האדמה. הוא צריך רק חומץ ושמן. לא עובד עם הרוטב הזה, בדוק).
ממלאים את הקערה של הפוד פרוססור בכמה חופנים נדיבים של מיקס עשבי תיבול (פה בתמונה הכנתי עם נענע ופטרוזיליה), מוסיפים שן שום אחת (לא יותר מידי, אחרת זה יוצא ממש חריף), וטוחנים לזה את הצורה - עד שנוצרת משחה גסה, והשום קצוץ היטב.
אם אין לכם פוד פרוססור, פשוט תקצצו דק את כל עשבי התיבול ביחד, וגם את שן השום תקצצו הכי דק שאפשר. מערבבים את תערובת עשבי התיבול הקצוצים עם שמן זית וקצת מיץ לימון, עד שנוצר רוטב סמיך. כעקרון אתם אמורים להוסיף שמן זית ומיץ לימון לפי הטעם, אבל היחס הכללי אמור להיות משהו כמו 3 ל-1. על כל שלוש כמויות שמן זית, כמות אחת של מיץ לימון. אם אין לכם מיץ לימון, זה בסדר להשתמש בחומץ (ניסיתי).
אז איפה תוקעים את הרוטב הזה? בכל מקום. מושחים על עגבניות שצליתם על הגריל, מפזרים על פרגיות ופרוסות עבות של בצל למרינדה טעימה, מורחים על סטייק שקניתם במבצע ולא יזיק לו קצת boost של טעם (כמו שקרה לנו), מערבבים לתוך שאריות אורז או בורגול מוכן עם פרוסות מלפפון לסלט אורז מעולה, ועוד ועוד ועוד.
במקרה הזה, כאמור, ניסינו את זה על סינטה בינונית שקנינו בדחף של רגע אצל הקצב. היא אמנם הייתה סולייתית קצת, אבל הרוטב שיפר לה מאוד את הטעם. הרוטב נשמר יום שלם ללא קירור. הוא נוטה קצת להתגבש במקרר בגלל שמן הזית, אבל חצי שעה בחוץ תחזיר אותו לקדמותו.
גלידת פסיפלורה ללא מכונה
זהו בהחלט מסוג המתכונים שכל בנאדם שני כבר יודע להכין. אבל אלה מכם שעוד לא גילו את שילוש הקודש של “אחד פריגת, אחד קצפת, אחד חלב מרוכז” מוזמנים להצטרף לחבורה. העקרון מבוסס על לערבב רכז קפוא של פריגת בכל טעם שאוהבים (יש לימונדה, יש מנגו, יש מליון טעמים, ויש גם פסיפלורה) עם פחית אחת של חלב מרוכז וקצפת שהוקצפה משקית אחת של שמנת מתוקה. מקציפים, מערבבים, והיידה למקפיא. תוך 5 שעות יש גלידה.
על הווריאציה הזו עלו ידידיי ציפי ונדב במטבחם הקטנטן שבקיבוץ דביר. ההורים של ציפי הביאו שק ענק של פסיפלורות מהעץ וזו הייתה הזדמנות פז לנצל את השלל. אז במקום הפריגת הסינטטי נכנס רסק מתוך 10 פסיפלורות שתוגבר בקצת תמצית וניל. ציפי נשבעת שהגלידה הזו פשוט לא טעימה בלי חופן של פקאן סיני שקולים על מחבת יבשה ומוסיפים ממש לפני ההקפאה - אבל אני קצת עצלנית מידי בשביל זה.
מה שכן, על פי הדיווח, הגלידה יצאה קצת קשה אם הם לא ערבבו אותה תוך כדי ההקפאה. אז החלטתי לעשות ניסוי ולנסות לרכך את הגלידה בלי להצטרך לערבב אותה תוך כדי - קצת ניג’וס. אחרי שקיפלתי פנימה את הקצפת, חילקתי את הבלילה לשלוש: לאחת לא הוספתי כלום, לשנייה הוספתי קצף חלבונים כדי לאוורר אותה, ולשלישית הוספתי גם קצף חלבונים וגם את החלמון של הביצה, שגם ככה לא היה לי מה לעשות איתו. והנה מה שיצא:
המסקנה - אם כבר מקציפים, משתלם גם להקציף 2 חלבונים של ביצה ולקפל גם אותם לתוך הבלילה. אם אין לכם משהו יוצב דופן לעשות עם החלמונים שווה גם אותם לערבב לתוך הבלילה (כבר בשלב של המיץ והחלב המרוכז, עוד לפני שמתחילים עם הקיפולים), כי הם עוזרים לשמור על מרקם עוד יותר חלק לאחר ההקפאה. ככה תקבלו את הגלידה הכי חלקה והכי טעימה.
ככה נראתה גלידה א’ (שלא הוספתי לה כלום חוץ מקצפת), אחרי הקפאה של יומיים. שימו לב לשבבי הקרח הקטנים. לא נעים, אבל אם מוציאים את הגלידה החוצה 10 דקות לפני ההגשה, כמעט ולא מרגישים בהבדל.
אז איך מכינים? הולכים לירקן או לסופרמרקט גדול וקונים חבילה של פסיפלורות. זה מגיע בדרך כלל במגש קלקר ויש בזה בין 8 ל-10 יחידות. מומלץ לבקש עזרה מהמוכר כדי לבחור פסיפלורות עסיסיות שיש בהן הרבה מיץ: כאלה שהקליפה שלהם דקה ונלחצת פנימה בקלות. קופסה כזו אמורה לעלות בסביבות ה-12 שקל, ומספיקה לכמות מפלצתית של גלידה.
חותכים יפה את כל הפסיפלורות, וסוחטים אל תוך קערה את הרסק הצהוב, יחד עם כל הגרעינים. לפעמים צריך להיעזר בכפית כי לרסק יש קצת מרקם של נזלת (סורי, אבל זה ממש המרקם!) והוא לפעמים נדבק לדפנות.
בשלב זה אני, שראיתי את כל הפרקים של השף העירום, יודעת שעדיף להעביר פה מסננת, אחרת כל הגרגרים יתקעו לי בשיניים אחר כך. וכך אני עושה, כמו ג’יימי אוליבר: שופכת את כל העיסה (זה יוצא בערך כוס וחצי-שתיים) לתוך המסננת ומועכת את כל החרצנים לקצוות עם כף או מרית כדי שכל המיץ ירד למטה. אחר כך אני אוסיף בחזרה לבלילה 2-3 כפות של חרצנים, כדי שזה לא ייראה כמו גלידת פריגת חס וחלילה. שלב הסינון הזה הוא אופציונלי, כמובן.
פותחים פחית של חלב מרוכז (400 גר’, משיגים בסופר ליד החלב העמיד או מלביני הקפה) ושופכים פנימה לתוך מיץ הפסיפלורה. מערבבים היטב עד שהתערובת נראית בהירה יותר. אם רוצים, מוסיפים בחזרה פנימה קצת גרעיני פסיפלורה בשביל האותנטיות.
ומה עושים עם כל הגרעינים שסיננתם? חס וחלילה לזרוק! מערבבים עם קצת סוכר ויוגורט ביו ושותים לרוויה. מעדן, רק תשתדלו לא ללעוס יותר מידי.
מקציפים 250 מ”ל שמנת מתוקה 38% לקצפת יציבה. אפשר במיקסר (אהם אהם, שימו לב לדייר החדש במטבח), ואפשר גם ידנית. אם תוקעים את השמנת ואת המקצף ואת הקערה בפריזר לרבע שעה זה לוקח חצי מהזמן. והנה תמונה של איך נראית קצפת תוך כדי.
מערבבים, תחילה, שתי כפות מהקצפת לתוך הבלילה הכתומה, כדי “לשחרר” אותה ולאוורר אותה קצת. עכשיו מוסיפים את שאר הקצפת פנימה ו”מקפלים”:
מערבבים בתנועות סיבוביות ומבליעים בעדינות את הקצף בתוך הבלילה הכתומה, מבלי לפוצץ לו את האוויר. מקפיאים לחמש שעות לפחות.
אני מזכירה שנית. אם אין לכם כוח או קלאסה לפסיפלורות אמיתיות - תשתמשו בפריגת (זה עולה בערך אותו דבר) - רק תשתמשו בחצי מהכמות של החלב המרוכז, אחרת זה יצא מתוק מידי.
חג עצמאות שמח!
פינת התכל’ס רוטב עשבי תיבול
טוחנים בפוד פרוססור שן שום אחת יחד עם כמה חופנים נדיבים של עשבי תיבול: ענע, בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה, טימין, אורגנו, עירית, בצל ירוק, שמיר, וכד’. מוסיפים לרסק שמן זית ומיץ לימון (או חומץ) עד שנוצר רוטב סמיך. הרוטב נשמר יום שלם ללא קירור. הוא נוטה קצת להתגבש במקרר בגלל שמן הזית, אבל חצי שעה בחוץ תחזיר אותו לקדמותו.
פינת התכל’ס סלט תפוחי אדמה
קולפים וחותכים שני תפוחי אדמה לקוביות בינוניות. מניחים בסיר, מכסים במים ומוסיפים 2 כפיות מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים 12 דקות על אש קטנה או 20 דקות על אש בינונית, עד שתפוחי האדמה מתרככים. מערבבים בקערה עם 3 כפות שמן וכף של חומץ. מוסיפים מלח, פלפל ועירית לפי הטעם. הסלט נשמר היטב במקרר ליומיים לפחות.
פינת התכל’ס גלידת פסיפלורה ללא מכונה
מרוקנים את המיץ מ-8-10 פסיפלורות. מומלץ לסנן חלק מהגרעינים. מערבבים פנימה פחית אחת חלב מרוכז (400 גר’). מומלץ גם לערבב פנימה שני חלמוני ביצה, למרקם חלק יותר. מקפלים פנימה קצפת יציבה משקית אחת של שמנת מתוקה 38% - 250 מ”ל. בשלב זה, מומלץ לקפל פנימה קצף יציב שמכינים משני חלבוני ביצה (אין צורך להוסיף סוכר, רק מקציפים לקצף יציב מאוד). מקפיאים ל-5 שעות לפחות. אם מכינים מפריגת משתמשים בגביע שלם של רכז מיץ פריגת ובחצי כמות חלב מרוכז (חצי פחית, 200 גרם). הגלידה נשארת רכה למשך יום-יומיים, ולאחר מכן מתחילה לצבור קרח. מומלץ להוציא החוצה 10 דקות לפני ההגשה.
0:56 טארט גבינה ותותים בזיגוג יין
» בצק אלים
בשבועיים האחרונים הפך ביתינו למפעל לבלילות גבינה. המקרר נראה כמו מעבדה לזיקוק אורניום, עם שלל של צלוחיות וקעריות מנויילנות ומתוייגות בקידודים שונים. אחת עם גבינה כזו, אחת עם גבינה כזו, אחת עם אבקת פודינג, אחת עם קצפת, ועוד אינספור שילובים. את כולם בסופו של דבר מזגתי, בשלב זה או אחר, לבסיס טארט כשר לפסח שביססתי על מתכון ממגזין גורמה, וציפוי התותים בזיגוג היין האדום - היישר משער גליון גורמה האחרון. וככה נולד טארט הגבינה האולטימטיבי. בלי אפייה, בלי ג’לטין, וכמעט בלי עבודה. הכמות: תבנית בקוטר 24 ס”מ - כ-8 מנות.
- לבסיס הטארט:
- חצי כוס פלוס כף שקדים טחונים
- חצי כוס פחות כף קמח מצה
- חצי כוס פחות כף סוכר
- 75 גר’ חמאה מומסת
- קורט מלח
- למלית גבינה:
- 250 גר’ מסקרפונה
- או ריקוטה
- או גבינה לבנה 5% + כף גדושה שמנת חמוצה
- שליש כוס סוכר
- מיץ מחצי לימון
- 1 כפית תמצית וניל
- 250 מ”ל שמנת מתוקה (שקית אחת)
- לציפוי התותים:
- 500 גרם תותים (חבילה קטנה)
- שליש כוס סוכר
- מיץ מלימון שלם
- 3/4 כוס יין אדום (מומלץ פורט)
- –
נתחיל עם הבצק (כשר לפסח!!!). אזהרה: יש לפנות לפחות שלוש שעות למלאכה - כי זה מאוד קשה. מערבבים שקדים טחונים עם קמח מצה, סוכר, וחמאה מומסת, וזהו. אה טוב אולי לא כל כך קשה.
שקדים טחונים - הכצעקתה? מדובר בשקדים שקילפו אותם וטחנו אותם לאבקה דקיקה ועדינה. לא משנה אם תקנו שקדים טחונים או שתקנו שקדים ותטחנו אותם בבית, זה יעלה לכם אותו דבר. 10 שקלים לשקית, שמספיקה לבערך שני בסיסי טארט 24 ס”מ.
וקמח מצה? זה פשוט קמח מצה שקונים בסופר. שימו לב שלא כתוב עליו חמץ - קצת תמוה הקטע הזה, אני יודעת, אבל אני בעצמי נפלתי בפח וקניתי בטעות קמח מצה חמץ. אז היזהרו לכם.
מניחים בקערית את קמח מצה, השקדים הטחונים, הסוכר והמלח. מוזגים את החמאה המומסת.
מפזרים ומערבבים עד שנוצר “חול רטוב” - או כמו שאני קוראת לו: חול במרקם של קובבה.
כמובן שאפשר להמיס את החמאה קודם בכלי, ואז להוסיף לתוכו את שאר החומרים, ובכך ללכלך פחות כלים.
שימו לב, אם משום מה אתם לא מוצאים שקדים טחונים בסופר (הם נמצאים במדפונים הקטנים מעל הירקות הלא-מצוננים, או במחלקת האפייה) או שמצאתם דיל שקדים קלופים בזיל הזול, תטחנו אותם לבד בפוד פרוססור. הוסיפו את הסוכר יחד עם השקדים כדי שהם לא יהפכו לממרח. הסוכר ישמור על אבקת השקדים יבשה וחלקה בלי גושים. יוצא בדיוק כמו האבקה הקנויה.
העבירו את חול הקובבה לתבנית שלכם. פה חישבתי את הכמויות לתבנית 24 ס”מ, שהיא הכי נפוצה. אבל הצלחתי גם “למתוח” אותן לתבנית 26 ס”מ בלי בעייה (הבסיס פשוט היה טיפה יותר דק). אם אתם לא רוצים לקחת צ’אנס, תכינו כמות וחצי.
מהדקים את הפירורים קודם לבסיס בצורה אחידה, ואז מועכים עם האגרופים מהמרכז לכיוון הקצוות כדי שחלק מהפירורים יתחילו לטפס על שולי התבנית. בגלל החמאה המומסת זה לא אמור להידבק לכם לידיים. אבל אם רימיתם וניסיתם לשים, נניח, 50 גרם חמאה, ולא את ה-75 שאמרתי, אז יהיו לכם חיים קשים (ואני אומרת את זה כי גם אני ניסיתי).
והנה, המאה ה-21 הגיעה גם לבצק אלים - קבלו וידאו משוכלל (נא להתעלם מרעשי השיפוצים בדירה שלידנו, והתאורה המעוננת).
שימו לב, אם מציק לכם לעבוד עם הידיים (למרות שלדעתי זה הכי נוח), פטנט (כל הקרדיט לדבורה):
קחו כוס מדידה והשתמשו בבסיס ובשוליים שלה כדי לדחוף וליישר את הבצק לקצוות ולתחתית. אני בדרך כלל מהדקת את הפירורים בידיים ועוברת עם הכוס רק בסוף כדי ליישר את הכל סופית.
אוקיי, אז עכשיו יש לנו בסיס נחמד. נאפה אותו בתנור (שחיממנו מראש ל-180 מעלות! כדי לתזמן את האפייה בול) כ-שש עד שמונה דקות, עד שהבצק מזהיב מעט, ומתנפח. לפעמים קורה שהבצק מתנפח קצת יותר מידי ומאבד את הצורה שלו (לפעמים גם השוליים נופלים קצת) - אל דאגה, ברגע שהוא מוכן ומוציאים אותו מהתנור, כשהוא עדיין חם ורותח, אפשר “לעבור” עליו עוד פעם עם הכוס וליישר את הכל כמו שצריך. אם נניח השוליים נפלו לכם, פשוט תניחו את הכוס בצמוד אליהם ותלחצו אותה בהדרגה לדפנות - זה אמור לסדר את העניין.
מניחים את הבסיס בצד עד שהוא מקורר לחלוטין. אני אוהבת להשאיר אותו בחוץ לילה שלם לפני המילוי, ללא כיסוי, כי אז הוא פחות נדבק לי לתבנית והוא יותר נוח לפריסה והגשה. בינתיים, מכינים את המלית.
אז ככה: אם אתם לא רוצים לעבוד בכלל - תכינו את הפאי עם מסקרפונה - גבינה שמנה ודשנה, מתוקה ועדינה, שלא צריכה כלום חוץ מקצת מיץ לימון וסוכר, והיא מדהימה כמו שהיא. יציבה ואיתנה, נפרסת לפרוסות ישרות וחתיכיות בלא מאמץ. רק מה? 18 שקל לקופסה.
ואם תרצו לחסוך קצת? תקנו ריקוטה ב-13 שקל לקופסה. היא קצת פחות יציבה מהמסקרפונה וזקוקה לתגבורת של קצפת (בעיקר בגלל הטעם, לבדה היא נוטה להיות קצת קמחית), אבל היא עדיין יוצאת טעימה ומעודנת, כמעט כמו אחותה השמנטוזה.
ומי שבא להציע לי פה גבינת שמנת - DON’T. היא חמוצה, צעקנית, ויש לה טעם לוואי תוקפני מאוד, גם אם מעדנים אותה עם קצפת. ניסיתי אותה פעמיים במינונים שונים עם קצפת ואפילו פודינג וניל וזה פשוט לא זה. חבל על הכסף והמאמץ. כל גבינה אחרת תעבוד טוב יותר.
ומי שלא רוצה לקחת משכנתא כדי להכין טארט - יצטרך לעבוד קצת. אפשר להכין גם עם גבינה לבנה פשוטה 5%, אבל נוסף לכם צעד: אתם צריכים לסנן אותה במקרר ללילה שלם - כי היא נוזלית מידי כמו שהיא, והטארט לא יצא יציב אחרת. אל תדאגו, זה קל. רק צריך לזכור להתחיל יום קודם.
אוקיי, אז במתכון המקורי צריך חצי קילו של מסקרפונה, שזה נראה לי כמות פסיכית לגמרי לטארט קטן של 24 ס”מ. אז אני התחכמתי ו”מתחתי” כמות של קופסה אחת על ידי זה שקיפלתי לתוכה קצפת משקית שלמה של שמנת מתוקה. וככה חסכתי 18 שקל. אז כפי שהזכרתי למעלה - אם לא בא לכם להקציף קצפת ולקפל, פשוט קנו שתי קופסאות מסקרפונה, ושלום על ישראל.
אז קודם כל מכינים את הגבינה שבחרתם: מערבבים אותה עם מזלג היטב היטב עד שהיא קרמית (שימו לב, המסקרפונה היא גבינה מאוד קשה. אל תעיזו!! לנסות להקציף אותה, כי היא תתפרק לכם. מניסיון. לערבב רק עם מזלג!). מוסיפים את הסוכר, מיץ הלימון, ותמצית הוניל, ומערבבים עד שהגבינה חלקה לגמרי. הריקוטה, אגב, קצת שונה במרקם שלה ממסקרפונה, היא יותר צמיגית, וצריך לערבב אותה חזק יותר, כי לפעמים נשארים בה גושים קטנטנים.
טועמים. זה צריך להיות מתוק וחמצמץ בצורה מורגשת יחסית, אבל לא יותר מידי - כי הבצק מתוק, והטופינג של התותים מתוק עוד יותר. ועכשיו לקצפת:
איך מקציפים קצפת?
אם יש לכם מיקסר (ידני או לא) - פשוט תשפכו את השמנת לתוך הקערה, ותקציפו למשך 2-3 דקות עד שנוצרות גבעות יציבות. זהירות לא להקציף יותר מידי, כי הקצפת מתפרקת (זה מתחיל כשרואים גבשושיות קטנות בגבעות של הקצפת, אז שימו לב).
אם אתם גיבורים כמוני ומקציפים קצפת ידנית, שימו את השקית של הקצפת יחד עם הקערה עצמה והמטרפה שלכם במקפיא לרבע שעה. אין לי מושג למה זה קורה אבל הקצפת מוכנה בחצי זמן ככה. זה לוקח בערך 2 דקות של עבודת ידיים, אבל עשיתי זאת פעמים רבות וזה אפשרי בהחלט!!!
אחרי שיש לכם קצפת יציבה משקית אחת של שמנת מתוקה (שימו לב, לא המתקנו אותה!), מקפלים אותה בעדינות לתוך הגבינה הממותקת.
מה זה מקפלים? משתמשים בלקקן או בכף גדולה ושטוחה, ובתנועות סיבוביות מבליעים בעדינות את הקצפת בגבינה. מומלץ קודם לערבב פנימה כף גדושה של קצפת, כדי לאוורר את הגבינה (את הכף הזו לא צריך לקפל פנימה, מערבבים רגיל), ורק אז מוסיפים את שאר הקצפת בתנועות קיפול.
אם אתם רוצים להכין עם גבינה 5% (זה יוצא קצת פחות טעים, אבל עם השילוב של הבסיס והטופינג של התותים יחד עם זיגוג היין, אנשים עדיין יעופו מזה לגמרי) אתם חייבים לסנן אותה יום מראש, כדי שהיא תהיה יציבה יותר ופחות נוזלית.
זה קל. מניחים מגבת נקייה על מסננת, מעל קערה. שופכים פנימה את הגבינה, מכסים קלות עם שולי המגבת, שמים במקרר, ושוכחים מזה ל-12 שעות.
בהתחלה ייראה כאילו לא קרה כלום (לא יצטברו הרבה נוזלים בקערה), אבל הגבינה תהיה הרבה יותר קשיחה ויציבה, כמעט כמו מסקרפונה. ועכשיו - עושים בדיוק את אותו הדבר. מוסיפים פנימה לימון, וניל וסוכר, ומערבבים. אני מוסיפה גם כף גדושה של שמנת חמוצה, וזה מאוד מאוד משפר את הטעם. מקפלים פנימה קצפת. הערה, אגב: למרות שלמתכון צריך רק 250 גרם גבינה, אני מכינה את זה מקופסת חיסכון של 500 גר’ ואת כל מלית הגבינה שנשארת לי (שזה לא הרבה, היות ואני עושה “בקרת איכות” תוך כדי ההכנה, ואל תתייפיפו ותגידו שאתם לא) אני מחלקת בין כוסות קטנות ושומרת לי בסוד לקינוח בצד.
מורחים את מלית הגבינה על הטארט (הצונן! לא לעשות את זה כשהוא חם!) ומכניסים למקרר. עד כאן אפשר להכין שלושה ימים מראש. אבל את הטופינג של התותים עם הזיגוג חייבים להכין ביום ההגשה כי הם נהיים סמרטוטיים מהר מאוד.
להכנת ציפוי התותים:
מסירים מהתותים את החלק הירוק וחוצים אותם. שמים בקערה ומפזרים סוכר ומיץ לימון. מערבבים. משהים לפחות חצי שעה ועד שעתיים (מערבבים מידי פעם) עד שמצטברים מיצים בתחתית הקערה. מסננים את התותים מעל סיר קטן כדי שכל המיצים יטפטפו פנימה (אמורה להצטבר כמות של חצי כוס נוזלים פלוס מינוס). מוסיפים על זה שלושת-רבעי כוס יין אדום ומבשלים על אש גבוהה.
כמובן שבמגזין גורמה ממליצים על שימוש ביין מסויים מבציר מאוד ספציפי לכל מנה ומנה שלהם. במקרה הזה מדובר ביין פורט מתקתק. אבל הרשו לי לבשר לכם שהכנתי את זה עם יין אדום אקראי שבמקרה היה לי במקרר, וזה עדיין יצא טעים מאוד. אבל סביר להניח שעם פורט זה יצא קצת יותר טעים.
מבשלים את היין והסירופ ברתיחה כחמש עד שש דקות עד שהוא מצטמצם מאוד ומבעבע בפראות. מנמיכים לאש קטנה ומבצעים בדיקה: מוזגים מעט רוטב על צלחת, ממתינים חצי דקה, ובודקים אם הוא נוזלי מאוד או סמיך יחסית. אם הוא נוזלי, מבשלים עוד קצת. מעבירים את הסירופ לקערית קטנה ומניחים בצד עד רגע ההגשה. את התותים משאירים במסננת עד ההגשה, כדי שלא ירטיבו את העוגה יותר מידי ויעשו בלגאן.
ממש לפני ההגשה: מפזרים הר של תותים (שימו לב שאין יותר מידי נוזלים, כי העוגה תתפרק כשתנסו לחתוך אותה).
ומפזרים את סירופ היין. פורסים ומגישים. שימו לב, את העוגה בתמונה פה למטה הכנתי עם גבינה 5% שסיננתי כמוסבר בנ”ל. תראו איך היא יציבה!
כמויות וגדלי תבניות
אם יש לכם תבנית 26 ס”מ, או שהתבנית שלכם היא תבנית פאי ולא טארט (פאי היא גבוהה יותר, טארט היא יחסית נמוכה), צריך כמויות יותר גדולות. למקרה של מסקרפונה או ריקוטה צריך להוסיף עוד קופסה (ז”א סה”כ 500 גר’ גבינה - 2 קופסאות + 250 מ”ל שמנת מתוקה - שקית אחת). למקרה של גבינה 5% פשוט קונים קופסת חיסכון של חצי קילו. שוב, כפי שהזכרתי למעלה, אני ממליצה בכל מקרה להכין את מלית הגבינה 5% עם כמות כפולה של גבינה כי אם כבר טורחים, וזה זול, אז שיישאר קצת אקסטרה לנשנוש.
הכנה מראש
את בסיס הטארט אפשר להכין שלושה ימים מראש ולשמור בקופסה אטומה בתנור המכובה. את מלית הגבינה, כל עוד ממלאים איתה מיד את הטארט, אפשר להכין גם שלושה ימים מראש ולשמור במקרר. מעבר לשלושה ימים הגבינה מתחילה להחמיץ. את התותים חייבים להכין ביום ההגשה (אם הם יושבים ברוטב של עצמם יותר מלילה הם נהיים סמרטוטיים ולא ייצוגיים), ולפזר על הטארט רק כשמגישים ולא דקה לפני-כן. הסירופ נשמר לפחות 3 ימים ללא קירור.
פינת התכל’ס
מערבבים בקערה את החמאה המומסת יחד עם השקדים הטחונים, קמח המצה, הסוכר והמלח. משטחים על תבנית טארט ואופים כשמונה דקות על 180 מעלות או עד שהבצק משחים מעט. מערבבים בקערה את הגבינה עם הסוכר, הלימון ותמצית הוניל. מקפלים אל תוך הגבינה קצפת יציבה שהקצפתם משקית אחת של שמנת מתוקה (בלי סוכר). מורחים על בסיס הטארט הצונן ומאכסנים במקרר עד שלושה ימים. מערבבים תותים עם סוכר ולימון ומשרים חצי שעה עד שעתיים. מסננים את הנוזלים לתוך סיר ומבשלים עם היין כחמש עד שש דקות עד שנוצר סירופ. לפני ההגשה מפזרים את התותים המסוננים ואת סירופ היין.
עוד מליות מעניינות במקום הגבינה:
קרם טופי וציפוי שוקולד מריבועי הטוויקס (חובה להקפיא לפחות שלוש שעות לפני ההגשה, כדי שלא יתפרקו בפריסה)
מלית הדובדבנים מפאי הדובדבנים (אופים בחום נמוך יותר: 150 מעלות לזמן ארוך יותר, מאחר ואין בצק לכיסוי)
מלית הלימון מריבועי הלימון (מחליפים את רבע כוס הקמח במלית בקמח מצה - אופים כרגיל)
מלית קרם פודינג שוקולד (אין צורך באפייה - מוזגים את הפודינג על הבצק המוכן ומצננים היטב. מומלץ להקפיא שעה לתוספת יציבות)
עוד קינוחים כשרים לפסח בבצק אלים:
מוס התותים האלמותי - 10 דקות עבודה, פרווה, ללא שומן, וטעים טעים טעים. נשמר היטב במקרר ואפשר להקציף מחדש אם הוא קצת מאבד את הנפח.
אננס בגריל עם מסקרפונה - אם קניתם בטעות 5 חבילות של מסקרפונה.
מוס שוקולד - קלאסיקות תמיד עובדות.
גלידת שוקולד ללא מכונה - כנ”ל.
חג שמח!!
15:14 שווארמה ביתית
» בצק אלים
אתם רעבים. אין כלום בבית, אבל אתם רוצים ארוחה חמה עכשיו. יש אורז, יש תבלינים, אבל זהו. אם הייתי שולחת אתכם לסופר עם רשימת קניות של שלושה מרכיבים פשוטים וזמינים, הייתם מסכימים להתגייס לעניין? אז קחו רבע שעה ולכו לסופר - בקשו מהקצב להכין לכם רצועות הודו דקות, ובזמן שהוא עובד לקטו לכם בצל גדול ושקית פטרוזיליה. התוצאה היא כמו מנת הבית של השווארמיה האהובה עליכם רק בלי כל השומן, ובלי ניחוחות של צ’יפס שרוף. המתכון הוא אלתור שלי, והטריק עם הקולה הושאל מהצלי של אמא. ותודה לפילה על דוגמנות הידיים. הכמות: 4 מנות.
- לשווארמה:
- 500 גר’ חזה הודו חתוך לרצועות דקות (מבקשים מהקצב לפרוס)
- 1 בצל בינוני
- 2 כפות שמן + 1 כף להשחמת התבלינים
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1 כפית כמון
- 1 כפית אבקת שום
- 1 כוס קוקה קולה (לא דיאט!)
- לטחינה:
- 2 כפות טחינה גולמית
- 1 כף מיץ לימון
- בערך רבע כוס מים
- מלח
- –
כמה מילים על הכנת המזווה לעיתות רעב וחירום. התבססתי כאן על העובדה שלרוב האנשים יש בבית תבלינים. איזה תבלינים? שילוש הקודש, שהוא חובה בכל מטבח: אבקת שום, כמון מזרחי, ופפריקה מתוקה. קונים אותם פעם בשנה בסופר (כל קופסה עולה בערך 5 ש”ח) ונהנים לכל השנה. אצל אמא שלי זה ריבוע הקודש - כי היא גם שמה אבקת מרק. אני, ברוך השם, נגמלתי מההרגל המגונה הזה. אבל אם אתם בעניין, be my guest. רק מה, לרוב האנשים יש בבית גם קולה ובצל, כך שההנחות שלי לגבי מה יש לכם בבית היו אפילו פסימיות. אבל אם הולכים לסופר לקנות רצועות הודו, אפשר גם לזרוק לסלסלה בצל ופחית קולה (וכל זה בזמן שהקצב פורס לכם את הרצועות).
אגב, לא חייבים להכין עם תבלינים אלו בדיוק - אפשר לאלתר עם כל קומבינציה שאתם אוהבים: אפשר קארי וכורכום, או תערובת בהרט או חוויאג’ למרק תימני, ועוד המון המון דברים. אפשר אפילו להכין את זה סתם עם מלח פלפל, או רק עם כמון אם יש. אבל שילוש הקודש יוצא בעיני הכי טעים.
אצל הקצב יש שני נתחי של הודו שאפשר לקנות. יש חזה הודו רגיל, שהוא זול וטעים (35 ש”ח לקילו), ויש נתח “שווארמה”, שהוא מהירך של ההודו והוא יותר רך, אבל הוא גם יותר יקר (בערך 45 ש”ח לקילו). אם לא ראיתם אף פעם חזה הודו מובטחת לכם הפתעה - מדובר בנתח *עצום* והוא שוקל כמעט שני קילו. אני קונה חצי חזה (בערך קילו פלוס מינוס). אני מכינה ממנה נגלה אחת, ומקפיאה את השאר לפעם הבאה שיתחשק. הכי חשוב, לבקש מהקצב שיפרוס את זה לרצועות דקות , כי זה מה שחוסך את כל הזמן, אח”כ - זה יכול להיכנס למחבת בן רגע, בלי צורך בהכנה נוספת. לא בטוח שיסכימו למכור לכם פחות מקילו (חצי חזה), אבל רק תדעו שזו כמות ענקית שמספיקה בכיף ל-8-7 מנות על אורז (והרבה יותר, אם מגישים בתוך פיתה או בגאט).
אפשר להתחכם ולעשות חלוקת תפקידים בהכנת המנה - ואז זה זריז מאוד. ככה זה בדרך כלל אצלנו: אני יושבת בשיעור סטטיסטיקה ומפנטזת על ארוחה חמה. בדרך החוצה מהאוניברסיטה אני מסמסת לדני שיקצוץ בצל גדול ויטגן אותו בקצת שמן (יש לו בערך 20 דקות לעשות את זה עד שאני אגיע). בדרך הביתה באופניים אני עוצרת בסופר וקונה הודו, בגאט גדול ושקית פטרוזיליה. תוך 10 דקות אני בבית - הבצל כבר שחום במחבת. דני מפנה את העמדה, אני מטגנת בזריזות את התבלינים, זורקת את רצועות ההודו פנימה, מוסיפה קצת קולה, וזהו. אם מספיקים, אפשר להכין גם טחינה זריזה. אם לא, לא נורא.
אז כמו שאמרנו, הכל מתחיל בהשחמת בצל. זה ה-catch היחיד במנה הזו. צריך לעמוד 10 דקות על הגז ולטגן בצל עד שהוא משחים. אבל היופי הוא שבצל כמעט תמיד יש בבית, ובצל כולם יודעים לטגן. כל מה שצריך לעשות זה לשים במחבת עם קצת שמן, לערבב כל 30 שניות, למשך 10 דקות, ויש.
אז נתחיל: קוצצים בצל לרצועות דקות (לאורך, לרוחב, איך שיוצא). מחממים שמן במחבת (זה יכול להיות שמן קנולה או שמן זית, מה שיש לכם באותו רגע). עורמים את כל הבצל במחבת ומתחילים לערבב. בהתחלה זו תהיה ערימה ענקית וחלקכם אולי יילחצו קצת ויחשבו “רגע, יש יותר מידי”. אבל קצת סבלנות, ותיראו שאט-אט, כל הנפח של הבצל מתחיל להתפוגג והוא מתחיל להצטמצם לחופן קטן בלבד.
אחרי 3 דקות הוא כבר יהיה קצת סמרטוטי, וטיפטיפה זהוב בקצוות.
אחרי 8 דקות הוא כבר רך לגמרי, ותופס צבע יפה. תחזיקו עוד קצת, שווה את זה.
אחרי 10 דקות, סיימנו. הבצל שחום ויפה, יש ריח נהדר במטבח, וכולנו מרגישים כמו טבחים מדופלמים. זהו, למעשה, בסיס לכל תבשיל טוב שתוכלו לחשוב עליו. בצל מטוגן שכזה הוא שלב ראשון למרק מצויין, צלי בקר בבירה, ואפילו חמין.
ומה עכשיו? מכינים בצד את הקופסאות של שלושת התבלינים וגם פותחים אותן, כדי שתוכלו לעבוד מהר. מנמיכים את האש, תכף תבינו למה.
מסיטים את הבצל המקורמל לשוליים ומפנים מקום במרכז המחבת. מוסיפים עוד שלולית קטנה של שמן, ומוודאים שוב שאתם על אש נמוכה.
מוסיפים לשלולית כפית אחת מכל תבלין - כפית אחת של פפריקה, כפית של שום, וכפית של כמון. מוסיפים את התבלינים ישירות לתוך שלולית השמן שהכנו במרכז המחבת. מוסיפים לשלולית גם חצי כפית מלח.
מערבבים את התבלינים בשמן עד שנוצרת משחה דלילה, וממשיכים לערבב, עד שהתבלינים מתחילים לעשות צססססססס, מתחילים לבעבע ולתסוס. והניחוחות עולים אל על. שימו לב, אסור שהתבלינים יתבשלו יותר מידי - כי הם ישחירו, ואז יהיה לכם בעסה. בגלל זה הנמכנו לאש נמוכה, ופתחנו מראש את התבלינים כדי שהשמן לא יספיק להתחמם יותר מידי.
כשהתבלינים תוססים מוציאים את רצועות ההודו מהמקרר וזורקים למחבת. מחזירים לאש גבוהה. לוקחים עוד כף עץ ומערבבים את הרצועות כדי שיתכסו בבצל מקורמל ושמן מתובל.
הפרידו את הרצועות כדי שלא יישארו דבוקות אחת לשנייה. הניחו להן לתפוס צבע על המחבת בלי לגעת ל-40 שניות, ואז ערבבו אותן, והניחו להן לעוד 40 שניות.
והנה מגיע השוס. לכאורה, יש לכם שווארמה. אתם יכולים להמשיך להקפיץ את הבשר עוד 2 דקות, לשנורר רצועה אחת החוצה ולחתוך אותה כדי לבדוק שהיא מוכנה, וזהו. אבל מה אם הייתי אומרת לכם שיש לי מרכיב סודי?! לא, לא סירופ נגד שיעול.
קוקה קולה. תאמינו או לא. עובד גם בלי, אבל זה כל כך להיט, שכבר הפסקתי להכין בלי.
אז קודם כל, חוק ברזל - אסור להשתמש בדיאט קולה, כי היא הופכת להיות רעילה בבישול. אל תגידו שלא אמרתי! רק קולה רגילה. אין לי מושג לגבי קולה לימון או קולה זירו. לא הייתי מסתכנת. תעשו את זה עם קולה רגילה וזהו. בלי התחכמויות.
החוכמה, כפי שלמדתי מאמא, היא לא להציף את הסיר בקולה “ולהרתיח” את הבשר בנוזל. כל החוכמה היא לשים טיפ-טיפונת כל פעם, כדי שהבשר לא יצא מכובס. אז מתחילים עם שליש כוס קולה, מערבבים טוב טוב, ונותנים לזה להצטמצם ולהתקרמל. כשהקולה מבעבעת מאוד (זה קורה תוך חצי דקה) מוסיפים עוד שליש כוס ומערבבים היטב. ממשיכים לעשות את זה עד שההודו מוכן. מהרגע שמתחילים להוסיף את הקולה עד שהמנה מוכנה זה לוקח בין 2 לשלוש וחצי דקות. ובזמן הזה אתם אמורים להספיק להוסיף בהדרגה כוס שלמה של קולה לקרמול (שליש כל פעם), אבל בלי לבשל את ההודו יותר מידי, כדי שלא יצא יבש. איך יודעים? שולפים רצועה אחת החוצה וחותכים אותה באמצע. אם היא לבנה מבפנים (אבל רכה ומבריקה! לא סיבית!), מכבים את האש מיד.
מכינים פיתה, או בגאט, או לחמניה, או אורז. עורמים רצועות הודו עד כמה שניתן בלי שיתפרק, מפזרים פטרוזיליה, וטורפים בזריזות.
נשארו שאריות? בלי לחשוב הרבה, חלקו בין שקיות פלסטיק לסנדוויצ’ים והקפיאו. אין משהו יותר כיפי מלחזור הביתה ולחמם במיקרוגל שווארמה היישר מהמקפיא (יוצא כמו חדש!) ולשים בתוך לחמניה או על אורז. אפשר כמובן לשמור את זה במקרר ליומיים שלושה (שימו לב, רוטב הקולה הופך להיות מאוד צמיגי כשהוא קר, אבל בחימום מחדש הוא חוזר לעצמו).
למטיבי לכת - טחינה ביתית זריזה - מושלם לשווארמה בבגאט:
מניחים 2 כפות טחינה גולמית בקערה (למי שאין טחינה-פימפ שמבריח לו משלוחים מחברון, שיקנה בסופר). סוחטיה פנימה בערך כף של מיץ לימון, ומתבלים במלח. מוסיפים 2 כפות מים, ומערבבים חזק חזק עם מזלג, עד שנוצר ממרח סמיך מאוד. מוסיפים בהדרגה 2 כפות מים בכל פעם, ומערבבים עד המרקם נאה לכם. טועמים ומוסיפים מלח ומיץ לימון לפי הטעם. בהתחלה כשמוסיפים נוזל ומערבבים זה נראה כאילו זה מתפרק, אבל בערבוב עיקש זה יהפוך לאמולסיה חלקה וטעימה. אפשר להוסיף קצת פטרוזיליה קצוצה. רוצים לקרוא עוד על טחינה? פנו לכם שעתיים וגשו מהר לפרוייקט הטחינה הגדול והגאוני של שוקי.
פינת התכל’ס
קוצצים בצל לפרוסות. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל כ-10 דקות עד שהוא רך ושחום מאוד. מזיזים לצד ושופכים מעט שמן למרכז המחבת. מוסיפים לשמן את הפפריקה, הכמון, אבקת השום וחצי כפית מלח ומערבבים עד שהתבלינים תוססים. מוסיפים את ההודו, מערבבים היטב, ומניחים לו להיטגן כ-40 שניות על התחתית. מערבבים ומניחים שוב ל-40 שניות. אם רוצים, מוסיפים שליש כוס קולה, מחכים שיסמיך ויצטמצם ומוסיפים עוד, עד שההודו מוכן (מוציאים חתיכה, ופורסים כדי לבדוק) - סה”כ כ-2 עד 3 וחצי דקות. מגישים על אורז או בבגאט או פיתה עם טחינה ופטרוזיליה.
אוף-טופיק
דניה ויינר, אחת מצלמות האוכל המוכשרות ביותר, פותחת סדנת צילום אוכל למתחילים. הסדנה תכלול שמונה שיעורים, מעשיים לרוב, של שלוש שעות כ”א, ומתאימה לכל צלם חובב (אין צורך בציוד מקצועי). לפרטים נוספים ניתן לפנות ישירות לדניה: 052-6006067. תהנו!
3:45 פודינג שוקולד מהיר
» בצק אלים
כשתוקף אותי רעב למשהו מתוק זה בדרך כלל מאוחר מאוד בלילה, ואז לא בא לי לאפות או לקצוץ או לקלף. אז לרוב זה יהיה קערה של קוואקר, או פודינג שוקולד - אותו אני כבר מרימה בזמן שיא של שלוש וחצי דקות. אז כן, בפעם הראשונה זה לוקח קצת יותר מזה, אבל זה עדיין מהיר, ואם עוקבים אחרי ההוראות (במיוחד בכל הנוגע לקורנפלור) זה יוצא חלק, משיי, ומתפוצץ מטעם עשיר של שוקולד. עד כמה שפודינג מקורנפלור יכול להיות - וזה מכוון לאיסטניסטים ביניכם. וכן, ניסיתי גם גרסאות עם חמאה וחלמונים - אבל לטעמי חבל על כל השומן והטרחה. המתכון בהשראת גב’ סמיטן. חסל סדר פודינג מאבקה! 2-4 מנות.
- לפודינג בסיסי:
- 2 כוסות חלב (אפשר להחליף
כוס אחת בשמנת מתוקה) - שליש כוס סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- קורט נדיב של מלח (כן!)
- 2 כפות קורנפלור
- 100 גר’ שוקולד מריר
- שדרוגים:
- 2 חלמונים + עוד כף קורנפלור
- 20-30 גר’ חמאה
- תוספות אפשריות:
- כף גדושה חמאת בוטנים
- 2 כפות וויסקי / ליקר אהוב
- חופן של פקאנים או אגוזי מלך קצוצים גס
- 1 כף אבקת נוגט (אם אין, אפשר נוטלה)
- חצי כפית אבקת אספרסו (יש להוסיף לחלב בתחילת המתכון)
- חצי כפית קינמון
- –
מכניסים לסיר קטן את החלב ומדליקים את האש. את הפודינג צריך לחמם בזהירות ולערבב כל הזמן. כי ברגע שנכניס פנימה את הקורנפלור והוא יחטוף מכת חום תתרחש תגובה כימית קוסמית שתגרום לחלב להסמיך למרקם של יוגורט דליל. ואם לא מערבבים כמו שצריך יהיו בו גושים, או שיווצרו משקעים שרופים בתחתית הסיר. ושניהם זה בעסה. החדשות הטובות הן שאם תחממו את החלב על אש בינונית-נמוכה, הוא יהיה קצת יותר סלחני כלפיכם ולא תצטרכו לערבב בפחד.
אז אם אתם מיומנים בהכנת פודינגים וקרמים הדליקו אש גבוהה ותהנו מזמן הכנה זריז במיוחד. אם זו אחת הפעמים הראשונות הדליקו אש בינונית-קטנה ותעבדו לאט אך בטוח.
מוסיפים לתוך החלב את הסוכר, הוניל, והמלח (חשוב!! מאזן את המתיקות! לא לוותר בשום אופן!) ומערבבים היטב. מומלץ להשתמש במטרפה לערבוב יעיל יותר, אם כי גם כף עץ תעבוד יופי. בינתיים, בזמן שהחלב מתחמם לו, מודדים בכוס נפרדת שתי כפות קורנפלור. תכף נערבב אותו עם קצת חלב חם בצד.
מילה לגבי כמות הקורנפלור - כאן מדובר ב-2 כפות. סטייה של גרם או שניים לפה או לפה לא תמוטט את העסק, אבל אם אין לכם כפיות מדידה סטנדרטיות (כמו בתמונה), חשוב שניישר קו בינינו. כי לכל אחד יש תפיסה אחרת בקשר לכמה זה כף אחת. לי אין חוכמה עם כפות המדידה - אני ממלאת אותן ו”מיישרת” על הדפנות של הקופסה. אבל חשוב לי להדגים לכם את טעות הדגימה הפוטנציאלית ממדידה לא נכונה בכף רגילה. אני אישית נכוותי מכך כמה פעמים. צריך לעבוד עם קורנפלור בזהירות אך בנחישות - אחרת הוא יצחק עליכם בסיבוב.
שימו לב בהבדל בכמות בין כף גדושה, כף רגילה, וכף שטוחה. זה הבדל רציני, וזה יכול לחרבש לכם לגמרי את הפודינג. גם אם הפודינג לא יצא יציקה כשהוא חם, אחרי שהוא יצטנן לו במקרר הוא יהפוך לגוש מבאס ביותר.
ומוסר ההשכל מהו? למדוד 2 כפות קורנפלור עם גבעה קטנה. לא גדושות מידי, ולא שטוחות מידי. וככה אתם תהיו בסדר, והפודינג שלכם יהיה פודינג, ולא יציקת בטון.
אז איפה היינו? אהה, עם הקורנפלור והחלב החם. הסיבה שאני לא מערבבת את הקורנפלור עם החלב בסיר אלא עושה את זה בצד היא כדי לא לקחת סיכון של גושים. כי קורנפלור, ברגע שהוא פוגש נוזל, האינסטינקט הראשון שלו זה להפוך לגוש של מסטיק. ואם זה קורה בצד בתוך כמות קטנה של חלב חם - אין בעייה להתמודד עם הגוש הזה ולהיפטר ממנו עם כף, או עם מזלג אם הוא ממש עקשן. ואפשר גם לקחת את הזמן שעושים את זה. עצם העובדה שמשתמשים בחלב חם מסייעת לעניין ועוזרת למוסס את הקורנפלור ביתר קלות. מוזגים אל הקורנפלור כמות של כרבע עד שליש כוס של חלב חמים מהסיר (משתמשים בכוס שמדדתם איתה את הסוכר - אל תנסו להיות גיבורים ולמזוג מהסיר עצמו, כי זה יעשה בלאגן).
טורפים היטב בכוס את החלב החם עם הקורנפלור עם כף או מזלג עד שהתערובת חלקה לחלוטין ועדיין נוזלית לגמרי (היא לא אמורה עוד להסמיך).
ברגע שמוודאים שאין בפנים גושים ואין גרגרי קורנפלור שנדבקו לדפנות או לתחתית, מוזגים את התערובת פנימה בחזרה לחלב החם בסיר ומתחילים מיד לערבב בטירוף. שוב, אם יש לכם מטרפה זה הרבה יותר נוח וכיף.
אם אתם עובדים על אש גבוהה, זה עניין של דקה עד שהחלב מתחיל להסמיך למרקם של יוגורט דליל. אם עובדים על אש בינונית, זה ייקח קצת יותר זמן. כ-3-4 דקות, ואולי אף יותר.
כשתערובת החלב מגיעה לסמיכות הנכונה תגיע למצב שהיא תכסה את הכף שלכם בשכבה עבה וסמיכה, שאם עושים עליה פס עם אצבע הוא נשאר עליה. לא מפסיקים לערבב לרגע.
בשלב זה מתחילים להוסיף פנימה את קוביות השוקולד אחת אחר השנייה. ממשיכים לערבב בצורה נמרצת. לאט לאט הקרם הצחור יתחיל להתמלא בפסים חומים של שוקולד, והתערובת תתחיל לתפוס צבע יפה וכהה.
ממשיכים להוסיף את קוביות השוקולד ובינתיים, תוך כדי ערבוב, מסירים את הסיר מהאש.
ועכשיו, כשאתם מערבבים בלהט ורק מדמיינים על הרגע בו תטרפו את כל השחיתות הזו לבד, בחושך, בלי שאף אחד יראה, תנסו לעצור רגע ולחשוב אם יש סביבכם דברים טעימים שהייתם רוצים לזרוק פנימה. אולי איזה כף-שתיים של וויסקי טוב, או ליקר תפוזים? או אולי קצת אבקת נוגט? או חופן נאה של פקאנים סינים קצוצים? או חצי כפית של אבקת אספרסו (את זה, אגב, צריך להוסיף לחלב בראשית המתכון)? קומץ קינמון? כף גדושה של חמאת בוטנים? השמיים הם הגבול.
מחלקים מיד את הפודינג בין קערות. אפשר לאכול את זה חם וזה טעים (מזכיר קצת שוקולטה של בתי קפה). אבל אפשר לשים את זה במקרר לשעתיים שלוש ואז זה עוד יותר טעים! כמו מוס רך וקרמי.
הפודינג מתמצק במקרר במהרה. אבל אתם יודעים מה הכי טעים?
למזוג לכוסות שוט קטנות ולשים את זה במקפיא לשלוש-ארבע שעות ואז מתקבלת גלידה רכה ונהדרת (מעבר להקפאה של יומיים-שלושה כבר אין לי אחריות, כי זה נהיה קרח. אם אתם מתכננים להקפיא את זה מראש, תכינו את גרסת החלמונים כי יוצאת חלקה יותר אחרי הקפאה). מומלץ להוציא החוצה רבע שעה לפני ההגשה לריכוך חלקי.
מי שאוהב קרום של פודינג (כמוני!!!) לא צריך לכסות את הכלים. מי שלא אוהב את הקרום (רוב אוכלוסיית ישראל הצלולה בדעתה) יצפה את הכלים בניילון נצמד וישטח אותו כך שהניילון ייגע ישירות בפני הפודינג. אם יש לכם שאריות קרום שאתם לא רוצים תשלחו לי בדואר.
ועכשיו אחרי שהמתכון ברור וכולם נרגעו, הגיע הזמן להתדיין קצת בסוגיית הגרסאות השונות של הפודינג. הסקפטיים מביניכם יטענו שפודינג מקורנפלור זה פיכסה, ופודינג אמיתי אמורים להכין עם חמישה חלמונים ולאפות באמבט מים למשך שעה. מה שנקרה בפי מרת’ה pots de creme. הבעייה היא שזה כבר לא מתכון זריז, והוא הופך להיות כבד מאוד על הקיבה ועל הכיס. אבל לא חייבים ללכת לאקסטרים, יש כל מיני דברים פשוטים שאפשר לעשות כדי לשדרג את הטעם (כן, חוץ מלשים קצפת למעלה).
הראשון מביניהם הוא פשוט להשתמש בשוקולד מריר מעולה. ולא, ידידיי, שוקולד מריר עלית הוא לא שוקולד מריר מעולה (והוא מופיע כאן בתמונה, כמה אירוני - אבל אני אישית מעדיפה אותו - כי אחרת מר לי מידי). עלית 60% מוצקי קקאו - זה מעולה. לינדט או וולרונה - זה מעולה! ואז לא משנה אם נקטתם בצעדים האחרים או לא, יהיה לזה טעם דקדנטי בעליל. אגב, למי שיש 2 ק”ג של טובלרון מהדיוטי פרי שוכב בארון, זה יהיה פה ממש טוב.
עוד שדרוגי פודינג לשומרי משקל וחולי לב (או שלא)
אפשר להחליף חלק מהחלב בשמנת מתוקה. אפשר גם להוסיף כמה חלמונים נחמדים להעשרת הטעם (אבל אז יהיה צריך עוד כף של קורנפלור בתחילת המתכון!!) - מערבבים אותם יחד עם החלב והסוכר בהתחלת המתכון. אפשר אפילו לוותר על החלמונים ולזרוק פנימה קוביית חמאה בסיום התהליך. עוד תוספת נהדרת היא 2 כפות של וויסקי, או גראנד מארנייה, או רום (אותם מוסיפים לפודינג החם המוכן). השאלה היא מה הכי קוסט אפקטיבי (או taste-אפקטיבי). ואם תשאלו את דעתי האישית (ואת דעת עכברי המעבדה הצייתנים שלי), הגרסה הפשוטה של חלב, קורנפלור, סוכר ושוקולד טוב - היא הכי טובה, והייתי מגישה אותה גם כקינוח לאורחים (עם קצפת, כן?). תנו לזה צ’אנס.
ושימו לב מהי ההשפעה על המרקם של חלק מהשדרוגים הללו:
שימו לב שגרסת החלמונים לא יצאה לי יציבה במיוחד - לכן אם אתם מוסיפים שני חלמונים לעסק - חובה להגדיל את כמות הקורנפלור שאתם מערבבים בכוס בצד בהתחלה בכף אחת (לא גדושה ולא שטוחה, זוכרים?).
הנחות לסיטונאים ושאר ירקות
רוצים הנחה בכמות השוקולד המריר? אפשר להחליף עד חצי מהכמות באבקת קקאו (כפית שטוחה אחת לכל שורה של שוקולד שלא שמים). הטעם השוקולדי לא נפגם, אבל זה יוצא טיפה פחות עשיר. ומה לגבי החלב? לא ניסיתי להכין את הפודינג עם חלב קוקוס או חלב סויה, אבל מצאתי תגובות אוהדות לעניין באינטרנט, אז שווה לדעתי לנסות. מה שכן ניסיתי זה להכין אותו עם שוקולד לבן והוא יוצא אדיר, אבל מתוק מאוד. אם מכינים עם שוקולד לבן צריך לצמצם את כמות הסוכר בכף-שתיים.
הפודינג נשמר במקרר, מכוסה, כחמישה ימים.
פינת התכל’ס
מוזגים לסיר את החלב, ומוסיפים פנימה את הסוכר, הוניל והמלח. מחממים על אש נמוכה (מטיבי לכת על אש גבוהה). בצד, מודדים בכוס 2 כפות קורנפלור. מוזגים מעט חלב חם לכוס וממוססים את הקורנפלור עד שאין גושים והתערובת חלקה לחלוטין. מוזגים בחזרה לסיר עם החלב החם וטורפים היטב עד שהחלב מתחיל להסמיך. מתחילים להוסיף פנימה קובייה אחר קובייה מהשוקולד, עד שהתערובת נצבעת כולה בחום והופכת חלקה ומבריקה. אוכלים חם, או מוזגים לקעריות ומצננים שעתיים-שלוש במקרר עד להתמצקות.
16:12 עוף ברוטב רימונים ויין
» בצק אלים
הארוחה הנהדרת הבאה תתבסס לרוב על בקבוק יין שקיבלתם במתנה. לפעמים אדום, לפעמים לבן, אבל כמעט תמיד מצטרף אחר כבוד לחבריו הזקנים במזווה וצובר אבק בעצב. הנה ההזדמנות לנצל קצת שאריות מהסילווסטר או מסיבות חנוכה או לדלל קצת סטיפות מאביקות אצל אבא ואמא. הפוסט מוגדר כהשקעה בשל עלות מרכיביו, אך הוא לחלוטין ארוחה של אמצע שבוע בגלל שהוא קל להכנה, והכי חשוב - אפשר להכין אותו מראש, לשמור את העוף במרינדה במקרר עד 24 שעות, ומהמקרר לצלחת זה פחות מ-10 דקות. מבוסס על מתכון מבריק מהספר הראשון של סדרת “מבשלים” מאת חיים כהן ואלי לנדאו. הכמות: 2 מנות.
- לעוף:
- 450 גר’ חזה עוף (אפשר גם פילה עוף או פרגיות)
- שליש כוס יין (אדום או לבן)
- שליש כוס רכז רימונים
- חצי בצל בינוני
- 2 שיני שום
- 2 כפות סוכר חום
- 2 כפיות גרגרי כוסברה
- לתוספת:
- 1 כוס בורגול גס
- 2 כוסות מים רותחים
- חצי כפית מלח
- –
קודם כל מתחילים מהתוספת. אם אתם נעולים על אורז, סבבה לכם. אבל אם אתם רוצים משהו קצת שונה והרבה יותר קל להכנה, נסו בורגול (במקרה זה, בורגול גס). מכינים על ידי השריה של חצי שעה במים רותחים, וזהו. לא צריך לבשל, לא צריך לטגן, ואפילו לא צריך לתזמן. מניחים את הבורגול בקערית, מוסיפים פי שתיים מים רותחים ומתבלים במלח. משהים חצי שעה עד שהבורגול מתנפח ומתרכך.
לאורך ההשריה אפשר ממש לראות איך הבורגול “שותה” את כל המים ומתנפח. בהתחלה הוא ממש קשה, אבל אחרי שעובר זמן הוא נהיה רך ונגיס. אחרי חצי שעה לכל היותר, הוא מוכן לאכילה. לפעמים זה לוקח לי רק 20 דקות. אבל אפשר להשאיר אותו ככה יום שלם ולא יקרה לו כלום (הוא לא יתרכך מעבר למה שיתקבל בתום ההשריה). לפני ההגשה מסננים אותו היטב משאריות המים שנשארו בתחתית, ומחממים במיקרוגל עד שהוא חם. והנה יש לכם תוספת בחצי דקה עבודה (מראש).
והפעם הסתקרנתי וקניתי לי בורגול אורגני כדי לנסות. אבל כצפוי, לצערי הרב, חוץ מהמראה, לא הצלחתי להבחין בשום הבדל בין שני סוגי הבורגול. האורגני יוצא יותר לבן ו”נקי” לאחר ההשרייה, מבעוד שהבורגול הרגיל יוצא עם כתמים חומים פה ושם (יותר יפה, לא?). אין שום הבדל בטעם בעיני, ולא שווה לשלם אקסטרה. אבל כל אחד ומה שבא לו.
למרינדה שני תפקידים: לרכך את העוך ולתבל אותו. העוף יכול לשהות בה החל מ-10 דקות על השיש, ועד לילה שלם במקרר. בסופו של דבר תיכנס גם היא למחבת, והעוף יצופה כולו ברוטב - כך שזה לא ממש קריטי אם לא היה לכם לילה שלם להשרות אותה, עדיין יצא לכם מוצלח.
את המרינדה מכינים בקלי קלות בקערה בה מערבבים את כל החומרים. אבל כמובן שזה לא יהיה קל כמו שזה נשמע - כי אתם צריכים לצאת לסופר ולקנות שלושה דברים שאולי אין לכם בבית: האחד זה בקבוק יין, לא בקשה מטורפת (וגם לא מי יודע מה יקרה, כל עוד אתם לא קונים שאטו-לה-טוקטוק משנת ‘76), השני זה רכז רימונים (רכז = סירופ = כמו מיץ פטל, רק מרימון אמיתי). את שני אלה אפשר למצוא בכל סופר מאובזר, ושניהם מחזיקים הרבה זמן במקרר. המרכיב השלישי הוא קצת יותר מתוסבך כי הוא תבלין וצריך לקנות אותו בחנות תבלינים - עוד בהמשך.
אז כן, מייד יגיעו יפי הנפש המהוללים ויטענו שיין לבישול אמור להיות רק יין שהייתי מוכנה לשתות. אז א) שום יין לא אסכים לשתות כי אני שונאת יין. ב) אין שום מצב בעולם שאני אבדיל בין בקבוק יין שעולה 40 שקל לבקבוק שעולה 370. לא בכוס, ובטח ובטח שלא אחרי בישול. אז בואו נסכם שאלה מכם שכן יכולים להבדיל, ישכילו להשתמש ביין של 370 שקל גם לבישול. שלא תבואו להאשים אותי אם לא יוצא לכם טעים. שימו לב, במתכון המקורי השתמשו ביין אדום, אבל ניסיתי גם עם יין לבן (יבש וחצי יבש) ויצא מצויין.
ולגבי הרכז רימונים - מדובר בסירופ סמיך וחמצמץ שמגיע בבקבוקי זכוכית קטנים. ניסיתי פעם להכין רכז רימונים לבד ויצא טעים מאוד, אבל אפילו שהרימונים שקניתי היו מבני ברק, עדיין יצא לי יותר יקר מלקנות בקבוק מוכן (רימונים זה חומר גלם יקר - פחות מכוס אחת של רכז עלתה לי 26 ש”ח, כשבקבוק של כוס וחצי רכז מוכן עולה 20). אז לשיקולכם.
שנתחיל? מוזגים לקערה את היין ואת רכז הרימונים ומערבבים היטב עם מזלג בהדרגה. קצת קשה לערבב, ובהתחלה נראה כאילו אין מצב שהם יתערבבו יחד, אבל אם ממשיכים בעקשנות זה עובד בסוף ונוצר נוזל אדמדם וסמיך מאוד, עם ריח חזק וטוב.
קוצצים את הבצל הסגול (לא באמת חייב להיות סגול, אבל זה יותר מגניב שיש הרמוניה בין הצבעים) לפרוסות דקות.
את השום קוצצים דק דק ומוסיפים את לקערה לפני הבצל. מערבבים עם המזלג עד שהכל מתפזר טוב.
אחרי שהשום התפזר כמו שצריך מוסיפים את הבצל ומערבבים. סדר הפעולות פה לא קריטי, כמובן.
והופה - חשבתם שהחיים יפים וקלים? אז חשבתם. עכשיו מגיע המרכיב הסודי שיעיף את המרינדה הזו לשמיים - גרגרי כוסברה. הרשו לי לסבר לכם את האוזן - אני שונאת כוסברה. מתעבת. אבל לגרגרי הכוסברה יש טעם וריח שונים לגמרי מעלי הכוסברה המגעילים, ולא הייתה לי שום בעייה להשתמש בהם כאן, כי הם מה שהופך את התבשיל הזה למיוחד במינו. הם נראים קצת כמו הכלאה בין גרגרי קינואה לזרעים היבשושיים שנופלים מהעצים בסתיו. אפשר להשיג אותם בכל חנויות התבלינים, בשווקים, בחנויות טבע, ובחלק מהסופרמרקטים הגדולים. במתכון המקורי יש גם כוסברה טרייה במרינדה - אז אם אתם אוהבים, הוסיפו. ואזהרה - אם התעצלתם להשיג גרגרי כוסברה (ולשונאי הכוסברה אין תירוץ, כפי שהסברנו) אל תטרחו עם המתכון הזה כי הוא יצא סתמי מאוד. עדיף טבעול קפוא.
את הגרגרים כותשים כדי לשחרר את הארומה שלהם. המאובזרים מביניכם יעשו זאת בעלי ומכתש (וכך גם אני עשיתי עד שהם נעלמו לי במעבר הדירה), אך פשוטי העם יתערממו וישתמשו במערוך כדי “לפצלח” את הגרעינים. גם אם אתם ממש “אלרגים” לכוסברה, אתם חייבים לנסות את זה כי תופתעו. זה אדיר. אז מניחים חופן יפה של גרגרי כוסברה על קרש החיתוך ועוברים עליהם עם המערוך 3-4 פעמים עד שהם מתפצלחים כמו שצריך.
והמרכיב הכי חשוב למרינדה (שלא היה במתכון המקורי): 2 כפות סוכר חום (אפשר גם לבן). בלי זה הרוטב יוצא חמוץ מידי לטעמי. אל דאגה, זה לא רוטב מתוק. וזהו! נוסיף מלח-פלפל וסיימנו.
ועכשיו לבשר. במתכון המקורי דורשים פרגיות. אני מרשה לעצמי להתפשר עם חזה עוף, ולפעמים, כשלקצב יש כוח בשבילי, אני קונה רק את הפילה. ההבדלים במחיר משמעותיים, וגם במרקם. הפרגיות תצאנה הכי עסיסיות, אחריהן הפילה עוף (שהוא פשוט פיסות קטנות ורכות במיוחד מחזה העוף השלם), ובמקום האחרון (אך המכובד, כי זה עדיין טעים, רק צריך יותר להיזהר לא לייבש אותם) חזות עוף רגילים. לא מומלץ לקנות נתחים מוכנים לשניצל (חזות עוף שנדפקו עם פטיש לכדי דקיקות מפחידה) כי הם מתייבשים בטיל, וזה לא טוב לנו כאן. עוד טיפ: אם אתם קונים פרגיות, תשבו לקצב על הווריד שינקה לכם אותן טיפ-טופ, כי לפרגיות יש הרבה חלקים לבנים שומניים ומעצבנים שנתקעים בשיניים (מה שניכר היטב בתמונה) וזו עבודה של שעה להוריד אותם לבד.
אחרי שהמרינדה אחידה מוסיפים פנימה את העוף ומערבבים היטב. פילה עוף שמים כמו שהוא, אבל חזה עוף ופרגיות צריך לפרוס לרצועות ברוחב 2 ס”מ. שימו לב שהנתחים שלנו עבים יחסית. החוכמה היא שאפשר יהיה לצרוב אותם במחבת וגם לבשל אותם עם הרוטב כדי שיספיק להתקרמל בלי שיתבשלו יותר מידי ויהיו יבשושיים. ולכן אסור לדפוק את חזה העוף או את הפרגיות חס וחלילה, אלא לפרוס אותם לרצועות בעובי הטבעי שלהם. אם הקצב שלכם יסכים לעשות את זה בשבילכם על המקום, זה יחסוך עבודה ולכלוך, אז שווה לנסות ולבקש. אם קניתם פילה עוף, הוא בגודל המושלם ולא צריך לגעת בו.
שימו לב שוב - חותכים את העוף לרצועות ולא לקוביות. למה? כי בטיגון הראשוני ייקח לכם יותר מידי זמן להפוך את כל הקוביות אחת אחת והן תתייבשנה. רצועות עבות הן הכי נוחות לטיגון ומתבשלות בדיוק במידה הנכונה עד שהרוטב מוכן.
מערבבים את העוף עם המרינדה ומניחים בצד. מה זה בצד? אם אתם מתכוונים לבשל אותם תוך חצי שעה או פחות אז בצד זה על השיש. אם מעבר לכך, בצד זה במקרר. לא מעבר ל-24 שעות בבקשה, כי הוא מתקלקל.
מחממים מחבת גדולה וכמה שיותר כבדה על אש גבוהה עם 2 כפות שמן זית. מה שנעשה עכשיו זה לצרוב את העוף. אני יודעת, אתם בטח חושבים שהיה הרבה יותר קל פשוט לשפוך את כל העוף עם המרינדה למחבת ולבשל עד שמוכן, נכון? אז ניסיתי, וזה יוצא על הפנים. העוף נהיה סמרטוטי וסיבי. הטיגון שעושים לו לפני שמוסיפים את המרינדה איכשהו אוטם את כל העסיסיות שלו בפנים. קשה לי להסביר - פשוט תאמינו לי.
מנערים פיסה אחר פיסה מהמרינדה, מניחים בשמן החם ומטגנים למשך כדקה, ואז הופכים את כל הנתחים ומטגנים כ-30 שניות על הצד השני. נשאר קצת רוטב על הנתחים אז הוא ירחש ויבעבע קצת, וזה בסדר.
שופכים את כל המרינדה לסיר ומבשלים על אש גבוהה כ-2 דקות עד שהרוטב מבעבע בפראות ומצטמצם מעט. מוציאים נתח אחד של עוף (מומלץ אחד עבה) וחותכים באמצע כדי לבדוק רמת מוכנות. העוף אמור להיות לבן ומבריק מבפנים, ולא סיבי. אם הוא עדיין קצת שקוף או ורדרד צריך לתת לו עוד כ-30 שניות ולהסיר מהאש מיד.
שימו לב לבועות מסביב לעוף - הן אמורות להיות גדולות וקשיחות יחסית, זה אומר שהרוטב הצטמצם דיו ונהיה סירופ טעים ומתובל. חשוב מאוד לא לבשל את העוף יתר על המידה כי אם הוא מתייבש ונהיה סיבי אז ממש לא כיף לאכול אותו. אל דאגה, זה נסיון שנרכש אחרי פעם-פעמיים שמכינים את זה. הכי חשוב זה לעבוד על אש גבוהה מאוד כל הזמן, אבל להיות ערים למה שהולך במחבת - שהרוטב לא יצטמצם יותר מידי (כי אז יש לו טעם שרוף) ושהעוף לא יתבשל יותר מידי.
בזמן שהתערובת מתבשלת לכם, סננו היטב את הבורגול המוכן מכל שארית המים וחממו אותו במיקרוגל למשך דקה או שתיים עד שהוא חם. ערמו עליו הר של פיסות עוף עם רוטב דביק וקצת בצל מקורמל, ותהללו את הרגע כל עוד הוא שם.
פינת התכל’ס
מוזגים על הבורגול מים רותחים ומוסיפים מלח. משרים כחצי שעה עד שהבורגול מתנפח ומתרכך. בקערה מערבבים את היין, רכז הרימונים, בצל פרוס, שום קצוץ, גרגרי כוסברה כתושים (אפשר לכתוש עם מערוך), סוכר, מלח ופלפל. פורסים את העוף לרצועות ברוחב 2 ס”מ ומשרים במרינדה עד חצי שעה בטמפ’ החדר ומעבר לכך במקרר. מחממים מחבת גדולה עם שמן זית. מנערים את פיסות העוף מהמרינדה ומשחימים כדקה בשמן החם, הופכים, ומשחימים 30 שניות בצד השני. מוזגים את המרינדה למחבת ומבשלים ברתיחה כ-2 דקות עד שהרוטב מצטמצם והעוף מוכן. מסננים את הבורגול משארית המים, מחממים במיקרוגל, ומגישים עם העוף.
אוף טופיק
אני שמחה לבשר כי “בצק אלים” זכה במקום ראשון בקטגוריית הבלוגים של תחרות פרסי האינטרנט של וואלה ובזק-בינלאומי! מה שזיכה אותי בלפטופ שווה, בו אני כותבת את הפוסט ברגעים אלה ממש. אז אמנם קצת מאוחר, אבל אני רוצה להודות לכל מי שהצביע לי בתחרות - אז תודה!
11:02 עוגיות סנדוויץ’ שוקולד
» בצק אלים
אין מנוס מההשוואה המתבקשת לאוריאו’ז, עוגיות הסנדוויץ’ המופלאות מאמריקה. אז כן, העוגיות קריספיות, אבל פחות מתפוררות, ויותר מתוקות מהמקבילות האמריקאיות, שהן על גבול המלוחות (כדי ליצור קונטרסט עם המלית המפורסמת והסופר-מתוקה). מה שכן, ההכנה היא פשוטה מאוד, בלי מיקסר, ומלכלכים רק קערה אחת. הבצק רך וקצת דביק, ויש כמה טריקים לעבוד איתו - כל טכניקת רידוד תניב עוגייה קצת שונה. את המלית המקורית מכינים עם shortening (שזה סוג של מרגרינה תעשייתית חסרת טעם וריח, זולה מאוד, ומחזיקה זמן רב ללא קירור), אבל כאן לא נתפתה ונכין גרסה ביתית עם חמאה. לפלפים שסולדים מאושר שומני טהור - יש עבורכם הצעות למילויים חלופיים. העוגיות טעימות מאוד גם בלי מלית בכלל. ולדעתי הבצק טעים יותר כשהוא בכלל לא אפוי… ראו הוזהרתם! המתכון מתוך אהובי החדש - The Martha Stewart Baking Handbook. הכמות: כ-20 עוגיות סנדוויץ’.
- לעוגיות:
- 100 גרם חמאה רכה
- 3/4 כוס סוכר (אפשר לבן / חום / מיקס שווה בשווה)
- 1 ביצה
- 1 כפית תמצית וניל
- חצי כפית אבקת אפייה
- חצי כפית סודה לשתייה
- חצי כפית מלח (כן!)
- שליש כוס קקאו רגיל (לא שוקולית)
- 1 ורבע כוסות קמח
- לקרם וניל בנוסח Oreo’s:
- 50 גרם חמאה
- כוס ושליש אבקת סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- לקרם גנאש שוקולד:
- חצי שקית שמנת מתוקה (חצי כוס)
- 100 גרם שוקולד מריר
- לקרם חמאת בוטנים:
- חצי כוס חמאת בוטנים
- 2 כפות אבקת סוכר
- 2-3 כפות חלב
כמו כל מתכוני האפייה הטובים, גם כאן מתחילים עם חמאה רכה. אבל לא הרבה ממנה, רק 100 גרם. את החמאה אפשר לרכך כמה שעות על השיש מחוץ למקרר. אבל אם אתם כמוני, והדחף להכין פינוקים פחממתיים עולה למוח בפתאומיות, בלי התראה מראש, תוכלו לרכך את החמאה במיקרוגל. שימו לב, צריך לעשות את זה בנגלות, ולהפוך את החמאה על צידה בין לבין, אחרת היא פשוט תימס לשלולית, וזה משנה את המרקם של העוגיות. אז שימו את החמאה בקערה גדולה (לא ממתכת, כן?), תקעו אותה במיקרו ל-15 שניות, ואז הפכו אותה לצידה השני וחממו עוד 15 שניות. בדרך כלל פעמיים כאלה מספיקות, אבל אם צריך עוד, חממו כמה שניות ספורות בלבד.
החמאה אמורה להיות רכה ברמה שאפשר לקווצ’ץ אותה עם האצבעות, אבל לא מומסת! זה בסדר אם יש שלולית קטנה של חמאה נוזלית מסביב, אבל הרוב צריך להשאר מוצק.
אני השתמשתי במטרפה ידנית (whisk) כדי להכין את העוגיות, אבל תוכלו להשתמש בכף עץ וזה בסדר גמור. שימו לב שכשאני “מקציפה” את החמאה הרכה, היא נראית כמו גבינה לבנה, מרוב שהיא רכה.
מוסיפים לחמאה הרכה את הסוכר. אפשר להשתמש רק בסוג אחד, אבל זה ממש טעים לערבב בין סוכר לבן וחום. שימו לב, יש פה סך של שלושת רבעי כוס סוכר והעוגיות יוצאות מתוקות (וזה עוד אחרי שצמצמתי את זה מכוס שלמה מהמתכון המקורי). אם אתם בונים על מלית הוניל - מומלץ לצמצם את כמות הסוכר לפחות מכך, אפילו חצי כוס, כדי שלא יצא מתוק מידי יחד עם המלית. תמיד תזכרו שה-Oreo’s המקוריות הן כמעט מלוחות!
מקציפים לתערובת ת’צורה למשך דקה וחצי. אפשר כמובן להשתמש גם במיקסר ידני אם יש לכם, זה ילך אפילו עוד יותר מהר. עובדים מהר ובפראות כדי לאוורר את העסק וליצור קרם רך ואוורירי מאוד.
אחרי שהחמאה והסוכר מעורבבים היטב והתערובת תפסה קצת נפח, מוסיפים פנימה ביצה אחת.
חוזרים להקציף את התערובת היטב. זכרו, לא סתם מערבבים - המטרה כאן היא להחדיר כמה שיותר אוויר כדי שלא יהיה דחוס.
המרקם - רך ואוורירי מאוד, אבל יציב.
בשלב זה מוסיפים את תמצית הוניל ומערבבים היטב. וכעת, לתוספות הסודיות: אבקת סודה לשתייה (להשגה בסופר בקופסה קטנה, שקל וחצי, שימושי מאוד במטבח ומחוצה לו), אבקת אפייה (כנ”ל) ומלח (כן! באוריאו’ז המקוריות יש הרבה יותר מלח מפה - אל תעלו אל דעתכם לוותר עליו, הוא עושה את כל ההבדל!!!). בנוסף, נוסיף גם שליש כוס של אבקת קקאו. שימו לב, מומלץ למלא את שליש הכוס באמצעות כף ולא לשפוך את הקקאו ישירות לתוכה, כי זה עושה לכלוך.
טורפים את כל האבקות פנימה אל תוך תערובת החמאה והסוכר, עד שנוצר קרם חום כהה.
ועכשיו, נוסיף את הקמח. מערבבים רק עד שכמעט לא רואים יותר לבן של קמח. תשתדלו לא לערבב מעבר לזה, כדי שהעוגיות לא תצאנה קשות.
ועכשיו, רבותי, יש כמה אפשרויות. לא אכחיש זאת, הבצק דביק ומפונק. אם הוא לא קר, קשה לעבוד איתו ולא מומלץ לגעת בו ישירות. כמובן שהספר, כמיטב מסורת המתכונים של מרת’ה סטיוארט, מניח שמכיני המתכון הן עקרות בית משועממות שפינו חצי יום לצורך המלאכה. על פי המתכון יש לצנן את הבצק כשעה במקרר, לרדד אותו, לצנן שוב, לקרוץ לעיגולים עם חותכן עוגיות, לצנן שוב, ולחזור על התהליך עם שאריות הבצק שנשארות בסוף.
לשמחתכם, מצאתי כמה קיצורי דרך לשיטה הרידוד המכובדת, ואף ניסיתי בהצלחה כמה שיטות אחרות, שמניבות אמנם עוגיות עם מרקם קצת שונה, אבל חוסכות טרחה.
שיטת הרידוד (עם שיפורים של מאיה)
מניחים את הבצק בין שני ניירות אפייה, כך שלא תהיה לנו בעייה של הידבקות וככה לא צריך לצנן אותו לפני כן. מועכים קצת עם הידיים ואז מרדדים עם מערוך לעובי של כחצי סנטימטר. די עבה - יותר ממה שנראה בתמונה.
כעת, נשתמש בחותכן עוגיות או ב”רינג” כדי לחתוך צורות של עיגול בבצק. כדי להרים את העיגולים שקרצנו, חייבים לצנן את הבצק קצת, אחרת העיגולים שיצרתם יימרחו לכם על נייר האפייה ולא תצליחו להרים כלום. לוקחים את הבצק, כמו שהוא, יחד עם שני ניירות האפייה שעוטפים אותו, ותוקעים במקפיא ל-20 דקות. אם הוא קצת מתעקם במקפיא, זה בסדר, אפשר לשטח אותו וליישר אותו בקלות כשהוא יצא החוצה.
כשהבצק קר כמו שצריך, קלי-קלות להרים את עיגולי הבצק שהכנו. שימו לב שרידדנו את הבצק עבה יחסית. אם מרדדים אותו דק (כמו שעשיתי בתמונה, וזה עשה לי חיים קשים), הוא יתרכך בטיל ולא תספיקו להרים את עיגולי העוגיות לפני שהכל יתרכך ויתפקשש. כשמרדדים את הבצק בעובי גדול יותר, הוא נשאר קר לאורך זמן מחוץ למקפיא וככה תוכלו להרים את העיגולים בניחותה.
שיטת הכפיות
ומה מקבל מי שלא רוצה לרדד? חיים קלים. לוקחים שתי כפיות ויוצרים כדורים קטנים של בצק (אין צורך לצנן, עושים את זה ישר אחרי שהבצק מוכן). מניחים את הכדורים בצורה מרווחת על נייר האפייה. במהלך האפייה הכדורים “יימסו” לשלוליות גדולות עם כיפה גבוהה (כמו דובשניות בערך), וכשהן מצטננות הן יצנחו וישטחו לעובי של עוגיות רגילות. שימו לב שהמרקם המתקבל כאן הוא שונה מהרידוד הרגיל: העוגיות מתקבלות רכות ועוגתיות, ולא קריספיות כמו בשיטת הרידוד. לי יש כף גלידה קפיצית של ליליפוטים והיא מושלמת למשימה. למי שאין סניף של Williams Sonoma ליד הבית, יכול להשתמש בזוג כפיות כדי ליצור את העיגולים.
שיטת הגליל
בדיוק כמו באלפחור’ס, גם כאן זה עובד, ובגדול. במקום לעבוד קשה בשביל כל עוגייה, יוצרים גליל ארוך של בצק, מקפיאים אותו היטב, ופורסים ממנו פרוסות דקות ואלגנטיות והופ לתנור. היופי כאן הוא שהגליל שומר על צורתו במקפיא ונשמר למשך חודש שלם! ככה תוכלו להנות מעוגיות חמות וטריות בהתראה של רגע. רק פורסים ואופים (אין צורך להפשיר, הבצק נשאר נוח לפריסה גם כשהוא קפוא). החסרון של השיטה הזו הוא שהעוגיות לא יוצאות עגולות בצורה מושלמת, אם כי לאחר האפייה קצת יותר קשה להבחין בכך.
כדי ליצור את הגליל הניחו את גוש הבצק במרכזו של נייר אפייה גדול. עם הידיים, תנו לבצק צורה מאורכת במקצת. קפלו את הנייר באמצע לשניים מעל הבצק.
ועכשיו לטריק הגדול - לוקחים קצה של ספר גדול עם כריכה קשה, ומצמידים אותו לחלק התחתון של הבצק המכוסה בנייר האפייה. מתחילים למעוך את הגליל פנימה בחלקו התחתון - והבצק יתאסף לכדי גליל עגול ומושלם. פלא פלאים. מגלגלים את הבצק כמה פעמים קדימה ואחורה על השיש כדי לעגל אותו עוד יותר. אוטמים את שני הקצוות של הגליל באטב או במהדק.
אם תניחו את הגליל כמו שהוא במקרר, הבסיס שלו קצת ישתטח. כדי להמנע מכך, מניחים אותו בתוך גליל קרטון של נייר מגבות (או כמו גלילים צמודים של נייר טואלט). מצננים במקפיא לפחות 20 דקות. מוציאים, פורסים לפרוסות בעובי חצי ס”מ, ואופים.
את העוגיות אופים בין 7 ל-9 דקות בלבד, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (התנור חייב להיות כבר חם ומזומן, כדי שזמן האפייה יהיה מדוייק). הן תיראנה קצת רכות ומבריקות ואולי קצת לא מוכנות, אבל הן תתייצבנה במהלך הצינון. אל תתפתו לאפות אותן מעבר לכך, הן תצאנה קשות ובעסה.
כפי שציינתי למעלה, העוגיות טעימות להפליא גם בלי מלית בכלל (במיוחד העוגתיות). אבל אם אתם רוצים להשקיע, מי אני שאעצור אתכם?! אגב, את העוגיות ממלאים רק כשהן צוננות לגמרי, אחרת הכל נמס ומתפרק.
מלית קרם חמאת בוטנים
מניחים חצי כוס חמאה בוטנים בקערה, יחד עם 2 כפות אבקת סוכר. מערבבים עם מזלג עד שחלק. מומלץ להוסיף 2 עד 3 כפות של חלב כדי המלית תהיה יותר רכה ונוחה למריחה.
מלית קרם גנאש שוקולד
אל תיבהלו מהמינוח הפלצני. זה בסה”כ שוקולד מריר מומס מעורבב עם שמנת מתוקה חמה. מכינים את זה בצ’יק במיקרו. מניחים בקערית קטנה 100 גרם שוקולד מריר מחולק לקוביות. מחממים במיקרו ל-30 שניות (לא יותר, השוקולד צריך קצת להתרכך אבל עוד לא להינמס לגמרי), מוסיפים חצי שקית שמנת מתוקה (כ-125 מ”ל), ומחממים 30 שניות נוספות. מנסים לערבב קצת. השמנת הצחורה תתמלא בפתיתים של שוקולד מומס, ולאט לאט תסמיך ותיצבע בצבע חום עמוק ומבריק. אם מנסים הרבה זמן וזה לא קורה, מחממים את השמנת בפולסים נוספים של 15 שניות עד שהיא מתערבבת טוב עם השוקולד. נזהרים לא לחמם יותר מידי כי זה הורס.
מלית קרם וניל בנוסח Oreo’s
מניחים 50 גרם חמאה רכה בקערה (בדיוק כמו בתחילת המתכון שלנו, מרככים אותה במיקרו - לא ממיסים!!), ומוסיפים לה כפית של תמצית וניל (אני השתדרגתי למקלות וניל אמיתיים, אפשר גם להסתפק בתמצית וניל רגילה) וכוס ושליש של אבקת סוכר (בערך 130 גרם, שקית ושליש). טורפים נמרצות עד שנוצר קרם אוורירי וסמיך מאוד - על גבול הפירורי. מומלץ להוסיף את אבקת הסוכר בהדרגה, אחרת זה מלכלך. שימו לב שהוא לא זהה לגמרי לקרם שבתוך ה-Oreo’s מהסיבה הפשוטה שהם משתמשים ב-shortening שמניב מרקם קצת שונה, על גבול הבצקי. אבל מדובר בחיקוי מוצלח מאוד.
פינת התכל’ס
מקציפים בקערה את החמאה הרכה יחד עם הסוכר עד שנוצרת תערובת אחידה ואוורירית מאוד. מוסיפים את הביצה וטורפים שוב עד שהתערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים וניל ומערבבים. מוסיפים סודה לשתייה, אבקת אפייה ומלח (לא לוותר!!!), יחד עם הקקאו. מערבבים עד שנוצר קרם חום ומבריק. מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים רק עד שלא רואים יותר את הקמח. נזהרים לא לערבב יותר מידי.
יש שלוש שיטות ליצירת עוגיות:
א. מרדדים בין שני ניירות אפייה, קורצים עיגולים, מצננים 20 דקות במקפיא לייצוב הבצק המרודד, ומעבירים את העיגולים לנייר האפייה.
ב. יוצרים גליל של בצק בתוך נייר אפייה, מקפיאים, פורסים פרוסות של כ-חצי ס”מ ומניחים על נייר האפייה.
ג. מכינים כדורי בצק באמצעות כפיות (אין צורך לצנן את הבצק כלל) ומניחים בצורה מרווחת על נייר האפייה.
אופים את העוגיות כ-7-9 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מצננים לפני המילוי.
בתאבון ושבת שלום לכולנו :)
12:21 נודלס ברוטב בוטנים ללא בישול
» בצק אלים
את הנודלס דווקא מבשלים, אבל את הרוטב לא. מכינים אותו בצד בזמן שהאטריות מתבשלות, ומיד לאחר הסינון הזריז, זורקים אותן פנימה לקערה, והחום שלהם ימיס את הרוטב הסמיך ויהפוך אותו לאמולסיה קרמית ומבריקה שתצפה כל אטריה ואטריה בזיגוג שמנמן וטעם מבריק. הדרך היחידה שיכולתי לעבור בשלום את שבוע הלימודים ראשון היא לפנטז מה אכין לעצמי לאכול כל ערב. ותוך כדי עלעול זריז בחוברת everyday food הקומפקטית שסחבתי איתי בתיק ל-”מבוא לטכנולוגיות מידע” המייגע, הבטחתי לעצמי שהערב אכין שוב את קלאסיקת הקיץ שלנו: מנה צמחונית אך עשירה ומשביעה, בה הירקות מתבשלים יחד עם הפסטה, והרוטב לא מתבשל כלל. תוך כדי דיווש הביתה דמיינתי לי את החגיגה המרגשת, וסימסתי לדני שיתחיל כבר לקצוץ גזר. הכמות: 4 מנות.
- לנודלס:
- 250 גרם פסטה (חצי חבילה), בכל צורה שאוהבים
- חצי בצל גדול (אפשר סגול)
- תפרחת גדולה של ברוקולי (או שתיים, אם ממש אוהבים)
- אופציה: פלפל אדום, פרוס לפיסות דקיקות
- לרוטב בוטנים ללא בישול:
- כף גדושה מאוד של חמאת בוטנים
- 3 כפות סוכר
- 2 כפות חומץ
- 2 כפות רוטב סויה
- 1 כף שמן שומשום (לא חייבים)
- 2 שיני שום
- עד רבע כוס מי בישול מהפסטה
קל לפצל את ההכנה של המנה הזו לשני אנשים שיעבדו במקביל. אחד יקצוץ ירקות, והשני יבשל את הפסטה ויכין את הרוטב בקערה. את רוב השלבים אפשר גם להכין מראש ולאכסן במקרר. ברגע האחרון כל שנותר לעשות הוא להרתיח את הפסטה, לזרוק פנימה את הירקות לרתיחה קצרה, ולערבב את הכל בקערה. הדבר הכי קשה כאן זה הקיצוץ של הירקות. אבל גם אחרי יום ארוך בעבודה או באוניברסיטה, להפריד ברוקולי לפרחים קטנים ולקלף גזר זה סוג של תרפיה, אפילו בשבילי.
אז אמנם קוראים לזה נודלס, אבל מדובר בפסטה רגילה לכל דבר. תוכלו להשתמש בכל צורה שמתחשק, אם כי צורות קטנות ומפותלות “אוחזות” ברוטב בצורה הכי טובה. אנחנו הכי אוהבים להשתמש בצורה של הפפיונים. מבחינת הירקות, אפשר גם להשתמש בפלפל אדום (או כתום או ירוק), ולמעשה הגזר הוא אלתור שלנו. הברוקולי הוא נקודה רגישה אצל חלק מהאנשים, אבל אני אציין בשמחה שדני הוא אחד משונאיו המושבעים של הברוקולי (ושל כל דבר בריא ומזין) - והוא זולל בכיף קערה אחר קערה מהמנה הזו, עם כל “ברוקוליותה” הבוטה. הנודניקים יכולים לוותר ולא לשים.
החוכמה בהכנה היא להכין את כל הירקות הקצוצים מראש ולסדר אותם כמו חיילים על צלחת כדי שברגע הנכון פשוט תפילו אותם אל תוך המים הרותחים, וככה לא יהיה לחץ של לחתוך מהר לפני שהפסטה תהיה מוכנה. בדומה למנת הפסטה עם העוף, אם תעמידו את המים לרתיחה מיד לפני שאתם מתחילים, זה פחות או יותר יספיק לכם בשביל כל הקיצוצים. אבל אם אתם קוצצים לאט, או שפשוט לא מספיק בטוחים שתספיקו, עדיף לסיים לקצוץ את כל הירקות, ורק אז להרתיח את המים לפסטה. בלי לחץ.
מעמידים סיר על אש גבוהה, וממלאים אותו בהרבה הרבה מים. ממליחים בכפית מלח (המים צריכים להיות מלוחים, ככה זה תמיד כשמכינים פסטה).
הברוקולי מגיע בשקיות ניילון שקופות, ובדרך כלל יש שלוש תפרחות בינוניות בשקית אחת. כאן נשתמש באחת או שתיים. קוצצים לפרחים קטנים: תופסים את התפרחת הירוקה עם היד, ומשתמשים בסכין כדי לגזום כמה שיותר מה”גזע”. אני אוהבת להשאיר קצת ממנו, כי הוא נשאר טעים וקראנצ’י אחרי הבישול. אני לוקחת את זה אפילו צעד קדימה ומשתמשת גם בגבעול העבה בתחתיתו של הברוקולי!!!
החוכמה היא לקלף אותו (כי הבחוצה שלו סיבי כמו סלרי ונתקע בשיניים) עד שמגיעים לבשר הלבנבן שבתוכו, ואז לפרוס אותו לפרוסות דקות.
זה אמנם לא טעים כמו הפרח עצמו, אבל זה מוסיף קראנץ’ למנה, וזה גם בריא.
אחרי שסיימנו לגזום את הברוקולי, נקלף את הגזר, ונקצוץ אותו כרצוננו. אם אין לכם סבלנות להשקיע , תקצצו אותו לפרוסות דקות (חצי ס”מ בערך) ובשלו אותו במים של הפסטה יחד עם השאר.
אם אתם במצברוח לקיצוצים מופרעים, תוכלו לגזום אותו לגפרורים דקים, ואז לא צריך לבשל, אלא פשוט לערבב עם הפסטה המוכנה והחמה. זה קצת יבשל אותו - אבל הוא יישאר קראנצ’י. הדרך השנייה תקפה גם אם אתם יכולים לסנג’ר מישהו לקצוץ במקומכם, שזה מה שאני נוהגת לעשות.
בזמן שאתם קוצצים, תבדקו אם המים בסיר רתחו. אם כן, הוסיפו פנימה את הפסטה. שימו לכם טיימר ל-7 דקות בדיוק (זה הזמן שצריך לבשל את הפסטה עד גבול ה-”אל-דנטה”, ואז מוסיפים את הירקות ומבשלים אותה עוד קצת). בינתיים תסיימו עם הקיצוצים.
גם את הבצל קוצצים - לפרוסות דקות. אפשר להשתמש גם בבצל סגול - אבל לא קריטי.
את השום נצטרך בשביל הרוטב. כדי לקלף שן שום בקלות, נותנים לה “זפטה” עם החלק השטוח של הסכין. ואז, באורח פלאי, כשהיא חצי מעוכה, הקליפה שלה נושרת בקלות רבה.
קוצצים את השום דק מאוד.
שמים בקערה גדולה (שתכיל את כל הפסטה אח”כ) את השום, החמאת בוטנים, ואת כל שאר החומרים. מערבבים במזלג עד שהרוטב קרמי וחלק. מי שאוהב חריף מוזמן להוסיף קצת פתיתי צ’ילי או טבסקו.
בהתחלה קצת קשה לערבב את חמאת הבוטנים הסמיכה יחד עם הנוזלים, והרוטב ייראה כאילו הוא מתפרק, אבל אם ממשיכים בעקשנות למעוך את הכל יחד עם המזלג, מתקבל קרם חלק (ודי טעים!). וכשהוא יתחבר עם פסטה לוהטת, שעדיין נוטפת קצת מים רותחים, הוא ימס ויצפה אותה באופן מושלם.
מניחים את הרוטב בצד, עד שהפסטה עם הירקות תהיה מוכנה.
אחרי 7 דקות של בישול הפסטה, מוסיפים פנימה את הירקות. הפסטה, בשלב זה, צריכה להיות עדיין קצת קשה (אפשר להוציא פסט אחד לקרש חיתוך ולנסות לחתוך אותו - הוא אמור להיות רך בין האצבעות, אבל קשה לחיתוך עם סכין). ועכשיו - פנימה עם הברוקולי, הבצל (הפלפל, אם רוצים), ואת הגזר - אם לא קצצתם אותו לגפרורים.
מבשלים את הפסטה והירקות יחד 3 דקות בדיוק.
בינתיים, לוקחים כוס ו”גונבים” בזהירות קצת מי בישול לתוכה. נצטרך את זה בשביל הרוטב תכף.
מסננים את הפסטה עם הירקות, אבל לא לגמרי. זה בסדר יש עדיין קצת מים, כי זה עוזר להמס את הרוטב. שופכים את הפסטה הרותחת ישר מתוך המסננת אל תוך הקערה שהכנו בה את הרוטב. אם קצצתם את הגזר לגפרורים, זה הזמן להוסיף אותם גם.
מערבבים את הפסטה עם הרוטב בעדינות עם כף עץ, עד שהכל מצופה ברוטב בוטנים וכל הבית מתמלא בריח מטריף. מוסיפים כף או שתיים ממי הבישול ששמרנו בכוס וממשיכים לערבב קצת. אם הרוטב עדיין נראה לכם סמיך ומרוכז מידי, הוסיפו עוד קצת מים.
חלקו מהר לקערות ותזללו מהר, לפני שייגמר.
פינת התכל’ס
קוצצים את כל הירקות, ומניחים בצד בזמן שמרתיחים סיר מלא מים מומלחים לפסטה. כשהמים רותחים מבשלים את הפסטה 7 דקות בדיוק. מוסיפים את הירקות הקצוצים (לא את הגזר אם קצצתם אותו לגפרורים דקים) ומבשלים 3 דקות נוספות. שומרים רבע כוס ממי הבישול. בינתיים מכינים בקערה את הרוטב: מערבבים את כל חומרי הרוטב עד שנוצר קרם חלק ומבריק. כשהפסטה והירקות מוכנים מסננים אותם קלות ושופכים לתוך הרוטב. מערבבים בעדינות. מוסיפים 1-2 כפות ממי הבישול. הרוטב יימס ויצפה היטב את הפסטה. אם הוא סמיך / מרוכז מידי מוסיפים עוד מי קצת מי בישול.
4:17 מפגשון “בצק אלים” + סרט
» בצק אלים
ביום שישי הקרוב, ה-31.8, בשעה 14:00 אחה”צ, יאיר רווה (בעל הבלוג המצויין סינמסקופ ומבקר הקולנוע של “פנאי פלוס”) מארגן הקרנה של הסרט “לעוף כל הדרך הביתה” בסינמטק הרצליה. ההקרנה היא המפגש השני בסדרת “מועדון הסינמסקופ” המתקיים אחת לחודש, וכולל הרצאה קצרה מקדימה של יאיר, והקרנת סרט נבחר.
האירוע, כאמור, יתקיים בסינמטק של הרצליה, ברח’ סוקולוב 29 (במרכז המסחרי - איפה שהיה פעם קולנוע “סטאר” - לחצו למפת הגעה). ההקרנה היא חינם לכל מי שידפיס את התמונה הבאה ויגיע עמה לקופות.
אינני יכולה לתת ערובה לאיכות הסרט (עוד לא ראיתי!), אבל אני כן מזמינה את קוראיי חובבי הקולנוע להצטרף להקרנה, ולאחר מכן לבופה מאולתר של קוראי “בצק אלים”. אני מביאה עוגיות. אתם מוזמנים להביא מטעמים משלכם (ואף להשוויץ ביצירות פרי הבלוג :)
תבואו, יהיה מגניב.
15:07 צ’ילי “מזוייף” עם לחמניות תירס
» בצק אלים
למה מזוייף? כי לצ’ילי אמיתי לוקח זמן להתבשל, ויש בו גם שעועית, שכאן אין. אבל מה שיש זה נזיד עשיר ומדהים בטעמו, שבזכות טריק ערמומי מרגיש כאילו בישלתם אותו שעות. והתוספת - בילט אין. מניחים תלוליות בצק ישר על הצ’ילי ואופים בתנור - ככה במחבת! בסוף מתקבלות לחמניות תירס טעימות, שמשתלבות בצורה מושלמת עם כל העסק. אם אין לכם מחבת ברזל (ידיות פלסטיק נמסות בחום של התנור), תוכלו פשוט להעביר את התערובת לתבנית אפייה ולהמשיך כרגיל. המתכון הוא עיבוד מ - אלא מה - מגזין everyday food. ותודה לפילה על דוגמנות הידיים. הכמות: 4 מנות.
- לצ’ילי:
- חצי פלפל אדום
- חצי בצל בינוני
- חצי סלסלת פטריות או חצי קופסת שימורים של פטריות
- 500 גרם בשר בקר טחון (או מיקס של חצי בקר וחצי הודו אדום)
- קופסה קטנה של רסק עגבניות (הקטנה היא 100 גר’)
- 2/3 כוס מים + כף גדושה קמח
- ללחמניות תירס:
- חצי כוס קמח תירס
- חצי כוס קמח רגיל
- 1 כפית אבקת סודה לשתייה
- חצי כפית מלח
- 1 ביצה
- 3/4 גביע שמנת חמוצה (כ-150 גרם) או יוגורט או גבינה לבנה או ריוויון או שילוב ביניהם
- –
לפני שמתחילים בכלל עם הטיגון מכינים את הבלילה של לחמניות התירס. זה מאוד קשה. קמח תירס. קמח רגיל. מלח. אבקת סודה לשתייה. לחם תירס הוא מסוג הדברים שעדיף כמה שפחות לערבב אותם (כמו כל העוגות הבחושות, בערך) - אחרת יצא להם מרקם קשיח או מסטיקי, ולא רך כמו שאנחנו רוצים. אז כדי לערבב כמה שפחות עם הנוזלים אנחנו מוודאים שהכל מעורבב היטב לפני כן.
מערבבים היטב את כל החומרים היבשים עם מזלג עד שנוצרת אבקה צהבהבה בהירה.
כשהכל מעורבב טוב עושים גומה באמצע ומוסיפים את החומרים הרטובים: שוברים פנימה ביצה, ומוסיפים את השמנת החמוצה (שומרים את שארית המיכל - רבע כוס - להגשה. זה שילוב אדיר). והנה עוד משהו כיפי במתכון הזה: אם אין לכם שמנת חמוצה אפשר להשתמש בגבינה לבנה, ביוגורט או ברוויון. אפשר אפילו מיקס ביניהם - כל עוד מגיעים לכמות של שלושת-רבעי כוס. מגניב, הא? ניסיתי את זה גם עם גבינת עיזים רכה וזה יצא מעולה.
מערבבים קצת את הרטובים ביחד באמצע הגומה (שוב, כדי למנוע ערבוב יתר של כל הבלילה יחד), ואז מתחילים להזיז פנימה את התערובת היבשה. עושים 4-5 ערבובים איטיים ויעילים של הכל ביחד (עם המזלג, כן?) ועוצרים. עדיין יש גושים? נסו לשבור אותם קצת עם המזלג ו”למזג” אותם פנימה.
אל תערבבו יותר מידי. כשהבלילה מוכנה שמים אותה במקרר עד הרגע שצריך אותה.
כשלחם התירס מתקרר לו במקרר (זה עוזר קצת לרכך את סיבי הגלוטן שאולי נוצרו מהערבוב, או משהו בסגנון), קוצצים בזריזות באופן גס את הפלפל, הבצל והפטריות. מהפלפל חשוב מאוד להסיר את כל הקרומים הלבנים והמעצבנים. כדי להוציא את הגרעינים בקלות פשוט דופקים את הפלפל על הקרש חיתוך פעם פעמיים והכל נושר החוצה.
כדי לקלף בקלות את חצי הבצל, עושים לו חיתוך לגובה של השכבה החיצונית שלו. ואז היא מתקלפת מעצמה בקלות. בלי מלחמה. לא חייבים בצל סגול אגב, הוא פשוט יפה יותר.
מהפטריות מסירים את הרגליים (אני לא אוהבת אותן, אין להן טעם) ופורסים לפרוסות. מחיר הפטריות האמיר לאחרונה, ומצאתי שפטריות מיני-פורטובלו הן כבר יותר זולות משמפיניון רגילות! לאן הגענו… אם יקר לכם החליפו בפטריות מחצי קופסת שימורים, העולם לא יתפוצץ. את כל הירקות מסדרים יפה שיהיה נוח להחליק אותם למחבת בצ’יק.
ועכשיו למלאכה: שמים מחבת על האש הכי גבוהה של הגז שלכם, ומחממים אותה לשתיים שלוש דקות על ריק. בלי שמן ובלי כלום. לבד! למה? כי כדי שהמחבת תיתן מכת חום של ממש לבשר, היא צריכה להיות חמה כמו הגיהנום. כשהמחבת ממש ממש חמה (ברמה שאי אפשר לקרב את היד יותר מעשרה ס”מ ממנה) מוסיפים פנימה כף אחת של שמן רגיל (עדיף רגיל משמן זית במקרה הזה, כי הוא נשרף פחות בקלות), נותנים לשמן להתחמם קצת, וזורקים פנימה את הפלפל, הבצל, והפטריות. מטגנים כ-2 דקות תוך כדי ערבוב עד שהירקות תופסים צבע ומתרככים קצת.
מוסיפים למחבת את הבשר הטחון ואת רסק העגבניות. פה בתמונה בדיוק נגמר לי הבשר הטחון ונאלצתי להקריב 2 המבורגרי אנטריקוט שהיו לי בפריזר (סורי, דני :). מן הסתם יצא טעים במיוחד. רסק עגבניות, למי שלא יודע, מגיע בקופסאות פלסטיק קטנות ואדומות בסופר (בדרך כלל ברביעיות מחוברות). זה שימושי מאוד לבישול ביתי ומומלץ לקנות סטוקים ולשמור במזווה (כל קופסה עולה בערך שקל וחצי).
משתמשים בשתי כפות עץ כדי “לקצוץ” את הבקר ולהפטר מהגושים. מידי פעם נותנים ערבוב וממשיכים לפורר את הבשר עם הכפות. כשאין יותר גושים מניחים לו להתבשל קצת, עוד בערך 5 דקות, תוך כדי ערבוב מידי פעם.
בינתיים הולכים הצידה, מודדים שני שליש כוס מים מהברז, ומערבבים פנימה כף גדושה של קמח רגיל. האא?! כן. זה הולך להיכנס למחבת עוד מעט. אבל אל תיבהלו, כי זה יצא ממש טוב בסוף.
כשהבשר לא ורוד יותר (הוא מאפיר קצת, אבל בגלל הרסק עגבניות הוא יותר כתום מאפור. אבל כבר לא ורוד, בכל מקרה), מוזגים פנימה את המים עם הקמח ומערבבים היטב. מתבלים במלח ופלפל. התערובת תסמיך ותבריק, ותתחיל להראות פתאום כמו נזיד צ’ילי של ממש. תעמדו בזה ותמתינו רבע שעה, ותכף יהיה לכם אוכל.
עכשיו אנחנו הולכים להכניס את המחבת לתנור. אם למחבת שלכם יש ידית שהיא לא מברזל (שבדרך כלל גם לא מתחממת במהלך הבישול ואפשר עדיין לגעת בה), לא הייתי ממליצה לכם להעמיד אותה במבחן של חום ישיר בתנור - כי היא תימס, ואז זה יהיה בעסה.
מסירים את המחבת מהאש. אם צריך, מעבירים קודם לתבנית אפייה. מוציאים את תערובת הלחמניות הצהובה מהמקרר ומניחים תלוליות קטנות ממנה על גבי התבשיל המבעבע. אם יש לכם כף גלידה קפיצית של ליליפוטים זה הזמן להשתמש בה. אם לא, השתמשו בשתי כפיות. זה קצת פחות סקסי אבל לא פחות טעים. מסדרים את התלוליות כך שיהיה קצת רווח ביניהן, כי הן תופחות בתנור ואנחנו רוצים שהצ’ילי יבצבץ קצת ממתחת.
זורקים את המחבת (או התבנית) לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (אני מתחילה את החימום כבר כשאני מתחילה לטגן ואז התנור חם ומוכן בדיוק בזמן). אופים למשך כרבע שעה, עד שהלחמניות תפוחות וצהובות ומוכנות (תוקעים שיפוד ובודקים שהוא יוצא יבש). אם הלחמניות רכות מידי ורוטטות, צריך לאפות עוד כמה דקות.
מחלקים למנות וטורפים מהר. מקשטים בשמנת חמוצה ואולי קצת כוסברה. מרגישים מקסיקנים.
פינת התכל’ס
מערבבים במזלג בקערה את קמח התירס, הקמח הרגיל, אבקת הסודה לשתייה והמלח. יוצרים גומה ומערבבים באמצע ביצה ושמנת חמוצה. מערבבים את הכל יחד רק עד שנוצרת בלילה צהובה יחסית אחידה. הזהרו מערבוב יתר. מניחים במקרר. קוצצים את הפלפל, הבצל והפטריות. מחממים מחבת על אש גבוהה “על ריק” לשתי דקות. מוסיפים כף שמן, מחממים מעט, ומטגנים את הירקות ל-2 דקות. מוסיפים את הבשר הטחון ורסק העגבניות. קוצצים את הבשר באמצעות שתי כפות עץ עד שאין גושים. מבשלים תוך כדי ערבוב כחמש דקות. מערבבים מים וקמח ושופכים את תוך המחבת. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. מניחים תלוליות של בלילת הבצק מהמקרר על גבי התבשיל, ומעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כרבע שעה (אם למחבת שלכם יש ידיות פלסטיק, העבירו לתבנית אפייה) או עד שהלחמניות מוכנות.
20:01 עוגת דבש קלה
» בצק אלים
לא טעמתי הרבה עוגות דבש טובות בחיי (טוב, אולי זו של דינה), אבל במהלך שוטטות באחד הבלוגים האהובים עלי נתקלתי, ככה-סתם, בעוגה שנראתה ממש סבבה. וככה-סתם, ביום שבת צח ומנומנם, נתקלתי בחשק עז לעוגת דבש טובה. זה מצחיק אותי להכין מתכונים ישראלים אסליים מאתרים אמריקאים, אבל זה כנראה קשור בזה שעבור הגויים עוגת דבש צריכה להצדיק את עצמה בתור עוגה קודם-כל, ובגלל זה הסף שלהם לעוגות דבש טובות הוא גבוה יותר. טוב די עם החרטוטי שכל, הנה המתכון, והוא כל כך פשוט שאפילו טמבל מוחלט יכול להכין אותו. הכל בקערה אחת, ומלכלכים רק כוס מדידה וכף. ואולי מטרפה. ואולי גם סכין למקל וניל. וזהו. נראה לי. הכמות: תבנית אינגליש קייק אחת.
- שליש כוס שמן (ניתן להחליף בכמות זהה של רסק תפוחים + כף שמן)
- שליש כוס דבש
- חצי כוס תה או קפה חזק ורותח
- כוס + כף גדושה של קמח
- 1 ביצה
- שני שליש כוס סוכר (אפשר חום)
- 1-2 כפות וויסקי או ליקר שאוהבים
- 3/4 כפית סודה לשתייה
- 3/4 כפית אבקת אפייה
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 כפית קינמון
- קורט אגוז מוסקט
- קורט תבלין ציפורן
- קורט מלח
- –
מרתיחים מים בקומקום, ובינתיים, מתחילים לערבב בקערה את כל החומרים הרטובים. בגלל שאנחנו באתגר ללכלך כמה שפחות כלים, אנחנו נמדוד את הכל באותה הכוס. ולכן נחשוב קצת קדימה. בגלל שדבש הוא דביק וסמיך מאוד ואנחנו יודעים שיהיו לנו בעיות להוציא אותו מהכוס - נמדוד קודם את השמן, ורק אז את הדבש.
שימו לב שאפשר להחליף כמעט את כל השמן ברסק תפוחים. העוגה יוצאת קצת פחות עשירה, אבל היא עדיין נשארת רכה ועסיסית. אני קונה גביעים קטנים אישיים של רסק תפוחים שנשמרים להמון זמן, וקופסה קטנה אחת בדיוק מתאימה פה - שליש כוס. אם משתמשים ברסק תפוחים, מוסיפים אליו כף אחת של שמן. צריך קצת.
ועכשיו נמדוד את הדבש. אפשר להשתמש כאן בדבש מכל סוג. ויש הרבה (דבש אקליפטוס, דבש אבוקדו, ועוד ועוד). מה שיש לכם בבית זה בסדר. צריך ממש מעט.
רואים איך הדבש מחליק החוצה בסבבה? איזה גאונים אנחנו.
מהמים הרותחים מכינים תה חזק. מודדים חצי כוס של מים רותחים ומפילים פנימה שקיק של תה. לא משנה איזה טעם (אם יש לכם טעמים שהולכים טוב עם דבש, לכו על זה).
אם אתם לא בקטע של תה, אפשר, לחלופין, להכין קפה חזק במקום התה. זה גם יוצא נהדר. פשוט מערבבים את המים הרותחים עם כפית מהקפה האהוב עליכם.
מוזגים את המשקה החם פנימה אל הקערה עם הדבש והשמן ומערבבים היטב. המים הרותחים יעזרו להמיס את הדבש הסמיך ושהכל יתערבב לתערובת אחידה. במקרה הזה השתמשתי בתה בטעם פונץ’ קינמון והוא יצא חביב ואדמדם (את שארית התה ערבבתי עם קצת סוכר וטיפונת דרמבוי ויצא לי משקה מצויין).
זה הזמן להוסיף פנימה קצת אלכוהול. למזלי לדני יש בר משקאות שלא היה מבייש לאונג’ בר פלורנטיני ממוצע. אז כשדני ישן את שנת היופי שלו אני מתגנבת אל הבר ולוקחת הלוואה של אלכוהול. קצת ליקר דבש (בארנייגר). אפשר גם דרמבוי, ואפשר סתם וויסקי או קוניאק. או כל ליקר שאוהבים.
בכל מקרה, לא יותר משתי כפות. בינתיים, עד שהתערובת תהיה צוננת מספיק כדי לערבב פנימה את הביצה, נוסיף את שאר האבקות למיניהן.
נתבל באגוז מוסקט ומעט ציפורן (לא הציפורן שאתם חושבים). שניהם תבלינים מאוד מיוחדים וארומטים שתורמים המון לעוגה. קונים אותם בצנצנות פלסטיק קטנות. הם לא מאוד יקרים, נשמרים לנצח, ונהדרים לאפייה. תמיד טוב שיש בבית. לא לוותר! זה עושה את כל העוגה! אבל בזהירות איתם. רק קמצוץ מכל אחד, כי הריח שלהם מאוד חזק. תריחו…
מוסיפים גם את הסוכר (אפשר לבן, אפשר חום, ואפשר מיקס של שניהם - הכל יוצא מצויין), תמצית הוניל, הקינמון, הסודה לשתייה, אבקת האפייה, והמלח. מערבבים היטב. כשהתערובת הצטננה קצת מוסיפים את הביצה (לא להוסיף אותה מיד אחרי התה, כי היא תהפוך לחביתה!), וטורפים היטב עד שמתקבלת תערובת דלילה יחסית, בצבע לא אטרקטיבי במיוחד.
אחרון אחרון חביב, לאחר שהבלילה אחידה ומעורבבת היטב, נוסיף את הקמח. מקפלים את הקמח פנימה בתנועות יעילות וארוכות רק עד שכמעט לא רואים יותר פירורים לבנים. לא לערבב יותר מידי, כי העוגה תצא מסטיקית. זה בסדר אם נשארים קצת גושים בבלילה, הם נספגים לחלוטין במהלך האפייה.
מוזגים את הבלילה לתבנית אינגליש קייק (צרה כזו, כמו של “עוגת הבית” הקנוייה). רצוי לשמן את התבנית בקצת שמן או חמאה, כדי שיהיה קל לשחרר את העוגה אחרי האפייה. אחרת היא נדבקת.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לבערך 25 דקות, או עד שנועצים בעוגה שיפוד והוא יוצא כמעט נקי לגמרי, עם קצת פירורים שנדבקים אליו. לא לאפות יותר מידי כי יצא לכם עוגת חנק.
אפשר להכין סירופ טעים לציפוי העוגה: מערבבים בסיר קטן שליש כוס סוכר, שליש כוס מים ושפריץ של מיץ לימון. מבשלים על אש גבוהה לבערך 4 דקות עד שמבעבע ומצטמצם קצת. מוזגים את הזיגוג המבריק על העוגה ומפזרים עם מברשת או כף.
שדרוגים!
לא כולם מסתפקים בעוגת דבש רגילה. אפשר לשדרג אותה בקלות ולהוסיף כל אחד מהדברים הבאים לבלילה מיד לפני האפייה: פקאנים או אגוזי מלך קצוצים, אפשר גם תפוח ירוק גדול - קלוף וקצוץ לקוביות קטנות, ואפשר גם צימוקים. אפשר אפילו לפזר קצת גרנולה על פני העוגה לפני שמכניסים לתנור. במהלך האפייה הגרנולה תשקע קצת ויווצר ציפוי קראנצ’י.
להכנת דבורים ממרציפן לקישוט
קונים מרציפן לבן רגיל (לא בצורות, או טעמים או צבעים). מערבבים כמות קטנה בגודל של כדור פינג פונג עם מעט צבע מאכל שחור ולשים היטב עד שהמרציפן נצבע בשחור. מתחילים ברבע כפית בערך, ואם לא מספיק צבעוני מוסיפים עוד. אני השתמשתי בצבע מאכל ג’ל של מילטון, יקר למדי - 17 שקל לכל צנצנת צבע. עושים את אותו הדבר עם גוש נוסף של מרציפן וצבע מאכל צהוב. מגלגלים כל גוש צבעוני לחבל ארוך ופורסים לפרוסות דקיקות באמצעות סכין חדה. יוצרים שכבות של פרוסות צבע כדי ליצור את גוף הדבורה (את הפרוסות בקצוות מכדררים לכדור). לכנפיים משתמשים בשקדים פרוסים ותוקעים אותם משני צידי הגוף. את הרעיון לקחתי מהמגזין של מרת’ה סטיוארט (הופיע על העטיפה של גליון יוני). הדבורים תהיינה חמודות על כל קינוח חגיגי שמכיל דבש, וכל ילד יהנה להכין אותן (צ’מעו, אפילו אני נהניתי).
פינת התכל’ס
מערבבים בקערה את השמן יחד עם הדבש, והתה החם (או הקפה). מוסיפים פנימה וויסקי או ליקר. מוסיפים את הסוכר, הוניל, הקינמון, הסודה לשתייה, אבקת האפייה, והמלח. כשהתערובת כבר לא רותחת מוסיפים פנימה את הביצה ומערבבים היטב לתערובת חלקה בצבע חום כהה. מערבבים פנימה את הקמח בעדינות, נזהרים לא לערבב יותר מידי - זה בסדר אם נשארים קצת גושים. אופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, או עד שנועצים בעוגה שיפוד והוא יוצא כמעט נקי לגמרי ונדבקים אליו קצת פירורים.
אוף טופיק
ביום שישי אחה”צ התכנסנו, אוהבי קולנוע מכל קצוות היקום, בסינמטק הרצליה ליריית הפתיחה של מועדון הקולנוע של הסינמסקופ (הבלוג של מבקר הקולנוע, יאיר רווה). ההקרנה הראשונה הייתה של הסרט המצויין “לקום אתמול בבוקר” עם ביל מארי (שאותו ראיתי רק בפעם השנייה, לבושתי). ניצלתי את ההזדמנות להביא קצת עוגיות, ואז חשבנו לעצמנו - למה שלא נהפוך את זה גם למפגש אוכל? ולפיכך, קוראים יקרים, אני מזמינה את כולכם להקרנה הבאה שתיערך עוד כחודש - הסרט שיוקרן הוא “לעוף כל הדרך הביתה” (מחיר כניסה 25 ש”ח). יאיר עושה הרצאה קטנה לפני, ואנחנו נעשה חפלה קטנה אחרי. פרטים נוספים בקרוב. אני אביא עוגיות. מה אתם מביאים?
12:14 שני סלטים טעימים
» בצק אלים
תשימו שנייה את ההמבורגר בצד - בואו נדבר על ארוחת הערב שלכם. אז זה לא שאני צמחונית, או שוחרת מאכלי בריאות, או מגדלת עגבניות אורגניות באדנית - אבל תהרגו אותי, סלט טוב יכול לספק אותי לארוחת ערב. ואל תשפטו על לפי כמות הקלוריות שרצות פה בבלוג - כשאני חוזרת הביתה בערב, אין לי באמת כוח להכין דברים. אבל סלט קליל תמיד יש לי זמן להרים. אז הנה שניים מהאהובים עלי. הראשון הוא הקולסלו - סלט הכרוב האמריקאי עתיר המיונז. פריט חובה בכל ברביקיו ובכל ארוחה מוגדלת ב-KFC - ובגרסה שלי הוא קליל ובריא. השני הוא סלט עדשים אדומות עם גבינת עיזים ונענע. מעדן נפלא ומזין שטעמתי בלחם ארז הרצליה, ומאז שיחזרתי בביתי פעמים רבות בהמון וריאציות. אז ידידיי, לא להתבייש, לכולם מותר להכין ואף להנות (!!) מסלט. תהיו גאים בזה. זמן ההכנה לכל סלט: בערך 10-14 דקות. הכמות מכל סלט: תוספת ל-3 סועדים, או ארוחת ערב לסועד רעב אחד.
- לסלט קולסלו:
- רבע כרוב בינוני
- 1 גזר גדול
- 5 כפות רוויון
- 1 כף מיונז (מומלץ מיונז קל)
- 1 כפית חרדל
- 1 כפית סוכר (כן!)
- מיץ מחצי לימון
- מלח ופלפל לפי הטעם
- לסלט עדשים גבינה ונענע:
- 1 כוס עדשים אדומות
- כ-30 גרם גבינת עיזים מסוג “תום” (הכי מוצלח) או פקורינו או פרמזן
- חופן נדיב של עלי נענע
- 1 כף שמן זית
- מיץ מחצי לימון
- מלח גס ופלפל לפי הטעם
- –
סלט קולסלו
הסלט הזה מורכב משני דברים. התוכלו להבין מהתמונה מהם? יופי: כרוב וגזר. את שניהם קוצצים לפיסות דקיקות ומערבבים עם רוטב חמצמץ שמכינים בקלות כבר בקערת הסלט שבה נשתמש. אז הנה זה בא: מניחים בקערת הסלט את הרוויון, המיונז, החרדל, מיץ הלימון, הסוכר ומלח-פלפל וטורפים היטב עם מזלג עד שנוצר קרם אחיד בצבע חרדל בהיר מאוד. כן, זו לא טעות, יש פה קצת סוכר. אבל הרוטב לא מתוק, אל דאגה. אם אין לכם רוויון אפשר להחליף אותו ביוגורט, אבל זה יוצא פחות טעים.
אז כן, הסלט הזה לא חף ממיונז, אבל לי לא אכפת כי אני משתמשת במיונז דל שומן וזה יוצא טעים להפליא. ההמלצה שלי למיונז קל היא “מיונס” 5% שומן - אותו אני מחזיקה במקרר בעיקר בשביל הסלט הזה, ואם השומנים לא מפחידים אתכם, לכו על המלך: מיונז הלמנ’ז.
טועמים את הרוטב עם פיסת כרוב ומתקנים תיבול. אם חמוץ מידי מוסיפים קצת סוכר ורוויון. אם מתוק מידי מוסיפים קצת מיץ לימון ומלח. אם חסר טעם מוסיפים חרדל ומיונז. תקנו את התיבול לפי הטעם שלכם. ברגע שהרוטב פיקס מתחילים לקצוץ.
face the facts: גזר זה הירק שהכי בעסה לקצוץ. כל אחד יכול להיות בטוח שהסכין שלו היא הסכין הטובה ביקום עד שהוא יתקל בגזר עקשן. הם קשיחים והם סיביים. אז אם אין לכם סכין טובה יש לכם שתי אפשרויות: לקלף את הגזר לרצועות דקיקות עם הקולפן שלכם (כמו שאתם מקלפים את הקליפה ומשליכים לפח? רק להמשיך “לקלף” רצועות דקיקות מבשר הגזר ולהשליך אל תוך קערת הסלט). האופצייה השנייה היא לקחת הרבה אוויר, ולקצוץ אותו בטכניקה הבאה (בערך 2 דקות לגזר):
חוצים את הגזר לשניים לאורך, ואז חוצים אותו לרוחב. ככה נוצרים לכם ארבעה חלקים שבסיסים שטוח. עוברים עם הסכין ופורסים אותם לפרוסות דקיקות (עם סכין גדולה זה קל מאוד).
אח”כ משכיבים את כל הפרוסות על הצד (כשהן קצת עולות אחת על השנייה) ועוברים שוב עם הסכין עד שנוצרים “גפרורים” דקיקים. אם התייאשתם, תמיד תוכלו לקלף מן הגזר פיסות לתוך הסלט.
עם הכרוב אין לנו בעיות. מסירים את העלה החיצוני שלו (שהוא בדרך כלל קצת סמרטוטי ולפעמים יש עליו קצת כתמים מכוערים. אבל אף אחד לא צריך לדעת). ופשוט מתחילים “לגזום” ממנו עם הסכין. כל פעם משנים לו את התנוחה קצת כדי להמשיך בתנועה חלקה עם הסכין ליצירת שבבים (או “גפרורים”, אם תרצו).
הכמויות של הכרוב הקצוץ שיוצא בסוף, אגב, הן דיספרופורציונליות לחלוטין לכמה כרוב השתמשתם. כרוב אחד בינוני (שיעלה לכם בערך 2 שקלים) יספיק לשתי קערות ענקיות של סלט. לארוחת ערב קטנה עבורי אני מסתפקת בשמינית צנועה מהכרוב השלם.
את הגזר והכרוב הקצוצים מעבירים לקערה בה הכנתם את הרוטב, ומערבבים היטב (דוגרי - הכי טוב לערבב עם הידיים, אחרת הכל נופל החוצה). אם אתם מרגישים חרוצים, הוסיפו פנימה קצת נענע קצוצה. לא יותר מזה. הכי כיף שהסלט פשוט, ואפשר להתחיל לאכול אותו מהר מהר, בלי שהוא לוקח חצי שעה להכין.
למי שבכל זאת תוהה איך הכנתי את ההמבורגר שבתמונה:
קניתי אצל הקצב 200 גרם אנטריקוט טרי. היה בו הרבה שומן וזה בסדר. ביקשתי שיטחן לי את הבשר פעם אחת לטחינה גסה. רכבתי מהר הביתה וכשהבשר עדיין צונן העברתי אותו לקערה נקייה ולשתי אותו כמה דקות בידיים. לא תיבול ולא נעליים, רק ללוש ולהטיח את הבשר בחוזקה בתחתית הקערה. זה מה שמונע ממנו להתפרק על הגריל. כיתתתי לי כתיתה נאה ושמתי אותה במקרר. בינתיים חיממתי מחבת כבדה ל-10 דקות תמימות על ריק, בלהבה הכי חזקה שיש. במקביל קליתי לי גם לחמניה בתנור. הוצאתי את הקציצה מהמקרר ומרחתי אותה בקצת שמן זית. טיגנתי אותה 3 דקות לכל צד לדרגת מדיום. בלי להזיז אותה או להציק לה - רק הפכתי פעם אחת וזהו. עגבניה, חסה, קצת מלח גס, צילום זריז, וקדימה לבטן. רוצים לקרוא עוד על ההמבורגר המושלם? לחצו למאמר מקיף מבית השף עמיר אילן.
סלט עדשים, גבינת עיזים ונענע
את הסלט הזה מגישים (הגישו, לפחות) בלחם ארז הרצליה לצד הקרפצ’יו הנהדר שלהם. כל כך התלהבתי מהגאונות הזו שהייתי חייבת לתחקר את המלצרית בנוגע למרכיבים ולשחזר מהר בבית. הסלט טעים כשהוא פושר וגם כשהוא קר (אפשר לשמור אותו לפחות יומיים שלושה במקרר והוא עדיין נשאר טעים).
הגבינה היא, במקרה זה, גבינת תום עיזים. מה שנשמע לרובנו כמו סינית, לבחורות ממחלקת הגבינות בסופר זה לא. פשוט צריך לבקש מהן 100 גרם של גבינת עיזים קשה (שזה לרוב רק תום, אלא אם כן אתם בחנות גבינות ענקית או בחלק מסניפי טיב טעם) - לשלם 14 שקל על העניין, ולהנות מכמות לשלושה או ארבעה סלטים. ניסיתי להשתמש גם בפרמזן ובפקורינו, ושתי הגבינות הללו עדיין עובדות, אבל פחות מוצלחות מהתום. אז חסכו לכם זמן וקנו את הדבר האמיתי.
לגבי העדשים, בהתחלה הייתי משתמשת בעדשים רגילות שקניתי בסופר, אבל אז, ברגע של חולשה החלטתי לנסות את העדשים האורגניות. הבדל בטעם לא מצאתי (סורי, ממש ניסיתי!) אבל כן הבחנתי שהעדשים האורגניות שומרות על המרקם שלהם הרבה יותר טוב לאחר הבישול הקצר ולא הופכות לדייסה כמו הרגילות. הנה - תראו בתמונה!
אז כל אחד שיחליט מה טוב לו ויתארגן בהתאם. לי לוקח הרבה זמן לחסל חפיסה של עדשים, אז אני מפרגנת לעצמי ומשקיעה עוד כמה שקלים בבחירה האורגנית. יכול להיות שזה hoax, אבל מה אכפת לי, באמת יוצא טוב יותר.
אז שמים כוס של עדשים אדומות (מומלץ לשטוף אותם קצת בתוך מסננת תחת מים זורמים, אבל אני עצלנית ומדלגת על זה - תראו, אני עדיין בחיים) בתוך סיר ומכסים אותם במים מהברז שיגיעו בערך 2-3 ס”מ מעל הגובה של העדשים. מבשלים על אש גבוהה ומהרגע שזה רותח סופרים 2 דקות בול של בישול ברתיחה, וטועמים. העדשים צריכות להיות “אל-דנטה” - ניתנות לנגיסה, אבל לא רכות לחלוטין. אחרת לא יוצא סלט אלא דייסה. אם צריך לבשל עוד דקה, בשלו.
מסננים את העדשים (התמונה פה מראה איך זה נראה אחרי הבישול). שוטפים כמה שניות במים מהברז כדי לצנן קצת את העדשים (הסלט הכי טוב כשהוא פושר, וככה הגבינה לא תימס לכם ותתערבב יותר טוב). מסננים היטב ומעבירים לקערה.
מוסיפים פנימה שמן זית, מיץ לימון ומלח גס ומערבבים היטב. מגררים פנימה תלתלים דקיקים של גבינת תום, קוצצים את הנענע גס ומוסיפים. מערבבים היטב, מתקנים תיבול, ומגישים.
אוף טופיק: למה לא לקנות ב- CookStore
זה שאני טמבלית שאני משלמת מחירים מופקעים על כלי מטבח שאני קונה, זה סיפור אחד. אבל לפחות אני יודעת שבאיזושהי דרך, ברוב המקרים, המחיר מצדיק את זה ואני מקבלת תמורתו אושר וחיים ארוכים (או קצת יותר קלים). אז במקרה של המטרפה של מריו בטאלי - לא כך. שילמתי עליה שישים ש”ח והיא נשברה לי אחרי 5 חודשי שימוש לא אינטנסיביים במיוחד (יש לי עוד 2 מטרפות אחרות). ניגשתי לחנות CookStore ברח’ ביאליק ברמת גן שם רכשתי את המוצר, כדי לקבל הסבר או זיכוי. לא הייתה לי קבלה - זרקתי אותה אחרי שבועיים. בקופה מסרו בקרירות שהם לא מוכרים יותר את המוצרים של בטאלי, ואין אחריות עליהם. הסברתי להם בעדינות ובנועם שיש לי מטרפה מאיקאה כבר 3 שנים והיא עלתה לי רבע מהמחיר ששילמתי פה, ואני מצפה מחנות כמו ה - CookStore שתהיה ערבה לאיכות המוצרים שהיא מוכרת ביוקר רב. לקחו את המטרפה, רשמו מס’ טלפון ואמרו שיתקשרו.
אחרי שבועיים של דממת אלחוט הייתי באיזור וקפצתי לראות מה קורה עם זה. למזלי הייתה שם המנהלת בכבודה ובעצמה (”שחיפשה אותי ולא הצליחה להשיג אותי”). היא חזרה בדיוק מדהים על דברי המוכרת מלפני שבועיים ואמרה לי, איך לומר במילים עדינות, ללכת לחפש ת’חברים שלי. אין להם מה לדבר איתי אחרי חצי שנה, דברים כאלה קורים, וזו בעייה שלי. אז חבר’ה, מתוך מחוייבות כנה, אני חוזרת על דבריה, למען יראו וייראו: אל תקנו דברים בלי אחריות. ועוד עצה ידידותית: אם ה-CookStore מרשים לעצמם למכור מוצרי זבל שכאלה, ועוד במחירים מופקעים, אני ממליצה לכם לבזבז את הכסף שלכם במקומות אחרים.
אוף טופיק ב’: להתראות מטבח יקר
אני ודני מצאנו דירה בתל-אביב. המשימה הייתה קשה וארוכה כי היו לנו דרישות גבוהות: מטבח מואר וחנייה. אז, האח-הידד, מצאנו את שניהם. אני נפרדת בצער רב מהמטבח הישן ברח’ ביאליק ברמת גן, ששירת אותי בחירוף נפש וקיבל אותי בהבנה גם אם השארתי אותו קצת מלוכלך לפעמים. ככה התחלתי לבשל וככה הקמתי את הבלוג הזה. אז מטבח יקר, סיונרה.
14:19 קאפקייקס שוקולד במלית גבינה
» בצק אלים
והפעם קאפקייקס שכל כך קל להכין, שאתם לא תבינו בכלל איך לא הכנתם אותן עד עכשיו. רגע, רגע - מתערובת של קמח שמן וסוכר אמורה לצאת פיתה מצ’וקמקת, לא? אז זהו, שלא. מתקבלות קאפקייקס רכות ונפלאות שבמרכזן מלית עוגת גבינה נימוחה. לא רק שהן דלות שומן, לא צריך כמעט כלום כדי להכין אותן! חוץ מכמה מוצרי מזווה זולים. אין לכם חומץ או סודה לשתייה בבית? נסלח לכם הפעם, אבל שניהם עולים גרוש וחצי ולא מתקלקלים לעולם אז אין לכם באמת תירוץ. את הקאפקייקס אפשר להכין בקערה ומזלג בלבד וזה בערך כל מה שמתלכלך. המתכון המקורי היה של דיוויד לייבוביץ מספר השוקולד הגדול שלו. הכמות: 12 קאפקייקס.
- לבלילת השוקולד:
- 1 וחצי כוסות קמח
- 1 כוס סוכר (לבן, חום, או חצי חצי)
- רבע כוס קקאו (לא שוקולית)
- 1 כפית סודה לשתייה
- רבע כפית מלח
- שליש כוס שמן צמחי (לא שמן זית)
- 1 כף חומץ (כן!)
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 ושלושת-רבעי כוס מים רותחים
- למלית הגבינה:
- חצי חבילת גבינת שמנת 30% שומן (בערך 110 גרם)
- רבע כוס סוכר
- חלמון אחד של ביצה (הצהוב)
- כף גדושה של קמח
- חצי כפית תמצית וניל
- –
- –
- –
מתחילים עם מלית הגבינה
רצים המון מתכונים לקאפקייקס האלה באינטרנט, ובכל התגובות באתרים, אנשים תמיד מתלוננים שמלית הגבינה לא שוקעת בצורה יפה באמצע אלא מתפזרת על כל החלק העליון ויוצאת “מכוערת”. אנשים עושים כל מיני דברים מטורפים כמו להקפיא כדורים מהבלילה כדי להטביל אותם פנימה, או להזריק אותם אל תוך הבלילה עם שקית זילוף, אבל מוזר שהם לא חשבו על הדבר הכי פשוט לעשות - לשנות את המתכון, כאילו?!
אז ככה - עשיתי כמה נסיונות, ולהלן מסקנותיי: מחבילה שלמה של גבינת שמנת יוצאת יותר מידי מלית, אז משתמשים רק בחצי חבילה. ועל החצי הזה לא שמים ביצה שלמה אלא רק חלמון אחד (צהוב של ביצה). בנוסף, מייצבים את קרם הגבינה עם כף גדושה של קמח, ומכינים את העסק לפני בלילת השוקולד כדי שיהיה לו זמן להתייצב קצת במקרר.
מרוצים? יופי, אז לעבודה! שמים בקערה קטנה חצי גביע של גבינת שמנת (ניסיתי להכין עם גבינת “טוב טעם” - גבינה כחושה לאפייה, והמלית יצאה יבשושית ולא טעימה, אפילו עם תוספת של חמאה). מוסיפים פנימה את הסוכר, החלמון והוניל (אני השתמשתי במקל וניל אמיתי ולכן התערובת שלי צבועה בנקודות וניל מגניבות). טורפים היטב עם מזלג. הגבינה בהתחלה יציבה, אבל ברגע שהיא מתערבבת עם הסוכר היא מתחילה להיות נוזלית, אז אל תתלו תקוות. אחרי שנוצר לכם קרם גבינה טעים, הוסיפו פנימה את הקמח וערבבו היטב עד שאין גושים. העבירו למקרר בזמן שאתם עושים את בלילת השוקולד.
מכינים את בלילת השוקולד
עם הבלילה המרכזית זה קלי קלות. קודם שופכים לקערה גדולה את כל החומרים היבשים. סוכר, קקאו, קמח, סודה לשתייה, ומלח. הסודה לשתייה היא אבקה לבנה עדינה שניתן למצוא בקופסאות קטנטנות באיזור האפייה בסופר - שקל תשעים האחת. חוץ מלנקות קומקומים היא טובה גם לאפייה. לגבי הסוכר - אפשר להשתמש פה במיקס של סוכר לבן וחום, או רק באחד מהם. כל אחד מהשילובים יוצא נפלא. לגבי הקקאו - הכוונה היא לא לשוקולית אלא לאבקת קקאו פשוטה ולא ממותקת.
מערבבים את כל היבשים יחדיו עד שנוצרת אבקה חומה בהירה. עושים באמצע בור, ושופכים פנימה את החומרים הרטובים.
קודם שמים שליש כוס שמן. לא פחות ולא יותר (ולא שמן זית! הכוונה היא לשמן צמחי ניטרלי כמו קנולה או סויה).
אחר כך מוסיפים כף של חומץ רגיל (לא בלסמי, לא חומץ אורז, חומץ 5% פושטי שבא בבקבוקי מיץ פטל כאלה) וכן, קראתם נכון!!
ולבסוף מוסיפים את תמצית הוניל וגם כוס ושלושת-רבעי של מים רותחים מהקומקום. מערבבים את כל הנוזלים שבבאר עם מזלג.
לאט לאט מתחילים “להפיל” פנימה את גבעות הבלילה היבשה ומערבבים את הכל יחד עד שנוצרת בלילת שוקולד דלילה יחסית (בסמיכות של טחינה - סליחה על האסוציאציה אבל זה בדיוק המרקם). אם צריך, ואני תמיד צריכה, מוסיפים עוד שליש עד חצי כוס של מים רותחים כדי שהבלילה תהיה יחסית דלילה (לא נוזלית!).
אה, ואתם לא הוזים, אין בבלילה ביצים. מגניב, הא?
הטריק לכך שמלית הגבינה תישקע באמצע הוא שבלילת השוקולד תהיה דלילה, ומלית הגבינה תהיה יציבה. אחרת הגבינה תתפזר לכם למעלה וקיבלתם קאפקייקס שוקולד בציפוי גבינה, שזו לא חוכמה גדולה.
מרפדים תבנית מאפינס בעטרות נייר. בתמונות, אגב, רציתי שיראו טוב את הקאפקייקס ולא רציתי להשתמש במנז’טים, אז ריססתי עם ספריי שמן ופידרתי באבקת קקאו כדי שלא יידבק לי - זה היה סיוט לנקות את זה ואני ממליצה בחום על מנג’טים. מוזגים את הבלילה לכל שקע כך שתגיע לשני-שליש גובה בערך. הקאפקייקס תופחות מאוד במהלך האפייה וצריך גם להשאיר מקום לקצת מלית גבינה. אם יש לכם כף גלידה קפיצית מומלץ להשתמש בה - היא מושלמת למילוי השקעים - לא מטפטפת ושומרת על אחידות בכמויות בין השקעים.
מוציאים את מלית הגבינה הצוננת מהמקרר ומניחים כפית גדושה של מלית במרכז כל קאפקייק. אם יש לכם כף גלידה קפיצית של ליליפוטים כמו שלי, תשתמשו בה! המלית אמורה להשאר עגולה ויציבה, ולשקוע מעט בתוך בלילת השוקולד. גם אם היא מתפזרת לכם קצת, לא נורא, עדיין יצא טעים בטירוף.
במתכון המקורי מערבבים את השוקולד צ’יפס אל תוך בלילה הגבינה, אבל אני אוהבת לפזר מלמעלה כי זה יותר יפה.
מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות, וכשהוא חם ומזומן מכינים את התבנית פנימה ואופים כ-12 עד 14 דקות, עד שהקאפקייקס תפוחות וקפיציות יחסית אבל עדיין רכות למגע, ואם משפדים אותן עם קיסם הוא לא יוצא יבש לגמרי, אלא עם פירורים לחים עליו.
אסור לאפות את הקאפקייקס יותר מידי כי זה מאוד בקלות הופך לעוגת חנק. אני אוהבת שהמרכז של העוגה נשאר קצת פאדג’י.
הקאפקייקס טעימות חמות מהתנור, אבל אחרי שהן מצטננות, מומלץ לשמור אותן במקרר, הן מאוד טעימות קרות!
פינת התכל’ס
מערבבים בקערה את גבינת השמנת, הסוכר, החלמון, והוניל. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהתערובת אחידה וללא גושים. שומרים במקרר עד שמסיימים להכין את תערובת השוקולד. מניחים בקערה את הקמח, הסוכר, הקקאו, אבקת הסודה לשתייה והמלח. עושים גומה במרכז ושופכים פנימה את השמן, החומץ, הוניל והמים הרותחים. מערבבים בעדינות עד נוצרת תערובת דלילה (מוסיפים בין שליש עד חצי כוס מים רותחים אם סמיך מידי). מרפדים לתבנית מאפינס בעטרות נייר וממלאים כל שקע עד שני-שליש בלילה. מניחים כפית גדושה של מלית גבינה. אופים 12-14 דקות בחום של 180 מעלות עד שהקאפקייקס תפוחות וקפיציות, אבל עדיין קצת פאדג’יות (זהירות מאפיית יתר, זה עלול לצאת יבש).
הודעה חגיגית:
בצק אלים ב-”זמנים מודרנים”
אני נרגשת לבשר לכם על השקת טור האוכל החדש שלי ב-”זמנים מודרניים” של ידיעות אחרונות. במדור יתפרסמו מידי שבוע תצלומים ומתכונים טעימים ממטבחי הקט. אז כן, אמנם בעיתון מגבילים בכמות המילים ולא אוכל להפריז במגילות והסברים על כל שטות קטנה כמו שאני עושה פה, אבל אני כן מקווה שתוכלו להנות ולקבל קצת יותר “בצק אלים” לווריד מידי שבוע. והיום במדור - המדריך המלא למרנג מושלם וקינוחי מרנג קפואיםםםם. תהנו!
22:31 תבשיל פסטה זריז עם עוף
» בצק אלים
הגיע הזמן למשהו קליל שאפשר להכין כשמגיעים הביתה עייפים ורוצים משהו טוב. המתכון הזה מאוד חסכוני וזה בא לידי ביטוי בכמה דברים: העוף מתבשל יחד עם המים של הפסטה (אל תתחלחלו, זה עובד!), הרוטב הזריז מתערבב גם הוא בסיר של הפסטה (כך שמלכלכים רק סיר אחד), ומי הבישול של הפסטה משמשים כתוספת ערמומית לרוטב המעניקה המון טעם ומרקם חלקלק. התוצאה היא מנה ריחנית, משביעה ומזינה שתספק אפילו את הפיינשמאכרים בחבורה (תאמינו לי שאני שונאת רסק עגבניות - אבל הרוטב יוצא ממש טעים - בעיקר בזכות הלימון). אפשר להחליף את העוף בטונה מקופסה. המתכון מגליון יוני של Everyday Food של מרת’ה. הכמות: 2 מנות נדיבות.
- כוס ורבע פסטה קצרה
- 250 גרם חזה עוף (חצי מהחזה המלא של עוף אחד)
- 2 שיני שום
- עגבניה אחת גדולה
- –
- 2 כוסות של עלי תרד
- 2 כפות שמן זית
- 1 קופסה קטנה רסק עגבניות (2 כפות גדושות)
- מיץ מחצי לימון
- אופצייה: פתיתי צ’ילי חריף
במנה הזו צריך להשתמש בפסטה קצרה שתהיה בערך באותו גודל כמו שאר המרכיבים (העוף והירקות). כך שחוץ מספגטי, תוכלו להשתמש בכל צורה שתרצו. הנה רשימה מאויירת של הרבה סוגי פסטה. תבחרו לכם אחד מוזר ותדרשו מהמוכר בסופר רק את הזן הספציפי הזה. תתעקשו. זה עשוי להיות משעשע.
לגבי התרד - אם אתם לא אוהבים, אל תשימו - אבל לטעמי הוא ממש מוצלח פה, ואפילו לא מרגישים את הטעם ה”תרדי” שלו, הוא סתם מוסיף בריאות ורעננות וחיוניות וכאלה. עלי תרד בייבי הם עלים צעירים שהם קטנים יותר ורכים יותר. אם אתם לא מצליחים להשיג בייבי, אין שום בעייה להשתמש בתרד רגיל, אבל צריך לתלוש מהעלים את הגבעולים כי הם לא טעימים כל כך.
עוד משהו שצריך פה זה חזה עוף טרי. קראו את ההסבר המורחב שלי על חזה עוף. כעקרון, אפשר גם להשתמש בחזה עוף קפוא - אבל חייבים להפשיר אותו קודם (ניסיתי להכין ישירות מהמקפיא והתוצאה מאכזבת) - כמה שעות במקרר או שעה בתוך קערת מים בטמפ’ החדר (לא יותר!!).
שמים הרבה מים בסיר, מוסיפים כף גדושה של מלח (המים צריכים להיות מלוחים), ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. בזמן שהמים בסיר מתחילים להתחמם אתם מתחילים במלאכת הקיצוץ.
קולפים שום: פורסים לו את הקצוות ומשליכים לפח. נותנים לו “זפטה” עם החלק הרחב של הסכין כדי לשבור וקצת למעוך אותו. עכשיו הקליפה תיפרד מהשום בקלי קלות. קוצצים דק דק ומניחים בצד.
קוצצים גם עגבניה גדולה לקוביות גדולות ומניחים גם בצד. שימו לב שאת כל הקיצוץ הזה עושים מראש לפני שהפסטה מתחילה להתבשל. אחרת כל הטיימינג משתבש ובזמן שאתם עסוקים בלקצוץ מהר כדי להספיק, הפסטה תתבשל יתר על המידה וחירבשתם את הכל. אתם מבינים, תיזמנתי את זה. ורק כדי להוכיח לכם:
אז כמו שאמרנו, מסיימים את הקיצוצים הראשוניים לפני שמתחילים לבשל את הפסטה וככה הכל מתקתק. כשהירקות קצוצים והמים רותחים מוסיפים פנימה את הפסטה. מבשלים אותה ברתיחה על אש גבוהה ושמים בצד טיימר לחמש דקות. מערבבים מידי פעם כי הפסטה שוקעת קצת ונדבקת. אסור שהפסטה תהיה מוכנה עד הסוף, כי היא עוברת עוד בישול אח”כ ברוטב, ובסופו של דבר צריכה אחרי הכל לצאת אל-דנטה. המרקם של הפסטה עושה את כל המנה, אז תקפידו על זה.
בזמן שהפסטה מתבשלת חתכו את חזה העוף לקוביות בינוניות בגודל ביס. אם אתם נתקלים בחתיכות קטנות של שומן היפטרו מהן. אם אתם מסתבכים – קחו מספריים וגיזמו את השומן!! (לא לשכוח להשרות את המספרים בקערה עם מים רותחים אח”כ ולקרצף היטב היטב).
אחרי חמש דקות של בישול במים רותחים הוציאו פסט אחד החוצה. הוא צריך להיות רך ברמה שאפשר קצת למעוך אותו עם האצבעות, אבל קשה לחתוך עם סכין. זו בדיוק רמת המוכנות שאנחנו צריכים!
מוסיפים פנימה את קוביות העוף וממשיכים לבשל על אש גבוהה לשתי דקות. המים הרותחים יבשלו את העוף היטב, ולא צריכה להיות לכם שום דאגה לגבי הבישול המשותף שלהם. אבל אל תתפתו לבשל את העוף יותר מכך, כי הוא יצא לכם יבש וסיבי וזה יהיה בעסה. 2 דקות בישול לקוביות קטנות בגודל ביס וזה יוצא בול! אל תשכחו שהכל עובר בישול נוסף אח”כ ברוטב. ואל תתחלחלו מהצבע הורוד בתמונה (אני כבר רואה את אמא שלי חוטפת התקף לב) - העוף הופך להיות לבן ומתבשל לחלוטין!
אחרי 2 דקות של רתיחה העוף מלבין והפסטה מתרככת מעט, זה הזמן שלנו לסנן אותם מהמים (לא לכבות את הגז, מיד נצטרך אותו). לפני שאתם מסננים, שימו מתחת למסננת כוס גדולה ואספו קצת ממי הפסטה, כי צריך אותם בשביל הרוטב. כדי שלא תשכחו תניחו לכם את הכוס בתוך המסננת בצד בזמן שהכל מתבשל. ולא, אל תתפתו לשטוף את הפסטה והעוף במי ברז. הניחו להם להסתנן בשקט.
בינתיים, שמרו את הסיר על אש גבוהה, הוסיפו פנימה את שמן הזית והשום והקפיצו ל-30 שניות עד שהשום ריחני. שפכו בחזרה פנימה את הפסטה והעוף וערבבו היטב.
הוסיפו את רסק העגבניות, העגבניה הקצוצה, והתרד. הוסיפו גם פתיתי צ’ילי אם בא לכם ותבלו היטב במלח ופלפל.
הוסיפו גם מיץ לימון (אפשר לשים מיץ מיותר מחצי לימון, זה מה שהופך את הרוטב למעדן!) והמשיכו לערבב את כל העסק על אש גבוהה עוד כ-2 דקות עד שכל הטעמים מתמזגים, והרסק הופך לרוטב סמיך.
הוסיפו פנימה רבע כוס מנוזלי הבישול של הפסטה וערבבו עד שנוצר רוטב דליל שעוטף את כל הפסטה. אם עדיין סמיך לכם, הוסיפו עוד ממי הבישול. לא לוותר על החלק הזה, הרוטב יהיה מרוכז מידי בלעדיו.
חלקו לצלחות, פזרו מלח גס, ותטרפו את זה מהר כשזה עוד רותח. מומלץ לסחוט עוד קצת מיץ לימון על כל צלחת, הוא מוסיף המון!! הייתי אומרת שאפשר להוסיף פה פרמזן מגוררת, או אולי אפילו קצת צנוברים קלויים, אבל זה כל כך פשוט וטעים שחבל לסבך את העסק.
גיוון לפחדנים / עצלנים / למי שלא הספיק להפשיר עוף: אפשר להשתמש בקופסת טונה מסוננת היטב (טונה בשמן! לא במים, זה פיכסה). מוסיפים את הטונה עם שארית המרכיבים של הרוטב (לא מבשלים אותה במים הרותחים כמו העוף).
פינת התכל’ס
מבשלים את הפסטה במים רותחים כחמש דקות עד שהיא רכה למגע אבל קשה לחיתוך בסכין. מוסיפים את קוביות העוף ומבשלים ברתיחה ל-2 דקות נוספות עד שהעוף מלבין, אבל לא מבושל לחלוטין. מסננים ושומרים כוס ממי הבישול. משאירים בינתיים את הסיר על אש גבוהה ומחממים שמן זית עם שום ל-30 שניות. מחזירים את הפסטה עם העוף ומסיפים את שאר המרכיבים. מבשלים 2 דקות. מוסיפים לפחות רבע כוס ממי הבישול עד שנוצר רוטב דליל שעוטף את הפסטה.
2:11 פאי דובדבנים
» בצק אלים
תיזהרו ממנו, כי פרוסה אחת אף פעם לא מספיקה. הוא אמנם לוקח קצת זמן, אבל הוא קל מאוד להכנה (רוב הזמן הולך על גלעון הדובדבנים, אפשר לחסוך בזמן ולהשתמש בדובדבנים מקופסה - הזהרו מחרצנים!), את הגלעון אפשר להטיל גם על ילד או חבר שהזדמן לסביבה. כדאי לנצל את הדובדבנים הטריים - עונתם מסתיימת עוד שבוע בערך, והם טעימים טעימים!! הכי טוב לקנות בשוק, שם עולה בערך 10 ש”ח לקילו, ויש גם בפחות (לטעום לפני שקונים, הדובדבנים צריכים להיות מוצקים וחמצמצים - ככל שחמוץ יותר יצא יותר טעים). “מאותגרי” הבצק הפריך מוזמנים לצפות בוידאו חינני ומאוד רטרו-שיק של מרת’ה סטיוארט מכינה פאי תפוחים עם אליזבת’ ראיין - ידנית, בקערה, בחן ובנחת (שימו לב למכונת קילוף התפוחים הגאונית!). המתכון ממגזין Everyday Food.
הכמות: פאי אחד בתבנית 24 ס”מ.
- לבצק פריך:
- 200 גרם חמאה קרה
- 2 וחצי כוסות קמח
- 1 כפית סוכר
- 1 כפית מלח (כן!)
- חצי כוס מי קרח
- לזיגוג: ביצה או חלב
- –
- למלית דובדבנים:
- 5 כוסות דובדבנים חמוצים מגולענים (מכ-850 גר’ טריים, או 2 צנצנות שימורים מסוננות מנוזלים)
- חצי כוס סוכר
- 2 כפות קורנפלור (3 כפות אם משתמשים בדובדבנים מקופסה)
- 2 כפות מיץ לימון (מבערך חצי לימון)
מתחילים עם הבצק
בצק פריך מפחיד הרבה אנשים, אבל יש כמה עקרונות פשוטים שצריך רק להקפיד עליהם, והוא יצא נהדר. וכפי שדב סיכמה את זה, הפאי מריח פחד. ואם תפחדו שהוא יתחרבש לכם, אז הוא יתחרבש!!! אפשר להכין בפוד פרוססור (תוך דקה וחצי), ואפשר להכין אותו ידנית בקערה ושתי ידיים (תוך בערך 10 דקות). בתמונות השתמשתי בכלי לפירור החמאה (pastry cutter) שמזרז את העסק ומצמצם את הלכלוך. אל תשכחו לחמם מראש את התנור לחום של 180 מעלות - שהפאי יקבל מכת חום כשאתם מתחילים לאפות!
אגב, זו לא אשליה - אין בבצק כמעט סוכר ויש כפית שלמה של מלח! הבצק הזה לא להיט כשאוכלים אותו לבד בלי כלום, אבל כשהוא משתדך למלית עשירה ועסיסית של דובדבנים חמוצים נוצרת בפה חוויה עילאית של טעמים. אל תיגעו במינונים - זה יצא מעולה, באחריות!!
ידנית בקערה
חותכים את החמאה לקוביות, מניחים בקערה, ומעבירים למקפיא לרבע שעה. גם החמאה וגם הקערה!! כשכל העסק קר מאוד מוציאים ומוסיפים פנימה את הקמח, המלח והסוכר. מכינים בצד חצי כוס מים וממלאים אותה בקוביות קרח.
מערבבים את הקמח עם קוביות החמאה ומועכים אותן בין האצבעות. ממשיכים לשפשף את החמאה והקמח בין הידיים עד שנוצרת תערובת פירורית שנותרת כגוש כשחופנים אותה עם היד. זה בסדר אם נשארים פה ושם גושים של חמאה. אם התערובת מתחילה להתחמם ולהיות דביקה, תתקעו אותה במקפיא ל-10 דקות. במיוחד אם ממש חם בחוץ.
מוסיפים 4 כפות של מי קרח אל התערובת הפירורית. מערבבים אותה קלות עם מזלג או עם הידיים עד שנוצרים כמה גושים. אם התערובת יבשה מידי הוסיפו עוד כף-שתיים של מים קפואים בין כל ערבוב עד שיווצרו לכם גושים.
אל תלושו את התערובת אלא רק הקפיצו את הפירורים בין האצבעות כדי שהמים יתפזרו באופן שווה. לא אמור להיווצר בצק לגמרי עדיין. זה אמנם נשמע לכם כמו ניג’וס והרבה עבודה אבל כל התהליך לא ייקח יותר מ-10 דקות והבצק בסוף יוצא ז’ונגלר. כמו במאפייה צרפתית.
בפוד פרוססור
מעבדים את הקמח והחמאה בפולסים קצרים עד שנותרת תערובת פירורית. מוסיפים פנימה את 4 הכפות הראשונות של מי הקרח, ומערבלים בפולסים קצרים מאוד עד שנוצרים כמה גושים. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד כף או שתיים של מי קרח. לא לערבל יותר מ-10-15 שניות, כי הבצק יצא כמו דיקט.
יש בצק? מעבירים אותו לשקית (אפשר לשקית ריצ’-רצ’ כזו, ואפשר לשקית סופר רגילה - כל עוד היא אטומה לחלוטין ובלי חורים).
מקווצ’צ’ים את הבצק לפיתה שטוחה (כדי שהוא יצטנן באופן אחיד, ומהר) ומוציאים את כל האוויר מהשקית. אוטמים וזורקים לפריזר למינימום חצי שעה או למקרר למינימום שעתיים. הבצק חייב להיות קר קר קר כשעובדים איתו, אחרת בלתי אפשרי לעבוד איתו - הוא דביק ומתפרק. בקיץ, כשחם, מומלץ להקפיא גם את התבנית בפריזר!
בשלב זה אפשר לשמור את הבצק חודש שלם במקפיא והוא עדיין ישאר טעים (תכל’ס אני שמרתי פעם חודשיים והיה בסדר גמור). במקרר אפשר לשמור עד 24 שעות.
המלית
בינתיים כשהבצק מצטנן לו מכינים את הדובדבנים. אם יש לכם צנצנת עם שימורי דובדבנים - סבבה לכם: סננו אותה היטב מכל הנוזלים וגשו למלאכה (שימו לב, דובדבנים מקופסה הם מושי יותר וצריכים עוד כף של קורנפלור). אגב - עדיף להשתמש בדובדבנים חמוצים כי הם יוצאים טעימים יותר בפאי. דובדבנים מתוקים הם קצת סתמיים במאפה הזה. ואגב - במקרה של דובדבנים מקופסה הזהירו את הסועדים כי לפעמים נשארים חרצנים!!! אל תתנו לאף אחד לשבור שן.
אם התמזל מזלכם ונפל לידיכם קילו של דובדבנים טריים - אז עוד יותר סבבה לכם. קחו צ’ופסטיקס (מקלות אכילה סיניים), תפסו כל דובדבן, וחוררו אותו ב - 90 מעלות לאיזור ממנו יצא הגבעול. הסטיק ידחוף את החרצן החוצה מהצד השני. בפעמים הראשונות זה קצת נראה קשה, אבל אחרי כמה דקות תבינו את הפרינציפ ותוכלו לחסל את כל הדובדבנים ביעילות-על. אגב, זה מאוד מלכלכך! מומלץ לעשות את זה בתוך הכיור להצטייד בסינר מטבח כי הכתמים לא יורדים בכביסה. אם עוד יותר התמזל מזלכם ונפל עליכם מגלען דובדבנים מכני (יש כאלה בחנויות וגם בשוק) אז החיים עוד יותר יפים, אם כי שיטת הצ’ופסטיק, אחרי קצת אימון, לא נופלת מהמגלען האוטומטי.
אחרי שאספתם חמש כוסות של דובדבנים מגולענים, הוסיפו פנימה לקערה את מיץ הלימון (מבערך חצי לימון), את הסוכר, ואת הקורנפלור.
ערבבו את הכל עד שנוצר מיץ ורוד וסמיך שעוטף את כל הדובדבנים. בשלב זה אפשר להשהות את הדובדבנים בקערה כמו שהם לכמה שעות בלי בעייה.
כשהבצק קר מספיק הוא יהיה קשיח כמו חמאה קרה. מתחילים לחמם את התנור (180 מעלות) ומוציאים את הבצק החוצה. בוצעים ממנו חתיכות ומועכים אתן אל התבנית. לא רידוד ולא נעליים - פשוט מועכים ישירות אל התחתית עד שהיא כולה מצופה בשכבה לא-עבה של בצק (בעובי של בסביבות ה-5 מ”מ - שימו לב בוידאו שהבאתי למעלה - הן מכינות כך את הבצק של פאי התפוחים). שימו לב, אל תשתמשו בכל בצק, אלא רק מספיק כדי ליצור שכבה דקה ואחידה שתצפה את התבנית. בזמן שתכינו את משארית הבצק את השכבה העליונה הכניסו את התבנית עם הבצק למקפיא.
השכבה העליונה היא שכבת הרושם. תוכלו לעצב אותה כרצונכם. אפשר לרדד את שארית הבצק לעיגול דק ולהניח אותו מלמעלה, לחרוץ בו כמה חריצים (כדי שהאדים יוכלו לברוח החוצה והבצק לא ייסדק ו”ייפצע”). תוכלו גם לחתוך ממנו צורות עם קורצן עוגיות -עיגולים או לבבות - ולהניח בצורה חופשית על הפאי.
אבל אם אתם רציניים, תכינו לכם דוגמה מגניבה של שתי-וערב (מה שנקרא lattice). פשוט מרדדים את מה שנשאר מהבצק בין שתי פיסות ניילון נצמד (חשוב!!! אחרת הבצק יידבק לכם) ופורסים אותו לרצועות ארוכות. מניחים את הרצועות בשתי וערב מעל הפאי (אל תטרחו לקלוע אותם, את זה רק martha עושה - אבל אם אתם מתעקשים - הנה מדריך מאוייר) ואופים כ-50 דקות בתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות.
כמה מילים על הרידוד. הבצק בהתחלה יראה לכם פירורי מידי. אבל ברגע שתניחו אותו בין שני ניילונים נצמדים ותתחילו לרדד אותו קדימה ואחורה עם המערוך, הוא יתאחד היטב לבצק חלק ונוח לעבודה. אם הוא מתחיל להיות דביק (והוא יתחיל, כי עכשיו קיץ וחם בחוץ) פשוט שימו אותו במקפיא ל-10 דקות. אחרי כמה מעברים עם המערוך יהיה לכם בצק מרודד לתפארת. לא מומלץ לעבוד על שיש מקומח כי לא משנה מה תעשו הבצק יידבק לכם, והקמח ייבש אותו (עם הניילונים קל גם להכניס אותו לפריזר אם הוא נהיה דביק).
כשסיימתם להכין את הציפוי העליון הוציאו את התבנית עם בסיס הבצק מן המקפיא ושפכו פנימה את מלית הדובדבנים (עם כל המיץ! אל תדאגו, שמנו קורנפלור). סדרו את שכבת הבצק העליונה כרצונכם, והדקו את השוליים. כשהתנור חם חם, מכניסים את הפאי פנימה ואופים ל-50 דקות.
אם אתם רוצים שהפאי יצא זהוב ואלגנטי תוכלו למרוח את ציפוי הבצק העליון במעט חלב או ביצה טרופה (אם אתם רוצים את זה ממש שחום השתמשו רק בצהוב של הביצה). אם תרצו, פזרו קצת סוכר רגיל בשביל קראנצ’.
הפאי מוכן כשהבצק למעלה זהוב, והמלית מבעבעת וגועשת מבפנים. הוא טעים בטירוף כשהוא חם (במיוחד עם כדור גלידה), אבל הוא עלול להיות קצת נוזלי. כשהוא פושר הוא יציב וסמיך יותר.
הפאי נשמר היטב ל - 4 ימים ונשאר טעים מאוד (אם כי הבצק מתחיל לאבד מפריכותו אחרי יום).
דגשים לבצק פריך מושלם
- צננו היטב את כל המרכיבים! קמח, חמאה, בקיץ אפילו אפילו את הקערה והתבנית! בצק פריך טוב צריך להישאר קר כל הזמן (אחרת הוא נהיה דביק וקשה לעבוד איתו).
- מינימום ערבוב, מינימום התעסקות. בצק שעיבדו אותו יותר מידי יוצא קשה כמו דיקט.
- אם הבצק נעשה דביק מידי, בכל שלב, העבירו למקפיא ל-10 דקות והמשיכו כרגיל.
פינת התכל’ס
חותכים את החמאה לקוביות, מעבירים לקערה ומקפיאים לרבע שעה. מוציאים ומעבדים עם הקמח, המלח והסוכר עד שנוצרת תערובת פירורית. מוסיפים 4 כפות מי קרח ומערבבים בעדינות. אם לא נוצרים גושים ממשיכים להוסיף כף אחר כף של מי קרח עד שזה קורה. משטחים את הבצק לפיתה, עוטפים, ומצננים עד שהוא קר וקשיח. מערבבים את הדובדבנים (אם זה מקופסה אז מסננים היטב) עם הקורנפלור, הסוכר, ומיץ הלימון. בוצעים חתיכות מן הבצק ומרפדים את התבנית בשכבה דקה. מקפיאים את התבנית המרופדת בבצק ל -10 דקות ומכינים בינתיים את הבצק העליון (אפשר רצועות שתי וערב, ואפשר עיגול גדול של בצק מרודד עם כמה חורים לשחרור אדים). מוזגים את המלית אל בסיס הפאי ומצפים בשכבת הבצק העליונה. מורחים בחלב או ביצה ואופים 50 דקות על 180 מעלות עד שהבצק שחום והמלית מבעבעת.
20:11 גבינת שמנת ביתית
» בצק אלים
בכל שבועות אני נזכרת מאוחר מידי להכין משהו עם גבינה. אז הנה משהו בשביל המאחרים שביננו (שיכולים, אגב, לנצל לטובתם את עודפי מוצרי הגבינה שיווצרו בסופר ויימכרו בהנחות מטורפות לוודאי). והפעם מתכון של אמא לגבינה ביתית מעולה, שלמרות שיש בה רק 9 אחוז שומן, יש לה טעם ומרקם של גבינת שמנת אמיתית (לא ברור הסיפור הזה). המרכיבים הם פשוטים - שמנת חמוצה, ולבן 3% (או בשמו המסחרי “גיל”). את הגבינה אפשר למרוח בסנדוויץ’ טעים עם ירקות, למרוח על פולנטה זריזה, או להכין ממנה קינוחי גבינה מדליקים כמו מוס גבינה ושוקולד לבן שמצאתי בחוברת השבועות הנהדרת של “תנובה”. הכמות: בערך 350 גרם גבינה.
- לגבינה עצמה:
- 2 גביעי שמנת חמוצה 15% (לא “שמנת של פעם”)
- 2 גביעי “גיל” (לבן 3%)
- כפית שטוחה מלח
- –
- –
- לפולנטה עם גבינה:
- 2 כוסות מים
- פחות מ-2 כוסות קמח תירס
- למוס גבינה ושוקולד לבן:
- 100 גרם שוקולד לבן
- 2 כפות אבקת סוכר
- שקית שמנת מתוקה (250 מ”ל)
קונים בסופר שני גביעים של שמנת חמוצה 15% (מדובר בשמנת החמוצה הרגילה, לא “שמנת של פעם” עם 30% שומן שלא יוצאת טוב במתכון הזה כי יש לה טעם חמוץ דומיננטי מידי) - אפשר גם להכין עם שמנת חמוצה 9% אבל הגבינה תצא קצת פחות עשירה ויותר דומה לגבינה לבנה רגילה. קונים גם שני גביעים של “גיל” (לבן 3% שומן, אפשר גם “אשל”). אין לי העדפה לשמנת / לבן ספציפיים, אני קונה את מה שהכי זול.
לוקחים קערה ומערבבים בה את השמנת והלבן עד שנוצר קרם חלק ואחיד ללא גושים. אל הקרם מוסיפים כפית שטוחה של מלח (לא משנה אם אתם משתמשים בגבינה לקינוח מתוק או לא, אנחנו מייצרים כאן העתק כמעט זהה לגבינת שמנת רגילה שמכילה מלח בעצמה ומשתמשים בה לקינוחים). המלח הכרחי, בלעדיו הגבינה תצא לא טעימה.
אם אתם רוצים לשדרג את הגבינה - תוכלו להוסיף עכשיו תוספות מעניינות: שום קצוץ דק עם שבבים של עירית טרייה, או בזיליקום קצוץ, או זעתר. אפשר ממש להעתיק מהגבינות בסופר ולהכין גבינת שום-שמיר או גבינה עם זיתים (שימו פחות מלח כי הזיתים מאוד מלוחים).
אבל חכו, עוד אין כאן גבינה. צריך לסנן ממנה את הנוזלים לכמה שעות. לצורך כך נזדקק לפיסת בד ולמסננת. בתור בד יכול לתפקד היטב בד חיתול או בד כותנה או אפילו מגבת מטבח דקיקה. חשוב שהבד יהיה נקי מהכביסה (וזה לא כזה מובן מאליו לחלק מהאנשים, מסתבר). אם אין לכם בד נקי ספייר בבית תוכלו לקנות בחנות בדים כמות קטנה של חצי מטר בכמה גרושים והנה אתם מסודרים. ואם לא, שותפה שלי סיפרה שאבא שלה, אלוף הלבנה של כל המשפחה, מכין את הלבנה הקבועה שלו בשיטה דומה בתוך ציפית של כרית - לשיקולכם :) אני, אגב, הכנתי את הגבינה שבתמונות בבד כותנה שקניתי בנחלת בנימין.
מרפדים את המסננת (לא משנה איזה סוג - צפופה או כזו של פסטה עם חורים גדולים) עם הבד, ומוזגים פנימה את הקרם שלנו. מניחים את המסננת מעל הכיור או מעל סיר גדול (חשוב שהמסננת לא תיגע בתחתית, אחרת לא השגנו כלום). הנוזלים יחלו לטפטף החוצה.
שימו לב, את הגבינה משאירים בחוץ (לא במקרר). ניסיתי את תהליך ניקוז הנוזלים במקרר והתוצאה לא הייתה מוצלחת - אין לי הסבר לזה כל כך. אמא שלי תמיד משאירה את הגבינה בחוץ על השיש, וזה תמיד יוצא מוצלח. אם אין לכם מסננת, קשרו את הבד היטב כדי שהגבינה לא תיזל החוצה, ותלו אותו על הברז מעל הכיור במטבח.
מניחים לנוזלים להתנקז למשך לילה שלם (אפשר גם כמה שעות. אבל ככל שתניחו לגבינה ליותר זמן, כך היא תצא יציבה יותר). אם הנחתם את המסננת מעל סיר, תגלו בבוקר שהוא התמלא בנוזל שקוף-לבנבן כזה (שאותו זורקים, כמובן). הגבינה אמורה להיות קרמית ומאוד יציבה. העבירו אותה אל תוך קופסה לצינון במקרר (הגבינה תתייצב עוד יותר). שטפו מיד את הבד של הסינון, כי הוא מסריח מהר מאוד.
אחרי כמה שעות של צינון במקרר תתקבל גבינה עשירה ונפלאה שנהדרת אפילו סתם ככה על פרוסת לחם. טעימה כמו גבינת “נפוליאון” או “פילדלפיה”, בשליש מהשומן ובחצי מהמחיר. והנה שתי דרכים נפלאות להשתמש בה:
פולנטה / “ממליגה” - מנה אחת
דייסת קמח תירס זריזה ומשביעה. טעימה בעיקר לרומנים, אבל לא רק.
מביאים שתי כוסות מים לרתיחה בסיר וממליחים בשניים-שלושה קורטים נדיבים של מלח (חשוב שהמים יהיו מלוחים, אחרת זה לא יצא טעים). כשהמים רותחים מזרזפים פנימה קמח תירס דק (לא קורנפלור, למען השם!!!) ומערבבים היטב תוך כדי. ממשיכים להוסיף פנימה את קמח התירס תוך כדי ערבוב עד שהמים נצבעים בצהוב ומתחילים להסמיך. קשה לי להגיד פה כמויות, כי זה משתנה מפעם לפעם. תכינו לכם כמות של לפחות 2 כוסות ותשתמשו בכמה שצריך. מביאים לרתיחה נוספת (זה ייקח בערך 40 שניות). כשהממליגה סמיכה דיה היא תתחיל לבעבע כמו לבה רותחת (זהירות, כי זה שורף ומלכלך).
אם הממליגה לא מספיק סמיכה מוסיפים פנימה עוד קמח תירס תוך כדי ערבוב, עד המרקם נכון (אני אוהבת את זה סמיך יחסית, אבל כל רומני והדרישות שלו - יש כאלה שהופכים את זה על צלחת ופורסים לפרוסות). מוזגים את העיסה החמה (וואו, זה נשמע נורא) אל צלחת גדולה ומשטחים עם כף. אצלנו במשפחה מגישים את זה עם חמאה, שפע של גבינה מלוחה מגוררת, ומעל הכל שמנת חמוצה. אבל כאן - טעים ומספק בהחלט למרוח 3 כפות גדושות של גבינת השמנת הנהדרת שלנו, לבזוק מעט מלח גס, ולטרוף כשזה עוד רותח.
מוס גבינה ושוקולד לבן (וריאציה של מתכון מהחוברת של תנובה) - 4-5 מנות
קינוח קליל וטעים ביותר. טוב גם בפני עצמו, וטוב גם עם זירזוף של סירופ שוקולד או תלתלים של שוקולד לבן שמגלחים ישירות מטבלת השוקולד עם קולפן ירקות.
ממיסים חבילה (100 גרם) של שוקולד לבן יחד עם שתי כפות מן השמנת המתוקה (אפשר גם חלב) בפולסים של 30 שניות במיקרו. מערבבים היטב בין פולס לפולס, עד שהתערובת צהבהבה, מבריקה וללא גרגרים (במרקם של שמפו!). שוקולד לבן הוא קצת קפריזי, וצריך להזהר לא לחמם אותו יותר מידי, אחרת הוא מתפרק. את התערובת מערבבים עם 250 גרם מהגבינה שהכנו (בערך כוס) - לערבב היטב עד שחלק לגמרי. בצד מקציפים את שאר השמנת המתוקה עם שתי כפות אבקת סוכר (אפשר גם סוכר רגיל). אפשר - אגב, להקציף את הקצפת ידנית עם מטרפה, וזה לא קשה כל כך (במיוחד אם תוקעים את הקערה, המטרפה, והשמנת עצמה במקפיא רבע שעה קודם לכן). מערבבים את הקצפת בעדינות עם קרם הגבינה והשוקולד בתנועות איטיות וסיבוביות עד שהתערובת חלקה ועדיין תפוחה. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר לפחות שעתיים-שלוש - עדיף לילה שלם.
מומלץ לחלק למנות אישיות בכוסות או קעריות קטנות.
פינת התכל’ס - גבינת שמנת
מערבבים שני גביעים של שמנת חמוצה ושני גביעי “גיל” בקערה ומוסיפים כפית שטוחה של מלח (המלח הכרחי ואין לוותר עליו גם אם בונים על הגבינה לקינוח מתוק!). מעבירים את התערובת למסננת מרופדת בבד חיתול או כותנה (אפשר גם לקשור את הבד ולתלות אותו באוויר מהברז בכיור המטבח) מניחים לנוזלים לטפטף החוצה למס’ שעות או ללילה שלם (עדיף) בטמפ’ החדר. כשהגבינה מוכנה מעבירים למקרר.
23:33 תפוח אדמה צלוי בקלי קלות
» בצק אלים
היום נכין משהו פשוט. אמנם יש את זה בכל מסעדה שמכבדת את עצמה, אבל עכשיו אתם תדעו גם להכין את זה בבית - אין פשוט מזה! זו ארוחת ערב זולה, משביעה, ואם אתם לא נסחפים עם התוספות היא אפילו בריאה (בתפוח אדמה בינוני כ-80 קלוריות בלבד). מתודת ההכנה פותחה בבית שלי במשך שנים רבות והיא מוצלחת במיוחד לכל מי שאין לו תנור או (חס וחלילה!) כיריים בבית. מי שמעוניין להכין יותר משני תפוחי אדמה בבת אחת, עדיף שישתמש בתנור האפייה - זה ייקח קצת יותר זמן, אבל התוצאות תהיינה אחידות יותר. המצרך: תפוח אדמה (1 שקל), זמן עבודה נטו: 2 דקות.
שיטת השקית במיקרוגל
עבור כל תפוח אדמה לוקחים שקית מהסופר (אפשר כזו שקופה שמגיעה בגלילים לתלישה, ואפשר כזו שמקבלים בקופה). קרצפו את תפוח האדמה היטב עם מים וסבון והכניסו אותו לשקית. אם אתם לא הולכים לאכול את הקליפה אז אפשר בשקט לוותר על הקרצוף (אני מאוד אוהבת את הקליפה). אל תוך השקית הוסיפו 2-3 כפות מים מהברז וקשרו את השקית היטב (לא בצמוד לתפוח האדמה, השאירו לו מרחב נשימה). קחו מזלג וחוררו איתו את השקית בערך 6-7 פעמים.
במהלך הבישול במיקרו המים יוצרים המון אדים בתוך השקית (שלא מתפוצצת הודות לחורים שעשינו) ועוזרים לתפוח אדמה לשמור על הלחות שלו ולהיאפות בצורה אחידה.
זמן האפייה תלוי בכמות תפוחי האדמה שאתם מכינים, בגודל שלהם, ובעוצמת המיקרוגל שלכם. במיקרוגל אצל ההורים שלי 10 דקות יספיקו לצלייה מושלמת של שני תפוחי אדמה בינוניים. אצלי 10 דקות מספיקות בקושי לאחד. אז קחו בחשבון שזה לא יצא מושלם בפעם הראשונה שאתם מכינים את זה, אבל בפעמים הבאות תוכלו באמת לזרוק את השקית עם התפוד לתוך המיקרו ולשכוח ממנו עד שהוא יצפצף ויקרא לכם לבוא מהר לאכול.
בהתאם להגיון הבסיסי, ככל שתפוח האדמה גדול יותר, כך זמן הצלייה ארוך יותר. אני אצא מנקודת הנחה שרוב קוראיי מצויידים במיקרוגל בסיסי ולא משוכלל כמו שיש לאמהות ושפים ואני אתן את הזמנים של המיקרו שלי: בערך 10-12 דקות לתפו”א בינוני, ובערך 14-15 דקות לתפו”א גדול.
אחרי זמן האפייה המצויין הוציאו בזהירות את השקית מהמיקרו (זהירות, חם! יכול להיות שהיא תטפטף, אז שימו אותה מעל צלחת) ונסו למעוך עם האצבעות את התפוד דרך השקית. אם הוא רך ונמעך בקלות קרעו קרע קטן בשקית ותדקרו אותו עם סכין כדי לוודא שהוא רך מבפנים. הסכין אמורה לחדור עד הסוף ללא שום התנגדות. אם היא לא, הפכו את התפוד לצד השני והכניסו למיקרו לעוד שתי דקות וחזרו על הבדיקה. אפשר לתחוב את האיזור הקרוע של השקית מתחת לתפוד עצמו (כדי למנוע מהאדים לברוח) אבל זה לא קריטי.
שיטת התנור
עוטפים כל תפוד בנייר כסף. זורקים לתנור ומפעילים על חום של 180 מעלות לשעה לפחות (לא משנה כמה תפודים תשימו בתנור, ייקח אותו זמן לכולם - זה היופי בשיטת התנור). שימו לב שאין צורך לחמם את התנור מראש - כשהתפוחי אדמה מתחממים בהדרגה עם התנור הם יוצאים אפויים בצורה אחידה ולא יוצאים קשים מבפנים. אחרי שעה מוציאים ובודקים עם מבחן הסכין (לא לחתוך דרך נייר הכסף, קלפו אותו קודם - אחרת יהיו לכם פתיתי נייר כסף באוכל). אם לא רך מספיק, עוטפים מחדש, מחזירים לתנור לכרבע שעה ואז בודקים שוב.
את התפוחי אדמה המוכנים חוצים עם סכין. אפשר להגיש סתם כך עם מלח גס (אם התפוח אדמה אפוי כהלכה, זה מאוד קרמי וטעים). אפשר לשדרג עם קובייה קטנה של חמאה (גם כמות זעירה של חמאה מוסיפה המון לטעם!). מי שמרגיש מושחת במיוחד יכול להוסיף פנימה כף של גבינת שמנת או פרוסה של גבינת עיזים (פרומעז לדוגמה, שנמכרת בגליל ירקרק כזה). אפשר גם להשתעשע בשילוב הקלאסי של שמנת חמוצה ובצל ירוק (או עירית, אחותו הקטנה של הבצל הירוק).
ת’אמת? תכננתי להכין כאן כל מיני תוספות יצירתיות כמו חמאת מרווה או שבבי בייקון מטוגן - אבל התפוד הזה כל כך פשוט וטעים בפני עצמו, שפשוט חבל על המאמץ שלי ושלכם. אפילו לאירוח כשצריך לעשות רושם - מספיק להניח מגש גדול של תפודים צלויים וריחניים יחד עם צלוחיות של שמנת חמוצה, עירית, וחמאה - וזו תהיה הצלחה מסחררת. באחריות!
אם אתם מכינים תפוחי אדמה בתנור - הא לכם שדרוג *אסטרונומי* לתפוד הצלוי שלכם: קחו ראש שום שלם (כזה שכל השיניים עדיין מחוברות אליו), עטפו אותו היטב בנייר כסף, וזרקו לתנור יחד עם שאר התפודים. זמן האפייה שלהם יספיק כדי לצלות אותו, ולהפוך אותו לרך, מתקתק, ומדהים בטעמו. לא צריך שמן זית ולא נעליים - גבירותי ורבותי - הסטארט-אפ של המאה: קונפי שום ללא שמן! (קונפי הוגים כמו con-fee. אבל אל תשאלו בכלל מה זה, אתם לא רוצים לדעת). כשהאפייה הסתיימה מפרקים בעדינות את ראש השום לשיניים (זהירות, השיניים רכות מאוד). מועכים כל שן בין האצבעות מעל תפוח אדמה פעור לרווחה עד שהשן מתפצלחת וכל הקרם הרך מבפנים יוצא החוצה. עם קצת מלח גס זה מוסיף המון לתפוח אדמה. חברי לשולחן הפוקר זללו ראש שום שלם שפיזרתי עליו קצת מלח סתם כי זה היה להם טעים.
בתכל’ס כל פעם שאתם מפעילים את התנור משתלם לכם להכין זיוף-קונפי שזה. הוא משדרג כמעט כל מאכל מלוח שותכלו לחשוב עליו. שלא לדבר על לערבב אותו עם רסק עגבניות פושטי ושמן זית ואורגנו ולמרוח על חצאי פיתות ולצלות לטוסטים. או למעוך קצת עם מזלג ולהוסיף לרוטב השמנת של הפסטה, או סתם לערבב לתוך פסטה עם קצת עשבי תיבול קצוצים ומלח גס. להמשיך? אפשר למרוח לתוך שסעים בבגט עם חמאה וטימין לקבלת לחם שום מהסרטים, אפשר לערבב לתוך הרוטב של הסלט או אל תוך הפירה, ואפשר אפילו למרוח אותו על עוף שצולים בתנור. הוא נשמר לי היטב במקרר למשך יומיים והוא יתחסל מהר אם אתם נוהגים לבשל בקביעות.
פינת התכל’ס
מכניסים את תפוח האדמה לשקית מהסופר יחד עם 2-3 כפות מים . קושרים את השקית ומחוררים אותה עם מזלג כמה פעמים כדי שיהיה לאדים לאן לצאת. אופים כ-10 דקות עבור תפו”א בינוני, וכ-14 דקות עבור תפו”א גדול. לאפייה בתנור עוטפים את התפודים בנייר כסף ואופים בחום 180 מעלות למשך כ-50 דקות או עד שהתפוד אפוי כהלכה.
14:01 אננס בגריל עם קרם מסקרפונה
» בצק אלים
בזמן שכולם זוללים פרגיות וסטייקים, אפשר לנצל את חום הגחלים כדי לצלות כמה פרוסות של אננס ולהכין קינוח מענג ומקורי לברביקיו שלכם. בזמן הצלייה מברישים בסירופ רום - שאט אט מתקרמל לו ומפיץ ניחוח מטריף של חמאה וסוכר. מגישים עם קרם מסקרפונה שמוסיף טוויסט מעודן וקצת קלאסה (הקרם טעים, אבל יקר יחסית, ובהחלט אפשר להכין אותו עם גבינת שמנת או להחליף אותו בקצפת או גלידת וניל). המתכון לקוח מתוך תפריט הברביקיו של בובי פליי שפורסם במגזין גורמה האמריקאי. הכמות: 5-6 מנות.
- 1 קופסת שימורים גדולה של פרוסות אננס
- לסירופ רום:
- 1 כוס רום (לא תמצית, רום אמיתי!) אפשר גם ליקר פינה קולדה
- 1/4 כוס סוכר חום (אפשר לבן)
- 150 גרם חמאה
- אופציה להגשה: גלידה
- אופציה להגשה: קצפת
- קרם מסקרפונה (אופציונלי):
- 1 קופסה גבינת מסקרפונה (250 ג’)
- 2-3 כפות אבקת סוכר (לפי הטעם)
- חצי כפית תמצית וניל
- –
מכינים סירופ רום
שמים בסיר את הרום (אני הכנתי גם עם מליבו - מעין ליקר טרופי כזה - ויצא מאוד טעים. שלשום הכנו את זה עם cointreau וזה גם יצא מעולה!), הסוכר החום (אפשר גם סוכר לבן) והחמאה. מבשלים על אש גבוהה ומערבבים היטב עד שהכל נמס היטב (הזהרו במיוחד עם הסוכר, כי אם הוא ידבק לתחתית הוא ישרף וזה יהיה בעסה).
מבשלים על אש גבוהה עד שהכל נמס ביחד והופך לתערובת אחידה בצבע חום בהיר. ממשיכים לבשל עד שהתערובת רותחת ומבעבעת מאוד. מבשלים 2 דקות נוספות עד שהעסק מסמיך מעט.
מכבים את האש ומעבירים לכלי אטום (אפשר קופסת פלסטיק קטנה או צנצנת). שומרים במקרר עד השימוש (אפשר לשמור עד יומיים במקרר). חצי שעה לפני שמשתמשים צריך להוציא את הרוטב מהמקרר כי הוא נוטה קצת להתקשות. הסירופ מחזיק היטב ללא קירור כארבע-חמש שעות.
מכינים את קרם המסקרפונה
פותחים קופסה של מסקרפונה ומעבירים את הגבינה לקערה (לא זורקים את הקופסה). מסקרפונה היא גבינת שמנת איטלקית עשירה מאוד (40 אחוז שומן!) ויחסית קשה. יהיה לכם יותר קל לעבוד איתה אם תוציאו אותה החוצה 20 דקות קודם כדי שלא תהיה קרה כל כך. מוסיפים חצי כפית תמצית וניל וכף גדושה של אבקת סוכר (אפשר להשתמש בסוכר רגיל, אבל צריך לערבב אותו פנימה ולהניח בצד לכמה דקות כדי שיתמוססו כל הגבישים והתערובת תהיה חלקה).
אם אין לכם עניין במסקרפונה או שהיא יקרה לכם (קופסה של 250 גרם עולה כמעט 20 ש”ח), תוכלו להכין את הקרם מגבינת שמנת רגילה (שעולה בין 11 ל - 18 ש”ח תלוי אם תוצרת חוץ או לא) וזה עדיין יצא מאוד טעים. או שאפשר פשוט להגיש עם קצפת או גלידה.
(לי יש מקלות וניל שהזמנתי מאיביי בזיל הזול ואני שמה וניל אמיתי! הא הא!!)
מערבבים היטב את המסקרפונה עם הסוכר והוניל. אני מצאתי שהכי נוח להשתמש במזלג כדי לעשות את זה. אל תטרחו להשתמש במטרפה או בכף, כי בסופו של דבר תתייאשו ותעברו למזלג בכל מקרה, אז חבל על המאמץ. הגבינה קשה יחסית, אך הסוכר מרכך אותה מעט ויווצר לכם קרם סמיך וקצת גרגירי שמזכיר במרקמו גלידה. תנו טעימה. אם צריך הוסיפו עוד כף גדושה של אבקת סוכר (או אפילו יותר, לפי הטעם).
החזירו את הקרם בחזרה לקופסה של המסקרפונה, סגרו את המכסה ושמרו במקרר (הכי נוח ככה).
ביום הפיקניק
קחו איתכם קופסת שימורים גדולה של פרוסות אננס. כל קופסה מספקת בערך 5-6 מנות, והסירופ מספיק לבערך שתי קופסאות - תלוי כמה לקים יגנבו לכם ממנו (מומלץ להכין את הכמות המלאה גם לקופסת שימורים אחת, כדי שלא תצטרכו להתקמצן איתו). כן, אני יודעת מה רוצים כולם להגיד - אננס מקופסה זה פיכסה. זה נכון - אבל אם מישהו רוצה לשלם פי 3 על אננס טרי קטנטן ולעבוד חצי שעה כדי לקלף אותו ולהוציא ממנו את הקוצים - ל-ב-ר-י-א-ו-ת!! את טעם הלוואי של האננס מסווה כמעט לחלוטין הסירופ והקרם שמוגש ליד. וזה שווה את הנוחות והנגישות.
את סירופ הרום לא צריך לשמור בקירור אז אפשר פשוט לקחת אותו איתכם כמו שהוא (הוא מחזיק בחוץ בערך 4-5 שעות. מעבר לכך מומלץ לצנן אותו).
את המסקרפונה יש לשמור בקירור. ואת זה אתם תעשו עם שתי שקיות של משהו קפוא מהפריזר שלכם (רק לא בשר או דגים, בבקשה). זה יכול להיות שקית של שעועית קפואה של סנפרוסט, או שקית של לחמניות קפואות, או כל דבר אחר שהוא ממש קר. מניחים את הקופסה עם הקרם בין שתי השקיות (כמו סנדוויץ’) ומניחים בצידנית או בתוך שקית כפולה. אם אתם רוצים לקחת קצפת, אגב, הכינו אותה מראש והעבירו אותה לשקית פלסטיק דקיקה ונקייה (עדיף ziploc עם ריצ’רצ’ משוכלל מלמעלה, אבל אפשר גם את השקיות השקופות מהגלילים שליד הירקות בסופר). את השקית שומרים בקירור באותה דרך. בשטח אפשר לגזום את הקצה של השקית באלכסון ולהשתמש בה כשקית זילוף לכל דבר. וזהו, אתם מסודרים.
מכינים את האננסים בגריל
פותחים את קופסת השימורים של האננס ושופכים החוצה את כל המיץ (או שנותנים ל-weirdo התורן לשתות אותו - בכל חמולה יש אחד כזה שאוהב את המיץ מהקופסאות שימורים). מוודאים שהגחלים עדיין חמות. אם לא, אפשר לנפנף עליהן קצת עד שיתלהטו.
(תדמיינו שבתמונות שלי השתמשתי בגריל אמיתי ולא במחבת פסים, תודה)
מניחים את פרוסות האננס על הגריל וצולים כ-2 דקות בצד א’ (או עד שהאננס תופס קצת צבע ומקבל פסים יפים של צריבה), ואז הופכים ל-2 דקות בצד ב’.
מורחים בערך חצי כף סירופ על הצד העליון (שכבר תפס צבע וסימני צריבה), והופכים שוב. אפשר להבריש עם מברשת (אם אתם מצויידים), ואפשר בהחלט לעשות את זה עם כף גדולה. מורחים קצת סירופ על גם החלק התחתון והופכים שוב. ממשיכים לצלות עד שהסירופ מתקרמל והאננס מבריק ושחום משני הצדדים.
מעבירים את האננס לצלחת, מעמיסים כפית גדושה של קרם מסקרפונה (או קצפת, או גלידה) ומזלפים עוד קצת סירופ רום מעל הכול. מגישים ומתענגים. חג עצמאות שמח לכולם :)
פינת התכל’ס
מערבבים את הרום, החמאה, והסוכר בסיר על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-2 דקות עד שמסמיך. מעבירים לכלי אטום ושומרים במקרר. מערבבים במזלג את המסקרפונה עם הוניל וכף מאבקת הסוכר (מוסיפים עוד לפני הצורך). שומרים בקופסה של המסקרפונה במקרר. צולים את פרוסות האננס על גריל חם עד שהן תופסות קצת צבע. מברישים בסירופ הרום וצולים משני הצדדים עד שהפרוסות מבריקות ושחומות. מגישים עם עוד קצת סירופ וכפית גדושה מהקרם.
18:20 מוס תותים במיוחד לפסח
» בצק אלים
- 500 גרם (חבילה קטנה) של תותים לא טריים במיוחד
- 1 כוס סוכר
- 1 חלבון של ביצה
- –
- –
- –
- –
ארוחת ליל הסדר תמיד הייתה הסעודה האהובה עלי ביותר בכל השנה. כשהייתי ילדה תמיד התעקשתי להגיש את הקינוח - מה שאפשר לי לשמור לעצמי בצד מנה משולשת של מוס התותים המפורסם של אמא. כשגדלתי והבנתי כמה קל הוא להכנה התחלתי להכין אותו בעצמי, ולא רק בליל הסדר. ובשבילכם מה יש פה? קינוח אדיר, רך וקרמי, פשוט להכנה, ללא שומן, וכמובן פרווה לחלוטין. משלושה מרכיבים זולים וזמינים תצא לכם קערה ענקית של מוס שתספיק לכל הסועדים הרעבים מסביב לשולחן הסדר. יש כאן ‘אבל’ קטן - כדי שהמוס יצא מוצלח חייבים אמצעי הקצפה חשמלי כלשהו, אחרת הוא לא יתפוס נפח. הכמות: 10 מנות יפות.
זה אחד משניים - או שיש לכם מיקסר חשמלי גדול, או שיש לכם מיקסר חשמלי קטן כזה שמחזיקים ביד ישירות מעל הקערה. ההכנה בשניהם היא זהה, אבל עם מיקסר ידני ההקצפה תיקח יותר זמן (בערך 12 דקות) ותצטרכו לעזור לו קצת במעיכת התותים לפני כן (עם המיקסר הגדול לא צריך כי הוא ימעך אותם בשבילכם!). ההכנה די פשוטה: זורקים פנימה את התותים, החלבון והסוכר, ומקציפים 10 דקות על השעון בול. ויש מוס. תענוג.
מיקסר חשמלי גדול יעשה בשבילכם את כל העבודה מבחינת התותים. כל מה שצריך לעשות זה להעיף מהם את הגבעול והעלים ולחצות אותם לשניים, ואם אתם מרגישים חרוצים במיוחד אתם יכולים לחתוך אותם לרבעים. אבל זה לא קריטי. שמים בקערת המיקסר חצי קילו של תותים (קופסה קטנה סטנדרטית - בערך 3 כוסות) ששטפתם במסננת היטב כדי להעיף כל מיני גרגירי אבק, אדמה, ושאר גי’פות.
הכי טוב להשתמש בתותים מצ’וקמקים ולא הכי טריים - כן, כן, את התותים היפים תשאירו בצד ותשמרו להגשה. לא יישאר מהמראה שלהם שמץ אחרי ההקצפה אלא רק הטעם החמוץ מתוק המרענן. תותים מצ’וקמקים הם רכים יותר ויתערבלו יותר בקלות (אני לא אומרת להשתמש בתותים עם עובש, אבל כאלה שהם אפילו קצת ורודים או רטובים זה בסדר גמור. כל עוד הם אכילים).
מניחים את התותים החצויים בקערת המיקסר. אם אתם משתמשים במיקסר ידני תמעכו אותם למחית קודם. עם מזלג או בבלנדר (הכי טוב בלנדר מוט ישירות בקערה). מוסיפים אל התותים כוס אחת של סוכר לבן.
אל התותים והסוכר מוסיפים חלבון אחד של ביצה אחת (מפרידים את הביצה ואת החלמון הצהוב אפשר לשמור בצד - נניח, לאלפחור’ס או לבצק פריך). שימו לב בבקשה שלא נכנסת לחלבון אף לא טיפה של חלמון צהוב (!!). כל שבריר שומן שישתרבב לנו לתערובת (כמו חלמון, לדוגמה) יחרב את כל הנפח של המוס וחבל מאוד. אם אתם לא בוטחים בעצמכם מספיק, הפרידו את הביצה לתוך כוס, ורק אחרי שוידאתם שהתהליך בוצע באופן תקין החליקו את הביצה פנימה אל תוך קערת התותים.
עוד מוסיפים לקערה כוס סוכר. מה, זהו?! כן, זהו!! מפעילים את המיקסר על מהירות גבוהה ושמים טיימר לעשר דקות בול.
בהתחלה התותים יתרסקו להם למחית ואז כל העסק יראה קצת כמו שלולית מוזרה וצמיגית בצבע ורוד כהה, אך לאט לאט יופיעו להן עוד בועות ועוד בועות והקצף יתחיל לתפוח ולגדול לו למימדי ענק.
באיזשהו שלב הצבע ישתנה לרוד בהיר והמקצף יתחיל להשאיר אחריו שבילים בקצף.
בסופו של דבר, אחרי עשר דקות (12 דקות במיקסר ידני) הקערה תתמלא לחלוטין במוס אוורירי ואלגנטי שאפשר לטרוף אותו ישר מהקערה, או לחלק לקערות אישיות ולחלוק את השמחה עם האורחים.
אם לא מגישים את המוס מיד - מומלץ לאכסן אותו במקרר (שימו לב, יש פה חלבון של ביצה חיה).
אפשר להכין שעתיים מראש. אחרי המתנה של שעתיים חלק מהנוזלים שבמוס יצטברו בחזרה למטה לשלולית קטנה. אין בזה שום דבר שאי אפשר לפתור בהקצפה נוספת של כמה דקות - והמוס חוזר לסורו בלי בעיות.
אפשר להגיש עם תותים פרוסים, אבל אני הכי אוהבת להציף את זה בשלולית של רסק תותים מומתק בסוכר.
פינת התכל’ס
מסירים מהתותים את העוקץ ופורסים לשניים. מניחים בקערת מיקסר. אם משתמשים במיקסר ידני מועכים למחית לפני ההקצפה (אפשר במזלג ואפשר בבלנדר או בלנדר מוט). מוסיפים כוס סוכר וחלבון של ביצה ומקציפים 10 דקות (12 דקות במיקסר ידני) עד שהקצף תפוח, וורדרד, וממלא את הקערה לחלוטין. מאכסנים במקרר עד ההגשה. אפשר להקציף שנית אם הקצף מאבד מנפחו.
16:53 עוגיות אלפחורס
» בצק אלים
אלפחורס הן עוגיות סנדוויץ קטנות רכות ונימוחות שממולאות בריבת חלב. נורא קל להכין אותן בבית, ולבתי קפה יש הרבה חוצפה כדי לדרוש 4 שקלים לעוגיה קטנטונת (שאם נפלתם טוב היא גם רכה ונימוחה כמו שהיא אמורה להיות) עם חצי מיקרוגרם של ריבת חלב זולה ותעשייתית. יש פה כמה אבל’ים: צריך בשביל זה חלמוני ביצה (רק הצהובים), וצריך גם אבקת אפייה וסודה לשתייה שלא לכולם יש בבית. אבל העוגיות טעימות בטירוף ושוות את הכל! אם אתם לא בקטע של ריבת חלב, צירפתי גם הצעות לשני מילויים טעימים אחרים. ניסיתי מתכונים רבים והמתכון הזה הוא הטוב ביותר. הכמות: 40 עוגיות סנדוויץ קטנות.
- 150 גרם חמאה
- 3/4 כוס סוכר
- 4 חלמונים (הצהוב - אפשר לשים אפילו 5 או 6 להשבחת הטעם)
- כוס וחצי קמח
- כוס וחצי קורנפלור
- כפית אבקת אפייה
- כפית סודה לשתייה
- מעט גרידת לימון
- אופציות למילוי:
- ריבת חלב למילוי
- נוטלה למילוי
- למלית קרם גבינת שמנת ולימון:
- חצי חבילה גבינת שמנת (בערך 115 גרם)
- שקית אחת של אבקת סוכר (100 גרם, קצת פחות מכוס)
- כף גדושה של קליפת לימון מגוררת
מתחילים עם חמאה רכה. אפשר להשאיר אותה בחוץ כמה שעות כדי שתתרכך, או שאפשר לרכך אותה בפולסים קצרים במיקרו. מכניסים את קוביית החמאה (לא לחתוך לחתיכות) בקערה ומחממים 10 שניות. הופכים אותה לצידה השני בעדינות לעוד סיבוב של 10 שניות. וכך עוברים על כל הצדדים, ועוצרים ברגע שהחמאה רכה למגע. זה בסדר אם יש שלולית קטנה של חמאה מומסת מסביב, אבל אסור שהחמאה תשנה מצב צבירה ותימס כולה - זה ישנה לגמרי את המרקם של העוגיות והן יהפכו להיות קשות ויבשות מבחוץ.
כשהחמאה רכה מוסיפים פנימה את הסוכר. רוב המתכונים דורשים שימוש באבקת סוכר, אבל אני משתמשת בסוכר רגיל ויוצא לי רך ונימוח באותה מידה.
מקציפים את החמאה והסוכר עד שהם מתחילים לתפוס נפח ולהיות רכים ואווריריים. מומלץ לעשות זאת במיקסר או במיקסר ידני, כי ככה משיגים נפח טוב. אם אין לכם, מעכו את החמאה קצת עם מזלג ואז הקציפו אותה טוב טוב עם מטרף ידני.
כשהחמאה אוורירית ותפוחה מפרידים את הביצים ומוסיפים פנימה רק את החלמונים. אני אוהבת לשים שקית סנדוויצ’ים בתוך קערית קטנה ולהפריד לתוכה את הביצים.
בדרך כלל אני מכינה לי שקיות קטנות של 2-3 חלבונים ושומרת אותן במקרר עד שמתחשק לי חביתה (מתכון פה למטה).
אני יודעת שאתם רוצים לשאול אם אפשר להשתמש בביצים שלמות במקום - והתשובה היא לא!! התוצאה תהיה עוגיות של חדר אוכל צבאי, שכבודן אמנם שמור להן, אבל זה לא מה שאנחנו מחפשים פה. אם אין לכם שימוש לחלבונים (מרנג, או קאפקייקס או חביתה טעימה) אל תחשבו הרבה ותזרקו אותם לפח. כל ביצה עולה בערך שקל, אז תחשבו על זה כאילו קניתם חפיסת שוקולד מריר לעוגה. מבחינת העלות זה לא שונה בהרבה. ואל תנסו לשים פחות מארבעה חלמונים (ניסיתי, והעוגיות יוצאות יבשות), אבל אתם יכולים להשתגע ולשים יותר מארבעה, זה רק משביח את הטעם.
אם אין לכם ביצים בבית או שאתם סתם עקשנים, נסו להכין את העוגיות האלה (יש סרטון וידאו מעולה) - שהן בלי ביצים בכלל, ואם אופים אותן רק 5-6 דקות הן יוצאות די דומות לאלפחורס (אבל פחות טעימות). הכנתי אותן עם 200 גרם חמאה ויצא מעולה.
ובחזרה לענייננו, כשכל החלמונים בפנים, ממשיכים להקציף היטב עד שהתערובת אחידה, אוורירית, וקצת כתומה.עכשיו מוסיפים פנימה את החומרים המתפיחים: אבקת אפייה ואבקת סודה לשתייה. החומרים האלה נראים קצת ניג’וס ממבט ראשון, אבל ממילא אתם הולכים לסופר כדי לקנות ריבת חלב, אז לכו שנייה לאגף האפייה ותקחו לכם קופסה קטנה של סודה לשתייה (זה עולה שקל וחצי, יחזיק לכם שנה וחצי, ומשתמשים בזה המון באפייה, וזה גם טוב בתור דאורדורנט) ואבקת אפייה שזה גם מצרך זול שמחזיק להרבה זמן. בלי שתי התוספות האלה ביחד (כן, גם אבקת אפייה וגם סודה לשתייה!!) העוגיות יצאו שטוחות ודחוסות ולא יהיה להן את המרקם שאנחנו רוצים.
לפי מה שהבנתי הארגנטינאים לא מוסיפים קליפת לימון, אבל זה היה במתכון המקורי שמצאתי ובלי זה הרגשתי שחסר משהו לעוגיות. אתם לא חייבים להוסיף את זה, אבל לדעתי כדאי.
מערבלים את תערובת החמאה יחד עם האבקות וקליפת הלימון עד שהכל מעורבב היטב. ועכשיו כל מה שנותר זה להוסיף את הקורנפלור והקמח (וככה יהיה מינימום ערבוב כי הכל כבר מעורבב היטב לפני-כן).
רגע, קורנפלור אמרתי?! כן! למרות שעוגות ועוגיות מכינים לרוב מקמח, לקורנפלור יש תפקיד חשוב מאוד בעוגיות האלה והוא זה שהופך אותן לרכות ונימוחות. שימוש בקמח בלבד עלול לפתח את סיבי הגלוטן ולפגוע במרקם (בדיוק אותו קטע כמו בבצק פריך שדיברנו עליו כבר). אז כן, הקורנפלור קריטי פה (וגם אותו תקנו בגרושים במחלקת האפייה בסופר).
מניחים מסננת מעל הקערה ושופכים פנימה את הקמח והקורנפלור גם יחד. מטלטלים בעדינות את המסננת כדי לנפות פנימה את הכל (זה גם מערבב אותן וגם מאוורר אותן).
ועכשיו לוקחים כף גדולה או מרית, ופשוט “מקפלים” את הקמח לתוך תערובת החמאה בעדינות (מקפלים - יענו, מערבבים בעדינות ע”י הצמדה של המרית לדפנות הקערה וערבוב בתנועות סיבוביות ואיטיות). החוכמה כאן היא לאחד את הבצק לתערובת גסה ופירורית בכמה שפחות התעסקות. הוא לא צריך להיות אחיד והוא לא צריך להפוך לגוש - אסור ללוש אותו! הוא פירורי ויש פה ושם איזורים שעדיין רואים פירורים של קורנפלור, אבל זה בסדר כי זה יתאחד בהמשך.
עכשיו יש בצק ויש לנו שתי ברירות. או שמרדדים לנו בסבבה עם המערוך (זה למי שיש זמן וסבלנות ורוצה עוגיות עגולות מושלמות), או שיוצרים גליל של בצק ששומרים במקרר עד 24 שעות, ואז פשוט פורסים אותו לעוגיות ואופים (זה למי שאין זמן וסבלנות או שאין לו מערוך).
דרך א’ - רידוד במערוך
אפשר לרדד ישר אחרי שהבצק מוכן, אם כי צינון קצר (30 דקות במקרר, או 10 דקות במקפיא - לא לשכוח לעטוף אותו היטב בניילון נצמד ולשטח אותו לפיתה) הופך אותו ליותר נוח לעבודה. קמחו את השיש שלכם במעט קמח או בקורנפלור (בערך כמות של כפית, לא יותר). חלקו את הבצק לשני חצאים ועבדו עם חצי מהכמות בכל פעם.
שטחו את הבצק עם כפות הידיים (זה יעזור גם לאחד אותו אם הוא פירורי מידי) ורדדו אותו עם מערוך לעובי של בערך 3-5 מ”מ (העובי תלוי בכם ובכמה שאתם אוהבים. שימו לב שהעוגיות תופחות בתנור ומוסיפות בערך 40% לגובהן). אם יש לכם קורצן עוגיות כדי ליצור עיגולים, מה טוב. עד שנצלבו דרכי עם Williams Sonoma בניו יורק לא היו לי קורצנים והייתי משתמשת (תחזיקו חזק) בקרטון הפנימי של הנייר טואלט. תכינו לכם לפחות שניים שלושה כי הם מתחילים להתקמט לפני סוף הנגלה וצריך להחליף.
אל תפחדו אם הבצק פירורי מידי. ככל שהוא יותר פירורי הוא יצא יותר טעים. אל תתפתו ללוש אותו כי הרידוד יעשה אותו בהדרגה יותר נוח לעבודה. מה שכן נחמד פה, בכל זאת, הוא שהבצק לא נוטה להדבק לשיש (כמו בצק שמרים נניח) ואפשר להפריד אותו בקלות מהשיש עם מרית דקיקה או אפילו סכין גדולה שפשוט מעבירים מתחתיו.
דרך ב’ - הגליל המגניב
חלקו את הבצק לשניים והעבירו חצי מהכמות לריבוע גדול של נייר אפייה. השתמשו בנייר כדי לגלגל אותו בהדרגה לגליל ארוך (בערך 20 ס”מ, וקוטר של בערך 3 ס”מ). טריק טוב (שלמדתי ממרת’ה הגאונה מהוידאו כאן) הוא לקפל את הנייר לחצי, ומעל הנייר לאסוף את הבצק לגליל ע”י הצמדה הדרגתית של סרגל או איזשהו משהו דק וארוך לדפנות שלו (תראו בסוף הוידאו, זה די פשוט).
אחרי שיש לכם גליל מגלגלים אותו קצת קדימה ואחורה כדי שהוא יהיה עגול בצורה מושלמת, ואז - כאן הטריק הגאוני - במקום לשים אותו ככה כמו שהוא במקרר ושהחלק התחתון שלו ישתטח - דוחפים את הרול שלנו (מגולגל בתוך נייר האפייה) לתוך גליל קרטון של נייר מגבות. אוטמים היטב את הקצוות כדי שלא יתייבש וזורקים למקרר ל-30 דקות לפחות (אפשר עד 24 שעות) או למקפיא ל-10 דקות בלבד.
כשרוצים עוגיות מוציאים, פורסים לפרוסות, ואופים. pure genius.
העבירו את העוגיות לתבנית עם נייר אפייה. שמרו על לפחות 2-3 ס”מ של רווח בין העוגיות כי הן תופחות לצדדים ולגובה במהלך האפייה. חממו את התנור שלכם מראש ל-180 מעלות (חובה לחמם מראש ולהתחיל לאפות רק כשהתנור סיים להתחמם - זמן האפייה חייב להיות מדוד על השנייה).
האפייה קצרצרה. בין 4 ל-5 דקות. אסור שהעוגיות תתפסנה צבע, הן אמורות להשאר צחורות ולבנות, ויש מצב שהן יראו לכם לא מוכנות או רכות מידי. אבל הן מתייצבות עם הקירור ואל תתפתו להשאיר אותן בתנור יותר מכך כי אז הן תצאנה כמו עוגיות חמאה רגילות, ולא (כולם ביחד - ) אלפחורס ר-כות וני-מוחות.
למילוי פשוט מניחים בערך כפית ריבת חלב על כל עוגיה ועושים סנדוויץ’ עם עוגיה נוספת. ולעניין ריבת החלב - אני הייתי בטוחה שהריבה הפושטית שאני קונה בסופר היא סבירה ומתאימה בהחלט למטרות אלו. עד שטעמתי ריבות חלב מארגנטינה, שעולות - שימו לב - אותו דבר!!! ההבדל בטעם הוא עצום, ואם אני שמתי לב לזה, אז כל אחד יכול לשים לב לזה. תסתכלו על רשימת המרכיבים בצנצנת ותוודאו שהיא מכילה חלב אמיתי, סוכר, ואולי קצת גלוקוזה ווניל. ריבות חלב פושטיות (אההמ.. קומידה…) מכילות הרבה חומרים מייצבים ואבקת חלב - הן גרגיריות ומתוקות להחריד בניגוד לריבות המבריקות והקרמיות. מומלץ לחפש את אלה האיכותיות תוצרת חוץ בסופרים הגדולים. אגב, בשום סניף של שופרסל לא מצאתי ריבת חלב נורמלית.
ולמי שלא אוהב ריבת חלב, יש חלופות. לא בדיוק קלאסיות, אבל טעימות כמעט באותה מידה. אפשר סתם למרוח נוטלה (או אפילו ריבה, תכל’ס), ואפשר להכין קרם לימוני ופשוט של גבינת שמנת: מקציפים חצי חבילה של גבינת שמנת אמיתית (30% שומן לפחות) - שזה בערך 115 גרם, לא חייב להיות מדויק - יחד עם שקית של אבקת סוכר (100 גרם, קצת פחות מכוס) וכף של גרידת לימון (שימו לב למתכון וידאו שנתתי למעלה, מכינים שם בוידאו גם את הקרם הזה). מומלץ שהגבינה תהיה בטמפ’ החדר ככה היא תתערבל יותר טוב.
כשאתם מסנדווצ’ים את העוגיות מומלץ לעשות את זה בין שתי כפות הידיים, ולא רק עם האצבעות, כי העוגיות רכות מאוד ועלולות להקרע או להתפורר.
פינת התכלס
מרככים חמאה במיקרו בפולסים קצרים (שתהיה רכה למגע, אבל לא מומסת!!). מקציפים את החמאה הרכה עם סוכר עד לתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים פנימה את החלמונים, אבקת האפייה, הסודה לשתייה וגם קליפת לימון (לא חובה). מנפים פנימה את הקורנפלור והקמח ומקפלים בעדינות לתערובת פירורית יחסית אחידה.
אפשר לרדד ולקרוץ עוגיות (מומלץ אחרי צינון במקרר), ואפשר לגלגל לגליל ארוך, לעטוף בנייר אפייה, ולשמור במקרר. לפני האפייה פשוט מוציאים, פורסים לפרוסות, ואופים. זמן האפייה קצר: 4-5 דקות בלבד בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. העוגיות תיראנה רכות וצחורות, וזה בסדר. מצננים וממלאים בריבת חלב.
אוף טופיק - ניצול חלבונים
מאז ותמיד אהבתי להכין לעצמי חביתות חלבונים אחרי אימון. אני מתה על ביצים וזה לא הכי בריא לתקוע שתיים כאלה כל יום, אז פשוט אכלתי רק את החלבון וככה חסכתי את רוב השומן והכולסטרול. את כל החלמונים הצהובים הייתי שומרת בכוס מכוסה במקרר ופעם בכמה זמן שצברתי מספיק חלמונים הייתי מכינה אלפחורס. אתם יכולים לעשות הפוך - להכין אלפחורס ולשמור את החלבונים במקרר לחביתות שלכם. את החביתות אפשר להכין עם בצל מטוגן ופטריות ואפילו עגבניה קצוצה וקצת שום אם אתם בקטע. אני אוהבת את זה בלנקו - רק עם קצת מלח ופלפל וזהו. מגישים עם כף גדושה של גבינת שמנת ופרוסות דקיקות של בצל ירוק. מעדן!
3:40 מקומות לאכול בניו יורק
» בצק אלים
יש כמה אלפים של מסעדות בניו יורק. רובן הן מסעדות אמריקאיות רגילות שאפשר למצוא בכל מדינה ובכל עיר גדולה באמריקה, אבל יש כמה פנינים פה ושם שבאמת עושות משהו שונה ומגניב. אני אנסה לרכז פה את המוצלחות יותר שנתקלתי בהן בטיול שלי, וגם להזהיר ממלכודות שמשום מה הפכו להיות מפורסמות ומומלצות אבל לא שוות את הזמן שלכם.
סטייקים, או: פיטר לוגר
אמרתם סטייק, אמרתם Peter Luger Steak House - אחת הסטייקיות המפורסמות ביותר בעולם. הגעתי לשם גם בעקבות הפוסט המפורט של חמדה ואיה בבלוג של מתכונים.נט, וכמובן לאחר שהבטחתי לדיסוננס קוגניטיבי שלא נעזוב את ניו יורק מבלי לבקר שם לפחות פעם או פעמיים.
הסטייק היה בפירוש הטוב ביותר שאי פעם אכלתי. רך ונימוח ונמס בפה כמו חמאה. התפריט מאוד פשוט: סטייק לסועד אחד, סטייק לשניים, סטייק לשלושה ולארבעה. יש “סלט” עגבניות ובצל (שעשוי מפרוסות של עגבניה ובצל ומוגש עם רוטב הבית. תעשו טובה ותוותרו), יש צ’יפס, ויש תרד מוקרם (מ-ע-ו-ל-ה, גם לשונאי אוכל ירוק). האווירה מאוד נינוחה ו - laid back למרות שהמחירים מאוד גבוהים והם מקבלים רק מזומן (או כרטיס אשראי שהם מנפיקים בעצמם). יש את נתח הבית (סטייק פורטרהאוס עם העצם והפילה) והוא עולה $43 לסועד. התרד והצ’יפס שניהם $10 למנה כפולה. יש גם עוגת גבינה טובה מאוד לקינוח שמוגשת עם קצפת “שלאג” מסורתית ($10 - תמונה, למרות שהעוגה של סמית’ & וולנסקי יותר טובה). המלצרים נחמדים מאוד ומסבירי פנים. הארוחה מגיעה בלווית מבחר לחמים טעימים עם חמאה ורוטב הבית לניגוב. חובה להזמין מקום מראש כי המסעדה תמיד מפוצצת, עדיף להזמין לשעות הצהריים שהן פחות לחוצות.
סטייקים II, או: סמית’ & וולנסקי
Smith & Wollensky, בניגוד לפיטר לוגר, היא מסעדה סופר יוקרתית ופלצנית, מהסוג שמצמיד לכל סועד מלצר משלו (רצוי מגיל 80 ומעלה) ומהסוג שמחייב ז’קט מהודר וכמובן משכנתא לכל ארוחה. למי שמכיר את הסרט American Psycho אחת הסצינות בסרט צולמה און-לוקיישן במסעדה עצמה. אבל מה שרוב האנשים לא יודעים, זה שיש מאחורי המסעדה גרסת מיני סמית’ & וולנסקי עם מחירים נמוכים יותר שפתוחה בשעות היום ומגישה בדיוק את האוכל שמוגש באחות הגדולה והמעונבת. השם הרשמי הוא Wollensky’s Grill, ובמסעדה מכנים אותו The Back-Tire Room. האווירה היא נינוחה וחסרת גינונים, המלצרים חבר’המנים והקהל הוא בעיקר זוגות צעירים וחבורות של פטריק-בייטמנים שעצרו לנשנוש. זה לא זול כמו מקדונלדס, וזה אפילו די יקר, אבל הסטייקים מעולים ועוגת הגבינה היא פשוט פלא שמיימי.
תעשו לעצמכם טובה ופשוט תזמינו פילה מיניון ($36 כולל צ’יפס שווארמיות דקיק ופריך, שאני אישית אהבתי הרבה יותר מהצ’יפס בפיטר לוגר - ראו תמונה בראשית הפוסט). חבל לבזבז את הזמן על נתחי בשר אחרים שעולים בערך אותו דבר. רגע, כבר אמרתי שהעוגת גבינה היא הטובה ביותר בניו יורק?! טעמתי בארבעה מקומות שונים והעוגה הזו לוקחת בענק!!
כפי שציינתי, לוולנסקי’ז גריל לא צריך להזמין מקום כל עוד אתם מגיעים בשעות שהן פחות לחוצות כמו אחר הצהריים ושעות הערב המאוחרות (הם פתוחים עד 2 בלילה. מישהו צריך למכור להם את הקונספט של “מוזס לייט נייט” - זה יהיה להיט בניו יורק). אם אתם רוצים להגיע בשעות לחוצות יותר מומלץ להזמין מקום ליתר בטחון.
מאפיות
עברתי בהרבה מאפיות (הודות למפות של גוגל) והנה שתיים טובות במיוחד. אני חייבת לציין שבזירת ה - Cinnamon Rolls (שבלולי שמרים עם קינמון וציפוי גבינת שמנת, מאפה אמריקאי מסורתי והקינוח הכי האהוב עלי ביקום כולו), התאכזבתי מאוד מהרמה והסינמון רול הטוב ביותר שמצאתי היה בקניון, תאמינו או לא. אבל לחובבי הקרואסונים והדנישים צפוייה כאן הנאה צרופה (יש מאמר די פסיכי אבל מפורט מאוד על קרואסונים בניו-יורק שמדרג את כל המאפיות באיזור - מומלץ מאוד: חלק א’, חלק ב’). שתי המאפיות שלנו נמצאות בחלק הדרומי של מנהטן ברח’ ספרינג בסוהו. הרחוב מקסים ומומלץ לטייל לכל אורכו, יש שם המון חנויות מגניבות ואווירה שינקינאית במיוחד.
Balthazar (רח’ ספרינג מס’ 80) מציעה מבחר נאה של מאפים טריים ומגוונים (גם מלוחים). מוצלח במיוחד ה - Apricot Side Up שמורכב מבצק עלים פריך וחמאתי עם קרם פטיסייר ומשמש רך באמצע. ה - Cinnamon Bun הרבה פחות מוצלח והיה פריך מידי לטעמי. בסמוך למאפייה ניצבת המסעדה שמגישה ארוחות בוקר צרפתיות קלאסיות שנראו מצויין (קליק לתפריט בוקר, קובץ PDF).
Ceci Cela (רח’ ספרינג מס’ 55) היא מאפייה קטנטנה שעל השלט שלה כתוב, ולא בכדי: la patisserie des connaiseurs, מומחי האפייה. בריוש תפוז עם גבישי סוכר וקרם רך וחמצמץ של תפוז היה מעולה.
גם ה-Raisin Roll היה טעים מאוד ועשיר (אפילו קצת יותר מידי) בצימוקים שבושלו בסירופ, עם ציפוי עבה של גלייז דביק וטעים.
סנדוויצ’ים ולחמים טובים
Le Pain Quotidien הא מאפייה מצויינת עם המון סוגים של לחמים, וכמובן מאפים כמו קרואסונים, מאפינס ולחמניות מתוקות. בתוך המאפייה העסוקה יש איזור ישיבה גדול שם אפשר לשבת ולהזמין ארוחות בוקר, סלטים וסנדוויצ’ים (המבחר מתעתע - ראו תפריט). האפשרויות מרובות וכך גם ההתלבטויות: סנדוויץ שרימפס ואבוקדו (!) או סנדוויץ עוף מעושן עם סלסה ורדה, או אולי סנדוויץ צמחוני של ירקות צלויים עם מוצרלת בפאלו, עגבניות מיובשות ושמן בזיליקום? או האם עם גבינת גרוייר ושלושה סוגי חרדל? יש גם מי שמסתפק בביצה רכה עם מבחר לחמי הבית, או אפילו פלטה נדיבה של גבינות מקומיות עם פרוסות של לחם שעור טרי ומתפצץ.
חובבי המתוק יהנו ממגוון של עוגות ומאפים מתוקים. טארט הלימון היה מוצלח מאוד.
ולגולת הכותרת מבחינתי: Cinnamon Rolls
כפי שציינתי למעלה, די התאכזבתי מהרמה הכללית של הסינמון רולז שנתקלתי בהם. רובם היו עשויים מבצק שמרים דפוף שמייצר מאפה שהוא פשוט פריך מידי (עניין של טעם, כנראה). אבל יש נחמה - קוראים למקום הזה Cinnabon, והוא רשת פאסט-פוד שמתבססת על מאפה בסיסי ומושלם שהוא עולם שלם. שבלולים חמימים ושמנים של בצק שמרים רך, עם המון קינמון וסוכר חום, ומלמעלה - כאילו שזה לא היה מספיק, מוזגים גלייז מתקתק ומבריק של גבינת שמנת, שנמס לאיטו אל תוך הקפלים. קצת מבייש אותי להגיד את זה, כי Cinnabon הוא מקום מאוד תעשייתי, ויש לו סניפים בכל חור. אבל פשוט אין עליהם.
אחרי שטרפתי את השבלול שלי נעמדתי בשקט בפינת הדוכן ובהיתי בעיניים זגוגיות באדם עם הג’וב הטוב ביותר בעולם: הוא אחראי על מריחת המאפים החמים בקרם השמנת ישר כשהם יוצאים מהתנור. שאלתי אותו אם הוא מרגיש מאושר. שאלתי אותו גם אם הוא יודע מה יש בקרם המטריף הזה. מסתבר שאחרי כמה שעות של לעשות את זה הקסם קצת מתפוגג. הקרם, אגב, מגיע מוכן בקופסאות אטומות ומקוררות והמתכון שלו סודי ביותר (אבל סביר להניח שיש בו הרבה שומן טרנס והוא לא בריא במיוחד).
ככה-ככה
לא כל המקומות מוצלחים. על Magnolia Bakery שמעתי המלצות מפה ועד הודעה חדשה. המקום מפורסם בכל רחבי ארה”ב בזכות הקאפקייקס שלו (עוגות קטנות ואישיות שנראות כמו מאפינס אבל יותר אווריריות). הקאפקייקס עצמן הן לא אלא עוגות ספוג יבשות ומשעממות, שמצופות בקרם חמאה מתוק להחריד, שבעיקר עושה בחילה (תסלחו לי על המילים, אבל זה באמת מה שהרגשתי, ואני עוד אוהבת מתוק). כשישבתי לי על הספסל וצילמתי את המאפה המפורסם, לא פחות מחמישה אנשים שונים שאלו אותי בהתרגשות מאיפה השגתי את הקאפקייק היפהפה הזה ואצו-רצו מעבר לכביש כדי לקנות לעצמם גם. כנראה שלאמריקאים זה עושה את זה. הרחוב של מגנוליה, אגב, Bleeker St הוא רחוב יפהפה ששווה לבקר בו בלי שום קשר. אם יש לכם כמה דקות פנויות אפשר גם לעמוד ולבהות בבחורה שמצפה את העוגות בחלון הצדדי של המאפייה, זה מגניב לאללה.
עוד מקום שהיה סביר מינוס הוא Momofuku - נודלייה טרנדית באיסט ווילג’ שקצת מזכירה את ג’ירף רק עם מבחר מצומצם יותר, וכל מיני מנות מאוד מוזרות (לשון פרה, סלט תמנונים, עוגות אורז ברוטב זנב שור, ושאר מחזות מרנינים). מנות בסיסיות יותר של נודלז במרק עם חתיכות עוף איכזבו (לעוף היה טעם כאילו קנו אותו מוכן בסופר - תמונה), אם כי הקינוח היה מוצלח ולעניין (גלידה אמריקאית עם פאדג’, שוקולד צ’יפס, ורוטב דובדבנים). המנה הראשונה של הכיסונים המאודים הייתה דווקא טובה (הכיסונים מוגשים כמעיין סנדוויצ’ים, שינוי מרענן לכופתאות העגלגלות הקלאסיות - תמונה). המחירים משתלמים מאוד.
Lupa היא המסעדה החדשה של המגה-שף מריו בטאלי. התפריט מגוון אך כתוב באיטלקית. מי שלא דובר את השפה יאלץ לדפדף בין הקדימה לאחורה (שם יש מילון מונחים אלפביתי לכל מילה בנפרד. בטאלי חי בסרט, כנראה). מנה ראשונה של כרוב ניצנים עם פקורינו (תמונה) הייתה טעימה ופיקנטית, מנה עיקרית של פסטה ביתית טרייה עם ראגו כרובית ורוזמרין (תמונה) היתה אף היא מוצלחת. לקינוח טעמתי פנה-קוטה זעירה בטעם תפוז ושקדים מרים שהייתה חביבה ומעניינת. המסעדה יקרה יחסית, מומלץ לעיין בתפריט מראש וללכת רק אם מצאתם מה לאכול ויש לכם סבלנות לכל הגינונים.
כתובות וטלפונים
Peter Luger Steak House, רחוב Broadway מס’ 178 בברוקלין (שימו לב, זה לא אותו Broadway של מנהטן)
טלפון: (718) 387-7400 / תמונה / מפה
Smith & Wollensky, רחוב 49th על 3rd Avenue
טלפון: (212) 753-1530 / תמונה / מפה
Balthazar, רחוב Spring מס’ 80
טלפון: (212) 965-1414 / תמונה / מפה
Ceci Cela, רחוב Spring מס’ 55
טלפון: (212) 274-9179 / תמונה / מפה
Le Pain Quotidien, רחוב 7th מס’ 922 על רחוב 58th
טלפון: (212) 757-0775 / תמונה / מפה
Cinnabon, רחוב 6th מס’ 901 (בתוך Manhattan Mall, קומה 2-)
מפה של כל הסניפים של סינבון במנהטן
כל השאר
Magnolia Bakery, רח’ Bleeker מס’ 401 / מפה
Momofuku, רח’ 1st Ave מס’ 171 (בין 10th ל - 11th) / מפה
Lupa, רחוב Thompson מס’ 170 / מפה
רגע, אבל מה עם אוסטין טקסס?
כן, לפני ניו יורק נסעתי לכנס SXSW בטקסס, והיה מצויין, והיה גם אוכל מצויין וגם צילמתי ורשמתי המלצות, הכל יתפרסם בקרוב בפוסט נפרד. נגמר לי המקום, פשוט.
יש לכם גם המלצות על אוכל בניו יורק? טקבקו את זה!
13:16 גלידת שוקולד ביתית (ללא מכונה)
» בצק אלים
אז מה עובר עלי עם סערת השוקולד הזו, אתם תוהים? גם אני. לא בנאדם של שוקולד בדרך כלל - רגע אחד אני מתכננת פוסט מושקע על כרובית צלויה וברגע הבא אני מריירת על הגלידה הזו כאילו לא היה כלום מעולם. במקום המקורי בו מצאתי אותה (אחלה בלוג שבעולם, אגב) היא לא מכונה בכלל גלידה אלא ג’לטו - המילה האיטלקית המקורית לגלידה (Gelato). ג’לטו, מסתבר, הוא הזן המקורי המשוכלל יותר של גלידה “רגילה”, ובמקור מכינים אותו באיטליה מחלב וללא שמץ של שמנת. ותאמינו או לא, אין שום צורך במכונת גלידה, אפילו לא צריך לערבב את התערובת שקופאת לה לאיטה בלילה במקפיא. המרקם שלה נשאר רך ומושלם ונימוח (בניגוד לגלידות אחרות, אם ניסיתם אי פעם להכין - אני ניסיתי - שהפכו מקרם רך ונימוח לגושים קפואים מלאי קרח ובעסה). היא קרמית ופאדג’ית ושוקולדית ומתוקה בדיוק במידה הנכונה, והיא אפילו לא נמסה לשלולית כשהיא מחוץ למקפיא. היא שומרת על צורתה החתיכית ועל מרקמה הפאדג’י בגאווה רבה. ומבחינת הטעם? היא לא תבייש שום דלי של האגן דאז או בן אנד ג’ריס ובשליש מן הקלוריות. אני גאה להציג את גלידת השוקולד היחידה שהסכמתי לטעום בחיי. אין לכם שום תירוץ. קדימה לעבודה.
- לגלידה:
- 1 פחית חלב מרוכז ממותק
- כוס וחצי חלב רגיל
- 60 גרם שוקולד מריר משובח
- כוס אבקת קקאו (לא שוקולית)
- 4 חלמונים
- קורט מלח
- תוספות ושדרוגים:
- 4 עוגיות אוריאו מפוררות גס
- פקאנים קצוצים גס
- אגוזי לוז קלויים קצוצים גס
- כפית גרידת תפוז + כפית ליקר תפוזים
- כף וויסקי או ברנדי משובח
אם יצא לכם לדוש קצת במתכוני גלידה, הם לרוב כוללים הרבה הקצפות. חלבונים, שמנת מתוקה, ואחרי זה גם קיפולים, והרבה כאב ראש. וזה עוד לפני שניגשנו לעניין מכונת הגלידה - הפיל הלבן (והכבד) שישב לכם על השיש כל השנה עד שתזיזו את עצמכם להשתמש בו. ובתכל’ס כשמסתכלים על זה, זוהי מכונה לייצור שומן טהור - שומן שמתיישב לכם בירכיים ולא נעלם לעולם. טוב, ברור לכולנו שאני משקרת לעצמי ובהזדמנות הראשונה שתהיה לי אני אקנה שתיים - אחת לי ואחת לאמא שלי. אבל בינתיים אני בלי וצריך פתרון. אז הנה - מתכון לא מי יודע מה מסובך שדורש ממכם השקעה וריכוז לכ-20 דקות בלבד ויזכה בכל-כך הרבה מחמאות וגניחות-עונג שאתם כבר תסמיקו. מבשלים בסיר תערובת ריחנית של שני סוגי חלב ושוקולד וקקאו, ומסמיכים אותה עם חלמונים (צהובים של ביצה). ואז מקפיאים. זה כל הסיפור. והתוצאה, רבותי, הייתה שווה גם מאמץ משולש ממה שנדרש כאן. נסו והיווכחו.
פותחים פחית של חלב מרוכז (פחית = כוס אחת = 400 גרם = 240 מ”ל) הכוונה כאן היא לפחית ולא לשפורפרת, בדרך עלל יש עליהן ציור של פרה והן יושבות ליד החלב העמיר בסופר. אם אתם בשום פנים ואופן לא מצליחים למצוא חלב מרוכז, אפשר להחליף אותו בכוס של חלב רגיל + 3/4 כוס פלוס שתי כפות של סוכר. אבל זה יצא הרבה פחות רך וטעים.
שופכים לסיר בינוני את כל תוכן הפחית של החלב המרוכז. מוסיפים כוס וחצי של חלב רגיל (3% שומן - אפשר פשוט למדוד בפחית הריקה ולהוסיף פחית וחצי). שימו לב שלא הוספנו סוכר, כי החלב המרוכז מאוד מתוק בפני עצמו, כך שאין צורך.
מדליקים את האש ומבשלים על להבה גבוהה. בהתחלה צריך לערבב היטב כדי לאחד את החלב המרוכז הקרמי יחד עם החלב הרגיל הנוזלי. ממשיכים לערבב עד שהתערובת אחידה ומגיעה לסף רתיחה (מתחילות קצת בועיות קטנטנות בקצוות. לא לתת לזה להתבשל מעבר ובטח שלא לרתוח כי הטעם נדפק). זה לוקח פחות משתי דקות. אם אתם פחות מלאי בטחון תוכלו לבשל את זה על אש נמוכה ואז זה ייקח יותר זמן אבל תהיו יותר רגועים עם כל עניין הרתיחה כי היא לא תצוץ ותפתיע אתכם משומקום.
בינתיים כשהתערובת מתחממת לה על הגז תמדדו לכם כוס אחת של קקאו (מומלץ למלא אותה כף אחרי כף, כי אם תנסו לשפוך קקאו פנימה הרוב יגמור על השיש, וזה קורה גם לבשלנים המנוסים ביותר), ותמדדו לכם גם 60 גרם של שוקולד מריר משובח-ביותר. והפסקה קצרה כאן לכמה מילים על שוקולד וחשיבותו בגלידה הזו.
אין פה הרבה מרכיבים. מה שאומר שאת הטעם הסופי מגדירים מעט מאוד דברים. מה שיבדיל בין גוש שוקולד קפוא ומשעמם לגלידה איטלקית עשירה ומרתקת הוא השוקולד, רבותי. המתכון המקורי מורה על שימוש באבקת קקאו הולנדית משובחת. יכול להיות שאפשר למצוא כזה דבר במעדניות משובחות ובחנויות של קונדיטורים, אבל אם אני לא מוצאת את זה במכולת או מ-קסימום בסופר הגדול שליד הבית שלי, תכל’ס אי אפשר להשיג את זה. אז הסתפקתי בקקאו פשוט של עלית (שעולה 7 שקלים לחבילה). אבל פיציתי על כך בשוקולד משובח עם מינימום 70% מוצקי קקאו והתוצאה הייתה נפלאה.
יש של לינדט והוא עולה 17 שקל לחפיסה, ויש גם של עלית והוא יעלה קצת פחות מ-11 שקל לחפיסה. שניהם מצויינים והניבו גלידות קרמיות ונפלאות במידה שווה. במתכון הפונדנט הקודם העירו המגיבים שאפשר לקנות שוקולד משובח לפי קילו במחירים משתלמים מאוד. אני אישית לא מתה על שוקולד ולא נראה לי שיהיה לי מה לעשות עם שני קילו, אבל לכל אחד יש שיקול אחר.
ובחזרה לענייננו. שני סוגי החלב מתחממים ומתערבבים להם על הגז, ואתם מתכוננים לפעולה עם כוס של אבקת קקאו אותה אתם מודדים בזהירות, ואת השוקולד המריר הכהה והריחני שמתחלק לו לקוביות קטנות. לינדט עשו את זה קל והטבלה מחולקת בדיוק לחמש שורות כך ששישים גרם זה ארבע שורות. עלית התחכמו וחילקו לשש שורות. אז תעשו קצת חשבון מתוחכם או שתשתמשו במד-משקל.
כשהתערובת חמה ומעלה אדים אך לא מבעבעת או רותחת (!) מסירים אותה מהאש ומוסיפים פנימה את קוביות השוקולד. מחכים כמה שניות וטורפים היטב עד שהשוקולד מתחיל להינמס. בהתחלה הקרם הלבן יצבע בנקודות קטנות של שוקולד מומס, ואז לאט לאט הוא ייצבע בצבע חום בהיר כזה של שוקו.
זורקים פנימה את כל הקקאו בבת אחת ומערבבים היטב עד שהתערובת כהה מאוד, חלקה ואחידה, ואין בה כמעט גושים. בשלב זה מוסיפים קורט של מלח (כן! מלח!) ומערבבים היטב. המלח מאזן את המתיקות והמרירות של הגלידה לכדי שלמות טוטאלית ובשום פנים ואופן אין לוותר עליו. אל תדאגו, לא תרגישו אותו בגלידה.
מניחים את הסיר בצד לרגע. עכשיו נסמיך את התערובת עם חלמונים של ביצה. אבל ליתר בטחון, נחמם אותם מעט ע”י “השוואת טמפרטורות” כדי שהם לא יהפכו לחביתה כשנזרוק אותם פנימה.
מפרידים ארבע ביצים. את החלמונים שימו בקערה, ואת הלבנים תשמרו לכם במקרר בכוס גבוהה מכוסה בנייר כסף מהודק. אפשר להכין מהם אומלטים משגעים, קצף למרנג, ולהשתמש בהם כתחליף לחלק מהביצים השלמות במתכונים של עוגה. לוקחים מטרפה ומקציפים את הצורה לחלמונים הצהובים שבקערה, עד שיהיו תפוחים ובהירים ואווריריים ככל האפשר. אפשר לעשות את זה גם עם מיקסר ידני וגם במיקסר רגיל אבל אפשר להשיג את הנפח הזה גם עם מטרפה בלבד.
מניחים את הסיר קרוב לקערה, ותוך כדי טריפה מתמדת של החלמונים, מתחילים להעביר פנימה כף אחרי כף של תערובת השוקולד החמה. ממשיכים לטרוף את החלמונים בלי הפסקה כי הם מתחילים להתחמם עכשיו ואם לא נשים לב לשנייה הם עלולים להתבשל ולהפוך לחביתה. עושים את זה עד שהתערובת הצהובה של החלמונים הופכת להיות בצבע חום כהה ומבריק.
שופכים את הכל בחזרה לסיר עם שאר השוקולד ומחזירים אל הכיריים על אש נמוכה ומערבבים היטב. שוב, מה שעשינו עכשיו נקרא “השוואת טמפרטורות”. אם היינו שופכים את קצף החלמונים ישירות לתוך השוקולד הרותח היינו מקבלים פתיתים של חביתה בתוך שלולית של שוקולד וזה לא היה יוצא גלידתי במיוחד. אז קודם חיממנו אותם בהדרגה ובעדינות ורק אז הוספנו פנימה לתערובת החמה.
מי שמצוייד במדחום של קונדיטורים (הכוונה היא לא לזה שאתם מודדים איתו חום כשיש שפעת) מבשל את התערובת עד שהיא מגיעה לטמפ’ של 160 מעלות פרנהייט (לא צלסיוס!!). שארית עם ישראל יתספק בתושייה אנושית בריאה ויבשל את התערובת עד שהיא סמיכה ומעלה אדים - בערך שש דקות. רבותי - אל תעזבו את הסיר אפילו לשנייה. כל הזמן מערבבים וכל הזמן מגרדים היטב את קרקעית הסיר כדי לוודא ששום דבר לא נדבק ונשרף והתערובת הומוגנית וחלקה. אחרי שש דקות בערך אפשר להסיר מהאש.
מומלץ לשפוך לקערה חדשה ונקייה דרך מסננת, כדי לוודא שלא נשארו גושים מהבישול (תמיד נשארים קצת). מצננים את התערובת במקרר לשעתיים לפחות. אם אתם מרגישים חרוצים במיוחד, תוכלו לטבול את הסיר החם בקערה גדולה עם מי קרח צוננים לצינון זריז יותר (אפרופו מי קרח צוננים, את זה כבר ראיתם?!). בכל מקרה - אל תשאירו את התערובת בחוץ להצטנן יותר מ-10 דקות, כי היא מכילה ביצים לא-מי-יודע-מה מבושלות, וזה לא רעיון טוב להשאיר כאלה דברים מחוץ למקרר.
כשהתערובת קרה לחלוטין מעבירים למקפיא (עדיף לכסות קודם בנייר אלומיניום או להעביר לקופסת פלסטיק עם מכסה. בכל מקרה לא לזרוק את זה ככה למקפיא לא מכוסה כי זה יקבל טעם של שניצל צמחי בן שנתיים). מחכים 6 שעות כמו ילדים טובים (אפשר גם לילה, אפשר אפילו שני לילות, היא עדיין נשארת רכה ונהדרת). מוציאים החוצה 10 דקות לפני ההגשה ומתענגים.
הגלידה הזו ממש לא זקוקה לשידרוגים, והיא מספקת היטב כמובילה בתפקיד הראשי. אבל דגדג לי בכל זאת לנסות משהו. פעם אחת ניסיתי לקפל פנימה קצת קרמל ובוטנים לתערובת הקרה לפני ההקפאה. התוצאה הייתה מתוקה מידי ולא מוצלחת במיוחד. שברי עוגיות אוריאו, לעומת זאת, היו הצלחה מסחררת ותרמו הרבה עניין וקראנצ’ לעסק, מבלי לגנוב את ההצגה יותר מידי.
עוד תוספות מוצלחות: כף של ליקר שוקולד או וויסקי או ברנדי משובח, אגוזי לוז קלויים או פקאנים קצוצים גס, כפית גרידת תפוז (שהולכת מצויין עם טיפ-טיפה ליקר תפוזים).
אז אם אתם בעניין, ערבבו את התוספת פנימה אל התערובת הקרה ממש לפני שהכל נכנס להקפאה. תרגישו חופשי לנסות כל מיני דברים (אבל תמיד תנסו לחשוב קדימה איך התוספת שלכם תתנהג אחרי הקפאה ארוכה. רוב הנוזלים, חוץ מהאלכוהול, יהפכו להיות מוצקים).
מומלץ להוציא את הגלידה החוצה 10 דקות לפני ההגשה כדי שתתרכך קצת.
פינת התכל’ס
מחממים בסיר פחית של חלב מרוכז עם כוס וחצי חלב רגיל לסף רתיחה. בינתיים מודדים בצד 60 גרם שוקולד וכוס קקאו. כשהתערובת חמה מאוד מסירים מהאש ומערבבים פנימה את השוקולד, וכשהוא נמס מוסיפים את הקקאו ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים קורט מלח (חשוב!). מפרידים 4 ביצים ושמים את החלמונים בקערה. מקציפים עד שהם נהיים אווריריים (אפשר ידנית). מבצעים השוואת טמפרטורות: מעבירים כף אחר כף מתערובת השוקולד החמה אל תוך החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת עד שתערובת החלמונים אחידה וכהה מאוד. מחזירים לסיר, מחזירים אל הכיריים ומבשלים על אש קטנה כשש דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט (או עד שהתערובת מגיעה ל-160 מעלות פרנהייט [לא צלסיוס!]). לא עוזבים את הסיר לרגע, אסור לתת לזה לרתוח. מסננים לתוך קערה, מצננים במקרר כשעתיים ומעבירים למקפיא לכ-6 שעות או לילה שלם. אם רוצים תוספות מערבבים אותן פנימה לתערובת הקרה לפני ההקפאה.
אוף-טופיק א’
נקטר&לייט הוא בלוג צילומים מדהים. אני גם רוצה פולרויד.
אוף טופיק ב’
אני מצמצמת נוכחות כאן לשבועיים עקב נסיעה לכנס האינטראקטיב SXSW בטקסס. אז חוץ מלהתהולל עם מעצבי הווב של העולם הגדול, אולי יצא לי לשחק קצת פוקר ולזלול איזה טאקו או שניים. מה שכן, אחרי שבדיוק צפיתי לאחרונה בשני סרטים מלבבים מטקסס שעוסקים בדברים קצת פחות מלבבים, את הלילות שלי אבלה במלון מאחורי דלת נעולה בקרשים, ומנעול שיצופה בהרבה סופרגלו. אז אתם תהיו ילדים טובים, ונתראה בקרוב.
4:00 פונדנט: עוגת שוקולד חמה
» בצק אלים
אני תמיד אומרת: אל תביאו לי פרחים, תביאו לי אוכל. אני לא בנאדם של שוקולד בדרך כלל, אבל העוגה הזו המיסה את ליבי. משהו במעטה העוגתי הרך שעוטף את הקרם החם והשוקולדי שגועש ומתפרץ החוצה עם כל ביס - עשה לי משהו. אפשר לאפות בתבנית מאפינס ואפשר לאפות בתוך תבניות אישיות או פשוט מאגים (של קפה! זה מעולה!). העוגה מורכבת מחמישה מוצרי מזווה (בערך… שוקולד מריר זה נחשב מוצר מזווה? הוא יכול להחזיק שם שנה, אז כן) ומוכנה בקלי קלות תוך כמה דקות. החלק הכי קשה פה זה הדיוק בזמן האפייה - שהוא קריטי להצלחת המתכון. אפשר להכין מראש ולשמור בתבניות במקרר עד רגע ההגשה, ואז פשוט לאפות ולטרוף (זה יוצא פחות טוב כשמחממים עוגה מוכנה במיקרו). אז בוולנטיינ’ס הזה (שחל היום!) אני מרשה לכם לשנס מותניים ולהבקיע עם הקינוח המושקע והמרשים הזה, שיגרום לחברים שלכם לאהוב אתכם באמת. המתכון המקורי הוא של רוני ונציה. הכמות: 6 עוגות בתבנית מאפינס או בערך 4 מאגים בינוניים אישיים.
- לעוגה:
- 150 גרם שוקולד מריר
- 150 גרם חמאה
- 2 ביצים
- 2 חלמונים (רק הצהוב של הביצה)
- 4 וחצי כפות סוכר
- 2 וחצי כפות קמח
- אופציות להגשה:
- קצפת משמנת מתוקה עם קצת סוכר
- גלידת וניל
- חמאת בוטנים
- רוטב פירות חמצמץ כלשהו
- גנאש שוקולד
- –
במקור המתכון הזה כולל הקצפה של כל הביצים עם הסוכר, אבל אני וויתרתי על הקטע הזה, כי זה פשוט לא משפיע משמעותית על התוצאה הסופית. את השוקולד והחמאה ממיסים יחד, ואת כל שאר החומרים פשוט מערבבים פנימה. הרבה יותר פשוט ועדיין טעים!
שמים את השוקולד בקערה ומכניסים לבערך דקה למיקרו, עד שהוא מגיע למצב שהוא מתרכך קצת ואפשר למרוח אותו עם גב של כף (יכול להיות שזה ידרוש עוד סיבוב במיקרו. תעשו את זה בנגלות של 20 שניות עד שתגיעו למצב הצבירה הרצוי). מוסיפים את כל החמאה פנימה ותוקעים לעוד דקה במיקרו יחד, עד שהיא מגיעה לאותו מצב - רכה מאוד אבל עדיף לא נוזלית.
מערבבים את השוקולד והחמאה יחד עד שנוצרת תערובת אחידה ומעט נוזלית. אם סמיך מידי והערבוב מתחרבש לכם תתנו לה עוד כמה שניות במיקרו כדי לרכך אותה.
אפשר גם להמיס באמבט מים חמים (”בן-מארי”: קערה גדולה שיושבת על קערה קטנה יותר מלאה מים רותחים שממיסים בעדינות את כל העסק) אבל יותר קל במיקרו.
מוסיפים פנימה את שתי הביצים הרגילות (הלא מופרדות) וטורפים היטב עם מטרפה (מומלץ להוסיף פה קורט מלח, זה מאוד מאזן את המתיקות של התוצאה הסופית). אפשר, אגב, להכין את כל המתכון הזה עם כף וקערה פשוטה. אבל אני אישית נהנית ללכלך מיליוני כלים על כל שטות, בעיקר כדי להוכיח לעצמי שערימות הציוד הייעודי שקניתי במחירים מופקעים לכל דעה סוף סוף מצדיקים את עצמם בבישולי היום-יום שלי.
מפרידים את שתי הביצים הנוספות. את החלמונים (הצהובים) מוסיפים פנימה לתערובת השוקולד, ואת החלבונים (הלבנים) מעבירים יפה אל תוך כוס, מכסים בנייר אלומיניום, ושומרים במקרר למשך חודש ואז זורקים. טוב, לא באמת. אפשר להכין מזה מרנג, ואני אוהבת להכין לי חביתות חלבונים עם בצל ופטריות מטוגנות וגושים של גבינה מלוחה וזה מאוד טעים לי.
החלמונים, אגב, הם חלק קריטי מהמתכון, ואסור לוותר עליהם. יש מתכונים קלאסיים לעוגה הזו בהם משתמשים רק בחלמונים!!! אז קודם כל חסכתם. דבר שני, אם משמיטים את החלמונים פוגעים ביחס של החומרים הרטובים והיבשים והעוגה לא יוצאת טוב. ולבסוף, לסיבה הסופית והחשובה באמת - בלי שני החלמונים האלה הקרם של העוגה לא יצא קרמי ונימוח, הוא פשוט יצא בעסה, וכל העוגה הזו תצא סתם “ספוג” (מנסיון), ובשביל זה עדיף כבר לקנות עוגת הבית מוכנה בסופר. אז שני חלמונים, בבקשה. קטן עליכם.
אחרי שסיימנו לטרוף יפה את התערובת היא תהפוך להיות קצת צמיגית. כעת נוסיף את הסוכר ושוב נטרוף חזק. חשוב מאוד לערבב היטב את כל החומרים לפני שנוסיף את הקמח, כי העיבוד עם הקמח צריך להיות מינימלי (ככה העוגה תצא עדינה ונימוחה, ולא מסטיקית).
מוסיפים את הקמח פנימה (עדיף להוסיף אל תוך מסננת ו”לנפות” בעדינות את הקמח אל תוך הקערה כדי שיהיה אוורירי ובלי גושים, אבל כבר פעמיים הכנתי את זה בלי הסבלנות לנפות והגושים הקטנים נספגו אחר-כך באפייה ולא הרגישו אותם בכלל) ו”מקפלים” בעדינות עד שאין יותר שאריות של קמח. “מקפלים” ז”א מערבבים עם כלי שטוח (עדיף מרית או כף גדולה) ועוטפים את הקמח בבלילה בתנועות סיבוביות. שימו לב שאתם מגיעים לכל עומק הקערה וגם לדפנות כדי שלא יתחבאו שם שאריות. ותשתדלו לעשות את זה במינימום ערבובים, ככה העוגה תצא טובה יותר.
וזהו גמרנו. בשלב זה אפשר לצנן את התערובת (הקרמית והטעימה עד-מאוד) במקרר עד האפייה, אבל בגלל שהיא כל כך מתקשה עדיף פשוט לחלק אותה לכלים בהם תאפו אותה ורק אותם לצנן.
אז מה האופציות שלנו? הכי נוח לאפות במאגים של קפה מקרמיקה שהם מצויינים לאפייה (אפשר אפילו פיצפונים כאלה של אספרסו, אבל אל תשתמשו בכלים עדינים מחרסינה שעלולים להשבר בתנור ואז סתם חבל). אפשר גם (ויוצא מאוד מרשים) לאפות בתבנית מאפינס. הן משתחררות בלי בעייה [ואפילו בלי צורך לשמן את התבנית, כי יש גם ככה פול חמאה] למרות שזה קצת יותר אתגר לשנע אותן לצלחת כי הקרם עלול לנזול מלמטה (עוד על כך בהמשך).
את העוגות אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, אבל לא אופים אותן עד הסוף, אלא קצת פחות, כדי שהבפנוכו שלהם ישאר קרמי ונוזלי ויתפרץ החוצה עם הביס הראשון. זה כל הקסם! אבל יש פה חוק ברזל: חייבים לעשות נסיעת מבחן על עוגה אחת בלבד (לא לאפות ישר את כל הבלילה) כדי לבדוק את כמות הזמן המדוייקת שלוקח לעוגה להגיע למרקם הנכון. את התנור מחממים מראש ל-180 מעלות, ורק כשהוא חם ומזומן (ז”א שהנורית החימום שלו נכבתה, והוא הגיע לטמפ’ הנכונה - ככה תדעו שהזמנים שלכם הם מדוייקים נטו) אופים בפנים את עוגת הנסיון שלנו. בתנור שלי בדירה זה לוקח 11 דקות, ובתנור בבית של ההורים שלי זה לקח 8 דקות. בכל תנור יהיה זמן האפייה שונה ולכן חשובה נסיעת המבחן הזו.
איך יודעים שהעוגה מוכנה? העוגה צריכה לקבל מעטה אפוי ויציב מלמעלה, אבל עם עיגול לא אפוי במרכז (בקוטר של כ1.5 ס”מ) שרוטט בעדינות (לא בפראות) כשמטלטלים את התבנית. אם אפיתם בתבנית מאפינס הוציאו אותה והניחו אותה על הכיריים כדי שתצטנן מעט. העבירו סכין מסביב לדפנות בעדינות (לא חייבת להיות סכין חדה, והיא אמורה להחליק מאוד בקלות כי העוגות לא נדבקות). הפכו צלחת על התבנית והחזיקו אותה צמוד, ורק אז הפכו את התבנית. העוגה אמורה ליפול ישירות אל הצלחת. אם זה לא קורה, הפכו בחזרה והעבירו את הסכין עוד פעם. מה שיכול למנוע מהעוגה ליפול לפעמים זה הקרם שלה שיכול לפעמים להידבק לתבנית, אבל זה לא אמור לקרות אם אפיתם אותה מספיק. אם לא - אתם תדעו ישר, כי העוגה פשוט תתמוטט לתוך עצמה ותיאלצו לגרד שאריות של פודינג שוקולד מבריק ומושחת מן הצלחת ולבכות על מר גורלכם. ואז תדעו לעשות עוד נסיון ולהוסיף עוד דקה-שתיים לזמן האפייה.
מומלץ לחזור על הנסיון לפחות פעמיים (במיוחד כשמכינים את המתכון לראשונה), ואז לרשום לכם את זמן האפייה המדוייק. ואז אתם מוזמנים להתפרע ולאפות את כל שאר הבלילה (תעבדו עם סטופר, כי 20 שניות יותר מידי עלולות להרוס לכם). הטריק לשחרור כל העוגות ביחד הוא להצמיד קרש חיתוך גדול אל תבנית המאפינס (אחרי ששחררתם אותן עם סכין ושהן מתקררות קצת, אחרת הן בולטות החוצה ונמעכות),ולהפוך את העסק ולהרים את התבנית בעדינות. כל העוגות ישתחררו להן החוצה בסדר מופתי, ולכם רק נשאר להעביר אל הצלחת, להעמיס תלולית ענקית של קצפת או גלידה, ולהגיש לסועדים המורעבים שלכם.
מינימום נזילות
ברגע שהפכתם את העוגות החוצה אי אפשר להעביר אותן מקום יותר מפעם אחת, כי רוב הקרם מתרכז למטה והוא פשוט ייזל לכם החוצה. העבירו אותן לצלחות הגשה אישיות ישר מקרש החיתוך באמצעות מרית או סכין רחבה (כדי שהקרם לא ינזל מלמטה, לא לכם, ולא לסועדים שלכם). שלא תגידו שלא הזהרתי! הקרם הזה הוא כל היופי בעוגה, שימו לב והקפידו להעביר עם תמיכה בחלק התחתון אחרת יהיה בעסה. שוב, אם אופים במאגים אז אין את הכאב ראש הזה כי הכל פשוט נאסף בתוך הספל.
העוגה הזו לא צריכה הרבה. כל היופי זה שהיא פשוטה להכנה, ולא צריך להפוך את העניין ליום לימודים ארוך (למרות שאם יש לכם מרץ - רוטב חמצמץ מפירות יער או דובדבנים מאוד יהלום אותה, כמו גם גנאש שוקולד חם שהכנתי כאן). לי אישית העסק קצת מרוכז מידי אז אני אוהבת להניח כפית של חמאת בוטנים על העוגה שלי ולתת לה להינמס פנימה. זה מאוד מאוד טעים.
כפי שציינתי מקודם אפשר להכין את הבלילה מראש, להעביר לתבניות ולשמור במקרר (אני שמרתי יומיים וזה נשאר טעים בהחלט). אם בכל זאת אפיתם מראש, תוכלו לשמור במקרר ולחמם במיקרו כ-20 שניות, אבל זה פחות מומלץ כי הן הופכות להיות סתם עוגות חמימות, ואפקט השוקולד המתפרץ הולך לאיבוד.
אז חברים יקרים, שיהיה לכולנו וולנטיינ’ס שמח וטעים :)
פינת התכל’ס
ממיסים בעדינות את השוקולד והחמאה יחד לבלילה אחידה ויחסית דלילה. מוסיפים פנימה את הביצים והחלמונים וטורפים היטב (מומלץ להוסיף גם קורט מלח). מוסיפים את הסוכר וטורפים שוב. מנפים פנימה את הקמח ומקפלים פנימה בעדינות רק עד שהבלילה אחידה. מעבירים לתבנית מאפינס או למאגים אישיים (לא מחרסינה) אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהעוגות נראות כמעט מוכנות למעלה למעט עיגול שרוטט בעדינות כשמטלטלים את התבנית. זמן האפייה משתנה מתנור לתנור ויארך בין 7 עד אפילו 12 דקות, תלוי בתנור שלכם. מומלץ לעשות אפיית נסיון כדי להסגר על הזמנים המדוייקים. מגישים עם קצפת או גלידה.